LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURAN

MARMALADE

Oleh:Nama : Arini PurnamawatiNRP : 133020051Kelompok : BMeja : 04 (Empat)Tanggal Praktikum : 06 April 2016Asisten : Kartini Hartantie, ST

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2016

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan marmalade adalah untuk mengetahui cara

pembuatan marmalade sebagai diversifikasi pangan dan untuk menambah umur

simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dari buah-buahan.

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan marmalade adalah berdasarkan pada proses

pemanasan ekstrak buah apel dengan penambahan pectin, gula dan potongan buah

apel sehingga konsentrasinya kental dan stabil selama penyimpanan.

2.3 Metode Percobaan

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Marmalade

Potongan buah

Gula, pektin

Air rebusan

Potongan buah

Penyaringan

air

Air kotorAir bersih

Buah apkir

Marmalade

Pengemasan

Pencampuran

PemasakanT: 30' t : 100℃

Pencampuran

PerebusanT :100℃ t : 20’

Reduksi ukuran

Pencucian

Sortasi

Buah

Jar

Gambar 2. Diagram Foto Proses Pembuatan Marmalade

Penimbangan Perebusan Penyaringan

Pencampuran Pengemasan ke dalam jar Pemasakan

Marmalade Marmalade

Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan marmalade apel hijau yang

telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatanyang dapat dilihat pada tabel

berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Proses Pembuatan Marmalade

No Keterangan Hasil

1. Nama Produk Marmalade

2. Basis 200 gram

3. Bahan Utama Ekstrak buah apel 126 gram

4. Bahan Tambahan1. Gula pasir 6,6 gram2. Pektin 3,4 gram3. Potongan buah 4 gram

5. Berat Produk 15,8 gram

6. % Produk 7,9 %

7.

Organoleptik:1. Warna2. Rasa3. Aroma4. Tekstur5. Kenampakan

1.Kuning Kecoklatan2.Manis Asam3.Khas Apel4.Lengket5.Cukup Menarik

8 Gambar Produk

(Sumber: Kelompok B, Meja 4, 2016).

Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marmalade dapat diketahui

bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 15,8 gram dan %

produk sebesar 7,9 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa

marmalade buah apel memiliki warna kuning kecoklatan, rasa asam manis, aroma

khas apel, tekstur lengket, dan kenampakannya cukup menarik.

Pada proses pembuatan marmalade, proses sortasi dilakukan bertujuan

untuk memisahkan antara buah yang baik dan buah yang rusak. Proses pencucian

berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel. Proses reduksi

ukuran berfungsi untuk memperkecil atau memotong-motong buah yang telah

dicuci bersih. Proses perebusan dilakukan selama 20 menit. Proses penyaringan

dilakukan untuk memisahkan antara potongan buah hasil perebusan dan air

rebusan buah. Pengukuran volume bertujuan untuk mengukur voleme sari buah

yang telah didapat. Proses pencampuran pertama yaitu berfungsi untuk

mencampurkan bahan agar tercampur sempurna. Proses pemasakan bertujuan

untuk mengentalkan adonan hingga terbentuk gel. Proses pencampuran kedua

bertujuan untuk mencampurkan marmalade dengan potongan buah. Proses

pengemasan yaitu dilakukan dengan menggunakan jar (Tim Dosen, 2014).

Pada proses pembuatan marmalade bahan yang digunakan adalah buah

apel hijau sebagai bahan baku utama, gula pasir berfungsi sebagai penambah cita

rasa manis serta pengawet alami dan pectin yang berfungsi untuk membantu

dalam pembentukan gel dalam marmalade.

Sukrosa adalah zat disakarida yang pada hidrolisa menghasilkan glukosa

dan fruktosa. Gula berperan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam

produk makanan.Hal ini disebabkan karena gula mempunyai daya larut yang

tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban relative dan mengikat air yang ada

sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Winarno, 1997).

Pektin adalan zat yang mengentalkan selai dan jam. Pektin terdapat dalam

semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pektin makin berkurang

pada buah yang makin masak. Gunakan kombinasi buah masak dan buah belum

masak agar didapat cukup pektin (Yella, 2008).

Perbedaan marmalade, selai dan consurf yaitu, marmalade merupakan

olahan buah yang terbuat dari bubur buah dengan penambahan gula dan pectin,

Selai merupakan olahan buah yang terbuat dari ekstrak buah dengan penambahan

pectin sedangkan consurf merupakan selai dengan penambahan buah-buahan

kering ataupun kacang.

Tekstur marmalade tidak sepekat jam karena buah yang digunakan tidak

mengandung banyak ampas/pati. Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-

buahan dapat dibuat marmalade, terutama buah yang mengandung pektin. Pektin

adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula

pada suasana asam.Buah-buahan yang umum dibuat marmalade biasanya berasal

dari keluarga citrus seperti jeruk sunkist, jeruklemon, jeruk nipis, jeruk mandarin,

lemon, dan lain-lain (Anonim, 2014).

Syarat bahan yang digunakan untuk membuat marmalade yaitu jenis buah-

buahan atau jenis sayur-sayuran segar yang mengandung serat tinggi dan kadar air

yang rendah, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung pektin yang

cukup tinggi.

Mekanisme pembentukan gel yaitu berdasarkan pemanasan bubur buah

dengan menambah gula, pektin, dan asam sitrat sehingga menyebabkan kadar

airnya berkurang dan membentuk gel. Hal tersebut terjadi karena adanya

pemutusan ikatan hidrogen yang disertai dengan energi panas (pemanasan) maka

karbohidrat yang mempunyai gugus -OH dapat mengikat air melalui ikatan

hidrogen (Sudarmadji, 1989).

Faktor yang mempengaruhi pembuatan marmalade adalah pengadukan

saat pemasakan karena setiap orang berbeda-beda, pengadukan yang tidak stabil

akan menyebabkan marmalade menjadi coklat dan tidak menarik. pektin berlebih

atau kurang akan mengakibatkan tekstur lunak atau cair seperti sirup, sedangkan

jika kadar gula terlalu banyak juga akan mengakibatkan tekstur marmalade

menjadi keras (Nurminabari, 2008).

Marmalade sesuai dengan SNI dilihat dari berbagai sifat diantaranya

keadaan tekstur, bau, rasa, dan warna. Warna marmalade yang sesuai SNI adalah

warna kuning bening, tekturnya lengket lembut, rasa dan baunya khas buah,

sedangkan hasil percobaan marmalade secara organoleptik berupa warna kuning

kecoklatan, teksturnya lengket lembut serta rasa dan aromanya khas buah apel.

Critical Control Point (CCP) dari produk marmalade yaitu terjadi pada

saat proses pembuatan bubur buah dan proses pemanasan. Proses pemanasan tidak

boleh terlalu lama atau terlalu sebentar, agar didapatkan tekstur marmalade yang

sesuai.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan marmalade dapat diketahui

bahwa basis 200 gram dapat dihasilkan berat produk sebanyak 15,8 gram dan %

produk sebesar 7,9 % dan berdasarka sifat organoleptik diketahui bahwa

marmalade buah apel memiliki warna kuning kecoklatan, rasa asam manis, aroma

khas apel, tekstur lengket, dan kenampakannya cukup menarik.

Saran

Dalam melakukan proses percobaan diharapkan dilakukan dengan cepat

danteliti agar didapatkan hasil yang akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2014), Teknologi Pembuatan Marmalade,

http://momoubutoru.blogspot.com, Akses : 07 April 2016.

Anonim, (2014), Selai dan Jelli Buah, http://www.warintek.ristek.go.id/pangan

kesehatan/pangan/piwp/selai_jeli_buah.pdf, Akses: 07 April 2016.

Nurminabari (2008). Jurnal kajian penambahan sukrosa dan pektin

terhadap karakteristik marmalade jeruk sunkist. UNPAS. Bandung

Satuhu, Suyanti, (2003), Penanganan dan Pengolahan Buah, Penebar Swadaya,

Jakarta.

Sudarmadji, S., (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian,Yogyakarta :

Liberti.

Tim Dosen, (2014), Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan,

Universitas Pasundan, Bandung.

Winarno, F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Yella (2008). Marmalade.

https://yellashakti.wordpress.com/2008 /04/13/

marmalade-buatan-sendiri. Akses: 07 April 2016

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Dik: Basis = 200 gram

Ekstrak apel = 63,3% x 200 = 126 gram

Gula pasir = 33% x 200 = 66 gram

Pektin = 1,7% x 200 = 3,4 gram

Potongan buah = 2% x 200 = 16 gram

Berat produk = 15,8 gram

Dit: % produk?

Jawab : % produk =

W ProdukWbasis

x 100%

= 15,8200

x100 %=7,9 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan perbedaan anatara selai dengan marmalade!

Jawab:

Perbedaan marmalade dengan selai yaitu, marmalade adalah olahan buah

yang membentuk jel dengan ditambahkan irisan atau potongan buah asalnya

ke dalam jel tersebut.Sedangkan selai adalah Selai adalah produk makanan

yang kental atau setengah padat dibuat daricampuran 45 bagain berat buah

(cacah buah) dan 55 bagian berat gula.

Tekstur marmalade tidak sepekat jam karena buah yang digunakan tidak

mengandung banyak ampas/pati. Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-

buahan dapat dibuat marmalade, terutama buah yang mengandung

pektin.Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk membentuk

gel dengan gula pada suasana asam.Buah-buahan yang umum dibuat

marmalade biasanya berasal dari keluarga citrus seperti jeruk sunkist,

jeruklemon, jeruk nipis, jeruk mandarin, lemon, dan lain-lain

2. Jelaskan pengaruh sifat bahan ynag digunakan pada kualitas produk!

Jawab:

Pektin berlebih atau kurang akan mengakibatkan tekstur lunak atau cair

seperti sirup, sedangkan jika kadar gula terlalu banyak juga akan

mengakibatkan tekstur marmalade menjadi keras.

3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari produk yang saudara buat!

Jawab:

Cara penilaian dilihat dari warna, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuia dengan

SNI

LAMPIRAN SNI MARMALADE

LAMPIRAN KUIS

1. Diketahui : V awal = 750 ml

V akhir = 1100 ml

Ditanyakan : % over run?

Jawab : % over run = (V akhir – V awal)/V awal

= (1100-750)/750

= 46,67 %

2. Diketahui : Glukosa : Sukrosa 60 %

1 : 3

Basis 270 gram

Sari Buah 40 %

Ditanyakan : Hitunglah berat masing-masing bahan?

Jawab :

Jumlah keseluruhan glukosa dan sukrosa = 60/100 x 270 gram = 162 gram

Glukosa = ¼ x 162 gram = 40,5 gram

Sukrosa = ¾ x 162 gram = 121, 5 gram

Sari Buah = 40/100 x 162 gram = 108 gram

3. Sebutkan jenis-jenis soft candy?

Jawab:

- Permen Jelly

- Taffy

- Nougat

- Karamel

- Marshmallow

- Permen Karet

4. Sebutkan perbedaan jum, marmalade dan consurf?

Jawab:

Perbedaan marmalade, selai dan consurf yaitu, marmalade merupakan olahan

buah yang terbuat dari bubur buah dengan penambahan gula dan pectin, Selai

merupakan olahan buah yang terbuat dari ekstrak buah dengan penambahan

pectin sedangkan consurf merupakan selai dengan penambahan buah-buahan

kering ataupun kacang.

5. Apa yang dimaksud spoontest?

Jawab:

Spoon test adalah suatu teknik pengetesan tingkat viskositas adonan hard

candy dengan menggunakan sendok.