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Manual Prático de Turismo de Culinária - APTECE 2014

Manual Prático de Turismo de Culinária


Coordenação técnica: APTECE Conteúdos, grafismo e impressão: CPL Meetings & Events Fotografias de capa e contracapa: Mário Cerdeira (100% Foto) Fotografias de interior: Emanuele Siracusa Exemplares produzidos: 500

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Ficha técnica


O comportamento do turista tem vindo a mudar e, com isso, têm surgido novas motivações de viagens e expectativas que precisam ser satisfeitas. Num mundo globalizado, onde a diferenciação possui, a cada dia, maior importância, os turistas exigem mais atrações turísticas que se adaptem às suas necessidades, à sua situação pessoal, aos seus desejos e preferências.

A APTECE – Associação Portuguesa de Turismo de Culinária e Economia, reconhece essas tendências no turismo como oportunidades para valorizar Portugal.

Por isso, propõe a criação de produtos experienciais singulares que permitam contar histórias, revelar segredos e dar a conhecer técnicas da nossa culinária e gastronomia.

Portugal é um país possuidor de um património cultural rico, variado e original, no qual se enquadra a nossa culinária e gastronomia. Um património cultural do qual, nós portugueses nos deveremos orgulhar, quer quanto ao seu papel histórico, quer quanto à sua valia atual, como produto estratégico para o desenvolvimento do turismo.

Temos pães feitos com farinhas de todos os melhores cereais, temos um fumeiro de uma riqueza e variedade incomuns, temos os melhores peixes e mariscos do mundo, temos o bacalhau, que embora muitos digam que não é nosso, o é sim, que o bacalhau salgado seco é criação nossa.

Temos algumas carnes genuínas, produtos hortícolas e frutas de excelência, um azeite que se distingue pelo “saber fazer” dos nossos mestre lagareiros, pelo nosso clima e solo e pelos olivais centenários.

Temos os queijos e os enchidos, uma grande variedade de vinhos, tintos, brancos, rosé e verdes, mas também o do Porto, Pico, Moscatel e o vinho da Madeira, todos eles de excelência e reconhecidos mundialmente. Temos a Lourinhã, a 3ª região demarcada de aguardentes vínicas da Europa, a par das regiões de Cognac e Armagnac.

Temos o nosso doce mel e a doçaria conventual portuguesa, única no mundo. Temos as conservas, as ostras e outras iguarias, por vezes mais conhecidas lá fora que cá dentro e depois temos as histórias únicas que dão a conhecer as heranças, as culturas culinárias e gastronómicas de cada região, necessárias promover e preservar para defender identidades regionais, assentes na qualidade, autenticidade e genuinidade.

Mas para que estas oportunidades sejam efetivas, é necessário conhecer profundamente as nossas características: a oferta (atrativos, infra-estrutura, serviços e produtos turísticos) e a procura (as especificidades dos turistas que já nos visitam ou visitarão). Ou seja, quem entende melhor a procura e promove a qualificação ou aperfeiçoamento do seu “produto”, terá maior fac i l idade de inserção e posicionamento neste mercado.

Por isso lançámos este Manual Prático de Turismo de Culinária, para que motive o esforço coletivo, no intuito de diversificar e interiorizar o turismo de culinária em Portugal, com o objetivo de prestar informação e transmitir conceitos que ajudem à percepção daqueles que atuam no processo de promoção, desenvolvimento e comercialização dos destinos, produtos e serviços turísticos em Portugal e que possam preparar-se para atuar neste mercado no Turismo de Culinária.

Introdução

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De acordo com o “Global Report on Food Tourism” da Organização Mundial de Turismo, o turismo gastronómico é o segmento de maior crescimento na indústria do turismo.

Efetivamente, muitos países, destinos turísticos, agentes promotores do turismo, empresas de eventos, operadores turísticos, agentes de viagens e outros prestadores de serviços no turismo, têm reconhecido a importância do turismo gastronómico no desenvolvimento do turismo local, regional e nacional.

O turismo associado à gastronomia é um segmento de mercado em rápida expansão, com uma curta história e que em Portugal dá o seus primeiros passos. É contudo, um uma área com enorme potencial de crescimento, sobretudo se combinado com outros segmentos turísticos: aventura, saúde, desportos de inverno, cultura, entre muitos outros.

A Comida, tal como as Viagens, são parte inevitável da existência humana, logo a experiência gastronómica pode ser uma atração acrescida para qualquer tipo de atividade turística e aparentemente atraente para uma ampla gama de clientes.

“Comer fora” é uma das três principais atividades turísticas e quase 100% dos turistas “comem fora” durante as suas viagens.

Hoje, as atividades culinárias incluem festivais gastronómicos, visitas a mercados locais, atividades de pesca, escolas de culinária, visitas a agroturismo, vindimas, acções de degustação diversas e, claro, restaurantes.

Os destinos de turismo de culinária mais populares são a França, Itália e a Califórnia, constando a Croácia, Vietname, México e

Perú nos destinos emergentes, sendo de prestar atenção ao desenvolvimento que paulatinamente o Brasil tem vindo a sofrer.

A referência à gastronomia (boa comida e bebida) passou também a figurar nos factores mais importantes, na maioria dos estudos feitos, a nível mundial, sobre a matéria, surgindo em que todos como o 3º factor mais importante a seguir à “segurança” e “relação qualidade/preço” satisfatória dos destinos.

Os efeitos do turismo associado à gastronomia devem ser entendidos numa lógica de desenvolvimento regional, promovendo o consumo local, dos produtos, serviços e da cultura local, podendo ser um motivador para a cooperação local, criando plataformas de associativismo e prática de atividades conjuntas.

Por todos estes motivos, justificava-se a criação deste Manual Prático de Turismo de Culinária, cujo objetivo é de proporcionar, às entidades interessadas, uma base para melhor compreender o turismo de culinária e para o tornar, em Portugal, mais competitivo e interessante, não apenas do ponto de vista económico, mas com vista à preservação da cultura local, regional e nacional. Nele abordamos a relação entre comida e turismo, descodificamos conceitos e tipologias dos turistas, identificamos os principais benefícios e apresentamos dicas para os que rapidamente querem envolver-se neste segmento.

Este Manual não é estanque, nem apresenta todas as soluções ou caminhos, nem poderia, porque cada empresa, cada negócio e cada agente que queira envolver-se em turismo de culinária, possui as suas próprias características, está inserido num determinado contexto e esse é essencial para determinar a melhor estratégia.

O objectivo deste Manual é sensibilizar os vários agentes no terreno, sejam profissionais e empresários ligados ao turismo (a nível global, regional, nacional e níveis locais), decisores políticos locais, responsáveis de promoção do turismo local, ONGs, assim como agências de cooperação bilaterais e multi-laterais, para o potencial do turismo de culinária.

Objectivo e âmbito do manual

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1. A relação entre a comida e o turismo


Consumo como parte da experiênciaO consumo é um aspecto integral da experiência turística. O turista consome não só imagens e sons, mas também o gosto por um determinado lugar.

Quase todos os turistas comem fora (almoçam, lancham, jantam) e a comida torna-se assim um importante meio para penetrar noutra cultura.

A comida local é um dos atributos fundamentais de um destino e que para além de servir o propósito do aumento do numero de atrativos do destino, contribui igualmente para o grau de satisfação final do turista, com o destino.

“Comer fora” é uma forma crescente de lazer, onde as refeições são consumidas não por mera necessidade, mas por prazer, onde a atmosfera e a ocasião fazem parte da experiência, tanto quanto a própria comida.

No entanto, quando se trata de turistas, uma refeição fora tanto pode ser uma necessidade como um prazer. Enquanto alguns turistas o fazem somente para satisfazer a sua fome, outros fazem-no para experimentar a gastronomia local, porque, para estes últimos, estas experiências formam parte importante de seu itinerário de viagem.

Esta tendência de consumo das refeições fora do lar, já tinha sido a motivação, para a industria alimentar globalizada, tornar alimentos e culturas gastronómicas de todo o mundo, mais acessíveis. Por consequência e associados a outros fenómenos e tendências, tal estimulou, na mesma medida, o interesse pela a gastronomia como tema de revistas, programas de rádio e de televisão, em especial a televisão por cabo, com canais apenas dedicados a viagens e comida.

A popularidade de determinados canais como o Food Network ou 24 Kitchen, abordam com tal perfeição viagens e a gastronomia, que muitas vezes é difícil perceber se estamos a assistir a um programa sobre gastronomia ou sobre viagens.

Toda esta evolução contribuiu para estimular o interesse das pessoas em experimentar receitas únicas e exóticas, produtos alimentares étnicos e a cultura alimentar dos destinos, de tal forma que muitas vezes viajamos para determinado local, especificamente para experimentar receitas desse local ou para saborear os pratos de determinado Chef. Viajar para comer assumiu um novo significado.

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R a z õ e s p a r a a c r e s c e n t e importância do turismo de culináriaO turista de hoje é mais culto do que o de há 20 anos, possui mais informação, procura novas experiências, está preocupado com o meio ambiente, interessa-se em participar nas atividades, procura o bem-estar, aspira a um determinado estilo de vida e quer experimentar a cultura local quando vai de férias.

A comida assumiu um aspecto significativo na experiência turística dos destino, impulsionada pelas tendências crescentes de autenticidade e a necessidade de ter uma experiência de alta qualidade.

A gastronomia tem assumido uma importância inegável para os turistas. Como tal, o turismo gastronómico ganhou um enorme potencial nos últimos anos. Uma elevada percentagem de turistas considera a experiência alimentar como atividade relevante durante as suas viagens, no entanto, o papel da alimentação na comercialização dos destinos recebeu até recentemente muito pouca atenção global e localmente.

Todas as indicações, no entanto, são de que a comida local tem muito potencial para aumentar a sustentabilidade do turismo; contribuir para a autenticidade do destino e fortalecer a economia local.

Fisiologicamente temos a necessidade de nos alimentarmos pelo menos 3 vezes por dia. Logo, do ponto de vista económico, existe praticamente um mercado com 100% de potencial para explorar.

Dados globais, da WFTA (World Food Travel Association), dão-nos conta que cerca de 36% dos gastos dos turista são efetuados em alimentação e que dentre todas as áreas possíveis de gastos, durante uma viagem, os turistas são menos propensos a fazer cortes no seu orçamento com alimentação.

Isto sugere que o consumo alimentar dos turistas contribui substancialmente para os restaurantes e outros locais de refeições, indústria alimentar, entre outros, logo para a economia local.

Num mundo cada vez mais competitivo, cada região ou destino procura constantemente um produto único para se diferenciar de outros destinos. As tradições alimentares, técnicas culinárias e a gastronomia única num determinado local, são dos recursos mais distintos e que podem ser utilizados como ferramenta de marketing para obter mais visitantes.

Isto é particularmente evidente a partir de vários estudos sobre enoturismo que demonstram que os turistas viajam para destinos que estabeleceram uma reputação como local para experimentar produtos locais de qualidade. Exemplo disso é a reputação criada por regiões como: Napa Valley (Califórnia), Provence (França), Toscânia (Itália), Niagara (Ontário, Canadá), Yarra Valley (Victoria, Austrália).

Outro exemplo é o caso de países como o Canadá e a Austrália, que já trabalham há alguns anos e de forma continuada, o segmento de turismo de culinária nas suas estratégias de marketing, promovendo a culinária local junto dos seus mercados potenciais.

Um caso de sucesso é o do turismo do Canadá, que tem no turismo de culinária um importante contribuinte para o crescente mercado de turismo cultural. Em 2002, o Canadá adoptou como estratégia, para ir de encontro às tendências mundiais, o desenvolvimento de vinho de alta qualidade e de experiências de turismo de culinária envolvendo eventos e outras atividades com uma abordagem multi-regional. Dessa estratégia resultaram estadias mais longas nas regiões e aumento das despesas dos visitantes, resultando em benefícios para a agricultura e economia local.

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Factos✤ O turismo de culinária pode ser, em grande parte, uma

atividade de turismo interno, com os consumidores a viajarem para lugares específicos para comer e beber produtos produzidos localmente;

✤ Estudos nos EUA referem que 17% dos turistas americanos se envolvem em atividades relacionadas com a culinária. Para a WFTA (World Food Travel Association) esse número crescerá rapidamente nos próximos anos, dado que se estima em 27 milhões o número de americanos que fizeram da experiência culinária o mote das suas viagens nos últimos três anos;

✤ No Reino Unido, o turismo de culinária é estimado em quase 8 biliões de dólares por ano, onde o street food começa ter um lugar de evidência;

✤ Os festivais gastronómicos constituem o único caso em que a decisão de viajar é tomada exclusivamente com base nas experiências gastronômicas oferecidas. Por este motivo estão a ter cada vez maior destaque, em particular na Europa. Embora se trate de um segmento em crescimento, de momento estimam-se em cerca de um milhão os turistas culinários internacionais que viajam por ano;

✤ Maioritariamente, os turistas culinários tendem a ser casais com poder de compra, entre os 35 a 55 anos ou idosos, mas não se limitando exclusivamente a nenhum grupo demográfico ou étnico;

✤ A WFTA afirma que, em média, os turistas culinários gastam cerca de 980€ por viagem, com mais de um terço (36% ou 350€) do seu orçamento de viagem em atividades ligadas à gastronomia;

✤ Os considerados "deliberadamente" turistas culinários (ou seja, para quem as atividades culinárias são a principal razão de viagem) tendem a gastar uma quantidade significativamente maior de seu orçamento total de viagens (cerca de 50%) em atividades relacionadas com a gastronomia.

Os mercados emissores para o turismo de culinária estão maioritariamente na Europa e América do Norte, em particular: ✤ Alemanha ✤ Reino unido ✤ Benelux (Bélgica, Holanda, Luxemburgo) ✤ Italia ✤ França ✤ Escandinávia ✤ Estados Unidos Contudo as alterações na economia a nível mundial, na última década, trouxe para este grupo a Rússia e a China.

Na Europa, os principais destinos em turismo de culinária e reconhecidos como tal, são: ✤ Espanha ✤ França ✤ Italia

Na Ásia, destacam-se: ✤ Japão ✤ Índia ✤ Tailândia

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2. Turismo de Culinária


Discute-se bastante e gera-se, por vezes, confusão, sobre as diferenças entre o turismo gastronómico e turismo de culinária e se não são o mesmo.

Há diferenças e têm a ver sobretudo com a forma como é feito o envolvimento do turista e a forma como usufrui da experiência. Comecemos por explicar a diferença entre gastronomia e culinária:

A Gastronomia – a expressão nasce no grego antigo: gastros = estômago e nomia = lei ou conhecimento – e refere-se a uma arte que engloba a culinária (ofício de preparar alimentos, bebidas e a matéria-prima de que se valem os profissionais para a elaboração dos pratos e todos os recursos culturais ligados a esta criação).

A Culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos e evoluiu ao longo da história dos povos, tornando-se parte da cultura de cada um dos povos. A culinária varia de região para região, não só nos ingredientes, como também nas técnicas culinárias e nos próprios utensílios.

Neste sentido, as definições associadas ao turismo espelham igualmente dois tipos de realidade diferentes.

O turismo gastronómico está relacionado com a viajem feita para destinos onde a comida e as bebidas do local são atrativos suficientes para motivar a viagem, sem envolver necessariamente a experiência culinária.

O turismo culinário está relacionado com a experiência em torno das artes culinárias, não apenas no usufruto da refeição, mas na “procura de uma experiência única e memorável” que perdure na mente do turista.

Na interpretação da definição da WFTA (2013), este termo pode abranger e implicar toda a indústria alimentar, produtores primários ou secundários (transformadores), restaurantes, eventos gastronómicos, hotéis e outros serviços de turismo, street food, venda ambulante, mercados locais, take away, restaurantes típicos ou de luxo, aulas de culinária, demonstrações por chefs ou quaisquer atividades em que receitas e produtos estejam envolvidos e possam constituir experiências exclusivas e inesquecíveis ao viajar.

Significa isto que há um público específico de pessoas que estão dispostas a viajar pelo mundo, a fim de provar e experimentar a autêntica cozinha internacional.

Contrariamente ao que muitos julgam, o turismo de culinária não é: ✤ pretensioso ou exclusivo, nem propriedade ou destinado a

um grupo de elites, nem poderia porque a própria culinária é popular;

✤ feito apenas em torno de restaurantes, comida, vinho ou receitas, abrange a produção, o território, a cultura e muitos outros aspectos;

✤ apenas gourmet ou sobre fancy food ou em tornos de restaurantes de luxo;

✤ apenas uma lista de restaurantes…

O turismo de culinária é: ✤ mais que experiência agrícola, integra a produção, os

valores e historia em seu torno, mas devidamente transpostas para a prática culinária;

✤ pensar primeiro na satisfação do turista e depois do produtor, indo de encontra às suas expectativas;

✤ uma experiência única e memorável que perdure nas recordações do turista e o motive a partilhá-la;

✤ dedicado também á comunidade local, envolvendo-a genuinamente nas atividades como promotor e como beneficiário, contribuindo para a sustentabilidade das mesmas.

Definição de Turismo de Culinária

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O turismo de culinária, como referido anteriormente, consiste na procura pela divertida e extraordinária experiência em torno da gastronomia local.

O turismo de culinária tem origem no momento em que o acto de comer e beber se tornaram fatores auxiliares, nalguns casos essenciais, para a satisfação geral do turista com o destino.

Esse momento surge por força de um conjunto de factores que contribuíram para esta forma diferente de encarar a alimentação e que derivam de fenómenos da urbanização, os desenvolvimentos em torno da agricultura, a globalização entre outros, ao qual o próprio desenvolvimento tecnológico não é alheio. ✤ a urbanização como causa da separação humana com a

cultura agrícola e rural, a partir do qual o alimento cria raízes (visita às quintas, a colheita de frutos, vindima, etc.);

✤ o modo como a indústria agrícola encara a mudança para alternativas mais turísticas (turismo de culinária como subsector do turismo rural);

✤ as respostas individuais no sentido da globalização e localização e que justificam a mutação dos indivíduos consoante os seus interesse para novas culturas, absorvendo-as como suas ou cruzando-as com as suas;

✤ a forma como os consumidores estão cada vez mais bem informados sobre o consumo alimentar e como a internet facilita esse acesso;

✤ a evolução dos consumidores, mesmo os mais jovens, e a curiosidade nas diferenças culturais e no intercâmbio;

✤ o modo como os consumidores utilizam a alimentação como uma forma de consumo cultural, de definição de estilo de vida, para aumentar a sua identidade individual.

Por outro lado, existe uma necessidade de retorno às origens, manifestado por um forte desejo das pessoas procurarem o vinculo perdido entre o ser humano e a natureza, provocado por um cansaço provocado pelo stress do quotidiano e muitas vezes pela necessidade de referências do passado, familiares que transmitem o conforto.

É visível nas muita pessoas que desfrutam, hoje, do ambiente natural, no regresso à cozinha, aos produtos típicos, à procura do artesanal e fresco, com origem na terra e destino na mesa.

A alimentação, tornou-se um item de prazer e indulgência e essa mudança tem vindo a ser visível na diversificação que sem vem operando no mundo rural.

O mundo agrícola vive excedentes de produção, pelo que se tem aos poucos aberto ao desenvolvimento de actividades turísticas.

Existem, já, empresas inovadoras que estão, a partir desses excedentes, a gerar novos produtos e serviços para consumo quer dos habitantes locais, quer dos turistas e que passam por atividades mais estruturadas como atrações turísticas, alojamento (casas de campo, hostels em quintas) e estabelecimentos (restaurantes locais, ranchos, vindimas, entre outros) e outras menos complexas e que incluem visitas a lojas rurais, produtores e quintas.

Origem do Turismo de Culinária

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A pergunta que se coloca agora é: como se faz turismo de culinária? ou como se serve comida a turistas envolvendo-a num contexto de experiência?

O turismo de culinária é uma parte integrante do turismo cultural na medida em que promove a preservação da cultura gastronómica. Todavia há uma ligação estreita com o mundo agro-alimentar, por via do contacto que proporciona com os elementos de produção.

O turismo culinário promove distintas e impressionantes "experiências culinárias”, destaca a produção e a cozinha local como património não apenas agrícola, mas essencialmente cultural.

Dados recentes da Organização Mundial de Turismo indicam que mais de 80% dos países consideram a gastronomia como um elemento essencial para a definição da identidade de um povo.

Hoje, o turismo culinário é um importante nicho de mercado que promove o desenvolvimento económico e comunitário para os produtores de culturas agrícolas especificas, vinícolas, oleícolas, no campo da hospitalidade e para os profissionais de turismo em geral.

Há alguns anos atrás foi criado o conceito de "economia da experiência”, a partir da tese que o consumidor está mais receptivo a consumir qualquer produto ou serviço, desde que o mesmo lhe proporcione qualquer tipo de experiência.

O conceito permanece actual e arriscaríamos a dizer que sempre existiu em turismo, pois há uma base de entrega de experiências através do consumo de produtos e serviços.

Com a gastronomia há uma inversão no sentido do conceito, pois é a experiência gastronómica que

contribui pata o consumo dos produtos e serviços.

A figura ao lado ilustra a forma como produção e consumo se relacionam para promover experiências de turismo de culinária.

Tal como ilustrado a comida é conseguida a partir da matéria-prima, transformada em produtos ou pratos.

Em seguida, processa-se em refeições que os turistas desfrutam durante as suas estadias no destino. Contudo, todo o processo pode ser transformado numa experiência gastronómica se criarmos as oportunidades para envolver o turista e motivá-lo a participar nas actividades relacionadas com a alimentação.

Existem muitas oportunidades para a prática de turismo de culinária. Eis algumas: 1. assistir à demonstração do chef durante a refeição; 2. deslocar-se para participar num evento gastronómico; 3. procurar ingredientes únicos num mercado ou quinta e

participar numa sessão culinária utilizando-os; 4. usufruir de uma Rota de Vinhos; 5. participar em aulas de cozinha local em férias; 6. visitar locais que se constituam atrações culinárias (museus); 7. viajar para um destino para usufruir apenas de experiências

sobre determinados produtos ou sobre a gastronomia da região;

8. envolver-se com revistas e programas apenas focados em gastronomia;

9. procurar alojamento em espaços dedicados à gastronomia; 10.frequentar espaços de retalho especializados em

determinados produtos e ingredientes; 11.participar em tours gastronómicos ou visitar quintas e

mercados agrícolas; 12.ser membro de clubes gastronómicos.

O turismo de culinária oferece oportunidades inovadoras para aumentar e expandir a sua base de clientes. O turismo de culinária pode ser encontrado em áreas rurais ou urbanas e pode estar disponível ao visitante durante toda a temporada.

Experiências em Turismo de Culinária

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matéria prima

produtos

serviços

(readaptado de Richards & Hjalager 2003)

experiências

produçãoconsumo

ingredientes experiência gastronómica

pratos refeições

Qualidade da Oportunidade Qualidade da Experiência✤ Restaurantes ✤ Aulas de cozinha ✤ Degustação ✤ Eventos gastronómicos ✤ Tours gastronómicos ✤ Comércio alimentar ✤ Mercados locais ✤ Outros

Aumenta valor

acrescentado

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Antes de percebermos quem é o turista culinário, vamos tentar perceber como se orienta o turista em termos culinários, com o seu maior ou menor interesse.

Ian Yeoman, reconhecido guru do sector, classifica os turistas de acordo com os seus interesses em gastronomia, da seguinte forma: ✤ Gastro-turistas:

Especialistas em gastronomia e que adoram fazer o papel de críticos. Geralmente adotam o gosto por uma ampla gama de restaurantes com oferta de alta qualidade. São na sua maioria de classe média.

✤ Foddies: Entusiastas semi-dedicados à gastronomia. As suas atenções estão voltadas para os canais de tv especializados em gastronomia, assim como para revistas especializadas e destinos com a mesma cultura gastronómica. O seu interesse está na comida sazonal de boa qualidade e produzida localmente.

✤ Interessados: Acreditam que a gastronomia é indispensável para as suas férias. Consomem comida local sem qualquer pré-plano. Uma visita a um mercado de produtores locais é simplesmente uma alternativa para eles.

✤ Desomprometidos: Acreditam que a gastronomia geralmente contribui para a sua satisfação nas férias. Saboreiam a gastronomia local, mas sem qualquer iniciativa.

✤ Desinteressados: Não consideram a gastronomia como um elemento que contribua para a sua satisfação em férias. No entanto, não são negativos para com degustação de comida local.

✤ Cépticos à experiência: Indivíduos que não têm interesse em saborear a gastronomia local, mas procuram apenas a sua de origem. Alguns podem ter em atenção a sua oferta gastronómica nativa, na preparação de viagem.

É um facto que a maioria dos turistas usufruem das gastronomia de forma funcional, ou seja como mero cumprimento de uma necessidade, razão pela qual se considera que apenas 10% dos turistas, composta pelos gastro-turistas e pelos foodies, é potencialmente o alvo do turismo de culinária. Contudo deve ter-se em conta que são 10% de muitas dezenas de milhões de turistas a nível mundial.

É importante perceber que a maioria dos turistas culinários são exploradores, isto é, até há pouco tempo não conheciam a existência desta vertente do turismo e por isso, não havendo ainda muita informação nos destinos, arriscam à procura de novas experiências e querem-nas interactivas.

Por isso, todos os que tenham oportunidade de criar experiências que o façam com a preocupação de que as mesmas permitam interacção e envolvam emocionalmente o turista e com a autenticidade esperada.

Os turistas e a gastronomia

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A WFTA (2014) apresenta uma interessante classificação psicográfica, ilustrada na figura abaixo.

Classificação de turistas e relação com a gastronomia

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TIPO REPRESENTAM PROCURAM APRECIAM

EXPLORADOR INTELECTUAL privilegia o autêntico e a cultura local 10% dos turistas Autenticidade

Restaurantes de bairro e agriturismo

✤ Turistas maduros que procuram uma experiência cultural e por isso são atraídos para destinos com museus, história e beleza natural ✤ Apreciam os momentos de refeição, privilegiando os restaurantes de bairro e experiências genuínas e autênticas “da quinta para a mesa” e

ao ar livre ✤ Possuem elevado nível de formação e preferem alojamento e refeições a preços acessíveis, para poderem gastar mais nas suas atividades

culturais preferidas e viajar para longe das grandes cidades


FAMILIAS INDULGENTES procuram o prático e fácil em família

11% dos turistas Prático e com ambiente familiar Refeições rápidas, familiares, e buffets tudo incluido

✤ Atraídos por viagens práticas e organizadas, consideram as refeições, mais importantes como função do que como diversão ✤ São geralmente famílias com crianças pequenas e é compreensível que procurem opções para refeições em família, incluindo refeições

rápidas e buffets “tudo incluido”, para de seguida partirem para qualquer outra actividade orientada para a família


CAMPO E PRAIA para quem a gastronomia é secundária

13% dos turistas Ambiente familiar Refeições rápidas, familiares, e pizzarias

✤ Privilegiam os destinos que ofereçam sol, campo e de preferência condições ideais para a prática de atividade náuticas ✤ São demograficamente muito diversos, mas possuem em comum a preferência pela conveniência e segurança quando viajam ✤ As refeições são uma preocupação secundária, onde a escolha recai quase sempre por restaurantes familiares, com opções básicas como o

fast food e as pizzarias, de baixo custo e rápido


AVENTUREIROS 12% dos turistas Praticidade Refeições rápidas e familiares

✤ Famílias que querem sair da cidade e desfrutar de uma estadia em ambiente natural, não tendo qualquer objectivo de enriquecimento cultural, nem contato com os habitantes locais ou a sua cultura gastronómica

✤ A escolha dos restaurantes é feita com base na necessidade primária de comer, logo optam geralmente por espaços onde possam fazer uma refeição básica em família, incluindo opções de fast food

✤ É um segmento sem qualquer interesse para a industria de turismo de culinária

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AVENTUREIRO HEDONISTA procura prazer na aventura

15% dos turistas Luxo e Requinte Cozinha Exótica e Alta Cozinha

✤ Disponíveis para gastar e divertirem-se, querem ser mimados e ter experiências culinárias exóticas e de alta cozinha ✤ Possuem um elevado poder de compra, formação e desejo de viajar ✤ Não têm medo de experimentar novos destinos para encontrar o seu paraíso e estão mais orientados para a experiência do que para o

local ✤ É um segmento muito interessante para destinos culinários com oferta de restaurantes mais requintados


HIPERATIVO URBANO privilegia atividade em ambiente urbano

11% dos turistas O que esteja na moda Bistro /cafés; Cozinha Exótica; Locais na moda

✤ A experiência de jantar é a mais importante e gastam principalmente em restaurantes e compras, durante as férias ✤ Preferem a agitação urbana, lugares na moda, restaurantes exóticos, bistrôs e cafés ✤ É um turista com idade entre os 35 e 55 anos, com formação e ainda jovem que visita museus, festivais e aprecia a vida nocturna como

forma de enriquecer a sua experiência de viagem ✤ É um importante segmento para destinos culinários que ofereçam modernidade na experiência de viagem


GOURMET URBANO privilegia o urbano com requinte

9% dos turistas Pequenos prazeres Alta Cozinha e Cozinha Exótica

✤ Atribui grande importância ao jantar durante a viagem, escolhendo destinos que oferecem não só uma grande variedade de restaurantes de cozinha exótica e alta cozinha, mas outras atividades urbanas, tais como compras e passeios

✤ Procura o prazer e gasta menos com alojamento e transporte, para que possa desfrutar de um requintado jantar ✤ Gosta do ambiente familiar e apresenta um elevado potencial de repetição de visita ✤ São geralmente de classe média e viajam e usufruem da gastronomia em casal


INDULGENTES procura o prazer em toda a viagem

20% dos turistas Diversão Grelhados, Steakhouses e Cozinha Exótica

✤ Viajam em casais e com amigos e dão muita importância ao jantar, mas acima de tudo gostam de ser mimados nas viagens que fazem ✤ Conhecidos como geração internet, possuem entre 20 e 35 anos, e procuram divertidas opções de refeições, desde o exótico às

steakhouses, churrasqueiras e tudo o que tenha ver com grelhados ✤ Seja o destino bem conhecido ou não, apreciam a mobilidade e são ativos ✤ Gostam de relaxar sem preocupações, querendo fazer de tudo: desde praia, jantares requintados e outras formas de entretenimento


A resposta mais simples para a pergunta sobre quem é o turista culinário é: aquele que procura uma "experiência culinária" única e memorável dentro ou fora do local onde está alojado.

Se no seu caso, viaja propositadamente apenas para usufruir de determinada iguaria ou experiência, então é definitivamente um turista culinário.

Independentemente das tipologias de turistas, anteriormente apresentadas, sabe-se que de forma geral o turista de culinária é tipicamente mais jovem, com maior poder de compra e melhor educado do que os turistas não culinários. São, igualmente, motivados por experiências únicas. Os turistas de culinária assumidos (para quem a atividade culinária é a principal razão de viagem) tendem a gastar uma quantidade significativamente maior do seu orçamento total de viagem em actividades relacionadas com a alimentação (cerca de 50% dos seus gastos em alimentação ou atividades relacionadas).

Actividades onde o turista culinário gosta de envolver-se: ✤ Visitas a unidades agrícolas de interesse; ✤ Workshops/Aulas sobre gastronomia e vinho; ✤ Festivais gastronómicos; ✤ Visitas a unidades de restauração em ambiente especial; ✤ Refeições ao ar livre; ✤ Degustação e visitas a cervejarias artesanais, mercados

étnicos e mercados de produtores locais; ✤ Frequentar restaurantes que disponham de receitas locais

e utilizem produtos típicos locais.

De acordo com a WFTA, é possível proceder à combinação simples de experiências de viajem e gastronómicas, detectando, no nosso entender, oportunidades para envolvimentos dos turistas com a gastronomia, tendo por base as suas principais motivações de viagem.

Quem é o turista culinário?

EXPERIÊNCIA MOTIVAÇÃO DE VIAGEM

OPORTUNIDADES PARA O TURISMO DE

CULINÁRIA

URBANO Compras e Passeio

✤ Restaurantes na moda ✤ Festivais gastronómicos ✤ Visita a produtores locais,

em particular de bebidas

AVENTURA Parques de aventura e Zoos

✤ Alojamento em quintas ✤ Caminhadas em vinhas ✤ Vindimas e colheita de

azeitona ✤ Piqueniques com

produtos locais

VIDA NOCTURNA

Festivais e Teatro

✤ Bistros ✤ Tours por gastropubs ✤ Jantares temáticos

CULTURA Museus e História

✤ Aulas de cozinha ✤ Tours a mercados locais ✤ Tours gastronómicos

(étnicos, bairros típicos, receitas e produtos locais)

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A industria do turismo de culinária é muito abrangente e segundo o diagrama da WFTA, na página ao lado, pode ser segmentada em 4 grandes grupos que abrangem a totalidade dos negócios no segmento.

O turismo de culinária como indústria é muita vezes difícil de compreender porque se encontra num território de ninguém e de todos, protagonizando o cruzamento entre a indústria alimentar, viagens e hospitalidade, envolvendo consumidores e ainda outras áreas relacionadas.

O proprietário de um restaurante, por exemplo, pode não ver qualquer relação imediata, no seu dia a dia, entre o seu negócio e a industria de viagens, da mesma forma que um produtor não vê a relação entre o seu espaço agrícola e a hotelaria.

Os empresários precisam de ajuda para melhor entender como lidar com este tipo de situação e como beneficiar delas, estando alinhados num contexto de turismo de culinária. Isso implica uma avaliação especifica de cada caso e da relação que possui com os outros agentes da industria de turismo de culinária.

De uma forma geral há benefícios e desafios expectáveis quando se entra no mercado do turismo de culinária e que também devem surgir da abertura que cada empresário deve ter para a cooperação. Erik Wolf, Director Executivo da World Food Travel Association, descreve-os de forma objectiva no seu livro “Have Fork Will Travel” e que aqui sintetizamos:

✤ Nos pequenos negócios (micro e nano empresas) em geral, onde se integram os pequenos produtores e o comércio local, pretende-se ganhar mais dinheiro e criar sustentabilidade ao negócio e com isso é expectável criar novos mercados para o negócio e criar um clima positivo de recomendação da empresa e repetição de visita/compra;

✤ Nos grandes negócios (pequenas, médias e grandes empresas) em geral, onde podemos encontrar

companhias aéreas, cadeias hoteleiras, rent-a-car e outros, embora não seja de desprezar a sua relação com a gastronomia, pois ela contribui para a totalidade da satisfação com os seus serviços, está em causa a sua reputação e em alguns casos a forma como devem suportar o esforço local dos pequenos negócios. Seja pequeno ou grande o negócio, ambos querem ganhar mais dinheiro e apesar de nicho, este é um mercado com 100% de potencial, como já referido atrás.

✤ Os grupos e associações de comerciantes prosseguem objectivos de interesse mútuo para si e para os seus membros. Muitos destes grupos envolvem a tomada de posição sobre um posicionamento da indústria. Para muitos, estar envolvido na indústria do turismo de culinária pode não coincidir exatamente com benefícios directos para os seus membros, mas como uma forma de estar envolvido na temática e acompanhá-la de perto.

✤ No que respeita a estudantes, investigadores, media e serviços para profissionais há diversos objectivos que vão desde a relevância dos seus contributos que permitem o avanço da industria, até à qualidade dos serviços que podem prestar a quem se envolve no sector, não esquecendo a captação de novos públicos para os seus serviços e meios. Neste ponto é relevante o papel das plataformas tecnológicas e o papel que assumem como facilitadores da informação.

✤ Há contudo uma categoria importante, os DMOs, entidades que promovem os destinos e são responsáveis pela captação de todo o tipo de turista e cuja informação é relevante pra conseguirem promover o destino e captar o tipo de turista que melhor serve o seu destino.

✤ Por último os consumidores como beneficiários finais das experiências gastronómicas, enquanto turistas, mas igualmente os profissionais do sector, os empresários e todas as pessoas envolvidas na cadeia e que podem constituir também um potencial turista culinário (quando não estão a trabalhar). Na maioria dos casos, os consumidores são o mais importante público que devemos compreender.

Quem faz parte do Turismo de Culinária

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Categorias da Industria de Turismo de Culinária

ALIMENTAÇÃO E BEBIDASRESTAURANTES, BARES, ESPAÇOS DE DEGUSTAÇÃO, CATERING E SERVIÇOS RELACIONADOS

ALOJAMENTO COM GASTRONOMIA

PODER CENTRAL E LOCAL

CONSUMIDORES

VIAGENS E HOSPITALIDADE

GRUPOS RELACIONADOS CONSUMIDORES

DISTRIBUIDORES DE BENS ALIMENTARES EM GERAL

PRODUÇÃO AGRO-ALIMENTAR PRIMÁRIA E SECUNDÁRIA

QUINTAS E MERCADOS DE PRODUTORESPRODUÇÃO DE BEBIDAS

PRIMÁRIA E SECUNDÁRIA

ESCOLAS/AULAS DE COZINHA

EVENTOS GASTRONÓMICOS

COMERCIO E RETALHO ALIMENTAR

DMO – ORGANIZAÇÕES DE MARKETING DOS DESTINOS

OPERADORES DE TURISMO DE CULINÁRIA, GUIAS E AGENTES DE VIAGENS

CONGRESSOS E INCENTIVOS

ATRAÇÕES GASTRONÓMICAS

GRUPOS E ASSOCIAÇÕES DE COMERCIANTES

ESTUDANTES E INVESTIGADORES

COMUNICAÇÃO SOCIAL

SERVIÇOS PROFISSIONAIS

PLATAFORMAS TECNOLÓGICAS

INDUSTRIA MUNDIAL DE TURISMO DE CULINÁRIA


3. Práticas de Turismo de Culinária


O turismo de culinária é um produto diferente e potencialmente valioso para adicionar ao mix dos produtos turísticos já existentes num destino.

O turismo de culinária beneficia os produtores locais, mas a sua atenção deve ser focada no benefício direto e imediato para o turista em primeiro e só depois para o produtor, algo extremamente importante quando se posiciona um negócio em turismo de culinária.

Além disso, o turismo de culinária está relacionado com um certo estilo de vida que inclui a experimentação, aprendendo diferentes culturas, a aquisição de conhecimento e compreensão das qualidades ou atributos relacionados com o consumo dos produtos, bem como especialidades culinárias produzidas na região.

Neste capitulo e quando falamos de turismo de culinária, é obrigatória a referência à indústria do vinho, pelo exemplo. A indústria do vinho foi das primeiras a entender o turismo de culinária, quando compreendeu o vinho não meramente como um produto, mas também como uma experiência, o azeite segui-os... o reflexo disso está no facto de hoje existirem consumidores que pagam para usufruir da experiência da atividade.

O turismo de culinária também promove a cooperação sectorial e intra-regional, na medida em que devem ser exploradas sinergias para promover o turismo intra-regional.

Hoje, os promotores dos destinos devem fazer parcerias com chefs, restaurantes e organizadores de “food tours" e não apenas sugerir restaurantes, mesmo que o segmento do turismo de culinária proporcione oportunidades a todos: aos restaurantes luxuosos, às experiências rurais e até mesmo aos mercado de bairro. Cada empresário e agente no mercado só tem que encontrar a distinção que faz mais sentido no seu negócio e como promovê-la.

A informação “boca-a-boca” é hoje, como sempre, uma importante fonte de informação, mas o veiculo mudou e hoje passa pelos meios de comunicação social e pelas redes sociais. A verdade é que como as alterações no consumo, no turismo, a forma de procurar as férias também mudaram.

No passado, escolhia-se um destino por curiosidade ou pelas informações de uma revista ou mera sugestão da agência de viagens e lá íamos, trazendo no regresso um conjunto de lembranças e fotos para mais tarde partilhar, pontualmente, com os amigos.

Hoje, tudo é diferente. A escolha do destino é condicionada pela informação online, pelo que os amigos partilham no facebook. Fazemos tudo por nós mesmos, sem falar com as agências. Quando chegamos ao destino, já sabemos tudo sobre ele, para onde ir, o que fazer e explorar. Tweetamos, fazemos check-in no foursquare, partilhamos fotos e experiências em tempo real, no instagram, no facebook… E então voltamos de férias e continuamos a opinar e a influenciar toda uma comunidade de amigos, que mediante a nossa satisfação, seguir-nos-ão ou desistirão desse destino.

Posicionar e comunicar

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Práticas de Turismo de Culinária para

produtores


Benefícios em Turismo de Culinária ✤ Aumenta a base potencial de clientes, logo gera volume

de negócio; ✤ Posiciona o negócio como referência num mercado em

evolução e junto de um público altamente prescrito; ✤ Gera oportunidades na área principal de negócio por

força da prescrição e partilha de produtos por via dos turistas;

✤ Constitui uma oportunidade para introduzir negócios, até à data considerados marginais, num mercado de elevado potencial e receptivo a pagar pela qualidade usufruída;

✤ Oferece oportunidades de promoção única por força do envolvimento de parceiros especializados e com esse objectivo especifico, por exemplo entidades de promoção turística;

✤ Contribui para o aumento da cadeia de valor e qualidade de produtos e serviços complementares e nas proximidade;

✤ Abre portas a novas oportunidades de negócio, nomeadamente por desenvolvimento de novas parcerias ou criação de novos produtos ou modelos de distribuição.

DICAS Se quer apostar em eventos culinários “da terra à mesa” Use a sua quinta ou área de produção para eventos gastronómicos, se este for um local aprazível e quer envolver-se no turismo de culinária, pode ser um caminho, mas: ✤ assegure que possui condições para cozinhar, senão terá

que as criar por mais simples que sejam; ✤ tenha noção do número máximo de pessoas que pode

receber; ✤ assegure que existem instalações sanitárias decentes; ✤ assegure que tem um seguro que cubra qualquer

problema; ✤ tenha um programa de como desenvolverá a atividade; ✤ faça a atividade com a mesma paixão que tem pelo

negócio e faça-se acompanhar de alguém que o faça, como você, da mesma forma;

✤ tenha colaboradores “não envergonhados” consigo para o ajudarem ou recorra a recursos locais, provavelmente pessoas habituadas a lidar com público;

✤ assegure que dominam a língua dos convidados ou contrate um tradutor;

✤ assegure que possui documentação sobre a actividade e negócio, em várias línguas ou pelo menos em inglês;

✤ pense que provavelmente os seus produtos não bastam para o evento e por isso colabore com outros produtores vizinhos;

✤ seja autêntico, como se estivesse a receber amigos, mas lembre-se que estão a pagar-lhe um “serviço”;

✤ convide chefs, de preferência dos restaurantes locais e promova também os seus produtos junto deles. Não se esqueça de chefs dos hotéis da zona, pois também precisa que promovam estes eventos e utilizem os seus produtos;

✤ disponha de wifi para que os seus convidados partilhem tudo nas redes sociais e, já agora, tenha pelo menos uma página de facebook para o “tagarem”;

✤ mime os convidados com histórias em torno do negócio, da região ou outras que sejam culturalmente enriquecedoras;

✤ prepare uma área de exposição dos seus produtos e esteja pronto para vendê-los no final;

✤ faça um preço justo pela atividade, mas que lhe permita ter lucro;

✤ não se esqueça que turismo de culinária é também sobre cultura, pelo que se tiver oportunidade envolva outros que possam usufruir da atividade: artesanato, música popular, entre outros.

Benefícios e Dicas para PRODUTORES

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Aposte em visitas simples na sua unidade produtiva A pecuária e a agricultura criam um ambiente inserido em paisagem natural para uma experiência única. Independentemente da idade, qualquer turista tem interesse em aprender como funciona um espaço rural, como os produtos são cultivados e como os animais são criados. A história do seu espaço é tanto mais atraente quanto o seu empenho numa visita auto-guiada. Dicas para tornar a visita mais atraente: ✤ não subestime a rotina das suas tarefas, para os visitantes

são desconhecidas e podem possuir interesse educacional. Para algumas pessoas, a visita a uma unidade rural é uma experiência desconhecida e toda a informação é gratificante e interessante;

✤ em casos de grupos maiores, é uma boa opção envolver os seus trabalhadores, para além de perceberem como o faz, cria-lhes vontade para com o projecto e motiva-os a participar;

✤ não ignore a importância da sinalética, apesar de ser você o guia, é bom mostrar o óbvio para que os visitantes não entrem inadvertidamente em áreas que estão fora dos limites da visita ou, de forma positiva, para mostrar curiosidades dos produtos, em especial no hortícolas e frutícolas;

✤ recorde que as recompensas não financeiras superam as financeiras. As pessoas que visitam espaços rurais são tipicamente amigáveis e educadas. Estão à procura de um lugar para relaxar, mime-os com bebidas naturais e frutas. Essa hospitalidade vai gerar publicidade “boca a boca” e trazer novos visitantes;

Se optar apenas por fazer visitas na sua quinta, tenha em conta que uma visita a uma quinta é uma grande experiência, mas o melhor mesmo é ter no final a oportunidade de ter algo "fresco" para degustar. Uma ideia: ✤ convide um chef local ou trabalhe com um recém

licenciado das escolas de hotelaria e venda alguns produtos baseados na sua produção: sanduíches, sopas, saladas…

Vender para restaurantes A preocupação com margens de lucro ou a falta de bom senso para as questões da sustentabilidade local, leva a que muitos restaurantes apresentem poucos menus inspirados em produtos típicos locais durante todo o ano e que recorram a empresas de foodservice.

Estimule os chefs da sua região e apresente-lhes parcerias, porque afinal os produtos locais oferecem uma variedade de benefícios que muitos chefs desejam. Os produtos típicos locais estão mais próximos, são mais frescos e ou melhoram qualquer receita ou são mesmo parte integrante da mesma. Além do mais, oferecem uma experiência de usufruto de produção local, para além de muitas vezes, pela sua produção artesanal serem uma escolha saudável e ecologicamente correta para os comensais.

Convide os chefs para o visitarem, negoceie contrapartidas e envolva-os com a sua produção.

Recordamos que estas são dicas básicas e que há muito mais para explorar de acordo com informação especifica e adequada a cada caso. A APTECE - Associação Portuguesa de Turismo de Culinária, está disponível para ajudar a encontrar soluções e novas oportunidades.

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Restaurantes & Hotéis


Benefícios em Turismo de Culinária ✤ Aumenta a base potencial de clientes, logo gera volume

de negócio; ✤ Posiciona o negócio como referência num mercado em

evolução e junto de um público altamente prescrito; ✤ Ajuda a preencher quartos de hotel e mesas de

restaurantes que de outro modo ficariam vazias; ✤ Constitui uma oportunidade para criar novas actividades

direccionadas para estes públicos (aulas de cozinha, visitas na região…)

✤ Abre portas a novas oportunidades de negócio, nomeadamente por desenvolvimento de novas parcerias, em particular com produtores locais e outros parceiros;

✤ Oferece oportunidades de promoção única por força do envolvimento de parceiros especializados e com esse objectivo especifico, por exemplo entidades de promoção turística;

✤ Oferece a oportunidade de envolvimento com promotores do destino;

✤ Promove oportunidades de negócios complementares: alojamento, restauração, atrações.

DICAS PARA RESTAURANTES Como posicionar o seu restaurante no turismo de culinária Se o seu negócio está inserido numa região em que já existe uma boa taxa de frequência por turistas e visitantes então há uma oportunidade para si. Se não está, tem a uma oportunidade na mesma, afinal o turismo de culinária é para nacionais, estrangeiros e locais também.

O turismo de culinária culinário é uma nova tendência, onde é importante que os restaurantes se envolvam capitalizando a oportunidade de proporcionar uma experiência única, participando na criação de um destino, trabalhando com a comunidade e pensar no futuro.

Crie uma experiência autêntica ✤ pegue na história, nas tradições locais, nos produtos e

nos ex-libris da região e crie uma experiência diferente para os visitantes;

✤ inspire-se nos sabores locais e ofereça autenticidade, nos sabores, na apresentação;

✤ aposte na utilização dos produtos típicos locais e crie uma relação com os produtores locais;

✤ envolva os produtos nas histórias da refeição, tenha sempre à mão um menu em várias línguas que ilustre a influência da região na sua cozinha;

✤ crie uma relação intima com o vinho, apresente junto a determinados pratos a respectiva harmonização vínica e uma vez mais crie relações locais;

✤ aproveite o momento e crie momentos de degustação de novos pratos inspirados na região ou programe aulas de cozinha para turistas, com o envolvimento dos produtores locais;

Crie um destino Os turistas culinários não perseguem apenas uma, mas muitas paragens, em busca de experiências autênticas. Faça do seu restaurante um destino, na sua região, através da parceria com hotéis locais, quintas, atrações turísticas e até mesmo outros restaurantes, para fornecerem um pacote de experiências diferentes aos visitantes.

Trabalhe em comunidade O turismo de culinária é uma tendência duradoura que ajuda as empresas locais, mas não tem que ser uma aventura solitária. Aposte na parceria com outros restaurantes locais, com a Câmara de Comércio da sua cidade, com as Confrarias e envolva-se em eventos e festivais locais, atraindo turistas culinários que participam nesses eventos

Pense em frente O consumo de produtos alimentares locais tem ganho espaço significativo nos últimos anos. Os clientes querem comer e beber produtos locais, e é importante que os restaurantes estejam cientes disso. Esta consciência é particularmente importante para os restaurantes e empresas interessadas em fazer parte de um destino de turismo culinário. Esteja a par das tendências e da evolução do mercado para poder planear como se terá de adaptar.

Benefícios e Dicas para RESTAURANTES & HOTÉIS

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DICAS PARA HÓTEIS Como posicionar o seu hotel no turismo de culinária Muitas das sugestões deixadas aos restaurantes são também adequadas às unidades hoteleiras, em especial às que oferecem serviços de restauração. Reforce-se a necessidade de uma aposta num nível de refeição menos industrializada e mais aproximada da comida caseira, que qualquer turista ou visitante deseja. No caso das unidades hoteleiras há aspectos fundamentais a ser corrigidos, em particular no que ao pequeno almoço respeita.

Seja autêntico, seja local De uma forma geral, um pequeno almoço num hotel representa um momento de ansiedade, pois trata-se da primeira refeição do dia. Geralmente, é também a primeira desilusão do dia: o pão, a pastelaria, os queijos, manteiga, sumos, compotas e muitos outros, são precisamente idênticos quer estejamos no norte, centro ou sul, em Londres, Lisboa ou em Nova Iorque… tratam-se de produtos comprados em empresas globais de foodservice.

Para quem quer posicionar-se correctamente em turismo de culinária e ganhar potenciais clientes para as restantes refeições, deve: ✤ utilizar produtos locais como o pão, os queijos, compotas

e sumos naturais. São mais frescos, saudáveis e criam uma empatia natural com o hóspede, diferenciado a unidade hoteleira das restantes;

✤ fazer questão de mostrar a utilização de produtos locais e proporcionar informação nos menus e mesas de serviço;

✤ crie programas de usufruto de experiências em torno destes produtos, seja no local se os produzir internamente, seja em cooperação com os produtores;

✤ diversifique e crie menus baseados nas tradições gastronómicas locais, mostrando a cultura local e retirando maior rentabilidade dos seus hóspedes.

Orgulhe-se de ser parte de uma região produtora Mostre o orgulho pela sua região e mime o seu hóspede: ✤ exponha fruta local na recepção e nos espaço comuns; ✤ ofereça-lhe um cesto de frutas e iguarias da região; ✤ disponha de cabazes de produtos locais para venda e

inclua o artesanato também; ✤ ofereça-lhe informação sobre os locais com as melhores

experiências: produtores, restaurantes, mercados locais… ✤ apresente sugestões de outras regiões do país e ajude-o

a conhecer melhor Portugal e a ficar por cá mais tempo.

Estimule a sua equipa de cozinha, sala e recepção para se envolverem com esta nova forma de estar e para estarem atentos às oportunidades que surjam para melhor satisfazer os seus clientes.


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Agências de Viagens


Benefícios do Turismo de Culinária ✤ Aumenta a base potencial de clientes, logo gera volume

de negócio; ✤ Posiciona a agência como um modelo de serviço,

procurando e oferecendo soluções distintas aos seus clientes;

✤ Oferece a oportunidade de envolvimento com promotores do destino;

✤ Promove oportunidades de negócios complementares: alojamento, restauração, atrações.

✤ Aporta vantagens resultantes das tendências para o turismo local / regional;

✤ Oferece um novo mercado, em grande parte inexplorado e com grande potencial de desenvolvimento;

✤ Diferencia os destinos MICE na venda de convenções e reuniões de negócios, para quem a gastronomia tem vindo a assumir um importante factor;

DICAS O trade-off provocado pelo turismo de culinária Mergulho, surf, compras, ski tudo isso soa bem, mas há quem se sinta feliz quando troca estas atividades por um copo de vinho verde ou um prato de percebes acabadas de apanhar. Este é o trade-off provocado pelo turismo de culinária.

A forma como as agências de viagens e os operadores turísticos encaram os destinos tem obrigatoriamente que ter esta tendência, do turismo de culinária, em conta.

Quem quer cozinhar em férias? Muitas pessoas sentem o desejo de entrar na cozinha, enquanto desfrutam das suas férias. Essas pessoas geralmente tendem a ser ricos e bem formados. São turistas experientes e constituem o núcleo base do lucro de qualquer agência de viagens. E se essas pessoas querem uma experiência autêntica durante as suas férias, as agências têm que dar-lhas.

Cozinhar em grupo ou com chefs conhecidos e em restaurantes de luxo, pode transformar qualquer viagem em

algo muito especial e ajuda a desenvolver a lealdade a longo prazo para a agência de viagens.

É importante ressalvar que os clientes não precisam ser cozinheiros, nem sequer saber como cozinhar. Um cliente que é aventureiro nato, candidato à aventura, diversão, de mente aberta é um cliente que está disponível para a experiência.

Tipos de Tours Existem em todo o mundo programas de turismo de culinária para satisfazer o paladar de qualquer um: Itália e França são os mais populares. Para responder à procura por este tipo de programas, os operadores turísticos devem ter conhecimento dos programas disponíveis nas diversas partes do mundo. Há várias opções hoje: ✤ férias culinárias com alojamento num hotel específico,

com a intenção de ter formação culinária ao longo do dia; ✤ cadeias de hotéis que fazem aulas sazonais em muitas

propriedades; ✤ tours culinárias que levam os clientes para diferentes

cidades para provar as várias cozinhas e participar de lições práticas;

✤ programas com estadia no hotel e com um carro alugado disponível para as visitas ao campo, levando a que o visitante experimente o melhor da região com a menor logística.

Benefícios e Dicas para AGÊNCIAS DE VIAGENS

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DICAS

Se está principalmente em Incoming, isto é para si ✤ identifique onde podem os seus clientes participar em

acções de demonstração, degustações e aulas de culinária;

✤ monte seu próprio programa especial com a ajuda da APTECE ou de entidades locais;

✤ envolva as autarquias e confrarias nesta pesquisa e promoção;

✤ aposte em lembranças para inspirar o seu cliente a regressar ou recomendar a sua agência: livros, aventais, jalecas ou outras lembranças;

✤ ofereça programas de pequenos passeios de luxo, guiados por um especialista em culinária para garantir que o grupo tem a experiência de alguém conhecedor;

✤ crie a possibilidade de colocar os clientes em propriedades de quatro e cinco estrelas.

Tenha em conta: Ao oferecer um programa de culinária para os seus clientes, procure saber: ✤ o tipo de cozinha em que estão interessados; ✤ procure um chef que fale inglês ou tenha um tradutor

com formação em cozinha; ✤ tenha em atenção as questões culturais dos seus países

de origem; ✤ tenha em atenção se possuem algum tipo de alergia ou

outra contrariedade.

Lembre-se que qualquer viagem gastronómica é também turismo, por isso leve os clientes a locais diferentes todos os dias e tenha em atenção que levá-los a restaurantes “famosos” não é considerado um evento, mas um jantar.


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Observações Turismo de Culinária para

Outras Entidades


O turismo de culinária representa benefícios para todos, não apenas quem possui negócio orientado para o segmento, incluindo o poder local e central e as comunidades das respectivas zonas de experiência.

Destacam-se neste aspecto a oportunidade para: ✤ Aumento da base de tributação de impostos por força do

aumento das vendas; ✤ Criação de postos de trabalho adicionais, muitos em

áreas suburbanas e rurais; ✤ A oportunidade de investimento num turismo que não

necessita de novas infra-estruturas e que pode promover oportunidades de negócios complementares;

OBSERVAÇÕES Origem dos produtos O turista culinário preocupa-se com a origem dos produtos. Ele reconhece o valor dos alimentos como um meio de socialização, como um espaço de partilha de vida com os outros, para troca de experiências.

Território Para eles, o território é a espinha dorsal da oferta gastronómica, o elemento que difere a origem e da identidade local. Isso envolve os valores da paisagem, história, cultura, tradições, o campo, o mar, a cozinha tradicional local. Nesta área, a conversão de um território em paisagem culinária é um dos desafios de destinos turísticos. O produto é a base do turismo culinário. Portanto, os recursos naturais deve se tornar o produto turístico que irá permitir a identificação do território.

Património Cultural O projeto de qualquer turismo de culinário não será viável se não levar em conta as características culturais do território. A cozinha permite que os turistas para desfrutar da herança cultural e histórica dos destinos através de degustação, experimentação e compra. Isto é o que faz com que seja possível abordar a cultura de uma maneira mais experiencial e participativa, e não puramente contemplativa.

Qualidade Destinos que querem promover o turismo de culinária têm que apostar no reconhecimento de produtos locais, no desenvolvimento de uma oferta competit iva, no profissionalismo dos recursos humanos em toda a cadeia de valor, através da formação e reconversão profissional, da excelência no tratamento do consumidor, a fim de aumentar a satisfação do visitante.

Satisfação A satisfação de qualquer turista gera lealdade e por sua vez, reflecte um maior nível de intenção de repetição da visita. A qualidade dos alimentos é um fator decisivo para a satisfação, uma vez que produz uma memória duradoura sobre a experiência vivida pelo turista.

Comunicação O destino deve articular uma narrativa credível e autêntica do seu turismo de culinária. A experiência de viagem mudou e não se limita aos dias de viagem real. Começa muito antes, com a sua preparação (o turista inspira-se, reúne informações, compara, compra) e a experiência termina quando avalia e compartilha as suas experiências através das redes sociais.

Venda Os destinos têm todos vários produtos e é difícil crer que um destino possa ser inteiramente vendido apenas pela oferta culinária. O sucesso da estratégia de venda de um destino alavancado no turismo de culinária, resulta de saber como conjugar a experiência culinária com as restantes vertentes que o diferenciam. Trata-se de saber embrulhar as experiências culinárias com as várias ofertas: arte, a história, a família, o desporto e assim vendê-las ao turista, fazendo-o participar nas mesmas e obter a plenitude da sua satisfação, conseguindo igualmente a plenitude da transmissão das mensagens alvo.

Observações para OUTRAS ENTIDADES

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EMBRULHAR TURISMO DE CULINÁRIA E “____________”

Arquitetura

Moda

Música

Arte

Natureza

Fotografia

Religião

Compras

Ciência

Familia

História

Desporto

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(readaptado de World Food Travel Association 2013)


Bibliografia e documentos de suporte: Greg Richards, Cultural tourism in Europe, 2005 Sajna S. Shenoy, Food Tourism and the Culinary Tourism, 2005 WFTA, The Hidden Harvest, 2006 UNWTO, Global report on food tourism, 2012 Ian Yeoman, 2012 Erik Wolf, Have Fork Will Travel, 2014 José Borralho, Culinary tourism to luxury markets, 2014

Bibliografia


APTECE - Associação Portuguesa de Turismo de Culinária e Economia Rua da Estrada Nacional nº 2, casa 23 - 5000-027 Vila Real

www.portugaç-aptece.com

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Manual de Turismo de Culinária vs imagemfrentedagastronomiamineira.org/livros/manual-pratico-de-turismo-de... · Manual Prático de Turismo de Culinária - APTECE 2014 3 O comportamento