Evaluarea calităţii bomboanelor de ciocolată

Academia de Studii Economice

Facultatea de Economie Agroalimentară şi a Mediului

EVALUAREA CALITĂŢII BOMBOANELOR DE CIOCOLATĂ

Nume coordonator stiintific:

Conf. univ.dr. Lelia Voinea

Nume:

Banita Ana-Maria Andreea

Lazar Andreea Luminita

Popa Monica-Cristina

Grupa:1320

CuprinsIntroducere

I CARACTERIZAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

1.1. Scurt istoric al produsului.....................................................................................................5

1.2 Principalele etape ale procesului de obtinere a bomboanelor de ciocolata cu umplutura.........8

1.3 Caracteristicile de calitate ale bomboanelor de ciocolata(fizico-chimice,organoleptice).......10

1.4 Principalele avantaje si dezavantaje ale bomboanelor de ciocolata........................................13

II PREZENTAREA PIEŢEI BOMBOANELOR DE CIOCOLATĂ

2.1 Prezentarea principalilor producatori a bomboanelor de ciocolata.........................................15

2.2 Evoluţia pieţei bomboanelor de ciocolată (date statistice referitoare la: volumul vânzărilor, structura consumului (pe ţări, regiuni, judeţe etc. sau pe grupe de vărstă, nivelul preţurilor)......16

III ETICHETAREA PRODUSULUI

3.1 Alegerea a 2 mărci din gama bomboanelor de ciocolata şi prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea.................................................................................................18

3.2Analiza conţinutului informaţional al etichetelor mărcilor alese.............................................18

3.3 Identificarea aditivilor alimentari enumeraţi în lista ingredientelor şi prezentarea rolului acestora şi a posibilelor efecte adverse asupra sănătăţii consumatorului......................................20

IV EVALUAREA CALITĂŢII NUTRIŢIONALE

4.1. Prezentarea informaţiilor de pe etichetele nutriţionale ale celor două produse 23

4.2. Evaluarea profilului nutriţional al celor două produse prin metoda SAIN-LIM....................24

V EVALUAREA CALITĂŢII SENZORIALE

5.1. Elaborarea schemei de punctaj...............................................................................................25

5.2 Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evaluării prin puncte...........................................26

5.3 Întocmirea fişelor centralizatoare de analiză...........................................................................32

5.4. Stabilirea clasei de calitate......................................................................................................34

CONCLUZII

Bibliografie

Introducere

Cuvântul „ciocolată” provine dintr-o expresie indiană de pe vremea

conchistadorilor, care înseamnă hrana zeilor. Mult timp a fost greu de crezut că deliciosul

amestec de cacao, zahăr şi lapte, care se topeşte în gură, stimulând gusturile noastre, poate fi şi

benefic pentru sănătate. Totuşi, cercetările recente demonstrează că ciocolata este un cocktail de

substanţe cu potenţial protector pentru organism. Ciocolata are efecte benefice pentru sănătate

numai dacă oamenii o consumă cu măsură.

Oamenii de ştiinţă au arătat rolul pozitiv al numeroşilor antioxidanţi prezenţi în cacao.

Aceştia se pare că joacă un rol important în prevenirea bolilor cardiovasculare, îmbunătăţesc

sistemul imunitar şi chiar participă la scăderea riscului anumitor forme de cancer.

Medicina s-a preocupat foarte mult asupra riscului creşterii nivelului colesterolului

provocat de alimentele bogate în grăsimi săturate. Nu toate grăsimile saturate au aceeaşi

nocivitate; unele dintre ele nu au repercusiuni asupra colesterolului, precum acidul stearic, care

intră în proporţie de 30 la sută în compoziţia de grăsimi a ciocolatei.

Efectele surprinzătoare ale ciocolatei la nivelul compoziţiei sângelui nu se referă numai la

grăsimi şi la colesterol. Deseori considerat ca un aliment care furnizează corpului un aport rapid

de zahăr, ciocolată dispune de fapt de un indice glicemic relativ scăzut.

Compoziţia bogată în glucide şi în lipide face din ciocolata un aliment energetic prin

excelenţă. De asemenea, este o sursă importantă de magneziu, calciu, potasiu, minerale şi fier.

Cafeina şi serotonina (hormonul fericirii) conferă ciocolatei proprietăţi psihoactive.

Cacaoa acţionează asupra sănătăţii, fiind un element care tonifică organismul.

De pe vremea aztecilor, cacaoa se bucura de o reputaţie de medicament pentru sănătate.

Aceasta este justificată pentru că pudra de cacao este comparabilă cu o serie de oligoelemente:

potasiu, magneziu, calciu.

Ciocolata se impune şi ca un aliment antioboseală, care întăreşte funcţiile celulare.

De asemenea, consumul bomboanelor de ciocolatã prezintă avantajul că se digeră şi se

asimilează uşor, măreşte glicemia sângelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice

însemnate.

Proporţia bomboanelor de cicolatã în cadrul dietei trebuie să se afle în corelaţie cu natura

şi cantităţile celorlalte alimente din hrana omului şi cu aportul de tiamină al acestora (tiamina

participă la metabolismul glucidelor).

Însă consumul lor în cantităţi mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea

supraalimentaţiei şi instalarea obezităţii, apariţia primelor semne ale insuficienţei insulare sau

chiar a diabetului, măreşte incidenţa cariilor dentare şi modifică echilibrul glucido-tiaminic.

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela

prezenţa particulelor solide, cu aromă şi gust fin.

În acest context, m-am orientat către analiza senzorială a doua marci de bomboane de

ciocolată, urmarind diferentele privind aspectul, forma, culoarea, finetea, consistenta, gustul si

mirosul dintre acestea.

I CARACTERIZAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

1.1. Scurt istoric al produsului

Termenul “bomboană” înglobează actualmente numeroase caracteristici: grad de duritate

- tare, elastică sau moale, textura - fină sau granulată etc.

Deşi, la bază, bomboanele nu sunt altceva decât zahăr dizolvat în apă cu câteva arome şi

coloranţi adăugaţi, totuşi ceva le diferenţiază. Iar principalul mijloc prin care se obţin diverse

sortimente de bomboane e ajustarea temperaturii la care sunt preparate: temperaturile ridicate

produc o bomboană tare, temperaturile medii sunt caracteristice fabricaţiei bomboanelor moi, iar

temperaturile scăzute sunt caracteristice bomboanelor gumate.

Bomboanele devin mai complexe pe măsură ce sunt amestecate ingredientele de bază cu

fructe, arome, nuci sau ciocolată

Originea bomboanelor e incertă, întrucât oamenii au consumat dintodeauna într-o formă

sau alta dulciuri. Este un fapt documentat ca Homo Sapiens erau încântaţi de fagurii de miere şi

că extrăgeau seva dulce din pomi. Aceasta, combinată cu ceară de albine a format prima gumă de

mestecat, găsită în mormintele antice şi menţionată în primele scrieri.

Odată cu evoluţia culturilor, a evoluat şi bomboana. În antichitate, egiptenii, arabii şi

chinezii erau recunoscuţi pentru reţetele lor de bomboane compuse din fructe şi nuci trecute prin

miere.

Fructele uscate şi nucile erau înnobilate prin amestecarea cu ingrediente dulci sau florale.

Curmalele şi smochinele – fructe cu un înalt conţinut de zahăr – erau deseori folosite în

fabricarea bomboanelor. Totuşi, mierea a rămas cel mai utilizat îndulcitor, până când trestia de

zahăr a fost descoperită, prin anii 1200 i.e.n – când a şi fost pentru prima dată menţionată în

scrierile sanscrite.

În Europa, bomboanele au ajuns prin secolul al XI-lea, odată cu întoarcerea cruciaţilor

din războaie, care, obişnuiţi cu băuturile dulci şi bomboanele consumate în străinătate, au

solicitat aceste trataţii şi de la teritoriile natale. Deşi trestia de zahăr era disponibilă, prelucrarea

ei şi fabricarea bomboanelor erau costisitoare, prin urmare, acestea au devenit un aliment

extravagant, pe care şi-l permiteau doar cei înstăriţi.

În secolul al XIII-lea, Veneţia era capitala bomboanelor. Sculpturile decorative dulci erau

în vogă printre curţile regale europene. Bomboanele, ca artă, au apărut ca urmare a cofetarilor de

pe lângă curţile domneşti care erau încurajaţi să experimenteze cu cât mai multe substanţe

exotice în căutarea celor mai interesante combinaţii.

Următorul punct de cotitură major din istoria bomboanelor îl constituie întâlnirea dintre

acestea şi cacao. Deşi nu păreau să aibă prea multe în comun la început, în timp, odată cu

producerea pe scară largă atât a zahărului, cât şi a pudrei de cacao, aceste două elemente s-au

combinat în producerea bomboanelor de ciocolată. Aceasta s-a transformat cu repeziciune într-o

adevărată industrie, la începutul secolului al XIX-lea, fiind susţinută şi de dezvoltarea accentuată

a instrumentelor mecanizate.

Clasificarea ciocolatei si a bomboanelor

Ciocolata este un produs alimentar care se obţine din masă de cacao, zahăr pudră, unt de

cacao, lecitină, cu sau fără adaosuri de alte materii alimentare (lapte praf, alune, cafea, stafide,

arome, ş.a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru: mărirea valorii alimentare; îmbunătăţirea

gustului şi aromei; realizarea sortimentelor cu umpluturi.

Produsele de ciocolată se obţin prin prelucrarea boabelor de cacao, cu adaos de zahăr ,

lapte cafea , nuci, alune, migdale, arahide, stafide, fructe zaharate, fructe în alcool, esenţe

alimentare , fondant, vitamine etc.

Produsele de ciocolată sunt produse hrănitoare datorită compoziţiei lor ( zahăr, grăsimi,

substanţe proteice etc.).

După compoziţie, ciocolata se clasifică în :

simplă : obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;

în amestec omogen : obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu

lapte smântânit, ciocolată cu smântână.

După modul de formare a învelişurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot fi :

specialităţi de ciocolată fabricată prin turnare : tablete, batoane, bomboane fine de

ciocolată;

specialităţi de ciocolată fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolată , cu cremă,

bomboane extrafine;

specialităţi de ciocolată prin amestecare : cu expandate de cereale.

După compoziţia umpluturilor acestea pot fi :

umpluturi din cremă: fondant simplu, ciocolată, sâmburi graşi, cu zahăr, jeleuri, fructe

confiate sau conservate;

umpluturi lichide: sirop cu alcool, băuturi alcoolice, sucuri de fructe;

umpluturi spumoase;

umpluturi de tip nuga sau caramele;

umpluturi din vafe sau cacao.

Sortimentul produselor de ciocolată se clasifică în 2 mari grupe:

Produse de ciocolată neumplute care să prezinte sub formă de tablete, blocuri, batoane,

ciocolată desert şi figuri goale în interior. Acestea după compoziţie pot fi : cu vanilie, cu

lapte, amăruie , cu cafea, cuvertură, de menaj etc. şi conţin zahăr în proporţii diferite,

după sortiment.

Produse de ciocolată umplute , care se prezintă sub formă de tablete umplute, bomboane

de ciocolată, specialităţi de ciocolată, la care umplutura poate fi din diverse creme ,

fondant , praline, lichior, fructe zaharate , fructe în alcool, marţipan etc. şi au conţinut

ridicat de zahăr.

Bomboanele, în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare se clasifică în următoarele

tipuri :

bomboane neglasate cu corpul :

– din fondantă ;

– de tip pralină;

bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă ;

bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul:

- din pralină;

- de tip praline şi umpluturi de fructe între straturi de vafe;

- din masă de griliaj ;

- din masă de griliaj şi fructe ;

- din masă de fructe ;

- din masă de fructe şi marmeladă ;

- din masă spumoasă;

- din lichior;

- din masă pe bază de fructe alcoolizate;

- din masă de fondantă;

- din masă pe bază de praline sau tip praline;

- din masă pe bază de lapte ;

- din masă pe bază de fructe uscate ;

- din masă pe bază de marţipan.

1.2 Principalele etape ale procesului de obtinere a bomboanelor de ciocolata

cu umplutura

Tehnologia fabricării bomboanelor umplute cuprinde 3 etape:

1. Prepararea umpluturilor;

2. Prepararea învelisului;

3. Formarea bomboanei umplute.

1. Prepararea umpluturilor – condiţii pentru umplutură:

o Să nu prezinte semne de alterare: râncezire, fermentare,cristalizare;

o Să aibă consistenţă omogenă cu vâscozitate optimă;

o Să nu dizolve învelişul bomboanei la depozitare;

Pentru asigurarea acestor condiţii trebuie ca:

o conţinutul de zaharuri în umplutură să fie de 65 – 75%ş

o să se utilizeze substanţe care împiedică cristalizarea – ac. citric

o să se utilizeze umpluturi cu grăsimi ce nu se oxidează usor;

2.Pregătirea învelisului – se formează din masă sticloasă translucidă, masă trasă mătăsoasă sau

combinată.

3. Formarea bomboanelor umplute – se poate face manual pe masa termală caldă; temperatura

de umplutură trebuie să fie de 60 - 85°C, iar temperatura învelişului de 80 - 90°C. Se parcurg

urmatoarele etape:

o Se formează stratul interior al învelişului de masă de bomboană cu ajutorul unui jgheab

de inox;

o Se toarnă umplutura în interior si se înveleste cu stratul interior de masă de bomboană;

o Se îmbracă fitilul format cu învelisul exterior de masă de bomboană → rulare →

întindere → calibrare → formare.

1.3 Caracteristicile de calitate ale bomboanelor de ciocolata(fizico-

chimice,organoleptice)

1.3.1 Caracteristicile fizico-chimice ale bomboanelor de ciocolata

1.3.2 Caracteristicile organoleptice ale bomboanelor de ciocolata

În aprecierea calităţii unui produs, aprecierea vizuală şi însuşirile gustative au adesea

prioritate faţă de alte calităţi cum ar fi valoarea nutritivă şi valoarea energetică .

Toate simţurile contribuie la alegerea şi opţiunea de a consuma un aliment. Dintre toate

simţurile, aprecierea alimentelor face apel mai ales la miros şi gust, dar opţiunea de a consuma şi

atractivitatea către un anumit aliment este determinată în primul rând de văz. În ordine logică,

produsul este examinat vizual, pipăit, mirosit şi apoi gustat.

Văzul apreciază mărimea, forma, culoarea produsului.

Prin palpare se constată tăria sau elasticitatea, fermitatea sau textura produsului.

Mirosul ne permite să optăm pentru produse care au o aromă naturală, nealterată, tipică.

Gustul ne permite să evaluăm cel mai complet calitatea unui produs alimentar, deoarece

toate cele patru nuanţe (dulce, sărat, acru, amar) se asociază la un moment dat şi realizează un

complex tipic pentru fiecare produs în parte. Gustul dulce este dat de anumite substanţe ca:

fructoza, zaharoza, glucoza, glicolul şi dulcina. Gustul sărat este dovedit că în forma lui cea mai

pură se întâlneşte numai la sarea de bucătărie. Gustul de acru este dat de acizii acetic, oxalic,

tartric, citric şi malic. Gustul tuturor substanţelor amare (chinină, acid picric, morfină) este

absolut la fel, neputând fi identificate decât după intensitatea amarului.

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela

prezenţa particulelor solide, cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi – grad de dispersie, onctuozitate

şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării

principalelor materii prime: masă de cacao, unt de cacao, unele adaosuri (lapte, sâmburi graşi,

aromatizanţi etc.)

Caracteristicile senzoriale de calitate ale bomboanelor de ciocolată sunt următoarele:

Aspectul, culoarea şi forma se apreciază vizual urmărindu-se forma bucăţilor,

integritatea lor, caracteristicile suprafeţei (netezime, luciu, uniformitate), precum şi eventualele

defecte: spărturi, aglomerări, suprafaţă lipicioasă etc.

Aspectul exterior trebuie să se examineze într-o încăpere în care să existe o temperatură

de 16°-18°C.

Culoarea se examinează atât în stratul superficial, cât şi în secţiune, din punctul de

vedere al intensităţii şi uniformităţii. Prin secţionarea produsului se examinează aspectul interior

apreciindu-se omogenitatea masei şi repartiţia unor componente.

Forma diferă în funcţie de sortiment şi se disting mai multe forme: rotundă, ovală,

semiovală, dreptunghiulară, formă de inimă, forme de fructe de mare, etc.

Consistenţa se examinează tactil, prin frecarea între degete şi prin masticare. Se

apreciază atât consistenţa învelişului cât şi a umpluturii.

Fineţea se apreciază prin degustare şi pentru ca o bomboana de ciocolată să fie fină

trebuie să dea senzaţia de produs onctuos, să nu producă scrâşnet în dinţi.

Aroma se examinează prin mirosire directă sau indirect prin degustare. Se apreciază

natura, intensitatea aromei, specificitatea şi eventualele mirosuri străine ( mucegai, rânced etc).

Gustul se examinează prin degustarea unei cantităţi mici din produs (cu atât mai mică cu

cât gustul este mai puternic dulce). Se apreciază intensitatea, asprimea, concordanţa acestuia cu

aroma şi adaosurile folosite, dar şi eventualele nuanţe străine de gust (astringent, alcalin, amar,

sărat, de mucegai, rânced). În cazul bomboanelor umplute, învelişul şi umplutura trebuie

degustate separat.

Conform STR 2289-86 produsele de ciocolata trebuie sa indeplineasca următoarele

conditii de calitate:

Aspectul exterior: suprafata lucioasă, netedă, nestratificată, fără pete sau bule de

aer, se admit mici zgârieturi în partea inferioară a tabletei, fără brumă de zahăr sau

de grăsime (albirea grasă).

Aspectul în secţiune: masa de ciocolată trebuie să fie omogenă, mată, fără bule de

aer.

Culoarea uniformă, variabilă în funcţie de compoziţie: de la brun deschis la

ciocolata cu lapte la burn închis la ciocolata cu vanilie sau amăruie.

Consistenţa: cioclata trebuie să fie tare şi casantă la rupere, la 16-18 grade

Celsius.

Miros şi gust: specifice cu aromă caracteristică tipului de ciocolată fără senzaţie

de asprime la gust. Nu se admite gust sau miros străin (de rânced, mucegai, etc).

Conţinutul în apă: max 2%.

Conţinutul de zahăr: în funcţie de sortiment între 40-60%.

1.4 Principalele avantaje si dezavantaje ale bomboanelor de ciocolata

Avantaje

Ciocolata are in compozitia ei cacao, care este o buna sursa de antioxidanti,

polifenoli, substante cunoscute pentru beneficiile lor asupra sanatatii.

Fiind obţinută în amestec cu pudra de cacao, ciocolata nu conţine numai carbohidraţi,

grăsimi şi proteine vegetale ci şi un număr semnificativ de minerale şi vitamine cum ar fi

potasiu, magneziu, calciu, sodiu, vitamina A, B1, B2 şi E. În plus, conţine o serie de alte

substanţe în cantităţi mici, dar foarte eficiente:

1.Theobromina stimulează sistemul nervos central, facilitează funcţionarea musculaturii în

cazul eforturilor fizice deosebite, actionează ca diuretic şi ca stimulent pentru pofta de mâncare.

2.Cofeina creşte rezistenţa la oboseală, la activităţi intelectuale prelungite şi stimulează

starea de veghe. În medie, un baton de ciocolată conţine cam 6 mg de cofeină în timp ce o ceaşcă

de cafea conţine în jur de 100-150 mg.

3.Triptofanul este un aminoacid esenţial, care ajută la creşterea secreţiei de serotonină,

antidepresiv şi un element natural care acţionează pentru reducerea stresului. Scăderea nivelului

de serotonină din creier duce la pofta puternică de alimente dulci şi, în special, de ciocolată.

4.Feniletilamina este secretată de organismul nostru atunci când ne îndrăgostim şi este

asemănătoare, din punct de vedere chimic, cu amfetaminele, deci acţionează ca psihostimulent.

5.Antioxidanţii protejează organismul împotriva bolilor de inimă şi a cancerului. Se găsesc

în cantităţi substanţiale numai în ciocolată şi în ceaiul verde.

6.Endorfinele sunt produse de creier în cazul consumului mare de ciocolată. Ajută la

ridicarea moralului, la schimbarea stării de spirit şi la reducerea anumitor dureri.

7.Fenolii se găsesc şi în vinul roşu, ceai, fructe şi legume şi pot reduce riscul apariţiei bolilor

de inimă.

Exista studii care leaga consumul de ciocolata in cadrul unei diete echilibrate de o

prevenire impotriva afectiunilor cardiovasculare. Este de retinut despre ciocolata si faptul ca

aceasta poate contine vitaminele B1, B2, D si E, dar si potasiu si magneziu.

Un dezavantaj este faptul ca ciocolata poate produce migrene. Pentru ca are in

compozitie, ca si branza sau vinul rosu, tiramina - un aminoacid care este printre principalii

vinovati de declansarea migrenelor. Aceasta substanta stimuleaza in organism productia de

hormoni care contracta vasele sangvine. Acestea reactioneaza si se dilata, ceea ce provoaca

dureri consistente.

Ciocolata este un aliment sanatos, dar in cantitati mari ingrasa. Acesta este motivul

pentru care multi oameni se feresc sa consume ciocolata mai des. Alte dezavantaje nutritionale se

datoreaza continutului mare de acid oxalic si pruine, astfel consumul excesiv de ciocolata trebuie

limitat copiilor, adolescentilor, femeilor in perioada maternitatii si in dieta celor care au litiza

urica( piatra la rinichi).

Acest aliment este bogat in grasimi saturate si glucide. Ciocolata, precum si alte

dulciuri, are un continut caloric destul de ridicat, datorita continutului de zahar si grasimi, lucru

care recomanda consumarea acestui produs cu moderatie.

II PREZENTAREA PIEŢEI BOMBOANELOR DE

CIOCOLATĂ

2.1 Prezentarea principalilor producatori a bomboanelor de ciocolata

In acest moment, exista aproximativ 70 de ofertanti care activeaza pe piata ciocolatei din

Romania, cu 90 de marci. Dintre acestia, doar trei – patru producatori si marci domina piata pe

fiecare dintre segmentele care o compun.

Patru mari jucatori concentreaza peste 90% din aceasta piata:

1. Kraft Foods Romania, subsidiara locala a concernului multinational Kraft, intre 30-

40% ,

2.Heidi Chocolats Suisse, membra a grupului elvetian Laderach Chocolatier Suisse,

aproximativ 30%.

3.Supreme Chocolat, producator autohton, parte a Supreme Group, aproximativ 25%

4.Kandia-Excelent, producator autohton, aproximativ 10%.

Segmentul premium de piaţă este împărţit de Milka, Poiana şi Heidi, cel mediu este

reprezentat de brandurile Kandia, Poiana şi Primola, iar segmentul economic include mărcile

Laura, Africana şi Novatini.

Prima în topul celor mai vândute branduri de ciocolată, Poiana, se dovedeşte una dintre

cele mai puternice mărci de bunuri de larg consum din România, fiind preferată, potrivit datelor

furnizate de compania producătoare, de peste 9 milioane de români.

Un mare atu al produselor aflate sub marca Laura este preţul accesibil la care se vând,

preţ diminuat şi mai mult prin intermediul promoţiilor frecvente care sunt iniţiate de firmă.

Consumul mondial de ciocolată este estimat la aproximativ 800 de miliarde de euro (din

care un procent de aproximativ 56 % revine bomboanelor).

2.2 Evoluţia pieţei bomboanelor de ciocolată (date statistice referitoare la:

volumul vânzărilor, structura consumului (pe ţări, regiuni, judeţe etc. sau pe

grupe de vărstă, nivelul preţurilor)

Piaţa autohtonă de ciocolată se va menţine în 2009 la acelaşi nivel ca în anul precedent, la

aproximativ 900 de milioane de lei, având în vedere contextul economic actual, o revenire a

pietei de profil fiind posibila in a doua jumatate a anului 2010, a declarat Doina Cavache,

directorul de afaceri corporatiste al Kraft România, potrivit NewsIn.

Desi cresterea consumului de ciocolata s-a redus la 5% in 2009, fata de cresterea de 20%

inregistrata anul trecut in Romania, piata ramane in continuare pe plus.

Rezultatele în funcţie de vârsta respondenţilor arată creşteri în cadrul consumatorilor

tineri, unde va avea loc o creştere a consumului situată între 5 şi 15%. De asemenea,

consumatorii tineri nu îşi vor reduce consumul în 2009. În cazul categoriei de vârstă cuprinsă

între 18-24 de ani, 62% dintre respondenţi îşi vor păstra regimul de consum al ciocolatei, vor

consuma, adică, aceeaşi cantitate ca în 2008, 10% dintre aceştia îşi vor creşte consumul cu 15%,

iar 18% îşi vor creşte consumul cu 10%. În final, 10% dintre ei vor creşte consumul cu 5%.

Pentru categoria 25-34 de ani, 59% dintre respondenţi au afirmat că vor consuma la fel în 2009,

iar 30% îşi vor reduce consumul, dar vor cumpăra un brand mai scump, iar 11% îşi vor creşte

consumul cu 10%.

În ceea ce priveşte vârsta cuprinsă între 35-54 de ani, 50% au declarat că nu îşi vor

modifica regimul de consum al ciocolatei, în timp ce 32% dintre respondenţi îşi vor creşte

consumul cu 10%, 8% îşi vor reduce consumul, dar vor cumpăra un brand mai scump, iar 10%

îşi vor creşte consumul cu 15%. Ultima categorie de vârstă, cea care cuprinde persoanele de

peste 55 de ani, va consuma aceeaşi cantitate ca în 2008.

Rezultatele în funcţie de gen relevă o atitudine constantă a femeilor, independent de

criză. Astfel, 80% dintre femei vor cumpăra aceeaşi cantitate de ciocolată premium ca şi în 2008,

iar 20% îşi vor creşte consumul cu 10%. În schimb, 50% dintre bărbaţi vor consuma aceeaşi

cantitate ca şi anul trecut, în timp ce 30% îşi vor creşte consumul cu 10%. Nu în ultimul rând,

20% dintre ei vor cumpăra o cantitate redusă de ciocolată, dar vor migra către o marcă mai

scumpă.

In principiu, orice schimbare a preturilor este cauzata de modificarea raportului leu/euro,

de inflatie, dar procesul nu este intotdeauna atit de clar si preturile se modifica cu o periodicitate

mai mare de trei luni si cu valori mai mari decit inflatia.

Cresterea generalizata a pretului materiilor prime influenteaza si piata ciocolatei.Senior

brand managerul Poiana si Milka a adaugat ca anul acesta preturile brandului Poiana au crescut

cu pana la 5% din cauza majorarii costurilor cu materia prima.

Pretul ciocolatei va creste cu pana la 18% fata de nivelul actual, pe baza scumpirii materiilor

prime si a energiei, potrivit Business Standard.

III ETICHETAREA PRODUSULUI

3.1 Alegerea a 2 mărci din gama bomboanelor de ciocolata şi prezentarea

celor mai reprezentative date despre acestea

Cele 2 produse,Primola – Primoline – Pralines cu lapte si crema caramel si Laura –

Bomboane cu lapte si crema de caramel, fac parte din “Brandurile dulci” ale companiei Supreme

Chocolat alaturi de alte branduri precum Kandia, Anidor , Primola, Laura, Novatini, Magura,

Rom, Silvana, Ulpio, Sugus, Fagaras.

Supreme Chocolat, ce ocupa locul al treilea pe piata romaneasca de ciocolata, detinand

(conform propriilor declaratii) o cota de 23-24% din segmentul tabletelor de ciocolata.

Pret de vanzare Primola – Primoline – Pralines cu lapte si crema caramel: 9,07 RON

Pret de vanzare Laura – Bomboane cu lapte si crema caramel: 4,28 RON

3.2Analiza conţinutului informaţional al etichetelor mărcilor alese

Mentiuni obligatorii si

suplimentare

Produs 1 Produs 2

Denumire produs Primola – Primoline –

Pralines cu lapte si crema

caramel

Laura – Bomboane cu lapte si

crema caramel

Distribuitor

Producator

Lista ingrediente caramel 37,2% [sirop de zahar, grasime vegetala partial

glucza, sirop de glucoza –

fructoza, grasime vegetala

hidrogenata (palmier, rapita),

zahar, lapte praf integral,

grasime din lapte, zer pudra

(din lapte), sare, stabilizatori

(monostearat de glicerina,

bicarbonate de sodiu0, aroma,

apa], zahar, lapte praf

degresat, unt de cacao, masa

de cacao. CONTINE LAPTE,

SOIA, POATE CONTINE

URME DE ARAHIDE,

ALUNE, GLUTEN DIN

GRAU SI ORZ, OU.

hidrogenata (palmier, soia,

rapita, shea), derivate din zer

pudra (din lapte), sirop de

glucoza, grasime vegetala

(palmier, shea), pudra de

cacao cu continut redus de

grasime, agent de umezire

(sirop de sorbitol), masa de

cacao, lapte praf partial

degresat 0,5%, emulsifianti

(lecitina din soia,

poliricinoleat de

poliglicerina), caramel 0,1%

[sirop de glucoza, sirop de

glucoza – fructoza, gresime

vegetala, zahar, lapte praf

integral, grasime din lapte, zer

pudra (din lapte), sare,

stabilizatori (monostearat de

glicerina, bicarbonate de

sodium), aroma, apa],

stabilizator (invertaza),

arome. Continut de cacao (in

invelis): min.6,7% CONTINE

LAPTE, SOIA. PAOTE

CONTINE URME DE

ARAHISE, ALUNE,

GLUTEN DIN GRAU SI

ORZ, OU.

Identificare lot

Termen valabilitate 30 – 09- 2015 25 – 05 – 2015

Informatii nutritive

Energie (kcal)

Proteine (g)

Carbohidrați (g),

din care Zaharuri (g)

Grăsime (g), din care

Saturată (g)

Fibre (g)

Sodiu (g)

Calciu (mg)

2079kJ 497kcal

5,5g

57,9g

54,0g

26,8g

14,9g

1,1g

0,25g

1940kJ

462kcal

1,2g

71,8g

57,4g

18,7g

8,1g

<0,01g

Conditii depozitare A se pastra la loc uscat si

racoros

A se pastra la loc uscat si

racoros

A se feri de contactul direct

cu razele de soare

Greutate 149 g 140 g

3.3 Identificarea aditivilor alimentari enumeraţi în lista ingredientelor şi

prezentarea rolului acestora şi a posibilelor efecte adverse asupra sănătăţii

consumatorului

E1103 - Invertaza

Invertaza este adaugata in produs in cantitate de 1 ml/kg si catalizeaza reactia de hidroliza

a zaharozei in glucoza si fructoza. In acelasi timp, incetineste procesul de cristalizare a

zaharozei, iar fructoza formata pastreaza fragezimea produsului.

E1103, Invertaza este folosit ca Stabilizator, Ferment, Catalizator biologic

Origine E1103- Printr-un proces controlat de fermentatie sub actiunea drojdiei

Saccharomyces sp. (Kluyve-romyces) sau modificare genetica.

Doza maximă zilnică... - Doza maximă zilnică pentru E1103 (Invertaza) este nelimitată.

Efecte secundare - Acest aditiv este considerat inofensiv

Restricţii dietetic - Nu există restricţii dietetice pentru "E1103 – Invertaza”

E1103 se găseşte în... - E1103 sau invertaza este folosit, in principal, in industria de

patiserie cu umpluturi, ciocolata fondanta, martipan, praline, jeleu si alte produse de cofetarie.

De asemenea, se mai foloseste in producerea de fructoza si siropuri de fructoza-glucoza.

Sorbitol (E420) – utilizat ca indulcitor si pentru a proteja impotriva pierderii umiditatii in

produsele alimentare, avand cu o treime mai putine calorii decat zaharul. Ofera un gust racoritor,

placut si rezista la temperaturi ridicate. Este un zahăr-alcool ce are aproximativ jumătate din

dulceața zaharozei.Unele persoane cu diabet folosesc sorbitolul ca îndulcitor, deoarece este lent

absorbit de organism și nu cauzează o crește bruscă a glicemiei (nivelul glucozei în sânge). Nu

conduce la apariția cariilor dentare, deoarece bacteriile din cavitatea bucală nu metabolizează

sorbitolul foarte bine. De aceea este folosit în gumele de mestecat. Consumul unei cantități

semnificative poate avea un puternic efect laxativ, cauzând chiar și diaree.

E500 - carbonați de sodiu (carbonat de sodiu, carbonat acid de sodiu, sescvicarbonat de

sodiu) - Carbonatul acid de sodiu este denumirea științifică a bicarbonatului de sodiu folosit în

bucătărie. Este un agent de afânare reprezentând o componentă a parfului de copt, și este folosit

în alimentele de înțărcare pentru sugari.

E 422 Glicerina - Agent de încărcare, umectant, îndulcitor (poliol pro-pan 1,2,3 triol cu

formula brută C3H803), obţinut prin hidroliza grăsimilor naturale. Este folosit de organism ca

sursă de energie sau pentru sinteza unor molecule complexe. Unele studii arată că glicerolul se

comportă ca antioxidant, anihilând radicalii liberi (ROS), împiedicând astfel atacul asupra ADN-

ului al promotorilor tumorali, radiaţiei ultraviolete şi radioactive. Se admite utilizarea în cantitate

de 5% p/m. Are şi efect conservant scăzând activitatea apei (aj. Consumat în cantităţi mari poate

provoca dureri de cap, greaţă, sete, hiperglicemie. CONSIDERAT INOFENSIV.

IV EVALUAREA CALITĂŢII NUTRIŢIONALE

4.1. Prezentarea informaţiilor de pe etichetele nutriţionale ale celor două

produse

Informații nutriționale

(100g)

Produs 1 Produs 2

Energie (kcal) 2079kJ 497kcal 1940kJ

462kcal

Proteine (g) 5,5g 1,2g

Carbohidrați (g),

din care Zaharuri (g)

57,9g

54,0g

71,8g

57,4g

Grăsime (g), din care

Saturată (g)

26,8g

14,9g

18,7g

8,1g

Fibre (g) 1,1g

Sodiu (g) 0,25g <0,01g

Calciu (mg)

4.2. Evaluarea profilului nutriţional al celor două produse prin metoda SAIN-

LIM

- Calculul indicatorului SAIN şi compararea cu pragul de acceptabilitate

Primola –Praline cu lapte si crema caramel: {{{[(5,5/80)+(1,1/30)]/2}x100}/497}x100=1.06

(<5)

Laura – Bomboane cu lapte si crema caramel: {[(1,2/80)/1]x100}/462}x100=0,32 (<5)

- Calculul indicatorului LIM şi compararea cu pragul de acceptabilitate

Primola –Praline cu lapte si crema caramel:[(0,25/3,15+14,9/22+54/50)/3]x100= 61,22 (>7.5)

Laura – Bomboane cu lapte si crema caramel [(0.01/3.15+8.1/22+57.4/50)/3]x100= 50,64 (>7.5)

Conform valorilor de mai sus aceste produse apartin alimentelor din categoria de evitat.

V EVALUAREA CALITĂŢII SENZORIALE

5.1. Elaborarea schemei de punctaj

Schema de punctaj a bomboanelor cu adaosuri şi umpluturi

Caracteristic

a senzorială

Scara de

punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj

acordat

Aspect

şi formă

0...4 Formă regulată, suprafaţa este lucioasă; nelipicioase, neaglomerate; dungi

uniforme, bine conturate.

4

Puţin deformate, uşor pătate, dungi neuniforme, mai puţin conturate. 3

Pătate, cu spărturi mici, neînchise bine la capete. 2

Puternic deformate, uşor umezite. 1

Lipicioase, aglomerate; umplutura este scursă. 0

Consistenţă 0...3 Masă compactă, uniformă, sticloasă sau poroasă. 3

Umplutură este cremoasă, păstoasă, fragedă, în funcţie de sortiment. 2

Suprafaţa este uşor lipicioasă şi prezintă un început de cristalizare; umplutura este

mai puţin cremoasă, uscată, mai puţin fragedă şi insuficientă.

1

Procesul de cristalizare în masa produsului este avansat, produsul este puternic

însiropat, astfel încât acesta curge; umplutura este uscată, tare, prea fluidă sau

lipseşte.

0

Culoare 0...2 Uniformă, fără pete de culoare, în concordanţă cu aroma şi adaosurile folosite. 2

Neuniformă, cu pete de culoare nespecifice, prea intens sau prea slab colorate. 1

Culoarea este necorespunzătoare aromei sau adaosului folosit. 0

Aromă 0...4 Plăcută, bine precizată, corespunzătoare culorii şi adaosului folosit, fără nuanţe

străine.

4

Prea puternică. 3

Slabă, dar specifică. 2

Nespecifică şi în neconcordanţă cu culoarea şi adaosul folosit. 1

Prea puternică sau lipsă, neplăcută, străină. 0

Gust 0...7 Caracteristic, bine exprimat, plăcut, specific aromelor şi adaosurilor folosite, fără

nuanţe străine.

7

Specific, slab exprimat, dar plăcut. 6

Gust slab în cazul unuia dintre componente (umplutură sau înveliş). 5

Neconcordanţă între gustul învelişului şi al umpluturii. 4

Gust uşor astringent, umplutură nearomată. 3

Gust acrişor şi astringent; nu se recunoaşte gustul adaosurilor şi aromelor

folosite.

2

Uşor străin, de rânced. 1

Necaracteristic, acru, foarte astringent, străin, neplăcut. 0

5.2 Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evaluării prin puncte

Fişă individuală de analiză senzorială,

prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Primola – Praline cu lapte si crema caramel

Numele şi prenumele degustătorului: Baniţă Ana-Maria Andreea

Data: 12.12.2014

Caracteristici

senzoriale

Punctaj acordat (Pi) Observaţii

Aspect şi formă 4 Formă regulată, suprafaţa

este lucioasă; nelipicioase

Consistenţă 3 Masă compactă, uniformă

Culoare 2 Uniformă, fără pete de

culoare, în concordanţă cu

aroma şi adaosurile

folosite

Aromă 3 Prea puternică.

Gust 7 Caracteristic, bine

exprimat, plăcut, specific

aromelor şi adaosurilor

folosite, fără nuanţe

străine.

TOTAL 19



Denumirea produsului analizat: Laura – Bomboane cu lapte si crema caramel

Numele şi prenumele degustătorului: Baniţă Ana-Maria Andreea

Data: 12.12.2014

Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (Pi) Observaţii

Aspect şi formă 4 Formă regulată, suprafaţa este

lucioasă

Consistenţă 2 Umplutură este cremoasă,

păstoasă, fragedă, în funcţie de

sortiment.

Culoare 2 Uniformă, fără pete de culoare

Aromă 2 Slabă, dar specifică.

Gust 4 Neconcordanţă între gustul

învelişului şi al umpluturii.

TOTAL 14



Denumirea produsului analizat: Primola – Praline cu lapte si crema caramel

Numele şi prenumele degustătorului: Lazăr Andreea Luminiţa

Data: 12.12.2014


Aspect şi formă 4 Perfect realizate

Consistenţă 2 Umplutura cremoasa

Culoare 2 Caracteristica sortimentului

Aromă 4 Placuta fara nuante straine

Gust 6 Specific dar slab exprimat

TOTAL 18




Numele şi prenumele degustătorului: Lazăr Andreea Luminiţa

Data: 12.12.2014


Aspect şi formă 3 Putin deformate

Consistenţă 1 Prezinta inceput de cristalizare

Culoare 2 Fara pete de culoare

Aromă 2 Slaba dar specifica

Gust 4 Neconcordanta intre gustul

invelisului si gustul umpluturii.

TOTAL 12



Denumirea produsului analizat: Primola –Praline cu lapte si crema caramel

Numele şi prenumele degustătorului: Popa Monica Cristina

Data: 12.12.2014


Aspect şi formă 4 Formă regulată

Consistenţă 3 Masă compactă, uniformă

Culoare 2 Uniformă

Aromă 4 Plăcută, bine precizată

Gust 6 Specific, slab exprimat, dar

plăcut.

TOTAL 19




Numele şi prenumele degustătorului: Popa Monica Cristina

Data: 12.12.2014


Aspect şi formă 3 Puţin deformate

Consistenţă 3 Masă compactă, uniformă,

sticloasă

Culoare 2 Uniformă, fără pete de culoare, în

concordanţă cu aroma şi

adaosurile folosite.

Aromă 2 Slabă, dar specifică.

Gust 3 Gust uşor astringent, umplutură

nearomată.

TOTAL 13

5.3 Întocmirea fişelor centralizatoare de analiză

Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Primola –Praline cu lapte si crema caramel

Caracteristica

senzorială

Punctaj individual acordat de fiecare

examinator

Punctajul mediu total

al caracteristicii

(se va calcula media aritmetică

simplă a punctajelor acordate de

examinatori)

Examinator

1

Examinator

2

Examinator

3

Aspect şi formă 4 4 4 4

Consistenţă 3 2 3 2.66

Culoare 2 2 2 2

Aromă 3 4 4 3.66

Gust 7 6 6 6.33

Punctajul mediu total al produsului: 18.65

Numele şi prenumele examinatorilor

1 Baniţă Ana-Maria Andreea

2 Lazăr Andreea Luminiţa

3 Popa Monica Cristina

Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Laura – Bomboane cu lapte si crema caramel

Caracteristica

senzorială

Punctaj individual acordat de fiecare

examinator

Punctajul mediu total

al caracteristicii

(se va calcula media

aritmetică simplă a

punctajelor acordate de

examinatori)

Examinator

1

Examinator

2

Examinator

3

Aspect şi formă 4 3 3 3.33

Consistenţă 2 1 3 2

Culoare 2 2 2 2

Aromă 2 2 2 2

Gust 4 4 3 3.66

Punctajul mediu total al produsului: 13.29

Numele şi prenumele examinatorilor

1 Baniţă Ana-Maria Andreea

2 Lazăr Andreea Luminiţa

3 Popa Monica Cristina

5.4. Stabilirea clasei de calitate

În urma efectuării analizei senzoriale am constatat că :

- punctajul mediu obţinut de produsul Primola –Praline cu lapte si crema caramel ( 18,65),

reprzentând 93,25 %, se încadrează în clasa de calitate „Excelent”

- punctajul mediu obţinut de produsul Laura – Bomboane cu lapte si crema caramel

(13,29), reprezentând 66,45%, se încadrează în clasa de calitate „Bun”

CONCLUZII

Pentru a se evita apariţia defectelor enumerate mai sus, este necesar să se

folosească materii prime de bună calitate la obţinerea lor, să se respecte condiţiile

tehnologice de fabricare, condiţiile de ambalare, manipulare, depozitare şi

transport.

Produsele trebuie ferite pe timpul păstrării de variaţiile bruşte de temperatură,

deoarece prin nerespectarea condiţiilor de temperatură şi umiditate relativă a

aerului se pot ivi defecte de consistenţă (devenind lipicioase sau prea tari). În

timpul depozitării, produsele de ciocolată trebuie ferite, de asemenea, de

umezeală, precum şi de acţiunea luminii solare, care poate provoca decolorarea

produselor sau a etichetelor de pe ambalaje.

Bomboanele de ciocolată absorb cu uşurinţă mirosul emanat de alte produse. De

aceea, pentru a asigura menţinerea calităţii lor, este necesar să se evite vecinătatea

cu produse ce emană miros pătrunzător. Se va evita, de asemeni, vecinătatea cu

produsele toxice.

Este necesar totodată ca în timpul depozitării să se controleze periodic menţinerea

calităţii produselor şi să se urmărească expirarea termenului de garanţie.

Pralinele Primola au fost mult mai apreciate de echipa de degustatori comparativ

cubomboanele Laura.

Pentru pralinele Primola recomandăm producatorilor să păstreze stategia existentă

întrucât, pralinele au obţinut un procent de 93,25% în cadrul efectuării analizei

senzoriale.

În schimb, bomboanele Laura nu s-au bucurat de acelaşi success, obţinând doar

66,45%. Recomandăm producătorilor să îmbunătăţească reţeta, gustul obţinând o

medie de 6,33 în urma efectuării analizei senzoriale.

Bibliografie

Voinea, L. – Ştiinţa alimentelor – o abordare din perspectiva consumatorului, Ed. ASE, Bucureşti, 2009;

Popescu, D. – Alimentaţie şi igiena mărfurilor, Editura ASE, Bucureşti, 2006

http://www.kandia-dulce.ro//wp-content/uploads/2013/10/Catalog-Kandia-Site-ro-

2013.pdf

http://www.megamarket.ro/rezultatele-cautarii-shop/vrs/kw/praline

http://www.kandia-dulce.ro//wp-content/uploads/2013/10/Catalog-Kandia-Site-ro-2013.pdf

http://www.kandia-dulce.ro//wp-content/uploads/2013/10/Catalog-Kandia-Site-ro-2013.pdf

Documents

Evaluarea calităţii bomboanelor de ciocolată