Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica

8/14/2019 Manual de Prcticas Alimentarias y Nutricin Bsica

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ACH - Manual de Prcticas Alimentarias y Nutricin Bsica


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Manual publicado con el apoyo de:

AECID ParaguayOficina Tcnica de CooperacinCalle Venezuela N 141 casi Avda. Mcal. L-pez. Asuncin - Paraguay.Tel.+(595-21) 446 636http://www.aecid.es

La Agencia Espaola de Cooperacin Interna-cional para el Desarrollo (AECID), se cre ennoviembre de 1988 como rgano de gestin de

la poltica espaola de cooperacin internacio-nal para el desarrollo. La Agencia es responsa-ble del diseo, la ejecucin y la gestin de losproyectos y programas de cooperacin para eldesarrollo, ya sea directamente, con sus pro-pios recursos, o bien mediante la colaboracincon otras entidades nacionales e internaciona-les y organizaciones no gubernamentales.

Oficina de Accin contra el HambreLegin Civil Extranjera y J. Eulogio Estigarribia

Edificio Firenze, 3C. Asuncin - Paraguay.Tel-Fax: +(595 21) 661 779e-mail: [email protected]://www.accioncontraelhambre.org

Accin contra el Hambre (ACH) es una orga-nizacin de ayuda humanitaria de mbito in-ternacional, apoltica y aconfesional, que in-terviene en 40 pases de los cinco continentes.Desde el ao 2007 ACH est presente en Para-guay, llevando a cabo proyectos de soberanaalimentaria y desarrollo local. En Bolivia inicisu trabajo en el ao 2000, especializndose en

seguridad alimentaria y nutricional y en prepa-racin ante desastres de origen natural.

Oficina Central de la Direccin de Exten-sin Agraria DEAg. AsuncinRuta Mcal. Estigarribia Km. 10.5Tel: 595 21 58 75 72

Oficina del Centro de DesarrolloAgropecuario (CDA) DEAg, Caazap

Presidente Hayes N 441 c/ Concepcin LeyesChvez, CaazapTel-Fax: +(595 542) 232218

La Direccin de Extensin Agraria (DEAg) brinda servicios de asistencia tcnica y apoyoproductivo al sector rural; es la nica institu-cin del Ministerio de Agricultura y Ganadera,que cuenta con Agencias distribuidas en todo

el interior del pas.

Autora: Ing. E.H. Venus M. Caballero Almada.

Ilustraciones: Diana Chvez .

Colaboradoras:

Lic. Rosalba Canela.

Prof. Miriam Barrientos. Ing. E. H. Luca Palacios.

Ing. Agr. Ftima Flecha.


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Presentacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Antecedentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Introduccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Captulo 1

1.1. Soberana y Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.1.1. Soberana Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.1.2. Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

1.2. Consideraciones prioritarias para agentes de desarrollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.2.1. Relacin entre Agricultura, Alimentacin y Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

1.2.2. Desnutricin y pobreza en reas rurales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

1.2.3. Sistema de Alimentacin-Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Captulo 2

2.1. Por qu necesitamos comer bien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.1.1. Comer bien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

2.1.2. Alimentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.3. Nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.4. Alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.5. Nutrientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Captulo 3

Conociendo los 7 Grupos de Alimentos

3.1. Grupos de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41


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3.1.1. Para una buena alimentacin en base a la olla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

3.1.2. Porciones de alimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Captulo 4

Conociendo la clasificacin de los alimentos

4.1. Cereales, tubrculos y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

4.1.1. Caractersticas principales de los cereales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

4.1.2. Caractersticas principales de los tubrculos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

4.2. Frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

4.2.1. Preparacin de jugos de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

4.3. Verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

4.4. Leche y derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

4.4.1. Diferencias entre leche entera y descremada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

4.4.2. Equivalencias de contenido de calcio segn porciones recomendadas. . . . . . . . . . . . 54

4.4.3. Forma de consumo de leche y derivados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

4.5. Carnes, legumbres secas y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

4.6. Legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.6.1. Las caractersticas de las legumbres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.6.2. Efecto de la combinacin entre legumbres secas y cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

4.6.3. Formas de preparacin de las legumbres secas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

4.7. Azcares y mieles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

4.8. Aceites o grasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

4.8.1. El Colesterol. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

4.9. Sal yodada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

4.10. El consumo de bebidas alcohlicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

4.10.1. Cmo prevenir el consumo de bebidas alcohlicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

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4.11. Actividad fsica y ejercicio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.11.1. Clasificacin de las actividades fsicas segn gasto de energa . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.11.2. Principales beneficios de la actividad fsica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Captulo 5

5.1. Alimentacin de la familia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.1.1. Men para una familia tipo de 5 miembros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.1.2. Como distribuir los alimentos entre los miembros de la familia . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.2. Alimentacin de mujeres embarazadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

5.3. Alimentacin del recin nacido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.3.1. Caractersticas y composicin de la leche materna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.3.2. Componentes de leche madura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

5.4. Alimentacin del lactante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

5.5. Alimentacin para nios y nias de 9 meses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

5.6. Alimentacin para nios y nias de 2 aos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

5.7. Alimentacin de personas con diarrea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Captulo 6

Prevencin y control de la malnutricin

6.1. Relacin entre buena alimentacin y estado nutricional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

6.1.1. Desnutricin infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

6.1.2. Deficiencia de hierro y anemia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.1.3. Deficiencia de vitaminas A o hipovitaminosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.1.4. Sobrepeso y obesidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

6.2. Factores locales condicionantes de las enfermedades nutricionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89


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Captulo 7

Saneamiento ambiental e higiene

7.1. Higiene personal y de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

7.2. El lavado de las manos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7.3. La higiene de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

7.4. Higiene de la vivienda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Bibliografa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

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PresentacinEl Manual de Prcticas Alimentarias y Nu-tricin Bsica es un instrumento de consultapara faciltadores/as comunitarios, promoto-res/as de salud, maestros/as de escuela y ca-bezas de hogar, hombres y mujeres; los cualesson responsables de liderar la educacin de susrespectivas familias, convecinos o alumnos,en todos los aspectos relacionados con la ali-mentacin, hbitos saludables y saneamientoambiental. La elaboracin de este Manual res-ponde a una iniciativa de la Fundacin Accincontra el Hambre (ACH) y del Ministerio deAgricultura y Ganadera (MAG), con la finan-ciacin de la Agencia Espaola de CooperacinInternacional para el Desarrollo (AECID), en

el marco del Convenio Soberana Alimentaria06-C01-090.

El Manual tambin supone una pequea con-tribucin a la mejora del uso y consumo de ali-mentos nutritivos en Paraguay, uno de los ob-jetivos especficos incluidos en el Plan Nacionalde Soberana y Seguridad Alimentaria y Nutri-cional (PLANAL). Al momento de editar el pre-sente material divulgativo, el Plan se encuentraen proceso de ser oficializado, despus de unamplio periodo de consultas y participacin de

la sociedad civil, instituciones pblicas, ONGs,autoridades locales, y especialistas de diferen-tes mbitos relacionados con la Seguridad Ali-mentaria y nutricional.

El diseo del PLANAL ha contado con el apo-yo decidido de FAO y de la Secretara Tcnicade Planificacin, as como del Grupo Impul-sor, un colectivo multidisciplinar conformadopor representantes de instituciones pblicasy privadas del Paraguay. El objetivo principaldel PLANAL es erradicar la Inseguridad Ali-mentaria y prdida de Soberana Alimentaria,

y sus consecuencias de hambre y desnutricin,en sectores vulnerables de la poblacin y redu-cir la incidencia de la malnutricin y de las ca-rencias y enfermadades de base alimentaria.

Este libro ha sido elaborado por Venus Marga-rita Caballero Almada, Ingeniera en EcologaHumana, egresada de la Universidad Nacionalde Asuncin (UNA), de la Facultad de CienciasAgrarias (FCA). El contenido de este trabajo esfruto de ms de treinta aos de labor dentrodel Ministerio de Agricultura y Ganadera, endonde se desempe en diversas reas desdeEspecialista en Alimentacin y Nutricin de laDireccin de Extensin Agraria (DEAg), hastaresponsable de la Direccin de Gnero y Ju- ventud Rural del Ministerio de Agricultura yGanadera.

La elaboracin del Manual ha conllevado la

realizacin de tres talleres participativos ymltiples reuniones de anlisis y validacinde contenidos, en los que participaron profe-sionales de ACH, Tcnicas Rurales de la DEAgpertenecientes al Centro de Desarrollo Agrope-cuario de Caazap y Especialistas de la Central,promotoras de CONAMURI y mujeres ruralesPromotoras de Salud y Nutricin de los distri-tos de Buena Vista, Gral. Mornigo, San JuanNepomuceno y Aba. El Manual est ilustradocon dibujos creados de forma expresa por la ar-tista caazapea Diana Chvez. El conjunto de

este material ha tenido como referencia la OllaParaguaya presentada en las Guas Alimenta-rias del Paraguay, promovidas por el InstitutoNacional de Alimentacin y Nutricin (INAN).

Destacar por ltimo que se permite y alientala libre reproduccin y divulgacin por cual-quier medio del presente Manual, con la solacondicin de que su uso sea sin nimo de lucro,y de que se mencione debidamente a la auto-ra, quien ha puesto el mayor de sus empeosy energa en compartir con todos nosotros suvaliosa y amplia experiencia.


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AntecedentesLa desnutricin es un grave problema de saludpblica en muchos pases, afectando principal-mente a los nios y nias, provocando una ele-vada mortalidad infantil: el 56% de las muer-tes infantiles son atribuibles a los efectos dela desnutricin, y el 83% de stos atribuidos ala desnutricin leve y moderada, y no a la des-nutricin severa. Constituye una emergenciasilenciosa que pone en peligro a los nios, lasmujeres, las familias, y en ltima instancia, a laviabilidad general de toda la sociedad. Su per-sistencia tiene implicaciones profundas para elfuturo de las comunidades.

En Paraguay, la desnutricin y la deficiencia

en micronutrientes constituyen los principalesfactores que afectan negativamente el procesode desarrollo, con nfasis en el rendimiento f-sico e intelectual, la capacidad de aprendizajey productividad asi como el gasto adicional ensalud derivado de la morbilidad asociada condeficiencias nutricionales.

La prevalencia de bajo peso en nios y niasmenores de 5 aos es 7,3 veces ms comn en-tre aquellos que son pobres en relacin al no-pobre. La malnutricin crnica es la que se va

acumulando en el tiempo y se identifica por eldeficiente desarrollo fsico e intelectual de niosy nias. La tasa para este tipo de malnutricines de 13,7 %, aumentando a 41% en poblacionesindgenas. La lactancia materna exclusiva du-rante los primeros 6 meses de vida del nio onia es slo del 22%. En el ao 2005, el Estadodio inicio a un importante esfuerzo en materiade nutricin con el lanzamiento del ProgramaNacional de Asistencia Alimentaria y Nutricio-nal (PROAN) orientado a combatir la desnutri-cin de menores de 5 aos y embarazadas.

Entre las causas mas importantes se sealan lafalta de alimentos(acceso y disponibilidad), lamala distribucin de los alimentos disponibles,prcticas inadecuadas de lactancia materna yalimentacin complementaria, estimulacintemprana deficiente, prcticas de cuidado fa-miliar inadecuado, los hbitos alimentarios ycostumbres, el agua y saneamiento deficientes,y las enfermedades.

Por otro lado otro factor condicionante parauna buena nutricin y el aprovechamiento bio-

lgico de los nutrientes por el cuerpo es el con-sumo de agua segura y saneamiento ambiental.Los datos de saneamiento en el 2004 nos sea-

lan, que solamente el 58% del total de la pobla-cin tena acceso a agua segura para consumohumano. Esta proporcin disminuye a 33% enreas rurales y a 2,5% en poblaciones indge-nas. El 44% del total de la poblacin tiene ac-ceso a servicios sanitarios bsicos. Aunque elEstado ha incrementado la inversin en saludpblica en el 2005, aun la financiacin es to-dava insuficiente para llegar a los grupos msexcluidos, en particular a los pueblos indgenasy las comunidades rurales pobres.

El Comit Coordinador de las Guas Alimen-tarias del Paraguay, liderado por el InstitutoNacional de Alimentacin y Nutricin (INAN)

del Ministerio de Salud Pblica y BienestarSocial (MSP y BS), parte de la priorizacin deproblemas nutricionales identificados a nivelnacional para la elaboracin de las mismas y sepresentan como sigue:

Problemas prioritarios del

grupo menores de 2 aos

Baja prevalencia de lactancia materna ex-

clusiva. Escasa informacin y educacin sobre ali-

mentacin complementaria

Introduccin precoz e inadecuada de ali-mentos en el primer ao de vida

Escasa informacin sobre preparacin dealimentos y frecuencia de alimentacin

Mala distribucin intrafamiliar de alimentos

Escasa informacin sobre alimentacin ynutricin de lactantes mayores

Escasa informacin sobre seleccin, man-pulacin y conservacin de alimentos

Inadecuados hbitos alimentarios en lactan-tes mayores

Tendencia a disminuir la alimentacin du-rante los episodios de enfermedades, espe-cialmente diarreicas y como consecuencia

desnutricin calrico proteca en nios me-nores de 2 aos

Antecedentes


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Problemas prioritarios en el

grupo familiar

Alta prevalencia de enfermedades como ladiabetes, arteroesclerosis, obesidad

Deficiencia de hierro, especialmente en em-barazadas y escolares

Deficiencia de yodo

Bajo consumo de frutas y verduras

Bajo consumo de legumbres

Bajo consumo de lcteos

Consumo de carne de menor calidad(mayorcontenido de hueso y grasa)

Alto consumo de grasas saturadas

Escasa informacin sobre seleccin, man-pulacin, preparacin y conservacin de ali-mentos

Escasa diversificacin y produccin de pro-ductos agrcolas de autoconsumo

Escasa educacin sobre la preparacin, com-binacin, composicin y distribucin de losalimentos intrafamiliar

Escasa revalorizacin de los alimentos au-tctonos

Baja cobertura de los servicios de sanea-miento bsico y alta prevalencia de parasito-sis intestinal

Alta prevalencia de caries dental

Alto consumo de bebidas alcohlicas

Escasa prctica de deportes u otras activida-des fsicas

Estos problemas identificados a nivel pas ycon nfasis en zonas rurales, se observan tambin en el Departamento de Caazap. En ese

marco, uno de los componentes del ProyectoSoberana Alimentaria es Garantizar el Accesoa Alimentos Suficientes, Nutritivos e Inocuos,de Poblacin Vulnerable del Paraguay buscaincidir sobre la deficiente dieta familiar y elaprovechamiento inadecuado que tienen las fa-milias campesinas de los alimentos que consu-men. Existen varios factores que condicionanesta situacin: un limitado conocimiento fami-liar sobre hbitos saludables de alimentacin,un reducido y estacional autoconsumo de pro-ductos agropecuarios, cuestiones ambientalestales como la cantidad y calidad del agua dis-ponible, el acceso a saneamiento, los hbitoshiginicos, la salubridad del hogar, etc.

La estrategia del Proyecto se centra en fortale-cer los conocimientos y las capacidades de lasfamilias beneficiarias, actuando sobre aspec-tos de la cotidianidad (alimentacin, hogar), ysensibilizando sobre hbitos saludables de nu-tricin, higiene y alimentacin, adaptados a laproduccin agropecuaria de la finca familiar.Para reforzar estos mensajes, es convenientefortalecer la metodologa nutricional del Pro-yecto, con el fin de contar con un material apro-piado que facilite el conocimiento, aprendizaje

y la adopcin de hbitos saludables de nutri-cin y alimentacin por parte de las familiasbeneficiarias.

El Manual de Prticas Alimentarias y Nutri-cin Bsica busca contribuir al fortalecimien-to de la metodologa nutricional del ProyectoSoberana Alimentaria, para que las familias beneficiarias adopten prcticas saludables dealimentacin, conforme a los indicadores deimpacto de dicho proyecto:

Diversificar y mejorar la dieta familiar y el

aprovechamiento biolgico de los alimentosen al menos 900 hogares de la Regin Orien-tal de Paraguay

Mejorar la salud ambiental de los hogaresbeneficiarios y su entorn


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IntroduccinEl Manual de Prcticas

Alimentarias y Nutricin

Bsica

El Manual es un instrumento de comunicacin y capacitacin destinado al equipo tcnico decampo del Proyecto, Tcnicas Rurales de la Di-reccin de Extensin Agraria DEAg del Minis-terio de Agricultura y Ganadera MAG, promo-toras de Salud y Nutricin de las comunidades beneficiarias de Caazap y formadoras de laCoordinadora Nacional de Mujeres Rurales eIndgenes CONAMURI. El mencionado instru-

mento busca facilitar las actividades de capaci-tacin y sensibilizacin de las familias campe-sinas sobre aspectos de hbitos saludables dealimentacin.

Por otro lado, el material busca fortalecer losconocimientos de equipos tcnicos y promoto-res y formadores multidisciplinarios en temasalimentarios y nutricionales con un enfoqueintegral; como as tambin dotar de un ins-trumento que permita mejorar el rol de faci-litadores/as con las familias beneficiarias del

Proyecto.El instrumento contiene cuatro partes o sec-ciones:

a. Un Manual de Prcticas Alimetarias y Nu-tricin Bsica, con un marco terico quesustenta la informacin a ser utilizada entalleres y/o eventos de capacitacin.

b. Un rotafolio de Nutricin para uso del/a tc-nico/a o promotor/a a ser utilizado en loseventos de capacitacin y sensibilizacin,

con su respectiva Gua que conteniene lasexplicaciones de las lminas del rotafolio yla informacin bsica a ser difundida.

c. Un recetario bsico con recetas culinariasnutritivas, prcticas, econmicas y a base derubros provenientes de la finca.

El Manual est dividido por temas que cubrenaspectos bsicos sobre alimentacin, nutricin y agricultura, soberana y Seguridad Alimen-taria, la clasificacin de Grupos de alimentos

para el Paraguay, higiene de alimentos, elabo-racin de mens, y las necesidades nutriciona-les de grupos vulnerables como menores de 2aos y mujeres embarazadas.

El rotafolio contiene bosquejos bsicos de dibujo, y debe ser trasmitido con un lenguajesencillo y prctico de fcil comprensin parapoblaciones campesinas e indigenas.

El recetario bsico aporta la informacin nece-saria para preparar comidas nutritivas e ino-cuas, que contribuyan a una alimentacin ade-cuada de las familias campesinas, adems demotivarlas a adoptar las prcticas impartidas.

El contenido tcnico del Manual se basa en lasorientaciones de las Guias Alimentarias del Pa-raguay, que fuera elaborada en base a un diag-nstico nutricional del Paraguay por un equipomultidisciplinario e interinstitucional lideradopor el Instituto Nacional de Alimentacin Nu-tricin INAN dependiencia del Ministerio deSalud Pblica y Bienestar Social (MSP y BS).Las mencionadas Guas fueron validadas a ni-vel de campo con familias rurales y se adecuana nuestra cultura alimentaria y a las necesida-

des nutricionales del Paraguay.El Manual de Prcticas Alimentarias y Nutri-cin Bsica es fcil de adecuar a cualquier con-texto, principalmente local, y se consideraronpara su redaccin las fuentes secundarias faci-litadas por el Proyecto como los resultados dela lnea basal y diagnsticos previos realizadosen el territorio de accin del mismo y otras re-lacionadas al tema. Para la validacin se reali-zaron tres talleres de anlisis y pruebas del usodel material con el equipo tcnico del Proyecto,Tcnicas Rurales de la DEAg pertenecientes al

Centro de Desarrollo Agropecuario de Caaza-p, promotoras de CONAMURI y mujeres ru-rales Promotoras de Salud y Nutricin de losdistritos de Buena Vista, Gral. Mornigo, SanJuan Nepomuceno y Aba. Como resultado dela validacin se adapt el estilo de algunos di-bujos de la Olla Paraguaya a propuesta de losparticipantes del taller. Dichas adecuacionesfacilitan un mejor entendimiento de las fami-lias rurales, principalmente sobre las legumi-nosas y alimentos producidas en la finca.

Introduccin


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ACH - Manual de Prcticas Alimentarias y Nutricin BsicaACH - Manual de Prcticas Alimentarias y Nutricin Bsica

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Captulo 1

Objetivos:

Interpretar los conceptos de Soberana ySeguridad Alimentaria.

Identificar los factores que inciden para laSeguridad Alimentaria de las familias.

Relacionar el concepto de Seguridad Ali-mentaria con la realidad local.

Conocer la relacin que existe entre Agricul-tura, Alimentacin y Nutricin.

Duracin:

80 minutos.

Actividades sugeridas:

Explicar a los y las participantes los concep-tos de Soberania Alimentaria y SeguridadAlimentaria (con el apoyo del rotafolio).

Explicar las diferencias existentes.


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1.1. Soberana y Seguridad

1.1.1. Soberana Alimentaria

La Soberana Alimentaria es el DERECHO delos pueblos, de sus Pases o Uniones de Estadosa definir su poltica agraria y alimentaria.El de-recho de los campesinos a producir alimentos yel derecho de los consumidores a poder decidirlo que quieren consumir y, como y quien se loproduce.

La Soberana Alimentaria incluye:

Priorizar la produccin agrcola local para

alimentar a la poblacin,

El acceso de las familias campesinas, de lossin tierra e indgenas a la tierra, al agua, alas semillas y al crdito,

El derecho de las familias campesinas a pro-ducir alimentos y el derecho de los consumi-

1) La Va Campesina se auto-define como un movimiento internacional de campesinos y campesinas, pequeos y medianos produc-

tores, mujeres rurales, indgenas, gente sin tierra, jvenes rurales y trabajadores agrcolas. Defendemos los valores y los intereses

bsicos de nuestros miembros. Somos un movimiento autnomo, plural, multicultural, independiente, sin ningun a afiliacin poltica,econmica o de otro tipo. Las organizaciones que forman la Va C ampesina vienen de 56 pases de Asia, frica, Europa y el continente

Americano.

dores a poder decidir lo que quieren consu-mir, como y quien se lo produce,

El derecho de los pases a protegerse de lasimportaciones agrcolas y alimentarias de-masiado baratas,

El reconocimiento de los derechos de lasmujeres que desempean un papel esencialen la produccin agrcola y en la alimenta-cin.

La Soberana Alimentaria es un concepto pol-

tico proteccionista introducido en 1996 por VaCampesina1 en Roma, con motivo de la CumbreMundial de la Alimentacin de la Organizacinpara la Alimentacin y la Agricultura (FAO).

Dibujo N 1. Soberana Alimentaria.


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1.1.2. Seguridad Alimentaria

La Seguridad Alimentaria es un concepto quehace referencia tanto a la disponibilidad comoal acceso a alimentos en cantidad y calidad su-ficientes. La FAO acuerda que existe SeguridadAlimentaria si ...todas las personas tienen entodo momento acceso fsico y econmico a su-ficientes alimentos innocuos y nutritivos parasatisfacer sus necesidades alimentarias.

Los componentes de la SeguridadAlimentaria y Nutricional (SAN) son:

La disponibilidad de alimentos: en cantidady variedad de alimentos con que cuenta unpas, regin o comunidad

Acceso a los alimentos: que los alimentoslleguen al mercado a un precio que la pobla-cin pueda pagar

Consumo: que la poblacin seleccione y con-suma alimentos de alto valor nutritivo.

Utilizacin biolgica: condiciones en que seencuentre el cuerpo humano que le permitautilizar al mximo todas las sustancias nu-tritivas que est consumiendo.

En la Cumbre de la Alimentacin de 1996 enRoma, las naciones han consensuado que exis-te Seguridad Alimentaria cuando todas las per-sonas tienen en todo momento acceso fsico yeconmico a suficientes alimentos inocuos ynutritivos para satisfacer sus necesidades ali-menticias y sus preferencias en cuanto a los ali-mentos a fin de llevar una vida activa y sana.

Existen limitaciones a que las personas gocen deuna Seguridad Alimentaria y las principales son:la pobreza y la prevalencia de la desnutricin, esimportante destacar que en Paraguay existe un25% de la poblacin en condiciones de pobrezaen cuanto a gastos de consumo y un 32% si seconsideran sus ingresos (Romero, 2007).

La Seguridad Alimentaria y Nutricional segoza cuando todas las personas tienen en todomomento acceso fsico y econmico a suficien-tes alimentos inocuos y nutritivos para satis-facer sus necesidades alimenticias y sus prefe-rencias en cuanto a los alimentos a fin de llevaruna vida activa y sana.

Disponer diferentes tipos de alimentos buenose inocuos en cantidad suficiente y que todos de-bemos saber que para estar sanos y poder cre-cer debemos tener siempre los alimentos que

necesitamos. Eso es la Seguridad Alimentaria.

Componentes de la S.A.N.

Disponibilidad y estabilidad

Acceso

Consumo de alimentos

Utilizacin biolgica

Factores influyentes

Produccin de alimentos

Exportacin

Importacin

Comercializacin

Almacenamiento de los alimentos

Empleo

Ingreso familiar

Precio de los alimentos

EducacinCapacidad de compra

Cultura y hbitos

Conocimiento de nutricin

Publicidad

Distribucin intrafamiliar

Influencia social

Comodidad y tiempo

Estado de salud

Forma de preparar los alimentos

Acceso a la atencin mdica y el control de las enferme-

dades

Inocuidad de los alimentos

Cuadro 1. Factores que influyen para el logro de la Seguridad Alimentaria.

Fuente: FAO, 2007.


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Los factores que inciden para que las familiasrurales tengan la Seguridad Alimentaria y Nu-tricional son:

La disponibilidad de alimentos a nivel localo nacional, tiene en cuenta la produccin,las importaciones, el almacenamiento y laayuda alimentaria. Para sus estimaciones sehan de tener en cuenta las perdida postcose-cha y las exportaciones.

La estabilidad significa solucionar las condi-ciones de inSeguridad Alimentaria transito-ria de carcter cclico o estacional, a menudoasociadas a las campaas agrcolas, tantopor la falta de produccin de alimentos enmomentos determinados del ao, como por

el acceso a recursos de las poblaciones asa-lariadas dependientes de ciertos cultivos. Eneste componente juegan un papel importante:la existencia de almacenes o silos en buenascondiciones y el capital humano capacitadopara usarlo as como la posibilidad de con-tar con alimentos e insumos de contingenciapara las pocas de dficit alimentario.

El acceso y control: sobre los medios de pro-duccin (tierra, agua, insumos, tecnologa,conocimiento) y a los alimentos disponibles

en el mercado. La falta de acceso y control esfrecuentemente la causa de la inSeguridadAlimentaria, y puede tener un origen fsico(cantidad insuficiente de alimentos debido avarios factores, como son el aislamiento dela poblacin, la falta de infraestructuras) oeconmico (ausencia de recursos financierospara comprarlos debido a los elevados pre-cios o a los bajos ingresos).

Consumo y utilizacin biolgica: El con-sumo se refiere a que las disponibilidad dealimentos en los hogares respondan a las

necesidades nutricionales, a la diversidad,a la cultura y las preferencias alimentarias.Tambin hay que considerar aspectos comola inocuidad de los alimentos, la dignidad dela persona, las condiciones higinicas de loshogares y la distribucin con equidad dentrodel hogar.

La utilizacin biolgica est relacionada con elestado nutricional como resultado del uso in-dividual de los alimentos (ingestin, absorcin y utilizacin). La inadecuada utilizacin bio-

lgica puede tener como consecuencia la des-nutricin y/o la malnutricin. Con frecuenciase toma como referencia el estado nutricional

de los nios y las nias, pues las carencias dealimentacin o salud en estas edades, tienengraves consecuencias a largo plazo y a vecespermanentes.

Para conseguir la Seguridad Alimentaria a ni-vel nacional, un pas debe producir o importarlos alimentos que necesita y estar en condicio-nes de almacenarlos, distribuirlos y garantizarun acceso equitativo a ellos.

Para conseguir la Seguridad Alimentaria enlos hogares, las familias deben disponer de losmedios, la seguridad y las garantas necesa-rios para producir o adquirir los alimentos quenecesitan; y deben contar con el tiempo y losconocimientos precisos para asegurarse de que

se satisfagan durante todo el ao las necesida-des nutricionales de todos los miembros de lafamilia.

Cmo mejorar la Seguridad Alimentaria defamilias campesinas e indgenas en zonasrurales

Identificar los problemas nutricionales y deabastecimiento de alimentos, que se produ-cen por la falta de los mismos, a nivel de co-munidades y de hogares. (Diagnstico nutri-

cional). Implementar huertas familiares, seleccio-

nando la produccin de variedades de hor-talizas/verduras de acuerdo con: la calidady cantidad de la tierra disponible, el aportenutricional de los alimentos a producir, laaceptabilidad, las eventuales plagas que po-dran afectar a la produccin y la demandade excedentes, etc.

Apoyar la instalacin de huertos frutales anivel de hogares, lugares pblicos como pla-

zas, escuelas, hospitales o centros de salud,entre otros.

Promover la instalacin de huertas escolares y frutales didcticas acompaadas de pro-gramas de educacin nutricional que incluyaacciones de preparacin y conservacin dehortalizas y frutas con degustacin durantela prctica.

Fomentar los cultivos agrcolas nativos, es-pecialmente las variedades de mayor aporte

nutricional y demanda en el mercado, comolegumbres secas y cereales, con un alto con-tenido de energa y protenas.


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Promover y apoyar la cra de animales me-nores y mayores - aves, cerdos, pescados, va-cas, cabras y otros para aumentar la dispo-nibilidad de protenas de alto valor biolgico(alta calidad), y minerales como hierro, zincy calcio, a travs de los productos obtenidosde los mismos.

Introducir prcticas agrcolas sustentablesque faciliten la conservacin y el mejora-miento de los suelos con la incorporacin deabono verde, incluyendo el Kumanda yvyra

que adems sirve para la alimentacin hu-mana y animal.

Asegurar de acompaar las acciones con unprograma de capacitacin en tecnologas y prcticas de preparacin y conservacinde alimentos que estimule y sensibilice sobre los cambios necesarios en los hbitosalimentarios a travs de una dieta variada,equilibrada y econmica con alimentos tra-dicionales y/o tpicos de la zona.

Dibujo N 2: Seguridad Alimentaria y Nutricional.


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1.2. Consideraciones prioritarias paraagentes de desarrollo

Se presentan algunas consideraciones priorita-rias a ser analizadas por los diversos agentes dedesarrollo del sector pblico y privado del reade agricultura, de salud, educacin y otros quefavorezcan e intervengan para el mejoramientodel estado alimentario y nutricional de la po-blacin, con nfasis la rural. Las mismas se ba-san en el material Enseanza de Nutricin en Agricultura: Un enfoque multidisciplinario,publicado por la FAO.

1.2.1 Relacin entre

Agricultura, Alimentacin y

Nutricin

La agricultura tiene una gran influencia en laalimentacin y nutricin de las poblaciones,principalmente las rurales, mediante una ma-yor produccin de alimentos sean estos agrco-las y pecuarios que en gran medida tienen una

amplia dependencia de lo ecolgico principal-mente la calidad del suelo, y hoy da la del aguay la existencia de zonas boscosas.

Las prcticas y manejos agrcolas deficientesconducen a un bajo rendimiento en las cose-chas y por ende a una disponiblidad no-soste-nible y de una escasa calidad de alimentos parael consumo y la renta familiar, lo que ocasionabajos ingresos a las famiias y falta de alimentosdurante ciertas pocas del ao.

Estas consecuencias inmediatas, los bajos in-

gresos y vulnerabilidad en la disponibilidad yacceso a alimentos, trae consigo, entre otrosaspectos, la malnutricin que a su vez conducea una disminucin del trabajo, mayor pobrezay asi consecuentemente el desarrollo un crculovicioso observado en la Figura N 1.

En la actualidad, la agricultura es uno de losfactores que condiciona la calidad de vida prin-cipalmente de familias rurales, y es un factordeterminante del desarrollo de los territorios,primordialmente de aquellos grupos que pro-

ducen para el autoconsumo.

La alimentacin y nutricin en el presente esconsiderada como una ciencia multidiscipli-naria que forma parte de la agricultura y deldesarrollo en trminos de su interrelacin eco-nmica, social y cultural.

Un suministro adecuado de alimentos es esen-cial para vivir, para prevenir la malnutricin yadems como factor de bienestar, productivi-dad y desarrollo de las personas.

Por esa razn es de suma importancia conocerla cantidad y calidad de los alimentos ingeridospor las familias y si cubren sus necesidades nu-tricionales.

Las diferencias entre las poblaciones sean ru-rales, urbanas, diferentes razas y etnias, depen-den de las condiciones de su medio, estructurao composicin por edad, condiciones fisiolgi-cas, caractersticas culturales y socioeconmi-cas.

La autosuficiencia de un sistema de alimenta-cin para hacer frente a las necesidades nutri-cionales variar de pas en pas, entre regionesy zonas. Sin embargo la malnutricin, desnu-tricin y/o el buen estado nutricional depende-r de los factores mencionados anteriormente.

Los agentes y actores de desarrollo del sectorpblico y privado deben ser concientes e identi-ficar donde se encuentran las causas que afec-tan el estado nutricional de las personas y prin-cipalmente entender sobre la importancia de laagricultura como un factor preponderante que

se relaciona con la disponibilidad y el accesoa alimentos suficientes y sostenibles para lasfamilias, con otras necesidades bsicas huma-nas, la calidad de vida de las familias que in-cide sobre el desarrrollo de las comunidades ysus poblaciones.

Esto justifica la introduccin de los conceptosde alimentacin y nutricin en proyectos agr-colas como un primer paso para el diseo depolticas alimentarias y nutricionales a nivellocal y nacional.


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Por otro lado, la planificacin de la finca debeconstituirse en el primer paso para prever quelas familias dispongan de alimentos en canti-dad y calidad necesaria durante todo el ao.Eso exije considerar tecnologas apropiadasde produccin, de conservacin y almacena-miento de alimentos y fundamentalmente degranos. Adems, la generacin de ingresos y lapreservacin de los recursos naturales.

1.2.2. Desnutricin y

pobreza en reas rurales

El circulo vicioso de pobrezadesnutricin ybaja capacidad laboral se observa principalmen-

te en zonas rurales, y su anlisis debe enfocarseen funcin a la construccin de nuevas respon-sabilidades para el trabajo en conjunto entrenutricionista y tcnicos agrcolas. (FAO, 1988).

Mejorar la produccin de alimentos para con-sumo y renta, es la primera tarea que debe serresponsabilidad del tecnico/a agrcola comobase para el mejoramiento de la alimentaciny nutricin de familias rurales.

En nuestro pas se observan problemas que

afectan a la produccin de alimentos talescomo:

Suelos degradados

Baja tecnologa de produccin

Falta de planificacin de la finca consideran-do necesidades nutricionales

Baja diversificacin de la produccin

Bajos ingresos

Contaminacin de recursos naturales

Deforestacin

Escaso acceso a recursos productivos comola tierra, la asistencia tcnica y la capacita-

cin, el crdito y otros, principalmente demujeres y jvenes

Baja cobertura de los servicios de extensin

Falta de programas de alimentacin y nu-tricin

Baja calidad de los servicios de salud y esca-so acceso de la poblacin a estos servicios

Precarias condiciones de saneamiento am-

biental

Figura N 1. Crculo vicioso de desnutricin y deterioro de recursos en reas rurales pobres.

Fuente: Enseanza de Nutricin en Agricultura, FAO 1.999.


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Todos estos factores y otros, afectan el estadonutricional de las personas y se relacionan di-rectamente con su situacin de pobreza, raznpor la cual deben ser considerados a efectos demitigarlos, disminuirlos o presentar accionespara combatirlos.

Los agentes facilitadores del desarrollo, pro-motores comunitarios y principalmente profe-sionales del agro tienen un rol preponderanteen la rotura del crculo vicioso de la desnutri-cin y pobreza, principalmente entendiendo yconsiderando la relacin que existe entre ali-mentacin, nutricin y agricultura.

De esta forma se promover la adopcin denuevas prcticas de mejoramiento agrcola que

permitan una produccin mas sustentable ydiversificada, adems se introducir en el len-juaje que une las diferentes personas y profe-siones considerar como uno de sus objetivos la

cobertura de las necesidades nutricionales dela poblacin en el marco de una responsabili-dad compartida.

1.2.3. Sistema deAlimentacin-Nutricin

La identificacin de las causas de la malnutri-cin en las comunidades significar el anlisis yreconocimiento de los factores del Sistema Ali-mentacin- Nutricin que tiene influencia en lacobertura de las necesidades nutricionales.

Principalmente en paises como el nuestro, una buena nutricin dependen de factores econ-

micos, productivos y ecolgicos. Esto en mayor o menor medida unidos a otros factores.Sin embargo sin polticas agrcolas o accionesestratgicas relacionadas a la alimentacin y

Ecologa.

Recursos naturales.

Alimentos usados en

animales, semillas.

Prdidas post-

cosecha.

Mercadeo de

alimentos.

Autoconsumo.

Ingreso.

Compra alimentos.

Medio ambiente.

Salubridad.

Factores genticos.

Otras necesidades

materiales (vivienda,

vestuario, etc).

Produccin de

alimentos.

Disponibilidad de

alimentos.

Demanda de

alimentos.

Consumo de

alimentos.

Utilizacin biolgica

de alimentos.

Estado nutricional.

Calidad de vida.

Tecnologas.

Polticas.

Trabajo.

Comercio exterior.

Precio.

Acceso.

Educacin nutri-

cional.

Atencin en salud.

Salud.

Factores no mate-

riales (educacin,

recreacin, libertad,

etc).

Autoconsumo

Figura N 2: Sistema de Alimentacin - Nutricin.

Fuente: Enseanza de Nutricin en Agricultura, FAO 1.999.


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nutricin es poco lo que se puede avanzar eneste tema.

El buen estado nutricional de las poblacionesdependeran fundamentalmente de los siguien-tes aspectos:

a) Produccin de alimentos de calidad: Comoresultado del uso eficiente de los recursos deproduccin agropecuaria.

b) La disponibilidad de alimentos: En cantidady calidad suficiente para cubrir las necesida-des nutricionales de la poblacin.

c) El consumo y demanda de alimentos: Estavinculado a los precios, la capacidad de aqui-

sicin-compra de las familias, los habitosalimentarios de la regin, la accesibilidad alos alimentos, la tecnologa de preparacin yconservacin de los alimentos, entre otros.

d) La utilizacin biolgica de los alimentos:Depende del estado de salud de las personas,las condiciones de saneamiento ambientalcomo agua potable, eliminacin de excretas,disposicin de basuras, higiene de las perso-nas y los alimentos, vivienda, medios paraelaborar los alimentos, prevalencia y grado

de control de las enfermedades, entre otros.La interaccin de los factores que influencianla disponibilidad, consumo y utilizacin biol-gica de los alimentos con las caracteristicas dela poblacin pueden traducirse en buen o malestado nutricional el cual se usa como uno delos indicadores de la calidad de vida de las per-sonas.

Factores del Sistema Alimentacin - Nu-tricin que influyen en el estado nutri-cional

Observando la Figura N 2 se puede concluirque variar de una regin, o territorio a otrola influencia de los factores del Sistema de Ali-mentacin-Nutricin en el estado nutricionalde las personas. Indudablemente que la condi-cin socioeconmica, los factores ambientales,la cantidad, calidad y variedad de alimentosdisponibles, el estado de salud, la educacin yhabitos alimentarios entre otros se encuentranentre los principales aspectos a considerar.

a) Factores que influyen en ladisponibilidad y produccin de alimentos.

Considerando solamente las etapas del sistemaalimentario existen numerosos factores queafectan la disponibilidad de alimentos como: lapreparacin que se realiza para cultivar los ali-mentos; el cultivo de alimentos suficientes; eltransporte de los alimentos; y su elaboracin, venta o almacenamiento. All podramos ha-cernos los siguientes cuestionamientos: Cul-tivamos suficientes alimentos para nuestrasfamilias, nuestra zona y pas? Cultivamos eltipo de alimentos que necesitamos? O acasonecesitamos comprar alimentos adicionales?Qu ocurre si no cultivamos suficientes ali-mentos o todos los que necesitamos? Qu fac-

tores influyen en la disponibilidad?

Se propone examinar con el detalle necesariolos siguientes factores que afectan la disponi-bilidad de alimentos tales como:

Factores ecolgicos: el acceso y la tenen-cia de la tierra, la aptitud y calidad del suelo,los factores climticos, y otros. Hoy da, unode nuestros mayores problemas a nivel pasconstituye la degradacin de los suelos quetienen un impacto negativo en la producti-

vidad de los rubros, la calidad de nutrientes,la incidencia de plagas y la escasa resistenciahacia factores climticos como la sequa, en-tre otros.

Manejo de cultivos: se deben generar ycapacitar a miembros de la agricultura fa-miliar en tecnologas apropiadas, de bajocosto y agroecolgicamente sustentables. Elescaso acceso de las familias a la asistenciatcnica y capacitacin pblica y privada ha-cen que las mismas desarrollen un sistemade produccin tradicional, que no le permite

a la finca: a) abastecerse en forma sostenidade alimentos para el consumo familiar, b)competir en cantidad y calidad en los mer-cados locales, departamentales y centralesque dispone el pas, c) ser competitivos a nivel regional. La planificacin de fincas conun enfoque nutricional es el mayor desafopara los tcnicos y tcnicas del Proyecto yde aquellas instancias como la Direccin deExtensin Agraria (DEAg) que trabaja coor-dinadamente con el mismo.


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Tipos de cosecha y post cosecha: tienenuna gran influencia el calendario estacionalde los rubros, la planificacin de la produc-cin de la finca para la disponibilidad, la con-servacin de granos y de otros alimentos.Lasprcticas de cosechas y post cosecha incidenen gran medida para la conservacin de ali-mentos, principalmente de los granos.

Mtodos de almacenamiento: los m-todos de conservacin y almacenamiento dealimentos tienen gran incidencia en la dispo-niblidad de los mismos en poca de escasz.En zonas rurales, an se observa el uso demtodos tradicionales para la conservacinde granos como por ejemplo las botellas, da-majuanas, bolsas y otros. Los mtodos de al-

macenamiento tienen mucha relacin con lacalidad de semillas a ser utilizadas en prxi-mos perodos de produccin. Un mtodo malrealizado puede ocasionar grandes prdidasy aumentar el estado de vulnerabilidad en ladisponibilidad de alimentos en cantidades ycalidad adecuada.

Incentivos para producir: generalmen-te una de las barreras principales para laproduccin son los bajos precios y el escasoconocimiento sobre mercado y estrategias

de comercializacin. Se necesita incorporaren la capacitacin de las familias, ademsde la asistencia tcnica para la produccin,el enfoque de produccin y planificacin definca en base a necesidades nutricionales yde mercado y la capacitacin en reas rela-cionadas a mercadeo y marketing.

Roles sociales: histricamente las mujeres tienen un rol importante, aunque es-casamente reconocido en la produccin dealimentos, especialmente de aquellos uti-lizados en la alimentacin familiar como

las hortalizas, animales menores y rubrosde consumo. Los programas de extensindeben apoyar su capacitacin en los men-cionados aspectos y otros relacionados almbito productivo donde generalmente ellatiene escasa valoracin. Sin embargo previoal desarrollo de proyectos o programas decapacitacin se debe analizar la divisin deltrabajo y roles de los miembros de la familiade manera a no ocasionar una sobre carga detrabajo sobre las mujeres.

Tecnologa de alimentos: tiene un altoimpacto en la nutricin humana. La capaci-tacin en tcnicas de preparacin y conser-

vacin de alimentos, es uno de los factoresque inciden para que la dieta familiar sea variada y balanceada nutritivamente ha-blando. Por otro lado, el avance de la tecno-loga hace que tengamos hoy en oferta granvariedad de alimentos preparados cuyo con-sumo masivo en las sociedades modernasocasionan problemas de malnutricin o so-brealimentacin, siendo la obesidad uno delos problemas no solo en zonas urbanas sinoadems en las rurales.

Comercio exterior: tiene gran influenciacuando se trata de comunidades pobres. Eldficit y/o el superavit tiene gran incidenciapara el acceso a alimentos en los menciona-dos estratos.

b) Factores que influyen en el consumo dealimentos.

El acceso a los alimentos puede darse prin-cipalmente de dos formas: producindolos ocomprndolos. Lo ideal y ms recomendablees la produccin en la finca. La accesibilidades importante porque, aunque se dispongan dealimentos suficientes, todas las personas, lasfamilias o los hogares necesitan el acceso fsicoy econmico a los alimentos.

Niveles de ingreso y capacidad decompra: a medida que el ingreso crece, lasfamilias tienden a mejorar la cantidad y cali-dad de la dieta. Por otro lado, se debe cuidarque el apoyo a los cultivos de renta no seaprioridad en detrimento de los cultivos deconsumo porque muchas veces las ganaciasobtenidas con aquellos no se utilizan priori-tariamente en la adquisicin y/o produccinde alimentos.

Conocimientos sobre nutricin y pa-trones de alimentacin: existe un dficitde conocimiento en esta rea donde primala cultura de las comunidades, los hbitosalimentarios y tabes. Es ah donde la capa-citacin de la mujer, que tradicionalmentees la encargada de la preparacin de los ali-mentos, es un aspecto estratgico para inci-dir en la elaboracin de una dieta familiarequilibrada, variada y sana.

Hbitos alimentarios y conocimientosde nutricin: los hbitos alimentarios de

los pases y con nfasis de comunidades ru-rales tienen gran relacin con la seleccin yconsumo de alimentos. Los hbitos alimen-


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tarios son parte de las caractersticas cultu-rales de un territorio o zona especfica, cadalugar tiene una cultura alimenticia que setrasmite de generacin en generacin. La ad-quisicin de hbitos alimentarios saludablespor parte de una comunidad o regin depen-de de varios factores que son fundamentalespara la adopcin de tal o cual hbito como loson la cultura, el nivel econmico y el medionatural. La educacin de la madre en aspec-tos nutricionales es una de las estrategiasms efectivas para el mejoramiento de la nu-tricin familiar. El hbito alimentario estcompuesto por las costumbres alimentarias,las creencias y los conocimientos, los cualesreflejan el comportamiento de las familiasante los alimentos; en sntesis, refleja la cul-

tura alimentaria.

Distribucin de alimentos dentro dela familia: en nuestra cultura la distribu-cin de la mejor porcin en cantidad y cali-dad de alimentos es generalmente para los jefes de familias e hijos y tradicionalmenees la mujer la que se queda con la menorporcin despus de servir a todos los demsmiembros de la familia. Un buen programade capacitacin nutricional debe considerareste aspecto resaltando a los grupos vulne-

rables como son las mujeres y nios/as.

Tamao familiar: el tamao del grupo fa-miliar tiene gran relacin con la distribuciny el consumo de alimentos. Generalmente enzonas rurales pobres a medida que aumentael tamao familiar disminuye la calidad dela dieta en nutrientes. A manera de ejemplo,familias de tamao grande y con nios y/omujeres embarazadas o en lactancia son msvulnerables que aquellas de tamao ms re-ducido y con menos integrantes nutricional-mente vulnerables.

Prctica de destete: el destete antes detiempo es una de las causas ms comunes dedesnutricin en nios menores de 2 aos. Sedebe promover campaas de sensibilizacinpara promover la lactancia exclusiva mater-

na por un tiempo mnimo de 6 meses y laalimentacin complementaria del nio y lania pequeo de manera nutritiva.

c) Factores que influyen en la utilizacinbiolgica de los alimentos.

En relacin a la utilizacin de los alimentosConsumen las personas una variedad de ali-mentos en el momento preciso y en cantidadsuficiente para conseguir la energa y los nu-trientes adecuados para estar sanos y crecer?.

Tienen las condiciones de salud necesarias y

Dibujo N 3: Saneamien-

to ambiental, acceso aagua potable y alimen-

tos seguros.


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Captulo 1

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de saneamiento ambiental para el buen aprovechamiento de los nutrientes?. Estas son al-gunas de las interrogantes que debemos con-siderar al focalizar la educacin no formal eneste tema.

Los principales factores que influyen en la uti-lizacin biolgica son:

Estado de salud: Las infecciones frecuen-tes, la parasitsis, la diarrea y otras enfer-medades reducen la utilizacin biolgica delos alimentos. Un estado de salud bueno serelaciona directamente con una buena utili-zacin biolgica de los nutrientes por el or-ganismo.

Acceso a los servicios de salud: es prio-ritario el acceso a los servicios de salud,principalmente de la mujer embarazada y

lactante y los nios menores de 5 aos, astambin la educacin en el rea nutricionalbrindada a la poblacin, los servicios sanita-rios permanentes, la disponibilidad de m-dicos y de acceso a medicamentos en casode necesidad, las campaas de vacunacin,y otros.

Condiciones de saneamiento ambien-tal: para la prevencin de enfermedades y labuena utilizacin biolgica de los alimentospor el organismo, es necesario considerar elsaneamiento ambiental de los hogares y lascomunidades principalmente rurales y espe-cficamente las indgenas en relacin a la dis-posicin de excretas, fuente de agua potable,disposicin y manejo de basuras, sistemas

seguros de coccin de alimentos, la higienepersonal y de los alimentos, la higiene de lavivienda y sus alrededores, entre otros.


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Captulo 2

Objetivos:

Interpretar los conceptos de Soberana ySeguridad Alimentaria.

Resaltar la importancia del buen comer

Promover la costumbre de comer en familia

Interpretar los conceptos de Alimentacin,

Alimentos, Nutricin y Nutrientes

Identificar los diferentes tipos de nutrientessegn clasificacin

Identificar las funcines de los nutrientes enel organismo

Duracin:

40 minutos.


Explicar a los y las participantes la diferen-cia que hay entre alimentacin y nutricin; ynutrientes y alimentos

Presentar los nutrientes que contienen los

alimentos y las funciones que cumplen en elorganismo


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Captulo 2

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2.1. Por qu necesitamos comer bien

2.1.1. Comer bien

Comer bien significa consumir alimentos salu-dables y nutritivos, combinndolos adecuada-mente. Para ello debemos conocer cules sonlos alimentos disponibles localmente, que nu-trientes aportan y que combinaciones ofrecenlas mejores alternativas para alimentarse bien.

En general se aprecia ms las comidas cuandotienen buen sabor y presentacin, las comemosen un ambiente agradable. El momento de lacomida puede ser el momento en que la fami-lia conversa, atiende a los invitados y enseaa los nios buenos hbitos y costumbres. Es el

momento en el que los padres pueden prestaratencin a sus hijos y estimularlos a comer conafecto.

Generalmente en familias donde los padres sa-len a trabajar fuera de la casa hace que estas ten-gan pocas oportunidades de reunirse para co-mer juntos y adems fijar horarios adecuados.

Por eso es importante que por lo menos los fi-nes de semana y feriados se comparta la mesafamiliar.

Comer en familia contribuye a:

Formar hbitos alimentarios adecuados

Establecer un ambiente favorable y de armo-na con el intercambio de experiencia y co-municacin

Fortalecer los lazos afectivos entre los miem-bros de la familia

Educar a los hijos e hijas para los buenosmodales en la mesa

Fortalecer en valores como el respeto a losmayores, la disciplina, y las buenas cos-tumbres

Durante la distribucin de los alimentos es im-portante respetar la equidad e igualdad es de-cir dar a cada miembro de la familia la porcinde alimento necesaria segn su edad, sexo,actividad fsica y estado fisiolgico o de desa-rrollo (crecimiento, adolescencia, embarazo ylactancia).

Principalmente esto es muy importante cuandoen la familia existen miembros en etapa de cre-cimiento como nios y adolescentes, mujeres

embarazadas o que amamantan, adultos quetrabajan especialmente en actividades pesadascomo la chacra y ancianos porque necesitan

Dibujo N 4: Comer en familia, un h-bito saludable.


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cuidados especiales para mantener un buen es-tado de salud.

Se debe recordar que el precio de los alimentosno siempre tiene relacin con su valor nutritivo.

Es importante considerar que a la hora de com-prar los alimentos, si no se producen en la fin-ca, se debe preferir los lugares donde se puedaadquirir ua mejores precios como las feriascampesinas, los mercados locales, los almace-nes comunitarios, las cooperativas entre otros.

Las personas que se alimentan de forma sa-ludable, variada y equilibrada tienen mayoresposibilidades de:

Tener un buen crecimiento y sano desarrollo

Disponer de energa para trabajar,

Prevenir las enfermedades e infecciones

Los conceptos bsicos que son presentados se-guidamente deben quedar bien claros duranteel proceso de educacin no formal.

2.1.2. Alimentacin

Es la forma y manera de proporcionar al orga-nismo los alimentos que le son indispensables.Estos alimentos, el ser humano los busca, losmodifica, los introduce en la boca y luego losmastica y los traga. Como se trata de un actoconsciente es al mismo tiempo educable.

2.1.3. Nutricin

Es el conjunto de procesos fisiolgicos por loscuales el organismo recibe, trasforma y utili-

za las sustancias qumicas contenidas en losalimentos. Este proceso natural no dependede la voluntad del ser humano. Existen mu-chas maneras de alimentarse pero solo una denutrirse,pues una persona puede creer estarbien alimentada y sin embargo, no estar biennutrida.

2.1.4. Alimentos

Son productos naturales o elaborados, que

ingeridos diariamente aportan los nutrientes

que nos permiten crecer y mantenernos sanosy activos.

La mayora de los alimentos aportan nutrien-tes en diferentes cantidades, sin embargo, nin-guno es capaz por s solo de suministrar todoslos nutrientes en cantidades adecuadas parasatisfacer las necesidades del individuo.

Es por eso que para conseguir una alimenta-cin equilibrada, los alimentos deben consu-mirse en forma combinada buscando las mejo-res complementaciones.

Para llamar a una sustancia alimento debe con-tener por lo menos un nutriente.

2.1.5. Nutrientes

Son sustancias necesarias para poder vivir, querecibe el organismo en cantidades variables atravs de los alimentos y proporcionan:

energa para realizar todas las funcinescomo respirar, digerir los alimentos, mante-ner la temperatura corporal, crecer y reali-zar actividad fsica de trabajo o recreativa;

compuestos esenciales para el crecimiento yreparacin de los organos y tejidos del cuer-po, y para mantener el adecuado funciona-miento del sistema de defensa ante las enfer-medades.

El ser humano necesita para la vida y creci-miento numerosos nutrientes y estos se clasifi-can de diversas formas. En este manual se con-sidera la clasificacin segn requerimientos delorganismo y es como sigue:

a) Macronutrientes o nutrientes mayores

Son aquellos nutrientes que necesitamos engran cantidad y aportan la energa (caloras)para el funcionamiento de nuestro organismo.Estos son:

Los hidratos de carbono o carbohidratos(HC)

Las grasas o lpidos (hay de varios tipos),

Las protenas de origen vegetal y animal que

debido a sus importantes funciones no es re-comendable utilizarla como fuente de ener-ga y, el agua


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Cuando se consume en exceso alimentos quenos dan energa (carbohidratos, protenas ygrasas), ms de lo que requiere el cuerpo, estos

se convierten en grasa y se depositan en nues-tro cuerpo como energa de reserva almace-nada. Las protenas, debido a sus importantesfunciones no es recomendable utilizarla comofuente de energa. Una buena dieta debe pro-

porcionar cada uno de estos nutrientes en pro-porciones adecuadas segn los requerimientosnutricionales del organismo.

Macronutrientes

Hidratos de carbono

o Carbohidratos

Grasas o Lpidos Protenas de origen

animal y vegetal

Agua

Hidratos de carbono

simples.

Hidratos de carbono

complejos.

Fibras.

Dibujo N 5: Hidratos de Carbono.


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Carbohidratos o Hidratos de Carbono.

Cuadro 2. Funcin de los Hidratos de Carbono, clasificacin y fuentes.

Clasificacin

HC Simples: son los llamados azca-

res simples que aportan calors va-

cas y casi nada de otros nutrientes.

HC Complejos: Son aquellos que se

absorben lentamente y son la mejor

fuente de energa para el cuerpo.

Funcin

Proporciona energa para mantener

la respiracin, la temperatura cor-

poral, posibilitar el movimiento y el

funcionamiento del organismo per-

mitiendo al ser humano desarrollar

todas sus actividades.

Son los nutrientes del trabajo muscu-

lar por excelencia.

Algunos almidones y azcares,

cuando se consumen en exceso, se

almacenan en forma de grasa en el

organismo.

1gr de Hidrato de Carbono proporcio-

na 4 kcal al organismo.

Fibras:

Es la parte de los alimentos de origen

vegetal que no se digiere o se digiere

muy poco en el aparato digestivo.

Ayudan a disminuir la absorcin del

colesterol, azcar y triglisridos de

la sangre, es til principalmente para

adultos.

Ayuda a mantener sano el intestino

ya que aumenta el volumen y la sua-

vidad de las heces y absorve sustan-

cias qumicas dainas.

Ayuda a prevenir la obesidad por-

que lentifica la digestin y absor-

cin de nutrientes aportados por

los alimentos,proporciona mayor

saciedad.

Son buena fuente de energa: cada

gramo aporta al orga nismo 2Kcal.

Para los diabticos ayuda a la absor-

cin de los HC

Fuentes

Azcar blanco.

Azcar Morena.

Mieles.

Se encuentran en ciertas verduras,

legumbres secas, cereales y en sus

derivados.

Verduras: papa, remolacha, porotomanteca, arvejas.

Legumbres secas: lenteja, garban-

zo, soja, porotos.

Tubrculos: mandioca, batata

Cereales: trigo, maz, arroz.

Derivados: harina, fideo, panifica-

dos, almidn.

Las Fibras se encuentran en la piel,

cscara y pulpa de algunos alimentos.

Cereales integrales: arroz, maz,trigo,

entre otros.

Legumbres secas: porotos, lente-

jas, etc.

Frutas y verduras: naranja, pia,

mamn, acelga.


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Preteinas.

Dibujo N 6: Protenas de origen animal y vegetal.

Cuadro 3. Funcin de las protenas, clasificacin y fuentes.

Clasificacin

Segn su origen pueden ser:

De origen animal: de alto valor biolgi-

co porque contienen en cantidad y cali-

dad todos los aminocidos esenciales.

De origen vegetal: de bajo valor bio-

lgico porque no contienen los ami-

nocidos esenciales. Estas protenas

no contienen colesterol.

Funcin

Su funcin principal es la formacin

de todas las clulas, tejidos, rganos,

piel, huesos, msculos, sangre, hor-

monas, enzimas y anticuerpos del

organismo.

Las protenas de origen animal de-

ben ser consumidas con moderacin

porque aportan mayor cantidad de

grasa (son las que nos proporcionan

colesterol).

Estan formadas por aminocidos que

son sus componentes mas pequeos.

Realizando combinaciones entre

legumbres y cereales se puede me-

jorar la calidad de las protenas de

origen vegetal y su nivel de aprove-

chamiento

La calidad de las protenas dependen

de los aminocidos esenciales que

contega.

Proveen al organismo 4Kcal/gr.

Fuentes

Carnes rojas, menudencias (hgado,

corazn,rion), aves, pescados.

Leche, queso, yogurt.

Huevo.

Legumbres secas como la soja

(36%), la lenteja (24%) y el poroto

(22%), cereales.

Combinaciones nutritivas: Diversas

variedades de porotos con arroz o

con fideo, soja con arroz y otros.


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Grasas o Lpidos

Dibujo N 7: Grasas o lpidos.

cidos grasos saturados cidos grasos no saturados

Cuadro 4. Funcin de las Grasas o Lpidos, clasificacin y fuentes

Clasificacin

Segn su composicin los cidos

grasos pueden ser:

cidos grasos saturados: estan

en la grasa de origen animal y su ex-

ceso tiene efectos negativos para el

corazn y la circulacin. Se encuen-

tran generalmente en estado slido a

temperatura ambiente y nos propor-

cionan colesterol

cidos grasos no saturados o in-

saturados: se encuentran en los

aceites de origen vegetal y de pesca-

do de mar.

Este nutriente representa alrededor

del 25 al 35% de las caloras que

componen una dieta.

No todas las grasas son iguales:

mientras unas son imprescindibles y

beneficosas para la salud, otras pue-

den resultar perjudiciales.

El exceso de grasas por ms buenas

que sean resulta poco saludable y

pueden causar mltiples enfermeda-

des como la obesidad, la diabetes,

enfermedades del corazn, y algunos

tipos de cnceres.

Funcin

Proporcionan al organismo una fuen-

te concentrada de energa y cidos

grasos necesarios para la salud y el

crecimiento.

Los cidos grasos son las pequeas

partes que forman las grasas y aceites.

Los cidos grasos esenciales son

sustancias que el organismo no tiene

capacidad de producir por s mismo.

Deben obtenerse a travs de los ali-

mentos.

Sirven para almacenar energa.

Proporcionan cidos grasos esencia-

les para el organismo.

Estan presentes en vegetales conmayor contenido de grasas

Cumplen importantes funciones en la

formacin de las clulas.

Tienen un importante efecto protector

ante las enfermedades del corazn,

en el desarrollo del cerebro y el siste-

ma nervioso y la visin en el nio/a.

1 gramo de grasa aporta al organis-

mo 9 Kcal.

Fuentes

De origen animal: grasa de cerdo,

grasa de vaca, nata de leche, man-

teca y otros.

De origen vegetal: margarinas o

manteca vegetal.

Aceites de girasol, oliva, maz y soja.

Man, aguacate, aceitunas, arveja,

poroto rojo, garbanzo.

Deben ser preferidos en la alimen-

tacin los aceites de maz, girasol,

oliva, soja.


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Agua.

Dibujo N 8: Agua saludable.

El agua constituye alrededor de 60% del pesoen el cuerpo masculino y de 50% a 55% delpeso femenino. El agua est distribuida portodo el organismo, su carencia se observa rapi-damente y los sntomas aparecen cuando estaes apenas del 1%(Hipohidratacin).

Perder 20% de agua en el cuerpo puede causarla muerte y perder solo el 10% ocasiona gravesalteraciones. En climas moderados, los adultos

pueden vivir hasta 10 das sin agua y los niossolo 5 das. En nuestro pas, por la cada vez masalta temperatura reinante se debe consumirpor lo menos 2 y a 3 litros por da para adul-tos, y para los nios de 50 a 60 ml/kg/da.

Datos sobre el agua1:

El agua es el elemento esencial para la vida,depurativa, ayuda a eliminar las sustanciastxicas del organismo mediante el sudor,orina y las heces. La ms peligrosa de staltima es la diarrea.

Es necesario tomar agua limpia sin contami-nacin, libre de microbios y parsitos, paraque ayude a la buena salud, y no ocasioneenfermedades como disentera, clera o pa-rsitos intestinales.

El agua potable debe ser limpia, incolora,inodora, e inspida.

Tambin debe contener sales minerales quepuedan ser aprovechadas por el organismo.

Sirve como transporte de las sustancias nu-tritivas y ayuda a mantener la temperaturacorporal adecuadamente.(termoregulacin)

El organismo pierde de 2 a 2,5 litros de litrosdiariamente dependiendo de la actividad fi-sica, el clima y la temperatura ambiente.

Se repone el lquido perdido a travs de losalimentos y otros lquidos como el mate, te-rere, caldo, cocido.

Micronutrientes

Son sustancias necesarias para el organismoen pequeas cantidades y corresponden a lasvitaminas y los minerales, se necesitan en pe-queas cantidades y no aportan energa.

Los que con mayor probabilidad pueden ser de-

ficitarios en una alimentacin poco balanceadason:

El hierro contenido en las carnes, hgado, pes-cados y leche materna es bien absorbido por elintestino. El hierro proveniente de otras fuen-tes como la leche, huevos y todos los alimen-tos de origen vegetal, es mal absorbido por elintestino.

1) Fuente: Guas Alimentarias del Paraguay, Gua de Nutricin de la FAO y Alimentacin y Nutricin de Alter Vida.


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Los minerales son necesarios en pequeascantidades. Estos forman parte de los tejidosy participan en funciones especficas del orga-nismo, asi como por ejemplo el hierro (Fe) in-terviene en la formacin de la sangre.

El hecho de llamarse macro o micro nutriente

no se relaciona con su importancia, sino querefleja la cantidad necesaria de cada uno parael buen funcionamiento del organismo.

Micronutrientes

Minerales como el hierro,

yodo y zinc.

Vitaminas A, del complejo

B (incluyendo el folato) y la

Vitamina C.

Dibujo N 9: Fuentes de Vitaminas.

Una alimentacin sana es aquella que cumplecon los siguientes requisitos:

Equilibrada en caloras, macro y micronu-trientes

Suficiente en caloras, macro y micronu-trientes

Higinica

Adecuada segn peso, estatura, sexo, edad,actividad diaria

Variada en colores, sabores, preparacionesatractivas a la vista y al paladar.

Vitaminas

Vitamina A

Vitamina E

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina B3


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Vitamina B6

Vitamina B12

cido flico

Vitamina C

Dibujo N 9: Fuentes de Vitaminas (cont.)

Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia

Fuentes

De origen animal

Hgado, rin, nata de la leche, man-

teca, yema de huevo.

De origen vegetal

Verduras de hojas verde oscuras (es-

pinaca, berro,acelga).

Frutas de color amarillo y rojo (duraz-

no, mango, mamn,etc) y productos

lcteos.

Vitaminas y sus Funciones

Vitaminas Liposolubles

Vitamina A

Mantiene la vista sana, la salud de la

piel, mucosas y aumenta las defensas

del organismo contra infecciones.

Carencias

Piel seca y escamosa

Piel de gallina

Ceguera nocturna

Vulnerabilidad a las infecciones

Inflamacin de las mucosas de la va

respiratorias y urinarias, de la piel y

del ojo


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Cuadro 5. Vitaminas y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia

Fuentes

De origen animal

Leche enriquecida, nata, mantequi-

lla de leche, hgado, yema de huevo,

atn, sardinas

De origen animalNata de la leche.

Yema de huevo.

De origen vegetal

Grmen de trigo.

Aceites vegetales, nueces y man.

De origen animal

Hgado.

De origen vegetal

Aceite de soja, verduras de hojas ver-

des, salvado de trigo.

De origen animal

Carnes, hgado, leche, huevos.

De origen vegetal

Legumbres, verduras de color verde,

cereales, panes de granos enteros,germen de trigo, papas, levadura de

cerveza.

De origen animal

Leche y derivados, hgado, huevos,

pescado.

De origen vegetal

Verduras de hojas verdes

Cereales de granos enteros (integra-

les), grmen de trigo, levadura decerveza.

Vitaminas y sus Funciones

Vitaminas Liposolubles

Vitamina D

Esencial para el crecimiento y desa-

rrollo normal.

Importante para la formacin de hue-

sos y dientes.

Influye en la absorcin y metabolismo

del fsforo y calcio.

Vitamina E

Actua en la conservacin de los teji-dos, vasos sanguneos y del sistema

nervioso.

Tiene la funcin de retardar el proce-

so de envejecimiento actuando como

antioxidante.

Vitamina K

Ayuda en la produccin del compues-

to necesario para la coagulacin de

la sangre.(protrombina).

Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina B1 o Tiamina

Esencial para el crecimiento normal.

Facilita el apetito y la digestin nor-

males.

Mantiene el buen estado del sistema

nervioso.

Mantiene el buen funcionamiento delcorazn.

Vitamina B2 o Riboflavina

Ayuda a la construccin de los tejidos

y a la buena utilizacin de la prote-

nas y los hidratos de carbono.

Carencias

Raquitismo (nios).

Deformaciones en los huesos en los

adultos.

Rara vez hay carencias por disponi-bilidad.

Mala absorcin y trasporte de los l-

pidos.

Afecta la coagulacin sangunea, fa-

cilitando la hemorragia.

Beri beri cuyos sntomas son la con-

fusin mental, desgaste muscular,

edema, y otros.

Produce enrojecimiento de los labios

y comisura en la boca (boquera).

Inflamacin de la lengua.

Cataratas.


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Calcio

Hierro

Sodio

Zinc

Minerales


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Cuadro 6. Minerales y sus funciones, fuentes y efectos de su carencia.

Fuentes Alimentarias

De orgen animal

Leche y derivados, yema de huevos,

Sardina.

De orgen vegetal

Legumbres secas

verduras de hojas verdes oscuras

(acelga, berro, espinaca).

De origen animal

Carnes, hgado.

De origen vegetal

Legumbres secas.

Verduras de hojas verdes oscuras.

Cereales de granos enteros.

Miel negra.

Harina de trigo enriquecida, leche en-

riquecida.

Sal yododa.

Pescados del mar como sardina,

atn, y otros.

Carne, hgado, pescado, pollo

Leche, queso.

Legumbres secas.Germen de trigo.

Cereales de granos enteros.

Minerales y sus Funciones

Calcio

Es esencial para la formacin y man-

tenimiento de los huesos.

Regula la contraccin muscular, la

coagulacin sangunea, participa en

la transmisin de los impulsos nervio-

sos y en la regulacin de la presin

sangunea.

Hierro

Forma parte de la hemoglobina de

la sangre, protena de los glbulos

rojos que transporta el oxgeno a lasclulas.

Permite que los msculos y el cere-

bro trabajen de forma apropiada.

Su deficiencia causa anemia.

Yodo

El yodo es esencial para el desarrollo

del cerebro y el sistema nervioso en

el feto.

Es necesario para el buen funciona-

miento de la glndula tiroide.

Su deficiencia produce bocio, retraso

mental y otros desordenes por falta

de yodo(DDY).

Zinc

Es importante para el crecimiento

normal del organismo.

Ayuda a la reproduccin, y permite el

adecuado funcionamiento del siste-

ma inmune.

Carencias

Detencin del crecimiento.

Deformacin de dientes y huesos.

Osteoporosis, raquitismo, tendencias

a hemorragias.

Anemia ferropriva que es la enferme-

dad ms riesgosa para menores de 2

aos, escolares, nias adolescentes,mujeres embarazadas y personas de

edad avanzada. Se asocia en algu-

nos casos con la parasitosis, mala

absorcin y hemorragias.

Para mejor absorcin del hierro de

las verduras es recomendable con-

sumirlas con alimentos ricos en vita-

mina C.

Bocio simple o endmico.

Cretinismo (retardo en el desarrollo

fsico y mental, sordomudismo, baja

estatura e hipotiroidismo.

Retraso en el crecimiento.

Retraso en la maduracin sexual.

Lesiones en la piel.Falta de cicatirizacin.

Deficiencia inmunolgica.


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Cuadro 7B. Diversos sntomas y sus posibles causas.

Carencia

Vitamina D, Calcio, Fsforo.

Vitamina C.

Vitamina B2.

Vitamina A.

Vitamina B3 .

Vitamina B12.

Sntomas en la boca

Si los dientes se astillan o quiebran

con facilidad.

Encas sangrantes durante el cepilla-

do.

Comisuras de los labios agrietadas y

secas.

Cavidad bucal reseca.

Ulceraciones bucales.

Lengua seca y enrojecida.

Otras posibles causas

Consumo de tabaco.

Cuadro 7A. Diversos sntomas y sus posibles causas.

Carencia

Vitamina A, B2, C y/o Hierro.

Vitamina A, B1, C y/o PP.

Vitamina A o C.

Vitamina E.

Potasio.

Calcio.

Sntomas Generales

Cansancio generalizado.

Falta de apetito.

Infecciones.

Alergias.

Problemas cardiovasculares o hiper-

tensin.

Arritmias cardacas.

Retencin de lquidos.


Exceso de sal (sodio).

Consumo de tabaco.

Exceso de sal (sodio).

Analizando nuestro estado general


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Cuadro 7D. Diversos sntomas y sus posibles causas.

Carencia

Vitamina B2.

Vitamina A.

Vitamina B2

Otros sntomas

Grietas en los orificios nasales.

Ojos enrojecidos o conjuntivitis.

Cabello seco y/o quebradizo.


Cuadro 7C. Diversos sntomas y sus posibles causas.

Carencia

Vitamina B2 y/o PP.

Vitaminas B2, cido flico.

Vitamina C.

Vitamina C, K.

Sntomas en la piel

Piel Agrietada, irritada y enrojecida.

Mucosas inflamadas con facilidad.

Piel seca, apagada o de aspecto tos-

co.

Cicatrizacin muy lenta.



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Captulo 3

Objetivos:

Identificar los 7 Grupos de Alimentos pro-puestos en las Guas Alimentarias del Para-guay

Definir porciones de alimentos, medidas ca-seras, variedad, moderacin y proporciona-lidad

Reconocer la importancia de los horarios yde compartir en familia

Duracin:

60 minutos.


Presentar a los y las participantes la nuevaclasificacin de alimentos de las Guias Ali-mentarias del Paraguay y explicar acerca dela clasificacin de los 7 Grupos de Alimen-tos

Analizar y reflexionar sobre los alimentosque forman parte de cada grupo y la dispo-

nibilidad de los mismos en comunidades ru-rales y/o periurbanas

Explicar que la ollita esta dividida en nive-les para promover una alimentacin variada,balanceada, y equilibrada

Analizar la importancia de la variedad, mo-deracin y proporcionalidad

Conociendo los 7 Grupos de Alimentos


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Captulo 3

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3.1. Grupos de Alimentos

Los Grupos de Alimentos son:

Cereales, tubrculos, y derivados

Frutas

Verduras

Leche y derivados

Carnes, legumbres secas y huevos

Azcares o mieles

Aceites o grasas

Para recordar visualmente la clasificacin delos 7 Grupos de Alimentos se dise una ollaque permite recordar facilmente los recomen-daciones y as tambin la seleccin de una ade-cuada alimentacin.

3.1.1. Para una buena

alimentacin en base a la

olla

Variedad: se entiende que se debe consu-mir diferentes tipos de alimentos de cadauno de los 7 grupos cada da.

Moderacin: se entiende que se debe re-gular o disminuir el consumo de ciertos ali-mentos como grasa y azcares para evitar elriesgo de enfermedades nutricionales

Proporcionalidad: se entiende que sedebe consumir ms alimentos de los gru-pos que se encuentran en la base de la olla ymenos de los que se encuentran en el ltimonivel.

Dibujo N 11: Grupos de Alimentos.

Fuente: Adaptada de la Olla Paraguaya, grfica de las Guas Alimentarias del Paraguay, 2003. Validada por mujeresrurales promotoras de salud, Tcnicas Rurales de la DEAg, promotoras de CONAMURI y el equipo tcnico de ACH de

la Base de San Juan Nepomuceno de Caazap.


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Para una alimentacin saludable se sugierela combinacin e intercambio de los alimen-tos presentados en los diferentes niveles dela olla. La cantidad de porciones recomenda-das vara segn la edad, el sexo, y el estadofisiolgico de cada individuo.

3.1.2. Porciones de

alimentos

Las

Documents

Manual de Prácticas Alimentarias y Nutrición Básica