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tecnologia e processamento de carneProdutos Carneos fermentadosConservação de alimentos
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PROCESSAMENTO DE EMBUTIDOS
CÁRNEOS FERMENTADOS
Ms Bibiana Alves dos Santos
E-mail: [email protected]
Regulamento Técnico para Salames Brasileiros
Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de
carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais,
curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. (INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000)
A presença de "mofos" característicos, é consequência natural do seu processo tecnológico de fabricação.
1ª FASE
FERMENTAÇÃO
2ª FASE
DESIDRATAÇÃO
ACIDIFICAÇÃO
FORMAÇÃO DA COR
REDUÇÃO Aw
EMBUTIDOS FERMENTADOS: ETAPAS DE FABRICAÇÃO
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SEGURANÇA DE CONSUMO
Queda rápida do pH e baixa Aw determinam
a segurança alimentar e a vida de prateleira
A queda de pH pode ocorrer por ação da flora
naturalmente presente ou pela ação de
culturas starters adicionadas
MATÉRIAS PRIMAS E INGREDIENTES
CARNES UTILIZADAS NA ELABORAÇÃO
DE FERMENTADOS
• SUÍNO
• BOVINO
• OVELHA
• FRANGO / BÚFALO / CAMELO / CAVALO...
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Matérias-Primas: Carne Magra
• Carne suína
• Carne bovina
• Baixa contagem microbiológica:
aeróbios mesófilos <106 UFC/g e
enterobactérias <105 UFC/g
• pH normal (5,6-6,0)
Seca, firme e
escura.
Pálida, flácida
e exsudativa.
Carne DFD não deve ser utilizada, mas carne PSE pode ser usada em até 30%.
Carne de animais mais velhos produz salames de alta
qualidade.
Carne bovina confere uma cor vermelha mais intensa e diminui o tempo da etapa de desidratação.
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Salames elaborados com carne suína normal e/ou PSE
(adaptado de Kuo e Chu, 2003)
Matéria Prima - Gordura -
• Teor inicial: 10 a 25%
• Teor final: 20 a 35%
• Toucinho da região dorsal: sólido em temperatura ambiente
• Coloração branca
• Não se deve utilizar toucinho armazenado por um longo período
Fonte: Terra, 2004
Ex: Salame elaborado com gordura de baixo ponto de fusão.
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Matéria Prima - Gordura -
• QUALIDADE SENSORIAL:
• MACIEZ
• SUCULÊNCIA
• AROMA
• QUALIDADE TECNOLÓGICA:
• REGULA A DESIDRATAÇÃO
• DIMINUI A PERDA DE PESO
INGREDIENTES
• NaCl
• Nitrato e Nitrito
• Carboidratos: Glicose, Frutose, Sacarose, Lactose
• Antioxidantes: Sais de ácido ascórbico
• Fosfatos
• Condimentos: Alho, Pimenta, Noz Moscada, Coentro...
• Leite em pó
• Culturas starters
Ingredientes
Funções
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Cloreto de sódio (NaCl)
Inibidor de crescimento microbiano
Extração das proteínas miofibrilares
Actina e miosina Capacidade de Retenção de Água, Emulsificação e Gelificação
Agente essencial de sabor
Influencia enzimas proteolíticas e lipolíticas
NITRITOS E NITRATOS
Substrato para as BAL
GLICOSE + SACAROSE
Carboidratos
NITRITOS E NITRATOS
Inibir o crescimento de patógenos –
Clostridium botulinum
Desenvolver e estabilizar a cor de produtos
curados
Desenvolver sabor e aroma
Retardar reações de oxidação lipídica
Nitratos e Nitritos
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Formação de nitrosaminas pela reação entre ácido nitroso e aminas secundárias
CH3 CH3
NH + HONO N – NO + H2O
CH3 CH3
Compostos carcinogênicos
Controle dos níveis de nitrito residual
Uso de ascorbato/eritorbato na prevenção
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ASCORBATO E ERITORBATO DE SÓDIO
Atua na redução da metamioglobina a nitrosomioglobina,
acelerando a velocidade das reações de cor
Reduz a formação de nitrosaminas
FOSFATOS
Funções
melhora a ligação das
partículas de carne e
gordura;
secagem mais uniforme;
aumenta suculência;
Antioxidante.
Funções
Fonte de proteína Textura
Lactose Substrato BAL
LEITE EM PÓ
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Funções
Cor ex. paprika
Antioxidantes ex. Extrato de alecrim
Controle de crescimento microbiano
Fonte de proteína
Identidade do produto
ERVAS E ESPECIARIAS
Formas de aplicação
In natura ou em pó
Extratos- obtidos por extração a frio ou a quente com solventes permitidos.
Óleos essenciais- produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico e químico.
ERVAS E ESPECIARIAS
São extratos de fumaça (pó ou líquido) que contém os componentes mais comuns da fumaça natural.
Obtenção: obtido por destilação de uma variedade de madeiras folhosas, concentrado e purificado.
Limite máximo permitido:
90mg/Kg produto acabado.
AROMA NATURAL DE FUMAÇA
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Culturas Starters
São microrganismos selecionados para desenvolver
atividades benéficas nos produtos cárneos
São adicionadas em produtos cárneos para assegurar:
• SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA
• QUALIDADE SENSORIAL
•VIDA DE PRATELEIRA PROLONGADA
Culturas Starters
Para serem utilizadas em produtos cárneos fermentados
as culturas starters devem apresentar as seguintes
características:
• DOMINAR A FLORA MICROBIANA
• CAPACIDADE DE PRODUZIR ÁCIDO LÁCTICO
• REDUZIR NITRATO
• GERAR COMPOSTOS BENÉFICOS DE SABOR E AROMA
• APRESENTAR PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES
ACIDIFICANTES:
Bactérias ácido lácticas (Lactobacillus e Pediococcus)
FLAVORIZANTES:
Micrococcaceae (Staphylococcus e Micrococcus)
Bolores (Penicillium) e Leveduras (Debaromyces)
* Culturas starters comerciais: mistura de 2 a 4 cepas
Ex: Lactobacillus plantarum + Staphylococcus xilosus
Culturas Starters
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CULTURAS STARTERS ACIDIFICANTES: BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS
ACIDIFICAÇÃO COMPETIÇÃO
DIMINUIÇÃO DO pH
PONTO ISOELÉTRICO
SECAGEM GELIFICAÇÃO
FATIABILIDADE
TEXTURA
DIMINUIÇÃO DA Aw
INIBIÇÃO BACTÉRIAS INDESEJÁVEIS
VIDA-DE-PRATELEIRA
SABOR E AROMA
MICROCOCACEAS
• ADICIONADAS NA MASSA
• COR
• AROMA E SABOR
• DEGRADA H202
BOLORES E LEVEDURAS
• ADICIONADAS NA TRIPA
• REGULAR A DESIDRATAÇÃO
• AROMA E SABOR
• DEGRADA H202
• PROTEGE DA LUZ E O2
• SEGURANÇA
MICROBIOLÓGICA
CULTURAS STARTERS FLAVORIZANTES
PROCESSAMENTO Matéria-Prima
Mistura
Moagem
Fermentação
Embutimento
Secagem (Maturação)
Embalagem
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ETAPAS DE FABRICAÇÃO
• Recepção das matérias primas
• Matérias primas obrigatórias: carne suína e toucinho
• Matéria prima opcional: carne bovina
• Controle físico-químico e
microbiológico da carne
Moagem
Temperaturas elevadas de moagem e facas mal afiadas
podem liquefazer a gordura. A gordura líquida ficará
entre a massa e a tripa, dificultando a desidratação e
desqualificando a aparência do salame.
Moagem
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Mistura
Embutimento
Inoculação com bolores e leveduras na superfície dos envoltórios
• Protegem o embutido da luz,
oxigênio e produzem catalase
• Sabor e aroma enzimas
proteolíticas e lipolíticas
• O método de aplicação envolve
imersão em banho ou aspersão
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Fermentação
PARÂMETROS DA CÂMARA
• T: 20 a 25ºC
• UR: 85% a 95%
• Velocidade do ar: <0,5m/s
OBJETIVOS
• ACIDIFICAÇÃO
• FORMAÇÃO DE COR
Fermentação: Influência da Temperatura
IMPORTANTE:
Controlar Temperatura, Umidade Relativa e a Velocidade do Ar
Temperaturas elevadas (superiores a 25ºC)
• Acidificação excessiva inibição das micrococaceaes
• Crescimento e produção da toxina do Staphylococcus aureus
Defeitos que ocorrem durante a Fermentação
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Altas temperaturas
Bactérias láticas heterofermentativas e Coliformes.
Ácido acético, etanol e CO2
Fonte: Terra et al., 2004
Defeitos que ocorrem durante a Fermentação
Temperaturas UR velocidade do ar
Mofos prejudiciais (verde, azul, amarelo e preto)
Fonte: Terra et al., 2004
Defeitos que ocorrem durante a Fermentação
Velocidade do ar elevada e baixa umidade relativa
Anel de desidratação
Fonte: Terra et al., 2004
Defeitos que ocorrem durante a Fermentação
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DESIDRATAÇÃO (MATURAÇÃO)
PARÂMETROS DA CÂMARA
No Brasil, em geral, se usa:
• T: 12-15ºC
• UR: 70-75%
• Velocidade do ar: 0,1m/s
OBJETIVOS
• RETIRAR ÁGUA (↓ Aw) Melhora a Fatiabilidade e a
Conservação
• QUALIDADE SENSORIAL PROTEÓLISE E LIPÓLISE
• DIMINUIR A ACIDEZ
DESIDRATAÇÃO (MATURAÇÃO)
Secagem rápida: menos tempo para comercialização, mas
o produto fica menos agradável sensorialmente, com cor
menos estável e sabor mais ácido.
• Secos: 30-90 dias
• Semi-secos: 10-30 dias
• Secos: rendimento = 60%
• Semi secos: rendimento = 80%
Mecanismos de Geração de Sabor e Aroma durante a Fermentação e Maturação
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DESIDRATAÇÃO (MATURAÇÃO)
• Secagem remove cerca de 40-60% da umidade inicial.
• O produto final fica com 25-40% de umidade.
• Com essa redução de peso, o teor de sal passa para
4,0-5,5%.
• Aw final: 0,92 - 0,87
Ex. de Parâmetros de Fermentação e Maturação
26 ºC: 88-90%
24 horas
22-24ºC: 75-80% 48 horas
12-15 º C: 70-75%
17 dias
25 ºC: 85% 36-48 horas
16-18 ºC: 77%
48-72 horas 9-12 ºC: 75 UR%
25-40 dias
a)
b)
TIPO INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS
GRANULOMETRIA DE MOAGEM
Aw
SALAME Carne Suína (mín.60%),
toucinho, sal, NO2 e/ou NO3 - 0,92
ITALIANO = salame 6 a 9 mm 0,90
MILANO = salame 3 a 6 mm 0,90
HAMBURGUÊS Carne Suína (mín.50%),
toucinho sal, NO2 e/ou NO3
3 a 6 mm 0,92
NAPOLITANO = salame + pimenta do reino e
alho 8 a 12 mm 0,91
CALABRÊS* = salame + pimenta calabresa 10 a 15 mm 0,90
ALEMÃO = salame 3 a 6 mm 0,92
SALAMINHO = salame 6 a 9 mm 0,90
PEPERONI** = Hamburguês + páprica 3 a 6 mm 0,92
Regulamento Técnico para Salames Brasileiros
* Deve ser embutido em tripa de calibre de 80 mm. ** Pode sofrer dessecação rápida em estufa até que a temperatura no centro atinja 62ºC.
Fonte: INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000
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ITALIANO MILANO
NAPOLITANO PEPERONI
Características microbiológicas e físico-químicas durante a fabricação
Fonte: Ordóñez et al., 1999
VIDA-DE-PRATELEIRA X TEORIA DOS OBSTÁCULOS
Fonte: Ordóñez et al., 1999
ESTÁVEIS E SEGUROS DO PONTO DE VISTA MICROBIOLÓGICO A TEMPERATURA AMBIENTE
•NaCl
•NO2
•⇓Aw
•⇓pH
•⇓Eh
•Defumação
MICRORGANISMOS
DETERIORANTES E
PATOGÊNICOS
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VIDA-DE-PRATELEIRA É LIMITADA POR MUDANÇAS FÍSICAS
EMBALAGEM À VÁCUO
OU ATMOSFERA
MODIFICADA
• OXIDAÇÃO LIPÍDICA
• DESCOLORAÇÃO
• PERDA DE PESO
TENDÊNCIAS ATUAIS: ELABORAÇÃO DE SALAMES MAIS SAUDÁVEIS
• MODIFICAÇÃO DO CONTEÚDO MINERAL
• MODIFICAÇÃO DA COMPOSIÇÃO DA GORDURA
• INCORPORAÇÃO DE FIBRAS
• CULTURAS STARTERS PROBIÓTICAS
Referências Bibliográficas
ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Tecnologia de Alimentos: Volume 2 -
Alimentos de Origem Animal. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
279 p.
ORDÓÑEZ, Juan A. et al. Changes in the Components of Dry-
Fermented Sausages during Ripening, Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, v.39, n.4, p. 329 – 367, 1999.
TERRA, Nelcindo Nascimento; TERRA, Alessandro Marsilac; TERRA,
Lisiane Marsilac. Defeitos nos Produtos Cárneos: Origens e
Soluções. São Paulo: Varela, 2004. 88 p.
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