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Mercado de exportación frutas y hortalizas

Fuente: FAO, 2009

Fuente: FAOSTAT, acceso 29/09/13 Fuente: FAOSTAT, acceso 29/09/13

Fuente: FAOSTAT, acceso 29/09/13 Fuente: FAO, 2009

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Fuente: FAOSTAT, acceso 29/09/13

Comercio mundial de frutas tropicalesFRUTAS PAISES

IMPORTADORESPAISES

EXPORTADORES

PIÑA TROPICAL UE, USA, Bélgica. Alemania

Costa Rica, Bélgica, Filipinas

PLATANO USA, UE; Colombia.

El Salvador

Colombia, Guatemala, Perú

PAPAYA USA, UE, Singapur,

Canadá

México, Brasil, Belice, Malasia

MANZANAS Rusia, UE, Alemania China, UE, USA

NARANJAS UE, Alemania, Países Bajos

España, Sudáfrica, Egipto, USA.

UVAS UE, Usa, Países Bajos Chile, Italia, USA.

Fuente: FAO, 2009

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Calidad de frutas para exportación

1. Frutas de calidad;

2. Sabor e inovación de las frutas;

3. Frutos con maduración adecuada;

4. Producción integrada u orgânica;

5. Cumplimiento de las Normas Internacionales;

* Seguridad alimentaria y rastreabilidad (Trasabilidad);

* Respeto al ambiente y al hombre

QUE PIDEN LOS MERCADOS

MANO DE OBRA

CALIDAD

TECNOLOGIA GERENCIAMIENTO

QUE QUIEREN LOS EXPORTADORES QUE QUIEREN LOS EXPORTADORES

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QUE QUIEREN LOS EXPORTADORES PROBLEMAS

• CALIDAD

• DIVERSIFICACIÓN SUFICIENTE PARA ATENDER EL MERCADO INTERNACIONAL-VARIEDADES ADECUADAS.

• PLANEAMIENTO OFERTA-DEMANDA.

• MEJOR APLICACIÓN DE TECNOLOGIAS POST COSECHA.

1. Uso abusivo de agrotóxicos;

2. Aumento de la resistencia de plagas y enfermedades a los agrotóxicos;

3. Contaminación de los productos producidos;

4. Contaminación de los aplicadores de agrotóxicos;

5. Contaminación ambiental.

FACTORES DETERMINANTES PARA EL INICIO DELPROGRAMA DE PRODUCCIÓN INTEGRADA

DIFERENÇAS BÁSICAS ENTRE TRÊS SISTEMAS DE PRODUÇÃO

Sistema Integrado de la cadena productiva

PRODUCTO

COMERCIO PRODUCTOR

dinámica

Producción Integrada

- Producción de alta calidad

- Manejo sustentable del suelo y del agua

- Métodos de control biológico y químico

equilíbrio cuidadoso

- Sustentabilidad

social económica ambiental

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Nivelando conceptos

Seguridad alimentaria x Seguridad alimentaria

Seguridad alimentarabastecimiento, stock suficiente

Seguridad alimentariainocuidad de los alimentosalimentos seguros del punto de vista

químico, físico y microbiológico

• Es un derecho del consumidor!!!

• Como llegar ?

Herramientas de gestión de calidad:

Buenas Práticas Agrícolas

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Producción Integrada

Alimentos seguros

Algunos conceptos

Buenas Prácticas Agrícolas

Conjunto de prácticas y procesos que posibilitan la obtención de hortalizas inócuas del punto de vista químico,

físico y microbiológico, asegurandose un empreendimiento económicamente viáble, ambientalmente sustentable y

socialmente justo

Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (APPCC)

- HerramIenta de gestíón de calidad

- Início con el programa espacial americano

- Caráter preventivo y correctivo

- “escanea” el proceso productivo

- Identifica puntos posibles de contaminación

- clasifica: puntos críticos.

- Actua en los puntos críticos, controla y soluciona posibles problemas.

7 Princípios del Programa APPCC

1. Conducir el Análisis de Peligros

2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)

3. Establecer Limites Críticos

4. Establecer Monitorización

5. Establecer Acciones Correctivas

6. Establecer Procedimientos de Verificación

7. Establecer Procedimientos de Registro y Documentación

Limites de aplicación

Buenas Prácticas Agrícolas

adoptada en toda la cadena productiva

puntos de control (PC)

APPCC

adotado en la etapa de post cosecha

puntos críticos de control (PCC)

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Por que adoptar

Buenas Prácticas Agrícolas y APPCC??

Fuente: CDC – FDA, 1999 (www.cdc.gov)

Enfermedades vinculadas a alimentos

•Ocurrencias anuales en EUA:76 millones de casos325 mil personas hospitalizadas5.200 muertes

Costos médicos US$ 7 billonesPerdida de productividad US$ 37 billones

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http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/BuyStoreServeSafeFood/ucm278821.htm

Fonte: CDC – FDA, 2010

(www.cdc.gov)Centers for Disease Control and Prevention

• Sobre condiciones ideales, una bactéria dividiendose a cada 10 minutos puede multiplicarse en más de 500 millones en 5 horas!!

• Factores requiridos para el crecimiento:• pH

• Temperatura

• Humedad (aW)

• Oxígeno (con o sin)

• Nutrientes

Un poco de microbiologia… Buenas Prácticas Agrícolas

Principales Programas

• En EUA (Univ. of Cornell)Food Safety Begins on the Farm

• En EuropaEUREP – GAP

• En BrasilPAS – Programa de Alimentos SegurosPIF – Producción Integrada de FrutasOtros proyectos

• En Peru (Sub comision de esparragos)INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA, IICA

http://www.iica.int/Esp/Programas/agronegocios/Publicaciones%20de%20Comercio%20Agronegocios%20e%20Inocuidad/Cuaderno11_BPA.pdf

Principales tópicos abordados

• Ambiente de producción

• Calidad de semillas• Calidad del agua• Fertilización Inorgánica• Fertilización Orgánica• Manejo del suelo• Agrotóxicos• Salud e higiene• Cultivo y cosecha

• Limpeza y Desinfección

• Tratamientos post-cosecha

• Enfriamiento rápido

• Almacenamiento

• Transporte

• Trazabilidad

Clasificación de los peligros existentes

• Peligros biológicos

bactérias, vírus, parasitos patogénicos, toxinas naturales, toxinas microbianas, etc.

• Peligros químicos

pesticidas, herbicidas, contaminantes, metales pesados, inorgánicos tóxicos, antibióticos, anabolicos.

• Peligros físicos

vidros, metales, maderas u objetos que puedan causar daños al consumidor

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Peligros biológicos

Bacterias

Hongos y levaduras

Vírus

Protozoários

Peligros químicos

Agrotóxicos

Metales pesados

MetalesPedazos de madera

Otros cuerpos estraños

Peligros físicos

Elección de la zona de Producción

• Verificar

- condiciones del suelo

- clima

- necesidades del mercado

- facilidad del flujo de la producción

- adoptar prácticas de conservación del suelo

Evaluación de los peligros

Perigos potenciales

microbiológico (vehículo de patógenos)

químico (metales pesados)

Control de los perigos potenciales

Análisis del suelo para

presencia de m.o.

presencia de metales pesados

Agua

Conocimiento sobre la fuente de agua a ser usada

Evaluación del método de irrigación a ser empleado y el tipo de producto irrigado

Peligos potencialesmicrobiológico (vehículo de patógenos)químico (agrotóxicos)

Control de los peligros potencialesAgua para irrigación

- identificación de la fuente y forma de distribución.

- mantener cisternas/pozos en buenas condiciones

- histórico del área sobre el cultivo- test microbiológicos periódicos

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Estiercol = Matéria Fecal = Microorganismos

Prevenir la

contaminación es el

principal objetivo!!

Compuesto orgánico

Compostaje: Revisar periódicamente la temperatura

Aplicación en el momento correcto

Conocimiento sobre la fuente

Control de los peligros potenciales

estiercol

- prácticas en el manejo

compostaje

minimizar contacto con el producto próximo a la cosecha

peligros potenciales

microbiológicocontacto (produción, cosecha y post cosecha)

con suelo, fertilizantes, agua, trabajadores, equip.

cosechas contaminadas (contaminación cruzada)

físicopedazos de madera, ramas, vidrios,

plásticos

Cosecha

Control de los peligros potenciales

• Limpieza del área de almacenamiento/transp.

• Descartar las cajas dañadas

• Eliminar la suciedad antes de abandonar el campo.

• Equip. cosecha y embalage apropiados.

• Mantener las cajas de la cosecha limpias.

• Tener una persona responsable por la limpieza de los equipos

• Aguas residuales tratadas y canalizadas

Etapas de post cosecha

Adopción de princípios de

BPA/BPF PC

APPCC PCC

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• Higienización de utensilios

• Inspección para la presencia de plagas (ratas, pájaros, otros)

Inspección de la casa de embalage

Peligros potencialesmicrobiológico: Heces de animales

Control de los peligros potenciales- identificación de la fuente y forma de

contaminación- colocación de telas en las ventanas- montage de trampas

Consideraciones generales sobre las instalaciones

• Mantener limpio la maquinaria y los utensílios que entran en contacto con los productos.

• Limpiar las áreas de embalaje al final del dia.

• Limpiar periodicamente las áreas de almacenamiento

Control de pestes y plagas

• Establecer sistemas de control y pestes.

• Mantener los alrededores de las instalaciones limpios.

• Bloquear la entrada de los animales

Deje que su mejor

amigo en el exterior!

• Manipulación de los sistemas de refrigeración

• Calidad del agua utilizada

Enfriamiento

Peligros potencialesMicrobiológico:

condensación de agua contaminadacalidad del agua (hidroenfriamiento)

Control de los peligros potenciales- Limpieza de los sistemas de refrigeración- Uso de agua potable

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Salud e higiene de los trabajadores e instalaciones sanitárias

• Comprobar periodicamente la salud de los trabajadores

• Las instalaciones sanitárias deben estar disponibles en el campo y en la casa de embalage.

• Los trabajadores con alguna sospecha de estar enfermos, deben quedarse en casa y no ir a trabajar.

• Si el trabajador tiene alguna herida superficial debe ser protegidos con vendajes apropiados.

• Evitar masticar chicle, escupir, estornudar o toser próximo o sobre las hortalizas frescas

• Uñas, bigotes y cabellos deben estar limpios y bien recortados.

Quiere comer una pizza ?!?!?

Salud de los trabajadores e higiene

Peligros potenciales

presencia de m.o.

microbiológico heces

m.o. en lesiones

Control de los peligros potenciales

Higiene y salud de los trabajadores

• Entrenamiento en princípios de higiene.

• Familiarización con sintomas y señales típicas de enfermedades (fiebre, vómito, diarrea)

- Proteger heridas.

- Entregar EPI (Equipamientos de Protección Individual)

Infección por microrganismos

Staphylococcus aureus

Control de los peligros potenciales

Instalaciones sanitárias

- Fácil acceso a los baños

- Baños provistos de papel higiénico

- Limpieza de los baños

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Instalaciones sanitárias

Peligros potenciales

microbiológico instalación precária

probabilidad de contaminación

Transportepeligros potenciales

microbiológico contaminación cruzada

físico suciedad (metales, madera, etc)

Control de los peligros potenciales

consideraciones generales

- trabajadores involucrados en la adopción de buenas prácticas de higiene

inspectores, compradores e visitantes

-Observar las buenas prácticas de higiene antes de manipular los productos

consideraciones generales sobre el

transporte

- mantener los vehículos limpios antes de la carga.

Transporte Identificación de los Puntos Críticos

de Control

PCC1 = Agua utilizada en el proceso

PCC2 = Cajas de cosecha y en la casa de

embalaje

PCC3 = Manos de los manipuladores en la

linea de producción

Monitorización del PCC1

Agua utilizada en el proceso

Fué monitoreado la calidad del agua usada para el lavado de los frutos en la casa de embalaje (concentración de Cl- y pH)

Acciones correctivasCloración del agua

Evaluación de la limpieza de tanques y reservorios.

Substitución de fuentes de captación

Monitorización del PCC2

Cajas de cosecha y en la casa de embalaje

Fue intensificado el entrenamiento del personal para la limpieza y desinfección de los embalajes usados

Acciones correctivas

Cloración del agua

Evaluación de la limpieza

de las cajas

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Monitorización del PCC3

Manos de los manipuladores en la linea de producción

Fué intensificado el entrenamiento del personal para la adopción de las Buenas Prácticas Agrícolas em la casa de embalaje.

Colocación de señales.

Acciones correctivasReasignación de personal

Nuevo entrenamiento

Rastreabilidad:Por que es tan importante???

Sistema chileno de rastreabilidadCada pallet (código de barra):

identificaciónproductor, casa de embalaje y fechanúmero total de cajas en la carga

Cada caja (etiqueta impresa):identificación

productor, campo de producción, y casa de embalajeespécie, variedad y tamanho (clasificación)

Dentro de cada cajaidentificación del empleado responsable

Cada fruta u hortaliza (sello adhesivo)especie y variedad Courtesy of Jim Rushing

parcelanaturaleza

origenvariedad

clasepeso líquido

fecha de embalajeproductor

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RASTREABILIDAD Ejemplos de sellos

•Los cultivos se identifican siempre con un par de años, que representan el año de inicio y final de la misma, por ejemplo, 2005/2006, 2007/2008, etcCada temporada de la serie de sellos se reanuda.Un cultivo puede contener uno o más ciclos agrícolas.

• No es una imposición

• Deben ser adoptados de manera voluntária

• Son partes de una pirámide que llevará a la inocuidad alimentaria.

• Su adopción en conjunto con otras acciones permite que el productor alcance nuevos mercados, posibilitando el mayor retorno sobre el capital invertido.

BPA, APPCC & PI (Producción Integrada) Producción Integrada

Es un sistema integrado que cuenta con Tecnologíasque permiten la aplicación de Buenas PrácticasAgrícolas y de control eficaz para el proceso deproducción por medio de apropiados procedimientosde vigilancia y trazabilidad en todas las etapas, desdela adquisición de materias primas para abastecer a laproducto FINAL para el consumidor .

Todo esto pretende obtener un alimento seguro (librede residuos físicas, químicas ybiológica) y con mejor

calidad,producido dentro de los principios de responsabilidadsocial y menos agresión al medio ambiente

GRACIAS