Upload
ronaldyuncosa
View
217
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
1/39
Microbiologa de carnes
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
2/39
Principios generales en los que se basala alteracin de la carne
Invasin de los tejidos por microorganismos
Multiplicacin de los microorganismos en la carne
Tipos de alteracin en la carne
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
3/39
Invasin de los tejidos pormicroorganismos
Tras la muerte del animal, tiene lugar la invasin de los tejidos pormicroorganismos contaminantes. Los factores que intervienen en estainvasin son los siguientes:
Carga microbiana existente en el intestino del animal.
Estado fisiolgico del animal inmediatamente antes de su sacrificio.
Procedimiento de sacrificio y forma de realizar la sangra.
Velocidad de enfriamiento de la canal.
En la carne, los microorganismos se diseminan a travs de los vasossanguneos y linfticos y a travs de los intersticios de tejido conectivo,mientras que en la carne picada se diseminan gracias a la operacin delpicado.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
4/39
Multiplicacin de los microorganismos enla carne
Tipo y numero de microorganismos contaminantes y
diseminacin de los mismos en la carne.
Propiedades fsicas de la carne
Propiedades qumicas de la carne.
Disponibilidad de oxgeno.
Temperatura.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
5/39
Tipos generales de alteracin de lascarnes
Alteraciones en aerobiosis:
Muclago superficial, que puede ser producido por especies de los gnerosPseudomonas, Acinetobacter, MoraxelIa, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc,Bacillus y Micrococcus. Algunas especies de Lactobacillus tambin son capaces deproducir muclago.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
6/39
Tipos generales de alteracin de lascarnes
Alteraciones enaerobiosis.
Modificaciones del color delos pigmentos
de la carne
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
7/39
Tipos generales de alteracin de lascarnes
Alteraciones en aerobiosis.
Modificaciones de las grasas.
Es posible que las bacterias lipolticas produzcan un cierto gradode lipolisis y que aceleren la oxidacin de las grasas. El
enranciamiento de las grasas puede ser causado por especieslipolticas de los gneros Pseudomonas y Acinotobacter o porlevaduras.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
8/39
Tipos generales de alteracin de lascarnes
Alteraciones en aerobiosis.
Fosforescencia. Esta alteracin poco frecuente es producida porbacterias fosforescentes o luminiscentes, por ejemplo por especiesdel gnero Photobacterium que crecen en la superficie de la carne.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
9/39
Tipos generales de alteracin de lascarnes
Alteraciones en aerobiosis.
Distintos colores de la superficie de la carne debidos abacterias productoras de pigmentos.
1. El moteado rojo, por ejemplo, puede ser producidoporSerratia marcescenso por otras bacterias que elaboran
pigmentos rojos.2. Pseudomonas puede comunicar un color azul a la superficie
de la carne.
3. Las manchas amarillas son debidas a bacterias que elaboranpigmentos de color amarillo, que suelen ser especies de los
gneros Micrococcuso Flavobacterium.4. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen motas
de color azul-verdoso a negro-parduzco en la Carne devacuno almacenada.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
10/39
Tipos generales de alteracin de lascarnes
Alteraciones en aerobiosis (Mohos)
Olores y sabores extraos. El trmino agriado se suele aplicar a casitodas las alteraciones que comunican a la carne un olor agrio quepuede ser debido a la presencia de cidos voltiles, como son los
cidos frmico, actico, butrico y propinico, o incluso al crecimientode levaduras. El sabor a frigorfico se emplea para designar el sabortpico de la carne pasada. Es posible que los Actinomicetos sean losresponsables del sabor a enmohecido o a tierra de la carne.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
11/39
Tipos generales de alteracin de lascarnes
Alteraciones en aerobiosis (mohos)
Pegajosidad. El crecimiento incipiente de mohos convierte enpegajosa al tacto la superficie de la carne.
Barbas. Cuando la carne se almacena a temperaturas prximas a lade congelacin, en la misma tiene lugar un crecimiento blanco yvelloso puede ser debido a numerosos mohos, entre los que seincluyen Thamnidium chaetocladioides o T. elegam; Mucor mucedo,M. lusitanicus o M. racemosus; Rhizopus; y otros.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
12/39
Tipos generales de alteracin de lascarnesAlteraciones en aerobiosis (mohos)
Moteado negro. Esta alteracin suele ser producida porCladosporium herbarum,.
Moteado blanco. El agente causal que con mayor frecuenciaproduce esta alteracin de la carne es la especie Sporotrichumcarnis,
Zonas verdes. Son debidas casi siempre a lasesporas verdes deespecies de Penicillium, como por ejemplo P. expansum, P.asperulum y P. oxalicum
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
13/39
Tipos generales de alteracin de lascarnes
Alteraciones en aerobiosis (mohos)
Descomposicin de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, y deaqu que hidrolicen lasgrasas. Losmohos tambin intervienen en laoxidacin de lasgrasas.
Olores y sabores extraos. Los mohos comunican un sabor aenmohecido a la carne de las zonas prximas a los lugares dondecrecen. GeneroThamnidium.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
14/39
Tipos generales de alteracin de lascarnes
Alteraciones en aerobiosis . (Levaduras)
En aerobiosis, es posible que en la superficie de las carnes crezcanlevaduras que producen mucosidad, liplisis, olores y saboresextraos, y coloraciones anormales (blanco, crema, rosa o pardo)
debidos a pigmentos elaborados por estos microorganismos.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
15/39
Tipos generales de alteracin de lascarnes
Alteraciones en anaerobiosis.
Agriado. Olor extrao y sabor agrio puede ser consecuencia:
1. de la actividad de los enzimas propias.,
2. o de la protelisis sin putrefaccin, llevada a cabo por bacterias
facultativas o anaerobias y a veces denominada fermentacin agria
maloliente. Clostridium y Coliformes
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
16/39
Tipos generales de alteracin de lascarnes
Alteraciones en anaerobiosis.
Putrefaccin. La putrefaccin verdadera consiste en ladescomposicin anaerbica de protena con produccin decompuestos malolientes, como por ejemplo, sulfuro dehidrgeno, mercaptanos, amonaco, y aminas. Suele ser debida aespecies de Clostridium, aunque es posible que las bacteriasfacultativas produzcan putrefaccin o contribuyan a producirla,tal como se pone de manifiesto por la larga lista de especiesdesignadas con los calificativos de putrefaciens, putrificum,
putida, etc.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
17/39
CONTAMINACIN DE LAS CARNES
Pseudomonas
ActinobacterMicrococcus
Streptococcus
Sarcina
LeuconostocLactobacillus
Proteus
Flavobacterium
MicrobacteriumBacillus
Clostridium
Escherichia
SalmonellaStreptomyces
Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como
contaminantes de la carne, las ms importantes son las delos gneros:
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
18/39
Alteracin de los distintos tipos decarnes
1. Alteracin de carnes frescas
Carne fresca de vacuno
Hamburguesas
Embutidos de carne de cerdo fresca
2. Alteracin de las carnes curadas
Perniles de vacuno
Embutidos
Tocinetas
Jamn
Carnes refrigeradas envasadas
Soluciones de curado y adobos
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
19/39
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
20/39
Alteracin de los distintos tipos decarnes
Alteracin de carnes frescas
2. Hamburguesas: a temperaturas prximas a lade congelacin adquieren unolor cido, a
carne pasada. A bajas temperaturas, laacidez es originada
principalmente por especies de los gneros Pseudomonas,Acinetobacter y Moraxella, con el concurso de bacterias lcticas.
a temperaturas ms elevadas, se han encontrado un elevado nmero deespecies de microorganismos
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
21/39
Alteracin de los distintos tipos decarnes
Alteracin de carnes frescas
3. Embutidos de carne de cerdo fresca El agriado, que es el tipo de alteracin ms corriente a temperaturas de
refrigeracin comprendidas entre O y 11 C , se ha atribuido a lamultiplicacin y a la produccin de cido por los Lactobacilos y
Leuconostocs, aunque es posible que a temperaturas dealmacenamiento ms elevadas se multipliquen los microorganismospertenecientes a los gneros Microbacterium y Micrococcus.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
22/39
Alteracin de los distintos tipos decarnes
Alteraciones de las carnes curadas
1. perniles de vacuno adquieren una consistencia esponjosa como consecuencia del
crecimiento de especies de Bacillus
se agrian como consecuencia de la actividad de varias bacterias adquieren una coloracin roja, debido a que en los mismos crece la
especie Halobacterium salinarium, o una especie de Bacillus queelabora un pigmento rojo
una coloracin azul debida a Pseudomonas syncyanea, a Penicilliumspinulosumya especies de levaduras del gnero Rhodotorula
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
23/39
Alteracin de los distintos tipos decarnes
Alteraciones de las carnes curadas
2. Embutidos:
Exterior a la tripa:
1. Sien la misma existe la suficiente humedad, los micrococosylas levaduras
pueden formar una capa mucilaginosa2. Cuando la humedad de los embutidos esmenor, los mohos pueden producir
una pelusa sobre susuperficie ymodificar su color3. Es posible que el dixido de carbono, producido principalmente por las
bacterias lcticas, hinche los paquetes de embutidos cuando al envasarlos seemplea una envoltura flexible impermeable a los gases.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
24/39
Alteracin de los distintos tipos decarnes
Alteraciones de las carnes curadas
2. Embutidos: Parte interna de la tripa:
El muclago de la superficie de la carne o el existente entre ambas tripas lo originan
principalmente Micrococcus productores de cido. La permeabilidad de la tripainterna a los nutrientes solubles favorece la multiplicacin de las bacterias
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
25/39
Alteracin de los distintos tipos decarnes
Alteraciones de las carnes curadas
2. Embutidos:
Interior1. Es posible que en los embutidos de hgado yen la mortadela boloesa
crezcan micrococos como por ejemplo Micrococcus candidus2. Tambin pueden crecer Leuconostocs y Lactobacillos psicrtrofos que dan
lugar a un agriado
3. la Causa del enverdecimiento probablemente sea la produccin deperxidos, por ejemplo, de perxido de hidrgeno, por las especiesLuctolmillusy por las especies de Lerrconostoc.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
26/39
Alteracin de los distintos tipos decarnes
Alteraciones de las carnes curadas
3. Tocineta:
En el bacon se suele encontrar la especie bacteriana Streptococcusfaeculis, debido a su tolerancia a la sal y a su capacidad para crecer atemperaturas bajas
En suflora superficial tambin se pueden encontrar MicrococosyEstafilococos
Losmohos son los principales microorganismos que alteran el baconcurado, sobre todo cuando se trata de bacon cortado en lonchas,envuelto con una cubierta (permeable al aire) y conservado en losfrigorficos caseros.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
27/39
Alteracin de los distintos tipos decarnes
Alteraciones de las carnes curadas
4. Jamn: El agriado puede ser producido por una gran cantidad de bacterias
psicrtrofas alterantes: Acaligenes, Bacillus, Pseudomonas,
Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus, Clostridium, yotros,
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
28/39
Alteracin de los distintos tipos decarnes
Alteraciones de las carnes curadas
Carnes refrigeradas envasadas: Las envolturas protectoras quepermiten una adecuada penetracin del oxgeno, y por lo tanto
del dixido de carbono, favorecen elcrecimiento de las bacteriasms aerobias, como son las pertenecientes a los gnerosPseudomonas, Acinetobacter y Moraxella, y la produccin porlas mismas de sabores extraos, muclago, e inclusoputrefaccin.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
29/39
Alteracin de los distintos tipos decarnes
Alteraciones de las carnes curadas
Carnes refrigeradas envasadas: Las envolturas protectoras pocopermeables a los gases estimulan el crecimiento de las bacteriasproductoras de cido lctico, sobre todo cuando el empleo deeste tipo de envolturas se combina con el envasado al vaco.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
30/39
Alteracin de los distintos tipos decarnes
Alteraciones de las carnes curadas
Soluciones de curado y adobos:
1. La alteracin de las salmueras agotadas,
gneros Vibrio,Alcaligenes, o Spirillum.
2. El agriado de estas soluciones, gneros
Lactobacillus y Micrococcus, y el muclago
por especies de Leuconostoc
MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
31/39
MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LACARNE y productos carnicos
Salmonella spp
Escherichia coli
Listeria
monocytogenes
Staphylococcus
aureus
Salmonelosis
Calambres abdominales y
diarrea
Listeriosis
Intoxicacin aguda
MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LA
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
32/39
MICROORGANISMOS PATGENOS PRESENTES EN LACARNE y productos carnicos
Yersiniaenterocolitica
Aeromonas spp
Clostridium
perfringers
Campylobacter
spp
fiebre, dolor abdominal ydiarrea
Gastroenteritis
Diarrea y calambres
abdominales
Infecciones intestinales
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
33/39
Control de la alteracin de las carnes
1. Poblacin inicial
2. Lavado con agua
3. Tratamientos antimicrobianos
4. Refrigeracin
5. Almacenamiento en atmosferas modificadas y envasado
al vaco
6. Coccin en bolsas y post pasteurizacin
7. Irradiacin
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
34/39
Control de la alteracin de las carnes
Poblacin inicial Las poblaciones microbianas altas en las superficies de las canales permiten que sean muchas las
bacterias que se adhieren a la carne
Las bacterias adheridas son mas difciles de eliminar por lavado y otros procedimientos de
descontaminacin y pueden ser mas resistentes a las condiciones de procesado.
Lavado con agua
Para eliminar los contaminantes fsicos y microbiolgicos de las canales se han usado
sistemas con lavados con agua, de inmersin y de nebulizacin (spray).
La nebulizacin de agua a presin tambin arrastra las bacterias, pero pueden a su vez
distribuir los microorganismo por toda la canal.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
35/39
Control de la alteracin de las carnes
Tratamientos antimicrobianos
Curado con sal, aumenta la presin osmtica, baja la aw inhibe el crecimiento.
Nitritos y nitratos, destinados a incrementar el desarrollo de color y aroma en productos
y a la vez, inhibir el crecimiento del gnero Clostridium.
Algunas especias presentan, fuera de sus caractersticas spido-aromticas tambin
ciertas propiedades bactericidas y bacteriostticas a causa de algunos componentes de
sus esencias como
los clavos de olor, cilantro, pimiento, ajo y cebolla.
Acido srbico como antifngico en las salmueras.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
36/39
Control de la alteracin de las carnes
Refrigeracin
A medida que disminuye la temperatura por debajo de la optima de crecimiento de los
microorganismos, se lentifica el crecimiento.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
37/39
Control de la alteracin de las carnes
Almacenamiento en atmosferas modificadas y envasado al vaco
Productos envasados en una pelcula poco permeable al oxigeno, presentando un espacio
con una composicin distinta a la del aire. (CO2, N2 o O2)
La vida til mas larga de estos productos se debe en gran parte en que se modifica su flora
alterante que pasa de una poblacin psicrtrofas aerobia formada por Pseudomonas,
Moraxella yAcinetobactera otra en que predominan las bacterias lcticas y B.
thermosphacta.
En los productos envasados al vaco, la lenta difusin del oxigeno atmosfrico a travs de
la pelcula del envase poco permeable, la respiracin tisular compite por el oxigeno con
las bacterias aerbicas y facultativas
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
38/39
Control de la alteracin de las carnes
Coccin en bolsas y post pasteurizacin
Este tipo de envase impide la reintroduccin de microorganismos despus de la coccin,
aumentando su vida til.
Irradiacin
La irradiacin de alimentos consiste en exponerlos a energa procedente de fuentes comolos rayos gamma, los rayos X o los haces de electrones.
Mejora la seguridad y calidad microbiolgica al disminuir significativamente las
poblaciones de bacterias patgenas y alterantes
Vida en almacn de carnes irradiadas se prolonga de 14 a 21 das.
7/25/2019 Microbiologa de Carnes 2
39/39
Gracias