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maya maqueta subt

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    GASTRONOMA10

    E l arte de cocinar es parte notable de laidentidad de los pueblos afrocolombianos.La sazn de la comida de los litorales y de losvalles en donde habitan se destaca por la finamezcla de aromas y sabores combinados consensibilidad e imaginacin. Sus cocinas seengalanan con toda clase de utensilios,elaborados especialmente para cernir, rayar,escurrir, moler, picar, adobar o servir. Bateas,pilones, rallos y susungas danzan entre lasmanos de las mujeres afrocolombianas paradeleitar cada da con sus arroces encocaos,alegras de millo, quesos fritos, rondones y mildelicias ms.

    La riqueza vegetal y animal de las regioneshabitadas por los pueblos afrocolombianos serefleja en sus dietas cotidianas. Las preferenciasculinarias son tan variadas como los mismosecosistemas en los cuales han desarrollado susculturas. No obstante esta inmensa coberturageogrfica, ciertos gustos, aromas y modos depreparacin son comunes entre la genteafrocolombiana que habita lugares tan distantesentre s como el Archipilago de San Andrs, enel Caribe, y Guapa, en la costa Pacfica de Nario.Permanencias de memorias antiguas, sin dudaligadas al frica y al periodo esclavista, en el cualla dieta alimenticia era en buena partecontrolada por los amos. Innovaciones eincorporacin de productos, sabores y oloresadoptados en el contacto con otras poblaciones.Bosques, ros y mares figuran como losprincipales escenarios de aprovisionamiento, lomismo que las tierras cultivadas y los pastizalesen donde crece el ganado.

    SABORES Y OLORES CONACENTO AFRICANO

    En el frica occidental y central, de dondeproceda la gente que lleg al puerto deCartagena de Indias a partir del siglo XVI,predomin la agricultura extensiva, realizada consofisticados instrumentos de labranza fabricadosen hierro. Entre los ms importantes estba laazada, empleada en las labores de tala y quema.Tambin practicaban la irrigacin para lograrbuenas cosechas en tierras ridas. En muchoscasos estas actividades se complementaban conla ganadera.

    Ventaambulante defrutas enValledupar(Cesar)

    foto Aponte, ElEspectador,

    Bogot, 30 deabril de 1992

    Hogao y aj desuero de lacosta Caribe

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    En las mesetas y lagos del frica centro-oriental la dieta estaba basada en protenasprovenientes de la carne de animales de la caza yla pesca. Tambin se consuman vegetales y, enlas partes perifricas de las tierras bajas y zonasboscosas del frica occidental, incluyendo la lneaecuatorial, la dieta se fundamentaba en almidncon suplemento de protenas de la caza y la pesca.

    La base del rgimen estaba constituida portres cereales autctonos: el mijo, el sorgo y unarroz silvestre, domesticados entre las actualesNigeria y Senegal tal vez 500 aos antes de Cristo.Ellos son responsables de aportar a la dietaglcidos y prtidos vegetales. Entre laslegumbres; los garbanzos y lentejas, as como lascalabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos,y algunas frutas como melones, sandas,tamarindos, granadas, bananos, limones, naranjasy hacia el sur la palma aceitera. El ame fuedomesticado en tres variedades: ame grande,blanco o de Guinea y el ame amarillo.

    Para endulzar los africanos utilizaban la miely la caa de azcar, introducida por los rabes enel siglo XI. Consuman poca sal y, entre lasespecias, la pimienta y el jengibre. Las grasas msempleadas eran de origen vegetal, provenientesde la palma de aceite y del ssamo o ajonjol.Como utensilios de cocina, las piedras de molerpara majar, los morteros de madera (pilones),cuencos de calabaza, odres, cuchillos de hierro yel empleo de ollas de barro cocido.

    Despus del descubrimiento de Amrica, elrgimen africano tambin se enriqueci con laintroduccin de cultivos del suelo americano que,como la yuca, variaron la costumbre del consumode cereales, la batata y el maz, alimento bsico alos largo de las riberas del ro Senegal.

    Lapreparacinde jaibases unquehacerqueinvolucra atoda lafamiliaPuerto Saija

    (Cauca),1991

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    LA ALIMENTACIN DE LAGENTE AFRICANADURANTE LA ESCLAVITUD

    Los barcos negreros que pasaron al NuevoReino de Granada durante todo el periodo de laColonia se distinguieron por la inadecuadaalimentacin que ofrecan a los cautivos. Lamayora de los autores coinciden en que por lomenos el 26% del total de africanos que eranembarcados en los puertos africanos no llegabana Amrica. Adems de los malos tratos y lasinexistentes condiciones de higiene moran acausa de la pobre dieta de agua, harina y arrozque les dispensaban sus captores, insuficiente,por supuesto, para soportar la escabrosa travesa.

    Ms tarde, el rgimen alimenticio de la genteafricana que vivi en las plantaciones, lashaciendas, los ingenios y las minas americanos sebaso en los productos locales. Los amos guiadospor su racionalidad econmica aseguraron unmnimo vital a los esclavizados casi siempre dealimentos ricos en carbohidratos. Se estableci lacostumbre de darles un trago de aguardiente decaa. Tambin la masticaban, sorban su jugo o lotomaban caliente de la que estaba en proceso enlas grandes pailas. Coman la raspadura adherida,y tambin tomaban miel de purga, prctica usualaplicada a los esclavizados que laboraban en lasplantaciones y en ingenios de Brasil y Cuba.

    Entre los alimentos de consumo de loafricanos en el Nuevo Mundo se encontraba lacarne salada conocida como tasajo; producidadurante la primera mitad del siglo XVIII en Cuba,Ro de la Plata, Montevideo y en las haciendastrapicheras del sur-occidente colombiano.. Elbacalao de Noruega, era otro artculo de altoconsumo en las plantaciones caribeas. Duranteeste periodo la batata y el arroz constituyeron labase de la alimentacin entre los esclavizados enCuba. Tambin consuman malanga, raz amarillaparecida a la batata, nombrada en otras partesocumo, se coma mezclada con tasajo. En elalmuerzo reciban maz hervido, que machacabancon tomates silvestres, pltano y hortalizas. Elpan de pltano, en forma de tajadas, de tostones ode bollos era de uso corriente en su dieta.

    Los alimentos bsicos de la poblacin deorigen africano en las islas francesas eran la yuca,consumida casi siempre en forma de casabe, lospltanos, frjoles, papas y carne o pescado saladoque condimentaban con exceso de picante. En lascolonias inglesas su alimento de rutina era laharina de maz, pltano, ame, coco, batata, frutade pan y frjoles acompaados con regularidad decarnes o pescados salados.

    En Brasil en una hacienda cafetalera,alimentaban a los esclavizados con caraotas, atolede maz, maz jojoto, harina de cazabe, a razn demedio kilo por da; car, una raz comestible;batatas, ame, bananos, ahuyamas, naranjas, algo

    de tocino y de carne seca o fresca.Antes de 1851, fecha de la abolicin de la

    esclavitud en Colombia, los africanos y susdescendientes haban resistido escapando de lascasas de sus amos. Vivieron en los bosques y enlas montaas y fundaron pueblos fortificadosllamados palenques.. All los cimarrones,desarrollaron una tecnologa agrcola que lespermita cultivar la yuca, ames, papas y otrostubrculos, bananos y pltanos, arroz, maz,frijoles, ajes, caa de azcar, diversas legumbres,tabaco y algodn.

    Durante la Colonia, la gente afrocolombianalogro adaptarse a los nuevos territorios y comenza beneficiar de las actividades de caza y pesca.Queda claro que complementario a la dieta oracin que les dispensaban los amos, los africanosy sus familias consuman manat, guaguas,sahnos, conejos, armadillos, tatabras, venados,dantas, guacharacas, pavas, loros, guacamayas,torcazas, diostedeces, pechiblancos,corcovaos y todo tipo de animales de pelo,pluma y escama, propios de estas regionestropicales.

    HERENCIAS CULINARIASAFRICANAS EN AMRICA

    El aporte africano a la alimentacin de lospueblos de Amrica, est asociado al hecho que laculinaria que lleg del frica occidental estabaligada con prcticas religiosas desde tiemposremotos. As los espacios sagrados de los primerosesclavizados en Amrica se habran convertido enredes de transmisin de saberes acerca de ciertasformas de preparacin de las comidas. En losdocumentos dejados por la Inquisicin deCartagena, en donde se realizaron numerososjuicios contra los africanos, hay menciones de lascomidas que se realizaban en las juntas. staseran reuniones que realizaban los esclavizados enmedio del monte lejos de las casas de sus amos.En los alrededores de la ciudad de Cartagena deIndias hubo numerosos sitios de encuentro:Manzanillo, Manga, el arrabal de Getseman. Enesta regin del Caribe colombiano, la genteafricana consuma el al-cuz-cuz es decir smolade trigo cocida al vapor. Los documentos nohablan de la manera como se preparaba. Tambincoman pltanos y beban vino.

    No obstante la diversidad regional de laalimentacin de los descendientes de losafricanos en las Amricas, subsisten prcticasculinarias comunes a toda el rea Afroamericana.Y adems estas mismas prcticas tambin sellevaban a cabo en la cocina africana.

    Entre las ms destacadas se encuentran el usode diversas clases de sofritos que se caracterizanpor ser elaborados grandes cantidades de aceiteencargadas de dar el sabor. Tambin se encuentrael gusto compartido por el aj, el jengibre, y toda

    clase de pimientos o races picantes. Eltratamiento de granos mediante coccin y piladocomo base para aderezos de pescado, carnesalada o carne de cerdo tambin aparece en todaslas regiones afroamericanas del continente. Delmismo modo que el placer de las ventas callejerasde comida que hacen el encanto y la gracia deciudades como San Salvador de Baha (Brasil),Cartagena de Indias (Colombia), o La Habana(Cuba).

    Los sofritosEl uso del sofrito es corriente en todas las

    culturas afroamericanas. Se trata de unapreparacin de base para cocinar que se utilizatanto en frica como en Amrica. En amboscontinentes se trata de una salsa frita en aceite,preparada con cebollas, ajos, pimiento, ajes ytomates, coloreada con achiote en Amrica, o conaceite de palma en frica.

    E

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