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Apresentação - Seminário - Tecnologia dos Produtos Lácteos Fermentados - UFF - Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal
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UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE FACULDADE DE VETERINRIAPROGRAMA DE PS-GRADUAO EM MEDICINA VETERINRIA DOUTORADO EM HIGIENE VETERINRIA E PROCESSAMENTO TECNOLGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
MICRORGANISMOS CONTAMINANTES DE QUEIJOS E OUTROS PRODUTOS LCTEOS FERMENTADOSFBIO MACEDO DA COSTA JORGE LUIZ FORTUNA PAULO GOMES DE LIMADisciplina: TECNOLOGIA DOS PRODUTOS LCTEOS FERMENTADOS
Prof. Dr. Marco Antnio Sloboda CortezNITERI-RJ 2010
INTRODUO LEITE E PRODUTOS LCTEOS
Alimentos ricos em nutrientes: Protenas Carboidratos Gorduras
Vitaminas Sais Minerais
INTRODUO QUALIDADE DO LEITE Estao do ano Localizao geogrfica Manejo do rebanho Sanidade animal Temperatura do leite Distncia entre fazenda e indstria Qualidade da gua Sanidade dos ordenhadores Higiene dos utenslios
INTRODUO MICRORGANISMOS Bactrias; vrus; fungos; protozorios Baixa qualidade microbiolgica menor o prazo de validade Risco sade probabilidade de veiculao de doenas ao consumidor Problemas no processamento Interferncia nas caractersticas sensoriais
INTRODUO PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE Devem ser produzidos com matria-prima de boa qualidade Eficiente controle em todas as etapas de processamento FERMENTAO mais antigo mtodo de preservao de alimentos Principais alteraes causadas pela FERMENTAO: prazo de validade sabor e aroma digestibilidade concentrao de nutrientes
OBJETIVOS Apresentar informaes sobre os microrganismos associados com os queijos e produtos lcteos fermentados. Reportar as vias atravs as quais pode ocorrer contaminao destes produtos e as implicaes dessa contaminao para a qualidade dos produtos.
REVISO BIBLIOGRFICA PRODUTO LCTEO DE BOA QUALIDADE Sabor agradvel Alto valor nutritivo Ausncia de microrganismos patognicos Ausncia de contaminantes: Antibiticos Pesticidas Adio de gua Sujicidades
Reduzida contagem de clulas somticas Baixa carga microbiana qualidade microbiolgica do leite
REVISO BIBLIOGRFICA QUEIJOS RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal) Art. 598 Produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas especficas de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (BRASIL, 1952).
REVISO BIBLIOGRFICA QUEIJOS Tecnologicamente o queijo um concentrado proteicogorduroso resultante da coagulao do leite, seguida da dessora do cogulo que causa o decrscimo da umidade (OLIVEIRA, 1986) Componentes mais importantes: Protena Gordura Umidade
Umidade correlacionada com o tempo de conservao Manipulao contaminao microbiolgica
REVISO BIBLIOGRFICA QUEIJOS Grande nmero de variedades Baseadas em: Detalhes empricos Regionais Climticos Hbitos alimentares Caractersticas tecnolgicas
REVISO BIBLIOGRFICA LEITES FERMENTADOS Instruo Normativa n 46 (BRASIL, 2007) Produtos adicionados ou no de outras substncias alimentcias, obtidas por coagulao e diminuio do pH do leite, ou reconstitudo, adicionado ou no de outros produtos lcteos, por fermentao lctica mediante ao de cultivos de microrganismos especficos. Estes microrganismos especficos devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. Diferentes tipos de acordo com os cultivos especficos para cada produto Iogurte; Leite Fermentado; Kefir; Coalhada.
REVISO BIBLIOGRFICA IOGURTE Cultivo protosimbiticos: Streptococcus salivarius thermophilus Lactobacillus delbrueckii bulgaricus Podendo acompanhar outras bactrias cido-lcticas
REVISO BIBLIOGRFICA LEITE FERMENTADO OU CULTIVADO Com um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophillus Lactobacillus casei Bifidobacterium spp. Streptococcus salivarius thermophillus Outras bactrias lcticas
REVISO BIBLIOGRFICA KEFIR Cultivos cido-lcticos elaborados com gros de Kefir Lactobacillus kefir Leuconostoc spp. Lactococcus spp. Acetobacter spp. Produo de: cido lctico Etanol Dixido de carbono
REVISO BIBLIOGRFICA KEFIR Gros de Kefir constitudos por: Leveduras fermentadoras de lactose: Kluyveromyces marxianus
Leveduras no fermentadoras de lactose: Saccharomyces omnisporus S. cerevisae S. exiguus
Lactobacillus casei Bifidobacterium spp. Streptococcus salivarius thermophilus
REVISO BIBLIOGRFICA COALHADA Cultivos individuais ou mistos de bactrias mesoflicas produtoras de cido lctico
REVISO BIBLIOGRFICA BEBIDA LCTEA FERMENTADA Instruo Normativa n 36 (BRASIL, 2000) Produto obtido a partir de leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de leite, reconstitudos ou no, fermentado mediante a ao de cultivo de microrganismos especficos, e/ou adicionado de leite fermentado e/ou outros produtos lcteos fermentados, e que no poder ser submetido a tratamento trmico aps a fermentao, com ou sem adio de outros ingredientes onde a base lctea represente pelo menos 51% massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
REVISO BIBLIOGRFICA PADRES MICROBIOLGICOS BACTRIAS LCTICAS VIVEIS Leites Fermentados (RDC n 5) 106 a 107 UFC/mL ou g Bebidas Lcteas Fermentadas (IN n 36) 106 UFC/mL ou g
REVISO BIBLIOGRFICA PADRES MICROBIOLGICOS CRITRIOS DE QUALIDADE Leites Fermentados (IN n 46) 102 NMP/mL ou g coliformes totais 10 NMP/mL ou g coliformes termotolerantes 2,0x102 UFC/mL ou g bolores e leveduras
Bebidas Lcteas Fermentadas (IN n 36) 102 NMP/mL ou g coliformes totais 10 NMP/mL ou g coliformes termotolerantes
REVISO BIBLIOGRFICA PADRES MICROBIOLGICOS ANLISE DE QUALIDADE MICROBIOLGICA Principais microrganismos que devem ser pesquisados em leite e seus derivados lcteos (RDC n 12) Coliformes termotolerantes Staphylococcus coagulase positiva Salmonella spp. Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS PARA O LEITE E DERIVADOS PRODUO DE CARACTERSTICAS FSICO-QUMICA E ORGANOLPTICAS DESEJVEIS - sabor/aroma/textura POSSIBILIDADE DE CONTAMINAO com mopatognico/toxina
POSSIBILIDADE DE DEGRADAO DAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS OU FSICAS DOS PRODUTOS - por ao dos MO deterioradores ou enzimasproduzidas no meio
Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
FATORES DO CRESCIMENTO MICROBIANO CAPACIDADE GERMICIDA OU BACTERIOSTTICA dependendo da carga inicial pode inibir o cresc. por 1 ou 2 horas.
- Essa caracterstica consequncia de fatores anti-microbianos: Imunoglobulinas facilita fagocitose, neutraliza toxinas e vrus; Fagocitose Leuccitos polimorfonucleares; Sistema peroxidase/tiocianato/perxido de hidrognio; Lisozima e Lactoferrina; Bacteriocinas ao restrita aos mo Gram-positivos; Competio por niacina e biotina inibem S. aureus
Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
CONTAMINAO MICROBIOLGICA CAUSAS DEFICINCIA NO MANEJO; HIGIENE DURANTE A ORDENHA;
ELEVADOS NDICES DE MASTITE; DESCUIDO COM A DESINFECO/ MANUTENO DE EQUIP. FALTA DE TREINAMENTO
Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados -
EFEITOS DA CONTAMINAO PREJUDICA A QUALIDADE; INTERFERE NA INDUSTRIALIZAO;
REDUZ TEMPO DE PRATILEIRA; PODE COLOCAR EM RISCO A SADE; CARCTERSTICAS SENSORIAIS INDESEJVEIS;
Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
PRICIPAIS MICRORGANISMOS DO LEITE Por classe de temperatura:
Mesfilos (TO entre 20 a 45C) Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e algumas enterobactrias (fermentam a lactose), (indicador de qualidade). Psicrotrficos (TO de 25 a 30C e cresc. Em temp de -5 a +5C.) Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Lactobacillus ecausar alteraes negativas nas propriedades do leite.
Flavobacterium. produzem enzimas termo resistentes, e podem
Termfilos (TO entre 45 a 65C) contem poucas. Termodricos (resist. a pasteurizao) Clostridium e
Bacillus.
Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
Microrganismos PatognicosEnterobacteriaceae Escherichia coli, incluindo O157:H7
Salmonella Yersinia enterocolitica (psicrotrfica)C. botulinum
Outras Bactrias Gram-negativas Aeromonas hydrophila (psicrotrfica) Brucella spp.
Campylobacter jejuni Pseudomonas aeruginosa
C. perfringens
Gram-positivas formadoras de esporos Bacillus cereus (algumas cepas so psicrotrfica) Bacillus anthracis (Anthrax )
Clostridium perfringens Clostridium botulinum (Tipo E psicrotrfico)
Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
Cocos Gram-positivos
Staphylococcus aureus Streptococcus agalactiae Streptococcus pyogenes Streptococcus zooepidemicusS. agalactiae
Bactrias Gram-positivas diversas Corynebacterium spp. Listeria monocytogenes (psicrotrfica)
Mycobacterium bovis Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium paratuberculosis Coxiella burnetii
Rickettsia
Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
Vrus Enterovirus, incluindo poliovirus, rotavirus, vrus Coxsackie FMD virus Vrus da Hepatite Toxoplasma gondii Fungos Leveduras Protozoa Entamoeba histolytica Giardia lamblia Giardiasis Toxoplasma gondii
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MICRORGANISMOS DETERIORANTES Bactrias Lticas termfilas - provocam acidificao em temp. >30C Streptococcus thermophilus. >10C Lactobacillus e Lactococcus. As bactrias lticas so basicamente mesfilas e um dos papis mais importante desses mo a higiene.
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Enterococcus.Produzem fatores antimicrobianos: c. Ltico, actico e propinico.
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GRUPO COLIFORME A presena destes microrganismos em leites crus frequentemente atribuda s prticas precrias de higiene durante a ordenha e nas etapas subseqentes de processamento do produto utilizado como indicador das condies higinico-sanitrias em alimentos Fazem parte deste grupo principalmente as espcies dos gneros: Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella e a Escherichia coli mas outros gneros e espcies esto envolvidos.
Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
MICRORGANISMOS PSICROTRFICOS So um grupo importante presente na indstria de leite e derivados sob o ponto de vista da deteriorao capacidade de se multiplicar a temperaturas de refrigerao. Substitui a microbiota mesoflica produtora de cido lctico por uma microbiota psicrotrfica produtora de enzimas. Levando a diferentes alteraes na qualidade do leite e de seus derivados.
Microrganismos contaminantes de queijos de produtos fermentados
Os principais gneros so: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Lactobacillus e Flavobacterium
A maioria desses microrganismos produzem proteases e lipases, que atacam a protena da gordura, causando sabores rancificados e ptridos. Eles no causam a queda do pH
Microrganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
MICRORGANISMO TERMODRICOS So MO que sobrevivem Pasteurizao. Esto incluidos: Microbacterium lacticum, Streptococcus thermophilus e algumas espcies de
Micrococcus.
Micrococcus Streptococcus thermophilus
Microrganismos contaminantes de queijo e produtos fermentados
BACTRIAS ESPORULADAS Os gneros Bacillus (aerbico ou anaerbico facultativo) e Clostridium (estritamente anaerbico). B. cereus deteriora leite pasteurizado sweet curdling e off-flavor. B. subtilis e B. stearothermophilus deteriora leite esterilizado. C. tyrobutyricum causa estufamento em queijo Gouda ou Emental (gs, H2, rachaduras) c. Butrico em queijo causa sabor desagradvel. C. sporogenes grande degradao
Microorganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
Principais problemas causados por Microorganismos:
Antigamente:Produo Casual: sem padres definidos
Hoje:Produo com culturas especficas
Mesmo assim, podem ocorrer problemas em...
Iogurtes Por... Tcnica incorreta Resultando em... Putrefao Manchas
Queijos
Bebidas Fermentadas
M qualidade da matria prima
Armazenamento
Formao de gs
Mofos
Alteraes de sabor
Microorganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
Principais problemas causados por Microorganismos:
_______ Putrefao:* Segundo Furtado (1991): causado por espcies de Clostridium e Bacillus * Queijos muito altos, Sabor ptrido, Cor Azulada Acinzentada
________________ Defeitos de Sabor:* Multicausal, todavia fatores inter-relacionados * Sabor Amargo: peptdeos de baixo peso molecular: coalho, fermento ou elaborao
* Sabor de Rano: Principalmente por MOs hdrolticos: Pseudomonas* Sabor adocicado: incriminam-se os Coliformes
* Sabor de Iogurte em Queijos: S. lactis diacetilactis* Iogurtes rancificados: bactrias lipolticas; excesso de gordura; leite em p * Iogurtes amargos: psicrfilas aps longo tempo de estocagem: coleta leite granel
* Iogurtes muito cidos: contaminao ps-fermentao: Leveduras / Coliformes
Microorganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
Principais problemas causados por Microorganismos:
_______ Formao de gs:* Estufamento precoce: Coliformes
* Estufamento tardio: Clostridium sp* Estufamento por leveduras
________________ Mofos:* Alguns so intencionais, outros so contaminantes * Ambiente favorvel aos fungos: Acidez, Umidade, CHOs e 25C 28C
* No teto e nas paredes do laticnio: condensao* Alterao de Odor, Sabor e Manchas
* Adio de frutas* Aflatoxinas
Microorganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
Principais problemas causados por Microorganismos:
_________ Manchas:* Contaminao na Elaborao e/ou na Cura
* Matria prima menos incriminada* Machas Escuras, Marrons, Avermelhadas ou Vinho: diferentes espcies de MO
* Alguns na superfcie de Queijos Moles
Microorganismos contaminantes de queijos e produtos fermentados
da CONTAMINAO Tratamento trmico
Controle
Refrigerao Qualidade da Matria Prima
Vacas Sadias + Ordenha Higinica
O b r i g a d o !!!