Mica ştiinţă a pralinelorMica ştiinţă a pralinelor

Praline delicioase făcute acasă.Cu ingrediente bune, forme adecvate şi ceva deprindere puteţi şi Dv. să preparaţi aceste dulciuri mici, savuroase şi fermecatoare: praline!

Glazura de ciocolată şi ciocolata.Care este diferenţa?

CIOCOLATA este un amestec intre o masă de cacao şi praf de cacao, la care se adaugă, dupa felul ei, de exemplu: zahăr, praf de lapte, unt de cacao, migdale, nuci, condimente. Masa de cacao capătă prin „conchieren” (amestecarea şi frecarea materiei prime la 34°C) această glazură fină.

GLAZURA DE CIOCOLATĂ (franţuzeşte: cuver-tura) este cea mai pură formă a „ciocolatei”. Aceasta este compusă numai din cacao, zahăr şi o mare parte de unt de cacao (cel puţin 31%).

După proporţia de amestec a acestor trei mate-rii prime reies gusturi diferite (de la dulce pâna la amar). Daca se adaugă alte grăsimi, masa de cacao trebuie declarată ca glazură grasă.

Pentru prepararea pralinelor se foloseşte glazura de ciocolată. Prelucrarea glazurii este supusă unor criterii deosebite. Dizolvaţi glazura de ciocolată într-o baie de apă, cu o temperatură a apei de aproximativ 45 – 50 °C, (de exemplu într-un castron special pentru baia de apă de la firma FACKELMANN).

Temperaţi glazura dizolvată la aproximativ 32 – 35 °C. Această procedură acordă glazurii luciu şi consistenţă şi uşurează prelucrarea ei.

Indicaţie:

Probaţi puţină glazură pe buze. Dacă aveţi impresia că este „rece” = prea rece! Dacă aveţi impresia că este „cald” = prea cald!

Glazura răcită trebuie încălzită din nou, glazura prea fierbinte trebuie în primul rînd răcită (la apro-ximativ 28°C) şi pe urmă încălzită la aproximativ 32°C. Pralinele respectiv componentele şi ingredi-entele trebuiesc prelucrate la temperatura came-rei. Glazura nu se păstrează în frigider, ci la un loc uscat, întunecos şi răcoros.

Reţete delicioase pentru dulciuri savuroase

Trufe cu ciocolată (pe bază de ciocolată)

100g ciocolată amăruie125g ciocolată cu lapte125g smântână30g unt la temperatura camerei2 linguri lichior de portocaleaproximativ 40 de forme pentru praline de la firma ZENKER / FACKELMANN

Rupeţi sau zdrobiţi ciocolata în bucăţele mici. Într-o oală mică încălziţi smântâna la temperatură mică şi fierbeţi până dă în clocot.

Luaţi oala de la foc şi amestecaţi în timp ce topiţi bucăţelele de ciocolată în smântâna fierbinte. Eventual puneţi oala din

nou la foc mic.

Amestecaţi bucăţelele de unt şi lichiorul de portocale cu telul în masa de ciocolată cu smântână.

Masa de trufe trebuie răcită la temperatura camerei până preia o consistenţă de cremă. Dupa aceea

se pune într-un cornet cu care se vor umple for-mele de praline sau forme de masă plastică.

Se lasă să se întărească în frigider.

Crocant cu fructe125g zahăr - pudră90g miere50g unt80 cireşe

Topiţi zahărul – pudră pînă se caramelizează şi adăugaţi untul şi mierea. Tocaţi cireşele, fisticul şi mig-dalele în bucăţi mari şi adăugaţi-le în zahărul caramelizat. Aluatul se întinde uniform cu ruloul (aproxi-mativ 1 cm grosime).

Indicaţie: Folosiţi bucăţi de lemn ecarişat pe care puneţi capetele ruloului şi întindeţi aluatul între bucăţile de lemn.

După ce s-a răcit aluatul întins, ungeţi partea de jos cu glazura de ciocolată. Tăiaţi crocantul de fructe în pătrate mici (aproximativ 1,5 x 1,5 cm). La nevoie ungeţi partea de jos înca o data cu glazură de ciocolată.

45g fistic65g migdale tăiate în bucăţi mărunte şi lunguieţe 50g migdale rase400g glazură de ciocolată amăruie 55%

Trufe cu Marc de Champagne (pe baza de glazură de ciocolată)

250g de smântână400g glazură de ciocolată cu lapte20g de glucoză100g Marc de Champagne

Prelucraţi smântâna, glazura de ciocolată şi Marc de Champagne până se obţine o compoziţie moale (Ganache).Zdrobiţi glazura de ciocolată în bucăţi mici.Încălziţi smântâna cu glucoză. Turnaţi smântâna încălzită peste glazura de ciocolată şi mestecaţi pînă s-a topit toată.Adaugaţi Marc de Champagne. Se lasă la răcit.

Cu un cornet de ornat umpleţi cilindri de napolitană cu Ganache.Lăsaţi-i peste noapte să se odihnească.

Dupa aceea: Dizolvaţi glazura de ciocolată amăruie în baie de apă şi umpleţi un cornet (cu vârf foarte fin) cu ea. Umpleţi cilindrii de napolitană până la margine şi lăsaţi trufele să se răcească. Daţi trufele prin restul de glazură de ciocolată şi pe urmă prin zahăr – pudră. Cerneţi trufele şi păstraţi-le la un loc uscat şi răcoros.

200g zahăr – pudră400 glazură de ciocolată amăruie (55%)100 cilindri de napolitană, ciocolată amăruie

Colţuri de nugat300g Nugat125g glazură de ciocolată amăruiecolţuri de praline din aluminiu

Dizolvaţi glazură de ciocolată amăruie într-o baie de apă. Amestecaţi nugatul cu glazura dizolvată până obţineţi o masă de cremă. Umpleţi cu un cornet această masă în colţurile de praline (sau în forme de masă plastică) şi lăsaţi-le să se întărească.