MEKANISME REAKSI HIDROLISIS

Reaksi Hidrolisis terjadi ketika suatu asam bertemu dengan basa yang akanmenghasilkan garam dan air yang merubah pH dari campuran tersebut. Dalam reaksihidrolisis, terjadi penarikan H+ dan OH- dari senyawa asam dan basa. H+ dan OH- berikatanmenjadi air. Sedangkan pembentuk senyawa asam dan basa yang lain bersatu membentukdari garam campuran asam basa tersebut. Garam tersebut dapat bersifat asam atau basa ataunetral tergantung dari sifatsifat para campurannya apakan asam kuat, asam lemah, basakuat, basa lemah.Contohnya Ketengikan disebabkan oleh adanya perubahan yang terjadi dari reaksidengan oksigen di udara-sehingga disebut ketengikan oksidatif. Off flavour dihasilkan olehreaksi hidrolisis yang dikatalis oleh enzim-sehingga disebut ketengikan hidrolisis. Reaksihidrolisis dan efek absorpsi dapat dikurangi dengan penyimpanan dingin, transportasi yangbaik, pengemasan yang hati-hati dan sterilisasi sementara ketengikan oksidatif tidak dapatdikurangi dengan merendahkan temperatur ruang penyimpanan.Pada reaksi hidrolisis akan dihasilkan gliserida dan asam lemak bebas dengan rantaipendek (C4 - C12). Akibat yang ditimbulkan dari reaksi ini adalah terjadinya perubahan baudan rasa dari minyak atau lemak, yaitu timbulnya rasa tengik (Djatmiko dan Pandjiwidjaja,1984). Ketengikan oksidasi yang umum dijumpai yaitu reaksi oksidasi pada ikatan rangkapdari asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh mempunyai ikatan rangkap yangmempengaruhi reaksi ini menyebabkan lemak menjadi keras dan kental. Peroksidamerupakan hasil antara yang biasanya dipakai sebagai ukuran tingkat ketengikan (Kaced, etal., 1984). Ketengikan oksidatif merupakan reaksi autocatalytic dimana laju reaksi meningkatsejalan dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Hal ini disebabkan karena adanya hasiloksidasi awal yang dapat mempercepat reaksi oksidasi selanjutnya, dan reaksi ini dikenalsebagai reaksi berantai (Schultz, et.al., 1962).Ketengikan hirdrolisis disebabkan oleh hidrolisis trigliserida, adanya uap air danpembebasan asam lemak bebas. Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubahmenjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakanlemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyaktersebut.