Manual Gayb

8/16/2019 Manual Gayb

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVAINCE TURISMO ASOCIACIÓN CIVILGERENCIA GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONALUNIDAD DE APOYO TECNICO

Caracas, Mar! 2002

NIVEL: FORMACIÓN BASICAMODO: FORMACION


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D"r#cc"$% G#%#ra& '# I%c# T(r"s)!Coronel (Ej) Glenn Sherman Brathwate

G#r#%c"a '# F!r)ac"$% Pr!*#s"!%a& '# I%c# T(r"s)!L!" A##a R$$o

U%"'a' '# T#c%!&!+a E'(ca-".aL!" %omara Gar!&a

Es/#c"a&"s-a #% C!%-#%"'!sSr" 'ran!!o Ra

A/!! B"1&"!+r*"c!Sr" R*+,lo Gar!&a

E&a1!rac"$% D"a+ra)ac"$% '# C!%-#%"'!sBett- .art&ne$

C!&a1!ra'!r#s #% &a Va&"'ac"$%

Sr" R*+,lo Gar!&aGerente #e Almento - Be/#a

Sr" 'ran!!o RaIntr,!tor INCE TURIS.O

Sr" Emman,el 'ern0n#e$1otel Cara!a C,m/erlan#

C!!r'"%ac"$% G#%#ra&Geren!a General #e 'orma!2n Pro3eonalGeren!a #e Te!nolo+&a E#,!ata

C!!r'"%ac"$% T3c%"ca Es-r(c-(ra& Al!ra Sra A"Nelon Romero ."

Co4-r+ht INCE 5665Caracas4 V#%#(#&a.ar$o7 5665


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CONTENIDO

89UE ES INCE TURIS.O:PRESENTACIONINTRODUCCIONOB;ETIVO

INTRODUCCIÓN AL AREA DE GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDASGERENCIA DE ALI.ENTOS < BEBIDAS"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=>

De!r4!2n""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=>Eta/le!mento #on#e o4era""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=?Im4ortan!a""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=?',n!one #el Gerente""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=@

UNIDADES DE PRODUCCIÓN Y VENTA

DE'INICION"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=TIPOS"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=

Co!na""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=Carn!er&a"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""5?Pana#er&a - Pateler&a""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""5@Reta,rante"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""5Bar"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">Ban,ete""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""?6Eento""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""?6

CONTROL DE LA GESTION ADMINISTRATIVACONTROL""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""??

Intr,mento""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""?

NOR.ASF POLTICAS < PROCEDI.IENTOS"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@=

CONTROL DE CO.PRAS"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@=CONTROL DE RECEPCIÓN DE .ERCANCIAS""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@5CONTROL DE INSU.OS DEL AL.ACEN""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@?CONTROL DE TRANS'ERENCIAS""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@@CONTROL DE LA PRODUCCION"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@

CONTROL DE INVENTARIOS"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""6

PLANIFICACIÓN DE PRESUPUESTO Y DETERMINACIÓN DE COSTOSCOSTOS"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""?PRESUPUESTO""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

Plan3!a!2n"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""


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ADMINISTRACIÓN DE PERSONALPERSONAL""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""5

Re!l,tamento - Sele!!2n"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">In#,!!2n""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""Eal,a!2n"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

T5CNICAS SUPERVISORIASSUPERVISION"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""6EL SUPERVISOR"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""5

Re4ona/l#a#e""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">ETICA"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""?

Dere!ho - De/ere""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""LIDERAHGO"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

Con#,!ta #el Ler""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" ANLISIS DE PROBLE.AS""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=

I#ent3!a!2n""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""5

Ca,a""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">Toma #e De!one""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">

CO.UNICACION"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@T4o"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""@'orma"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""Barrera"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=65

PARTICIPACIÓN""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=6@Ventaja - Deentaja""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=6

DELEGACION""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=6.OTIVACION"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=6DIRECCIÓN DE REUNIONES"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""==6

BIBLIOGRAF6A777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777777889


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;U5 ES INCE TURISMO<

El Intt,to #e Ca4a!ta!2n T,r&t!a INCE TURIS.OF e ,na Ao!a!2n Cl n

3ne #e l,!roF !ontt,#a me#ante #o!,mento 3rma#o el 5> #e Se4tem/re #e

=F 4or la Cor4ora!2n #e T,rmo #e Vene$,elaF CORPOTURIS.O - el

Intt,to Na!onal #e Coo4era!2n E#,!ataF INCEJ 4ara la 3orma!2nF

a#etramento - e4e!al$a!2n #e lo Re!,ro 1,mano ,e re,ere el 4a&

en la 0rea #e T,rmo - la 1oteler&a" D!ho #o!,mento 3,e #e/#amente

4roto!ol$a#o e nerta#o en el l/ro #e re+tro !orre4on#ente el #e

Noem/re #e ="

;U5 =ACEMOS<

El INCE TURIS.O #earrolla 4ro+rama #e 3orma!2nF !a4a!ta!2nF

a#etramento - e4e!al$a!2n a tra* #e ,n Stema #e 'orma!2n Pro3eonal

al er!o #e la 1oteler&a - el T,rmo en Vene$,ela"

NUESTRA MISIÓN

Eje!,tar en !on!or#an!a !on el INCE RECTORF /ajo la t,tela #el Eta#o - la

Part!4a!2n #e Patrono - Tra/aja#oreF la a!!one ne!eara 4ara al!an$ar

,na 3orma!2n - !a4a!ta!2n !ontn,a #e la 3,er$a la/oralF !om4lementan#o la

e#,!a!2n re!/#a en el tema 3ormal"

O3re!er aeoramento t*!n!o a em4rea e ntt,!one 4K/l!a - 4ra#a

n!,la#a a la 1oteler&a - el T,rmo"

Promoer la a!t#a# t,r&t!a - la n!or4ora!2n #e n,etro e+rea#o al

mer!a#o la/oral"


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PRESENTACIÓN

A4re!a#o 4art!4ante Ete man,al e el re,lta#o #el e3,er$o #e ,n e,4o ,e

ha tra/aja#o ar#,amente !on el 3n #e a-,#arle a 3ormare en el o3!o ,e ha

ele!!ona#o"

El !onten#o e aj,ta a ,n 4ro+rama #e et,#o #eMa#o e+Kn lo

re,ermento #el o3!oJ 4ero #eear&amo ,eF a#em0F net+,e en otra

3,ente 4ara n!rementar lo !ono!mento a#,r#o"

E4eramo ,e a4roe!he al m0mo la o4ort,n#a# ,e el INCE le /rn#a #e!onertre en ,n tra/aja#or altamente !a4a!ta#o - en ,n er h,mano mo#eloF

,e re4on#a am4lamenteF a la e+en!a #e , 0rea la/oral"


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INTRODUCCIÓN

La em4rea t,r&t!a #e ho- en #&aF re,ere #e ,n manejo e3!a$F a!or#e !on lo

tem4o ert+noo ,e mo" En eta *4o!a #e +lo/al$a!2nF el *to #e ,naem4rea n!,la#a al e!tor t,r&t!oF no et0 #etermna#o 4or 4ro!e#mento o

etrate+a en &F no m0 /en en la 3le/l#a# #e lo mmo 4ara 4o#er

a#a4tarlo a la #tnta e+en!a - !on#!one #el mer!a#o a!t,al"

< en#o la Get2n #e Almento - Be/#a ,no #e lo a4e!to m0 m4ortante

#e ete e!torF 4,e e *ta ,na #e la #e4en#en!a ,e +enera m0 3,ente #e

n+reoF e m4ortante ,na /,ena 4lan3!a!2nF or+an$a!2nF #re!!2n - !ontrol

#e eta 0reaF a& !omo !ontar !on ,n 4eronal !al3!a#o en !a#a ,na #e la

#e4en#en!a ,e la !on3ormanF 4ara lle+ar a tal 3n"

E 4or elloF ,e ete man,al tene !omo 4ro42to 3,n#amental /rn#ar ,na ere

#e !ono!mento /0!o en el rea #e Get2n #e Almento - Be/#a a la

4erona ,e e #eem4eMan (o e #eem4eMar0n) en lo 0m/to n!,la#o a

eta 0rea"

En !on#era!2n #e ,e lo o/jeto 3,n#amentale #e INCE - e4e!&3!amente

#e , Se!toral INCE TURIS.OF on la 4re4ara!2nF net+a!2nF or+an$a!2nF

4ro+rama!2n - eje!,!2n #e lo 4lane #e 3orma!2n - a#etramento #el

4eronal #e hoteler&a - t,rmoF e ha j,t3!a#o el #eMo - #e ,n C,ro #e

Get2n #e Almento - Be/#a en re4,eta a la ne!e#a#e #e 3orma!2n #e

re!,ro h,mano"

Sra 4,e ete .an,al !omo materal #e a4o-oF tanto #e la 4r0!t!a !omo #e la

teor&aF en ,na #!4lna ,e !a#a e$ e ha!e m0 ne!eara en el ,eha!er

#aro #el hom/re !ontem4or0neoF o/l+a#o !omo eta a am4lar , hor$onte #e

rela!2n !on el entorno -F 4or lo tantoF a a/er !om,n!are m0 - mejor"


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Al 3nal$ar el !,ro #e Get2n #e Almento - Be/#a el4art!4ante etar0 en !on#!one #e

Gestionar en forma rentable el área de Alimentos y Bebidas en cualquier estructuraorganizativa del sector turístico, hotelero y anes, aplicando criterios técnicos,administrativos y legales propios de su gestin,cumpliendo niveles ptimos de e!celencia enservicio"

OB>ETIVO GENERAL


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INTRODUCCIÓN AL AREA DE GESTION DE ALI.ENTOS < BEBIDAS

GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

D#scr"/c"$%

A 4artr #e lo !omen$o #el +lo 4aa#oF la

em4rea #e#!a#a a la 4reta!2n #e er!o en el

rea #e Almento - Be/#aF t,eron ,n !re!mento

!a#a e$ ma-or" El #earrollo #e la n#,tra t,r&t!aF

e4e!almente en E,ro4a - Norte Am*r!aF h$o

ne!earo el !re!mento !,al !,anttato #e em4rea

tale !omo reta,ranteF hoteleF 4oa#a - hoter&a"

Ete #earrolloF trajo !omo !one!,en!a la #er3!a!2n #el tra/ajo en

ea 0reaF #er0n#oe #e eta manera tra/ajo o4eratoF ,4eroro -

+eren!ale" E 4or ello ,e #entro #e to#a em4rea #e#!a#a a la 4reta!2n

#e er!o a !omenaleF ete ,na 3,n!2n ,e e 4rmor#alF la !,al e la

Geren!a #e Almento - Be/#a" Eta e re3ere al !ontrol - e+,mento

e3e!to #el 3,n!onamento a#e!,a#o #e to#o lo re3erente a la 4lan3!a!2nF

or+an$a!2n - !oor#na!2n #e to#a la a!t#a#e relata a la o4era!2n

#e almento - /e/#a #e eta/le!mento #e ete t4o"

Eto m4l!a entre otra !oa +etonar la !om4raF ha!er arre+lo 4ara

!onen!one - /an,eteF a4ro/ar !r*#toF a& !omo la ,4er2n #e

!o/ran$a

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Es-a1c")"#%-!s '!%'# !/#ra

A,n,e 4are!era ,e la Get2n #e Almento - Be/#aF e e!l,a #e

+ran#e !a#ena hoteleraF en real#a# 4o#emo

!one+,r eta 3,n!one en eta/le!mento tale

!omo

• Come#ore en !am4amentoF 30/r!a e

n#,traF re4reenta#a 4or !ome#ore

4ara o/rero - !ome#or 4ara eje!,toF /ar

eje!,to - al2n #e #e!ano 4araem4lea#o !on e4en#o #e /e/#a - re3r+ero"

• Reta,rante - /are en ten#a 4or #e4artamento"

• Cl,/e So!ale

• Bar!o - Aone

• Reta,rante en !,#a#F !on /are aneo - ala 4ara /an,ete"

• Cl&n!a - 1o4tale !on !om#a #et*t!a 4ara 4a!ente a& !omo

reta,rante 4ara la ta"

• 1oteleF .oteleF Penone - Poa#a"

I)/!r-a%c"a

En el m,n#o #e ho- no 2lo /ata !on o3re!er !al#a# no tam/*n ,n

!ontrol #e !oto ,e 4ermta al!an$ar ,na renta/l#a# m&nma #e la

#tnta o4era!one en la or+an$a!one n!,la#a a la Get2n #e

Almento - Be/#a" A#em0 - #e/#o a la #!re4an!a ,e 4,#eranetr entre ;e3e #e #tnto #e4artamento en ,na or+an$a!2n t,r&t!aF

e ha!e n#4ena/le #entro #el or+an+rama ,na 3+,ra ,e 4,e#a

!oor#nar - ,4erar la tarea a #earrollar 4or !a#a #e4artamento" Eta

3+,ra e la Geren!a #e Almento - Be/#a"

8?


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F(%c"!%#s '#& G#r#%-#

Son ara#a la 3,n!one #e ,n Gerente #e Almento - Be/#a" In!l,o

#entro #e eta/le!mento mlareF ,n Gerente #e eta 0rea 4,e#e

e3e!t,ar 3,n!one #tnta" Sn em/ar+o - a manera 4e#a+2+!a

e/o$aremo a,& la m0 !om,ne

• S,4era lo #e4artamento o

,n#a#e ,e #e4en#en #e *l"

• Con3e!!ona !onj,ntamente !on

, je3e #e #e4artamento lo

#tnto menK - !arta ,e eo3re!en"

• Ver3!a la !oor#na!2n entre lo

;e3e #e De4artamento a ,

!ar+oF ,4eran#o la !al#a# #e

er!o #entro #e to#o el tema" Eto n!l,-e la !al#a# - !ant#a#

#e 4lato -o /e/#a ,e e o3re!en al !lente"

•

V+la el !,m4lmento #e lo t,rno #e tra/ajo eta/le!#o" Plan3!aF!oor#na - er3!a la !om4ra #e n,mo a real$ar 4ara la

ela/ora!2n #e lo #tnto 4lato - /e/#a"

• Plan3!aF !oor#na - ,4era to#o lo er!o e4e!ale

Semana AneraroF Ban,eteF et!"

• S,4era 4er2#!amente la !on#!one #e #4on/l#a# #e lo

alma!ene #e !om#a - /e/#a" AmmoF et,#a - ,+ere la

re4o!one #e !rtaler&aF lo$a - 4later&a o/re la /ae #e

nentaro"

• Ver3!a lo an0l #e 4latoF re!eta tan#ar#F an0l #e !arne o

4e!a#oF et!"

8@


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• Cono!a a re,none 4er2#!a !on lo je3e #e #e4artamento" 1a!e

eal,a!2n #e , 4eronal #re!to" Plan3!a - !oor#na lo 4lane #e

3orma!2n #e , em4lea#o"

• Interene #re!ta o n#re!tamente en la ele!!2n #el 4eronal

#re!tamente a , !ar+o"

• Ver3!a el !,m4lmento #e la norma #e e+,r#a# e h+ene en la

#tnta 0rea #el eta/le!mento"

• Eta/le!e - ,4era la 3l,#e$ #e !om,n!a!2n entre ,

em4lea#o"• Real$a ta 4er2#!a a mer!a#o - e4o!one"

• 1a!e et,#o #e la !om4eten!aF 4ro4onen#o a la #re!ta lo 4re!o

#e lo #tnto menK o !arta"

8


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CONTROL DE LA GESTION AD.INISTRATIVA

D#*"%"c"$%

La ,n#a#e #e Pro#,!!2n - Venta on el eje 4rn!4al #e la Get2n #e

Almento - Be/#a" En ella e 4ro#,!eF ela/oraF !oor#na - en#e to#o lo

re3erente a lo Almento - Be/#a" En ,na or+an$a!2n no ne!earamente

#e/en etar 4reente to#a eta a!t#a#eF 4,e olo la 4reen!a #e

!,al,era #e ellaF e ,3!ente 4ara real$ar +etone #e almento -o

/e/#a"

T"/!s

Son ara#a la Un#a#e #e Pro#,!!2n - Venta" Entre eta tenemo

Cocina E el 0rea #el eta/le!mento #on#e e tran3orman lo almento

en 4lato o e4e!al#a#e !,lnara ,e e o3re!en en lo reta,rante"

Carnicería" En ete e4a!o e or+an$anF !la3!an - alma!enan lo

#tnto t4o #e !arneF 4ara , 4oteror 4re4ara!2n"

Panadería y Pastelería" Et0 #e#!a#a a la ela/ora!2n #e 4aneF 4ateleF

tortaF #,l!e - 4otre"

Restaurante: A,& e or+an$aF 4reta - !ontrola lo er!o #e almento

- /e/#a a lo !lente

Bar: Se or+an$aF 4reta - !ontrola el er!o #e la /e/#a"

Banquete: Eta e!!2n e en!ar+a #e la or+an$a!2n - !ontrol #e

/an,ete - eento"

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C!c"%a

La m4ortan!a #e la !o!na en !,al,er eta/le!mento #el ramo e #e/e a

,e e en ella #on#e e eje!,ta la

a!t#a# #e 4ro#,!!2n #e lo almento -

/e/#a #e lo !lente" A#em0 la

4ro#,!!2n - +ato ,e ten+a eta

#e4en#en!a n3l,r0 m,!ho en m0r+ene #e

+anan!a #e la em4rea"

En la a!t,al#a# la !o!na ha ,3r#o al+,na

mo#3!a!oneF #e !2mo e ,al$a/a

anterormente" Eto !am/o lo 4o#emo en,merar #e la +,ente manera

• .ejora #el e4a!o 3&!oF !on ,na a#e!,a!2n !on3orme a la 3,n!2n

#e , a!t#a#F la !on#!one antara - ,na or+an$a!2n m0

3,n!onal !on la ,n#a#e a la !,ale et0 nterrela!ona#a"

• Ete ,n et,#o ra!onal #e la !on#!one nterna - eterna ,e

4ermtan ,n ma-or ren#mento

• .ejora ra!onal en la or#ena!2n #el e4a!o nterno ,e 4ermta ,n

mejor a4roe!hamento #e lo re!,ro materale - h,mano"

• Cam/o en lo m*to#o #e tra/ajo !on el 3n #e m4l3!ar la tarea

- a!t#a#e a #earrollar n #e!,#ar el !on!e4to #e !al#a#"

A,n,e 4are$!a ,e la !o!na e ,na #e4en#en!a Kn!a - mlar #e#e el

4,nto #e ta or+an$a!onalF la !o!na 4,e#e er tre t4o

• Organización Convencional. En ella ete ,na !on!entra!2n #e

tarea 4or 4art#aQ - ,na !ontn,#a# entre la 4re4ara!2n - el

45


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er!oF ##en#o el tra/ajo en eta #o 3ae" De eta manera el

4eronal n!a en !a#a ,na #e la 4art#a la .e en Pla!e #e lo4lato a ela/orar 4ara termnarlo #,rante el er!o

• Organización separación funciones" En ete t4o #e !o!na ete ,na

e4ara!2n mar!a#a entre la 3,n!one o tarea ,e m4l!an la

4re4ara!2n - la termna!2n #e lo 4lato" La 4re4ara!2n m4l!a ,na

.e en Pla!e am4laF ,e 4ermte a/or#ar la termna!2n en , Kltma

3ae !on ma-or a+l#a#" E re!omen#a/le en ete t4o #e !o!naF la

e4ara!2n 3&!a #e !a#a ,na #e la 3,n!oneF !on el 3n #e nonter3err ,na !on otra" I+,almente ete t4o #e or+an$a!2nF 4ermte

3a!ltar la #tr/,!2n #e la jornala la/oral en 4ero#o #e 4ro#,!!2n

m0 ren##ore"

• Organización Cocina diferenciados. En *taF la eta4a #e 4ro#,!!2n

- er!o et0n !laramente #e3n#a e n#e4en#ente" Se 4reten#e

#e eta manera real$ar ,na 4re4ara!2n !om4leta - !ontn,a#a !,-o

tra/ajo no et0 l+a#o al er!oF no a la 4lan3!a!2n #e a!t#a#e"

Ete t4o #e !o!na e !onerte en ,na 30/r!a #e almentoQ -a ,e

4ermte r #earrollan#o el tra/ajo n la 4reone #el er!o e r

aan$an#o e+Kn la 4reone"

Ca#a ,na #e eto t4o #e !o!naF et0 etr,!t,ra#a en #e4en#en!a"

Ca#a ,na #e la #e4en#en!aQ #e la !o!naF e #enomnanF en el 0m/to

+atron2m!oF !omo partidas. Ca#a ,na #e la 4art#a e en!ar+a #e

3,n!one m,- e4e!&3!aF a,n,e eteF #e#e l,e+oF ,na nterrela!2nm,- +ran#eF 4,e en o!aone ,na 4art#a 4aan a er a,lare #e

otra"

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La #2n #e la !o!na #e/e er #e a!,er#o a la #er#a# #e , !omet#o

tale !omo 4ro#,!to a em4learF ,tenlo e ntala!one - la ,/!a!2n"

Entre , #e4en#en!a en!ontraremo

• Sección Fría" o Garde Manger rea #e la

!o!na #on#e e 4re4araF +,ar#a - e

!onera la #3erente 4re4ara!oneF a,&

lle+an lo 4ro#,!to 4ere!e#ero 4araentre+arlo a la #e4en#en!a ,e la

re,eran #e/#amente 4ro!ea#a" En el

Gar#e .an+er et0 n!or4ora#a la !arn!er&a"

En eta rea la tem4erat,ra #e/e er 3re!aF 4or lo ,e a,& e

en!,entran lo 4rn!4ale e,4o #e re3r+era!2n - !onera!2n

neeraF !aa - !on+ela#ore" A#em0 e en!,entran mole#or #e

!arneF erra re/ana#oraF trt,ra#oraF /at#oraF me$!la#ora (a-,#ante

#e !o!na) !on , a!!eoroF l!,a#ora n#,tralF erraF

em4a!a#ora al a!&o - tajo (mea #e ma#era ne!eara 4ara tra/ajo

aro")

• Sección caliente. E la ,4er3!e #on#e e real$a la

tran3orma!2nF 4or me#o #e !alorF #e lo almento

!r,#o" En eta e!!2n et0n ,/!a#o lo hornoF

alaman#raF 3re#oraF 3o+one o /o!a #e 3,e+o r04#o- 4arrllaF art*n /a!,lanteF marmta #e a4or - 4re2nF l!,a#ora -

me$!la#oraF m2#,lo 4ara /aMo #e mar&aF horno m!roon#aF mea

4ara el #e4a!ho !on , la#o !alente - 3r&o - , ta/lero"

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En eta e!!2n et0 ,/!a#o el 4lon+e o 3re+a#ero ,e e el l,+ar

#etna#o a la lm4e$a #e materal" A,& e en!,entra la

ntala!one #e a+,a !alente - 3r&aF etanteF meaF +an!ho 4ara!ol+arF neeraF 4eoF ta/la +r,ea #e 3/ra #e #ro - mea #e

#3erente tamaMo"

• Sección de Pastelería. E #on#e e ela/oran lo

#3erente t4o #e 4otreF maaF 4ata - 4ro#,!to

#era#o #e eto"

• Sección de Legumbres Frutas.. En ete l,+ar

e alma!enanF !la3!an - lm4an la 3r,ta -

le+,m/re 4ara , !onera!2n e+Kn la

#eman#a #e la #3erente #e4en#en!a ,e

la re,eran" De/e tener e,4o #e

re3r+era!2nF etan,eF m0,na #e 4elarF

!orta#ore #e hortal$aF e4rm#or n#,tral

#e j,+o - etanter&a"

• Sección de !lmac"n. E el #e4artamento #on#e

e re!/en lo almento 4reamente

!he,ea#o" Para !onerar ,na or+an$a!2n

e3!ente #e ete e4a!oF #e/e tener etanter&a

4ara enlata#oF neera !aaF !on+ela#or -

#e42to #e mer!an!&a e!a"

• Oficina de Control. L,+ar n#4ena/le -a ,e all& e !ontrola el

!,m4lmento #e la norma - re,to #el /,en 3,n!onamento #e la

!o!na"

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El /,en 3,n!onamento #e la !o!na #e4en#e no 2lo #e la !al#a# #eer!o #e la 4erona ,e la/oran en ella Eten #er#a# #e e,4oF

m4lemento - m0,na ,e e ,tl$an - ,e on m4re!n#/le 4ara

real$ar la a!t#a#e #e la mejor manera 4o/le" Re,mremo a,& olo

lo m0 ,tl$a#o"

• .ea Calente

• 'o+one

• .2#,lo #e BaMo #e .ar&a

• 're#ora

• Sartene Ba!,lante

• .armta a 4re2n

• Salaman#ra

• 1orno Conen!onal

• 1orno #e .!roon#a

• 1orno #e Pateler&a

• Co!e#ore a Va4or

• Parrlla a,t2noma

• Con+ela#ore Conera#ore #e 1ela#o

• A3la#or El*!tr!o

• Bat#ora Amaa#ora

• Pela#ora #e Patata

• Corta3am/re

• .0,na .Klt4le (4!a#oraF ralla#oraF et!")

• .0,na Laa#ora #e e,4o #e !o!na

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• Carro m2le

• Corta#ora #e 4an

• Corta#ora #e !on+ela#o

Car%"c#ra

La !arn!er&a e el e4a!o a!on#!ona#o 4ara el alma!enamento -

4re4ara!2n #e lo #tnto t4o #e !arne"

U,almente la !arn!er&a e en!,entra #entro #e la

!o!na" S, !ara!ter&t!a e4e!ale la !onerten

en ,n l,+ar m4ortante #entro #e la mma"

Una #e la 3,n!one 4rn!4ale #e la !arn!er&a e la !onera!2n #e la

!arne (/lan!a o roja) 4or me#o #el 3r&o" Normalmente la re3r+era!2n

re4reenta la manera m0 +eneral$a#a 4ara !onerar la !arne ,e an a

er er#a o tran3orma#a en ,n tem4o m0 o meno nme#ato" El

n!onenente m0 +eneral$a#o e la 3orma!2n #e !rtale en la !*l,la

#e lo tej#o 4or el a+,a ,e !ontenenF 4roo!an#o , rot,ra en la

#e!on+ela!2nF al mmo tem4o ,e e 4er#en ale mneraleF tamnaFet!"

I+,almente ha- ,e etar la #e!on+ela!2n /r,!a - m,!ho m0 la

,tl$a!2n #e a+,a !alente en la !arne"

La manera m0 a#e!,a#a e la ,ltra!on+ela!2n -a ,e eta la 3orma!2n

#e !rtale en la !*l,la - 4or lo tanto menore 4o/l#a#e #e altera!2n

en el momento #e la #e!on+ela!2n"

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• Con3ter&a

• 1ela#er&a

La ntala!one - e,4o /0!o 4ara eta #e4en#en!a #e4en#en

tam/*n #el ol,men #e tra/ajo ,e e #earrolle" En to#a Pana#er&a

Re4oter&a #e/e etr

• 1orno #e = a > !0mara #e !o!!2nF #e la mma o #3erente

alt,ra"• C0mara #e 3ermenta!2nF a!o4la#a al horno o n#e4en#ente

• Co!na ? 3,e+o - 4lan!ha ( em7n#,tral)

• .0,na amaa#ora

• .0,na /at#ora

• Balan$a

• Ro#llo Lamna#or

• Armaro 3r+or&3!o

• .ea #e 4re4ara!2n

Lo 4ro!eo #e !on+ela!2n - re+enera!2n (armaroF !on+ela#ore -

horno #e !one!!2n) e ,tl$an 4ara +ran#e 4ro#,!!oneF 4rn!4almente

#e /oller&a - 4ana#er&a"

R#s-a(ra%-#s

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Un reta,rante e ,na #e4en#en!a (o em4rea) ,e

re almento - /e/#a a !am/o #e ,n 4a+o - e

,na #e la m0 m4ortante en el 0m/to t,r&t!o -

+atron2m!o" Eto e #era 4or,e e 4re!amenteall&F #on#e la 4reta!2n #el er!o #e !om#a -

/e/#a e #a en ,na manera am4la" A#em0 en

m,!ho eta/le!mento hoteleroF el reta,rante eF

!onj,ntamente !on el alojamentoF el er!o ,e o3re!e ma-or ##en#o"

A!t,almente el !on!e4to #e reta,rante e ha mo#ern$a#o #e 3orma ,e

4ermte a!o+er ,na ma-or #eman#a - no !entra#a e!l,amente en el

!lente"

Lo reta,rante !omer!ale e ##en en !n!o !ate+or&a 4rn!4ale

=) Cl#sicos" En ete t4o #e reta,rante e

#eta!a la !o!na t4o gourmet$ tam/*n

!ono!#a !omo alta !o!na o cuisene (4ala/ra

3ran!ea ,e +n3!a el arte #e 4re4arar !o!na 3naQ)" To#o lo

reta,rante !l0!o tenen !he3 #e alta e!,elaF lo !,ale e han

#e#!a#o a la 4re4ara!2n #e 4lato 3no" Otra !ara!ter&t!a #e ,n

reta,rante !l0!o e el am/ente ele+ante - 4eronal /en

entrena#o - #!4lna#o"

5) %specializados" Eto on lo m0 4o4,lare !onj,ntamente !on lo

#e !om#a r04#a" En eta !ate+or&a e n!l,-en lo reta,rante

*tn!oF !omo lo #e !om#a talanaF !hnaF ja4oneaF me!anaF

alemanaF entre otro" Otro e e4e!al$an en !arneF 4e!a#o -

mar!o - !om#a nat,rta"

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>) Pensiones" En eta !lae #e reta,ranteF la !o!na ela/ora

+eneralmente ,n t4o #e menK e!on2m!o 4ara , !lente

ha/t,ale" Ete er!o e el m0 en!llo - e mlar al ,e e #a

en ,na !aa #e 3amla?) &e turismo. En ete t4o #e eta/le!mento e ,tl$a ,n menKF

#on#e e #eta!an lo manjare t&4!o #el 4a& o la re+2nF ,

#e!ora!2n e ela/ora o/re la /ae #e eto elemento - ,

am/ente 4,e#e enr,e!ere !on e4e!t0!,lo 3oll2r!o" Eto

reta,rante !on m,- 4o4,lare en E,ro4a !omo en Am*r!a" En

Vene$,ela on !ono!#o 4or Cere!er&a"

@) Comida '#pida" Et0n #eMa#o 4ara o3re!er er!o e3!ente -r04#o" Se !ara!ter$an 4or tener ,n motra#or #e a,toer!oF

menK lmta#o - 4re!o /ajo" Entre eto tenemo

• Ca3eter&a (Co33ee Sho4)" Son reta,rante #e t4o

amer!ano lo!al$a#o tanto en hotele !omo en

l,+are #e !on!,rren!a maa (a,tomer!a#oF

!entro !omer!aleF et!" ) Pro4or!onan er!o #e

!a3*F #ea-,noF !om#a lanaF t* 4ateler&a et!" En

lar+a /arra o motra#ore !on ta/,rete 3jo o

m2le"

• A,to Ser!o (Sel37Ser!e)" En ete t4o #e

eta/le!mento el !lente el+e lo 4lato #e ,

4re3eren!a ,e et0n e4,eto a la &aF !an!ela el

m4orte en la !aja - 4or Kltmo lo tran4orta a la mea4ara , !on,mo"

• Reta,rante eta!onamento (Dre In)" En ete t4o

#e reta,ranteF a lo !lente e le 4reta el er!o

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#re!tamente en lo a,tom2leF 4or me#o #e la

entanllaF #on#e e !olo!a ,na /an#eja e4e!al

4ara el er!o"

• ',ente #e o#a" E #e or+en amer!anoF en *l e

!on,men /e/#a al!oh2l!a - ,na are#a# #e

4lato lano n!l,#o en ,na !artaF o3re!e al !lente

la 4o/l#a# #e e3e!t,ar !om4ra #e l/roF 4er3,me

- re+aloF #e/#o a ,e et0n ,/!a#o normalmente

en !entro !omer!ale"

In#e4en#entemente #el t4o - !ara!ter&t!a #e !a#a reta,rante"

Generalmente #e/e 4oeer lo +,ente e,4o e m4lemento

• .0,na #e Ca3*

• .olnllo #e !a3*

• Termo

• Bat#ora Trt,ra#ora

• .0,na #e helo

• 'r+or&3!o

• Re+tra#ora 'a!t,ra#ora

• Tota#ora #e 4an

• Plan!a

•

BaMo .ar&a 4ara a4erto• Dtr/,#ore #e /e/#a

• Intala!one 4ara !ere$a

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• Carro 4ara reta,rante (entremeeF !alenteF a,larF #e

4re4ara!2n #e 4lato)

• 1orno .!roon#a

• Laaajlla

• E,4o 4ara /,33et #ea-,no (#4ena#ore #e !a3*F le!he -

a+,aF !ha3n+7#h)

BRIGADAS DE SERVICIO

Se enten#e 4or /r+a#a #e er!o a ,n !onj,nto #e

4erona ,e e rela!onan entre &F !on la 3nal#a# #e

e3e!t,ar ,n er!o" Ete !onj,nto #e 4erona e

or+an$a jer0r,!amente - !a#a ,na #e ella e

re4ona/l$a 4or a!t#a#e #etermna#a"

T"/!s '# 1r"+a'a

Brigada EuropeaLa /r+a#a e,ro4ea e ,na or+an$a!2n en la ,e el 4eronal tene

la/ore e4e!&3!a - !laramente eta/le!#a" Po#emo #tn+,r ,e

ete ,n !,er4o #e ,4erore ,e +arant$a ,n /,en er!o" Ete

!,er4o e en!,entra nte+ra#o 4or el PrmeroF el Se+,n#o - el Ter!er

.atre"

A !ontn,a!2n e #e!r/e en 3orma jer0r,!a

Primer Maitre E el re4ona/le #e to#o el er!o ,e e e3e!tKa en el

eta/le!mento" S, 3,n!2n 4rn!4al e ,4erar el 4eronal a , !ar+o

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#entro #e la #tnta #e4en#en!a #on#e e real!en er!o /en ea

en 4oF 4!naF /arF reta,rante 4rn!4alF en n+ht !l,/ o #!ote!a"

%l C(ef de )rinc(e. Se en!ar+a #e e3e!t,ar el trn!ha#o #e !arneF ae -

4e!a#oF e #e!rF #etermnar - e3e!t,ar el !orte 4re!o 4ara !a#a 4e$a"

C(ef Sommelier. E el en!ar+a#o #e lo no" S, 3,n!one 4rn!4ale

on ela/orar el 4e##o #e lo no mantenen#o la !ant#a# - are#a#

ne!eara en la /o#e+aF tomar la !oman#a #e /e/#a re!omen#an#o ,

orentan#o en la ele!!2n #e la mma"

Segundo Maitre. Tene !omo 3,n!2n 4rn!4al el #e #tr/,r - or+an$ar el

tra/ajo en el !ome#or" D,rante el er!o a-,#ar0 al Prmer .atre en la

re!e4!2n #e !lente"

)ercer Maitre. E la 4erona en!ar+a#a #e ,n #etermna#o e!tor #el

!ome#or"

C(ef de rango. E el re4ona/le #el er!o ,e e e3e!tKa en ,n ran+oF

el !,al et0 !on3orma#o 4or ,n !onj,nto #e !n!o o e mea" " En lo

reta,rante #e !ate+or&a e le e+e !ono!mento #e trn!ha#o - #e la

4re4ara!2n #e 4lato e4e!ale #elante #el !lente"

&emi C(ef. Deem4eMa la mma 3,n!one ,e ,n Che3 #e ran+oF 4ero

en ,n nKmero n3eror #e mea"

Commis. E la 4erona en!ar+a#a #e !ola/orar en el er!o #e meaF

trala#an#o lo almento #e#e la !o!na al !ome#or" Aten#e a la

n#!a!one #el !he3 #e ran+o"

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Commis &esbarazador. E la 4erona en!ar+a#a #e #e/ara$ar el

a4ara#or #e lo Ktle ,a#oF lle0n#olo hata la $ona #e laa#o" Et0

/ajo la #e4en#en!a #el CommF a ,*n a-,#ara en to#o lo a4e!to,e ea ne!earo"

Br"+a'a A)#r"ca%a

E ,na or+an$a!2n meno !om4leja ,e la e,ro4eaF e a#a4ta !on

ma-or 3a!l#a# al er!o #e ,n reta,ranteF a,n,e e 4o/le tam/*nen!ontrarla en ,n eta/le!mento hotelero" La #re!!2n #e eta /r+a#a

et0 a !ar+o #re!tamente #el Gerente #e Almento - Be/#a"

Et0 !on3orma#a 4or la +,ente 4erona

Maitre" Se en!ar+a #e or+an$ar - ,4erar #re!tamente el er!o ,e

e e3e!tKa en ,n #etermna#o 4,nto #e enta" Coor#na la a!!2n entre el

!ome#or - la !o!naF re!/r - ,/!ar al !lente"

Sommelier " Real$a la mma 3,n!one ,e el Che3 Sommeler #e la

/r+a#a e,ro4ea" En la a!t,al#a# eta 3,n!one le on a+na#a al

!a4t0n"

Capit#n" Perona re4ona/le #el er!o #e ,n #etermna#o e!tor #el

!ome#or" S, 3,n!one on e,alente a la #el Ter!er .atre en la

/r+a#a e,ro4ea #r+r al meonero en el er!o n##,al #e la mea"

!nfitriona" E ,na #ama !on !ono!mento /0!o #e er!oF /ln+eF

,e le re #e a,lar al matre en , rela!one - trato !on lo

#3erente !omenale" Se en!ar+a #e re!/r - #e4e#r al !lente"

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Mesonero. C,m4le la 3,n!one nherente al Che3 #e Ran+o #e la

/r+a#a e,ro4eaF en#o re4ona/le #el er!o ,e e llea a !a/o en el

ran+o ,e le ha-a #o a+na#o"

*us bo. Se le #enomna !omKnmente a-,#ante #e meonero" S, 3,n!2n

4rn!4al !onte en tran4ortar lo manjare #e#e la !o!na hata el

!ome#or - ,4lr #e to#o lo re,ermento relato al er!o #e

!ome#or"

ESTRUCTURA

Generalmente to#o reta,rante #e/e tener lo +,ente e4a!o 3&!o

(V*ae '+" =)

Es/ac"! '#s-"%a'! a &!s c&"#%-#s:

S!L!.

Generalmente et0 ,/!a#a en la 4lanta /aja !on /,ena ta al eteror -

#e 30!l entra#a" E m4ortante ,e lo !lente entan ,na m4re2n #e

!on3ortF ntm#a#F armon&aF lo !,al e o/tene toman#o en !,enta la

entla!2nF l,mna!2n - ,na #e!ora!2n a!or#e a la re+2n - t4o #e

eta/le!mento"

S!LO+%S.

Al+,no eta/le!mento 4oeen a#em0 #tnto t4o #e alone 4ara

e3e!t,ar /an,eteF !o!teleF !onen!oneF et!"

!+%,OS.

Lo aneo /rn#an #tnto er!o" Entre eto tenemo

• Tel*3ono

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32/114


• Bar

• Sal2n #e E4era

• Santaro"

L!cas '# S#r."c"! '#%-r! '#& R#s-a(ra%-#

P!+)'- "

E el l,+ar #on#e e ,mntran lo manjare 3r&o - aneo et0 el O33!e

#on#e e mantene la reera #e Ktle #e tra/ajo"

P!S)%L%'!.

L,+ar #on#e e 4re4aran - e entre+an 4atele - #,l!e"

C!F%)%'!.

L,+ar #on#e e 4re4araF e entre+a el !a3* - #tnto t4o #e n3,one"

*!' +)%'+O O &% S%'/CO"

E el l,+ar #on#e e 4re4aran - entre+an la /e/#a"

M%S! C!L%+)% " L,+ar #on#e e ,mntran manjare !alente"

F'%G!&%'OS" Son lo l,+are #on#e e e3e!tKa el laa#o #e lo

#3erente Ktle ,a#o"

C!0!. L,+ar #on#e e re+tran - 3a!t,ran lo n,mo #e almento -

/e/#a"

60


33/114


A#$A% &$' #$%(A)#A*($

F"+7 87 Es-r(c-(ra '#& R#s-a(ra%-#7

61

==

55

33

??

@@

're+a#ero #e Utenlo

Pantr-

Pateler&a

Ca3eter&a

.ea Calente

're+a#ero #e Lo$a

're+a#ero Crtaler&a

Bar Interno

Caja


34/114


Bar

Dentro #el am/ente t,r&t!o el /ar e la ,n#a# #e

4ro#,!!2n - er!o ,e !om4lementa la a!t#a#e

#e reta,ra!2n"

A,n,e ete m,!ha are#a#F 4o#emo !la3!ar lo

Bare #e la +,ente manera

• Bar amer!ano

Se !ara!ter$a 4or er 4e,eMoF #e am/ente a!o+e#or -!ontt,-e ,n l,+ar #eal 4ara lo a3!ona#o a lo !2!tele"

El motra#or !on ta/,rete a lo lar+o - la etanter&a 4ara la

/otella on lo m,e/le 4re#omnanteF #4one a#em0 #e

al+,na mea !on lla" Generalmente tenen am/ente

m,!al o 4ano"

• Bar E4re"

Se re!ono!e 30!lmente 4or la 4reen!a #e !a3eter&a e4re

- el er!o #e j,+o - !2!tele en!llo" Generalmente no

o3re!e er!o en mea" Tam/*n e !ono!#o !omo /ar

a4erto - !a3eter&a"

• Bar #e Bale"

Se !ara!ter$a 4or tener ,na 4ta o al2n 4ara /alarF al+,no

o3re!en mK!a !on or,eta - otro mK!a #e am/ente" En

al+,na o!aoneF 4reentan e4e!t0!,lo" En ete t4o #e

/ar 4re#omna el er!o #e /e/#a al!oh2l!aF !on

62


35/114


4re#omno #e la !ere$aF +eneralmente e ,/!an en lo

!entro !omer!ale"

• ',ente #e So#a

E #e or+en amer!ano - e !ara!ter$a 4rn!4almente 4or el

er!o #e j,+oF re3re!oF hela#oF /e/#a a /ae #e

le!heF !a3* - 4ateler&a" Generalmente 4oee aneo #on#e

e e4en#en /e/#a al!oh2l!aF e4e!&3!amente !ere$a"

• Bar T&4!o"

Cono!#o tam/*n !on el nom/re #e !ere!er&a o ta!aF4oee lar+a /arra - e o3re!e +,almente er!o en la

mea" La mK!a e t&4!a #e la re+2n - e !on,men la

/e/#a t&4!a #el l,+ar"

• Pano Bar"

Ete t4o #e /ar e !ara!ter$a 4or ,n am/ente a+ra#a/le

amen$a#o 4or ,n te!la#ta ,e nter4reta #3erente tona#aal 4ano" En al+,no #e eto /areF e 4ermte !antar a lo

!lente !on #ote art&t!a"

• Bar Reta,rante"

Se !ara!ter$a 4or , 4re#omnan!a en el er!o #e !om#aF

a,n,e 4oee ,n aneo !on ,na /arra - mea #on#e e

ren - o3re!en /e/#a a4erta ante #e la !om#a" Ete

t4o #e /ar a4o-a al !ome#or !on el er!o #e noF o

4o,e !a3* - otro re,ermento"

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BRIGADA DE SERVICIO

En el /ar el 4eronal a !ar+o e !la3!a en

;E'E DE BARES" E la a,tor#a# m0ma #el #e4artamento" Tene a ,

!ar+o to#o lo /are ,e 4,e#an etr en el eta/le!mento" S,

3,n!one 4rn!4ale on a#mntrar el 4eronalF ,4erar horaro - to#o

lo !on!ernente al 3,n!onamento #e lo /are"

PRI.ER BAR.AN"S, o/l+a!one on +,ale a la #e ,n !a4t0n en el !ome#orF e el

re4ona/le #e la ,4er2n #re!taF ,/!ar al !lente - aten#erlo en ,

re,ermento e4e!ale"

BAR.AN

Se re4ona/l$a 4or to#o el er!o #e la /arraF #e la #3erente /e/#a -

la 4re4ara!2n #e !2!teleF mantenen#o la eten!a #e to#o a,ello

materale e n+re#ente ,e e ,tl$an en el /ar"

A


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E;UIPOS E IMPLEMENTOS7

Para 4o#er real$ar !on e3!en!a el tra/ajo en el /arF #e/emo 4oeer E,4oF .o/laroF UtenloF Crtaler&a - Len!er&a a#e!,a#a"

Nom/raremo a manera 4e#a+2+!aF 2lo al+,no

• Re3r+era#or

• Ca3etera E4re

• 're+a#ero

• Planta 4ro#,!tora #e helo"

• .otra#or o Barra

• Etante

• A4ara#ore

• .ea - Slla

• Laa!o4a

• D4ena#ore #e /e/#a"

• L!,a#ora"

• Co!telera E,ro4ea - Amer!ana"

• Vao .e$!la#or"

• C,!harlla #e .e$!larF 4ara !a3*F 4ara t* - Paren"

• C,!hllo

• Pala #e helo

• 1elera

• C,/o 4ara en3rar /otella"

• Ban#eja

• E4rm#or #e j,+o

• .olno 4ara helo

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• A$,!arera

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Ba%(#-#s

La #e3n!2n tra#!onal ,e em4re e le ha

#a#o al /an,ete e el ,e e re3ere a la

or+an$a!2n - #earrollo #e a!to !,-o o/jeto

e el er!o #e alm,er$oF !enaF a4erto o

mlar" Sn em/ar+oF en la a!t,al#a# la

ma-or&a #e em4reaF ao!a!2nF

!onen!one - emnaro ne!etan ete t4o

#e er!oF !,an#o 4romo!onan al+,no t4o #e eento"

E.#%-!s

Lo eento !om4ren#en a+aajoF 3eraF #e3leF !ele/ra!one #e

aneraroF o3re!mento - !,al,er otro a,ntoF a 3n #e #eta!ar lo

4ro+rama #e ,na or+an$a!2n"

Lo eento on ,na m4ortante a!t#a# #e la

rela!one 4K/l!a 4or,e at3a!en el #eeo

#e la ma-or&a #e la +ente #e 4art!4ar en ,na

o!a2nJ #e mejorar , !ono!mento - #e

#3r,tar #el etm,lo #e la l,!eF el !olorF on#o - momento"

En la or+an$a!oneF lo eento ,e on m0 4,/l!ta#o - ,e re,eren

#e la a!t#a#e #e /an,ete on

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&1!S - S%M!+!S %SP%C!L%S

Con 3re!,en!aF ,na or+an$a!2n ele!!ona ,n #&a o emana e4e!3!a

4ara ,e ea #e#!a#a a , o/jeto" Una e$ ,e eto e !on+,eF e

4lanean , a!t#a#e #e rela!one 4K/l!a 4ar llamar la aten!2n 4K/l!a

ha!a el eento"

02+)!S - CO+F%'%+C!S

Se or+an$an !on3eren!aF !onen!one - j,nta !on 4K/l!o eterno -

lere #e o4n2n" Eta 4ro4or!onan ,na o4ort,n#a# #e !om,n!are en

4erona !on eo m4ortante e+mento #el 4K/l!oF #e e!,!har ,

4,nto #e ta - #e #!,tr 4ol&t!a - 4ro+rama"

!+/%'S!'OS

Lo aneraro en la or+an$a!one #e ne+o!o no l,!rataF !rean

o4ort,n#a#e 4ara !om,n!are !on el 4K/l!o en lo relato al 4ro+reoF

lo+ro - !ontr/,!one #e la or+an$a!2nF - 4ara 3ormar la !on3an$a - el

4ret+o 4K/l!o"

)'OF%OS - '%CO+OCM%+)OS %SP%C!L%S

Lo tro3eoF !ert3!a#oF me#allaF ajeF /an,ete - 4romo!one ,e e

entre+an a lo em4lea#o !omo 4remo a , ,+eren!aF aten!aF

tem4o #e er!oF enta - lo+roF e 4,/l!an tanto en me#o e!l,o

4ara lo em4lea#o !omo en me#o #e la !om,n#a#"

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CO+C2'SOS

Lo !on!,ro 4ara !on,m#oreF a!!ontaF em4lea#o - #tr/,#oreFetm,lan el nter* 4K/l!o - a4elan al e4&rt, !om4etto #e la +ente - a ,

#eeo #e o/realr"

&%SFL%S - %SP%C)3C2LOS

Lo #e3le - #ero t4o #e e4e!t0!,lo on o4ort,n#a#e

etraor#nara 4ara lo 4ro+rama #e Rela!one PK/l!a"

+!2G2'!CO+%S

La na,+,ra!one #e n,ea ntala!one - er!o 4ro4or!onan

o!aone 4ara la or+an$a!2n #e /an,ete" Eto #e/en er 4lanea#a

!,#a#oamente 4or la +ran !ant#a# #e nta#o ,e ete eento atrae

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CONTROL

Controlar +n3!a en 4ala/ra en!llaF er3!ar ,e lo re,lta#o

o/ten#o et*n #e a!,er#o a lo 4ro#,!to

e4era#o e+Kn la 4lan3!a!2nF - en !ao

ne!earo re!omen#ar la !orre!!one

ne!eara"

El !ontrol e ,na a!t#a# m,- e4e!&3!aF 4or

me#o #el !,al !a#a ,na #e la #e4en#en!aer3!an ,e , a!t#a#e e !,m4len e+Kn lo

4retoF #e a!,er#o !on lo e3,er$o n##,ale - !ole!to" Lo

elemento a !on#erar #entro #e la eta4a #e !ontrol 4,e#en er ara#o

e+Kn la nat,rale$a #e la em4rea" Sn em/ar+o eto on lo m0

!om,ne

•

Cant#a#" NKmero #e 4ro#,!to o e!e ,e e 4reta ,ner!o"

• Cal#a#" A4e!to !,altato #e 4ro#,!to o er!o"

• Tem4o D,ra!2n en la 4ro#,!!2n o 4reta!2n #e ,n er!o"

• E3!a!a" Rela!2n Cal#a# Tem4o"

• Ren#mento" Rela!2n Cant#a# Tem4o"

A,n,e 4are!era ,e 2lo lo ,4erore - #re!tore #e em4rea #e/en

ejer!er !ontrolF nn+Kn tra/aja#or #e/e ren,n!ar n er ajeno a ,

re4ona/l#a# #e !ontrolar" Sn em/ar+oF e !laro ,e la re4ona/l#a#

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m#4ima #el !ontrol +eneral #e la o4era!one #e la em4rea la #e/en ejer!er

lo je3e #e !a#a ,n#a# o4erata"

GeneralmenteF !,an#o el ol,men #e 4ro#,!!2n - la a!t#a#e #e laem4rea a,mentan en !om4lej#a#F la o4era!one #e !ontrol ten#en a

!anal$are a tra* #e ,n #e4artamento #e#!a#o e!l,amente a ello"

El 4ro!eo 4ara llear a !a/o el !ontrol F e !om4one #e la +,ente eta4a

a" .e#r - !om4arar lo re,lta#o o/ten#o !on lo o/jeto -

la norma eta/le!#a al !omen$o" Determnar la#3eren!a"

/" Eal,ar la #3eren!a +n3!ata en 3,n!2n #e lo 3a!tore

#el me#o am/ente

!" Anal$ar lo re,lta#o o/ten#o me#ante el et,#o #e lo

re,lta#o nterme#o - 4ar!ale

#" S,+err me##a !orre!ta a4ro4a#a 4ara re!t3!ar la

#3eren!a"

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La !om4lej#a# #e ete 4ro!eoF ha #era#o en ,e lo e4erto ha-an

#eMa#o aro t4o #e !ontrol" Entre lo m0 ,,ale en!ontramo

a" Control 3nan!ero"

Uno #e lo m0 m4ortanteF e a4l!a al

!onj,nto #e +etone #e la em4reaF en

3,n!2n #e lo o/jeto +enerale -

m2n #e la mma" E ejer!#o 4or lo

#re!toF a#mntra#ore o !ontralore

( a e!e t,a#o 3,era #e la em4rea)" El!ontrol 3nan!ero e /aa en +ran

me##aF o/re lo #ato e4e!&3!o eta/le!#o 4or el Control #e

Get2nF lo re4orte #e e4lota!2nF el /alan!e - otro re4orte

3nan!ero"

El !ontrol 3nan!ero 4ermte eal,ar

- el ren#mento #e !a4tale nert#o

- la ,tl$a!2n 24tma #e lo re!,ro 3nan!ero

- La e3!a!a #e la etrate+a em4lea#a

- La e3!a!a #e la 4ol&t!a +enerale #e la em4rea"

- La 4arte #el mer!a#o ,e la em4rea o/tene

- El t4o - la !al#a# #e la !lentela #el eta/le!mento

- La e3!a!a #e lo #r+ente #el nel ,4eror

- La 4o/l#a# #e !re!mento #e la em4rea

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!" Control O4era!onal

E ,n !ontrol #e la e!!2no4erata #e la em4rea" Se

a4l!a a la a!t#a#e

!orrente en !a#a ,no #e lo

er!o - ,n#a#e #e tra/ajo

m0 4e,eMa #e la em4rea"

E el !ontrol #e eje!,!2n #e

la tarea n##,ale - a!t#a#e ,e e real$an #&a a #&a" Lo ejer!enlo ,4erore #e !a#a +r,4o #e tra/ajo /ajo la 3orma #e +lan!a -

,4er2n #e a!t#a#e en !,anto a lo m*to#o - 4ro!eo #e

tra/ajoF el !,m4lmento #e re+lamento - el re4eto #e lo

4ro!e#mento eta/le!#o"

El !ontrol o4era!onal e ejer!e !onj,ntamente !on el De4artamento #e

ControlF /ajo la 3orma #e er3!a!2n #ara #e lo re,lta#o o/ten#oF

en lo ,e e re3ere a lo n+reo - #e42to 4or enta - 3a!t,ra!2n #e

!lenteF re+tro #e !,enta 4or !o/rar - 4a+arF a& !omo la ,tl$a!2n #e

materale - ,mntro"

Una e3!ente 4,eta en 4r0!t!a #l !ontrol o4era!onal 4ermte eal,ar

- La ra!onal#a# #e lo 4ro!e#mento

- La e3!a!a #e lo m*to#o - 4ro!eo #e tra/ajo

- El ren#mento #e !a#a er!oF !on#era#o n##,almente- La !al#a# #e la 4ro#,!!2n

- La !al#a# #e lo er!o a la !lentela

- La !al#a# #e lo er!o #a#o a la em4rea 4or !a#a 3,n!2n #e

aten!a - ot*n

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7Re4orte #e a!t#a#e #ara"

7Re4orte 4er2#!o #e +ato

7Inentaro 4ermanente

I+,almente ,n !ontrol #e/e etar !entra#o en 4,nto !r&t!o #e la

e4lota!2nF entre lo !,ale tenemo

- Ar,eo #e !aja

-

De42to #e n+reo- Com4ra - re!e4!2n #e mer!an!&a

- Inentaro #e mer!an!&a

- Utl$a!2n #e la matera 4rma en !a#a ,no #e lo er!o #e

4ro#,!!2n

- Utl$a!2n #e la mano #e o/ra

- Cal#a# #e la 4ro#,!!2n

- Cal#a# #e lo er!o

- Cal#a# #e la mano #e o/ra"

Por otro la#o el !ontrol #e/e er renta/leF e #e!r ,e e l2+!o ,4oner ,e

la a!t#a# #e !ontrol (neroneF tem4o - ener+&a +ata#a) no #e/e

o/re4aar la !ontr/,!2n - lo /ene3!o ,e ea o4era!one #e !ontrol

4,e#an a4ortar"

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NORMAS, POL6TICAS Y PROCEDIMIENTOS

C!%-r!& '# C!)/ras

S ,eremo mantener ,no !oto a!or#e

!on la nat,rale$a #e la em4reaF e l2+!o

,4oner ,e e #e/e !ontar !on ,n !ontrol #e

!om4ra 24tmo ,e 4ermta la a#,!2n

a!erta#a #e n,mo ,e a3e!ten 4otamente

la ,tl#a#e #e la em4rea" E 4or ello ,e e

#e ,ma m4ortan!a !ontar !on ,n 4eronal

#e/#amente 4re4ara#o ,e !ono$!a lo m0 t*!n!o - mo#erno m*to#o

#e !om4ra - e ha+a re4ona/le #e elar 4or , !,m4lmento"

El !ontrol #e !om4ra e #era #el eta/le!mento #e la ne!e#a#e #el

menKF lta #e /are - #e , 4ol&t!a #e !omer!al$a!2n - 4re!o" E #e!r

,na e4e!3!a!2n #e !om4raF no e m0 ,e la #e!r4!2n !on!a #e la!al#a#F tamaMo - 4eo #eea#o 4ara ,n art!,lo en 4art!,lar" Eta

e4e!3!a!2n e #e/e eta/le!er 4ara !a#a art&!,lo - #e/en etar #e!rto

#etalla#amente 4ara ha!erlo lle+ar a la #e3erente #e4en#en!a #e la

or+an$a!2n (4or ejem4lo Control #e Coto - Re!e4tor&a #e .er!an!&a)F a&

!omo a lo 4roee#ore #e la em4rea"

La m4ortan!a #e ete 4ro!eo ra#!a 4rn!4almenteF en ,e el 4rmer

e!al2n #entro #el tema #e !oto e 4re!amente el !ontrol #e !om4ra"

De *te e #era !,etone !omo la !om4ra #e mer!an!&a #e /aja o alta

!al#a#F a#,!2n #e 4ro#,!to renta/le o no - !om4rar 4ro#,!to a

4re!o elea#o o /ajo"

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Por to#o lo anterorF 4o#emo !on!l,r ,e el 4ro42to 4rn!4al #el !ontrol #e

!om4raF e 4re!amenteF el mantener el 3l,jo a4ro4a#o #e n,mo (matera

4rma) ,e la o4era!2n re,era en !,anto a !ant#a#e a#e!,a#a - #ea!,er#o !on la e4e!3!a!one #e !al#a#"

La Geren!a #e Almento - Be/#a e la en!ar+a#a #e eta/le!er la

e4e!3!a!one et0n#ar 4ara la !om4raF #era#a #e ,n et,#o

mn,!oo #e la ne!e#a#e tanto #el menKF la lta #e /are !omo #e la

4ol&t!a #e !omer!al$a!2n" Eta e4e!3!a!2n e eta/le!e 4ara !a#a

art&!,lo ,e e re,era !om4rarF #e/e etar #e!rto en 3orma #etalla#a 4araremtrlo a lo #tnto 4roee#ore - a lo #e4artamento #e Com4raF

Control #e Coto - la Re!e4tor&a #e .er!an!&a"

C!%-r!& '# R#c#/c"$% '# M#rca%cas

Eta #e4en#en!a e en!ar+aF !omo , nom/re lo n#!aF #el !ontrol #e la

re!e4!2n #e mer!an!&aF lo !,al m4l!a la

m4lanta!2n #e ,n tema #e n3orma!2n ,e

4ermta er3!ar la era!#a# #e la mer!an!&a

re!/#a 4or la em4rea" El re!/o #e eta

mer!an!&a e !on#era !omo 4,nto 4rmor#al en el !ontrol #e la !al#a# #e

lo n,mo a ,tl$ar 4or la em4reaF a#em0 #e #etermnar #on#e termna el

!!lo #e !om4ra - em4e$a el !ontrol #e la matera 4rma"

Al er eta la 3ae #on#e e re!/en lo almentoF e l2+!o ,4oner ,e

3allan lo !ontrole o/re la mer!an!&a re!/#aF e !orre el re+o #ea!e4tar 4ro#,!to #e 4o!a !al#a#F !ant#a#e no 4e##a - 4re!o no

4a!ta#oF lo ,e +enera #eaj,te ne+ato en la o4era!2n #e almento -

/e/#a"

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El !ontrol #e re!e4!2n #e mer!an!&aF #e/e ha!ere m0 etr!to !,an#o e

re!/en 4ro#,!to 4ere!e#eroF o/re to#o en la !al#a# #e lo mmoF -a

,e ten#en a #aMare 30!lmenteF - #e no re!/re en !on#!one 24tma

4,e#e n3l,r en lo !oto #e alma!enaje - 4ro#,!!2n - 3nalmente la !al#a##e lo er#o a lo !lente er0 /aja"

De4,* #e ha/ere er3!a#o la !al#a# - la !ant#a# #e la mer!an!&aF #e/e

!,#are ,e el 4re!o #e lo art&!,lo ea el mmo ,e e !ot$2" I+,almente

e er3!a ,e la mer!an!&a e re!/an a!om4aMa#a #e , !orre4on#ente

3a!t,ra - #e la or#en #e !om4ra"

Ete 4ro!e#mento #e !ontrol e ,no #e lo m0 m4ortante #entro #el

4ro!eo #e lo eta/le!mento" De/e tenere !,#a#o !on lo +,ente

3ra,#e

• 'a!t,rar 4ro#,!to #e ma-or !al#a#F enan#o otro #e menor !al#a#"

• Colo!ar lo art&!,lo !on la !al#a# e+#a en la 4arte ,4eror #el

em4a,eF #ejan#o el retoF #e !al#a# m0 /ajaF en la 4arte m0 /aja"

• Utl$ar relleno 4ara ,e la mer!an!&a lo+re el 4eo ne!earo"

• Colo!ar la mer!an!&a #re!tamente en el alma!*n - emtr 3a!t,ra ,e

no !orre4on#e !on lo entre+a#o o !on 4re!o altera#o"

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C!%-r!& '# I%s()!s '#& A&)ac3%

L,e+o #e la re!e4!2n #e la mer!an!&aF e

meneter ,e , alma!enaje - !onera!2n ea

lo m0 a!or#e 4o/le !on la !ara!ter&t!a #e

la mma" Se ha !om4ro/a#o ,e !,an#o eten

0rea #entro #el alma!*nF /en #elmta#aF

4ro!e#mento 4lan3!a#o - !la3!a!2n

a#e!,a#a #e la mer!an!&a re,lta ,na mejor

!onera!2n - !ontrol #e lo 4ro#,!to ,e er0ammo la 4rmera me##a 4ara mantener lo !oto - ,tl#a#e #entro #e la

em4rea"

El !ontrol #el alma!*n e el 4,nto #on#e !on3l,-e el !ontrol - la me#!2n #el

!oto #e almento - /e/#aF 4or lo ,e la n3orma!2n ,mntra#a 4or el

mmo e 3,ente 4rmara 4ara la me#!2n #el !oto #aro #e matera 4rma

!on,m#a"

En t*rmno !onta/leF la mer!an!&a +,ar#a#a 4aa a er ,na e4e!e #e

a!toQ #entro #e la em4rea" Por lo tanto ,n !ontrol e3!ente en ,

!onera!2nF !la3!a!2n - re+,ar#o etar0 tener 4ro/lema tale !omo

#aMoF h,rto , otra #e3!en!aF o!aonan#o a,mento en lo !oto -

4*r##a #re!ta a la em4rea"

I+,almente el e4a!o 3&!o #on#e e alma!ena el almentoF #e/e !,m4lr !on!erto re,to /0!oF tale !omo

• Un e4a!o 3&!o a#e!,a#o 4ara la !ant#a# #e n,mo a alma!enar"

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• Tem4erat,raF h,me#a#F entla!2n e l,mna!2n a!or#e !on la

mer!an!&a"

• E,4o - ma,na a#e!,a#a 4ara el manejo #e lo n,mo"

• Se+,r#a# e+Kn la norma"

• Con#!one antara 24tma"

C!%-r!& '# R#("s"c"!%#s

Para 4o#er #tr/,r lo almento - /e/#a #e#e el alma!*nF el

eta/le!mento #e/e !ontar !on ,n tema #e re,!2nF el !,al e ,tl$a#o

4or !a#a #e4artamento ol!tante eMalan#o lo 4ro#,!to ,e on

ne!earo 4ara !,m4lr !on , a!t#a#e" Eto me!anmo #e re,!2n

#e/en er lo ,3!entemente #etalla#o -a ,e a3e!tan el !0l!,lo #e lo !oto

#e enta #e lo Almento - Be/#a" Enten#emo 4or re,!2n a la !om4ra

nterna ,e e ha!e al alma!*n a tra* #e ,n 3ormato ,e 4ermte el !ontrol

#e n,mo o materale #e tra/ajo"

E4e!&3!amente #e/en #etermnare lo momento m0 a!or#e 4ara ,e la

re,!one ean tramt#a al alma!*n" Generalmente e et4,la ,e

#e/en etr hora e4e!&3!a 4ara remtr re,!one - hora #3erente

4ara , #e4a!ho" Eto eta !on3,one - #earre+lo en el #e4a!ho -

!ontrol #e lo n,mo en el alma!*n"

C!%-r!& '# Tra%s*#r#%c"as

De/emo !omen$ar !on lo ,e eenten#e 4or tran3eren!a" Eta e ,n

ntr,mento !onta/le ,e ,tl$an la

em4rea #el ramo 4ara !ontrolar el

tra4ao #e mer!an!&a #e ,n

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#e4artamento a otro" Eta tran3eren!a e real$an !,an#o el alma!*n et0

!erra#o o !,an#o el alma!*n no tene lo ol!ta#o - e real$an ,,almente

entre

- Co!na - !o!na- Co!na - /ar

- Bar - !o!na

- Co!na - !,enta #e !r*#to al !oto

- Bar - !,enta #e !r*#to al !oto"

Para !ontrolar la tran3eren!a e ,tl$a +eneralmente ,n 3ormato #on#e e

e4e!3!an la +,ente !ate+or&a

• NKmero #e 4e$a o !ant#a#

• Un#a# (+F LtroF #o!enaF et!)

• De!r4!2n #el art&!,lo

• Coto 4or ,n#a#

• Total

Ete 3ormato e ela/ora#o 4or la #e4en#en!a ,e real$a la entre+a #e la

mer!an!&a - 3re!,entemente e entre+an #o !o4a" El or+nal #el 3ormato e

en&a al #e4artamento #e !oto - e ,tl$a en el !0l!,lo men,al" Una #e la

!o4a e ena#a al l,+ar #on#e e re!/2 la mer!an!&a (Bar o Co!na)" La

otra !o4a e ar!ha en el #e4artamento ,e entre+2 la mer!an!&a 4ara

j,t3!ar la al#a #e la mma"

Como -a e men!on2 la tran3eren!a 4,e#en er

=) )ransferencia de cocina a cocina. En la em4rea +ran#e #on#e

eten ar&a #e4en#en!a ,e real$an la/ore #e !o!na e

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3re!,ente o/erar t,a!one ,e amerten la ,tl$a!2n #el tema

#e !ontrol !ono!#o !omo tran3eren!a"

5) )ransferencia de cocina a bar. Se real$a !,an#o ,n /ar ne!etaalmento 4ara la real$a!2n #e al+Kn t4o #e /e/#a"

>) )ransferencia de *ar a *ar. Se real$a !,an#o ,n /ar ne!eta

al+,na /e/#a 4or no 4oeer en eten!a"

?) )ransferencia de *ar a Cocina. En al+,na o!aone la !o!na

ne!eta la 4re4ara!2n #e ,n 4lato #on#e nterene ,na /e/#a

!omo n+re#ente" En eto !ao e real$a ete t4o #e tran3eren!a"

@) )ransferencia de una cocina o bar a una cuenta de cr"dito al costo "Eten tran3eren!a #e lo !entro #e 4ro#,!!2nF #on#e e #an lo

4ro#,!to -a ela/ora#o a otro #e4artamento ,e no 4ro#,!en

n+reo 4or el !on,mo #e #!ha 4ro#,!!2nF *to e !ono!en

!omo !,enta #e !r*#to al !oto" Entre eta tran3eren!a

tenemo Tran3eren!a #e ,n /ar a aten!oneF #e !o!na 4rn!4al a

!om#a #e 4eronaF #el /ar a /e/#a #e #re!tore"

La or+an$a!2n !om4leta - 3,n!onamento 24tmo #e to#o eta/le!mento

+atron2m!o #e4en#e m,!ha e!e #e la !ant#a# - !al#a# #e la

tran3eren!a ,e e 4ro#,!en" De/#o a ,e la or+an$a!one e ,al$an

a!t,almente !omo temaF la !ontante nterrela!2n entre la #tnta

#e4en#en!a e 4rmor#al"

La tran3eren!a 4ermte !ontrolar e3e!tamente el momento #e la matera

4rma ,e a #e ,n #e4artamento a otro 4ara la 4ro#,!!2n #e almento -/e/#a" I+,almente 4ermte n!erar lo !oto #e lo !entro #e 4ro#,!!2n -

a+l$an el er!o mantenen#o ,na e!elente ma+en #e la em4rea"

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C!%-r!& '# &a Pr!'(cc"$%

Para 4o#er lo+rar el 4ro#,!to 3nal - or#ena#o 4or el !lente e+Kn el menK -

lta #e /e/#a e meneter ,e la matera 4rma ea tran3orma#a en lo

!entro #e 4ro#,!!2n"

El !ontrol #e la 4ro#,!!2n !on#,!e a

la e4e!3!a!2n #e 4ro!e#mento #en3orma!2nF ,e #etermnan la

a#e!,a#a ,tl$a!2n - a/l#a# #e la

matera 4rmaF 4ermten#o er3!ar

el 4ro#,!to e realmente !on,m#o

4or el #eman#ante - 3a!t,ra#o 4or el

!ajero"

E #e!rF el !ontrol #e la 4ro#,!!2n e real$a 4rn!4almente o/re

•El mantenmento #e la etan#ar$a!2n #e la 4or!one"

•La etan#ar$a!2n #e la re!eta #e lo 4ro#,!to o3re!#o"

•La 3orma #e mol$ar la matera 4rma o 4ro#,!to 4re4ara#o

entre lo #3erente !entro #e 4ro#,!!2n (!ono!#o !omo

tran3eren!a)

•La al#a #e 4ro#,!to 4re4ara#o en lo #3erente !entro #e

4ro#,!!2n"

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La 3nal#a# 4rmor#al #el !ontrol #e la 4ro#,!!2nF e !omo , nom/re lo

n#!aF el !ontrolar ,e la matera 4rma #e4a!ha#a #e#e el alma!*n hata

lo !entro #e 4ro#,!!2nF ea er#a#eramente ,tl$a#a en la ela/ora!2n #e

4ro#,!to termna#o - ,e *to ean 3a!t,ra#o - !on,m#o

a4ro4a#amente" De eta manera la n3orma!2n ne!eara 4ara la me#!2n

#e lo !oto e o/ten#a #e manera !on3a/le"

De/#o a lo #el!a#o #el 4ro!eo #e 4ro#,!!2nF tran3ormar la matera 4rma

e !onerte en ,n a,nto 4rmor#alF 4or ello el !ontrol a tomar" A 4artr #e

ete !ontrol e !on+,e• Ver3!ar ,e la re!eta - 4or!one et0n#are !,m4lan lo

4ar0metro eta/le!#o"

• 9,e lo 4ro#,!to 4ere!e#ero roten normalmente en lo !entro

#e 4ro#,!!2n"

• S,4erar la !al#a# #el 4ro#,!to termna#o

• S,4erar ,e la 2r#ene #e 4ro#,!!2n (Coman#a) 4roen+an

realmente #e lo !lente - er3!ar ,e lo 4ro#,!to ean!on,m#o 4or *to"

• S,4erar ,e el tratamento #e la matera 4rmaF e e3e!tKe

+,en#o lo 4ar0metro eta/le!#o #e !ontrolF h+ene -

!onera!2n en lo !entro #e 4ro#,!!2n"

El t*rmno et0n#ar e re3ere a la 4ar0metro ,e #e/en re4etare" E

#e!r on +,&a #e a!!2nF ,e 4ermten lo+rar lo o/jeto tra$a#o 4or la

em4rea en la o4era!2n #e almento - /e/#a" En ete ent#oF e la

Geren!a #e Almento - Be/#a la en!ar+a#a #e eta/le!er lo et0n#are

#e 4ro#,!!2n - eto on

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• TamaMo #etermna#o #e la 4or!oneF tanto #e !arneF 4e!a#o -

/e/#a"

• Re!eta etan#ar$a#a"

• E4e!3!a!one #etermna#a 4ara la !om4ra"

• Ren#mento Et0n#ar (Pr,e/a #e Ren#mento)"

Eta/le!#o lo et0n#areF eto #e/en !,m4lre etr!tamenteF -a ,e

re4reentan lo 4atrone #e 4ro#,!!2n #eea#o 4or la em4reaJ 2lo e

#e/e !am/an ,n et0n#ar !,an#o ,n an0l #el mmo 4ro4on+a re,lta#o

#e3aora/le a la em4rea"

C!%-r!& '# I%.#%-ar"!s

De/#o a ,e !,al,er error #entro #e la Get2n #e

Almento - Be/#aF 4,e#e er 3atalF e n#4ena/le

real$ar nentaro 3&!o tanto #e lo alma!ene #e

almento - /e/#a !omo #e lo !entro #e 4ro#,!!2n o

4,nto #e enta"

Como e l2+!o ,4oner la 3,n!2n 4rmor#al #e la toma

#e lo #tnto nentaro e meramente a#mntrata - !onte en

!om4ro/ar ,e la eten!a #e la mer!an!&a re+tra#a (ho- en #&a en

tema a,tomat$a#o) e en!,entran 3&!amente en el alma!*n"

To#o nentaro #e/e er 4lan3!a#o 4ara re+,ar#ar , !on3a/l#a#" Etoe real$an toman#o en !,enta la 3e!ha

•Inentaro 3&!o en lo alma!ene #e Almento - /e/#a" El Kltmo

#&a #e !a#a me"

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•Inentaro 3&!o en lo Centro #e Pro#,!!2n" (Co!na - Bare) el

4rmer #&a #el me +,ente al ,e e anal$a"

Ete 4ro!eo e tan releante 4ara el !ontrol #e lo nentaro ,e to#a la

#e4en#en!a nol,!ra#a #e/en re!/r n3orma!2n #e la 3e!ha #e lo

mmo"

INVENTARIO EN EL ALMACEN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS7

Ete nentaro e en!llo #e real$arF lo ,e #e/e tenere en !,enta e ,e

la lta #on#e e aentan lo #ato ten+an or#ena#o lo art&!,lo #e la

mma 3orma en ,e et0n en el alma!*n"

Lo re4ona/le #e real$ar el nentaro on ,n re4reentante #el Alma!*n

- ,no #el De4artamento #e Coto"

Lo 4ao 4ara real$ar ete t4o #e nentaro on la +,ente

•El re4reentante #el Alma!*n !,enta la eten!aF en#o eto

er3!a#o 4or el re4reentante #el #e4artamento #e !oto"

•Se er3!a la tarjeta #el ana,el ,e !orre4on#e !on el art&!,loF

4ara o/erar el al#o !,a#ra !on el 3&!o !onta#o"

•Se anota en la tarjeta la 3e!haF la 4ala/ra nentaroQ - la !ant#a#

3&!a !onta#aJ 4re3er/lemente e #e/e ha!er en tnta roja 4ara

realtar la toma #el nentaro"

•Se anota en la hoja #el nentaro la !ant#a# !onta#a"

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PLANI'ICACIÓN DE PRESUPUESTO < DETER.INACIÓN DE COSTOS

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COSTOS

Un !oto no e m0 ,e el alor 4a+a#o

4ara !om4rar o 4ro#,!r ,na mer!an!&a o

4ro#,!to" Eto +n3!a ,e el !oto e el

4re!o #e la mer!an!&a o er!oF !,an#o la

mer!an!&a e !on,m#a o lo er!o on

4reta#o"

De4en#en#o #el t4o #e em4reaF la

#era!2n #e lo !oto e #tnta" A& 4or ejem4lo 4ara #etermnar lo !otoen ,na em4rea tetlF er&a #e la +,ente manera

.atera Prma B" @66

.ano #e O/ra n#re!ta B" ?@Coto In#re!to B" >6Coto Neto B" @@ (4re!o ,ntaro)

S la em4rea #e!#e en#er el 4ro#,!to en =666 B" la ,tl#a# e !al!,la #ela +,ente manera

Pre!o #e Venta 7 Pre!o Untaro Utl#a#"

=666 B" 7 @@ B" ?5@ B"

En la em4rea #el e!tor t,r&t!o -o +atron2m!o e #era

#e otra manera

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In+reo 4or Venta #e Almento - Be/#a @66 B"

7 Coto #e Almento - Be/#a =56 B"

Bene3!o Br,to >6 B"

X otro n+reo ?@6 B"

Bene3!o Br,to X Otro In+reo >6 B"

7 ,el#o - Salaro 566 B"

7 Gato Generale =@6 B"

Utl#a# - P*r##a #e Almento - Be/#a ?6 B"

PRESUPUESTO

Lo 4re,4,eto enen a er !omo el 4lan 3nan!ero #e ,n 4ro+rama o #e

,n !onj,nto #e o/jeto 4lan3!a#o" Eto

#e/er0n er 4lan3!a#o 4ara #ar l,+ar a lo

4re,4,eto #e !a4tal - #e e4lota!2n o

3,n!onamento"

Lo 4re,4,eto #e !a4tal on a,ello ,e re!o+en la 4reone

3nan!era a lar+o 4la$oF #e+loa#a *ta en el 4lan #e nerone - el

4lan #e 3nan!a!2n"

Lo 4re,4,eto #e e4lota!2nF on 4or , 4arteF lo en!ar+a#o #e

re!o+er la e4l!a!2n #e n+reo - +ato 4reto 4ara el !!lo #e

e4lota!2n" Eto 4re,4,eto #e/en ha!er men!2n a la 3,n!one

4rn!4ale #e la e4lota!2nF tale !omo !om4raF ela/ora!2nF

!omer!al$a!2n - a#mntra!2n - #e/en real$are en lo Kltmo mee

#el aMo 4ara 4o#er er a#a4ta#o al !omen$o #el aMo !onta/le +,ente"

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La !on3l,en!a #e eto #o 4re,4,eto (#e !a4tal - #e e4lota!2n) #a

l,+ar al 4re,4,eto #e teorer&aF el !,al re!o+e la ara!one nme#ata#e la ara/le o/re la ,e e real$a la 4re2n"

El 4re,4,eto #e teorer&a !ontt,-e el 4,nto #e !oner+en!a entre lo

4re,4,eto a !orto - a lar+o 4la$oF -a ,e lo !oor#na 4or me#o #e

!0l!,lo #e lo !o/ro - lo 4a+o" Eto 4re,4,eto e ,elen

!on3e!!onar 4ara 4er&o#o m,- !ortoF !omo 4,e#en er emanaF

,n!ena o mee"

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P&a%"*"cac"$% '#& Pr#s(/(#s-!

Uno #e la 3ae #e ma-or relean!a en el et,#o #e la Get2n #e

Almento - Be/#a e la Plan3!a!2n" Para real$ar la 4lan3!a!2n e

m4re!n#/le !on#erar el o/jeto #e la em4rea o #e la ,n#a# o4erata

en !,et2n" La 4lan3!a!2n e ,n an0l !,#a#oo ,e #etermna en

3orma o/jeta !2mo !,m4lr la meta - o/jeto 4lantea#o"

La 4lan3!a!2n e la orenta!2n - la

4re2n #e la a!t#a#e a real$arF la

#e3n!2n #e lo re,lta#o e4era#o - la#elmta!2n #e la l&nea #e a!!2n"

Una /,ena 4lan3!a!2n 4ermte la

!onj,+a!2n #e ol,nta#e F 3a!lta el

rtmo #e 4ro#,!!2n e3!ente - eta la #4er2n #e e3,er$o - a!t#a#eF

re#,n#an#o en ,na ma-or renta/l#a#"

El 4ro!eo #e 4lan3!a!2n lo 4o#emo re,mr en #o 3ae

=) Determna!2n #e la #re!!2n #e la em4rea" Se ne!eta ,n

an0l #etalla#o #el 3,n!onamento #e la em4reaF #2n#e e

en!,entra - ha!a #on#e e #eea llear (m2n - 2n)" L,e+o

#e real$a#o etoF e #e/en eta/le!er lo o/jeto +enerale ,e

ae+,ren la !one!,!2n #e la meta"

5) Eta/le!mento #e 4lane a !orto 4la$o" Conte en la re#a!!2n#e a,ello o/jeto e4e!&3!o #e !orto al!an!eF ,e 4ermta el

!,m4lmento #e la +ran#e meta"

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Un 4ro!eo #e 4lan3!a!2n !om4leto m4l!a la #elmta!2n - et,#o #e la

meta tra$a#aF lo o/jeto +enerale - e4e!&3!oF la 4ol&t!a -

etrate+aF la norma - re+lamentoF lo 4lane - 4ro+ramaF a& !omo lo4ro!e#mento - 4ro!eo"

La Geren!a #e Almento - Be/#a no #e/e e3e!t,ar !om4ortamento al

a$ar (- m,!ho meno en el rea #e Pre,4,eto)F no ,na a!!2n ra!onal

,e #e3na #e antemano #2n#e e ,ere lle+ar - 4or !,0le !amno"

La 4lan3!a!2n #el 4re,4,eto #e/e er ,n #o!,mento !laro - 4re!oF en#on#e e eMalen to#a la #e4en#en!a nol,!ra#a en la Get2n #e

Almento - Be/#aF , nterrela!2n 4ara 3ormar al+o nte+ra#o - el

eMalamento ,e no 4,e#en ela/orare 4re,4,eto 4or e4ara#o n tener

en !,enta la retante #e4en#en!a"

Por otra 4arteF la 4lan3!a!2n 4re,4,etara en la Get2n #e Almento -

Be/#a et0 !on#!ona#a 4or la 4e!,lar#a#e !ara!ter&t!a #e la

e4lota!2n

a) Una 4arte #e la +et2n tene el !ar0!ter #e n#,tra #e

tran3orma!2nF !omo lo e la Co!na eten matera 4rma

,e on tran3orma#a - 4oterormente en##a"

/) Tam/*n ete el !ar0!ter !omer!al !,an#o lo 4ro#,!to e

en#en n tran3orma!2n" Por ejem4lo la enta #e no -

re3re!o en el Reta,rante"

E #e!rF e /en !ara!ter&t!o el he!ho #e ,e lo +ato 3jo -

emara/le ten+an ,n 4eo m,- +ran#e en la !om4o!2n #el +atoF en

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!om4ara!2n !on otro t4o #e em4reaF al tem4o ,e lo +ato ara/le on

relatamente 4o!o #eta!a#o"

Al ela/orar la 4lan3!a!2n 4re,4,etara e ne!earo tener en !,enta to#a

eta !ara!ter&t!a - 4ro!,rar #ar a !a#a !a4&t,lo el tratamento m0

a#e!,a#o"

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UNIDADES DE PRODUCCIÓN < VENTAS

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PERSONAL

E a/#o ,e la e3!a!a - e3!en!a #e la

or+an$a!one #e ho-F et0 #etermna#a 4or la

3orma ,e , 4eronal 4,e#a er a#mntra#o -

,tl$a#o" Una a#mntra!2n e3e!ta #e 4eronal

#e/e #earrollar ,n 4ro+rama ,e 4ermta a lo

em4lea#o er ele!!ona#o - entrena#o 4ara lo

4,eto ,e ean m0 a#e!,a#o a ,

ha/l#a#e #earrolla#a" I+,almente re,ere ,e

!a#a em4lea#o ea mota#o 4ara ,e a4l,e ,m0mo e3,er$oF - lo re,lta#o #e ,

#eem4eMo ean eal,a#o !on 4ro4e#a# - 4ara

,e ea rem,nera#o o/re la /ae #e , a4orte a la or+an$a!2n"

To#o +erente #e/e er !a4a$ #e tra/ajar e3!a$mente !on el 4eronal - reoler

lo m,!ho - ara#o 4ro/lema ,e entraMa , manejo"

A,n,e en el 4aa#o lo +erente - ,4erore ten#&an a er a,t2!rata -

ar/traroF en la a!t,al#a# eto no 3,n!onaF #e/#o a ,e la +enera!2n a!t,al

#e em4lea#o ten#e a er m0 /rllante - e#,!a#a" Eto m4l!a ,e e+en ,n

tratamento m0 !on#era#o - ,na 3orma #e #re!!2n m0 re3na#a"

La 3,n!2n 4rmor#al #el 4eronal e !,m4lr !on la o/l+a!one 4ro4a #e

, 4,eto #e tra/ajoF #e manera ent,ata - !on ah&n!oF /,!an#o em4re

la !al#a# en to#a , a!t#a#e la/orale" Sn em/ar+o m,!ha e!ene!etamo #e !erta tarea ,e 4ermtan +arant$ar el /,en #eem4eMo #e

n,etro 4eronal" En la +ran#e or+an$a!one eta tarea la real$a la

Geren!a #e Re!,ro 1,manoF e4e!&3!amente el De4artamento #e

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Peronal" Pero to#o +erente #e/e !ono!er !,0le on ea tarea 4ara

!ontr/,r !on ella"

R#c&(-a)"#%-! S#cc"$%

El 4eronal #e ,na or+an$a!2nF e el /en m0 4re!a#o - , re!,ro m0

m4ortante" Para 4o#er o/tener el mejor re!,ro h,mano e n#4ena/le

ha!er ,n /,en re!l,tamentoF 4ero 4ara ello e n#4ena/le #4oner #e

n3orma!2n 4re!a - !ontn,a a!er!a #e la !ant#a#e - !al3!a!one #e lo

n##,oF ne!earo 4ara #eem4eMar lo #ero 4,eto #e ,naor+an$a!2n"

Una or+an$a!2n 4,e#e 3ormar ,na

3,er$a #e tra/ajo e3!ente 2lo e

!a4a$ #e o!,4ar la #tnta 4o!one

!on el n##,o m0 !al3!a#o 4ara

o!,4arla" Eto n##,o 4,e#en -a

etar em4lea#o en otro 4,eto en la

or+an$a!2nF o 4,e#en er re!l,ta#o

3,era #e ella" El re!l,tamento #el 4eronal re,ere la net+a!2n #e to#a

la 3,ente 4o/le #e !an##ato tanto nterna !omo eternaF !on el

4ro42to #e ,e lo n##,o !al3!a#o ean toma#o en !,enta en la

a4ert,ra a!t,al o 3,t,ra #e n,eo 4,eto"

Po#emo ,tl$ar #o t4o #e 3,ente 4ara real$ar eta la/or

Fuente interna: De/#o a ,e lo ,4erore !ono!en a , 4eronal - ,

#e3!en!aF 4,e#en !on#erar ,e lo ol!tante eternoF lo !,ale

!ono!e relatamente 4o!oF et*n mejor !al3!a#o #e lo ,e en real#a# ea

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el !ao" Por ello el je3e no #e/er&a #e!,#ar n !on3ar #emaa#o en la

3,ente #e n3orma!2n nterna 4ara !,/rr lo n,eo 4,eto 4or arr/a #el

nel #e n!a!2n"

Fuentes Externas: Eten m,!ha 3,ente eterna #e la !,ale e 4o/le

re!l,tar 4eronal" Una #e ella 4,e#en ,are 4ara !,/rr ,na are#a# #e

#ero 4,eto" Otra olo 4ara !erto t4o #e 4,etoF tale !omo 4ara el

4eronal eje!,toF t*!n!o - em4lea#o +enerale" Eto De4en#e

e4e!&3!amente #e 3a!tore tale !omo tamaMo #e la or+an$a!2nF ,

re!,ro - , !on#!one e!on2m!a" Al+,na #e la 4rn!4ale 3,enteeterna #e ol!tanteF aKn !,an#o no ne!earamente en , or#en #e

m4ortan!a on la +,ente

- An,n!o

- Intt,!one E#,!ata

- A+en!a #e Em4leo

-Re!omen#a!one #e em4lea#o

-Sol!t,#e e4ont0nea

-Or+an$a!one Pro3eonale

-Sn#!ato"

Por , 4arte la ele!!2n #el 4eronal e re3ere al 4ro!eo #e #etermnar

!,0le entre lo ol!tante #e em4leoF on lo ,e mejor llenan lo re,to

#e la 3,er$a #e tra/ajo - e le #e/e o3re!er 4o!one en la or+an$a!2n"

Lo #re!to #e em4rea et0n #an#o !a#a e$ ma-or alor al 4ro!eo #e

ele!!2n #e/#o a ,e re!ono!en ,e e el 4,nto #e 4art#a 4ara !rear

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!al#a# en , or+an$a!one" Lo n##,o ,e on !,#a#oamente

eamna#oF #e a!,er#o !on lo re,ermento e+#oF e 4ro/a/le ,e

a4ren#an la tarea #e , 4,eto !on m0 3a!l#a#F ,e ean lo mejore

4ro#,!tore - ,e e aj,ten mejor a , t,a!2n la/oral" Una ele!!2n!,#a#oa /ene3!a tanto al n##,o !omo a la or+an$a!2n"

La 4erona re4ona/le #e la ele!!2n #el 4eronalF #e/en 4oeer ,na

n3orma!2n a#e!,a#a 4ara 3,n#amentar tal #e!2n" E ,mamente

m4ortante la n3orma!2n a!er!a #e lo 4,eto #e tra/ajo a llenareF la

4ro4or!2n entre la a!anteF el nKmero #e ol!tante - to#a la n3orma!2n

4o/le o/re lo mmo ol!tante" De/#o a ,e la n3orma!2n none!earamente e !om4leta - era$F #e/e /,!are ma-ore n3orme #e

!,al,era #e la 3,ente #4on/le"

El 4ro!eo #e ele!!2n e real$a 4or !,al,era #e eto m*to#o o

!om/na!2n #e ello

•%ntrevistas" El ol!tante #e/e er entreta#o 4or ,na 4erona o

araF #e4en#en#o #e la m4ortan!a #el 4,eto" La entreta

re 4ara m,!ho 4ro42toF 4or lo ,e 4,e#e em4leare en

#tnta eta4a #el 4ro!eo #e ele!!2n" En el 4ro!eo #e

ele!!2n la entreta 4,e#e ,are 4ara er3!ar lo #ato #e la

3orma #e ol!t,# - 4ara o/tener ma-or n3orma!2n o/re lo ,e el

n##,o ,era - 4,e#a ha!er"

•Planillas 5 Formato de Solicitud. Eta 4ro4or!onan ,n m*to#o

/atante r04#o - tem0t!o 4ara o/tener n3orma!one tale

!omo ante!e#enteF e#,!a!2n F htora la/oral - re3eren!a"

•nvestigación del Currículum /itae. S el entreta#or ,e#a

at3e!ho !on la n3orma!2n o/ten#a en la entretaF 4,e#e

net+are , em4leo anteror - , re3eren!a" O/amente no

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4,e#e er3!ar to#a la n3orma!2nF 2lo a,ella ,e 4are$!a m0

releante"

•%4amen M"dico. S,ele er ,no #e lo 4ao 3nale #e/#o a ,e e

!otoo - 4or,e e #e/e ha!er ante #e la !ontrata!2n" El

eamen m*#!o tene tre o/jeto =) Determnar la a4tt,# #el

ol!tante 4ara el tra/ajo en la or+an$a!2nJ 5) ae+,rar , a4tt,#

4ara ,n 4,eto en 4art!,lar - >) 4ro4or!onar ,n lneamento

/0!o !on el !,al 4,e#an !om4arare e nter4retare lo

e0mene m*#!o ,/e!,ente"

•

)est. En la a!t,al#a# e ,tl$an m,!ha e!e tet 4ara 4ro4or!onar a4tt,#e 4ara la reol,!2n #e 4ro/lemaF l#era$+oF

!om,n!a!2nF entre otro" En ello e 4reentan ara t,a!one

- el ol!tante #e/e re4on#er #e la manera m0 a,tent!a 4o/le

I%'(cc"$%

La 3,n!one #e re!l,tamento - ele!!2n olo on la 3ae n!ale #e la

!on3orma!2n #e ,na 3,er$a #e tra/ajo eta/le -

e3!ente" El #earrollo #e ,n /,en em4lea#o

!omen$a !on ,n 4ro!eo #e n#,!!2n ,e le 4ermta

a#a4tare a#e!,a#amente a la !on#!one #e la

or+an$a!2n"

Un 4ro+rama 3ormal #e n#,!!2n #e/e 4ro4or!onar al n,eo em4lea#o la

!om4ren2n #e la 3orma en ,e el #eem4eMo en , 4,eto !ontr/,-e al

*to #e la or+an$a!2nF - la 3orma !omo lo 4ro#,!to o er!o #e la

or+an$a!2n !ontr/,-en a la !om,n#a#"

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A 4ear #e ,e el em4lea#o 4,e#e er ,e -a ten+a n3orma!2n /0!a o/re

la or+an$a!2nF n!l,e ,e e ha-a !rea#o ,na o4n2n 4ro4a - ten+a !erta

!on!en!a #e la m4ortan!a #e , tra/ajoF e een!al ,e en!,entre el l,+ar

ea!to #entro #e la em4rea"

AKn !,an#o el t4o #e n3orma!2n ,e ne!eta arar0 !on el 4,etoF e

!ot,m/re 4ro4or!onar n3orma!2n o/re a,nto ,e ean #e nter* 4ara el

n,eo em4lea#oF tale !omo hora #e tra/ajoF 4a+aF /onoF re+lamentoF

normataF et!" El em4lea#or tam/*n #e/e etar nterea#o ,e el n,eo

em4lea#o !om4ren#a a !a/al#a# la re+la 4ara la 4reen!2n #e a!!#enteF

re,to #e e+,r#a# - otro tema ,e 4,e#an #mn,r la 4o/l#a# #eerrore - t,a!one em/ara$oa o tra+e#a"

S /en 4,e#en arar lo m*to#o ,tl$a#o 4ara #ar la n#,!!2nF e

ne!earo ,e eta ,na a#e!,a#a 4lan3!a!2n a 3n #e !,/rr to#o lo

t24!o ne!earo - en el momento a#e!,a#o"

E.a&(ac"$%

El 4ro42to #e la eal,a!2n e #ar al em4lea#o la

retroalmenta!2n ne!eara 4ara ,e #e !,enta #el

a#elanto ,e ene lo+ran#oF mentra ,eF

m,lt0neamente ,mntra a la +eren!a la n3orma!2n

ne!eara 4ara tomar #e!one a lar+o 4la$o"

La eal,a!2n #el 4eronal tene 4or lo tanto la +,ente 3,n!one

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a) De!one #e 4romo!2nF !ee - tran3eren!a

/) Retroalmenta!2n 4ara el em4lea#o re4e!to a !2mo ,al$a la

or+an$a!2n"

!) Eal,a!one #e !ontr/,!one relata he!ha 4or n##,o -#e4artamento !om4leto 4ara al!an$ar la meta"

#) De!one #e re!om4enaF n!l,-en#o a,mento 4or m*rtoF

4romo!one - otra re!om4ena"

e) Crtero 4ara eal,ar la e3e!t#a# #e la #e!one #e

ele!!2n - !olo!a!2nF n!l,-en#o la 4ertnen!a #e la n3orma!2n

,a#a 4ara #!ha #e!one"

3) Da+n2t!o - #e!r4!one #e la ne!e#a#e #e #earrollo #elo em4lea#o en lo n##,al - #e4artamental

+) Crtero 4ara eal,ar el *to lo+ra#o 4or la #e!one 4ara

a#etramento - #earrollo"

h) In3orma!2n o/re la !,al e 4,e#an /aar lo 4lane #e

#earrolloF 4ro+rama!2n #el tra/ajo - 4re,4,eto"

El 4ro!eo #e eal,a!2n #el 4eronal !onta #e !,atro 3ae" En 4rmer

l,+ar e ha #e eta/le!er la norma #e #eem4eMo" En e+,n#o l,+arF e

re+trar0 el #eem4eMo #e !a#a n##,o" En ter!er l,+arF ete #eem4eMo

e #e/er0 !om4arar !on la norma 4reamente #etermna#a" < 4or Kltmo

e tomar0 ,na #e!2n o/re !,al,er a!!2n 3,t,ra"

Generalmente el 4ro!eo #e eal,a!2n e n!a en el nel m0 /ajo #e la

or+an$a!2nF #on#e el ,4eror ealKa el ren#mento #e , ,4era#o" A

!ontn,a!2n ete ,4era#o e eal,a#o a , e$ 4or , je3eF - a&,!eamente" En la 4arte ,4eror #e la etr,!t,raF el 4rn!4al eje!,to o

4re#enteF e omete a la eal,a!2n #e la j,nta #e #re!tore"

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SUPERVISION

Se enten#e 4or ,4er2n a ,na a!t#a# t*!n!a e4e!al$aF ,e tene

!omo 3nal#a# la a#mntra!2n ra!onal #e lo elemento ,e ha!en 4o/le

la !one!,!2n #e lo o/jeto 4ro#,!to"

El tema #e ,4er2n tene ,n /aamento

3lo23!o ,e e ha #enomna#o 4rn!4o e

m4rme ,na orenta!2n #e3n#a a , 3nal#a#e"

Eto 4rn!4o no on le-e o norma r&+#a oa/ol,taF no 3le/le e+Kn la !r!,ntan!a #e ,na t,a!2n #a#a" Eto

e #e/e a ,e !a n,n!a 4,e#e a4l!are el mmo 4rn!4o en !on#!one

#*nt!aF e ne!earo tener en !,enta la !on#!oneF la 4erona -

m,!ho elemento ,e on ara/le""

Entre lo 4rn!4o ,e ,tentan la la/or ,4eroraF !on#eremo !omo

3,n#amentale - #e +ran m4ortan!aF lo +,ente

a) La ,4er2n #e/e er 4ro4or!ona#a a to#o lo mem/ro #el

4eronal" To#o lo mem/ro #e ,na or+an$a!2nF ean

em4lea#o n,eo o ant+,oF ne!etan #e al+,na maneraF #e la

orenta!2n 4ara !oor#nar la a!t#a#e #e , tra/ajoF reoler

, 4ro/lema - mejorar , m*to#o"

/) La ,4er2n e #era #e la !r!,ntan!a - no e m4,eta"

Ete 4rn!4o e /le !,an#o la ,4er2n o3re!e orenta!one4ara reme#ar ,na t,a!2n 4ro/lem0t!a" En ete !ao la me##a

,e e a4l!a e #era #e la nat,rale$a #el 4ro/lema ,e e a4ra

ol,!onar"

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!) La ,4er2n #e/e er !oo4erata" Eto +n3!a ,e la la/or #e

la ,4er2nF no e ,na a!t#a# n##,alF no ,e #e/e

#eenolere en ,n e4&rt, #e !ola/ora!2n entre el ,4erorF, ,/or#na#o - to#a a,ella 4erona ,e 4,e#an !ontr/,r

al mejoramento #el !lma #e tra/ajo" S+,en#o ete 4rn!4o el

,4eror !ontar0 em4re !on ,na a!tt,# 3aora/le entre ,

+r,4o - lo n##,o e entr0n m4ortante - etm,la#o 4ara

mejorar , !a4a!#a# 4ro3eonal"

#) La S,4er2n re4eta la #3eren!a n##,ale" La me##a

,4erora #e/en a#a4tare al !ar0!terF 4eronal#a#Fe4eren!a - !,lt,ra #e !a#a ,no #e lo ,/or#na#o" Eto

4ermte tener ta!to a la hora #e a4l!ar me##a - e etar0n

m,!ho !on3l!to ,e e 4ro#,!en !,an#o no e !ono!e

,3!entemente a la 4erona ,e e ,4eran"

e) La ,4er2n #e/e er 4r0!t!a" La ,4er2n re,ereF ma ,e

orenta!one te2r!aF a!!one ,e 4ermtan mejorar la !al#a#

#e la a!t#a#e real$a#a 4or el +r,4o"

3) La ,4er2n e !ent&3!a - #emo!r0t!a" El 4ro!eo #e

,4er2n #e/e ,ar lo 4ro!eo #e o/era!2nF net+a!2nF

e4ermenta!2n - er3!a!2n 4ara lle+ar a !on!l,one -

re,lta#o l2+!o - !on3a/le" Ammo #e/e real$are !on la

!oo4era!2n #e lo ,/or#na#o - #e otra 4eronaF !on ,n

e4&rt, #e toleran!a - re4eto 4or la o4n2n #e lo #em0"

+) La ,4er2n ha!e ,o #e #3erente t*!n!a" S 2lo e ,tl$a

,na manera 4ara real$ar la a!t#a#e #e ,4er2nFl2+!amente r0 al 3ra!ao" Eten #er#a# #e t*!n!a -

meto#olo+&a 4ara real$ar la ,4er2n a#e!,a#a #e4en#en#o

#e la t,a!2n - lo a!tore ,e nterenen en ella"

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h) La S,4er2n e !ontn,a - or+an$a#a" No #e/e 4ro#,!re 2lo

en momento !r,!ale !on la or+an$a!2n o lo ,/or#na#o" S

el 4ro!eo e real$a en 3orma !ontn,aF en e$ #e ol,!onar lo4ro/lema lo etar0"

) La ,4er2n #e/e er or+an$a#a" Para el lo+ro e3!ente #e lo

o/jetoF la ,4er2n #e/e 4lan3!are !on el 3n #e 4reer la

,tl$a!2n a#e!,a#a #e lo re!,ro h,manoF t*!n!o -

a#mntrato #4on/le"

j) La ,4er2n #e/e er eal,a#a 4ermanentemente" De4,* #e

, 4lan3!a!2n #e/e lleare ,n !ontrol !ontn,o #e !a#a ,na #e, eta4a !on el 3n #e #etermnar e et0n lo+ran#o lo

o/jeto 4ro4,eto e ntro#,!r lo !am/o 4ertnente a la la/or

,4erora"

EL SUPERVISOR

El ,4eror e la 4erona en ,*n e ha #ele+a#o

la a,tor#a# 4ara #r+r - !oor#nar el tra/ajo"

Para 4o#er llear a !a/o , 3,n!oneF to#o

,4eror #e/e tener al+,na !ara!ter&t!a

/0!aF ,e le 4ermtan a#a4tare a !erta

t,a!one - #etermna#o am/ente" Entre eta

tenemo

•Re!ono!er - a!e4tar la #er#a# #e mota!one

•Dar /,en ejem4lo !on , a!tt,# re4e!to al tra/ajoF la e+,r#a#F la

!al#a#F el or#enF et!"

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•.antener !ontan!a - !ontn,#a#

•Sa/er !om,n!are a#e!,a#amente

•Creer en & mmo - en lo #em0F re4et0n#oe - re4et0n#olo"

•Con3an$a a/erta - 3,n#amenta#a

•D4o!2n 4ara !om4artr

•Etr,!t,rar rela!one o/re la /ae #e la n!er#a#"

•Etar la !rea!2n #e eta#o #e #e4en#en!a

•Tener 2n #e 3,t,ro

•

A!e4tar la !r&t!a n reentmento•Conerar la !alma en t,a!one #e 4re2n o emer+en!a

•Demotrar ta!to - #!re!2n"

•.otrar #nammo

•Lo+rar la !ola/ora!2n #e lo #em0"

El ,4eror tene ,na ere #e re4ona/l#a#e ,e e 4,e#en en+lo/ar

en tre 0m/to

R#s/!%sa1"&"'a'#s =()a%as

• Crear ,n /,en am/ente or+an$a!onal

• Dar 2r#ene 4ara ,e e n!e el tra/ajo

• Determnar !,an#o nterr,m4r ,na a!t#a# 4ara n!ar otra"

• Aten#er la ,eja #e ,4era#o

• .antener la #!4lna

• Arre+lar la #3eren!a entre lo +r,4o

• Im4,lar el tra/ajo #e !onj,nto - la !oo4era!2n entre el

4eronal

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La o/l+a!one #el hom/re et0n rela!ona#a !on+o mmo - !on la

o!e#a#" La *t!a !omo !om4ortamento n##,al e la e+en!a ,e ,no

mmo e ha!e en /ae a ,n !onj,nto #e !,al#a#e ,e #e/en 4re#omnar

en n,etro 4atr2n #e !om4ortamento - ,e on !on#,!ente a la 4er3e!!2n"

El ,4eror #e/e er ,n hom/re #e *t!a Et0 or+,lloo #e , a!toF

ente e+,r#a#F tene ,n entmento #e #ent#a# - !on3an$a /aa#o en lo

,e eF en la ne!e#a# #e rela!onareF ntereareF amarF ol#ar$areF !on

, !on+*nere"

El ,4eror #e/eF en ete ent#oF !om4ren#er ,e el tra/ajo #e/e er

enten##o !omo ,na !ontr/,!2n al mejoramento #e la !om,n#a#" D,rante

m,!ho tem4o el tra/ajo e ha !on!e4t,al$a#o !omo ,na a!t#a# #eea/le

- at3a!tora" El tra/ajo #+n3!a al hom/reQ e ha #!ho m,!ha e!e"

Eto ha trao !omo !one!,en!a la !rea!2n #e la *t!a en el tra/ajo" La

4erona !on *t!a ten#en a alorar , tra/ajo - o/tener at3a!!oneF

4or ello m,etran ,na #e#!a!2n m0 3rme 4or la or+an$a!one - ,

meta"

La *t!a #el tra/ajo tene ,na n3l,en!a m4ortante en la or+an$a!one" Sn

em/ar+oF lo !am/o o!ale han he!ho ,e e le #e m0 m4ortan!a a

otro alore !omo el #e!ano - la ntera!!2n o!al" Como ,na

!ontr/,!2n 4ara el 3ortale!mento #e la *t!aF motramo a !ontn,a!2n

,na ere #e #ere!ho - #e/ere lo !,ale 4ro!laman el !om4romo la/oral#e lo tra/aja#ore"

D#r#c!s

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• Dere!ho a ,na n3orma!2n 4reaF al n+rear al er!o #e la

em4reaF o/re a,ello 4,nto ,e e re3eran al #eem4eMo #e

, la/or"

• Dere!ho a ,n tra/ajo a#a4ta#o a la a4tt,#eF 3,er$a -

!a4a!#a#e #el hom/re e+Kn , e#a#F eo - al,#"

• Dere!ho a !a4a!ta!2n !om4lementara

• Dere!ho a ,n trato a#e!,a#o a , #+n#a# h,mana

• Dere!ho a ,na rem,nera!2n j,ta ,e ae+,re ,na ra$ona/le

!al#a# #e #a

• Dere!ho a ao!are

• Dere!ho a +arant&a e3e!ta #e e+,r#a# 3&!a - 4!ol2+!a

• Dere!ho a ,na jorna#a ra$ona/le #e tra/ajoF a lo #e!ano -

a!a!one"

• Dere!ho a la eta/l#a# en el tra/ajo"

D#1#r#s

• E3!en!a - ren#mento en el !,m4lmento #e la a!t#a# la/oral

• Aten!2n a la n#!a!one - o/era!one ,e e le !om,n!an

• Po#er re4on#er 4or el 4ro4o tra/ajo en el tem4o o4ort,no -

!al#a# #e eje!,!2n"

• C,m4lr !on la norma #e e+,r#a# #e 3orma tal ,e 4rotejan la

#a - la nte+r#a# 3&!a 4ro4a - la #e lo #em0

• C,#a#o #e lo m4lemento ,e e le ,mntran 4ara la eje!,!2n

#el tra/ajo"

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LIDER TRADICIONAL LIDER ACTUAL• .an#a - or#ena • EneMa - A!oneja• De4en#e #e , a,tor#a# • De4en#e #e la !on3an$a -

/,ena ol,nta#

• In4ra temor • In4ra ent,amo• SeMala !,l4a - errore • D!e Nootro - Ute#e

• Se !ono!e la re4,eta a

to#o lo 4ro/lema

• Re,ele 4ro/lemaF

!on,lta - /,!a

aeoramento• Conerte el tra/ajo en tarea

n+rata

• Lo !onerte en 4la!er

• Dr+e el e3,er$o n##,al • In4ra el e3,er$o en +r,4o

Documents

Manual Gayb