7/23/2019 Maslinovo Ulje Seminar 1

http://slidepdf.com/reader/full/maslinovo-ulje-seminar-1 1/7

 

Zdrastveno Veleučilište Studij fizioterapije

  MASLINOVO ULJE I UJE!AJ NA Z"#AVLJE  $Se%inars&i rad'

 

Studenti(e) *etra Maj(u+

  Lu(ija ,rišto

7/23/2019 Maslinovo Ulje Seminar 1

http://slidepdf.com/reader/full/maslinovo-ulje-seminar-1 2/7

UVOD

Le+ende o lje&oviti% svojstvi%a %aslinova ulja se-u dale&o u povijest. a prijedeseta& +odina i znanstveno su potvr/ene0 Nezasi1ene %asne &iseline. vita%in E idru+i sastoj(i %aslinova ulja s%anjuju rizi& od ateros&leroze i ne&i2 vrsta ra&a0

Sorte %aslina &oje trenutno prevladavaju potječu od %aslina &oje je čovje& pripito%io prije o&o 30444 +odina na području Sirije i *alestine +dje su prona/eninajdrevniji tra+ovi uz+oja %aslina0 Maslina. čiji je 5otanič&i naziv OLEA EU#O*EASAIVA. prostire se iz%e/u 670 i 870 paralele sjeverne ze%ljopisne širine0 Maslina jerasprostranjena u (ijelo% %editerans&o% prio5alno% pojasu. a pose5i(e utalijans&o%0 Z5o+ to+a nije čudna činjeni(a da je Italija najve1i proizvo/ač&valitetno+ %aslinovo+ ulja0 *osljednji2 ne&oli&o desetlje1a %aslinarstvo se širi na

 područja u &oji%a ni&ada prije nije 5ilo prisutno. &ao što su Australija. Ar+entina i,alifornija. ali %editerans&i pojas dr-i s&oro (ijeli %onopol u&upne svjets&e

 proizvodnje0 Mediterans&e ze%lje su ta&o/er i najve1i potrošači %aslinovo+ ulja postanovni&u0 U potrošnji prednjači 9rč&a s :6L po stanovni&u. a slijede ju Li5ija.Italija i ;panjols&a0 Za uspored5u. prosje& Europs&e Unije iznosi sa%o 7L po%aslinovo+ ulja po stanovni&u +odišnje0 Ia&o vanjs&i iz+led različiti2 sorata odli&ujuodre/ene razli&e. plod %asline i%a &onstantan sastav &oji sačinjavaju &o-i(a $iliepi&arp'. %esnati dio $ili %ezo&arp' &oji sadr-i o&o <4 posto ulja. te drvenastu&ošti(u $ili endo&arp' iz &oje do5iva%o preostali2 64 posto ulja. ali sla5ije &valitete0Maslinovo ulje do5iva se postup&o% %ljevenja $+nječenja' i prešanja zreli2 plodova%asline0 ,valitetno ulje je ta%nozeleno. prozirno i 5ez trp&a o&usa0 Ulje se %o-earo%atizirati začini%a. +ranči(a%a začins&o+ 5ilja i a+ru%i%a. &ao što su npr0 anis.češnja&. ru-%arin. %enta. 5orovi(a. &opar i li%un0

7/23/2019 Maslinovo Ulje Seminar 1

http://slidepdf.com/reader/full/maslinovo-ulje-seminar-1 3/7

SASTAV ULJA I NJEGOVA ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA

=iljna ulja se u prin(ipu sastoje od +li(erida $>?@>>.<'. %ononezasi1eni2. polinezasi1eni2 i zasi1eni2 &iselina. te ostali2 sastoja&a $4.6@7' &oji su vrlo va-ni.&a&o s pre2ra%5eno+. or+anoleptič&o+. ta&o i s analitič&o+ aspe&ta. za razli&ovanje

 5iološ&o+ podrijetla te za &lasifi&a(iju ulja na tr-ištu0 Maslinovo ulje je po svo%sastavu 5o+ato nezasi1eni% %asni% &iselina%a. sadr-i ča& <6+ nezasi1eni2 %asni2&iselina na B44+ ulja0 Maslinovo ulje sadr-i polinezasi1ene %asne &iseline. u udjeluod BB+ na B44+ ulja0 Ulje je 5o+ato o%e+a@6 i o%e+a@3 %asni% &iselina%a.vita%ino% E i ,. a zasi1eni2 %asni2 &iselina sadr-i sa%o B8+ na B44+ ulja0Mononezasi1ena %asna &iselina u %aslinovo% ulju je oleins&a &iselina. a

 polinezasi1ene su linolna i linolens&a &iselina0

Energija 3,701kJ (885kcal)

 Ugljikohidrati 0g

Masti 100g

Zasićene 14g

Mononezasićene 73g

Polinezasićene 11g

Omega-3 <1.g

Omega-! 3.-"1g

Proteini 0g

#itamin $ 14mg %&3'(

#itamin ) !"*g %&'(

Stvaranju 5oje %aslinovo+ ulja doprinose 5rojni pi+%enti topivi u %asno1i

&ao što su &santofili. &lorofili. &aroteni i &arotenoidi0 U slučaju da prevladava&lorofil. ulje 1e 5iti zelene 5oje. do& 1e na% ve1a &oličina &arotena i &arotenoidadati ulja više ili %anje intenzivne -ute 5oje0 Nijanse aro%e &oje se %o+u ot&ritinju2o% i o&uso% odre/ene su %no+o5rojni% tvari%a &oje pripadaju al&o2oli%a.alde2idi%a. esteri%a. u+lji&ovodi(i%a i polifenoli%a0

 Navedene tvari potječu od pose5ni2 spojeva &oji se nalaze u %aslina%a &ojeuslijed 2idrolitič&i2 pro(esa postaju djelo%ično topivi u ulju

 NAZIVI I "ECINI!IJE ULJA *#EMA EU#O*S,OM ZA,ONO"AVSVU

DJEVIČANSKA MASLINOVA ULJA)Ulja &oja se do5ivaju od ploda %asline is&ljučivo %e2anič&i% ili dru+i%

7/23/2019 Maslinovo Ulje Seminar 1

http://slidepdf.com/reader/full/maslinovo-ulje-seminar-1 4/7

fizič&i% postup(i%a. u uvjeti%a &oji ne uzro&uju ne-eljene pro%jene i &ojanisu pretrpjela ni&a&av dodatni tret%an osi% pranja. de&antiranja. (entrifu+iranjai filtriranja. a izuzevši ulja do5ivena otapali%a ili pri%jeno% po%o1ni2 tvaris &e%ijs&i% ili 5io&e%ijs&i% djelovanje%. ili postup(i%a reesterifi&a(ije. te%iješanje% s dru+i% ulji%a0

RAFINIRANO MASLINOVO ULJE:

Maslinovo ulje do5iveno rafiniranje% djevičans&i2 %aslinovi2 ulja. čiji je udjelslo5odni2 %asni2 &iselina izra-eni2 &ao oleins&a najviše 4.6 + uB44 +0

"jevičans&a ulja se &lasifi(iraju i nazivaju na sljede1i način)

EKSTRA DJEVIČANSKO MASLINOVO ULJE:"jevičans&o %aslinovo ulje čiji je udjel slo5odni2 %asni2 &iselina izra-eni2&ao oleins&a najviše 4.? + u B44 + i &oje i%a dru+a svojstva su&ladna oni%a&oja su predvi/ena za ovu &ate+oriju uljaD

DJEVIČANSKO MASLINOVO ULJE:

Maslinovo ulje čiji je udjel slo5odni2 %asni2 &iselina izra-eni2&ao oleins&a najviše : + u B44 + i &oje i%a dru+a svojstva su&ladna oni%a &oja

su predvi/ena za ovu &ate+oriju uljaD

DJEVIČANSKO MASLINOVO ULJE LAMPANTE:"jevičans&o %aslinovo ulje čiji je udjel slo5odni2 %asni2 &iselina izra-eni2&ao oleins&a ve1i od : + u B44 + i &oje i%a dru+a svojstva su&ladna oni%a &ojasu predvi/ena za ovu &ate+oriju ulja

MEDITERANSKA DIJETA

B>7:0 +odine a%erič&i profesor An(el ,es došao je u Italiju s (ilje% da istra-i&orela(iju iz%e/u pre2ra%5ene potrošnje i rizi&a od &ardiovas&ularni2 5olesti &oji%

 5i do5io podat&e usporedive s oni%a do5iveni% u SA"@u0 =ilo je dovoljno ne&oli&o%jese(i &a&o 5i utvrdili da je način pre2rane u Napulju 5io siro%ašan %asti%a i da susa%o 5o+ate oso5e trpjele srčane napade0 Ne&oli&o +odina &asnije uputio se na,retu. te je utvrdio da &oronarni2 $arterijs&i2' o5oljenja +otovo da i ne%a. unatočnačinu pre2rane &oji je u&ljučivao 84 &alorija iz %asno1a0 Na te%elju ovi2 saznanja

 po&renuta je poznata SEVEN !OUN#IES SU"F. &o%parativno istra-ivanjenačina pre2rane oso5a u do5i od 84 G 7> +odina. u u&upno% 5roju od B:444

slučajeva u < ze%alja $Cins&a. Japan. 9rč&a. Italija. Nizoze%s&a. SA" i Ju+oslavija'0Medi(ins&i% istra-ivanji%a je uspore/ena sva&odnevna dijeta pra1eni2 oso5a sučestaloš1u is2e%ični2 &ardiopatija $infar&ti i tro%5oze'. u potrazi za vrijedni%

7/23/2019 Maslinovo Ulje Seminar 1

http://slidepdf.com/reader/full/maslinovo-ulje-seminar-1 5/7

 po&azatelji%a o idealnoj dijeti &ojo% 5i predu2itrili ili u%anjili rizi& ta&vi2 5olesti.&oje u zapadno% svijetu predstavljaju +lavni uzro& s%rti0 Sa&upljeni poda(i jasnou&azuju da %e/u popula(ija%a %editerans&o+ 5azena. čija se pre2rana prete-nozasniva na tjestenini. ri5i. vo1u i povr1u te %aslinovo% ulju &ao +otovo jedinoj%asno1i. postota& s%rtnosti od is2e%ične &ardiopatije je vrlo niza& u odnosu na

oso5e porije&lo% iz ze%alja &ao što je Cins&a. +dje sva&odnevni način pre2raneu&ljučuje %no+o zasičeni2 %asti $%asla(. svinjs&a %ast. %lije&o. (rveno %eso'0*ored to+a. utvr/eno je da alijani i 9r(i u prosje&u -ive dulje ne+o Cin(i i

 Nizoze%(i0 Mediterans&a dijeta o5u2va1a o5ilne &oličine 2rane 5iljno+ podrijetla.svje-e vo1e &ao dnevni desert. %aslinovo ulje &ao osnovni izvor %asno1a. %liječne

 proizvode $u+lavno% sir i jo+urt'. te %alenu do u%jerenu &onzu%a(iju ri5e. peradi ivina. od nula do najviše četiri jajeta tjedno. te %alu &oličinu (rveno+ %esa0 U&upanudio %asti u ova&voj pre2rani je :7 do 67 &alorija. od če+a zasi1ene %asno1eiznose te& ? &alorija0 Uz %editerans&u dijetu su vezane dvije zani%ljivosti0

Mediterans&a je dijeta u ;panjols&oj. 9rč&oj. Italiji i Maro&u zašti1ena &aoUNES!O@va ne%aterijalna zaštita0 Znanstveni& An(el ,es &oji je prvi put opisao io5jasnio %editerans&u dijetu u%ro je te& u B44toj +odini -ivota0

UTJECAJ ULJA NA ZDRAVLJE

Dobro je pozn!o " #$%&no'o (%je zbo) $'oj&* +r+!er&$!&+ po'o%jno (!je,en z"r'%je- =iološ&i. pre2ra%5eni i zdravstveni učin(i %aslinovo+ ulja pripisuju se viso&o%udjelu nezasi1ene oleins&e &iseline. a u novije vrije%e prirodni% antio&sidansi%a.

 pose5no polifenoli%a0

Oleins&a &iselina) je %ononezasi1ena. o%e+a@> neesen(ijalna &iselina0 Oleins&a&iselina je +lavna %asno1a u %aslinovo% ulju jer tri+li(eridni esteri oleins&e &iselinesačinjavaju najve1i dio %aslinovo+ ulja0 Znanost je jasno povezala oleins&u&iselinu sa sni-enje% &ardiovas&ularni2 5olesti. sni-avanje% razine &olesterola i+lu&oze u &rvi. jer doprinosi sni-avanju vrijednosti L"L@a. Hloše+ &olesterola i

 pove1anju vrijednosti "L &olesterola. Hdo5ro+ &olesterola0 "o5ri &olesterol "Lo5avlja zaštitnu ulo+u. jer prenosi loši &olesterol zvani L"L do jetre. &oja +a

raz+ra/uje i u&lanja iz tijela0 Oleins&a &iselina ta&o/er sni-ava i &rvnitla&0Ostale tvari u djevičans&o% %aslinovo% ulju su razni antio&sidansi poput s&valena.vita%ina E i fenolni2 tvari0 Vita%in E je najjači antio&sidans0 Cenolne tvari štite L"Lod o&sida(ijs&i2 pro(esa. te ti%e sprječavaju ili 5are% usporavaju nastana& &ronični2de+enerativni2 pro(esa &oji dovode do ateros&leroze i njo%e uzro&ovani2&oronarni2. srčani2 i neurološ&i2 5olesti0 O&sida(ija u ljuds&o% or+aniz%u povezana

 je s ošte1enje% stanični2 %e%5rana. starenje% i 5olesti%a sr(a. te s pojavo% tu%ora0Maslinovo ulje po%a-e u preven(iji ošte1enja tjelesni2 t&iva odnosno o&sida(ije &oju

uzro&uju slo5odni radi&ali. te na taj način usporava pro(es starenja0

7/23/2019 Maslinovo Ulje Seminar 1

http://slidepdf.com/reader/full/maslinovo-ulje-seminar-1 6/7

 Ne&e fenolne tvari. pri%jeri(e oleuropein @ &o%ponenta od+ovorna za +ora& o&us ploda i lista %asline. do&azano posjeduje anti5iots&a svojstva. odnosno &oči rastne&i2 5a&terija i +ljivi(a. te po&azuje i anti&an(ero+eno djelovanje0 Upravo to 5i%o+ao 5iti razlo+ neoče&ivano% ot&ri1u da je %ortalitet od tu%ora doj&e %no+o%anji u 9rč&oj ne+o u Izraelu0 Nai%e u odnosu na Izrael. %asno1e &orištene u

 pre2rani u 9rč&oj ve1i% dijelo% potječu od %aslinovo+ ulja. a ti%e je i ve1i unos uor+aniza% svi2 ostali2 povoljni2 tvari sadr-ani2 u %aslinovo% ulju0 Oleuropeinta&o/er i%a učina& na s%anjenje še1era u &rvi i djeluje povoljno na štitnjaču0

Maslinovo ulje povoljno djeluje i na pro5avni sustav0 =la+otvorno djeluje na sluzni(u-elu(a. o%o+u1ava 5r-e pra-njenje -elučano+ sadr-aja. prevenira -+aravi(u i+astritis0 a&o/er i%a va-no %jesto u preven(iji upalni2 5olesti u or+aniz%u.

 po+otovo upalni2 5olesti (rijeva poput !ro2nove 5olesti0

Studije po&azuju da oleo&antal. još jedna &o%ponenta %aslinovo+ ulja. oponaša efe&ti5uprofena i s%anjuje upalne pro(ese. te s%anjuje rizi& od ra&a doj&e i nje+ovo+ ponovno+ povrat&a0 Znatno sni-ava i opasnost od ra&a de5elo+ (rijeva0 Oleo&antalta&o/er do&azano s%anjuje rizi& od Alz2ei%erove 5olesti te usporava opadanje&o+nitivni2 sposo5nosti &oje dolazi sa starenje%0

Istra-ivanje po&azuje da %editerans&a dijeta 5o+ata %aslinovi% ulje% sni-ava rizi&od pojave dija5etesa tipa II0 radi(ionalno se o5oljeli%a od dija5etesa i&ardiovas&ularni2 5olesti preporučuje dijeta siro%ašna %asti%a0 U istra-ivanju

 provedeno% na 844 ljudi u ;panjols&oj do&azano je da %editerans&a dijeta i%a puno 5olje rezultate od dijete siro%ašne %asti%a0 Mediterans&a dijeta s %aslinovi% ulje%&ao jedino% %asno1o% s%anjila je rizi& od pojave dija5etesa tipa II za 74 uodnosu na dijetu siro%ašnu %asti%a0

Maslinovo ulje &orisno je za &o-u i &osu pa +a industrija pri%jenjuje u 5rojni%&oz%etič&i% &re%a%a i tret%ani%a0 "o&azano je da %aslinovo ulje i plod %aslinesvoji% antio&sidativni% djelovanje% čuvaju stani(e i od+a/aju starenje0 Maslinovoulje du5ins&i vla-i &o-u te re+enerira stani(e &o-e0 Nji%e se %o-e ojačati no&te ispriječiti nji2ovo listanje i napraviti pa&un+ za &osu. a sve je popularnija i %asa-a s

%aslinovi% ulje%0

ZAKLJUČAK "a %aslinovo ulje povoljno djeluje na zdravlje znalo se još od davnina. a danas su to

 potvrdila %no+a znanstvena istra-ivanja0 O5ilje nezasi1eni2 %asni2 &iselina i 5o+atstvo antio&sidansa čine ovo ulje neizostavni% dijelo% zdrave pre2rane0 Upravoz5o+ to+a %aslina i %aslinovo ulje ste&li su pose5an status %e/u &ultivirani% 5ilje%i pre2ra%5eni% na%irni(a%a. zato i ne čudi da je danas popularnost %aslinovo+ uljave1a ne+o i&ad0

7/23/2019 Maslinovo Ulje Seminar 1

http://slidepdf.com/reader/full/maslinovo-ulje-seminar-1 7/7

LITERATURA:Upoznaj%o e&stra djevičans&o %aslinovo uljeD uristič&a zajedni(a Istars&e Kupanije2ttp)0oliveoilti%es0(o%olive@oil@2ealt2@5enefits2ttp)0oliveoilti%es0(o%olive@oil@2ealt2@nesolive@oil@diet@redu(es@dia5etes@ris&B7>8?2ttps)2r0i&ipedia0or+i&iMaslinovoulje