{ }M10 MENÚ { }Ju eves 8 de m ay o de 2014 EL UNIVERSAL

Adriana Silvestre Fotos: Jorge Sánchez

El agua con la que se riega un cul-tivo es trascendental para de-terminar la calidad del alimento

que se cosecha. Por eso, actualmentese ha comenzado a utilizar tecnologíaque sirve para purificar y casi eliminarpor completo la carga de bacterías en elagua; ésta es conocida como ionización,empleada en las chinampas.

Mauro Chávez, dueño del vivero Eco-flor, produce flores gourmet utilizandoeste sistema. Hace más de 15 años co-menzó a hacer agricultura orgánica,después aplicó la floricultura biodiná-mica y finalmente usó agua ionizada.

“En la Secretaría de Agricultura,Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca yAlimentación (SAGARPA) estaba elprograma de ionización; en una reuniónde productores la propusieron y acepté.Antes había estudiado a dinamizar elagua y a cosecharla, ahora utilizo ambascosas para obtener mejores flores”, pla-tica el experto.

COMIDA MEXICANA A G ASAJAPALADAR BRITÁNICO

La auténtica comida mexicana a base de moles, mixiotes,cochinita pibil y crepas de huitlacoche, entre otras especialidades

ocupan un lugar preponderante en el paladar del público británico, que acude a restaurantes mexicanoslos cuales ofrecen platillos tradicionales más allá del Tex-Mex.

Pasión por MéxicoEn su visita a nuestro país, la chefinglesa Thomasima Miers dice que yavaloramos más la cocina nacional

Adriana Silvestre Foto: Sergio Mendoza

“El reconocimiento de la cocina nacio-nal como Patrimonio de la Inmaterial dela Humanidad sirvió para que los mexi-canos valoraran su gastronomía”, afir-ma la chef Thomasina Miers.

Thomasima, amante de la culinariamexicana y embajadora del sabor en elReino Unido, es fundadora de la cadenade restaurantes Wahaca. De ésta se des-prende el formato Mexican Street Kit-ch e n , que son 11 food trucks donde seofrecen tacos y antojitos mexicanos.

En su reciente visita a nuestro país, enentrevista para El Universal, la chef afir-

Mauro Chávez y José Alberto Hernández

CO N S E RVA S orgánicas y naturales

E N S A L A DAelaborada con floresionizadas

F L O R EC I M I E N T OLas floresco m est i b l es semejoran con aguaionizada. Viverosde Xochimilco yautilizan este sistema

Ensalada de semillas

AL ESTILO DE ECOFLOR 8PO RC I O N E S

1 pieza de lechuga romana1 pieza de lechuga roja2 cucharadas de pepita2 cucharadas s e m i l l asde girasol2 cucharadas de ajonjolí2 cucharadas de arándanosd es h i d rata d o sAceite de oliva, cantidad necesaria

PR E PA R AC I Ó NLavar lechugas y partir en el tamaño de-seado. Colocar en un bowl y agregar semillas.Utilizar aceite de oliva como aderezo.

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culinario

ma que el nombramiento de la cocinamexicana como Patrimonio Inmaterialde la Humanidad por la UNESCO sirvepara promover la comida nacional en elextranjero, pero mucho más para que lospropios mexicanos comprendieran elvalor que tiene su gastronomía.

NO HAY COMPARACIÓN

“Anteriormente había una actitud deque la cocina de otros países era mejorque la mexicana, que la francesa era muyfina, que la italiana era muy buena, quela comida mexicana era de antes; peroahora los mexicanos están descubrien-do su propio orgullo, cultura y gastrono-

mía extraordinaria”, asegura la chef.En Europa y Australia se pensaba que

la culinaria mexicana era el tex-mex, pe-ro no tiene nada que ver, “ahora la genteestá descubriendo poco a poco que esdiferente, que es algo más fino, una ga-ma más amplia, y que tiene cosas muyr i ca s ”, agrega la también escritora.

Respecto del futuro, además de enri-quecer su gama de platillos, planea re-gresar a México para presentar C hil liNotes: Recipes to Warm the Heart (NotBurn the Tongue), Notas de chile: recetaspara calentar el corazón (no para quemarla lengua). Éste es el quinto de sus textosy el tercero de comida mexicana.

PR I M E R O SPAS O SEn uno de los primeros estudios quese realizaron se tomaron dos mues-tras de agua del canal de Xochimilco,una la analizaron y la otra, la ionizaronpara después analizarla.

“Se contrató a una empresa de estudioy se compararon las muestras. Los re-sultados fueron sorprendentes, la ioni-zada tuvo una reducción de metales pe-sados, por naturaleza baja la conductibi-lidad eléctrica y el PH, pero lo más sor-prendente es que mata huevecillos yecoli. Pensé, si con el agua del canal hizomaravillas, que no hará con la de plu-vial”, afirma.

En otro analisis, con la colaboraciónde la UAM Xochimilco, se analizó la vidaútil de hortalizas, cárnicos y mariscos.

“Unos se lavaron con agua de garrafóny otras con ionizada; después de 28 días,

lo que se había enjuagado con la de ga-rrafón estaba descompuesto y lo que selavó con la ionizada seguía listo paraco n s u m i rs e.

"El agua le da un periodo de anaquelmuy largo porque reduce los riesgos decontaminación por hongos y bacterias”,explica el ingeniero José Alberto Her-nández, director general de Magna Po-wer y creador del ionizador.

DE COLORES Y SABORES

Hoy en día Don Mauro, quien forma par-te de una sociedad cooperativa de Xo-chimilco, produce alrededor de 30 milflores mensuales, arriba de 50 mil mace-tas al año. Éstas las distribuye en univer-sidades, restaurantes y hoteles de la ciu-dad de México, y tiene distribuidores enCancún, Vallarta, Veracruz y Acapulco.

Produce diferentes variedades de ca-léndulas, pensamientos, borraja, bego-nias, capuchinas, crisantemos y areti-llos, entre otras.

“En el caso de las begonias, tenemoscuatro variedades, cada una tiene de seisa diez colores, su sabor varía dependien-

do del color, las rojas son menos ácidasy aumentan su acidez conforme aumen-ta la coloración, o sea las blancas son co-mo limón, hasta se puede hacer agua debegonias con chía.

“Las capuchinas son picosas, las rojastienen sabor a rábano y entre más dismi-nuye el color más pican, por eso ya lasestán utilizando para preparar salsas,cada chef aplica su creatividad, los cri-santemos son, como dicen los chefs, as-tringentes; la borraja es la que más se uti-liza, tiene sabor a pepino, y los aretillosson ligeramente dulces, también depen-de de su color”, agrega.

En la producción se utiliza agua ioni-zada, ya que la SAGARPA y la Coordina-dora Nacional de las Fundaciones Pro-duce, A.C. apoyan a los productoresagroalimentarios en la aplicación de es-tas tecnologías. Y es que su objetivo essatisfacer las exigencias de los consumi-dores, los cuales buscan alimentos mássanos. El agua ionizada, por ejemplo, yase utiliza en la zona chinampera, y en laproducción de papaya Maradol, de caféy de chiles en Chiapas.

G E L AT I N A S que reflejan gran creatividad

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Thomasima Miers

CO LO R I D Oculinario