Mikrodalga Fırında Pişirmenin Gıdaların Besin Değerine Etkisi Açısından Elektrikli Fırında Pişirme Yöntemiyle Karşılaştırılması

8/7/2019 Mikrodalga Fırında Pişirmenin Gıdaların Besin Değerine Etkisi Açısından Elektrikli Fırında Pişirme Yöntemiyle Karşılaştı…

http://slidepdf.com/reader/full/mikrodalga-firinda-pisirmenin-gidalarin-besin-degerine-etkisi-acisindan 1/76

1 6 o t c . ,T.e.

EGE UNivERs:iTEsr

FEN BiLiMLEm ENsrriTUSU

GInA MUHENDISL ia t ANAB:tLiM DALI

MiKRODALGA FIRINDA pif}iRMENiN GIDALARIN BESiN

DEGERiNE ETKisi A(;ISINDAN ELEKTRiKLi FIRINDA

pi~iRME YONTEMiYLE KAR..E}ILA~TIRILMASI

HAZIRLAYAN : SIiBEL KARAKAYA

DA:NU;MAN: OOQ. DR. AYSEL KAVAS

w . . .~6lretim R~~

~tuYOll l",,~.:eD

BORNOVA - izMiR1991



ONSOZ

Atesin bulunmasmdan soma insanlar; oncelikle tsiyt gidalann lezzetini artirmak

i~ kullanmislardir. Guntimuzde cok az sayida gida isisal islem uygulanmadan

tiiketilmektedir. Et, bahk, meyve, sebze, tahillar, baklagiller, sut ve silt iiriinleri ve

iceceklerin bir ~ogu isisal isleme tabi tutulmaktadir,

Isitma; evlerde ve gida endustrisinde, gidalara uygulanan i§lemlerin basmda yer

almakta ve pisirme, kurutma, konsantre etme, pastorizasyon, sterilizasyon,

ekstraksiyon, emiilsifikasyon gibi Islemlerde kullamlmaktadir. Bu tiir islemlerde

kullamlmak mere cok ~e§itli ekipmanlar uretilmistir, Ozellikle ev dismda ~all§an

"'~n gibi

fa k ida

san eye

zor le

yer mn

kul yla,

evlerde mikrodalga fmnlar kullamlmaya baslarmstir. Mikrodalga isitma mekaniz-

malanyla, geleneksel isitma mekanizmalan birbirinden tamamen farkhdir. Bu

nedenle, mikrodalga fmnda pisirilen gidalann besin ogelerinde meydana gelen

degismelerin, geleneksel yontemlerle pisirme sonucunda meydana gelen degisme-

lerle karsilastmlmasi onemlidir.

Bu cahsmada; mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen nuar kasu semitendinosus)

ve patatesin bazi besin ogeleri iceriklerinde meydana gelen degismeler saptanrms,

aynca her iki pisirme yontemi tiiketid tercihi aersmdan karsrlasnnlmrsur,

Cahsma; Ege Universitesi Arastirma Fon Saymanhgi ve mikrodalga fmnlann

uretirnini yapan bir firma tarafmdan desteklenmistir,



i<; iNDEKiLER SAYFANO

ONSOZ

TABLO ve SEKiL LiSTESi

ABSTRAKT

ABSTRACT

1. GiRiS

2. LiTERATUR OZETi

2.1.1. Elektriksel ve Fiziksel Ozellikler

2.1.2. Mikrobiyal Inaktivasyon

2.1.3. Giivenirlik

2.1.4.

I

V

1

2.2.1. Ne

2.2.2. Pn

2.2.3. LiI

2.2.4. Mi

2.2.5. Vitaminler

4

4

5

7

8

)

1 9

3. MATERYALve METOT

3.1. Materyal

3.2. Metot

Pisirme yontemi

Analiz yontemleri

. Et Analizleri

· Nem tayini

·K i l l tayini

· Protein tayini

· Yag tayini

26

26

26

26

27

27

27

27

27

27



·Vitamin tayinleri 28

· Mineral tayinleri 28

·Demir tayini 28

·Kalsiyum tayini 28

·Enerji tayini 29

· Patates Analizleri 29

·Nem tayini 29

·Kiil tayini 29

·C vitamini tayini 29

·Potasyum tayini 29

·Enerji tayini 29

· Besin

·Duyus

· I s ta t is i

4. BULG

· Pisi rm

•Analis

.Nem 34

.Kiil 36

·Protein 38

·Yag 39

·Vitaminler 40

·B2 vitamini(riboflavin) 40

· N iasin 41

·B6 vitamini(pridoksin) 43

· Cvitamini 44

·Mineraller 45

·Demir 45

· Ka l s iyum46

.Potasyum47



· Enerji 48

·Besin Ogesi Yogunlugu 49

·Duyusal Degerlendirme 52

5. SONUe 53

6.0ZET 56

6. SUMMARY 58

7.KAYNAKCA 60



TABLO VB ~EKiL LisTESi

Tablo No Tablo Adi SayfaNo

1 Hamburgerlerin mutajenikaktiviteleri 8

2 Geleneksel ve mikrodalgametotlanyla pisirilen etlerinortalama protein ic;erigi 12

3 Soya fasulyesinin azotc;oziinebilirligi uzerinemikrodalga isitmamn etkileri 1 5

4 Koftelerin yag ve kolesterol

i~erigi iizerine pisirmeyontemlerinin etkileri 17

5Mikrodalga ya da elektriklifmnda ki§irilen nuar kasimnorta no ta srcakhgi ve

31

6

8

7

9 C;igve mikrodalga ya da elektriklifmnda pisirilen nuar kasimn killieerigi ve ahkonma degerleri 36

10 C;igve mikrodalga ya da elektriklifmnda pisirilen patatesin killi~erigi ve ahkonma degerleri 37

11 C;igve mikrodalga ya da elektriklifmnda pisirilen nuar kasmmprotein icerigi ve ahkonmadegerleri 39

12 <;ig ve mikrodalga ya da elektrikli

fmnda pi~irilen nuar kasmmyag ic;erigi ve ahkonma degerleri 39

n



TabioNo TabioAdt

13 C;igve mikrodalga ya da elektrikliSayfaNo

finnda pisirilen nuar kasmm 40riboflavin i~erigi veahkonma degerleri

14 C;igve mikrodalga ya da elektriklifmnda pisirilen nuar kasmm 42niasin i<;erigi ve ahkonmadegerleri

15 C;ig ve mikrodalga ya da elektrikli 43fmnda pisirilen nuar kasmmB6 vitamin i<;erigi ve ahkonma

degerleri

16 C;igve mikrodalga ya da elektrikli 44fmnda pisirilen patatesinC vitamini i~erigi ve ahkonmadegerleri

17

19

18

20 C;ig ve mikrodalga ya da elektrikli

fmnda pisirilen nuar kasinmenerji degerleri

21 C;igve mikrodalga ya da elektriklifmnda pisirilen patatesinenerji degerleri

Sekil I Mikrodalga ya da elektrikli fmndapisirilen nuar kasmm (1OOg) besinselkalite indeksi (INO)

Sekil 2 Mikrodalga ya da elektrikli fmndapisirilen patatesin (1oog) besinselkalite indeksi (INO)

49

50

51

I T I



ABSTRAKT

Son yillarda, Tiirkiye'de evlerde kullamlmak uzere mikrodalga fmnlara olan talep

artmaktadir. Gidalan mikrodalga fmnda pisirmek icin gereken sure, geleneksel

yontemlerle pisirmeye gore oldukca kisadir. Mikrodalgalarla isitma ve geleneksel

yontemlerle isitma mekanizmalan birbirinden farkhdir. Mikrodalgalarla isrtmada,

lSI elektriksel etkilesimlerle gidanm icerisinde meydana getirilir, daha sonra ter-

mal konduksiyonla transfer edilir. Geleneksel pisirmede ise lSI gidanm dis kis-

mmda konveksiyon (fmnlama gibi), radyasyon (izgara gibi) ya da kondiiksiyonla

(kizartma gibi) olusur ve gidamn dl§ kismmdan i~ kisrmna dogru transfer edilir.

Bu nedenle geleneksel yonternlerle isitma, mikrodalgalarla isitmadan 10-20 kez

dab

sle-Yaj

nek

yiik

dab

Bu cahsmada mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirmenin; nuar kasi ve patatesin

besin degeri uzerine etkileri ve besin ogelerinin ahkonmasi ve tiiketici tercihi

acismdan her iki yontem arasmda bir farkhhk olup olmadigmm belirlenmesi

amacl an rms ti r .

Bulgular her illfmnda pisirmenin besin ogeleri iizerine benzer etkiye sahip 01-

dugunu ancak mikrodalga fmnda pisirilen omeklerde protein, B z vitamini, niasin,

B6 vitamini, C vitamini, demir ve kalsiyumun daha fazla ahkondugunu gostermis-

tiroDuyusal degerlendirme acismdan ette gorunum dismda illpisirme yontemi

arasmda farklihk bulunamamis, mikrodalga fmnda pisirilen patates lezzet ve doku

bakimmdan elektrikli fmnda pisirilen patatese tercih edilmistir,



ABSTRACT

Recently, there has been an increasingdemand for microwaveovens to be used by

households in Turkey.The time needed to cook foods in microwave ovens is much

shorter than cooking foodsby conventionalmethods. Microwaveand conventional

heating mechanisms are completely different from each other. In microwave

heating, the heat generated within a foodby the electrical interactions is tranferred

thoroughout the food by conventional thermal conduction. In conventional

heating, the heat is applied to the outside of food by convection (as in baking), by

radiation (as in broiling) or by conduction (as in frying) and then the heat is

conducted to the interior of the food. Therefore conventional heating is 10~20

times slowerthan microwaveheating.

In t]

the.

com

fOUI

iking,

; acid

were

This study was conducted to determine the effects of cooking in microwave or in

electrical oven on nutritive value and organoleptic properties of semitendinosus

muscle and potatoes.

Results showed that protein, vitamin H z , niacin, vitamin B6, iron and calcium

contents were higher in meat and ascorbic acid was retained better in potatoes

cooked in microwave oven. Except for the appearence, no significant differences

were found in meat between the cooking methods. In texture and flavour,

microwavecookedpotatoes were preferred.



.,1. GiRiS

Son yillarda bir ~ok ulkede kullamm rahathgi ve zamandan sagladigi tasarruf ne-

deniyle evlerde ve toplu beslenme yerlerinde, mikrodalga fmnlara olan talep 01-

dukca artrmstir. Bu talep, gida uretimi ve hazir gida servisi endiistrilerinin; ev-

lerde kullamlan mikrodalga frnnlar icin, yeni gida formulasyonlan ve paketleme

dizaynlan gelistirmelerine neden olmustur (MUDGETI,1989).

Son gelismelere gore dizayn edilen mikrodalga fmnlann; yiiksek organoleptik

ozelliklere ve besin degerine sahip olan gida iiriinlerinin imalatmda hizh ve

ekonomik bir yontem oldugu goriilmii§tUr (MUDGETI, 1989).

GId t-

mal ikro-

dal]

pak lla-

nnd u§tiir

(SA__,

Donmus gidalann temperlenmesi, enzimlerin inaktive edilmesi, kumes hayvanlan

ve domuz iiriinlerine on pisme uygulanmasr makarna, sogan, lezzet vericiler, do-

mates pulpu.pirinc ve snack gidalann kurutulmasmda, mikrodalga ekipmanlar kul-

Iamlmaktadir (MUDGETI,1989). Donmus gidalann mikrodalga enerjiyle temper-

lenmesi sonucunda damlama suyu, bakteriyel gelisme ve diger zararh etkilerin

meydana gelmedigi ve oda sicakhgmda temperlemeye gore cok daha kisa bir sure-

nin gerektigi belirtilmistir. Aynca gidada sicakhk dagihrmnm, donmus mater-

yallerin cok dii§iik dielektrik kayip faktorune sahip olmasi nedeniyle oldukca

tekdiize oldugu saptannnsnr (DECERAU,1986).

1



MOODY ve ark(1978); biftek ve rostolan, oda sicakhgmda, buzdolabmda ve

mikrodalga fmnda ~oziindiirmii§ler ve en dii§iik mikrobiyal yiikiin mikrodalga

fmnda ~oziindiiriilen orneklerde elde edildigini belirtmislerdir, En fazla damlama

suyu ve ucucu kayiplar mikrodalga He ~oziindiiriilen rostolann, pisirilmesi sonu-

cunda elde edilmistir, Oda sicakhgmda, buzdolabmda ve mikrodalga fmnda

~oziindiiriilen bifteklerin pisirilmesi sonunda meydana gelen kayiplar arasmda bir

farkhhk bulunmamisnr,

Isisal islemler nedeniyle gidalann besin ogesi icerfklerinde ve besleyiei degerinde

gidamn cesidine ve besin ogesinin ozelliklerine bagh olarak degisen oranlarda

kayiplar meydana gelmektedir. Mikrodalga fmnda ve geleneksel yontemlerle

cal

smek

llerle

)9 ,

Gu

uz e

pi§i

MOORE ve ark.,1980.,CROSS ve FUNG,1982., , 1988).

Yapilan ~ah§malarda genellikle mikrodalga fmnda pisirilen gidalann protein ice-

rigi, ge lenekse l yon te rn le rl e pisirilenlerden daha yuksek bulunmustur (BALDWIN

ve ark.,1976., CROSS ve PUNG, 1982).

Yapilan ~all§malar sonunda; mikrodalga fmnda pisirilen gidalann B 1 vitamini

(tiamin) icerikleri geleneksel yonternlerle pisirilenlerle aym ya da daha yiiksek

olarak bulunmustur ( VORIS ve VAN DUYNE, 1979.,AUGUSTIN ve ark.,1980.,

PRUSA ve ark.,1981.,HOFFMAN ve ZABIK,1985).

2



Mikrodalga fmnda pisirilen gidalann; B2 vitamini (riboflavin) ve niasin icerikleri-

nin, geleneksel yontemlerle pisirilenlerden daha yiiksek ya da aym oldugu belirtil-

mistir (BALDWIN ve ark.,1976., JOHNSTON ve BALDWIN, 1980.,CHUNG ve

ark.,1981.,CROSS ve FUNG, 1982.,PA YTON ve BALDWIN, 1985., DAWSON ve

ark.,1988). Gidalann B6 vitamini (piridoksin) i~erigi uzerine isisal islemlerin

etkisini saptamak amaciyla yapilan ~ah§malarda; mikrodalga finnda pisirilen ta-

vuk ve hindi gogiis etlerinin B6 vitamini i~erigi geleneksel yontemle pisirilenlere

gore oldukca yuksek, domuz kasimn B6 vitamini i~erigi ise daha dii§iik olarak

bulunmustur (BOWERS ve ark., 1974.,CROSS ve FUNG, 1982). Isisal i§lemlerin

gidalann C vitamini (askorbik asit) icerikleri tizerine etkilerini saptamak i~n

yapilan ~ah§malann cogunda, mikrodalga fmnda pisirilen gidalarda, geleneksel

ARTve

t1

G(

Hl

Bu

pi§

ogeleri icerikleri uzerine etkilerinin arastmlmasi ve bu etkilerin, elektrikli fmnda

pisirme sonucunda elde edilen verilerle karsilastmlmasi amaclanrmsnr,

3



2. LiT ERATUR DZET I

Bu bohirnde; mikrodalga fmnlann ozellikleri, mikrodalga Hepisirmenin gidalarda

bulunan mikroorganizmalar ve insan saghgr ozellikle mutajen maddelerin olusmasi

tizerine etkileri ve mikrodalga fmnda pisirilen gidalardaki besin ogelerinde meyda-

na gelen degisikliklerle ilgili yapilan calismalar ozetlenmistir.

2.1. Mikrodalgalarm Ozellikleri ve Saghk Uzerine Etkileri

Mikrodalgalar O,lmm-l,Om arahgmda dalga boyuna sahip ytiksek frekansh radyas-

yonlardir, Frekanslan 300-30.000 MHz arasmda degisir (CROSS ve FUNG,1982).

elektrik enerjisini, negatif ve pozitif olarak yiiklenen merkezlerle elektromanyetik

alana ceviren magnetron tarafmdan meydana getirilirler. Mikrodalga enerji kay-naklanyla gidalann isrttlrnasi ve penetrasyon bir anhktir. (;iinkU mikrodalgalar gI-

damn i~kismma ulastig; anda 0bolgedeki pozitif ve negatif yiiklii su molekiilleriyle

etkilesir .Mikrodalgalann elektrik alam ve su dipolu ZItyiiklii olduklan icin, itme

ve cekme kuvvetleri nedeniyle su molekillii titresime baslar. Boylece rnolekiiler

surtunmeyle lSI enerjisi meydana gelir,

Mikrodalgada, aynca, gidalann tuz i~erigi nedeniyle sahip oldugu pozitif ve negatif

4



iyonlar da elektriksel alanla etkilesir ve ek bir lSI enerjisinin meydana gelmesine

neden olur. Boylece lSI elektriksel etkilesimlerle gida icerisinde meydana getirilir.

Daha sonra konduksiyonla transfer edilir.

Gidalarda mikrodalga penetrasyon derinligi.isr transferi ve ismma hizrm belirleyen

elektriksel ve fiziksel ozellikler: dielektrik sabiti (elektrik enerjisini depolama

kabiliyeti), kaYIP faktoni (elektrik enerjisini lSI olarak yayabilme kabiliyeti), lSI

kapasitesi (spesifik lSI) ve yogunluktur (MUDGETI,1989).

Gidanm dielektrik ozelliklerini belirleyen bashca faktorler tuz ve nem icerigidir,

Genellikle hiiyiik nem ve tuz iceriginde, mikrodalga penetrasyon derinligi daha az-

dir veva orta

dere ul -

mus si-

ne Si

1985

Mikrodalga enerjinin; geleneksel termal mekanizmalarla, proteinlerin ve niikleik

asitlerin denaturasyonu yoluyla mikroorganizmalan inaktif hale getirdigi dii§iiniil-

mektedir,

Son zamanlarda yapilan cahsmalarda; mikrodalgalarla ve geleneksel yontemlerle

isinlan bakteri kiilturlerinde, Staphylococcus aureus vejetatif hticreleri ve Bacillus

stearothermopbllus sporlanrun mikrodalgalarla inaktivasyonunun, bilinmeyen an-

cak sicakhga bagh olmayan etkiler nedeniyle olabildigi gOrii§iine vanlnnsnr, Bu ca-

hsmalarda; oldiiriici.i dozdaki sicakhgm altmdaki sicakhklarda mikrodalgaya maruz

kalan hucrelerin, hucre canhhgi ve spesifik enzim aktivitelerinde farkhhklar oldugu

5



gosterilmistir (MUDGEIT, 1989).

Insan saghgi acismdan, mikrodalga fmnlann; gida zehirlenmesi ve enfeksiyonlanna

neden olan mikroorganizmalan tahrip edebilme gticti arastmlrmstir. Listeria

monocytogenes inokiile edilen tavuklar, sekiz degisik noktada (deri, gogiis ve

gogusle bacak arasmda) 60-87°C arahgmdaki sicakhklar elde edilene kadar 15

dakika pisirilmis ve yasayan Listeria sayrsi 10 ~1O 3diizeyinde azalmisur. Deri

uzerindeki srcakhklann 80-99°C'ye ulastig; 38 dakikahk rum pisme zamamndan

soma, deride Listeria yiikii oldukca azalnnsnr (gr.da 10 taneden az), Tiim pisme

zamam ve bes dakika beklemeden soma Listeria izole edilememistir. 38 dakikahk

pisme sonucunda i~sicakhklar 52-78°C olarak Ol¢lmii§ ve yasayan Listeria sayist

10

n-SIca]

mus'

yiiks

olnu

mesi 89).

RUDOLPH ve ark.(1986); mikrodalga fmnda ve elektrikli fmnda pisirilen kofte-

lerde aerobik bakterileri ve Clostridium perfringens gelisimini incelemislerdir.

Kofteler her iki yontemde de aym orta nokta sicakhgma ulasana kadar pisirilmis-

lerdir. Geleneksel yontemle pisen koftelerde, mikrodalga ile pisirilene gore,

Cperfringens vejetatif hucrelerinin ve aerobik hucrelerin toplam sayilannda daha

biiyiik bir azalma gorulmusttlr.Pisirilen kofteler 5 ve 15°C de 24 saat depolan-

digmda aeroblarm ve Cperfringens'in gelisimi inhibe edilmistir,

KHALIL ve VILLOTA(1988); geleneksel ve mikrodalga ile isitma yontemlerintn

Staphylococcus aureus iizerine etkilerini arasnrnnslardir. Mikrodalgalara maruz

6



kalan Saureus hucrelerinin, geleneksel yontemle isinlanlara gore daha biiyiik me-

tabolik dengesizlik gosterdigini belirtmislerdir, Mikrodalgalarla 40°C'hk minimum

sicakhk kullanmak, hticrelerin zarar gormesi icin yeterli olmustur, Elektromanye-

tik isrtma, geleneksel isitmaya gore toksin uretimini daha fazla engellemistir.

Ancak anaerobik kosullar uygulandigmda, S.aureus iizerine mikrodalga isitmanm

etkisinin daha dii§iik oldugu belirtilmistir,

2.1.3. Giivenirlik

Mikrodalgalann, termal olmayan etkilerle, iyonize radyasyonlann sebep oldugu

etkilere benzer sekilde proteinler ve DNA Heetkilestigi bazi arasnncilar

tarafmdan iddia edilmekle birlikte, genellikle mikrodalgalann etkilesimlerinin

10~9).

c o a

dii~ odal-

ga, den

oln ilarak

etk tutula-)

U""E:,u~. gozler ve kulaklar isiyr hizla alarak dagrtamaz ve termal ha-

sara ugrar, Diathermytelektrikle vilcuda lSI verme) i§Ieminde 1,000 mW /cm2 dii-

zeyinde mikrodalgalar kullamlmis ve hicbir hastahk etkisi gorulmemistir. Hayvan-

larda rum viicut 100 mW/cm2'nin uzerinde mikrodalgalara maruz kaldigmda,

onemli sicakhk yukselmeleri meydana gelmistir (MUDGETf, 1989).

Amerikan Ulusal Standartlar Enstittisil tarafmdan yaymlanan standartlarda tiim

vucudun maksimum 10mW/ cm2 duzeyinde mikrodalgaya maruz kalmasi emniyet

duzeyi olarak belirtilmistir, Bununla birlikte ek bir emniyet saglamak icin, tiiketici

tipi ve endustriyel tip mikrodalga fmnlarda sizmalar, fmn yiizeyinden 5 em

uzakhkta 1,000 mW/cm2 olarak smirlandmlnusnr (MUDGETf,1989).

7



2.1.4. Mutajen Maddelerin Olusumu

Mutajenite ve karsinojen etki arasmda yakm bir iliski bulunmus ve mutajenik

maddelerin %86-97'sirun laboratuvar hayvanlarmda karsinojenik etkiye neden

oldugu gosterilmistir (MAURON,1980).

Ticari kosullarda elde edilen et ekstraktmda ve 150°C' run iizerindeki sicakhklarda

pisirilen hamburgerlerde mutajen maddelerin bulundugu saptannnsnr. Hamburger

pisirmede et; 200°C sicakhgmdaki isitma elemam ile temas halinde oldugu durum-

da, mutajen maddeler meydana gelmektedir. Isitma elemarumn etin ust kismmda

oldugu elektrikli fmnda veya mikrodalga fmnda ve finn sicakhgi 150°C'nin altmda

oldugu zaman pratik olarak mutajen maddeler olusmamaktadir. Hamburger az

yasa

et e

kim-

Jre,

mai mr-

gerl

Tablo 1 - Ha.burqerlerinmut&jenik aktlviteleri(MAURON,198-0)

Plelie Zaman1 Pipe Her Plak Basina(dakika) der:eces1 mutant kolonileri

- -- pi$1rilmemis 41Elektrik lzgara 5 az pi$lftlS 55

10 cok pismi$ 18-Klzartma tavaSl 1 az plsml$ 166

3 colt plsmi$ 692

Hambtu::qer plstr1cl 1,5 az pi_i$ 131

5,5 cot pi$mi$ 1121Mikrodalga flrln 10 cok pi_is 51

8



Model sistemde, kreatin ve/veya kreatinin, monosakkaritler ve serbest amino-

asitlerle birlikte, rnutajenik IQ bilesiklerinin on maddesini olusturur,

IQ: 2 amino-3 metil-3 H-imidazo( 4-5 f) kuinolinden olusur. IQ tipi mutajenler ce-

§itli et tlru nle rin in isitilm a sr e sn asmda meyd an a gelen, etin dl§ kismma ait muta-

jenlerdir.Kizartilrms et ve et ekstrakti.et suyu gibi lezzet iiriinleri;glukoz,kreatin

ve kreatinin konsantrasyonlanyla degisen ~e§itlimutajenik duzeyler gosterirler,

Kizartilan dil, kalp, karaciger, bobrek ve koftelerde mutajenitenin meydana gel-

mesinde kreatin ve kreatininin en onemli faktor oldugunu saptarruslardir. Pisme

esnasmda kreatinin, kreatinine donii§iimiiniin kontroliiniin; mutajenlerin formas-

yonunu smirlamada etkili bir yol oldugunu belirtmislerdir (REUTERSW ARD ve

ark., 1987).

SN 1

mg dir,

Kn i§en

om th§-

rna ltipi

mikrodalga ve geleneksel fmnda pisirilen etlerin kreatin ve kreatin + kreatinin i-

~eriginde onemli bir fark saptamannslardrr.Ancak her iki tip mikrodalga fmnda pi-

§en etlerin, geleneksel olarak pisenlerden daha ~ok kreatinin i~erdigi gosterilmis-

tiroBirinei ve ikinci ~ah§mada elde edilen farkh kreatin ve kreatinin iceriklerinin,

her iki cahsmada kullamlan etlerin yilm farkh zamanlannda elde edilmesi nede-

niyle olabilecegi belirtilmektedir. Agustos aymda elde edilen etler, diger peri-

yodlarda elde edilenlere gore daha fazla kreatin ve kreatinin icermektedirler.

PENSABEN ve ark. (1974) ; kilrlenmis domuz etinde (bacon) nitrozopiro-

lidin olusumuna kizartma isleminin ve diger pisirme kosullanmn etkileri-

ni arasnrmislardir. Arastirma sonunda , nitrozopirolidin 176,7°C'de mar-

9



tilan kurlenmis domuz etinde ve suyunda ol~ebilir konsantrasyonda bulunmus-

rur. Pismemis kurlenmis domuz etinde nitrozopirolidin bulunmamasi, bu bilese-

nin isisal islem esnasmda olustugunu dii§iindurmektedir. Nitrozopirolin kizartma

sirasmda dekarboksilasyonla nitrozopirolidine donusmektedir. Standart kizartma

isleminde yiiksek oranda nitrozopirolidin olusmasma karsm, mikrodalga fmnda

pisen omeklerde hemen hemen hi~ nitrozopirolidin meydana gelmemis bu da kiir-

lenmis domuz etinin, mikrodalga fm nd a isry a ~ok kisa bir sure maruz kalmasma

baglanrmstir. Fmnlanan, izgara edilen ve kurlenmis domuz eti pisiricisinde

(baconer) pisirilen orneklerin ise, degisen miktarlarda nitrozopirolidin icerdigi

bulunmustur,

2 . 2 .

2 . 2 .

Nel

gek

beli ti,

kuz

yiiksek nem kaybi meydana geldigini belirtmislerdir (CROSS ve FUNG,1982).

Etin mikrodalga ile ve geleneksel yontemle pisirilmesiyle ilgili bir cahsmada,

nemli lSI ve kuru lSI olmak mere iki farkh isitma tipi uygulanmistir, Kuru lSI

uygulanarak pisirilen etin pisme zamam, nemli lSI uygulanarak pisen ete gore

daha uzun olmustur. Ancak nemli lSI He pisen etin pisme kayiplannm daha fazla

oldugu gozlenmistir. Geleneksel yontemle pisen etlerde pisme suresinin daha

uzun, ucucu kayiplar ve toplam nemin daha fazla ve duyusal ozelliklerin daha iy i

oldugu belirtilmistir, Mikrodalga He pisen etlerde ise pisme kayiplanmn daha

fazla oldugu goriilmii§tiir. Geleneksel yontemlerle pisen bifteklerde ucucu kayip-

10



lann fazla olmasi, uzun pisme zamam ve sicakhk nedeniyledir, Mikrodalga ile

pisirmede fmn boslugu soguk kalmakta, oysa geleneksel pisirmede steak finn

evaporasyonu artnrmaktadir, Mikrodalga He pisen bifteklerin nem i~erigi, gelenek-

sel yontemlerle pisenlerden daha az bulunmustur (MOORE ve ark., 1980).

Baska bir ~ah§mada ise her ik i yontemle pisen biftek ve koftelerdeki nem kayipla-

n hemen hemen aym bulunmustur,

Dondurulmus sebzeler uzerine yapilan bir ~ah§mada, mikrodalga ile pisirmenin

en yuksek agirhk kaybiyla sonuclandigi goriilmii§tiir. Mikrodalga ile pisirilen

urunlerde olusan biiyiik nem kayiplan icin ~e§it1i gorii§ler ileri surulmustur.

Mikrodalga He pisirilen gidalarda finndan almdiktan sonra (finn sonrasi)

2 .2 . 2

l,nede

kern

veF

.OSS

kayiplan arastmlrms, mikrodalga He pisirilen bifteklerin azot iceriginin geleneksel

olarak pisenlerden daha yiiksek oldugu bulunmustur. Damlama suyunun azot

icerigi ise geleneksel olarak pisenlerde daha yuksek bulunmustur (CROSS ve

FUNG, 1982).

< ; i g ve 70°C orta nokta sicakhgma ulasana dek pisirilen Longissimus dorsi kasi,

domuz ve kuru etlerinin serbest aminoasit ve azot i~erigi saptanrms, geleneksel

olarak pisirilen etlerin serbest aminoasit i~erigi mikrodalga lie pisirilenlerden daha

fazla bulunmustur. Geleneksel olarak pisirilen ii~ tip etin valin ve losin degerleri-

nin oldukca yiiksek oldugu goriilmu§tiir. Mikrodalga ile pisirilen etlerin protein

11



iceriginin ise geleneksel olarak pisirilenlerden daha yiiksek oldugu belirtilmistir

(CROSS ve FUNG,1982). Tablo 2'de geleneksel ve mikrodalga metotlanyla pisiri-

len etlerin ortalama protein i~erigi verilmistir.

Tablo 2 - Geleneksel vemikrodalga metotlarlyla pi$irilenetler1n ortalama protein 1cerUji(CROSS ve FUNG,1982)

TOrPieillieEt (%)

M1krodalga Geleneksel1054W 492W

31,5 28,5

33,4

Damlama Suyu <%)Mikrodalgal054W 492W

33,6

13,1

16,9

11,9

12,2

19,4

26,1Domuz 33,2

1-2<

(16~ Og)

yontemleri uygulanmis ve pisen iirtinlerde Tetrahymena pyriformis W gelisme

metodu kullamlarak protein kalitesi tayin edilmistir, Haslanan doku etleri ve et

urimleri kizarnlan ve mikrodalga ile pisirilenlerden daha yiiksek Relatif Besleyici

Deger (RNV) gostermislerdir. Doku etleri ve et tlrtlnlerinde haslama ile esansiyel

aminoasitler kadar esansiyel olmayanlar da artmisnr. Organ etlerinin ise pisirme

yontemlerine bagh olarak toplam protein i~erigi ve toplam amino asit icerigi

degismemistir. Haslanan ya da mikrodalga ile pisirilen organ etlerinde RNV'nin

degi§medigi saptanmisnr (BVANS ve ark.,1979).

Deniz tirunleri tlzerine yapilan bir ~ah§mada, mikrodalga He~oziindiirii1en

bahklarda protein kayiplannm azaldig; gozlenmistir. Mikrodalga ile ~oziindiirillen

12



karideslerin yiizde protein icerigi, geleneksel yontemle.cozundurulenlerden daha

yuksek bulunmustur (CROSS ve FUNG,1982).

Mikrodalga ile pisirmenin; patatesin, protein i~erigi tizerine etkileri, ~e§itli ~all§-

malarda arastmlmisnr. Patates proteinleri yaklasik %10 diizeyinde inhibitorleri

icermektedir. Isiya dayamkh proteinaz inhibitorleri ii~ ana simfa aynlnustrr,

inhibitor I kuvvetli kimotripsin ve zayif tripsin inhibitorudtir, inhibitor II kuvvetli

kimotripsin ve tripsin inhibitonldur. Karboksipeptidat inhibitortl ise bir polipeptit-

tiroinhibitor I mikrodalga fmnda pisirme He5 dakikada, haslama ile 30 dakikada

denature olmustur, 375°F'da 80 dakika sonunda kabuk kismmda yuksek diizeyde

bulunmustur. inhibitor II her ii~ pisme metodunda tamamen denature olmustur.

vel

pi§i

aka

KL ~k

a z e

me kabuk kismmm toplam aminoasit iceriginde %2, serbest armnoasi

%8'lik bir artisla sonuclannnsnr. i~ kismm toplam aminoasit i~erigi 0 / 0 4 , serbest

aminoasit i~erigi ise %17 oramnda azalrmsnr. Her iki pisirme yonteminde en fazla

glutamin etkilenmistir. Geleneksel fmnda pisirme esnasinda, kabuk bolgesindeki

yiiksek ve uzun siireli lSI nedeniyle, bazi proteinlerdeki serbest aminoasitler bozun-

mus ve membran hasan meydana gelmistir, Aynca stirenin uzun olmasi nedeniyle,

kabuk kismmdan i~kisma dogru ozellikle serbest aminoasitler ve azotlu ogeler

tasmabilmektedir, Geleneksel fmnda pisen patateslerin, kabuk ve i~kismmdaki

glutamin i~eriginde biiyiik bir azalma oldugu saptanrmsnr, Mikrodalga fmnda

pisirme sonucunda i~kisimdaki azotlu ogelerde azalma ve ucucu madde kayiplan

13



meydana gelmistir, Arastmcilar, fmnlanmis patateste, dl§ kisimdaki kortikal doku

tuketilmedigi takdirde, azot i~erigi bakimmdan geleneksel pisirmenin, mikrodalga

pisirmeye gore daha usttm oldugunu belirtmektedirler.

TSEN ve ark.(1977); lizin ve soya lie zenginlestirilmis ve normal ekmekte protei-

nin besin degeri uzerine; buharda, geleneksel (218°C'de 19 dakika) ve mikrodalga

fmnda (8 dakika) pisirmenin etkilerini arasnrmislardrr. i§lemler ekmegin besin

degerini onemli bir §ekilde etkilemis ve geleneksel pisirme sonucunda ekmegin ka-

buk ve i~kismmda meydana gelen esmerlesme reaksiyonu nedeniyle lizinin kulla-

mlabilirligi ve Protein Etkinlik Oram (PER degeri) azalmistrr. Buharda ve mikro-

dalga fmnda pisirme sonucunda esmerlesme reaksiyonu ~ok az olustugu icin lizi-

~da

'rune-

me

Tablo 3'de soya fasulyesinin azot ~oziinebilirligi uzerine mikrodalga isitmamn

etkileri gosterilmistir,

14



Tablo : 3 - Soya fasulyesinin azot c6zanebiltrli~i azerinemikrodalga lSltmanln etkl1eri (HAFEZ va ark.,l985)

Deiyonize Su 0.6 N NaCl 0..4 N CaC~a

K1kro Toplam COzenCr COzC COzQnQr COzQ COzQnQr COzCdalqa azot azot nurlOk azot nQrlOk azot nuriCkzaman 1(dak. ) ( f t . ) (%) (%) <%) ( f t . ) ( f t . ) ( f t . >

0 8,22 6,60 80,30 6,67 ~U,10 5,94 72,30

9 8,22 1,44 17,50 1,51 18,40 1,29 15,70

12 8,22 1,42 17,30 1,23 15,00 1,18 14,40

15 8,22 1,27 15,50 1,04 12,70 0,99 12,-00

meyen

L 5 da -

meydana gelen azalma daha dii§iik diizeyde 01-

mustur, Daha once yapilan ~ah§malarda soya proteininin ana komponenti olan

globulinin kuatemer yap ismm ts itma islemi ile geri donii§iimsiiz bir se kild e b o-

zuldugu gosterilmistir. Mikrodalga isitma elektromanyetik karakterde olmasma

karsm soya proteininin ~oziinebilirligi arttmlamamaktadtr, Bu durumun proteinin

kuaterner yapismm bozulmasi nedeniyle oldugu samlmaktadir. 9 ve 12 dakikahk

mikrodalga periyodundan sonra soya proteininin sindirilebilirligi artnnstir, 12 da-

kikadan soma sindirilebilirlikte meydana gelen azalmarun; esmerlesme reaksiyonu

ve esmerlesme iiriinlerinin olusmasmdan kaynaklandrgi samlmaktadrr, Sicanlarla

yapilan cahsmada da; 9 ve 12 dakikahk mikrodalga uygulanan soya fasulyesi ile

beslenenlerde en yiiksek agirhk kazanci elde edilmistir (HAFEZ ve ark.,1985).

15



2.2.3. Lipitler

Mikrodalga isleminin; gidalann lipit i~erigi tizerine etkisi ~ok azdir, Taze olarak

pisirilen domuz filetolarmda; geleneksel olarak ve mikrodalga ile tekrar ismlan

omeklerde yag oksidasyonunu saptamak icin tiobarbitiirik asit(TBA) degerleri sap-

tanmistir, TBA degerleri; geleneksel yontemle tekrar ismlan etlerde en yiiksek,

mikrodalga ile tekrar isitilan etlerde orta, taze olarak pisirilen etlerde en dii§iik

olarak bulunmustur (CROSS ve FUNG., 1982).

MAl ve ark. (1980); mikrodalga ile pisirilen tavuk, et ve bacon yaglanndan elde

edilen yag asitlerini, ~igomeklerin yag asitleriyle karsilasnrrmslardrr. (;ig

orneklerin ve mikrodalga He pisen omeklerin yag asidi bilesiminde farkhhk

Tral

asitt

yag

bao

ileik

da

trans yag asitlerinin meydana gelmedigi belirtilmistir (MAl ve ark. 1980).

PRUSA ve HUGHES (1985); mikrodalga He pisirilen rostolarm pisme suyunun

lipit i~erigi ve damlama suyunun kolesterol iceriginin dii§iik oldugunu saptanuslar-

dir, Geleneksel,turbo ve mikrodalga fmnlarda pisirilen hindi etlerinin kolesterol

iceriginde ve kolesterolim ahkonmasmda farkhhk bulunmamistrr, Bununla birlikte

82°C orta nokta sicakhgma kadar pisirilen rostolann, biiyiik miktardaki kolesterol

i~erigi nedeniyle; kolesterol miktanmn orta nokta son sicakhgma bagli oldugu

samlmaktadir, Daha onceki cahsmalarda kolesteroltin, pisme esnasmda dokularda

konsantre oldugu belirtilmistir,

1 6



JANICKI ve APPLEDORF (1974); kofteleri; izgarada (50sn), grillde (4 dakika),

mikrodalgada (90sn) pisirmisler ve toplam yag asitleri, lipit komponentleri ve

kolesterol iceriklerini saptarmslardir,

Tablo 4 de pisirme yontemlerinin; koftelerin yag ve kolesterol i~erigi iizerine

etkileri gosterilmistir,

Tabla 4 - KOftelerln ya~ ve kolesterol 1cer1~iuzer1ne p1sirme yOntemlerinin etkilerl(JANICKI ve APPLEDORF.,1974)

:i:slemler Kolestetol(mq)

11 ± 11CU} 18,1 ± 3,0

Mikrodalga finnda pisen koftelerin yag i~erigi oldukca du§uk bulunmustur, Tum

pisme yontemlerinde C16, C18:1,C18:2 yag asitlerinde kompozisyon

degi§ikliklerinin meydana geldigi saptannusnr. P isme sonras inda en buyiik

kaytplar(% olarak) C16 yag asitlerinde gozlenmistir, Tum pisme islemleri

sonrasmda oleik ve linoleik asit miktanmn ve doymarms yag asitlerinin, doymus

yag asitlerine orammn artngi gozlenmistir, Bu oran mikrodalga finnda pisen

koftelerde en yiiksek bulunmustur. Mikrodalga ronda pisirme, her iki geleneksel

yonteme gore daha du§iik yag i~erigi ile sonuclandigmdan du§iik y ag h diye tle r icin

onerilmektedir (JANICKI ve APPLE DORF., 1974).

17



2.2.4. Mineraller

Genellikle, radyofrekans enerjiye maruz kalan gidalann mineral iceriginin onemli

bir sekilde degismeyecegi dii§iiniilmektedir. Slgtr,domuz ve kuzu etlerinin ; mikro-

dalga ve geleneksel finnlarda pisirilmesi sonucunda, sodyum, klor, fosfor ve demir

minerallerinin ahkonma degerleri (damlama sulan analize ahnmadan) saptanmis-

tir, Her ii~ tip et icin bu minerallerin ahkonma degerleri(%) geleneksel fmnlarda

daha yiiksek bulunmustur, Geleneksel olarak pisirilen sigu etinde; fosfor ve demir

icin ahkonma degeri %98 iken, 220 V mikrodalga fmnda pisen sigrr etinde ahkon-

ma degerleri; fosfor icin % 75, demir i~n % 70 diizeyinde bulunmu§tur(CROSS ve

FUNG.,1982).

mil Sffil-

ml1 ksel

pi§ tesi-

nil1 1 1 , ka-

bul ide

gelen dii§iik su konsantrasyonu ve }1iksekpotasyum konsantrasyonu sonucunda,

potasyum difiizyonla kabuktan i~kisma gecmektedir.

Aynca geleneksel fmnlama; kabuk kismmm demir iceriginde azalma ve i~kismm

demir iceriginde onemli bir artisla sonuclannusnr. Geleneksel pisirme sonucunda;

manganez, einko, kadmiyum, nikel ve kursun iceriginde onemli degi§iklikler olma-

misnr. Mikrodalga fmnda pisme sonucunda da; i~ dokunun potasyum ve kalsiyum

'i~eriginin onemli derecede artngi, fosfor ve magnezyum iceriginin degismedigi goz-

Ienmistir, Mikromineral icerigi iizerine tek onemli etki, i~dokunun bakir iceriginin

azalmasi olarak gozlenmistir (KLEIN ve MONDY.,1981).

18



CHUNG ve ark.(1981); mikrodalga fmnda (100 ml suda 6 dakika) ve geleneksel

olarak (100 ml suda 12 dakika) haslanrms bezelyelerde kalsiyum, potasyum ve

sodyum kayiplannm benzer oldugunu saptarmslardir,

• PRUSA ve HUGHES (1985); hindi etinin beyaz kisimlanm, geleneksel, turbo

(konveksiyon) ve mikrodalga fmnlarda pisirerek sodyum iceriklerini arasnrmislar-

dir. Mikrodalga fmnda pisen etlerin digerlerine gore daha ~ok sodyum icerdigin! ve

bu duruma mikrodalga fmnda pisme zamammn kisa olmasinm neden olabilecegini

belirtmislerdir, •

2.2.5. Vitaminler

Yal

soli

yon kon-

rna

geleneksel finn i~in elde edilen ahkonma degerinden daha dii§iik bulunmu§tur.

Sonuc olarak tiamin ahkonmasmda luzh isitmanm etkili oldugu belirtilmistir

(VAN ZANTE ve JOHNSON; 1970).

On pisme uygulanmis domuz etlerinin tekrar ismlmasr i~in mikrodalga ve gelenek-

sel fmnlar kullamlnns ve her iki fmnda tiamin ahkonmasi benzer bulunmustur

(HOFFMAN ve ZABiK;1985).

PRUSA ve ark.(1981); duyusal kalitesini arttirmak icin papain enjekte edilmis,

tavuk etini, mikrodalga (orta nokta sicakhgi 85°C) ve geleneksel fmnda (176°C de

30 dakika) pisirmisler ve tiamin iceriklerinde farklihk saptamamislardir,

19



DAHL SAWYER ve ark.(1982); konduksiyon.konveksiyon (turbo) ve mikrodalga

ile tekrar isitma uygulanan kofte, patates ve bezelyelerde besin ogelerinin

ahkonma degerlerini arastirrmslardtr. Ortalama 71°C orta nokta sicakhgma kadar,

konveksiyon fmnda pisirilen koftelerde, ortalama % 25 tiamin kaybi meydana

gelmistir. Sogutulup depolanan koftelerde tiamin kaybi olrnamis, ancak dagrtma ve

porsiyonlama esnasmda ortalama % 4 kayip meydana gelmistir, Koftelerin tekrar

ismlmasi sonucunda, isitma yontemlerine gore degisen tiamin kayiplan olusmus,

mikrodalga ile tekrar ismlan koftelerde % olarak en du§uk ahkonma degerleri

tespit edilmistir. Bunun nedeninin koftelerde meydana gelen yuksek agirhk kay-

bmm olabilecegi belirtilmistir, Mikrodalga ve geleneksel yontemle on pisme uygu-

lanan bezelyelerde (75°C) ortalama % 4 tiamin kaybi meydana gelmistir, Tekrar

lSI

:ir.

VORIS ve VAN DUYNE (1980); mikrodalga ve elektrikli finnda orta nokta

srcakhgi 68,3°C'ye kadar pisen rostolann tiamin iceriklerini saptamislar ve her iki

finnda pisen rostolann tiamin iceriklerinde onemli bir farkhhk bulmarmslardir.

Riboflavin tiamine gore daha stabil bir vitamindir. Ancak alkali ve l§lga kar§l

oldukca dayaruksizdir,

Yapilan ~all§malarda; mikrodalgada ve izgarada pisirilen sigir ve domuz koftele-

rinde riboflavinin ahkonma degerlerinde bir farkhhk gozlenmemistir. Geleneksel

ve mikrodalga fmnda pisen rostolar icin de riboflavinin ahkonma degerleri aym

20



bulunmustur, Ancak mikrodalga Hepisen bahklarda riboflavinin ahkonma degeri,

geleneksel olarak pisenlere gore daha dii§iik bulunmu§tur(CROSS ve FUNG,

1982).

CHUNG ve ark.(1981); bezelyelerin besin degeri uzerine geleneksel ve mikrodalga

Hepisirmenin etkilerini arastmmslardir. Mikrodalga Hepisirme islemi sonucunda

riboflavin iceriginde ~ige oranla onemli, ancak geleneksel yonteme gore daha az

kayip meydana gelmistir, Mikrodalga islemiyle geleneksel yonteme gore daha

yuksek olan ahkonmanm kisa pisme zamaru sebebiyle olabilecegi belirtilmistir,

HUDSON ve ark.(1984); taze ve donmus broccoliyi buharda (250ml suda, 5

\ hasla-

ID.l§

sap

me: asm-

da ' si ,

ribr

Gidalarm niasin icerigi uzerine mikrodalga Heve geleneksel yontemlerle pisirme-

nin etkilerini saptamak amaciyla bircok ~ah§ma yapilnusnr. Niasin oldukca stabil

bir vitamindir. Gida islemede ve hazirlamada onemli diizeyde niasin kayiplanna

rastlanmamaktadir. Mikrodalga fmnda ve izgarada pisirilen sigrr ve domuz kofte-

lerinin niasin icerlklerinde bir farkhhk gozlenmemistir, Ancak geleneksel yontem-

lerle pisirilen rostolarda niasinin, mikrodalga Hepisen omeklere gore daha iyi

ahkondugu gozlenmistir (CROSS ve FUNG,1982).

Bir baska cahsmada ise mikrodalga Hepisirilen sigrr etlerinin niasin i~erigi yiiksek

bulunmustur (CROSS ve FUNG,1982).

21



BALDWIN ve ark.(1976); geleneksel ve mikrodalga ile (220V) pisen slgtr ve

domuz etlerinin, niasin icerikleri arasmda farkhhk olmadigim belirtmislerdir,

DAWSON ve ark.(1988); sigtr ve domuz etlerini, mikrodalgada (nemli 1S1), gele-

neksel elektrikli fmnda, komtlr izgarada, turbo fmnda pisirmisler ve aynca derin

yagda kizartmislardir. Niasin icerigindeki en onemli farkhhklar, ~g ve IS1Sal islem

gormii§ biftekler arasmda saptanrmsur. Isisal islem goren bifteklerin, niasin iceri-

ginin artngi ve en yuksek farkhhgm turbo fmnda pisen omeklerde meydana geldigi

belirtilmistir,

Gidalann piridoksin icerigi uzerine, isisal islemlerin etkilerini saptamak amaciyla

go~

dugu,

982).

o m

km

Mil

etlerinin piridoksin icerigi oldukca yiiksek bulunmustur. Ara§tlncriar, piridoksin

i~eriginin yuksek olmasmm krsa pisme zamam nedeniyle olabilecegini belirtmisler-

dir. Tavukta ve damlama suyunda ahkonan piridoksin miktarlan birlikte degerlen-

dirildiginde, mikrodalga Hepisirilen orneklerde ahkonmanm %92,5 geleneksel

olarak pisirilenlerde ise %88,4 oldugu belirtilmi§tir(CROSS ve FUNG.,1982).

BOWERS ve ark.(1974);nm ~h§masmda mikrodalga ve geleneksel firmda pisiri-

len domuz kasmm piridoksin icerigi arasmda pisirilen agirhklar bazmda onemli

farkhhklar elde edilmemis, kuru madde bazmda ise, elektrikli fmnda pisirilen

orneklerin piridoksin i~erigi oldukca yuksek bulunmustur,

22



Gida islemede ve pisirme islemleri esnasmda, yilksek sicakhklar ve biiyiik su ha-

cimleri kullamldigmda, folik asit kayiplan %50-100'e ulasabilmektedir, Mikrodalga

ve geleneksel olarak pisirilen dondurulmus fasulye ve ispanakta folasinin ahkon-

masi arastmlmis ve pisirme metotlanna bagh bir farkhhk gozlenmemistir,

Folasinin yaklasik % 80'i ahkonmustur (CROSS ve FUNG.,1982).

KLEIN ve ark.(1981); ~ ig ispanagm folasin iceriginin 16~g/100g oldugunu

belirtmislerdir, Mikrodalga Heve celik tencerede pisirilen ispanakta folat

ahkonmasim hesaplamislar ve mikrodalga Hepisen ornekler icin ahkonmanm %

101, geleneksel yontemle pisen omekler icin ahkonmanm ise % 77 oldugunu sap-

tamislardir. Mikrodalga Hepisirilen ispanakta lezzetlilik skorlan daha yuksek

rikle-

n-

Askorbik asit isi.oksidasyon ve alkalilerle kolayhkla tahrip oldugundan her tur gida

isleme veya pisirme yontemi, askorbik asit i~eriginde azalmalara neden olmaktadir

(CROSS ve FUNG.,1982).

Askorbik asit kaybma neden olan en onemli etmenlerden biri pisirmede kullamlan

su miktandir.Mikrodalga ve geleneksel pisirmede aym sebze ve su oram kullamldi-

gmda askorbik asit kayiplanmn aym oldugu bulunmustur, Sebzeleri haslamak i9n

buyuk miktarlarda su kullaruldigmda ise; geleneksel yontemlerde ve mikrodalga

finnda, benzer pisme surelerinde; askorbik asit ahkonulmasmm, geleneksel

23



yontemlerle pisen sebzelerde daha dii§iik oldugu bulunmustur (KLEIN., 1982).

EHEART ve GOTT (1964); dondurulmus ye§il sebzeleri ve taze patatesi, mikro-

dalga He ve geleneksel yontemlerle pisirerek, askorbik asit iceriklerini arastmms-

lardir. Her iki yontemle pisirilen dondurulmus bezelye, broccoli ve taze patates

icin ahkonma degerleri hemen hemen aym bulunmustur, Yalnizca dondurulmus

ispanak icin; askorbik asit ahkonma degerleri arasmda onemli farkhhklar saptan-

mistir. Mikrodalga ile pisirilen ispanakta ortalama %64,7, geleneksel yontemle

pisirilende ortalama %49,3 askorbik asit ahkonmustur.

EHEART (1967) calismasinda broccoliyi; 100De suda 3 dakika, 77

De suda 10 daki-

ka ve mikrodalga fmnda 2 dakika haslayarak, askorbik asit ahkonmasim arastir-

iekle-

rbik

hasla-

ar,

mikrodalga fmnda haslayarak meydana gelen vitamin kayiplanm arasnrmislardir.

Buharda haslama en az, suda haslama en ~ok tahrip edici yontem olarak bulun-

mustur, Mikrodalga ile haslanan orneklerde askorbik asidin %78'i ahkonmustur.

Mikrodalga ile haslanan bezelyelerde ise askorbik asitin daha iy i ahkondugu

belirtilmistir. Aym surelerde mikrodalga flnnda(115 V) ve suda haslanan bezel-

yelerde askorbik asit srrasiyla %71,4 ve %72,9 oramnda ahkonmustur, Bezelyeler

220 V mikrodalga fmnda su kullanmadan 5 dakika pisirildiginde ya§ agirhk bazm-

da askorbik asit ahkonmasi %100 olarak bulunmustur (HOFFMAN ve ZABIK.,

1985).

24



KLEIN ve ark.(1981); taze ispanagi mikrodalga ve geleneksel yontemlerle pisire-

rek askorbik asit ahkonmas im ara sn rrms la rd rr . Her iki yontemle pisirilen ispa-

nagm, askorbik asit iceriginde onemli kayiplar meydana gelmistir, Mikrodalga ile

pisirilen ispanakta askorbik asit icin ahkonma degeri %47, geleneksel yontemle

pisirilenlerde ise %50 olarak bulunmustur. Her iki yontem sonucu elde edilen

askorbik asit iceriklerinin ,kuru madde bazmda hesaplandigmda, ~ igomeklere gore

oldukca dii§iik oldugu saptannnsnr.

CHUNG ve ark.1981);bezelyeleri suda ve mikrodalga fmnda haslayarak, besin

ogelerinde meydana gelen degismeleri arasnrrmslar ve her iki yontemle haslanan

bezelyelerin askorbik asit Iceriklerinde benzer kayiplar bulmuslardir.

QU .ro-

dalg

icer: lin

buh

edit

25



3. MATERYALve METOT

3.1. Materyal

Arastirmada, materyal olarak nuar kasnsemirendinosus) ve patates kullamlnustir.

Her iki gida maddesi lzmir piyasasmdan temin edilmistir.

3.2. Metot

Pisirme Yontemi

Nuar kast.gonlnur yaglar uzaklastmldiktan sonra.iki esit kisma boliinmii§tiir.Kasm

yansi elektrikli fmnda.diger yansr mikrodalga fmnda pisirmek uzere aynlrmsnr.

Her iki kisim 2,5cm kalmhgmdaki dilimler halinde kesilmistir, iki dilim et mikro-

dalga fmnda, (Vestel Goldstar mikrodalga fmn.frekansi 2450 Mhz ve giicii 980 W)

% \ 170°C

de: rtlar-

da, ma,

oru rr, is-

ten tIll§,

bu ede

mistir, Orta nokta sicakhklan arasmdaki bu farkhhk, kullamlan ekipmanlann 1S1t-

ma mekanizmalanndaki farkhhk nedeniyle ortaya ~lkmaktadrr.

Patatesler, akan musluk suyunda yikandiktan soma, kurulanmis ve bicakla birkac

yerinden delinerek kabugu soyulmadan mikrodalga fmnda tekdiize pismeyi sagla-

mak amacryla,2 dakika 50 saniye bir yiizii,2 dakika 50 sa niy e d ig er yiizii olmak t ize-

re toplam 5 dakika 40 saniye ve elektrikli fmnda 200°C' de 50 dakika pisirilmistir,

Orta nokta sicakhklan patates fmndan almdiktan soma orta noktaya batmlan digi-

tal termometre ile almnusnr. Istenilen orta nokta sicakhgma ulasmak icin gecen

sure on denemelerle saptanmis ve bu sureler sonunda fmndan alman pata-

2 6



tesin orta nokta sicakhgi, her denemede Ol¢lmu§ ve mikrodalga fmnda 99,50°C,

elektrikli fmnda 90,38°C olarak belirlenmistir.Her iki gidada e§ pisme duzeyi pa-

nelistler tarafmdan renk.doku ve ~ignenebilirlik ozelliklerine gore saptanrmstir.Nuar kasi dilimleri ve patatesler ~ igolarak ve her iki yontemle pisirildikten soma

tartilarak agrrhk kaybi hesaplanmistir.

Analiz Yontemleri

Tum tartimlar ± 0,0001 mg hassasiyetle Sartorius marka terazi ile yapilrmsnr, Ana-

lizler et ve patates icin ~ig,mikrodalga ve elektrikli firmda pi§mi§ orneklerde 3 tek-

rar ve 2 paralel seklinde yapilrmstir. Vitamin ve nem tayinleri i~in oruekler, pisir-

me isleminden hemen soma almmis ve analizler yapilrrusnr. Diger analizler icin

sabit tartima kadar etuvde bekletilmesi Hegerceklestirilmistir.

Kiil Tayini

Toplam kill tayini icln, tartilrms omekler 550°C'de beyaz kill elde edilene dek

yakilnusnr (AOAC,1980).

Protein Tayini

Toplam protein tayini, AOAC(1980)'in Kjeldhal yontemine gore yapilnnsnr.

Protein yuzdesinin hesaplanmasi icin N x 6,25 faktoru kullamlmistir.

Yag Tayini

Yag tayini, FLAYN ve BRAMBLETT( 1975) tarafindan ongorulen kloroform-

metanol yontemi ile yapilrmsnr,

27



Vitamin Tayinleri

B2 vitamini (riboflavin), B6 vitamini (piridoksin), niasin tayini DAWSON ve ark.

(1988) tarafmdan ongorulen yontem geregince Yuksek Basmc SlV1Kromatografisi

(HPLC) ile yapilmisnr. Analiz icin Waters Associates (Model ALC/GPC, Pompa

M.6oo0 A, Enjektor UGK) Yuksek Basmc SlV1Kromatografisi kosullan §oyledir:

Dedektor

Kolon

: Waters marka 440 model UV absorbans dedektoru

;;..«Bondopak C18 (3,9x 300 mm)

Cahsilan Dalga Boyu : 254 run

Hareketli Faz : 600 ml destile su, 400ml metanol.S x 10-3 M PIC B6

(Hegzan Sulfanik asit sodyum tum)

Hareketli Faz Akl§ Hizi: 0,4 mll dk

da

Mi:

De

~ ~

yakilrms ve 6 N HCL ile asitlendirilerek PYE UNICAM SP9 atomic absorption

spectrophotometer'da tayin edilmistir,

Kalsiyum Tayini

Kalsiyum tayininde ornek AOAC(1980)'de onerilen sekilde kuru yakma yontemiy-

le yakilmrs, 3 N HCL He asitlendirilmis ve anyon girisimini onlemek amaciyla

lantan ilave edilerek PYE UNICAM SP 9 atomic absorption spectrophotometer'da

tayin edilmistir,

Enerji Tayini

Enerji tayini IKA kalorimeter C 400 adiobatisch'de yapilrmsnr, Aletin

kalibrasyonu i~in benzoik asit kullamlnnsnr,

28



Patates Analizleri

Nem Tayini

N em tayini, AOAC(1980),de o ngo rule n yo nte m geregince o rneklerin 65~70°C'de

sabit tarnma kadar vakum etuvde bekletilmesi ile gerceklestirilmistir.

Kii l Tayini

Toplam kill tayini icin, tarnlnns omekler 52SoC'de beyaz kill elde edilene dek

yaki lmisnr (AOAC,1980).

C Vitamini Tayini

in

la~

a~

Potasyum Tayini

Potasyum tayini icin ornek, AOAC(1980), de ongorulen yontem geregince kuru

yakm a yo ntem iyle yakilrrus PY E UNICAM SP 9 atomic absorption spectro-

photometer' de emusyon yontemiyle tayin edilmistir.

Enerji Tayini

Enerji tayini IKA k alo rim e te r C 400 ad loba tl sch'd e yapilrmsnr. Aletin

ka librasyo nu icin b enz oik asit ku llam lrm stir.

29



Besin 6gesi Yogunlugu

Gidalann; kalori degeri Hebesin i~erigi arasmdaki ilisk i b esin og esi yogunlugu

olarak tammlamr. Bu iliski besinsel kalite indeksi (Index of Nutritional

Quality= INQ) am verilen bir indeksle asagrdaki formiille hesaplamr.

. % Ongorulen besin ogesiBesinsel Kalite Indeksi (INQ) = ---------------------------------

% Enerji gereksinmesi

Bu indeks 1,0 ise, gida kalori gereksinimi ve besin ogesl gereksinimini aym oranda;

1,0'in uzerinde ise, gida besin ogesi gereksinimini, kalori gereksinimine gore daha

buyuk oranda; 1,0' in altmda ise, besin ogesi gereksinimini, kalori gereksinimine

gore daha du§uk oranda karsihyor demektir. Gidalann besin ogesi yogunluklanm

karsilasnrmak icin United States Recommended Daily Allowances (USRDA)

rine

L r .

Panelistler ornekleri; omekler arasinda farkhhk olup olmadigim, tercihlerini ve

tercih nedenlerini belirterek degerlendirmislerdir (AMERINE ve ark.,1965).

lstatistiksel Degerlendirme

Mikrodalga fmnda ve elektrikli fmnda pisen et ve patates ornekleri arasmdaki

istatistiksel farklann belirlenmesi icin Student's t testi kullamlrmsnr. Duyusal test

sonuclannm istatistiksel olarak degerlendirilmesi ise KRAMER ve ark. (1970)

tarafmdan e§lenmi§ kiyaslama i~in ongorulen yontem geregince yapilmisnr.

30



4. BULGULAR ve TARTI~MA

Cahsmanm bu bolumunde; mikrodalga ve geleneksel (elektrikli finn) yontemlerle

pisirilen nuar kasi (semitendinosus) ve patatesin besin ogesi iceriklerinin saptan-

masi icin yapilan analizlerin sonuclan ayn ayn ele almmis, bulgular mikrodalga

fmnda ve elektrikli fmnda pisen omeklerin karsilasnnlmasi §eklinde tablolarda

gosterilmis ve aciklanmrsur.

Pisirme

Mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm orta nokta sicakhklan ve

agirhk kayiplan Tablo-S'te gosterilmistir.

' 1 ' (

m1krodalqa flrln

elektr1kli flrln

84,80 ± 1,24

74,94 ± 0,50

34,71 ± 1,33

36,55 ± 0,64

Mikrodalga ve elektrikli fmnda e§ pisme duzeyi (tam pismlslik) icin gecen sure

sonunda, orta nokta sicakhklan arasmda farkhhk bulunmustur. Bu durum, gele-

neksel ve mikrodalga rsitma mekanizmalan arasindaki farkhhk nedeniyle meydana

gelmektedir. Mikrodalga isitma mekanizmalannda; lSI gida icinde elektriksel etki-

lesimlerle olusmakta ve termal konduksiyonla transfer edilmektedir. Oysa elek-

31



trikli fmnda lSI gidanm dl§ kismmdan i~kismma dogru termal konduksiyonla

iletilmektedir, Bu nedenle her iki fmnda e§ pisme duzeyi i~in elde edilen orta

nokta sicakhklan farkhdir.

Nuar kasim mikrodalga fmnda pisirme, elektrikli fmnda pisirmeye gore daha az

agirhk kaybma neden olmustur. Ancak her iki yontem arasmdaki farkhhk istatis-

tiksel olarak onemli bulunmamistir. Her iki fmnda pisirilen nuar kasi hacmine

oranla biiyiik bir yiizey alamna sahiptir. Elektrikli fmnda isiya maruz kalan alan

biiyiik oldugu icin evaporasyonla dehidrasyon artmakta mikrodalga fmnda pisir-

meye gore daha yiiksek agirhk kaybi meydana gelmektedir.

sonunda, yiiksek agirhk kaybi meydana gelmemistir.

Sigir eti ve kuru eti uzerine yapilan ~ah§malarda mikrodalga ile pisirmenin,

geleneksel yonteme gore daha biiyiik agirhk kaybiyla sonuclandigi belirtilmistir

(CROSS ve FUNG.,1982). Diger bir ~all§mada mikrodalga fmnda ve izgarada pi-

§en semitendinosus kasmm agirhk kayiplan arastmlrms ve izgarada pisen or-

neklerde meydana gelen agirhk kayiplanrun daha biiyiik oldugu belirtilmistir

(RIFFERO ve HOLMES.,1983). Mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen rostolar-

da (semimembranus) meydana gelen agirhk kayiplan arasmda istatistiksel olarak

32



~."

onemli bir farkhhk bulunmarrusnr (VORIS ve VAN DUYNE.,1979). Mikrodalga

ve elektrikli finnda pisirilen patatesin orta nokta sicakhklan on denemelerle

saptanmis ve sirasiyla 99,50°C ve 90,38°C olarak belirlenmistir (Tablo 6).

Table 6 - Hlkrodalqa ya da elektrikli flrUtdapls1rl1en patatesln orta nekta slcakl191ve a~lrllk kaYlplarl

ortanokta a~lrllkp lsl rm e yOn te ml slcaklH)l kaYlplarl

(OC ) <\)

mikrodalga flrln 99,50 t 1,84 15,30 t 3,20

elektr:lkll flrln 90,38 ± 1,17 11,46 ± 2,38

Pat agir-

ilk ka-

Yip . daki

dig, ,ta-

mikrodalga ile pisirmenin en yuksek agirhk kaybi He sonuclandigi belirtilmistir

(CROSS ve FUNG.,1982). Bir baska ~ah§mada ise, mikrodalga ve elektrikli finn-

da 5 ~e§it sebze (taze fasulye, broccoli, bezelye, patates ve ispanak) pisirilmis ve

yine en yuksek agirhk kaybi mikrodalga fmnda pisen orneklerde meydana gelmis-

tir (EHEART ve GOTI.,1964). Mikrodalga fmnda pisirilen gidalarda fmndan

ahndiktan soma da sicakhk yiikselrneye devam etmektedir. Bu nedenle evaporas-

yonla dehidrasyon artmakta ve elektrikli finnda pisirmeye gore daha yuksek agirhk

kaybi meydana gelmektedir,

33



Nem

<;ig ve mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen nuar kasi ve patateslerin nem

i~erigi srrastyla Tablo 7 ve Tablo 8 de gdrulmektedir. Elektrikli fmnda pisirilen

nuar kasmm nem i~erigi, mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm nem icerigine

gore daha dii§iik bulunmustur, Ancak nem icerigindeki bu farkhhk istatistiksel ola-

rak onemli degildir (p > 0.05).

RIFFERO ve HOLMES (1983); mikrodalga fmnda pisen nuar kasmm (semitendi-

nosus) nem iceriginin, izgarada pisen orneklere gore onemli derecede yiiksek

oldugunu belirtmislerdir, JANICKI ve APPLEDORF (1974); izgarada pisen kofte-

lerin nem iceriginin, mikrodalga fmnda pisen omeklere gore daha yiiksek

arda

ro-

mikrodalga fmnda pisirilenlere gore daha yiiksek nem icerigine sahip oldugunu

belirtmislerdir, Elektrikli fmnda pisen pirzolalann ise mikrodalga fmnda

pisenlere gore daha dii§iik nem icerigine sahip oldugu bulunmustur,

Bu cahsmada, her iki fmnda pisirilen nuar kasi hacmine oranla biiyiik bir yiizey

alanma sahiptir ve kas dilimlerinin fibrillere dikey olarak kesilmesiyle sizmti suyu

fazladir. Ancak mikrodalga fmnda pisen kasm orta nokta sicakhgi daha yiiksek 01-

masma ragmen.elektrikli fmnda.pisen kasta istya maruz kalma siiresinin daha uzun

olmasi nedeniyle evaporasyonla dehidrasyon artmakta ve daha fazla nem kaybi

meydana gelmektedir,

34



Tablo 1- Cit ve mikrodalga :vada elektrik1i flrlndap1~ir11eD Duar kaslDln nem icer1~i veallkonma de~ezlezl

pi~1rme yOntemi nem (%) allkonma (%)

cit 17,40 t 0,82

mikrodalqa flzln 12,96 t 2,34 94,25 t "2,12

e1ektr1k1i fU:ln 69,50 t 1,09 89,18 :t 0,69

Ele

e ki b unen

fad

Tablo 8- Cl~ ve m1krodal~a yada elektzikli flZU\dapistrilen patates1n nemiceri~l veallk~a detercl@ri

p1$irme yOnteml nem (%) allkonma (%)

c ; i i ) 14,64 ± 1,63

mlkrodalga flrln 73,12 :i: 5,21 98,05 ± 1,90

elektrikli flrln 74,50 ± 1,21 99,83 ± 2,06

35



Bu ~alt§madakine benzer sonuclar, diger arasnneilar tarafmdan da elde edilmistir

(EHEART ve GOTT,1964.,CROSS ve FUNG,1982). APGAR ve ark.(1959); mik-

rodalga ile pisen gidalarda meydana gelen nem kayiplanna, gidarun sicakhgmm

fmndan ahndiktan sonra da artmaya devam etmesinin neden olabilecegini belirt-

mislerdir,

Cahsmada mikrodalga fmnda pisirilen patatesin orta nokta srcakhgi, elektrikli

finnda pisirilen patatese gore daha yiiksektir ve bu sicakhk patates fmndan ahn-

diktan sonra da yiikselmeye devam etmistir, Bu nedenle mikrodalga fmnda pisen

patateste daha fazla nem kaybi meydana gelmistir.

KiiI

M il11

bull sel

olai iiI

icer te k

oldi

Table 9 - C1~ vemikroc:lalqa ya da elektrik11 flrl·ndapi$ir11en nuar kaSl.D1D kOl icerH)i va

allkonma de~er1

ya$ a(jlrllk kuru a~lrll.k

pisirme yontem1 kdl (%) «01 (t) a11komaa (..%)

Ci~ 1,09 ± 0,04 4,78 ± 0,12

mikredalqCl fl.rln.1,35 ± 0,09 5,01 ± 0,57 104,86 ± 11,14..

elektrikli flrlD 1,33 ± 0,12 4,42 ± 0,04 92,51 ± 8,36

36



Mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirme sonucunda bir miktar damlama suyu olus-

maktadir, Elektrikli fmnda, olusan damlama suyunda kuruma ve kabm tabamna

yapisma nedeniyle damlama suyunun hepsi kasa Have edilememekte ve kalsiyum

gibi suda ~oziinen minerallerdeki kayiplara bagh olarak, mikrodalga fmnda pisir-

meye gore daha du§iik kill icerigi meydana gelmektedir. Oysa mikrodalga fmnda

olusan damlama suyunda kuruma ve yapisma olmadigmdan hemen hemen hepsi

kasa ilave edilmekte ve kill iceriginde bir kayip meydana gelmemektedir,

Mikrodalga fmnda pisirilen patatesin kill icerigi ve alikonma yuzdesi elektrikli

fmnda pisirilen patatesin kill iceriginden daha yuksek bulunmustur (Tablo 10).

Ancak bu farkhhk istatistiksel olarak onemli degildir (p > 0.05).

Tab 1Si-r!

k:rodalqa fU:1D 1,00 t 0,19 3,19 :t 0,54 102,45 t 10,26

elektrlkli flrlD 0,19 :t 0,16 3,12 :t 0,55 83,17 ± 7,71

Diger cahsmalarda CROSS ve FUNG (1982) kabugu soyulmadan haslanan ve 30

dakika mikrodalga fmnda pisirilen patateslerin kill iceriklerinin degismedigini,

KLEIN ve MONDY (1981) ise mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen patatesin

kabuk kismmm mineral iceriginin azaldigmi, i~kismm mineral iceriginin ise artngmi

belirtmislerdir,

37



Cahsmada ~ig orneklerin, kiil i~erigi saptanirken patatesin kabugu soyulmustur,

Bilindigi gibi kabuk ve kabuga yakm kisunlann mineral icerigi, i~kisma gore daha

yiiksektir. Oysa mikrodalga ve elektrikli fmnda; patatesler kabugu soyulmadan pi-

§irilmi§ve isisal islem nedeniyle kabuk kismmdaki mineraller ozellikle potasyum

difiizyonla i~ kisma gecmistir, Bunun sonucu olarak mikrodalga fmnda pisirilen

patatesin kill i~erigi ~igpatatese oranla daha yiiksek bulunmustur,

Protein

Mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm protein i~erigi Tablo 11'de

gosterilmistir. Ya§ agirhk bazmda elektrikli finnda pisen kasm protein i~erigi,

mikrodalga fmnda pisen ornege gore daha yuksek bulunmustur (p < 0.05). Kuru

bul

i) kul-Bi f

Ian

dal

ro-

19a ile

~oziindiiriilen karideslerin protein iceriginin, geleneksel yonternle ~oziindiiriilen or-

neklerden daha yiiksek oldugu belirtilmistir (CROSS ve FUNG,1982).

Mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmda, ahkonan protein miktan elektrikli

fmnda pisirilen ornege gore daha yiiksek bulunmustur, Ancak bu farkhhk istatis-

tiksel olarak onemli degildir (Tablo 11). <;all§mada ahkonma degerleri icin elde

edilen sonuclara benzer sonuclar.diger ~all§malarda da elde edilmi§tir(BALDWIN

ve ark.,1976.,CROSS ve FUNG,1982).

38



Tablo 11 - Cl~ ve mlkrodalqa ya da elektrlkli flrlndap1eir11en nuar kaSlnlft protein iceri~1

yae a§lrllk kuru ai}lrllk

pie1rme yOntemi protein (%) protein (%) allkonma (%)

C1q 21,31 ± 0,69 93,92 ± 1,54

mlkrodalga flrUl 26,07 :t 0,76 97,04 :t 7,40 103,35 ± 8,25

elektrikli flrln 28,43 ± 0,82* 93,44 ± 5,75 99,41 ± 5,76

* p < 0.05

Ya~

Mik nuar

kasi lpta-

nan 012).

Tablo 12 - Cii}ve m1krodalga ya da elektrikli flrlndapisirilen nuar kasuun ya~ icerl~i veallkonma de~er!

yae aqlrllk kuru aq1rllk

pietz-me yOntem! yaq (%) yaq (%) a11konma (%)

clq 1,58 :t 0,24 6,95 :t 0,99

mikrodalga flrln 1,41 :t 0,29 5,45 ± 1,14 66,20 1: 11,80

elektrikll flrln 1,96 ± 0,46 6,39 :t 1,33 68,90 t 12,57

39



Benzer sonuelar mikrodalga, grill ve izgarada pisen koftelerin yag iceriklerinde

elde edilmis ve mikrodalga fmnda pisen koftelerin yag icerikleri oldukca dii§iik

bulunmustur (JANICKI ve APPLEDORF, 1974). Bu nedenle ayru arastmcilar;

mikrodalga fmnda pisirmeyi, dii§iik yagh diyetler icin onermektedirler.

PRUSA ve HUGHES (1985); mikrodalga ile pisirilen rostolann, pisme suyunun

lipit iceriginin ve damlama suyundaki kolesterol niceliginin dii§iik oldugunu

belirlemislerdir, Trans yag asitlerinin insan saghg; uzerindeki olumsuz etkileri

nedeniyle, mikrodalga i§leminin bu yag asitlerinin olusmasi uzerine etkileri

arastmlnns ancak tavuk, et, bacon ve patates yaglannda trans yag asiti

saptanmarrnstir (MAl ve ark.,1980).

13).

ada

Table 13 - Ci~ ve mikrodalqa ya da elektrikll_ flrlndaplsirilen nuar kaslnln riboflavin iceri~iva allkonma de~erleri

yas cUjlrllk kuru aqlrllk

pisirme yontemi riboflavin riboflavin allkonma(mg/lOOg) (mg/lOOq) (%)

ci~ 0,17 1: 0,01 0,73 :t 0,03

mikrodalqa flrln 0,16 :t 0,01 0,59 :t 0,06 81,46 :t 9,98

elektrikli fU;ln 0,151:

0,02 0,50:t

0,08 68,10:t

11,27

40



CHUNG ve ark,(1981); mikrodalga yonteminde riboflavin icin daha yuksek ahkon-

rna oram saptamislar ve bunun kisa pisme zamam nedeniyle olabilecegini belirt-

mislerdir, Bifteklerin; mikrodalga, turbo ve elektrikli fmnda pisirilmesi sonucunda

riboflavin icerikleri ve ahkonma degerleri arasmda onemli bir farkhhk bulunma-

nnstir (PAYTONve BALDWIN,1985).

Yine mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen (roasting) ve tekrar ismlan

longissimus kasmm, riboflavin icerikleri ve ahkonma degerlerinin benzer oldugu

gosterilmistir (JOHNSTON ve BALDWIN, 1980). Diger cahsmalarda da, mikro-

dalga ve geleneksel yontemlerle pisirilen etlerin riboflavin iceriklerinde ve

ahkonma degerleri arasmda onemli farkhhklar bulunmanusnr (JOHNSTON ve

BALDWIN,1980., CROSS ve FUNG,1982.,PAYTONve BALDWIN, 1985).

Bu

§ek

ile

enzer

dalga

N i C l

len nuar kasmm niasin icerigine gore daha yuksek bulunmustur (Tablo 14).

Mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmda niasin, elektrikli fmnda pisen kasa gore

daha fazla ahkonmustur, Aradaki farkhhk P < 0.05 duzeyinde onemlidir,

41



Tablo 14 - Ci~ ve mikrodalga ya da e1ektrikli flrlndaplsirilen nuar kaslnln niasin leeri~i veallkonma de~erleri

ya$ al}lrllk kuru a~lrllk

pis1rme yontemi n1as1n niasin allkonma(mg/lOOg) (mg/lOOg) (%)

eii} 4,74 ± 1,08 20,95 :t 4,15

m1krodalga flrln 5,07:t

0,57 18,77:t

1,45 96,50:t

9,38*

elektrikli fU:ln 4,65 :t 0,58 15,19 :t 1,44 75,71 :t 3,34

* p ( 0.05

Bul en

sign ~ek

oldt erin

nias e

ark.

Niasin i~erigi uzerine yapilan ~ah§malarda elde edilen farkh sonuclann, kullamlan

yontemler arasmdaki ve son orta nokta sicakhgmdaki farkhhklar nedeniyle olabile-

cegi vurgulanmaktadir (CROSS ve FUNG,1982).

Bu ~ah§mada mikrodalga fmnda pisen nuar kasmda niasin ipn elde edilen daha

yuksek ahkonma; kasm isisal isleme daha kisa sure maruz kalmasi ve damlama

suyunda kayip olmamasindan kaynaklanabilir.

42



B6 Vitamini (Piridoksin)

< ; i g ve mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm B6 vitamini i~erigi

ve ahkonma degerleri Tablo 15'te verilmistir, Mikrodalga fmnda pisirilen kasm B6

vitamini i~erigi ve ahkonma degerleri, elektrikli fmnda pisirilen kasa gore daha

yiiksek bulunmustur, Ahkonma degerleri arasmdaki farkhhklar istatistiksel olarak

onemlidir (p < 0.01).

Tablo 15 - Ci~ ve mikrodalga ya da elektrikli flrlnda

pis1r11en nuar kaslnln B6 vitamini iceri~ive allkonma de~erlerl

kuru a~lrllk

m1

el

!It P

Gidalann B6 vitamini i~erigi uzerine isisal islemlerin etkisini saptamak icin ~e§itli

cahsmalar yaptlrmsnr, Mikrodalga fmnda pisirilen tavuk ve hindi gogiis etlerinin,

B6 vitamini icerigi, geleneksel yontemle pisirilene gore oldukca yuksek bulunmus-

tur. Mikrodalga fmnda pisirilen tavuk etinde B6 vitamininin % 92,5'i ahkonmus-

tur (CROSS ve FUNG,1982). Baska bir cahsmada Ise, elektrikli fmnda pisirilen

domuz kasmm B6 vitamini icerigi, mikrodalga ile pisirilene oranla yiiksek bulun-

mu§tur(BOWERS ve ark., 1974).

43



CVitamini

~igve mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen patatesin C vitamini icerigi

Tablo 16'da verilmistir, Mikrodalga fmnda pisirilen patatesin C vitamini i~erigi ve

ahkonma degeri elektrikli fmnda pisirilen patates icin elde edilen degerlerden

biraz daha yuksek bulunmustur, Ancak her iki yontem i~in elde edilen degerler

arasmdaki farkhhklar istatistiksel olarak onemli degildir.

Tablo 16 - Ci~ ve mikrodalga ya da elektrikli flrlndap1$irilen patatesin C vitamin! iceri~i ve

allkonma de~erleri

7,11e:

p1e1rme yOntemi allkonma(% )

m: 8,44

Askorbik asit isiya cok duyarh bir vitamin oldugundan her iki isisal islem buyuk

kayiplara (mikrodalga fmnda % 33,46, elektrikli fmnda % 35,54) neden olmustur,

Bu ~all§manm sonuclan ile uyumlu olarak, mikrodalga ya da geleneksel yontemle

pisirilen dondurulmus yesil sebze ve patateste C vitamininin ahkonma degerleri

birbirine yakin bulunmustur (EHEART ve GOTT,1964 ). Mikrodalga, turbo ve

geleneksel yontemlerle tekrar isitma uygulanan patates, bezelye ve koftelerin

C vitamini icerikleri ve ahkonma degerleri arasmda, uygulanan yonternlere g o -

re istatistiksel olarak onemli bir farkhhk bulunmamisnr (SAWYER ve ark.,

1982). Baska bir cahsmada ise, fmnlanan tath patateslerin askorbik asit i~erigi,

44



haslanan ve buharda pisen omeklerin askorbik ash iceriglyle aym ve mikrodalga

fmnda pisirilen tath patateslerin askorbik asit iceriginden onemli derecede yiiksek

bulunmustur (LANIER ve SISTRUNK., 1979).

Mineraller

Demir

< ; i g ve mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm demir i~erigi ve

ahkonma degerleri Tablo 17' de verilmistir, Mikrodalga fmnda pisirilen kasm

demir i~erigi ve ahkonma degeri, elektrikli fmnda pisen kasm demir i~erigi ve

ahkonma degerinden daha yiiksek bulunmustur. Ancak degerler arasmdaki farkh-

11kistatistiksel olarak onemli degildir,

p.

Tal

mlkrodalqa flrln 1,87 t 0,36 7,02 t 1,80 18,44 t 16,09

elektrlkll flrln 1,75 t 0,20 5,73 t 0,66 64,78 t 7,45

Bu konuda yapilan bir ~all§mada mikrodalga fmnda ve geleneksel fmnda pislrilen

rostolann demir ve sodyum icerikleri arasinda onemli bir farkhhk buhmmamisnr

(CROSS ve FUNG.,1982).

Bir baska ~all§mada ise mikrodalga fmnda pisirilen sigir etinde dernirin % 70'nin,

45



geleneksel yontemle ise % 98'nin ahkondugu belirtilmistir (BALDWIN ve ark.,

1976). Mikrodalga finn icin elde edilen ahkonma degeri, bu ~ah§mada elde edilen

degerle uyum saglamaktadrr,

BALDWIN ve ark.(1976)'mn ~all§masmda ve bu cahsmada geleneksel yontem icin

elde edilen ahkonma degerleri arasmdaki farkhhk; her iki ~all§mada kullamlan

finn tipi, firm sicakhgr ve etin orta nokta sicakhklanmn aym olmamasmdan

kaynaklanabilir. < ; i g ve pi§mi§ orneklerin demir icerfkleri arasmdaki farkhhklar,

pisme sirasmda az miktarda olusan damlama suyuna gecme ve evoporasyon nede-

niyle olabilir.

i§iri-

smda-

yas a~lrllk kuru a~lrl1k

pl$lrme yonteml kalstyum kalsiyum allkonma(mg/100g) (mg/100g) (%)

CHj 5,27 :t 0,45 23,26 :t 2,25

mlkrodalga £lr10 5,90 :t 0,64 22,07 :t 3,85 95,67 :t 18,48

elektrlkli £lr1n 5,16 :t 0,68 16,87 :t 1,65 73,39 :t : 11,72

Yapilan bir ~ah§mada mikrodalga fmnda ve geleneksel olarak haslanan bezelye-

lerde kalsiyum, potasyum ve sodyum kayiplannm benzer oldugu belirtilmistir

(CHUNG ve ark., 1981).

46



Mikrodalga fmnda pisen kasta.kalsiyumun %95,67'si ahkonurken, elektrikli 0-

nnda %73,39'u ahkonmustur, Ahkonma degerleri arasmdaki farkhhklar istatis-

tiksel olarak onemli degildir. Elektrikli fmnda, kalsiyumun daha az ahkonmasi

uzun pisme zamanma bagh olarak, damlama suyuna gecme ve bu suyun pisirme

kabmm tabamna yapisarak kurumasi ve analiz icin kasa ilave edilememesi nede-

niyle olabilir. Mikrodalga fmnda pisirilen kasta ya§ agirhk bazmda elde edilen

kalsiyum icerigi, ~g kasa oranla daha yuksek bulunmustur. Bu durum; mikrodalga

fmnda olusan damlama suyunun kasa ilave edilebilmesi ve nem kaybma bagh ola-

rak kalsiyumun yogunlasmasi nedeniyle meydana gelebilir.

Potasyum

allkonma de~erlerl

yas a~u:llk kuru aqlrllk

pls1rme yontemi potasyum potasyum al1konma(mg/lOOg) (mg/100g) (%)

Ciq 395,90 ± 69,18 1590 ± 270

mikrodalga flrtn 403,15 ± 62,96 1520 ± 180 97,54 ± 12,16

elektrlkli flrln 391,12 ± 51,02 1540 ± 250 97,33 ± 6,90

Cahsmada elde edilen sonuclara benzer sonuclar, KLEIN ve MONDY (1981}'nin

arasnrmasmda da elde edilmistir, Geleneksel pisirme patatesin i~kismmdaki po-

47



tasyum iceriginin onemli bir sekilde artmasiyla sonuclanmisnr. Arastmcilar bu

sonucun; geleneksel pisirmede gereken, yuksek ve uzun stireli lSI nedeniyle, kabuk

bolgesinin 4mrn. altma kadar dehidrasyon tabakasmm genislemesi ve membran

hasanna bagli olarak hticre disma gecen potasyumun difuzyonla i~kisma gecmesi

nedeniyle meydana geldigini belirtmislerdir, Mikrodalga fmnda pisirme sonu-

eunda da i~kismm potasyum icerigi artnns, ancak bu deger geleneksel fmnda

pisirilen patatesin potasyum iceriginden daha dii§iik bulunmustur,

Enerji

C ig ve mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm enerji degerleri

Tablo 20'de verilmistir. Mikrodalga fmnda pisen nuar kasmm kuru agirhk bazm-

d a

abilir,

CUj 162 : ! : 3,90

kuru a<)l.rl1k

716 : ! : 36

p11;$irme yOntemi

mikrodalga fu:

elekt:rikli

162 :i : 12,00 654 ± 19 *

165 ± 12,00 556 : ! : 33

48



C;igve mikrodalga yada elektrikli fmnda pisirilen patatesin enerji degerleri Tablo

21'de verilmistir, Mikrodalga fmnda pisirilen patatesin enerji degeri, elektrikli £ 1 -

nnda pisirilen patatese gore daha dii§iik bulunmustur, Ancak aradaki farkhhk is-

tatistiksel olarak onemli degildir,

Table 21 - Cl~ ve mlkrodalqa ya da elektrikli flrlndapls1rl1en patatesin enerji de~erlerl

enerjl ( Kal/100g .)

pislrme yonteml

mj

eJ

Besin Ogesi Yogunlugu (Nutrient Density)

Gidalann besinsel kalite indeksini hesaplayarak, besin ogesi yogunluklan acismdan

karsilastirmak miimkiindiir (ROBINSON ve ark., 1982).

Bu nedenle cahsmada, mikrodalga ve geleneksel yontemle pisirilen nuar kasi ve

patatesin besinsel kalite indeksleri hesaplanrmsnr (Sekil I ve 2).

49



demi r

I N Q1 . 0

-5 . 0c:::J

6 . 0

M o o ,47),

1.0'in uzerindedir. Bu nedenle nuar kasi kalori icerigine gore bu besin ogelerinin iy i

bir kaynagidir.

Elektrikli fmnda pisirilen nuar kasmm protein (INQ=6,09), demir (INQ= 1,36),

B z vitamini (INQ= 1,23), niasin (INQ=3,24) ve B6 vitamini (INQ=2,65) indeks-

leri 1.0'in iizerindedir. Bu nedenle elektrikli finnda pisirilen nuar kasi da, kalori

icerigine gore bu besin ogelerinin iyi bir kaynagidir, Mikrodalga fmnda pisen nuar

kaslanmn demir, B2 vitamini, niasin ve B6 vitamini yogunlugu, elektrikli fmnda

pisen kasa gore daha yuksek, protein yogunlugu daha du§uktfir.

50



C vitamin!

1 . 0

-10 .0 12 .0CJ

I N Q

m1krodalga flrln elektr1kli flrln

en

NO)

fmnda pisirilen patates, kalori

icerigine gore C vitamininin iy i bir kaynagidir, Mikrodalga fmnda pisirilen pata-

tesin C vitamini yogunlugu (INQ = 12.00), elektrikli fmnda pisirilen patatesinkine

oranla(lNQ= 10.54) daha yiiksektir.USRDA'da potasyum standarti bulunmadigi

icin potasyum indeksi hesaplanamannsnr.

51



Duyusal Degerlendirme

Mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen nuar kasi ve patatesin kabul

edilebilirliklerinde bir farkhhk olup olmadignu belirlemek amaciyla eslenmis

kiyaslama (paired comparison) testi uygulanmistrr. Omekler 7 uzman paneliste 6

oturumda sunulmustur. Panelistler lezzet, doku ve gortlmim acismdan ornekler

arasmda farkhhk olup olmadigmifarkhhk varsa hangi ornegi tercih ettiklerini

belirterek, mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen et ve patatesi degerlen-

dirmislerdir, Bu degerlendirmeler sonucunda, mikrodalga ve geleneksel yontemle

pisirilen kaslar arasmda, lezzet ve doku acismdan farkhhk bulunmarms, gorunum

aeismdan %99,9 olasihkla farkhhk bulunmus ve elektrikli fmnda pisirilen nuar

kaslan tercih edilmistir, Elektrikli fmnda pisen et daha kizarmis bir gorunume

§iri-

Mikrodalga ve elektrikli fmnda pisirilen patateslerde, lezzet ve doku acismdan

%99 olasilikla farkhhk bulunmus ve mikrodalga finnda pisirilen omekler tercih

edilmistir, Panelistler tercih nedeni olarak mikrodalga fmnda pisen patatesin,

elektrikli fmnda pisen patatese gore daha iy i lezzet ve dokuya sahip oldugunu

belirtmislerdir, Her iki fmnda pisirilen patateste gorunum acismdan bir farkhhk

bulunmarrusnr, BRITIIN ve TREVINO (1980)'nun ~ah§masmda benzer sonuclar

elde edilmistir,

52



5. SONUe;

Bu ~ah§mada; mikrodalga ve elektirikli fmnda pisirilen nuar kasi ve patatesin

besin ogelerinde meydana gelen degismeler saptanmis ve elde edilen degerler

arasmda pisirme yontemlerine gore bir farkhhk olup olmadigi belirlenmistir.

Yapilan analizler sonunda, mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm nem icerigi-

nin, elektirikli fmnda pisirilen kasa gore daha yuksek, agirhk kaybmm ise daha

dii§iik oldugu bulunmustur. Analizde kullamlan nuar kasi hacmine oranla biiyiik

bir yiizey alanma sahiptir, Bu nedenle; ozellikle elektirikli finnda isrya maruz kalan

alan biiyiik oldugu icin evoporasyonla dehidrasyon artmakta ve mikrodalga fmnda

1 1 k

pat

A n:

Bu

yiit<

ilen

ur.

~ldir.

.dir,

Sonuclar kuru agirhk bazmda degerlendirildiginde; mikrodalga fmnda pisirilen

nuar kasmm protein i~erigi, elektrikli fmnda pisirilen kasa gore daha yiiksek, yag

i~erigi ise daha dii§iik olarak bulunmustur, Bu sonuclar diger ~ah§malarda elde

edilen sonuclarla uyum saglamaktadir.Mikrodalga fmnlar, bu nedenle, dii§iik yagh

ya/ya da ytiksek proteinli diyet kullanmasi gereken kisiler icin avantaj saglayabilir,

Mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm B2vitamini (riboflavin), niasin ve B6

vitamini (piridoksin) i~erigi ve ahkonma degerleri elektrikli fmnda pisirilen kastan

daha yuksek olarak bulunmustur, Mikrodalga fmnda pisirme icin gereken sure,

elektrikli fmnda pisirmeye gore oldukca kisadir. Elektrikli fmnda pisirme

53



sirasmda olusan damlama suyu kabm tabanma yapisip kurumakta ve bu nedenle

damlama suyunun tamami analiz icin kasa ilave edilememektedir, Pratikte

kuruyup kaba yapisan damlama suyu kullamlamadigmdan, bu kisimlar kazmarak

analize ahnma tesebbusunde bulunulmamisnr. Elektrikli fmnda pisirilen kasta

~, niasin ve B6 vitaminlerinde meydana gelen kayiplar; uzun pisme zamam ve

damlama suyundaki kayiplar nedeniyle olabilir. Askorbik asit isiya ~ok duyarh bir

vitamin oldugu icin patatesi mikrodalga fmnda (%33,46) ve elektrikli fmnda

(%35,54) pisirme, oldukca biiyiik kayiplara neden olmustur, Ancak mikrodalga

finnda; pisme i~in gereken sure daha kisa oldugundan, C vitamini elektrikli

fmnda pisirilen omeklere gore daha fazla ahkonmustur.

ahkr stur.

Anc

pi§ir

dam

agirl 19a

pisirme yonteminde kabuk kismmdaki potasyum difiizyonla i~kisma gecmektedir.

Ancak elektrikli fmnda pisirmede yuksek ve uzun siireli lSI nedeniyle, olusan

membran hasanna bagh olarak daha fazla potasyumun kabuktan i~ kisma gectigi

samlmaktadir,

Sonuclar kuru agirhk bazmda degerlendirildiginde mikrodalga fmnda pisirilen

nuar kasmm enerji degeri, elektrikli fmnda pisirilene gore onemli duzeyde yiiksek

bulunmustur (p < 0.05). Elektrikli fmnda pisirilen orneklerde daha fazla nem,

agirhk ve damlama suyunda kayip meydana gelmesine bagh olarak kasm enerji

degeri du§mii§tiir.

54



Mikrodalga ya da elektrikli finnda pisirilen nuar kasi ve patatesin besin ogesi

yogunluklan hesaplanrms ve her iki fmnda pisirilen nuar kasmmtprotein, demir,

B2 vitamini, niasin, B6 vitamini indeksleri 1,O'inuzerinde bulunmustur.

Mikrodalga fmnda pisirilen nuar kaslannm demir, B2 vitamini, niasin ve B 6

vitamini yogunlugu elektrikli fmnda pisen kasa gore daha ytiksek, protein

yogunlugu ise daha du§uktfu. Her iki fmnda pisirilen patatesin C vitamini indeksi

1,O'intlzerindedir. Ancak mikrodalga fmnda pisirilen patatesin C vitamini

yogunlugu, elektrikli fmnda pisirilen patatesinkine oranla daha yiiksek olarak

bulunmustur,

Mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen nuar kasi ve patatesin duyusal

%

~ih

nbir

farkhhk bulunmamisnr,

Bu cahsmanm sonuclanna gore, analizi yapilan besin ogeleri arasmda mikrodalga

fmnda pisirilen ette protein, riboflavin, niasin, piridoksin, demir ve kalsiyum ile

enerji iceriginin, patateste ise C vitamini i~eriginin elektrikli firma oranla daha

yuksek oldugu belirlenmistir, Duyusal degerlendirme acismdan ette gorunnm

dismda iki pisirme yontemi arasmda farkhhk bulunamamis, mikrodalga fmnda

pisirilmis patates lezzet ve doku bakimmdan elektrikli fmnda pisirilmis patatese

tercih edilmistir, Diger cahsmalerda, mikrodalga fmnda pisen gidalarda mutajenik

maddelerin meydana gelmediginin belirtilmesi ve kisa pisme suresi de goz oniinde

bulundurularak mikrodalga fmnlann evlerde ve toplu beslenme kurumlannda

pisirme ve yeniden isitma amaciyla kullammi onerilebilir.

55



6.0ZET

Son yillarda, bircok tllkede kullamm rahathgi ve zamandan sagladigi tasarruf

nedeniyle, mikrodalga fmnlar kullarulmaktadtr, Gunumuzde Turkiye'de de

mikrodalga fmnlar evlerde kullamlmaya baslarmsnr. Bu nedenle bu ~ah§mada;

mikrodalga fmnlann besin ogeleri tizerine etkilerinin, elektrikli fmnda pisirme

sonucunda elde edilen etkilerle karsilastmlmasi amaclanmisnr.

Nuar kasi (semitendinosus) 2,5 em kalmhgmda dilimler halinde kesilerek yansi

mikrodalga fmnda 14 dakika diger yansi da elektrikli fmnda 170°C'de 35 dakika

pisirilmistir, Patatesler; yikamp kurulandiktan soma bicakla birkac yerinden

yiizi

dak

saplandigmda mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm protein iceriginin, elektrikli

fmnda pisirilen omeklerin protein iceriginden daha yuksek, y ag iceriginin ise daha

du§iik oldugu bulunmustur. Mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm B 2vitamini,

niasin ve B6 vitamini icerikleri elektrikli fmnda pisirilen omeklerden daha yuksek

olarak bulunmustur, Heriki fmnda; niasin ve B6vitaminleri i9n elde edilen

ahkonma degerleri arasmdaki farkhhklar istatistiksel olarak onemlidir. Mikrodalga

fmnda pisirilen nuar kasmm demir ve kalsiyum iceriginin, elektrikli fmnda

pisirilen omeklere gore daha yuksek oldugu saptanrmsnr. Oysa mikrodalga fmnda

pisirilen patatesin potasyum i~erigi;elektrikli fmnda pisirilen patatesin potasyum

iceriginden daha du§uktur.Ancak iki yontem arasmdaki farkhhk istatistiksel olarak

56



onemli bulunmarmstir Sonuclar kuru agirhk bazmda degerlendirildiginde, mikro-

dalga fmnda pisirilen nuar kasmm enerji degeri, elektrikli fmnda pisirilene gore

daha yuksek bulunmustur (p <0.05). Oysa mikrodalga finnda pisirilen patateslerin

enerji degeri, elektrikli fmnda pisirilenlenlerden daha dii§iik olarak saptanmistrr,

Mikrodalga ya da elektrikli fmnda pisirilen nuar kasi ve patatesin besin ogesi

yogunluklan hesaplanrms ve mikrodalga fmnda pisirilen nuar kasmm; demir,B2

vitamini, niasin, B6 vitamini yogunlugu elektrikli fmnda pisirilen kasa gore daha

yuksek protein yogunlugu ise daha dii§iik,patatesin ise C vitamini yogunlugu daha

yuksek olarak bulunmustur,

Yapilan duyusal degerlendirmeler sonucunda, mikrodalga ve elektrikli fmnda

pi§irilen kaslar arasmda lezzet ve dokuda bir farkhhk

ve

a~lSJ

finn

dokl

57



6. SUMMARY

In many countries, microwave ovens are used because of the convenience and

time savings in cooking. During the last decade, production and usage of these

ovens have increased in Turkey as well. Therefore the objectives of this study were

to compare the effects of microwave and electrical ovens on retention of some

nutrients and to determine the differences in terms of nutritive value and

consumer preference, between the foods cooked by these two methods.

Semitendinosus muscle, was cut into 2 .5 cm thick slices and one half of the muscle

was cooked in microwave oven for 14 minutes, the other half was cooked in

electrical oven at 2000e for 35 minutes. Washed and blotted potatoes were pierced

in " " " " ' ' ' ' ' v " ' >

other

ethod

ldahl

Moisture content of semitendinosus muscle cooked in microwave oven was found

to be greater than the meat cooked in electrical oven and weight losses in

microwave oven were less than the electrical oven. Protein content of

semitendinosus muscle cooked in microwave oven was greater than the muscle

cooked in electrical oven on a dry weight basis, and the fat content was lower. The

values for vitamin B2, niacin and vitamin B6 were found to be higher in the meat

cooked in microwave oven. Iron and calcium contents were also higher inthe

microwave cooked meat. However, potassium content of potatoes following

microwave baking were slightly less than the potatoes baked in the electrical oven.

58



On a dry weight basis, the energy value of the meat was higher following the

microwave cooking compared to the electrical oven (p < 0.05), whereas the energy

level of potatoes were higher in the electrical oven. The nutrient density of the

meat and potatoes cooked in both ovens were calculated. Nutritional quality

indexes for vitamin B2, niacin, vitamin B6 and iron were higher for the meat and

vitamin C for the potatoes which were cooked in the microwave oven. No

significant differences were found between the microwave and electrical ovens as

far as flavour and texture characteristics of the meat are concerned, but panelists

preferred the meat cooked in electrical oven for appearence, Inpotatoes,

appearence was not found to be significantly different but the texture and flavor of

the potatoes cooked in the microwave oven were preferred.

59



7.KAYNAKCA

AMERINE, M.A, PANGBORN, R.M., ROESSLER, E.B. (1965), Principles of

Sensory Evaluation of Food, Academic Press, New York.

AOAC (1980) Official Methods of Analysis, 13th Ed. Association of Official

Agricultural Chemists, Washington D.C.

APGAR, J., COx, N., DOWNEY, I. , FENTON, F.(1959), Cooking pork

electronically. J. Am. Diet.Assoc, 35,1260-1269

AUGUSTIN, J., MAROUSEK, G.I., THOLEN, L.A, BERTELU, B.

Vit

45:

meat.

BA

am

BOWERS, J.A, FRAYER, B.A, ENGLE, P.P. (1974), Vitamin B6 inpork muscle

cooked in microwave and conventional ovens. J. Food Sci. 39: 426-427

BRITIIN, H.C ve TREVINO, J.E. (1980),Acceptability of microwave and

conventionally baked potatoes. J. Food Sci . 45: 1425-1427

CERiTOGLU, A.(1978), Gida maddelerinde vitamin tayin yontemleri uzerinde bir

cahsma, TOBiT AI<, Marmara Bilimsel ve Endustriyel Arastirma Enstittisu Yaym

No: 34, Gebze istanbul.

60



CHUNG, S.Y., MORR, C.V.,JEN, J.J.(1981),Effect of microwave and

conventional cooking on the nutritive value of Colossus peas (Vigna

uniguiculata), J. Food Sci. 46:272-273

CROSS, G.A ve FUNG,D.Y.C.(1982), The effect of microwaves on nutrient

value of foods. CRC Crit. Rew. Food Sci. Nutr. April: 355-381

DAHL-SAWYER, C.A,JEN, J.J.,HUANG, P.D.(1982),Cook/chill food service

systems with conduction, convection and microwave rehead subsystems. Nutrient

retention in beef loaf, potatoes and peas. J.Food Sci. 47:1089-1095

D

the

EHEART, M.S ve GOTT, C.(1964), Conventional and microwave cooking of

vegetables. J. Am. Diet. Assoc. 44:116-119

EHEART, M.S.(1967), Effect of microwave vs. water blanching on nutrients in

broccoli. J. Am. Diet. Assoc. 50:207-211

EVANS, E., CARRUTHERS, S.C., WITTY, R. (1979), Effects of cooking

methods on the protein quality of meats as determined using a Tetrahymena

pyriformis W growth assay. J. Food Sci. 44:1678-1680

61



FLA YN, A W. ve BRAMBLETI, V.D. (1975), Effect of frozen storage cooking

method and muscle quality on attributes of pork loins. J. Food Sci. 40:631

FREED, M. (1966), Methods of Vitamin Assay. 3rd ed. The Association of

Vitamin Chemists. Interscience Publishers. Inc., New York

HAFEZ, Y.S., MOHAMED, A.I., HEWEDEY, F.M.,SINGH, G. (1985),

Effects of microwave heating on solubility, digestibility and metabolism of soy

protein. J. Food Sci. 50:415-417

HOFFMAN, C.J. ve ZABIK, M.E. (1985), Effects of microwave cooking/reheating

Hl

i n l

se

on

85

in fresh and frozen broccoli prepared by different cooking methods. J. Food

Quality 8:45-50

JANICKI, L.J. ve APPLEDORF, H. (1974), Effect of broiling, grin frying and

microwave cooking on moisture, some lipid components and total fatty acids of

ground beef. J. Food Sci. 39:715-717

JOHNSTON, M.B. ve BALDWIN, R.E. (1980), Influence of microwave reheating

on selected quality factors of roast beef. J. Food Sci. 45:1460-1462

62



KHALIL, H. ve VIlLOTA, R. (1988), Comparative study on injury and recovery

of Staphylococcus aureus using microwaves and conventional heating. 1. Food

Protect. 51:181-186

KLEIN, L.B. ve MONPY, N.I. (1981), Comparison of microwave and conventional

baking of potatoes in relation to nitrogenous constituents and mineral

composition. 1. Food Sci. 46:1874-1880

KLEIN, B.P., KUO, C.H.Y., BOYD, G. (1981), Folacin and ascorbic acid retention

in fresh.row.microwave and conventionally cooked spinach. J. Food Sci. 46:640 641

co r (Ed)

CF

KF

3n

.VoU

LANIER, I.J. ve SISTRUNK, W.A (1979), Influence of cooking method on

quality attributes and vitamin content of sweet potatoes. J. Food Sci. 44:374-380.

LUND,B.M., KNOX, M.R., COLE, M.B.(1989), Destruction of Listeria

monocytogenes during microwave cooking. The Lancet, 28:218

MAl, J., TSAI, C.H., ARMBRUSTER, G., CHU, P.,KINSELLA, J.E.(1980).

Effects of microwave-cooking on food fatty acids: No evidence of chemical

alteration or isomerization. J. Food Sci. 45:1753-1755

63



MADRON,J. (1980), Methodology to detect nutritional damage during thermal

food processing. Food and Health: Science and Technology. Birch, G.G ve Parker,

K.J(Ed). Applied Science Publishers LTD, London

McNEIL, M ve PENFIELD, M.P. (1983), Turkey quality as affected by ovens of

varying energy costs. J. Food sci. 48:853-855

MOODY, W. G., BEDAU, C., LANGLOIS, B. E.(1978), Beef thawing and

cookery methods. Effects of thawing and cookery methods, time in storage and

breed on the microbiology and palatability of beef cuts. J. Food Sci. 43:834-838

roll

Fo~

'rpTI~p<i: among top

ven. J.

Ml

by microwave-convection, forced-air convection and conventional ovens. J.

Microwave Power 20:255-259

PENSABENE, J. W., FIDDLER, W., GATCS, R. A, FAGAN, J.e.,

WASSERMAN, A E. (1974), Effect of frying and other cooking conditions on

nitrosopyrolidine formation inbacon. J. Food Sci. 39:314-316

PRUSA, KJ., CHAMBERS IV, E., BOWERS, J. A, CUNNINGHAM, F.,

DAYTON, AD. (1981). Thiamin content, texture and sensory evaluation of post

mortem papain-injected chicken. j. Food Sci. 46: 1684-1686

64



PRUSA, K. J ve HUGHES, K V . (1986). Quality characteristics, cholesterol, and

sodium content of turkey as affected by conventional convection, and microwave

heating. Poultry Sci. 46: 1684- 1686

QUENZER, N. M ve BURNS, E. E.(1981), Effects of microwave, steam and water

blanching on freeze -dried spinach. J. Food Sci. 46: 410-418

REUTERSWARD, AL., SKOG, K., JAGERSTAD, M.(1987). Mutagenicity of

pan- fried bovine tissues in relation to their content of creatine, creatinine,

monosaccharides and free aminoacids. F. Chern. Toxic. 25: 755-762

> y

.E.

RUDOLPH, L.W., WALKER, H.W., PARRISH, F.C. (1986), Survival of

Clostridium perfringens and aerobic bacteria in ground beef patties during

microwave and conventional cookery. J. Food Prot. 49: 203-206

SALE, AJ.H. (1976), A review of microwaves for food processing. J. Fd. Technol.

11:319-329

SELvi, S.(1991), Ki§isel gOrii§me.E.D. Fen Fakiiltesi Niikleer Fizik Ana BUim

Dalt.

65



SNIDER, S ve BALDWIN, R.E. (1981), Flavor intensity as related to the creatine

and creatinine content of microwave and conventionaly cooked beef. J. Food Sci.

46:1801-1804

TOMEK, O.S. ve SERDAROGLU, M.(1988), Microwave yontemiyle etlerin

pisirilmesi, E.D. Miihendislik Fakultesi Dergisi, 6(1):111-124

TSEN, C . C . , READY, P.R.K, GEHRKE, c»: (1977), Effects of conventional

baking, microwave baking and steaming on the nutritive value of regular and

fortified breads. J. Food Sci. 42: 402-406

on

5

gof

>od

66



TE~EKKUR

Bu ~ah§mamn planlamasi ve yilrutulmesi sirasmda degerli oneri ve yonlendirici

katkilanni esirgemeyen Saym Hocam Doc, Dr. Aysel KAVAS'a ve cahsmalanm

ca

W a . .Y\lbek6~etim KuruluDokiinumtasyOl1. 1. : '_ '}_;ezi

Documents

Mikrodalga Fırında Pişirmenin Gıdaların Besin Değerine Etkisi Açısından Elektrikli Fırında Pişirme Yöntemiyle Karşılaştırılması