GASTRO-INFO VON «SCHWEIZER FLEISCH» AUSGABE 2 | 2015

Warum sich Schulterstücke besonders

gut für Schmorgerichte eignen.

>> Seite 2

Eine starke Schulter zum

Physikstunde mit GeschmackDie etwas anderen Kochtipps vom Physiker. >> Seite 8

Schweizer KlassikerIm Berner «Della Casa» gehören Suure Mocke & Co. zum Konzept. >> Seite 4 Schmoren

Portrait

Schulterblick E I N

L O H N E N D E R

« In den Rezepten unserer Grossmütter finde ich viel Inspiration.» Gastronom Arno Abächerli

3Messer & Gabel

Arno Abächerli kocht aus Leidenschaft. Mit einer gepflegten Küche hat er für seinen Gasthof Croix Blanche in Vilarepos eine treue Kundschaft gewinnen können und ist vom Guide Michelin mit einem Stern ausge-zeichnet worden.

Inspiration durch alte RezepteTraditionelle Gerichte haben es Abächerli besonders angetan. Kutteln, Kalbskopf oder ein Ragout vom Bio-Lamm stehen täglich auf seiner Karte. Zu unserem Gespräch bringt er ein über hundertjähriges Rezeptbüchlein mit und liest daraus vor. Detailliert wird darin das Beizen, Schmoren und Sieden von Fleisch beschrieben.

«Was früher jede Hausfrau konnte, beherrschen heute sogar die meisten Profiköche nicht mehr», bemerkt Arno Abächerli dazu. Er selbst lässt sich aber von solchen Zubereitungsarten inspirieren. Weil ihn die Resultate überzeugen, scheut er auch den Mehraufwand nicht, den sie mit sich bringen: «Selber ange-setzte Fonds oder Schmorbraten bieten Nuancen im Geschmack, die für mich unverzichtbar sind.» Sogar Siedfleisch hat er in seinem Sternerestaurant schon zum Hauptgang angeboten – und damit erst noch gute Erfahrungen mit den Gästen gemacht.

Dankbares SchulterstückBesonders geeignet fürs Schmoren sind die dicke Schulter und der Schulterspitz vom Rind. Beide sind mager, vielseitig einsetzbar und preislich attraktiv. Bei richtiger Behandlung können damit hervorragende Resultate erzielt werden. Für Abächerli zählen vor allem der feine Geschmack und die attraktive Präsen-tation. Exklusiv stellt er den Lesern von «Messer & Gabel» seinen gespickten Rindsschmorbraten von der dicken Schulter vor. Das Rezept kann auf unserer Website heruntergeladen werden (Link siehe unten).

Abächerli verwendet das Schulterstück der Fleischrasse Blonde d’Aquitaine, die ein Bauer ganz in seiner Nähe züchtet. Regionale Produkte in hoher Qualität sind für ihn sowieso die unverzichtbare Voraussetzung für eine gute Küche.«Wir sind dadurch etwas teurer, bieten aber eine spürbar bessere Qualität», meint er dazu.

In allen Varianten ein GenussGleich von mehreren Fleischarten bietet die Schulter lohnende Zubereitungs-möglichkeiten und eine Vielfalt an schmackhaften Gerichten:• Rind für mageres Siedfleisch, Eintöpfe, Braten, Gulasch, Geschnetzeltes • Kalb für Braten, Ragout, Geschnetzeltes• Schwein für Braten, Ragout, Gulasch oder geräuchert als Vorderschinken

und Schüfeli• Lamm für Braten, Ragout, Spiesse, Fleischsalat

Erfolgreiche Gastronomen wie Arno Abächerli

besinnen sich auf traditionelle Rezepte zurück,

um ihren Gästen etwas Besonderes zu bieten.

Die Schulter von Rind, Kalb, Schwein und Lamm

bietet dafür beste Voraussetzungen.

* Beachten Sie dazu auch die Tipps des Küchenchefs Michael Montag auf der folgenden Doppelseite!

Darauf kommt es anEs lohne sich, Schmorgerichte im Menüangebot zu haben und die Schulterstücke eigneten sich besonders gut dafür, ist Arno Abächerli überzeugt. Hier sind seine Tipps, wie man dabei erfolgreich vorgeht.

Kalkulieren: «Schulterstücke kosten etwa halb so viel wie Edelstücke. Beim Schmoren verlieren sie aber an Gewicht * und deshalb wird die Preisdifferenz bei einer angerichteten Portion viel kleiner. Ich kalkuliere aber so, dass ich Gerichte mit Edelstücken bewusst höher im Preis ansetze.»

Zubereiten: «Gerade beim mageren Schulterstück sind Garzeit und -temperatur sehr wichtig. Zu kurz* gegart ist es noch zäh und bei zu hohen Temperaturen zerfällt es gerne. Lassen Sie sich nicht davon entmutigen, wenn nicht alles auf Anhieb gelingen sollte.»

Aufbewahren: «Einmal geschmort können Braten ohne Qualitätsverlust vakuumiert, gekühlt und während Tagen für den Service im Dampfgarer regeneriert werden.»

Begeistern: «Manche Gäste kennen die klassischen Schmorgerichte nicht mehr und müssen zuerst über-zeugt werden. Ein Amuse-Bouche kann dabei Wunder wirken. Noch wichtiger ist aber das Vertrauen in den Gastgeber, das man sich über Jahre hinweg verdienen muss.»

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Alles über das Spicken von Braten erfahren Sie vom Profimetzger oder im Internet:schweizerfleisch.ch/SF1505

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Serie «Nose to Tail»

Traditionen

5Messer & Gabel

Wer die Speisekarte des Restaurants Della Casa liest, kommt aus dem Staunen nicht heraus. Bernerplatte, Siedfleischtopf,

Bollito misto, Suure Mocke und Ochsen-schwanzragout sind hier an prominenter Stelle aufgeführt – alles Gerichte, die man in der gängigen Gastronomie kaum mehr antrifft. Ist das «Deli» deshalb hoffnungslos veraltet? Wohl kaum, denn es gehört zu den beliebtesten Gaststätten der Bundeshaupt-stadt. Es lohnt sich also, genau hinzuschauen in einem Interview mit der Chefin de Service Jaqueline Hani und Küchenchef Michael Montag:

Spricht das «Della Casa» eine spezielle Kundschaft an?Jaqueline Hani: Nein, ganz im Gegenteil. Vom einfachen Arbeiter bis zum Bankdirek-tor verkehren hier alle und sind willkommen. Auch Politiker aus dem nahen Bundeshaus und Touristen aus aller Welt schauen bei uns herein. Die Asiaten bringen dann oft gleich das ausgedruckte Bild unserer Bernerplatte mit für ihre Bestellung.

Sie bieten Ochsenschwanzragout, Suure Mocke und weitere Schweizer Klassiker an. Was ist wichtig bei solchen Gerichten?Michael Montag: An erster Stelle steht eine gute Qualität. Wir beziehen alles gängige Fleisch aus der Region und über Berner Metzgereien. So haben wir auch Einfluss auf die richtigen Zuschnitte. Für mein Ochsen-schwanzragout brauche ich beispielsweise drei grössere Fleischstücke für eine schöne Präsentation auf dem Teller. Dafür ist aber nur der obere Teil des Schwanzes geeignet. Aus dem Rest mache ich dann eine Oxtail claire.

Die zweite Voraussetzung ist die richtige Zubereitung. Leider kommen zeitintensive Gartechniken heute immer weniger zum Einsatz und geraten etwas in Vergessenheit. Hier im «Della Casa» machen wir das aber noch täglich und wissen genau, wie man ein perfektes Resultat erreicht.

Welche Tipps geben Sie Köchen, die Schmorgerichte zubereiten möchten? Michael Montag: Sehr wichtig ist, sich genug Zeit dafür zu nehmen. Sowohl der Suure Mocke, für den ich die Rindschulter verwende, wie auch der Ochsenschwanz sind magere und delikate Stücke. Ich koche sie zuerst 30 Minuten lang auf und lasse sie dann 4 bis 5 Stunden lang schmoren. Diesen Vor-gang nenne ich auch Niedergaren, weilich dabei mit der Temperatur nicht über 80 °C gehe. Danach lasse ich das Fleisch bei geschlossenem Deckel auskühlen.

Dieses sanfte Vorgehen bringt gleich zwei Vorteile: Das Fleisch zerfällt nicht und es verliert weniger an Gewicht. Die beim Schmoren verdunstete Flüssigkeit fülle ich übrigens ausschliesslich mit Wein auf.

Und die Gäste? Haben sie keine Vorbehalte gegenüber solch ungewöhnlichen Gerichten?Jaqueline Hani: Die Älteren kennen sie noch und lieben sie. Manche kommen sogar von weit her dafür. Junge Leute bestellen hingegen meistens unser Cordon bleu – mit Pommes und Ketchup natürlich. Gelingt es Stammgästen jedoch, Begleitpersonen für ein Schmorfleischgericht zu «überreden», dann sind auch diese begeistert davon. Das ist die beste Werbung für unsere Klassiker.

Bei Jung und Alt haben wir aber Erfolg mit einer speziellen Präsentation von zwei Klassikern. Unser Pot au Wurst und unser Siedfleisch-Topf werden in Einzelportionen im Metallsuppentopf direkt an den Tisch serviert. Beide Menüs sind so beliebt, dass wir sie fest auf die Winterkarte genommen haben.

Das «Della Casa» ist eine Institution in Bern.

Der legendäre Ruf des Restaurants gründet

auch auf den Klassikern der Schweizer Küche,

die seit Generationen erfolgreich angeboten

werden. Ein Konzept, das auch andere Gastro-

betriebe inspirieren dürfte.

«Für eine Spezialität kommen manche von weit her.» Chefin de Service im «Della Casa», Jaqueline Hani

«Perfektes Schmoren braucht Geduld.» Küchenchef im «Della Casa», Michael Montag

Natürlich kann das in vielen Jahren entstan-dene Erfolgskonzept des «Della Casa» nicht einfach eins zu eins kopiert werden. Eine wichtige Lehre kann aber jeder Gastronom daraus ziehen: Mit dem einen oder anderen Schmorfleischklassiker bereichert man seine Karte. Und so etwas spricht sich auch in kürzerer Zeit herum.

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Das «Paradiso» am Eingang des Verzascatals wirkt wie ein kleines, typisches Tessiner Dorf. Es ist eine Feriensiedlung für Familien, zu der auch eine Osteria gehört. Gastgeber in diesem gemütlichen Lokal sind Tatiana Poroli und Silvan

Bosshard. Hier hat das junge Paar vor drei Jahren den idealen Ort gefunden, um seine Visionen zu verwirklichen.

Zurück zu den Wurzeln«Wir wollen Gerichte anbieten, die hierher passen», meint Silvan Bosshard, der für die Küche verantwortlich ist. Auf seiner überschau-baren Speisekarte findet man denn auch vor allem alte Tessiner Spezialitäten. Einige dieser Gerichte sind immer zu haben, andere aber nur, wenn dafür Saison ist. Geschmortes Fleisch nimmt dabei einen wichtigen Platz ein, sei es als Brasato, Arrosto, Ossobuco oder Coniglio (Kaninchen). Dazu gibt’s Polenta, frische Pasta oder Risotto

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Die Osteria Paradiso bietet Ausflüglern und Feriengästen eine ursprüngliche Tessiner Atmo-

sphäre. Für die jungen Gastgeber ist es selbstverständlich, dass dazu nur einheimische Gerichte

und regionale Produkte passen.

Ausgezeichnet

« Nur wenige im Tal bieten wie wir noch Coniglio an.»

Gastronom Silvan Bosshard

Ticino

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mit saisonalen Zutaten. Ein beliebter Klassiker ist auch die Polenta concia («schmutzige» Polenta), die wie eine Pizza mit Zutaten belegt und im Ofen überbacken wird.

Alles von hierAuf die Herkunft der Zutaten legt Silvan Bosshard besonderen Wert. Er kauft nur saisonal und regional ein. Alle Früchte und Gemüse kommen aus der Magadinoebene und das Brot wird aus dem Tal geliefert. Beim Fleisch arbeitet er mit einem lokalen Metzger zusammen und sein Coniglio bezieht er direkt vom nahe gelegenen Produzenten.

Das zahlt sich aus. Tatiana Poroli kümmert sich im «Paradiso» um den Service und weiss, dass ihre Gäste Wert auf regionale Produkte legen. Deshalb wird auch die Herkunft des Fleisches auf der Karte auffällig

« Immer mehr Gäste legen Wert auf regionale Produkte.» Gastronomin Tatiana Poroli

Erfahren Sie mehr zur Auszeichnung «Wir setzen auf Schweizer Fleisch». schweizerfleisch.ch/SF1506

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hervorgehoben. Sehr willkommen ist dem Wirtepaar auch die Auszeichnung «Wir setzen auf Schweizer Fleisch», die von «Schweizer Fleisch» ins Leben gerufen wurde und den beiden im Rahmen des letztjährigen Best of Swiss Gastro verliehen wurde.

Bunte GästescharDas «Paradiso» lebt vom Tourismus. Feriengäste, Ausflügler, Natur-liebhaber und Geniesser bilden das Gros der vielfältigen Kundschaft. Die Saison beginnt an Ostern und endet im Oktober. Da die Leute den ganzen Tag über kommen und gehen, wird durchgehend eine warme Küche angeboten. «Unser Tages- und Abendgeschäft ist Schwankun-gen unterworfen und man muss sehr flexibel sein. Natürlich spielt auch das Wetter eine wichtige Rolle», meint Silvan Bosshard dazu.

Mit seinen Angeboten kommt er gut an: «Die klassische Tessiner Küche ist nicht luxuriös. Deshalb kann ich trotz meiner hochwertigen Zutaten so kalkulieren, dass auch für Familien mit einem begrenzten

Budget ein feines Essen bezahlbar bleibt. Für mein Ossobuco verwende ich beispielsweise Schweinshaxe. Sie ist deutlich günstiger und perfekt geschmort genauso gut wie eine Kalbshaxe.»

Auch aus der kalten Küche werden Tessiner Spezialitäten angeboten, zum Beispiel Salametto oder ein Affettato misto (Fleischplatte). Für Gäste, die sich etwas Besonde-res leisten wollen, hält Silvan Bosshard auch immer etwas bereit. Dann kommen italienische Klassiker wie Vitello tonnato,

Saltimbocca oder ein Carpaccio zum Zuge. Die Preise dafür sind zwar höher, was aber anstandslos akzeptiert werde.

Grosser Einsatz – grosse BefriedigungSieben Monate dauert die Saison im «Paradiso». Da ihr Geschäft sehr wetterabhängig ist, halten die beiden Gastgeber den fixen Personalbestand tief und gleichen dieses Manko mit persönlichem Einsatz aus. Das ist zwar harte Arbeit mit wenig Freizeit, aber die Freude daran überwiegt bei Weitem. Weil die zwei einen persönlichen Traum leben können, in dem Gastfreundschaft sowie die Liebe zu einheimischen Traditionen und Produkten zentrale Rollen spielen.

Der Mainzer Physikprofessor Thomas A. Vilgis kennt sie, die Formel für das

zarteste und saftigste Fleisch. In seinem neusten Kochbuch «Kochen für

Angeber» zeigt er einmal mehr, wie theoretisches Wissen in der Praxis für

viel Genuss sorgen kann. «Messer & Gabel» war in der Physikstunde und

hat die besten Tipps und Tricks aus dem Labor für Sie in die Küche geholt.

Fleischwissen

Kochen = relativ!WAS GASTRONOMEN VON DER PHYSIK LERNEN KÖNNEN.

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Die leichten Grillstreifen tragen punktuell tiefe Röstaromen ein.

Die Sprossenenzyme lockern und spalten die Proteine des

Fleischs, wodurch es auch ohne Hitze überraschend zart wird. Der Physiker empfiehlt, gut

abgehangenes und durchwachsenes Rindfleisch zu verwenden.

9Messer & Gabel

Thomas A. Vilgis ist Professor für theoretische Physik an der Universität Mainz, Forscher am Max-Planck-Institut und Autor zahlreicher Kochbücher. Was er im Labor über Lebensmittel herausfindet, bringt experimentierfreudigen Köchen und ihren

Gästen viele überraschende Geschmackserlebnisse.

Kochen ist Physik«Wer sich in Lebensmittel hineindenkt und sich damit beschäftigt, was beim Garen physikalisch abläuft, kann beim Kochen in Sachen Konsistenz und Geschmack viel herausholen», ist Thomas A. Vilgis überzeugt. Hat man etwa verstanden, dass das Fett im Fleisch beim

Erhitzen schmilzt, dass dadurch der Temperaturanstieg im Innern gebremst wird und so viel weniger Flüssigkeit aus dem Fleisch aus-tritt, wird man beim Einkauf stärker auf schön durchwachsene Fleischstücke achten – und seine Gäste mit zarten und saftigeren Grillspezialitäten begeistern.

Die Küchentricks des Physikers: So wird Ihr Fleisch zarter, saftiger, aromatischer. Für neugierige und experimentierfreudige Köchinnen und Köche haben wir einige Tricks von Thomas A. Vilgis zusammengestellt. Viel Spass beim Tüfteln und Ausprobieren!

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Mit Physik zum perfekten GarpunktWas genau beim Garen mit dem Fleisch passiert und wie Sie bei den einzelnen Fleischstücken den perfekten Garpunkt finden, erfahren Sie auf unserer Website:

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Trick 1: Mehr Aroma im Dampfkochtopf

Theorie: Durch die hohen Temperaturen und den hohen Druck im Dampfkochtopf werden thermische Prozesse stark beschleunigt. Das hat u.a. zur Folge, dass sich Aromastoffe aus Gewürzen und Kräutern schneller lösen und dank des luftdichten Verschlusses nicht entweichen können. Sie werden geradezu in die Lebensmittel «hineingepresst».

Praxis: Eine Lammschulter in Stücke schneiden. Zusammen mit Kräutern und Gewürzen wie Lorbeerblättern, Knoblauch, Aprikosen und Salz in einen Schnellkochtopf geben. Mit 1 dl Lammfond übergiessen und 15 Minuten auf Stufe II garen.

Trick 2: Mit Trehalose bleibt der Saftim Steak

Theorie: Trehalose, ein Disaccharid oder Zweifachzucker, kommt in vielen Pflanzen vor und hat die Fähigkeit, Wasser zu binden. Beizt man damit Fleisch, ziehen die Trehalo-semoleküle ins Fleisch ein und binden die dort enthaltene Flüssigkeit. Dadurch bleibt das Fleisch auch beim Braten oder Grillieren besonders saftig, ohne allzu süss zu werden.

Praxis: Trehalose gibt’s im Fachhandel. Ein feines Hüftsteak 2 bis 3 Stunden vor dem Braten mit 1 TL Trehalose einreiben, immer wieder wenden und mit dem entstandenen Fleischsaft bepinseln. 1 Stunde vor dem Braten mit 1 TL Salz einreiben. Das Fleisch auf einer sehr heissen Grillpfanne kurz braten und 10 Minuten bei 60 °C im Ofen ruhen lassen.

Trick 3: Sojabohnen, die perfekten Zartmacher

Theorie: Sojabohnen produzieren in den ersten 3 bis 4 Tagen der Keimung ver-schiedene Enzyme. Diese aktiven Enzyme können genutzt werden, um Fleisch zarter zu machen. Denn die Enzyme dringen ins Muskelgewebe ein und lockern es auf.

Praxis: Ein gut durchwachsenes und abgehangenes Rindsteak 4 bis 6 Stunden in ein noch leicht flüssiges Püree aus Sojaboh-nenkeimlingen und etwas Sesamöl einlegen und von den Enzymen «vorgaren» lassen. Das Fleisch anschliessend abtupfen und mit dem Gasbrenner kurz abflämmen.

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Messer & Gabel

LCDJ-Gewinner unterwegs

DussEIN JAHR IM LEBEN VON

Alles ist bereit für die grosse Trainingswoche. Im Schulungs-zentrum in St. Gallen und wie hier in Weggis bereite ich mich auf die World Skills 2015 vor. Damit ich im August Sao Paolo rocken kann!

Am Wettbewerb Goldener Koch von KADI

habe ich das Team von Corinne

Roth unterstützt – und wurde als

bester Commis ausgezeichnet!

Im September 2014 konnte Steven Duss den Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» für sich entscheiden. Seiher ist der talentierte Jungkoch in der ganzen Welt unterwegs, um von den Grossen seines Fachs zu lernen. Nach Thailand ging die Reise jetzt ins Sterne-lokal Geranium nach Kopenhagen, zum preisgekrönten Küchenchef Rasmus Kofoed.

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Mein Team bei meinem Stage in Kopenhagen. Unser Küchenchef Rasmus Kofoed hat 2 Michelin-Sterne und stand schon 3 Mal beim Bocuse d’Or auf dem Podest!

Eines der Gerichte, das ich vom grossen Meister lernen durfte: marinierte Rochenflügel, kalt geräuchert – mit Kräutern, Blüten und Lauch-Asche.

In der Schweiz isst man gerne Fleisch – vor allem vom Schwein, vom Poulet und vom Rind. Fast die Hälfte davon geniessen Herr und Frau Schweizer ausser Haus, und sie legen grundsätzlich grossen Wert auf einheimische Produkte. «Messer & Gabel» zeigt Ihnen, was Sie sonst noch über den Fleischkonsum in der Schweiz wissen müssen.

Weitere Informationen zum Fleisch-konsum in der Schweiz:schweizerfleisch.ch/SF1508

Aktuell

SO ISST DIE SCHWEIZZahlen und Fakten zum Fleischkonsum 2014

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Wir vertrauen auf Schweizer Fleisch!Weit über die Hälfte der von DemoSCOPE befragten Schweizerinnen und Schweizer glauben, dass die Qualität von Frischfleisch aus der Schweiz besser ist als jene von ausländischem Fleisch.2

Fleisch, bitte! Wir Schweizerinnen und Schweizer lieben Fleisch. Von den Befragten in einer Studie des Instituts GfK essen

Aber Schweizer Fleisch, bitte!

Viel Schwein gehabt! 2014 konsumierten die Schweizerinnen und Schweizer insgesamt rund 52,4 kg Fleisch pro Person.1

Am stärksten gewachsen ist 2014 der Konsum von Geflügelfleisch

mit einem halben Kilo Mehrkonsum pro Person.1

Gutes aus der HeimatWir Schweizerinnen und Schweizer genies-sen einheimisch. Über alle Sorten hinweg stieg der Anteil an einheimischem Fleisch 2014 um 0,3% auf 79,5%.1

Öfters mal ausser HausDer Ausser-Haus-Konsum beim Fleisch ist 2014 um 2% gestiegen. Insgesamt wird in der Schweiz ca. 48% des Fleisches ausser Haus konsumiert. 1

Qualität darf gerne etwas kostenDas Markt- und Konsumentenbaro-meter 2014 zeigt: 77% der Schweizer achten beim Fleischkauf eher auf Qualität als auf den Preis. 2

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der Fleischkonsumenten achten beim Einkauf klar auf Schweizer Herkunft.1

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18% täglich oder mehrmals täglich Fleisch, beinahe 75% mindestens 3- bis 4-mal pro Woche Fleisch und nur gerade 2% nie Fleisch (keine Angabe: 5%). 1

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11,47 kg pro Person

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«Ausländisches Fleisch ist besser.»

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80,5%

«Schweizer Fleisch ist besser als ausländisches.»69%21%10% «Schweizer

Fleisch und ausländisches Fleisch sind gleich gut.»

11Messer & Gabel

Messer & Gabel

Ich möchte in Zukunft mein persönliches Gratisexemplar von «Messer & Gabel» erhalten. d f i

Ich möchte in Zukunft den elektronischen Gastro-Newsletter von «Schweizer Fleisch» erhalten. d f i

Name: Vorname:

Betrieb: Unterschrift:

Strasse/Nr.:

PLZ/Ort:

E-Mail: Telefon:

Zutreffendes bitte ankreuzen. Coupon ausschneiden oder kopieren, ausfüllen und schicken an Proviande, «Schweizer Fleisch», Brunnhofweg 37, Postfach 8162, 3001 Bern, oder faxen an 031 309 41 99. Oder senden Sie uns eine E-Mail an gastronomie@proviande.ch. Gerne nehmen wir so auch Ihre Adressberichtigungen entgegen.

Abonnieren Sie «Messer & Gabel». Wird auch dem «GastroJournal» beigelegt.

IMPRESSUM «MESSER & GABEL» | Herausgeber: Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern, www.schweizerfleisch.ch | Konzept und Gestaltung: Polyconsult AG, Bern, www.polyconsult.ch | Redaktion: Hildebrandt Firmenpublizistik, Zürich, Hans Georg Hildebrandt , TSCHARNER-GUT Texte und Konzepte, Bern, Jürg Tscharner Fotografie: Valentina Verdesca, Aarau © Proviande, «Schweizer Fleisch», Bern 2015

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In eigener Sache

LERNEN, NETWORKEN & GENIESSEN

er beruflich hoch hinaus will, sollte von den Besten lernen. Deshalb bringt die Plattform «La Cuisine des Jeunes» ihre

Mitglieder mit den innovativsten und erfolgreichsten Gastronomen der Schweiz zusammen. Zum Beispiel im Rahmen der «LCDJ-Experience», bei der «Schweizer Fleisch» junge Schweizer Köchinnen und Köche zu einer kulinarischen Tour durch angesagte Schweizer Lokale einlädt. Und so trafen sich am 20. April zwölf ambitionierte Kochtalente aus dem ganzen Land in Luzern zur bereits dritten Ausgabe des Gastro-Events.

Viele Lokale – ein MenüGeorge Twerenbold, Mitbegründer von Best of Swiss Gastro, führte die Teilnehmerinnen

und Teilnehmer der 3. «LCDJ-Experience» nach einem Apéro im italienischen Lokal Barbatti durch ein mehrgängiges Menü in vier angesagten Luzerner Restaurants. Auf dem Programm standen ein Rinds-carpaccio in der «Brasserie Bodu», Papet Vaudois und Coq au Vin im trendigen «Mill’Feuille» und ein delikater Tafelspitz im Hotel Schlüssel – immer begleitet vom passenden Wein und kundigen Erläuterungen des jeweiligen Gastgebers.

Die angenehmen Seiten des BusinessKarrierepläne, Highlights und Desaster aus dem Küchenalltag und ausgefallene Rezeptideen – an Gesprächsstoff mangelte es den jungen Gästen nie. Und so nehmen sie neben Inspirationen zu den Gastro-Trends

«regionaler Genuss» und «Nose to Tail» vor allem auch eines mit nach Hause: viele neue Kontakte zu ambitionierten Jungköchen aus dem ganzen Land.

Den Abschluss machte das SzenelokalAqua am Inseliquai mit einer Dessert- und Käseauswahl und ausgezeichneten Portweinen. Und am Ende waren sich alle Beteiligten einig: LCDJ weiss, wie man das Nützliche mit dem Angenehmen verbindet!

Einen ausführlichen Bericht und Bilder zum Event – und alles über die Plattform «La Cuisine des Jeunes» – finden Sie unter www.lcdj.ch

Sich mit Berufskollegen austauschen, erfolgreiche

Gastro-Konzepte entdecken und feinste Speisen

und Weine geniessen – einmal im Jahr lädt die

Plattform «La Cuisine des Jeunes» ihre Members

ein zu einem genuss- und lehrreichen Event. Dies-

mal ging die kulinarische Reise nach Luzern.

«LCDJ-Experience» 2015

LCDJ-Members auf den Spuren der neusten Gastro-Trends.