E.A.P. de Ingeniera AgroindustrialMtodos de Anlisis AgroindustrialesUNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE MTODOS DE ANLISIS AGROINDUSTRIALES

Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

Junn Per 2015

INTRODUCCIN

Los Mtodos de Anlisis Agroindustriales y la Qumica son disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto importante en la comprensin de muchos aspectos de la ciencia y tecnologa de alimentos y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro de alimentos a nivel mundial.

Los Mtodos de Anlisis Agroindustriales es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de alimentos y de sus componentes. Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para determinar una propiedad particular del alimento. De ah que es necesario seleccionar la ms apropiada para la aplicacin especfica. La tcnica seleccionada depender de la propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a cabo el anlisis.

Las determinaciones que se realizan ms frecuentemente para conocer la composicin de los alimentos incluyen la determinacin de humedad, cenizas, extracto etreo (grasa cruda), protena total, fibra y carbohidratos asimilables, en un protocolo conocido como Anlisis Proximal. As mismo, dependiendo del objetivo del anlisis, resultan importantes las determinaciones relacionadas con la caracterizacin de algn grupo de nutrientes en particular, tal es el caso del anlisis de carbohidratos en el que se podra considerar la diferenciacin de los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo sentido se podran analizar las protenas solubles o considerar la caracterizacin de los lpidos extrados de un alimento.

El objetivo de este documento es revisar los principios bsicos de los procedimientos comnmente empleados para el anlisis de los alimentos y establecer las principales ventajas y desventajas.

Este documento tiene sus inicios para la asignatura de Los Mtodos de Anlisis Agroindustriales de la carrera profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas, de la Universidad Nacional del Centro del Per, con duracin de un semestre. Se hace hincapi en la comprensin de los principios qumicos y analticos fundamentales en que se basan las relaciones entre la composicin de los alimentos y algunas de sus propiedades funcionales y nutricionales. Adems se introducen diversas tcnicas de laboratorio que son comunes en la investigacin bsica y aplicada en qumica y anlisis de alimentos.

Una vez revisados los conceptos tericos de los procedimientos, en la primera parte del documento, se presentan los procedimientos detallados y por ltimo un condensado con la preparacin de algunas soluciones de importantes para el adecuado desarrollo e las experiencias experimentales.

A cada gota de optimismos un cielo de esperanza y gratitud

El Autor.

PRESENTACIN

Los experimentos formulados en el presente manual de prcticas de Mtodos de Anlisis Agroindustriales son formulados con el objetivo de guiar al estudiante de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial. En la preparacin de una clase de laboratorio, el estudiante va a encontrar dos puntos de importancia para entender los experimentos a realizar:

1. Cul es el propsito del experimento y 2. Cules son los principios cuantitativos involucrados o como los clculos deben ser realizados.

Con estas dos herramientas el estudiante debe ser capaz de entender y discutir los resultados de una prctica determinada. Para poder realizar estos dos puntos durante el semestre, el estudiante requiere conocer el laboratorio, las normas de seguridad en este, como tomar notas sobre los experimentos a realizar y los resultados de estos experimentos y como elaborar un reporte de los resultados obtenidos, lo que se expresa en los siguientes objetivos:

1. Aprender los pasos bsicos para la elaboracin del reporte de prctica.2. Conocer las normas de seguridad necesarias para el trabajo en el laboratorio.3. Aprender las normas bsicas en el manejo de reactivos en el laboratorio.4. La realizacin de experimentos que permitan comprender leyes y principios de la qumica, aplicados y orientados a la transformacin de la parte alimentaria y no alimentaria.5. Del mismo modo el presente manual promueve la investigacin al estudiante que hace entender como un conjunto sistematizado de conocimientos, sobre la realidad observada, que se obtienen aplicando un sinfn de mtodos. El fin esencial de la Universidad y de los universitarios es la investigacin y por ello que hago un hincapi en el tema.

Aprovecho la oportunidad para expresar mi ms sincero agradecimiento a la Faculta de Ingeniera y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional del Centro del Per, a los estudiantes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial.

El Autor.

CAPITULO IPAUTAS Y SUGERENCIAS PARA LA ELABORACIN DEL INFORME

El informe de laboratorio es una acabada prueba de que hicimos un experimento, lo analizamos y comprendimos. Cuando redactamos el informe es cuando terminamos de ordenar nuestros datos, grficos, anotaciones y sobre todo nuestras ideas. Debe ofrecer a los lectores un recuento claro y completo de las actividades experimentales realizadas, nuestras conclusiones y reflexiones de lo que hicimos. El informe debe ser, ante todo, claro, y, en lo posible, breve. Debemos redactarlo en lenguaje preciso y ameno, tratando de atraer y retener la atencin de los lectores. Hagamos el siguiente ejercicio: Son las doce de la noche y el lector de nuestro informe tiene tambin como opciones hojear el diario o ver televisin.

Nuestro trabajo entrar en competencia con estas alternativas solo si est cuidadosamente redactado y si en l expresamos nuestras ideas con claridad y concisin. Esto podemos lograrlo usando construcciones cortas y cuidando que las descripciones no den lugar a interpretaciones ambiguas, de manera que el lector no se vea obligado a tener que volver sobre lo ledo. Recordemos que no estaremos al lado de nuestro lector para hacerle aclaraciones a sus dudas y decirle que donde escribimos una cosa, en realidad, quisimos decir otra.

El informe no debe ser considerado como un documento que se presenta con el solo fin para que el profesor juzgue el trabajo realizado, sino que debe ser pensado como un texto que sea capaz de mostrar que hemos ganado la habilidad de comunicar por escrito nuestras ideas y resultados. Con esto en mente, los informes que se realizan en los cursos bsicos de laboratorio son un muy buen entrenamiento para mejorar nuestra redaccin y con ella nuestra capacidad de comunicar temas cientficos y tcnicos.

ORGANIZACIN DEL INFORMEEl informe debe contar con secciones bien diferenciadas, que garanticen orden y cohesin. Se sugiere el siguiente esquema para el texto del informe, que es usualmente empleado en publicaciones cientficas y tcnicas.

El informe de laboratorio debe cubrir los siguientes apartados:

I. GENERALIDADES1. PORTADA (CARATULA) 1.1. Nombre de la universidad (en letras grandes en la parte superior central)1.2. Nombre de la facultad o carrera profesional (en letras ms pequeas debajo del nombre de la universidad)1.3. Puede ir el logotipo de la universidad debajo del nombre de la carrera profesional no pudiendo exceder de 5cm x 5cm.1.4. Numero de prctica y ttulo del experimento (corto e ilustrativo).1.5. Nombre de la asignatura.1.6. Nombre(s) del (de los) participante(s).1.7. Identificacin de (de los) participante(s) (por ejemplo grupo de trabajo, semestre).1.8. Nombre del profesor.1.9. Fecha en que se realiz el experimento.1.10. Fecha de entrega del informe.

II. ENCABEZAMIENTO DEL INFORME2.1. TTULO: El ttulo del trabajo debe ser especfico e informativo, y en lo posible agudo y provocador. Con l debemos dar una idea clara del tema estudiado.

2.2. RESUMEN: El resumen del informe debe dar un adelanto de lo que se leer en el cuerpo del mismo, en lo posible en no ms de 150 palabras. Aqu debemos indicar con concisin el tema del trabajo, referirnos sucintamente a la metodologa seguida y destacar los resultados ms importantes obtenidos.

2.3. OBJETIVOS (que se busca con el experimento)El o los objetivos deben especificar de manera clara lo que se pretende estudiar y los conocimientos que se pretenden adquirir. No deben confundirse con una lista de las actividades realizadas.

III. CUERPO DEL INFORME 3.1. INTRODUCCIN: En esta seccin debemos orientar al lector hacia el tema de estudio y la motivacin por hacerlo elegido. Para esto es aconsejable que incluyamos un marco tericoexperimental del tema que estudiamos, con referencias adecuadas (ver Referencias) que lleven rpidamente a los antecedentes del problema y que destaquen la conexin de esas ideas con el trabajo realizado. Estas referencias deben orientar al lector hacia el estado del arte del tema. Asimismo debemos enunciar claramente el propsito u objetivo del experimento.

IV. REVISIN BIBLIOGRFICASe hace referencia a los principios fsicos relacionados directamente con el experimento y que dan soporte al trabajo realizado. Se describen las frmulas empleadas, definiendo la simbologa utilizada. Debe hacerse con apoyo de material bibliogrfico, pero no debe ser una copia textual de ste ni una secuencia de prrafos copiados y sin relacin entre ellos, el redactor debe extraer las partes que se relacionan de manera directa con la prctica desarrollada debiendo citar en cada una la fuente bibliogrfica.

V. MATERIALES Y MTODOS5.1. Materiales: Se presenta una descripcin de materiales y/o equipo con el cual se trabaj y de los instrumentos utilizados. Se deben incluir esquemas y se debe describir la funcin de cada instrumento. En lo posible, debe indicarse la precisin del equipo. No debe limitarse a una simple lista de instrumentos.

5.2. Mtodos o Procedimiento del experimento: En la seccin describimos los procedimientos seguidos y el instrumental usado. Es til incluir un esquema del diseo experimental elegido. Para esto puede recurrirse a diagramas esquemticos que muestren las caractersticas ms importantes del arreglo experimental y la disposicin relativa de los instrumentos. Es una buena prctica indicar tambin cules variables se miden directamente, cules se obtienen indirectamente y a cules tomamos como datos de otras fuentes (parmetros fsicos, constantes, etc.). Tambin es aconsejable describir las virtudes y limitaciones del diseo experimental, analizar las fuentes de errores e individualizar las que aparezcan como las ms crticas.

VI. RESULTADOSLos resultados deben presentarse preferiblemente en forma de grficos. En lo posible evitemos la inclusin de tablas de datos, a menos que sean sustanciales. Los datos del experimento deben estar diferenciados de otros datos que puedan incluirse para comparacin y tomados de otras fuentes. Como prctica invariante, debemos expresar resultados con sus incertidumbres, en lo posible especificando cmo las calculamos.

VII. DISCUSIONESEn esta parte debemos explicitar el anlisis de los datos obtenidos. Aqu se analizan, por ejemplo, las dependencias observadas entre las variables, la comparacin de los datos con un modelo propuesto, o las similitudes y discrepancias observadas con otros resultados. Si el trabajo adems propone un modelo que trate de dar cuenta de los datos obtenidos, es decir, si el modelo es original del trabajo, su descripcin debe quedar lo ms clara posible; o bien, si se us un modelo tomado de otros trabajos, debe citarse la fuente consultada. Si fuera necesaria una comparacin de nuestros resultados con otros resultados previos, resaltemos similitudes y diferencias de los materiales, mtodos y procedimientos empleados, para as poner en mejor contexto tal comparacin.

VIII. CONCLUSIONESEn esta seccin tenemos que comentar objetivamente qu hemos aprendido del experimento realizado, y sintetizar las consecuencias e implicancias que encontramos asociadas a nuestros resultados. Podemos decir que un buen informe es aquel que demuestra el mayor nmero de conclusiones (correctas) alcanzadas a partir de los datos obtenidos.

IX. CUESTIONARIOSDesarrollar los cuestionarios encargados por el docente que regenta el curso.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICASLas referencias bibliogrficas se ordenan al final del informe. Deben contener el nombre de los autores de las publicaciones (artculos en revistas o libros) citados en el texto, el ttulo de los trabajos; el nombre de la revista o editorial que los public; adems se debe incluir los datos que ayuden a la identificacin de los mismos: volumen donde estn incluidos, captulo, pgina, fecha de publicacin, etc.

XI. APNDICESAlgunas veces son necesarios para la mejor comprensin de alguna parte del informe. Por lo general no es conveniente distraer al lector con muchos clculos, despejes de trminos y propagaciones de errores en la mitad del texto, as que este lugar puede ser propicio para estas consideraciones. En el texto principal deberemos orientar al lector para que consulte estos apndices.

XII. COMENTARIOS FINALES Nuestra experiencia nos ensea que no es fcil congeniar de primera con la literatura cientfica, ms aun si actuamos como escritores. Es cuestin de prctica lograr que nuestra narrativa descriptiva sea desenvuelta y precisa.

No se debe de confundir el informe con la bitcora de laboratorio. Esta ltima es donde se registraron todos los datos y detalles de experimento. La bitcora es principalmente un cuaderno de uso personal donde en lo posible estn documentados todos los detalles del experimento. El informe es una versin final depurada y tiene como destinatario un lector que no necesariamente realiz el experimento.

CAPITULO IICALIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

2.1. Definicin de CalidadHoy da, el concepto de Calidad puede considerarse plenamente incorporado al mbito empresarial. Sin embargo, se observa cierta confusin en empresas y entidades de todo tipo a la hora de manejar los conceptos de Aseguramiento de la Calidad y Calidad Total. La Calidad se puede definir como la capacidad de lograr objetivos buscados. La norma ISO 8402-94 define la calidad como: El conjunto de caractersticas de una entidad que le otorgan la capacidad de satisfacer necesidades expresas e implcitas.

La norma ISO 9000:2000 la define como: La capacidad de un conjunto de caractersticas intrnsecas para satisfacer requisitos.

A continuacin presentamos algunas definiciones:

2.1.1. Definida por el docente Fernando OyarzunEnfoque Integrador:El Enfoque Integrador de la Calidad presenta tres perspectivas: La del punto de vista de la empresa o Interna; la del punto de vista del mercado o Externa; y la llamada Global o de Excelencia.

a) Perspectiva Interna:Pone nfasis en la eficiencia. Parte del supuesto de que la empresa ofrece productos que le interesan al mercado, por lo que lo importante es elaborar el producto o servicio con especial atencin a los costos y la productividad, respetando lo pactado con el cliente de forma tcita o explcita.

b) Perspectiva Externa:Pone la eficacia ante la eficiencia; nfasis en los deseos y satisfaccin del cliente. En mercados con alto grado de rivalidad entre competidores, fuerte cambio tecnolgico y cambios en las preferencias de los consumidores, es necesario centrarse en el cliente, que es quien indicar qu clase de productos necesita, con qu prestaciones y a qu precio.

c) Perspectiva Global:Parte de la base de la empresa excelente es aquella que satisface las necesidades de todos los grupos de influencia relacionados con ella y lo hace con criterios de eficiencia. La excelencia pasa de ser un estado a alcanzar a una filosofa de trabajo que da lugar a un proceso dinmico de mejora en el que el objetivo es alcanzar la eficiencia y la eficacia, cumpliendo al mismo tiempo con las exigencias de los diversos grupos de personas relacionadas con la organizacin, que son quienes justifican y posibilitan su existencia.

En resumen, este enfoque rene el concepto de calidad desde el punto de vista del cumplimiento de los estndares impuestos por la empresa que produce en bien o producto, desde el punto de vista de los estndares demandados por el mercado (clientes), y el punto de vista de la excelencia: hacer las cosas bien a la primera.

2.1.2. La calidad segn Edward DemingFue el ms importante en el estudio de la calidad, se le reconoce que logro cambiar la mentalidad de los japoneses al hacerles entender que la calidad es un arma estratgica.Demostrando los altos costos que una empresa genera cuando no tiene un proceso planeado para administrar su calidad, es decir el desperdicio de materiales y productos rechazados, el costo de trabajar dos o ms veces los productos para eliminar defectos, o la reposicin y compensacin pagada a los clientes por las fallas en los mismos.

Deming mejoro el crculo de calidad propuesto por Shewhart, el cual consiste en localizar el problema y atacarlo de raz, a travs de 4 etapas las cuales son Planear, Hacer, Verificar y Actuar.

El Crculo de Calidad se transforma en un proceso de mejora continua, ya que se analiza cada parte del proceso para ver cul es la problemtica y esto nos ayuda a conocerlo mejor y evitar futuros errores, y una vez que se logren los objetivos del primer esfuerzo hay que seguirlo estableciendo, y no dejar de seguir el proceso.

2.1.3. La calidad segn Philip CrosbyLa calidad es hacer que la gente haga mejor todas las cosas importantes que de cualquier forma tiene que hacer. Incluye a la alta direccin como a los niveles ms bajos de la organizacin.

La calidad es una entidad alcanzable, medible y rentable que puede ser un catalizador muy importante que establece la diferencia entre el xito y el fracaso.

4 objetivos para el programa de calidad:1. Implantar un programa competente de administracin.2. Eliminar problemas imprevistos.3. Reducir los costos de la calidad.4. Convertirse al estndar mundial de la calidad.

2.1.4. La calidad segn Joseph JuranTiene mltiples significados. Dos de esos significados son crticos, no solo para planificar la calidad sino tambin para planificar la calidad sino tambin para planificar la estrategia empresarial.

Calidad: Se refiere a la ausencia de deficiencias que adopta la forma de: Retraso en las entregas, fallos durante los servicios, facturas incorrectas, cancelacin de contratos de ventas, etc.

Calidad es " adecuacin al uso".

2.1.5. ConceptoLa calidad significa hacer las cosas bien, con el mnimo defecto posible. La calidad puede ser cara y tambin barata o econmica, ya que no solo los productos o servicios de calidad tienen que ser relativamente caros, sin embargo podemos encontrar la calidad en productos y servicios con un costo mnimo.

2.2. Principios generalesLa finalidad de la calidad de los productos agroindustriales es proporcionar informacin sobre: La composicin Tipo de materias primas Aditivos qumicos Tcnicas utilizadas en la materia prima. Tratamientos trmicos Garanta del producto Formas de conservacin Caducidad, entre otros.

Para juzgar la calidad de esa informacin hay que tener en cuenta si alcanza el nivel apropiado, si tiene garanta y si se produce con un costo aceptable.

El criterio para determinar si "se alcanza el nivel apropiado" consiste en que la composicin sea la idnea, para el fin que est destinado.

La garanta de la calidad en un producto agroindustrial, es el sistema que proporciona confianza y seguridad al consumidor ya sea de consumo humano directo o indirecto

2.3. ObjetivosEl principal objetivo de la calidad en la agroindustria es producir productos fiables exentos de xenobiticos y cargas microbianas patgenas, con una periocidad idnea y garantizada de vida til.

2.4. Algunos conceptos relacionados con la calidad y la garanta de la calidad en Agroindustria"Calidad" analtica y "garanta de la calidad" parecen conceptos sencillos que no requieren mayores explicaciones, pero de hecho son con frecuencia objeto de interpretaciones errneas. "Garanta de la calidad" se confunde a menudo con "control de calidad" y se emplea como si ambos conceptos fueran intercambiables, cuando de hecho son muy diferentes aunque estn relacionados.

2.4.1. Garanta de la seguridadSe define como todas aquellas medidas planificadas y sistemticas que son necesarias para proporcionar suficiente confianza en que un producto cumpla con requisitos determinados de calidad.

2.4.2. Control de calidadEs slo uno de los procedimientos previstos en el marco de este planteamiento sistemtico; se puede definir como "las tcnicas y actividades prcticas que se utilizan para satisfacer los requisitos relativos a la calidad".

2.4.3. Objetivo de la Garanta de la CalidadLa garanta de la calidad tiene por objeto velar por que se alcance el control de calidad fijado como meta.

Ejemplo:El hecho de utilizar una balanza analtica con una precisin de 0,1 a fin de pesar una muestra para una valoracin es una cuestin de "control de calidad", mientras que la calibracin sistemtica de esa misma balanza analtica con pesos normalizados, de conformidad con un programa establecido de antemano, cae dentro del mbito de la "garanta de la calidad".

Esto plantea a su vez interrogantes acerca del significado del trmino "calidad". A veces se interpreta errneamente como "superioridad cientfica", cuando de hecho en el contexto analtico significa algo mucho ms sencillo. Cuando uno se pregunta si la calidad de un producto agroindustrial es satisfactoria, lo que implcitamente se est preguntando es si la calidad del producto final es o no idnea para el fin, al que estn destinados.

El programa de garanta de la calidad en agroindustria (descrito a veces como sistema de calidad) es la suma total de todos los factores que contribuyen a asegurar la capacidad de la organizacin para facilitar la transformacin idnea de productos agroindustriales para el fin, al que estn destinados.

Como es inevitable, esta garanta de que las medidas relacionadas con el control de calidad se han aplicado debidamente depende en gran medida de diversos tipos de ensayos de laboratorio, debidamente documentados.

2.5. Necesidad de la garanta de la calidad en procesos agroindustrialesNo es suficiente: Que el laboratorio est equipado para realizar su labor. Que el personal est capacitado y suficientemente motivado. Que se utilicen mtodos perfectamente documentados.

Generalmente siempre se supone que los resultados sern correctos. Si no hay motivos para pensar que estn equivocados. Aparentemente nos preguntaramos para qu molestarse y gastar dinero en elaborar, aplicar y fiscalizar un plan de garanta de la calidad?

Lamentablemente, hay dos razones imperiosas por las que no se puede adoptar esta actitud. Una de ellas es una cuestin de carcter cientfico y tcnico, mientras que la otra est relacionada con la aplicacin de la normativa vigente, el comercio y la proteccin de los consumidores.

En primer lugar, en el ltimo decenio ha quedado cada vez ms claro que la fiabilidad de los anlisis de alimentos no es tan grande como se crea. Indicios en este sentido se encuentran en varias fuentes, como por ejemplo los diversos estudios sobre garanta de la calidad realizados por la OMS en relacin con laboratorios que facilitan datos para el Sistema Mundial de Vigilancia del Medio Ambiente/Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos). La recopilacin ms amplia de datos es tal vez la correspondiente al Plan de evaluacin de los resultados de anlisis de alimentos realizados en el Reino Unido (Ref. 1.3). Ms de 200 laboratorios participan en este Plan, en el que se evalan los resultados de laboratorios que trabajan en uno o ms de los ocho mbitos representativos del anlisis de alimentos. En 1992, cerca del 20 por ciento de los resultados presentados no entraban en los lmites que era razonable esperar. Muchos de los resultados sospechosos provenan de laboratorios pequeos, con poca experiencia y una capacidad de produccin de anlisis relativamente baja, y puede que en general la proporcin de resultados incorrectos fuera muy inferior al 20 por ciento, pero el hecho basta sin duda para rechazar el supuesto de que, si no existen factores extraos, cabe presumir que los resultados son correctos.

En segundo lugar, el rpido incremento de la legislacin internacional sobre control de los alimentos y proteccin de los consumidores, as como los acuerdos sobre comercio internacional basados en el reconocimiento mutuo de los resultados de laboratorio, el cual ha de basarse a su vez en alguna prueba tangible, exigen una confianza demostrable en los datos analticos.

Un programa de garanta de la calidad (GC) debidamente elaborado y aplicado est en condiciones de ofrecer pruebas tangibles y detalladas de la confianza que cabe tener en los datos de un determinado tipo procedente de un laboratorio, e incluso puede servir de base para verificar ciertos resultados analticos. Un laboratorio que realiza anlisis necesita un programa de GC porque puede encontrarse con que otro laboratorio, con su propio programa de GC, pone en duda la validez de sus datos. Por otra parte, las principales empresas del sector alimentario tienden cada vez ms a tratar slo con proveedores que utilizan laboratorios con planes de garanta de la calidad, los cuales permiten realizar una evaluacin externa de la confianza que cabe tener en sus resultados.

Un programa de garanta de la calidad que funciona debidamente presenta varias ventajas prcticas.

En primer lugar ofrece un registro en el que se puede seguir el rastro de la muestra para garantizar su integridad, junto con documentacin para verificar que los instrumentos del laboratorio funcionan correctamente. Esta documentacin es especialmente importante en los laboratorios de control, donde los resultados analticos deben someterse a pruebas.

Una segunda ventaja es el ahorro de tiempo y costo del anlisis. Aunque en un principio pueda parecer que el programa de GC reduce la productividad del laboratorio, en realidad permite economizar a la larga, tiempo y gastos de anlisis, puesto que ste tender a hacerse correctamente desde la primera vez.

Una tercera ventaja de un programa de GC es su importancia para determinar las necesidades de capacitacin de los analistas. Estas necesidades no se limitan a los nuevos empleados, sino que se refieren tambin a los empleados veteranos cuyo rendimiento sea deficiente o que necesiten actualizar sus conocimientos.

Una cuarta ventaja es la mayor confianza del analista, al saber que sus resultados son fiables. Esta mayor confianza, a su vez, puede dar lugar a una mejora de la moral y el rendimiento.

Otras ventajas de un programa de GC son las siguientes: La seguridad de poder localizar errores y reducirlos al mnimo o eliminarlos. Es imposible eliminar todos los errores, pero se puede garantizar que sern muy pocos los errores graves cometidos que no se descubran antes de que los resultados salgan del laboratorio. La garanta de la credibilidad forense. Existe una larga y slida tradicin de empleo de ensayos de laboratorio a ttulo de prueba. Los criterios para la bsqueda de pruebas cientficamente vlidas son igualmente rigurosos, pero ello no significa necesariamente que la prueba haya de ajustarse a las normas forenses. La garanta, en caso de investigacin o litigio, de que la administracin confa en los resultados obtenidos. Esta confianza se deriva de los antecedentes que van acumulndose, y que testimonian el rendimiento del laboratorio en los diversos anlisis que se le confan. La garanta, en caso de investigacin, litigio o error, de que existen registros que permitirn resolver la cuestin. Los registros deben conservarse mucho tiempo; de ordinario se opta por un perodo de cinco o seis aos. La realizacin de un examen de las deficiencias, errores o reclamaciones que permita tomar sistemticamente medidas correctoras, con las consiguientes mejoras intrnsecas. La garanta de que la utilizacin de los recursos es ptima. Este suele ser un proceso lento, pero a medida que se va acumulando informacin acerca del rendimiento analtico del laboratorio, resulta ms fcil evaluar la eficacia con que se utilizan en ste los recursos. Por ejemplo, hace ms fcil garantizar la disponibilidad de reactivos que no han rebasado la fecha de utilizacin. El suministro de resultados con un grado de certeza suficiente para que puedan utilizarse en bases de datos destinadas al control de alimentos, la sanidad pblica, la nutricin y otras polticas alimentarias locales, nacionales o internacionales. Estas bases de datos constituyen un valiossimo recurso para vigilar productos alimenticios en un plazo determinado. Permiten determinar los cambios experimentados por los productos con el tiempo y comparar fcilmente los resultados de los anlisis. Si la informacin que contienen las bases de datos no es fiable, ser muy fcil extraer conclusiones falsas.

2.6. Caractersticas principales de un programa de garanta de la calidadLa finalidad de un programa de GC es proporcionar confianza en los resultados del laboratorio. La caracterstica ms importante de este programa ser el carcter notorio y real del empeo puesto por la administracin y demostrado por el personal de todas las categoras en alcanzar dicha finalidad. En definitiva, tal empeo se manifestar principalmente de dos modos.

En primer lugar, se traducir en una documentacin de principios y procedimientos en la que se especifique qu se ha de hacer, quin lo ha de hacer y cmo ha de hacerlo, y que incluya mecanismos para garantizar que cualquier omisin al respecto quedar prontamente de manifiesto. Gran parte de esta documentacin se recoger en el Manual de Garanta de la Calidad del laboratorio y los documentos auxiliares. En segundo lugar, requerir el nombramiento de un director de calidad y la organizacin de una Unidad de Garanta de la Calidad encargada de coordinar la preparacin, aplicacin y mantenimiento del Manual de Garanta de la Calidad y de realizar exmenes y auditoras para vigilar su eficacia; su mandato deber incluir una declaracin inequvoca acerca de sus responsabilidades con respecto a los analistas y la administracin de procesos.

2.6.1. Responsabilidades de la administracin de procesos agroindustrialesPara empezar, la administracin de procesos debe decidir el nivel de calidad que pretende asegurar el programa de GC, previa deliberacin con los clientes y teniendo en cuenta otros impedimentos que puedan existir. Garantizar permanentemente la calidad de los resultados que salen del laboratorio forma parte de las funciones de la administracin de procesos o jefatura de planta.

Una vez el programa de GC se haya incorporado al funcionamiento diario del laboratorio, la administracin de procesos deber dedicarle recursos y crear una Unidad de Garanta de la Calidad que vigile su aplicacin. La administracin debe proyectar una imagen positiva del programa de GC. El programa no ha de verse como algo amenazador, conflictivo o que acarrea ms trabajo, sino que debe proyectarse como un instrumento destinado a mejorar la labor de los empleados y como un mecanismo para documentar y premiar los rendimientos sobresalientes.

La administracin de procesos ha de determinar tambin la frecuencia de las auditoras oficiales para velar por el cumplimiento del programa aprobado de GC. Se recomienda que se efecten inspecciones trimestrales, o incluso mensuales.

2.6.2. Responsabilidades de la Unidad de Garanta de la Calidad del producto finalCorresponde a la Unidad de Garanta de la Calidad redactar el plan de garanta de la calidad ("Manual de Garanta de la Calidad") y vigilar el cumplimiento del programa por parte del personal del laboratorio. La Unidad sirve de enlace entre la administracin de procesos, que ha consignado recursos para asegurar el xito del programa, y el personal del laboratorio, que es directamente responsable de la ejecucin efectiva del programa.

Inocuidad y calidad de los alimentos y proteccin del consumidorLos trminos inocuidad de los alimentos y calidad de los alimentos pueden inducir a engao. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los dems atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores desagradables, pero tambin atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos. Esta distincin entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las polticas pblicas e influye en la naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos ms indicado para alcanzar objetivos predeterminados.

Por control de los alimentos se entiende lo siguiente:Actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

La responsabilidad mxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentarias de proteccin al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidad exigidas por el comprador.

La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes qumicos ponen de manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupacin pblica de que los modernos sistemas de produccin agrcola, elaboracin y comercializacin no ofrezcan salvaguardias adecuadas para la salud pblica. Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos se incluyen las prcticas agrcolas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboracin y preparacin de los alimentos, la utilizacin inadecuada de productos qumicos, la contaminacin de las materias primas, los insumos y el agua, el almacenamiento insuficiente o inadecuado, etc.

Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general en los siguientes aspectos: riesgos microbiolgicos;residuos de plaguicidas; utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios; contaminantes qumicos, incluidas las toxinas biolgicas, adulteracin.

Los consumidores esperan que la proteccin frente a los riesgos tenga lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor (un todo continuo que ira de la tierra a la mesa). La proteccin slo tendr lugar si todos los sectores de la cadena actan de forma integrada, y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas las fases de dicha cadena.

Como no hay ninguna actividad obligatoria de este tipo que pueda alcanzar sus objetivos plenamente sin la cooperacin y participacin activa de todas las partes interesadas, por ejemplo, los agricultores, la industria y los consumidores, el trmino Sistema de control de los alimentos se utiliza en las presentes Directrices para hacer referencia a la integracin de un planteamiento regulador obligatorio con estrategias preventivas y educativas que protejan toda la cadena alimentaria. Por ello, un sistema ideal de control de los alimentos debera incluir la observancia eficaz de los requisitos obligatorios, junto con actividades de capacitacin y educacin, programas de difusin comunitaria y promocin del cumplimiento voluntario. La introduccin de planteamientos preventivos, como el Anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP), ha conseguido que el sector privado asuma una mayor responsabilidad de los riesgos para la inocuidad de los alimentos y de su control. Este planteamiento integrador facilita una mayor proteccin del consumidor, estimula eficazmente la agricultura y el sector de la elaboracin de los alimentos y promueve el comercio nacional e internacional de alimentos.

2.7. Consideraciones en la Agroindustria de alcance mundial2.7.1. Comercio internacionalComo consecuencia de la expansin de la economa mundial, de la liberalizacin del comercio de alimentos agroindustriales, de la creciente demanda de consumo, de los avances de la ciencia, de la tecnologa y de las mejoras del transporte y las comunicaciones, el comercio internacional de alimentos frescos y elaborados continuar aumentando.

El acceso de los pases a los mercados de exportacin de los alimentos agroindustriales continuar dependiendo de su capacidad de cumplir los requisitos reglamentarios de los pases importadores. La creacin y sostenimiento de la demanda de sus productos alimentarios en los mercados mundiales presupone la confianza por parte de los importadores y consumidores en la integridad de sus sistemas alimentarios. Como la produccin agrcola es el punto central de las economas de la mayor parte de los pases en desarrollo, estas medidas de proteccin de los alimentos agroindustriales revisten importancia fundamental.

2.7.2. Comisin del Codex AlimentariusLa Comisin del Codex Alimentarius es un organismo intergubernamental que coordina las normas alimentarias en el plano internacional. Sus principales objetivos son proteger la salud de los consumidores y garantizar prcticas leales en el comercio de alimentos. La Comisin ha demostrado ser especialmente eficaz en el logro de la armonizacin internacional de los requisitos de calidad e inocuidad de los alimentos. Ha formulado normas internacionales para una gran variedad de productos alimentarios y requisitos especficos relativos a los residuos de plaguicidas, aditivos alimentarios, residuos de medicamentos veterinarios, higiene, contaminantes de los alimentos, etiquetado, etc. Estas recomendaciones del Codex son utilizadas por los gobiernos para formular y ajustar las polticas y programas en el marco de su sistema nacional de control de los alimentos. Ms recientemente, el Codex ha emprendido una serie de actividades basadas en la evaluacin del riesgo para resolver los riesgos microbiolgicos de los alimentos, rea anteriormente descuidada. La labor del Codex ha creado en todo el mundo una mayor conciencia sobre la inocuidad y calidad de los alimentos y la proteccin del consumidor, y ha logrado consenso internacional sobre la manera de abordarlos de forma cientfica, mediante un planteamiento basado en el riesgo. En consecuencia, ha habido una constante evaluacin de los principios de la inocuidad y calidad de los alimentos en el plano internacional. Cada vez es mayor la presin hacia la adopcin de estos principios dentro de los pases.

2.7.3. Acuerdos que se deben de tener en cuenta en la produccin de productos agroindustriales MSF y OTCLa conclusin de la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales en Marrakech dio lugar al establecimiento de la OMC el 1 de enero de 1995, y a la entrada en vigor del Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo sobre Obstculos Tcnicos al Comercio (OTC). Ambos Acuerdos son importantes para comprender los requisitos de las medidas de proteccin de los alimentos en el plano nacional, y las normas de acuerdo con las cuales se realizar el comercio internacional de alimentos.

El Acuerdo MSF confirma el derecho de los pases miembros de la OMC a aplicar medidas para proteger la vida y la salud humana, animal y vegetal. El Acuerdo comprende todas las leyes, decretos y reglamentos pertinentes, los procedimientos de comprobacin, inspeccin, certificacin y aprobacin, y los requisitos de envasado y etiquetado directamente relacionados con la inocuidad de los alimentos. Se pide a los Estados Miembros que apliquen nicamente medidas de proteccin que estn basadas en principios cientficos, slo cuando sea necesario y no de forma que pueda constituir una restriccin en el comercio internacional. El Acuerdo alienta la utilizacin de normas, directrices o recomendaciones internacionales, cuando existan, y especifica que las del Codex (relacionadas con los aditivos alimentarios, residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas, contaminantes, mtodos de anlisis y muestreo y cdigos y directrices de prcticas higinicas) estn en consonancia con las disposiciones del propio Acuerdo MSF. As pues, las normas del Codex sirven como punto de referencia para la comparacin de las medidas sanitarias y fitosanitarias nacionales. Si bien los Estados Miembros no estn obligados a aplicar las normas del Codex, es conveniente por su propio bien armonizar las normas alimentarias nacionales con las elaboradas por el Codex.

2.8. Elementos de un sistema nacional de control de los alimentos2.8.1. ObjetivosLos principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los alimentos son los siguientes: Proteger la salud pblica reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos; Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados; y contribuir al desarrollo econmico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa slida para el comercio nacional e internacional de alimentos.

2.8.2. AlcanceLos sistemas de control de los alimentos deberan abarcar a todos los alimentos producidos, elaborados y comercializados dentro del pas, con inclusin de los alimentos importados. Estos sistemas deberan tener una base oficial y ser de carcter obligatorio.

2.8.3. Factores de calidadSi preguntamos a varias personas qu entienden por alimentos de buena calidad posiblemente no escuchemos una sola respuesta. Algunos se referirn a sus aspectos nutricionales y respondern: "los que tienen muchas vitaminas", otros tendrn en cuenta quin o qu empresa los elabor y se referirn a sus marcas comerciales, pero enseguida aparecer otro que tratar de que se tenga en cuenta no slo la marca comercial sino tambin el buen precio y surgir as un buen indicador: costo/calidad. Otras personas priorizarn "que les entre por los ojos" e indirectamente estarn hablando de sus caracteres sensoriales y alguno que otro vinculado al mundo tcnico de los alimentos les recordar que existe una normativa alimentaria y les dir que un buen alimento ser aqul que cumpla con los requisitos que les impone la autoridad competente.

En realidad lomencionado forma parte de un todo, al que, resumiendo contribuyen diferentes aspectos de la calidad alimentaria: Lo Fsico, qumico y microbiolgico, Sensorial, Nutricional, Accesibilidad (relacin costo/calidad) e Inocuidad. La calidad es una combinacin de diversas caractersticas o factores cuya suma da la calidad global. Esos factores se pueden clasificar en cuatro grupos:

a) Factores higinicos y sanitariosSon aquellos que afectan a la pureza, integridad o contaminacin de un alimento: residuos de plaguicidas, unidades daadas o podridas, fragmentos de insectos, microorganismos viables o no etc. La calidad higinica es la no toxicidad del alimento, es una exigencia de seguridad en principio absoluta, el alimento no ha de contener ningn elemento txico en concentraciones peligrosas para el consumidor. Estas dosis han de definirse en funcin de la frecuencia del consumo y la existencia o no de un efecto acumulativo. La causa de la toxicidad de un alimento puede ser de naturaleza qumica o bacteriolgica. Es posible que el propio alimento a pesar de no contener productos txicos pueda ser txico por si mismo, como el exceso de grasas o sal en la dieta diaria, bebidas alcohlicas. La calidad higinica es normalizable, la reglamentacin fija es general, los lmites mximos para los principales contaminantes.

b) Factores sensorialesSon los que el consumidor aprecia por los sentidos. La componente organolptica de la calidad es muy importante. Es un componente subjetivo y variable con el tiempo. Estos factores son los que ms influyen en el consumidor en el momento de aceptar o rechazar un alimento. La calidad organolptica es fundamental puesto que puede hacer que un alimento se acepte o se rechace.

c) Factores nutritivosDefine la bondad del alimento como nutriente, su contenido en grasas, protenas, vitaminas, hidratos de carbono etc. El consumidor puede buscar un alimento muy energtico o por el contrario un alimento muy bajo en caloras.

d) Factores cuantitativosSon el peso o el volumen es decir la cantidad de producto que adquiere el consumidor a un determinado precio. Las medidas a realizar son peso neto, peso escurrido, volumen y espacio de cabeza. Existen otras determinaciones como son: Vaco, etiquetado y envase.

La calidad de un producto se puede resumir en la siguiente figura:

Figura N 01: Caractersticas de la Calidad

2.9. Indicadores de CalidadLos indicadores de calidad son instrumentos de medicin, basados en hechos y datos, que permiten evaluar la calidad de los procesos, productos y servicios para asegurar la satisfaccin de los clientes, es decir, miden el nivel de cumplimiento de las especificaciones establecidas para una determinada actividad o proceso empresarial. Los indicadores de calidad, idealmente pocos aunque representativos de las reas prioritarias o que requieren supervisin constante de la gestin, deben ser: realistas: relacionados con las dimensiones significativas de la calidad del proceso, producto o servicio. efectistas: que se centren en el verdadero impacto de la calidad. visibles: en forma de grficos de fcil interpretacin, accesibles a las personas involucradas en las actividades medidas. sensibles a las variaciones del parmetro que se est midiendo. econmicos: sencillos de calcular y gestionar.

En funcin de la caracterstica medida, los indicadores pueden clasificarse como: Generales: ndices de incumplimiento de requisitos sobre un servicio global. Especficos: similares a los anteriores pero referidos a un tipo de servicio concreto o a una casustica de fallos determinada. Ponderados: considerando una valoracin, no necesariamente econmica, de la importancia del fallo / incumplimiento.

y pueden ser de: Conformidad: ndices con que se evala internamente el grado de cumplimiento con los requisitos o especificaciones del servicio, mediante inspeccin o cliente annimo. Servicio: similares a los anteriores pero referidos a dimensiones no contractuales de la calidad del servicio (trato, amabilidad, capacidad de respuesta, etc..). Satisfaccin: evalan la percepcin del cliente acerca de la calidad del servicio.

PRCTICA N 01 Y 02NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ANLISIS AGROINDUSTRIALES Y RECONOCIMIENTO DE MATERIALES, EQUIPOS Y CLCULOS BSICOS.

I. OBJETIVOS El alumno conocer el reglamento de Laboratorio de Anlisis Agroindustriales y comprender la importancia de respetarlo para optimizar el trabajo experimental as como minimizar las posibilidades de sufrir u ocasionar accidentes. El alumno revisar las medidas de seguridad ms importantes que se utilizan en un laboratorio de Anlisis de productos Agroindustriales para minimizar la posibilidad de accidentes. Identificar los materiales y equipos ms usados en el laboratorio y sus funciones Manipular materiales y equipos de uso y cuidados especficos. El alumno realizar algunos clculos bsicos de los ms utilizados en el laboratorio de Anlisis Agroindustriales, para aislar, identificar y preparar soluciones.

II. INTRODUCCINPrcticamente todos los laboratorios de Anlisis de productos Agroindustriales, donde el trabajo de laboratorio es frecuente han sido escenarios de accidentes, la mayora de poca importancia, pero algunos de graves consecuencias. Estos, as llamados accidentes no suceden, sino que son causados por descuidos o faltas de atencin en el trabajo. Una observancia rigurosa de las precauciones que se indican a continuacin prevendr directamente la mayora de dichos accidentes y ayudar indirectamente a los alumnos a adquirir aquellos hbitos de seguridad que les sern de inestimable valor no slo en el laboratorio, sino en cualquier sitio donde se desarrolle como profesional en la vida cotidiana.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA3.1. Reglamento bsico del laboratorio. Usar siempre guardapolvo o bata de algodn, manga larga, abotonada, de preferencia blanca. Usar siempre dentro del laboratorio lentes de seguridad. Usar guantes de ltex cuando se usen reactivos txicos, corrosivos y cuando se lave el material. No fumar, no consumir alimentos ni bebidas en el laboratorio. No jugar, ni correr en el laboratorio. No utilizar equipos de sonido ni celulares. La salida del laboratorio debe ser autorizada por el profesor. No se admitirn visitas durante la sesin de laboratorio. Nunca pipetear con la boca ningn lquido (sin exceptuar el agua), usar propipeta. Realizar exclusivamente los experimentos que indique el profesor. Cuando se trabaje con lquidos inflamables evitar tener mecheros encendidos cerca. No verter a la tarja residuos slidos o reactivos corrosivos. Identifique recipientes de desechos cidos, bsicos, orgnicos o inorgnicos. Al final de la prctica dejar limpio el material y la mesa de trabajo.

3.2. Medidas de seguridad. Manipular las sustancias voltiles, inflamables y explosivas en la campana de extraccin o en su defecto en un lugar ventilado. Evitar encender mecheros o generar calor cerca de lugares donde se manipulen disolventes orgnicos. Etiquetar los recipientes de reactivos y disolventes que se tengan en uso; aquellos que se encuentran sin identificacin y se ignore el contenido, desecharlo en un lugar adecuado. Rotular siempre el material con el que se est trabajando. Investigar la peligrosidad de cada uno de los reactivos a utilizar en cada prctica para minimizar los riesgos. En caso de tener algn accidente en el laboratorio avisar rpidamente a su profesor. Si trabaja con dispositivos de reflujo o destilacin verifique que las piezas estn correctamente colocadas, pinzas perfectamente cerradas, para as evitar perdida de material por ruptura. Cuando est trabajando con la parrilla de calentamiento nunca trabaje con temperaturas muy altas. En caso de romper algn material no recoger los restos con las manos.

3.3. Los materiales de laboratorio se pueden clasificar en: Material de vidrio: vasos precipitados, placas de petri, tubos de ensayo, probetas, pipetas aforadas, pipetas volumtricas, buretas, matraces de Erlen Meyer y matraces aforados. material de calor y fro y sus accesorios: refrigerantes, mecheros (de Bunsen), baos termorregulados, baos de arena, calefactores elctricos, congeladores, autoclaves, estufas, etc. Material de porcelana, acero, caucho. Materiales de medicin de temperatura, tiempo y masa: termmetros, balanzas y cronmetros. otros: equipos en general

3.4. Primeros auxilios en caso de accidenteLos accidentes ms frecuentes en un laboratorio son:cortesyheridas,quemaduras o corrosiones,salpicaduras en los ojoseingestin de productos qumicos.

3.4.1. CortesyheridasLavar la parte del cuerpo afectada con agua y jabn. No importa dejar sangrar, algo la herida, pues ello contribuye a evitar la infeccin. Aplicar despus agua oxigenada y cubrir con gasa, tapar despus con gasa esterilizada, algodn y sujetar con esparadrapo o venda. Si persiste la hemorragia o han quedado restos de objetos extraos (trozos de vidrio, etc...), se acudir a un centro sanitario.

3.4.2. Quemadurasocorrosiones Por fuegouobjetos calientes.No lavar la lesin con agua.Tratarla con disolucin acuosa o alcohlica muy diluida de cido pcrico (al 1 %) o pomada especial para quemaduras y vendar.

Por cidos,en lapiel.Cortar lo ms rpidamente posible la ropa empapada por el cido. Echar abundante agua a la parte afectada. Neutralizar la acidez de la piel con disolucin de hidrgeno carbonato sdico al 1%. (si se trata de cido ntrico, utilizar disolucin de brax al 2%). Despus vendar.

Por lcalis,en la piel.Aplicar agua abundante y aclarar con cido brico, disolucin al 2 % o cido actico al 1 %. Despus secar, cubrir la parte afectada con pomada y vendar. Por otros productos qumicos.En general, lavar bien con agua y jabn.

3.4.3. Salpicaduras en los ojos Por cidos.Inmediatamente despus del accidente irrigar los dos ojos con grandes cantidades de agua templada a ser posible. Mantener los ojos abiertos, de tal modo que el agua penetre debajo de los prpados. Continuar con la irrigacin por lo menos durante 15 minutos. A continuacin lavar los ojos con disolucin de hidrogeno carbonato sdico al 1 % con ayuda de la baera ocular, renovando la disolucin dos o tres veces, dejando por ltimo en contacto durante5 minutos.

Por lcalis.Inmediatamente despus del accidente irrigar los dos ojos con grandes cantidades de agua, templada a ser posible. Mantener los ojos abiertos, de tal modo que el agua penetre debajo de los prpados. Continuar con la irrigacin por lo menos durante15minutos. A continuacin lavar los ojos con disolucin de cido brico al 1 % con ayuda de la baera ocular, renovando la disolucin dos o tres veces, dejando por ltimo en contacto durante 5 minutos.

3.4.4. Ingestin de productos qumicosAntes de cualquier actuacin concreta:REQUERIMIENTO URGENTE DE ATENCIN MDICA.Retirar el agente nocivo del contacto con el paciente. No darle a ingerir nada por la boca ni inducirlo al vmito.

cidos corrosivos.No provocarjamsel vmito. Administrar lechada de magnesia en grandes cantidades. Administrar grandes cantidades de leche.

lcalis corrosivos.No provocarjams el vmito. Administrar abundantes tragosde disolucin de cido actico al 1 %.Administrar grandes cantidadesde leche.

IV. MATERIALES 4.1. Normas de seguridad de laboratorios 4.2. Materiales, reactivos, equipos y accesorios existente en e l laboratorio de Qumica.

V. SECCIN EXPERIMENTAL.5.1. Por equipos analizar y discutir, El reglamento de laboratorio y las medidas de seguridad. Criticarlas y considerar su pertinencia e importancia.5.2. Despus de un tiempo razonable determinado en acuerdo entre profesor y alumnos, discutir en forma grupal el reglamento y las medidas de seguridad del laboratorio de qumica.5.3. En seguida se realizar un recordatorio de los materiales, equipos y reactivos con sus determinados usos y precauciones.5.4. Realizar los clculos bsicos por equipo, y despus el profesor seleccionarn a diferentes equipos para que pasen al pizarrn explicar el correcto uso de materiales, reactivo y equipos para los anlisis respectivos.

VI. RESULTADOS6.1. Indicar los resultados de la identificacin de materiales, equipos adems las funciones.6.2. Redactar los resultados de las normas de seguridad, las prevenciones y las medidas que debe tener antes, durante y despus de ingresar al laboratorio.

VII. DISCUSIONES 7.1. Discutir e indicar la importancia de respetar el Reglamento de Laboratorio.7.2. Discutir e indicar la importancia de conocer los diferentes materiales, equipos e insumos que existen en el laboratorio.7.3. Las discusiones se realizan en relacin a los resultados obtenidos adems considerando la revisin de la literatura para el proceso de aseveracin o contradiccin.

VIII. CONCLUSIONES8.1. Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el hecho de conocer y respetar el reglamento de laboratorio, as como tambin tener conocimiento de las medidas de seguridad ms importantes que se tienen que observar en un laboratorio de Anlisis de productos Agroindustriales.

IX. CUESTIONARIO.9.1. Dibuje, describa y mencione sus funciones de los materiales, reactivos y equipos del laboratorio que no observaste en la prctica y que es necesario que debe incluirse en el laboratorio de Qumica.9.2. Dibuje y explique los smbolos de seguridad que existe en el laboratorio y que smbolos ms considerara Ud. Que debe ir en el laboratorio como sealizacin. Por qu.9.3. Mencione cmo se debe realizar la limpieza y desinfeccin de un laboratorio.9.4. De qu manera se debe realizar el almacenamiento de muestras biolgicas.9.5. Cmo actuara Ud. En caso de quemaduras con algn cido?9.6. Investigar las concentraciones que se almacenan en el botiqun de primeros auxilios.

CAPITULO IIIMUESTREO

3.1. CONSIDERACIONES PARA LA TOMA Y PREPARACION DE MUESTRASCon el fin de evitar que se produzcan errores ajenos a la eficacia y exactitud del analista, hay que seguir los procedimientos correctos en la toma de muestras. Con frecuencia esto escapa al control del qumico, pero los procedimientos en cuestin pueden aplicarse una vez que se recibe la muestra bruta en el laboratorio. La muestra debe ser lo ms representativa del lote que se va a analizar y la porcin que se pesa para efectuar las diferentes determinaciones debe ser una fraccin exacta del producto total.

En anlisis bromatolgico, los resultados analticos pueden variar entre lmites ms amplios comparados con los dems casos de anlisis cuantitativos (anlisis de medicamentos, anlisis industriales diversos, etc.), esto es debido a la enorme variacin existente en la composicin de las diferentes partes constitutivas de una muestra de alimentos: Las frutas y vegetales varan su contenido de azcares, cidos y agua, dependiendo de la cantidad de luz durante el periodo de crecimiento, del suelo, del clima, del grado de maduracin y de las condiciones de almacenamiento y su duracin.

Las carnes varan en su composicin especialmente en el contenido de grasa; cuantitativamente ellas tienen la misma composicin, variando principalmente segn la edad del animal (tratndose de una misma especie).

Algunos nutrientes de los alimentos varan ms que otros: el contenido de carbohidratos, grasas y protenas de los alimentos vegetales es ms constante que el de los alimentos minerales.

Adems de las variaciones anotadas debidas a la naturaleza misma del alimento, hay que tener en cuenta las resultantes de su preparacin, cuando se trata de alimentos elaborados: Varios azucares pueden introducirse en los alimentos enlatados, en los alimentos endulzados o bien como preservativo de las frutas (frutas en su jugo o cristalizadas).

La sal se agrega en cantidades variables en la preparacin de encurtidos a los alimentos enlatados, etc.

Fuera de lo anotado en cuanto a la variacin de las sustancias constituyentes del alimento, hay que tener en cuenta, la anatoma y fisiologa de las diferentes partes del alimento vegetal o animal, algunos constituyentes pueden localizarse en un rea especial del vegetal: Los aceites esenciales de los ctricos se localizan especialmente en las clulas situadas en la capa amarilla.

Los pigmentos de las antocianinas de ciertas uvas se localizan en las clulas del epitelio

Es decir, para que una muestra resulte representativa es necesario conocer la estructura y la composicin del alimento que se analiza.

En resumen, los errores que ms se cometen al tomar la muestra son: Descuido o negligencia en la seleccin de las porciones escogidas al azar para que estas sean representativas de toda la sustancia. Esto se debe principalmente a negligencia del analista y se considera un error de operacin.

Cambio en la composicin de la sustancia durante el perodo en que se debe tomar la muestra, prdida o absorcin de humedad, prdida de constituyentes voltiles, descomposicin debido a la accin enzimtica. Dificultad para obtener una muestra representativa debido a la imposibilidad para controlar la variacin de la muestra: separacin de cristales de azcar en las melazas y jarabes concentrados, la separacin de crmor trtaro en el jugo de uvas, etc.

La preparacin de una muestra para anlisis significa una disminucin cuantitativa de ella, la reduccin en el tamao de la partcula, as como tambin el proceso de mezclado de las diferentes partes que constituyen la muestra con el fin de obtener una sustancia homognea. A continuacin se describe la forma de preparar las muestras en alimentos con diferente consistencia: Alimentos hmedos: Como es el caso de los productos crnicos y de pescado, se pican en una batidora mecnica y despus se mezclan en un mortero. Este proceso es conveniente repetirlo al menos durante dos ocasiones antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que debe conservarse refrigerado.

Alimentos lquidos: Se pueden homogenizar fcilmente por medio de la agitacin, empleando una licuadora a fin de tener una muestra lo ms representativa posible.

Alimentos secos: Se deben pasar a travs de un molino ajustable, manual o mecnico, y despus mezclarlo en un mortero. En algunas ocasiones es conveniente pasar la harina macerada a travs de un tamiz de tamao de malla adecuado

Alimentos Duros: Como por ejemplo el chocolate, tienen que rallarse.

Alimentos embebidos en lquidos: En particular los que contienen frutas y vegetales en trozos, se separan del lquido y se tratan en una licuadora de alta velocidad. Aparte se puede analizar el lquido en el que estaban embebidos.

Alimentos en estado coloidal: Especialmente los que contienen frutas y vegetales, se homogenizan mejor con una batidora de alta velocidad teniendo precaucin de que el batido no vaya a originar separacin de la grasa como en las cremas de ensalada o las cremas de sopa.

Las emulsiones grasas: Como la mantequilla o la margarina se calientan a 35 C en un recipiente con tapa de rosca y se agitan. Los aceites que no estn claros se deben calentar ligeramente (a veces la estearina se separa al enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se filtra. Las grasas se filtran despus de fundirlas, los antioxidantes presentes se pueden perder si se filtra la muestra a temperatura demasiado alta.

Las muestras a granel de materiales granulares o pulverulentos: Se realiza por cuarteo, segn el siguiente procedimiento: Se depositan los grnulos o polvo sobre una gran hoja de papel y se mezcla con una esptula. Se traza una cruz sobre el montn de material apilado y luego se eliminan dos de los segmentos opuestos y se vuelven a introducir en el paquete original. Se contina este procedimiento hasta que quede una muestra de unos 250 gramos que se transfiere a un frasco de muestras y se tapa hermticamente.

Figura: Preparacin de muestras por cuarteo. La muestra pulverizada se extiende formando un cuadrado que se divide en otros 4 cuadros. Los cuartos B y C se rechazan, los cuartos A y D se mezclan para dar II. En las figuras II y III, los cuartos E, H, J y K sern rechazados; I y L sern la muestra a analizar.3.2. CONSERVACION DE LAS MUESTRASSi una vez que la muestra ha sido preparada adecuadamente, no es posible realizar el anlisis en el mismo da, es preciso evitar los cambios en su composicin, para ello es necesario conservarla adecuadamente. Existen tres clases de cambios en los alimentos con el transcurso del tiempo:1. Evaporacin o absorcin de humedad, evaporacin de otros constituyentes voltiles, oxidacin debida al aire.

2. Cambios en la composicin de las muestras debido a la accin de las enzimas hidrolticas.

3. Cambios debido a la accin de los microorganismos.

La evaporacin se evita guardando las muestras preparadas en recipientes de vidrio provistos de tapn esmerilado; los cambios producidos por la accin de las enzimas son tan rpidos, que la determinacin de ciertos nutrientes en especial de azucares reductores en presencia de sacarosa y de invertasa es necesario efectuarla inmediatamente despus de procesada la muestra. De no ser as, se debe introducir la muestra en alcohol caliente para almacenarla a una temperatura inferior a 0C. Se ha encontrado, que la accin enzimtica no puede evitarse completamente por congelacin de los vegetales, incluso las bajas temperaturas tienen como consecuencia rompimiento de tejido vegetal ya que los cristales de agua congelada actan como finas navajas que pueden producir dao celular. Es aconsejable entonces hacer un calentamiento previo (80C por 1 min.) de la muestra antes de la congelacin.

La accin de los microorganismos depende de la cantidad y calidad de los nutrientes presentes en el alimento, de la cantidad de agua y del pH (presencia de cido tartrico, cido actico, cido benzoico) del medio. Por esta razn para conservar la muestra adecuadamente, existen mtodos qumicos (utilizacin de preservativos) y mtodos fsicos (bajas temperaturas, desecacin). Los preservativos qumicos a emplear dependen de la naturaleza del anlisis que se va a efectuar, los ms empleados son: salicilato de sodio, benzoato de sodio, ambos en la proporcin de 0,1% completamente disueltos y mezclados con las muestras; el acetato de plomo y el formol, en leche, semillas oleaginosas y frutas. Las soluciones azucaradas pueden conservarse durante un tiempo relativamente corto, agregndoles tolueno o timol los cuales no interfieren en la determinacin analtica de los azcares.

Para las muestras se utilizan frascos de vidrio o de polietileno, bien limpios y secos, prestando especial atencin a la tapadera por el agua que se puede quedar retenida en el enroscado. Se conservan si es posible en envases esterilizados, cerrados hermticamente a una temperatura de 4C.

La muestra se debe etiquetar de una forma clara y garantizando que la informacin que tiene la etiqueta no se pierda. La rotulacin debe contener al menos los siguientes datos: Producto en elaboracin Fecha Hora en que se toma la muestra Aspecto externo al momento del muestreo Mencionar el tratamiento del producto recibido (Ej. una esterilizacin a 121 C durante 20 C).

Las muestras deben analizarse lo ms rpidamente posible, para evitar alteraciones. En el laboratorio se realizan primero los anlisis fsicos y luego los anlisis qumicos.

Cuando se realizan anlisis a productos terminados se deben seguir los siguientes pasos:1. Inspeccionar detalladamente el producto, su envase o empaque, rotulado, etc. (Esta etapa es fundamental cuando se buscan adulteraciones o alteraciones del producto).

2. Recolectar toda la informacin pertinente sobre el producto y en el reporte de laboratorio se debe declarar esta informacin:a. Nombre del producto.b. Fabricante o productor.c. Direccin de la fbrica.d. Registro sanitario.e. Numero del lote.f. Fecha de fabricacin y fecha de vencimiento.g. Otras observaciones que aparezcan en la etiqueta del producto.

3.3. GUIA DE PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE ALGUNAS MUESTRAS ALIMENTICIAS3.3.1. Grasas y aceitesPara las determinaciones de impurezas, agua y materias voltiles e insaponificable, se debe agitar enrgicamente la muestra para homogenizarla lo mejor posible antes de la toma de muestra para el ensayo. Para el resto de anlisis de una sustancia grasa es necesario eliminar las impurezas grandes y el agua que pueda contener, por lo tanto, si la muestra no est completamente limpia, se le deja en reposo durante un tiempo en estufa a 50 C hasta que se clarifique si es lquida y para que funda completamente si es slida; recin entonces se filtra por papel (manteniendo la Temperatura a 50 C) una o ms veces evitando dejar caer el agua que pudiera existir debajo de la grasa. Colocar la muestra en un recipiente con tapa y guardarla en un sitio fresco, protegida de la luz y del aire.

Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, sta debe agitarse como medida de precaucin. Si es slida, fundir a una temperatura 10 C por encima del punto de fusin y proceder como se indica en la primera parte.

3.3.2. Leche, crema, leches fermentadas y otros productos lquidosAntes de tomar porciones para el anlisis, llevar la muestra a aproximadamente 20 C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar una muestra homognea. Si no han desaparecido los grumos de crema, calentar la muestra en bao de agua hasta casi 38 C, mezclar y luego enfriar a 15-20 C. Para cualquier determinacin debe llevarse la muestra a sa temperatura antes de pipetear. Los grandes volmenes se agitan, procurando que no se incorpore aire al producto.

3.3.3. QuesoSe elimina la corteza y se toman varias muestras con un sacabocados.

3.3.4. MantequillaSe inserta diagonalmente un sacabocado en el bloque de sta, luego se calienta a 35 C en un recipiente con tapa rosca y se agita.

3.3.5. Frutas hortalizas y sus productosLa preparacin de las muestras difiere del tipo de anlisis que se va a realizar. Si se trabaja nicamente con el jugo del limn o de la naranja para determinar su contenido de vitamina C, por ejemplo, es necesario extraerlo de la fruta. Si se va a analizar una muestra de pltano, es necesario separarlo de la cscara, molerlo, secarlo, pulverizarlo y envasar la harina obtenida en un frasco hermtico, determinando previamente la humedad. En la mayora de los casos, hay que determinar primero el contenido de agua y proceder luego a los dems anlisis. El tipo de anlisis que se debe aplicar a una sustancia vegetal depende, al igual que para otras muestras, de la finalidad de sus resultados.

Para la determinacin de agua se requieren cuidados especiales, debido a las prdidas que sufre el material desde el lugar de la recoleccin hasta cuando llega al laboratorio. Para evitar los errores consiguientes, es indispensable pesar la muestra en el sitio donde se toma, anotando el peso obtenido y empacarla para su transporte en una bolsa de un material adecuado, por ejemplo de polietileno. Volverla a pesar al llegar al laboratorio y anotar la prdida de peso que haya podido sufrir. Desecarla a baja temperatura (40-60 C) en una estufa de aire durante unas seis horas.

Pasarla a una bolsa de polietileno y dejarla enfriar. Pesarla y anotar la prdida de peso, moler la muestra en un molino de martillo, teniendo cuidado que no se produzca recalentamiento y pasarla por un tamiz y volverla a pasar por el mismo. Terminar la determinacin de la humedad sobre una cantidad de muestra pulverizada, exactamente pesada, alrededor de 5 g, secndola en la estufa a 90-95 C hasta peso constante. Sumar todas las prdidas de peso obtenidas, relacionndolas a ciento, para obtener el dato de agua en el producto vegetal.

El residuo pulverizado y bien mezclado se reduce por cuarteo, si es el caso, a unos 100 g y se envasa en frascos bocales hermticos, para el anlisis prximo y de contenido mineral.

3.3.6. Jugos de frutasEn la mayor parte de los casos el tamao y el mtodo de muestreo no los controla el analista. Lo que ste debe decidir es si ha de usar toda la muestra o una parte de la misma, reservando el resto para comprobaciones u otros fines. Habitualmente el inspector o la persona que enva la muestra al laboratorio la divide en dos porciones: una la enva al analista y guarda la otra.

Jugo procesado: Mzclese la muestra por agitacin del recipiente a mano y a menos que se indique lo contrario, fltrese a travs de algodn absorbente u otro filtro rpido.

3.3.7. Mermeladas y jaleasRemover el empaque un tercio del centro del material que se va a analizar, trasladarlo a una licuadora u otro mezclador apropiado y mezclar durante 1 2 minutos. Tomar las porciones de anlisis en tal forma que se tome una muestra representativa de toda la sustancia, evitando tomar demasiadas semillas o partculas que se haya separado por flotacin.

3.3.8. Miel de abejasLas mieles que presentan cristalizacin de azcares (granulacin) deben homogenizarse, introduciendo el envase en un bao de agua a 60 C. Agitar hasta disolucin de los cristales, enfriar y tomar la porcin para el anlisis. Si no se observa granulacin basta agitar con una varilla.

3.3.9. FarinceasSe pulveriza la muestra hasta que pase por un tamiz No.20 y se guarda en un frasco tapado.

3.3.10. PanCortar una porcin de aproximadamente 200g en rebanadas de 5mm de espesor, desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plstico o en un frasco de vidrio bien tapado.

3.3.11. HarinasLa muestra que va a utilizar para anlisis debe ser representativa del lote, para que los resultados obtenidos tengan validez. Con este fin tomar porciones de las partes perifricas y centrales de los sacos, mezclar bien y hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 200 g. Guardar en frasco seco y bien tapado.

3.3.12. Pastas alimenticiasSe utilizar para estos ensayos la muestra tal cual se presenta en el mercado. Observar su apariencia y anotar si se ve partida o entera. Triturar mediante un mortero o molino, aproximadamente 100 g de muestra y almacenar la harina obtenida en un frasco seco y bien tapado.

3.3.13. Productos crnicos procesadosEl tamao de la muestra a analizar debe determinarse de acuerdo al tamao del lote y del peso en gramos de la unidad del mismo aplicando mtodos estadsticos. A la muestra para anlisis se le retiran las envolturas artificiales si las tiene, tanto la exterior como la interior. Se utiliza una muestra representativa de por lo menos 200 g. La muestra se homogeniza pasndola cuantas veces sea necesario por el picador de carne (tamao de laboratorio) y mezclndola. Se guarda en un recipiente hermtico y cerrado en el refrigerador, el cual debe estar a una temperatura entre 0 y 5 C. La muestra se analiza lo antes posible pero en todos los casos dentro de las 24 horas siguientes.

3.3.14. VinosSi la muestra se toma en la fbrica, es necesario mezclar bien el lquido en el recipiente (toneles de muchos hectolitros) y extraerlo con ayuda de un sifn a alturas diferentes, uniendo despus las porciones tomadas y homogenizando bien la muestra final, que puede ser 750 mL a 1 L y envasndola en un recipiente hermtico. Las recomendaciones anteriores son necesarias, pues en el tonel se forman estratificaciones que pueden variar de peso especfico y de graduacin alcohlica: si se desea obtener una muestra nica del producto repartido en diversos recipientes, se toman muestras separadas de cada uno siguiendo las instrucciones anteriores y cuidando que sean proporcionales a los respectivos contenidos; luego se mezclan bien. La muestra final para el anlisis debe ser, por lo menos, de 750 mL (1 botella).

3.3.15. MaltaMoler 250 g de muestra en tal forma que el 90% de los granos pasen por tamiz ICONTEC No.30 (595 m). Se mezclan bien y se guardan en frasco de boca ancha, bien tapado.

3.3.16. CervezaPasar 500 mL de la muestra a un erlenmeyer de 1 dm3 y dejar en bao de agua a 20 C. Descarbonatar por agitacin suave al principio y vigorosa despus, hasta que no se observe desprendimiento de gas. Si es necesario filtrar para retirar las materias en suspensin y la espuma, cubrir el embudo con un vidrio de reloj para reducir las prdidas por evaporacin.

3.3.17. Bebidas y concentrados no alcohlicosSi la bebida es carbonatada se enfra antes de abrir; se transvasa repetidamente entre dos vasos de precipitados para expulsar el CO2 antes de proceder al anlisis. Si lo que ha de examinarse es una bebida en polvo, se pesa la muestra deshidratada y se diluye luego de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta para producir la bebida acabada. Los resultados se expresan sobre producto seco o sobre bebida acabada, segn las circunstancias.

PRCTICA N 03MUESTREO Y PREPARACIN DE LA MUESTRA

I. OBJETIVOS Conocer los diferentes tipos de muestreo y aplicarlos en los alimentos Identificar el tipo de muestra y preparar segn el requerimiento de anlisis.

II. INTRODUCCINLas propiedades de los compuestos estn influenciadas principalmente por el tipo de enlace. Los compuestos inorgnicos, formados principalmente por enlaces inicos, son altamente resistentes al calor, por lo que tienen altos puntos de fusin. Los compuestos orgnicos, en los cuales predomina el enlace covalente, requieren menos energa calorfica para fundirse o descomponerse. De esta propiedad tambin se explica por qu los compuestos orgnicos se disuelven en solventes no polares, en cambio los inorgnicos en polares. Generalmente los cidos inorgnicos (cido clorhdrico, sulfrico) son fuertes con constantes de acidez altos, mientras los orgnicos son dbiles con constantes de acidez bajos

III. MARCO TERICO3.1. Concepto de muestraUnamuestraes unaparteo unaporcinde unproductoque permite conocer la calidad del mismo. La parte extrada de un conjunto que se considera como unaporcin representativade l tambin recibe el nombre de muestra.

La muestra es una representacin significativa de las caractersticas de una poblacin, que bajo, la asuncin de un error (generalmente no superior al 5%) estudiamos las caractersticas de un conjunto poblacional mucho menor que la poblacin global.

3.2. Tcnicas de MuestreoEsto no es ms que el procedimiento empleado para obtener una o ms muestras de una poblacin; el muestreo es una tcnica que sirve para obtener una o ms muestras de poblacin.

Este se realiza una vez que se ha establecido un marco muestral representativo de la poblacin, se procede a la seleccin de los elementos de la muestra aunque hay muchos diseos de la muestra.

Al tomar varias muestras de una poblacin, las estadsticas que calculamos para cada muestra no necesariamente seran iguales, y lo ms probable es que variaran de una muestra a otra.

3.3. Tipos de muestreoExisten dos mtodos para seleccionar muestras de poblaciones; el muestreo no aleatorio o de juicio y el muestreo aleatorio o de probabilidad. En este ltimo todos los elementos de la poblacin tienen la oportunidad de ser escogidos en la muestra. Una muestra seleccionada por muestreo de juicio se basa en la experiencia de alguien con la poblacin. Algunas veces una muestra de juicio se usa como gua o muestra tentativa para decidir cmo tomar una muestra aleatoria ms adelante. Las muestras de juicio evitan el anlisis estadstico necesario para hacer muestras de probabilidad.

3.4. Preparacin de la muestraPara que un material pueda ser utilizado en el laboratorio de anlisis deber ser preparado de manera apropiada, esto con el fin de que los resultados obtenidos sean representativos del total y puedan ser utilizados de manera confiable para la formulacin del alimento o para la valoracin del mismo, para lo cual se hacen las siguientes recomendaciones:

a. La cantidad de material debe ser adecuada para realizar todos los anlisis necesarios; debe ser una muestra homognea y representativa.b. El manejo de la muestra debe ser cuidadoso para evitar cualquier cambio o contaminacin.c. La muestra deber molerse finamente, tamizarse y mezclarse homogneamente. Esta operacin debe hacerse rpidamente y con la mnima exposicin al medio ambiente. Evite su sobrecalentamiento durante el molido, por lo cual materiales sensibles al calor debern ser molidos a mano. Antes de usar el molino asegrese de que est perfectamente limpio.d. Si la muestra contiene mucha humedad y la preparacin del material no puede hacerse sin cambios significativos en sta, determine la humedad antes y despus de la preparacin.e. Se recomienda un examen fsico macro y microscpico para detectar la presencia de materiales contaminantes.f. Mezcle la muestra perfectamente y divdala en dos partes iguales. De ser necesario haga un molido preliminar para facilitar esta operacin. Almacene una de las partes en un frasco hermtico, limpio y seco; la otra parte ser usada en los anlisis y su tamao deber ser adecuado para la totalidad de las pruebas requeridas.g. Al menos que el mtodo de anlisis indique lo contrario, los materiales sern molidos de inmediato y pasados por una malla de 1 mm2; mezcle perfectamente la muestra tamizada y almacnela en un recipiente hermtico. Antes de tomar material para cada anlisis mzclese nuevamente.h. Al menos que se seale lo contrario, las muestras hmedas debern secarse para su molido y tamizado, siguiendo las indicaciones del punto anterior.i. Las muestras lquidas y semilquidas debern conservarse en frascos tapados y mezclarse perfectamente antes de su anlisis.j. Los materiales debern conservarse en refrigeracin o a temperaturas que eviten cambios en su composicin. Muestras para anlisis de vitaminas u otras substancias sensibles a la luz se colocarn en recipientes de vidrio color mbar.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOSMateriales Alimentos diversos Esptulas Bolsas de papel Cuchillo Vasos de precipitado Papel filtro Embudo Mortero

V. SECCIN EXPERIMENTAL5.1. Materiales granulares o pulverulentos En caso de materiales granulares secos, estos deben pasar a travs de un molino ajustable, manual o mecnico y despus de mezclar en un mortero hacer pasar por un tamiz de malla. Estos a su vez deben efectuarse con rapidez debido a la posible prdida o captacin de humedad de la atmsfera.

5.2. Carne y productos crnicos Separar la carne del hueso, la piel de la capa superficial. La carne o mezcla crnica se har pasar entonces por una picadora de carne para convertir en picadillo fino. Transferir al frasco de nuestra y almacenar en refrigeracin. Los alimentos hmedos, como los pescados y vegetales, se trituran y posteriormente se almacena en refrigeracin.

5.3. Alimentos semislidos (Con fase lquida y slida mezclada) Mezclar groseramente, pero los alimentos duros como el chocolate tiene que rallarse. En la toma de muestra de la muestra desmenuzada deber seguirse las recomendaciones de la muestra pulverizada.

5.4. Pastas semiviscosas (Pudn y fruta trozada en almbar) Homogenizar en batidora de alta velocidad Envasar la muestra de inmediato.

5.5. Alimentos lquidos Llevar la muestra a una temperatura de 20C, mezclar hasta lograr una muestra homognea, colocar en un recipiente limpio debidamente rotulado para su posterior anlisis.

5.6. Otras consideraciones en la preparacin de la muestra Los productos lquidos en particular, los que contiene frutas y vegetales, como los encurtidos, salsas, y productos enlatados; se tratan mejor en una batidora de alta velocidad, sin embargo se debe tener cuidado de las emulsiones, como las cremas de ensaladas, cremas de sopas, ya que el batido pueda dar lugar a separacin de grasas. Todas las muestras preparadas de alimentos debern transferirse a recipientes secos, de vidrio o de plstico, con tapas bien cerradas, etiquetados con cuidado y almacenados a una temperatura adecuada.

VI. RESULTADOS6.1. Indicar los resultados de la toma de muestra de los diferentes tipos de alimentos.

Llenar el formato del muestreo para cada alimento

Datos del solicitanteNombre

Direccin

Representante

N de solicitud de servicio

Fecha de solicitud

Datos del productoNombre

Representacin

Peso de la muestra

Fecha de produccin

Fecha de vencimiento

Cantidad del producto

Aspectos tcnicos del productoMuestreado por

Fecha y hora de muestreo

N de unidades por muestra

Datos adicionalesObservaciones

6.2. Redactar los resultados de la toma de muestra en relacin a los anlisis posteriores que debe realizarse.

VII. DISCUSIONES 7.1. Discutir e indicar la importancia de la toma de muestra de diferentes alimentos en relacin a lo analizados en el marco terico.7.2. Discutir e indicar la importancia de realizar una toma de muestra en el laboratorio.7.3. Las discusiones se realizan en relacin a los resultados obtenidos adems considerando la revisin de la literatura para el proceso de aseveracin o contradiccin.

VIII. CONCLUSIONES8.1. Realice sus conclusiones indicando la importancia que tiene el hecho de conocer y respetar las recomendaciones bsicas para la toma de muestra en los diferentes tipos de alimentos, adems que tenga relacin directa con sus objetivos.

IX. CUESTIONARIO9.1. Qu importancia presenta realizar buena toma de muestra?9.2. Que es una muestra patrn9.3. Como determinara Ud. Una muestra de una muestra no alimentaria por ejemplo un envase de polietileno de alta densidad.9.4. Averige, Cmo determinara una muestra de compost para plantar lechuga?9.5. Averige de las estadsticas que existe para realizar tcnicas de muestreo

X. BIBLIOGRAFA10.1. Brewster, R.Q., Curso Prctico Anlisis de alimentos, 2 edicin, editorial Alhambra, Espaa, 1979.

PRCTICA N 04DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa al aire. Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

II. INTRODUCCINEl componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

III. REVISIN BIBLIOGRFICALa determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4 - 8%); inflados (7- 8%).

Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso debe tener