Manual de industrialización de la carne

Manual de Industrialización de la Carne UNCADER. Coatepc, Veracruz.

INSTALACIONES

El taller para carnes debe estar situado en un lugar que no se inunde, bien orientado, bien comunicado, fácil acceso a vehículos, con servicio trifásico de corriente eléctrica, suficiente agua potable; lejos de los animales estabulados, charcos fangosos, drenajes abiertos y humus u olores penetrantes y desagradables.

Tomando en consideración que las instalaciones para industrias que existen en nuestras escuelas, no cuentan con los medios necesarios para que estas sean funcionales y que nos rindan un aprovechamiento satisfactorio; es importante proporcionar las características más sobresalientes, con respecto a un local para procesar la carne de cerdo.

Construcción.El taller para carnes debe estar situado en un lugar que no se inunde, bien orientado, bien comunicado, fácil acceso a vehículos, con servicio trifásico de corriente eléctrica, suficiente agua potable; lejos de animales estabulados, charcos fangosos, drenajes abiertos y humus u olores penetrantes y desagradables.

Paredes.Levantadas sobre cimientos firmes, construirlos con material de la región; piedra, tabique, tabicón u otros siempre y cuando proporcionen seguridad. Los muros deben de rebocarse por lo menos en su parte interior y recubrirlo a dos metros de altura con material impermeable como azulejo, loceta, cemento, etc.

Pisos.Deben tener la propiedad de ser impermeables y el material más adecuado es la “loceta antiácida”, se puede aplicar mosaico o cemento. Los pisos deben tener desniveles bien trazados y distribuidos, de acuerdo a las áreas de trabajo o la necesidad del mismo.

Techos.La característica esencial para un techo, es que no favorezca los cambios bruscos de temperatura; es decir, que cuente con un espesor suficiente o en su defecto, colocar entrepaños aislantes como: telas, madera, fibracel, etc.

Puertas.Debe contar con las suficientes y con la amplitud necesaria, para facilitar todo tipo de trabajo que se presente; su material de construcción puede ser de hierro, madera u otros. Las puertas de acceso al taller, deberán tener un marco – puerta apareado, vestido con tela de mosquitero para evitar la entrada a animales alados y facilitar la aireación del local.

Gabriel Monico Silos Quezada 1 de 46Julio de 2005


Ventanas.Debe tener las suficientes y bien distribuidas, construidas, de metal y con ventilas móviles para controlar la aireación y luz del local cada ventana tendrá un bastidor y tela de mosquitero.

Drenaje.Es muy importante contar con un buen drenaje, amplio, con corriente de salida fácil, coladeras “sanitarias” suficientes y bien distribuidas de acuerdo con las necesidades de cada área de trabajo.

Agua potable.Para mantener la higiene satisfactoriamente, es de importancia contar con una buena cantidad de agua potable, con llaves apropiadas y bien distribuidas en cada área de trabajo.

Luz eléctrica.Contará el taller con una base trifásica y de acuerdo a la distribución planificada de necesidades de servicio, se instalarán contactos de tipo trifásico, bifásico y monofásico, cajas de fusibles, conmutador y lámparas de distintas capacidades.



AREAS DE TRABAJO Y EQUIPO INDISPENSABLE

Un taller de carnes debe contar con áreas de trabajo bien demarcadas y con el equipo mínimo indispensable, para que los trabajos que se realicen se desarrollen con holgura, naturalidad y satisfacción por parte de maestros y alumnos.

En esta ocasión se aportaran datos de capacidades mínimas de áreas de trabajo para hacer funcionable un taller para carnes.

NOTA:La medida de cada área, es sin tomar en cuenta el grosor de la pared.

Áreas de trabajo.

Superficie Titak 8.60 x 6.75 metros.

1. Área administrativa (Administración y despacho).2. Área de materias primas y utensilios.3. Área de enfriamiento y curación de carnes.4. Área de lavado.5. Área de cocinado.6. Área de ahumado.7. Área de molido y embutido.8. Área de matanza.9. Área de procesado.

Superficie general.Contará con una superficie mínima de 8.60 x 6.75 metros en ella encierra todas las áreas de trabajo, cuenta con muros de 0.20 metros de espesor y puertas de 1.50 metros de abertura.

1. Área administrativa.Superficie 2.00 x 2.00 metros. En esta área se llevará toda la documentación en regla, sobre todos los trabajos

desarrollados, ya que sean teóricos, prácticos o contables. Equipo indispensable: un escritorio o una mesa, una silla, un archivero o un

estante de metal o madera.



2. Área de materias primas y utensilios.Superficie 2.00 x 2.00 metros. En ella se acomodarán todos los ingredientes y substancias, que se utilizan en el

proceso de cada uno de los productos y la utilería limpia y seca que se emplea frecuentemente.

Equipo indispensable: mesa mediana o chica, báscula y balanza granataria, estantes de metal o de madera, envases de vidrio y de plástico, cucharones, medida de un litro.

3. Área de enfriamiento y curación de carnes.Superficie 2.00 x 2.00 metros. Esta área se utiliza para la maduración y curación de las carnes y en ocasiones

para almacenar y conservar productos terminados. Equipo indispensable: de preferencia contar con una cámara frigorífica, en su

defecto, un refrigerador comercial o por último utilizar tinas grandes y hielo en barra, traviesas empotradas en los muros, estantes de madera y piletas para salmueras y salazones.

4. Área de lavado.Superficie 3.50 x 1.50 metros. En esta área se realizará la limpieza general de todos los utensilios empleados

en los procesos. Equipo indispensable: un lavado de 1.50 x 0.60 y 0.90 metros de alto, dotado con

desagüe sanitario y dos o tres llaves, su construcción puede ser con material común (tabique, cemento, varilla, cal, grava) del tipo comercial o acondicionado.

Una pileta mamposteada de 1 m3 de capacidad, dotada con desagüe común y una llave con acoplamiento para manguera.

5. Área de cocinado.Superficie 2.50 x 2.00 metros. En ella se aplicaran todos los calentamientos que requieran los productos en su

procesado. Equipo indispensable: dos parrillas separadas, con un quemador de gas de tres

secciones cada una, dos tanques un regulador y una campana de 2.50 x 2.00 metros. para expulsión de humo, gas y otros.

6. Área de ahumado.Superficie 2.00 x 1.70 metros. En ella se efectuará el ahumado de todos aquellos productos que lo requieran. Equipo indispensable: de preferencia ahumador para carne del tipo automático,

con un generador de humo por separado, generador de calor con control automático y parrillas interiores para colgar los productos, en su defecto un ahumador rustico forrado de madera, triplay, cartón, etc. generador de humo, barras para colgar productos y secciones de enfriamiento.



7. Área de molido y embutido.Superficie 2.00 x 1.00 metros. Se ocupará para el molido de carnes e ingredientes y para el embutido de los

productos. Equipo indispensable: un molino para carne, equipado con un mínimo de tres

discos con perforaciones de diferente diámetro y colocados en la corona, dos embudos de lámina inoxidable, uno para tripa delgada y otro para gruesa.

Una mesa de consistencia fuerte de 1.50 x 0.75 x 0.80 metros. de altura, en su cubierta se fijará el molino para carne.

8. Área de sacrificio.Superficie 2.50 x 2.00 metros. En ella se sacrifican los cerdos, el escalde y depilado, evisceración y corte de la

canal. Equipo indispensable: si es posible, contar con una garrucha y punto de sostén

en el techo, bascula, lazos de henequén, caso grande, estufa, termómetro, cuchillo, arco para carnicero y segueta, hacha para carnicero, media campana para depilar, piedra para asentar y chaira.

9. Área de procesado.Superficie, esta área se encuentra delimitada por las demás áreas mencionadas, pero a la vez, se auxilia de todas ellas es una de las más importantes por los trabajos que en ella se realizan. En esta área se realiza el destace general, cortes básicos, separación de piel y

grasa, deshuesado, preparación de salmueras y salazones, inyectado de jamones y chuleta, preparación de las piezas y carnes para los productos, mezclas de ingredientes con la carne. En conclusión, se efectúan todos los trabajos de procesado de todos los productos, complementándose con la función de las demás áreas de trabajo.

Equipo indispensable: dos mesas grandes con cubierta de lamina inoxidable, banco para carnicero lo menos 1, 10 cuchillos de acero inoxidable, hacha y arco con segueta para carnicero, recipientes y bandejas inoxidables de varias medidas y capacidades, moldes prensa para jamón y queso de puerco, fundas y tripas, stokinette, molino de mano para granos, medida de un litro, piedra de asentar y chaira.



ANIMALES DE ABASTO

Generalidades.Los animales de abasto son todos aquellos que suministran sus carnes para el consumo humano.

Para que puedan servir para este fin deben reunir ciertos requisitos como son: ser sanos y que se encuentren en buen estado de carne y de grasa, la Secretaria de Salubridad y Asistencia en su código sanitario al respecto menciona que estos animales deberán ser sacrificados en los rastros de la localidad y que hayan llenado los requisitos mencionados, así como también que estos animales hayan llegado a los corrales cuando menos 24 horas antes de su sacrificio para efectuar una inspección sanitaria en vivo, para que los inspectores autoricen su sacrificio o son desechados.

Sistemas de compra venta.Existen varias formas para efectuar las compras y ventas de los animales, que van desde lo más simple hasta aquellas que requieren de un equipo especial para determinar el costo de los animales.

Venta a ojo.Conocido también como venta a bulto o venta al parar, la compra venta se realiza ante la presencia del animal, donde el comprador y el vendedor entablan un regateo en el precio hasta llegar a un acuerdo, con este sistema cada uno trata de obtener la mejor utilidad.

Ventajas. La simplificación del sistema, ya que no requiere de equipo para valuar el animal.

Que tanto el vendedor como el comprador dan al animal un valor equitativo y que entre ambos existe una conformidad tacita.

Desventajas. Puede darse el caso de que el vendedor desconozca el sistema o no sepa valuar

el animal, entonces el comprador se aproveche obteniendo una mayor utilidad.

Es la alimentación del ganado en especial el cerdo que después del sacrificio disminuye su rendimiento disminuyendo la utilidad del comprador.



Venta a peso en vivo.Este sistema se considera como el más racional ya que se paga por el animal sobre la cantidad de kilogramos que haya pesado, como es de entenderse el precio por kilogramo se ha acordado con anterioridad entre vendedor y comprador.

Ventaja. La compra venta se simplifica quedando ambas partes conformes.

Desventaja. Posible pérdida para el comprador si al animal se le ha dado de comer o de

beber momentos antes del pesaje. En el caso del vendedor puede disminuir su utilidad si el animal se ha hecho ayunar demasiado tiempo.

Venta directa.Este sistema se realiza cuando los ganaderos venden sus animales directamente a los rastros, sin la intervención de intermediarios obteniendo ambas partes mayores utilidades.

Ventaja. Se obtiene una mayor utilidad.

Desventaja. Existe en los rastros acaparadores y que el ganadero se vea obligado a vender a

menos precio en perjuicio de su economía.

Venta a entrega futura.Este sistema se realiza normalmente entre ganadero y compañías que efectúan las compras que mediante contratos efectúan la adquisición del ganado s fecha y lugar de entrega, con pagos previamente estipulados por cabeza de animal o por kilogramo de carne. También se considera para las dos partes, cuando el traslado se hace a distancias largas un descuento por rebaja de peso que es el de 3% para animales de engorda.

Ventajas. El ganadero tiene asegurado la venta de su ganado.

El comprador asegura su abastecimiento en todo momento.

Que tanto el vendedor como el comprador quedan convencidos de haber obtenido un buen precio, uno de la compra y otro de la venta.

Desventaja. La fluctuación en los precios en el mercado en el momento de la entrega, puede

favorecer al comprador o al vendedor, existiendo para cualquiera de ellas, perdidas mínimas o máximas.



Venta a corta o en canal.En algunos lugares se realiza este sistema de compra venta, para llevarla a cabo el vendedor y el comprador se ponen de acuerdo en el precio por cabeza de ganado, respondiendo el vendedor de la salud de los animales, es decir que si alguno de ellos resulta enfermo y es desechado el comprador no pagara al vendedor el importe de dicha cabeza.

Por medio de este sistema el comprador es el absoluto propietario de las pieles y otro despojo que se pudiera obtener de los animales.

Ventajas. El vendedor obtiene mayores utilidades al vender sus animales a buen precio.

El comprador adquiere en todo tiempo buena mercancía ya que si algún animal resulta enfermo no pagará por él y por lo tanto no tendría perdidas.

Desventaja. Que alguna de las partes soborne a las autoridades sanitarias en perjuicio del

otro.



INSPECCIÓN DE LOS ANIMALES EN ASPECTO Y SANIDAD.

Los animales destinados al sacrificio para el consumo humano deben ser sanos y por ningún motivo que padezcan enfermedades infecto-contagiosas como; tuberculosis, fiebre carbonosa, cólera, fiebre malta, o que padezcan parasitosis como: cisticercos o triquinosis.

La inspección sanitaria es muy importante que la realicen médicos veterinarios o personas altamente capacitadas en este aspecto, para descubrir la sintomatología de los animales enfermos y por ningún motivo sacrificarlos.

La inspección de los animales es uno de los trabajos más difíciles debido a que en estas personas recae, la responsabilidad de que el pueblo consuma alimentos sanos, por esta razón los inspectores deben conocer su oficio y ser de una honorabilidad a toda prueba.

Además de no admitir animales enfermos, también son desechados los animales demasiados flacos que son impropios para la alimentación humana.

A continuación se reseñan algunos datos de los animales normales que pueden servir de guía para diferenciar de los animales enfermos.

1. El animal al permanecer parado, debe sostenerse uniformemente en sus cuatro miembros.

2. Su caminar debe ser normal.

3. La mirada debe ser vivaz.

4. Atención despierta.

5. Orejas con movimiento activo.

6. La piel plástica y suave.

7. Pelaje lustroso más no opaco.

8. Fosas nasales húmedas y frescas.

9. La vulva normalmente debe estar cerrada con un color rosado claro y sin mucosidades.

10.Apetito normal.

11.En las novillonas las ubres serán duras.



12.Las ubres de las vacas lecheras estarán granulosas y compactas.

13.Las vacas fuera de producción tendrán sus ubres suaves y flácidas.

14.La respiración debe ser calculada de acuerdo con los siguientes datos:

Bovinos De 10 a 30 respiraciones por minuto.Porcinos De 10 a 20 respiraciones por minuto.Equinos De 8 a 16 respiraciones por minuto.Ovinos De 12 a 20 respiraciones por minuto.

15.Para determinar las pulsaciones por minuto se tomará en cuenta la siguiente tabla.

Bovinos De 40 a 80 por minuto.Porcinos De 80 a 90 por minuto.Equinos De 28 a 40 por minuto.Ovinos De 70 a 90 por minuto.

16.Para determinar la temperatura se basará en la siguiente tabla:

Bovinos De 37.5 a 39.5º C.Porcinos De 36.5 a 40º C.Equinos De 37.5 a 38.5º C.Ovinos De 39 a 40.5º C.

La carne de un cerdo con estas características podrá ser producto de buena calidad; no deberá emplearse la carne a punto de morir o enfermos de triquinosis, tétano, cólera o en avanzado estado de preñez.

Peso.El peso óptimo del animal en pie debe ser entre 90 y 120 kg. el rendimiento en canal es el porcentaje de la pérdida de peso del animal vivo y el peso en canal; dicho rendimiento depende de varios factores como son: raza, sexo y contenido graso.

Edad.La mejor edad para que un cerdo sea sacrificado en entre 8 y 12 meses.

Raza.Por su rendimiento las mejores razas son: Hampishire, Duroc yersey.

Reposo.Gabriel Monico Silos Quezada 10 de 46Julio de 2005


Se recomienda dar un reposo mínimo de 8 horas y un máximo de 24 horas a los animales que se van a sacrificar, esto en función de que un animal que reposa antes de ser sacrificado tiene su carne un pH de 5.4 a 5.5 que inhibe el crecimiento bacteriano, lo que no sucede con cerdos sin reposo cuyos tejidos musculares tendrán un mayor contenido de ácido láctico (pH 6), mismo que reduce el poder de conservación de la carne y le da un sabor desagradable.

Dieta.Es sabido que los mejores cerdos son los que se han criado con alimento balanceado o con granos (maíz, sorgo, etc.) si se desconoce su dieta, se recomienda mantener al animal con una dieta de alimento balanceado una semana antes de su sacrificio.

Antes del sacrificio, el cerdo deberá permanecer sin alimento durante 24 horas y en ese período solo se le dará agua, dicha dieta permite mejores condiciones de evisceración, facilita el sangrado.

Se ha demostrado que existe una diferencia del 4% en promedio en rendimiento en canal entre cerdo con y sin reposo.



TRANSPORTE DE LOS ANIMALES.

Cuidados que debe haber en el transporte, para trasladar a los animales de su lugar de origen, al matadero o rastro, deberá tenerse en cuenta los cuidados en el transporte ya que esta puede ser la causa de notables inconvenientes.

La consecuencia es más grave cuanto mayor son los motivos de incomodidad y sufrimiento de los animales.

Empezaremos por mencionar que en los lugares que sirven para cargar y descargar animales, cuenta con corrales apropiados, comederos, bebederos y con un embarcadero adecuado a tal manera que los animales no se estropeen.

También debe tomarse en cuenta los vehículos que se van a utilizar para el transporte, estos deberán ser fuertes como redilas altas para el ganado bovino y con división para cerdos; además deben estar limpios, desinfectados, con una cama de arena para evitar el exceso de humedad y cubriéndola con paja, viruta o aserrín para la comodidad de los animales.

El medio de transporte que se emplea, depende de las distancias a que se vayan a efectuar, estas pueden ser de 3 tipos: pequeñas, medianas y grandes distancias.

Se denomina pequeñas distancias cuando están comprendidas dentro de los primeros 25 kilómetros, es decir de una finca a otra o a un mercado cercano, efectuando el transporte a pie y en grupo, acomodando el ritmo de la marcha de acuerdo a la edad de los animales época del año y grado de engrosamiento como en el caso de los cerdos.

Sin embargo si cuenta con camión debe hacerse uso de él evitando molestias y pérdidas de peso en los animales.

Distancias grandes:Son aquellas mayores de 200 kilómetros, para trasladarse a los animales se recomienda en especial el uso del ferrocarril por ser el más económico y porque brinca al ganado mayor comodidad, cuando se transporta ganado porcino se recomienda el empleo de un segundo piso, para mayor comodidad y mejor uso de los carros.

Cuando la duración del transporte es mayor de 36 horas, los animales deberán alimentarse antes del embarque y durante el transporte.

Para un mejor empleo de la superficie del carro ferrocarril, se menciona el espacio que necesita un animal según la especie, durante el transporte.



Vacuno mayor 1.40 m2Vacuno joven 1.00 m2.

Ternero 0.40 m2 (1x 0.40 m)Ganado ovino 0.25 m2 (1 x 0.25 m)

Ganado porcino 0.50 m2 (1 x 0.50 m)

Estas medidas deben aumentarse hasta un 10% durante los meses calurosos.



REPOSO DEL ANIMAL DESPUES DEL TRANSPORTE

Es muy importante que todos los animales que han sido transportados tengan un reposo de 8 a 12 horas antes del sacrificio, con la finalidad de que el organismo de los animales se normalice, ya que durante el transporte surgen trastornos glandulares que hacen variar la calidad de la carne y en muchas ocasiones la hacen más susceptible a una descomposición más rápida.

Los animales al llegar a los corrales de los rastros deberán de contar con agua fresca y limpia y de ser posible que esta agua contenga un 6% de azúcar, que va a servir para una mejor acidez de la carne y va ayudar a una mejor conservación.

Alimentación después del transporte.Si los animales se van a sacrificar inmediatamente después del reposo, lo más conveniente es darle ningún alimento, ya que no lo aprovecharía y si ocasionaría problemas en el momento de la evisceración.

En cambio cuando los animales van a permanecer más de 24 horas, si es recomendable darles un buen alimento que los animales lo aprovechan muy bien llegando a recuperar el peso perdido por el viaje en beneficio del dueño de los animales.

El reposo que se les proporciona a los animales consiste en dejarlos en libertad en corrales amplios e higiénicos, estos corrales deberán contar con un piso impermeable, con drenaje adecuado, en caso de contar con paredes estas deben ser lisas, con buena ventilación e iluminación, deberá contar con un anexo para que la limpieza y desinfección de los animales se pueda llevar a cabo correctamente.

Según Sanz Egaña en el ganado porcino se acepta por los ganaderos la siguiente regla práctica.

Un cerdo descargado del tren arroja el siguiente rendimiento 115 kg de peso vivo dan 87 kg de peso en canal equivalente a un 76%.

En cambio animales con el mismo peso vivo 115 kg proporcionan 91 kg de peso en canal equivalente a un 80% de rendimiento, sometidos únicamente a un reposo y con 2 raciones de alimento seco, es decir se logra una recuperación de 4%.



SISTEMAS DE ATURDIMIENTO Y MATANZA

Generalidades.Para obtener de los animales la carne que el hombre utiliza como alimento, precisa quitarles la vida y podemos afirmar que la carne nace cuando muere el animal.

La aplicación de los métodos de matanza tiene una gran importancia para la higiene de la carne y su conservación.

En la matanza de los animales de abasto hemos de asociar dos factores de índole muy diversa como son: higiene de la carne y supresión de sufrimientos para el animal, tomando en consideración los siguientes puntos.

1. Satisfacer las exigencias del abasto, conservando la buena calidad de la carne y vísceras.

2. Debe suprimir lo más rápidamente la conciencia del animal y al mismo tiempo se suprime la percepción del dolor antes de la perdida total de vida.

3. La persona que ejecute el trabajo deberá ponerse al resguardo de golpes y heridas que puedan ocasionarle los animales al defenderse.

4. De los instrumentos empleados en el sacrificio deben aceptarse aquellos que exijan el menor esfuerzo de la mano del que va a realizar el sacrificio, con el fin de evitar hábitos de crueldad.

Aturdimiento.Se conocen varios métodos que son: por descarga eléctrica, por anhídrido carbónico y por conmoción.

Descarga eléctrica.Los más modernos aparatos y los que tienen mayor aplicación en el aturdimiento, son en forma de pinzas, en cuyas puntas disponen cada una de un electrodo haciendo pasar una corriente alterna de 35 a 48 voltios, siendo ésta la que más se emplea y la que mejores resultados proporciona, su aplicación se efectúa en la región temporal inmediatamente abajo de las orejas, por un tiempo de 60 a 75 segundos.

La descarga eléctrica produce en el animal contracciones musculares perdiendo de inmediato la conciencia, transcurrido el tiempo indicado queda en condiciones optimas para efectuar el sacrificio.

Por anhídrido carbónico.



Se realiza en cámaras especiales donde hay una atmósfera de 60 a 70% de este gas (CO2). El aturdimiento se consigue en 15 a 20 segundos: en la práctica este sistema se realiza de la siguiente forma: los animales son introducidos a la cámara por medio de bandas transportadoras donde los animales van perdiendo el conocimiento al salir de la cámara van completamente aturdidos y en condiciones de realizar el sacrificio.

Por medio de este método los animales no sufren traumas, por el efecto del (CO2) el animal tiende a respirar más profundo, lo que favorece una mejor sangría.

Conmoción.Este sistema de aturdir al animal se realiza por medio de un golpe violento en la región frontal de tal manera que el animal pierde el conocimiento y queda en condiciones de efectuar el sacrificio, el mazo que se utiliza deberá ser pesado, evitando golpes innecesarios. Por lo que se recomienda que el trabajo sea ejecutado por personas bastantes prácticas.

Matanza.Se conocen varios métodos para efectuar el sacrificio de los animales, siendo los más importantes los siguientes: por eyugulación, por enervación y por conmoción.

Eyugulación.Este método se considera como el más apropiado y recomendable para el sacrificio de los animales por provocar una muerte por desangrado casi completo. Consiste en suspender el animal por uno de sus miembros posteriores a una altura adecuada que facilite el sacrificio, después se lava la región del pecho donde se introduce el cuchillo, de tal manera que después de herir y cortando la yugular, se puede recoger la sangre limpia para la alimentación humana.

Enervación.Este método es muy aplicado en los animales mayores, consiste en herir al animal en el bulbo raquídeo y médula espinal empleando un cuchillo punta, esta herida provoca una parálisis general, que el animal cae instantáneamente al piso, se complementa con el degüello para obtener una carne limpia.

En el momento de efectuar la práctica se obliga al animal a bajar la cabeza de manera que se abran las superficies óseas y permitan introducir la puntilla con más facilidad.

Conmoción.Este método puede servir como método de aturdimiento y como de sacrificio, variando la intensidad del golpe, no es muy recomendable como método de matanza, debido a que no sangra el animal, y solo cuando se complementa con el degüello es eficiente.



ESCALDE Y DEPILADO

El depilado consiste en quitar con facilidad las cerdas de los animales y normalmente se práctica en el ganado porcino.

Existen varios métodos para efectuar este trabajo y son los siguientes:

Depilado por agua caliente o escalde.Depilado por chamuscado.Depilado por medio de resina y parafina caliente.

Depilado por agua caliente.Consiste en introducir al animal en una tina de escalde, teniendo el agua una temperatura de 65 – 70º C, durante 4 – 5 minutos, en este tiempo se está volteando al animal y raspando con una paleta de madera los costados, hasta ver que con facilidad se desprenden las cerdas, al igual se hacen las pruebas con la mano arrancando las cerdas del espinazo fácilmente, es el momento indicado para retirarlo de la tina y proceder inmediatamente en la mesa de depilado, efectuar este trabajo utilizando cuchillos, campanas y medias campanas, con bastante filo, recomendando realizar el depilado lo más rápido posible.

Desprovisto de las cerdas se lava y rasura si se desea con jabón y bastante agua limpia y fría para facilitar su enfriamiento, quedando completamente limpio, se procederá a los cortes y evisceración.

Cuando se escalda en un recipiente más pequeño se recomienda introducir primero la parte posterior y terminada ésta, se continuará con la otra parte hasta su terminación, como en el caso anterior, siendo la misma temperatura del agua.

Depilado, sin introducir al animal en un recipiente.Se coloca en la mesa de depilado y con una cacerola se estará bañando el cuerpo del cerdo, lo más cerca posible de las cerdas y cubriendo enseguida con un costal de yute teniendo la temperatura del agua de 87 – 90º C, en igual forma se llevarán las indicaciones antes mencionadas.

Es recomendable evitar que el agua esté muy caliente cuando se escalda en tinas, por tener graves inconvenientes, una de ellas es por disminuir la capacidad de absorción de la sal y la otra la dificultad de quitar las cerdas.

Depilado por chamuscado.Se emplea para este fin utilizar paja o soplete quemando totalmente todas las cerdas, enseguida se lavara y rasurará con cuchillo filoso y bastante agua limpia, no es muy recomendable este método por presentar la piel obscura.

Depilado por medio de resina y parafina caliente.



Consiste en sumergir al animal en baño de resina y parafina a una temperatura de 150º C por 2 – 3 segundos después se saca y se le da un baño en agua fría, para el rápido enfriamiento desprendiendo la capa que lo cubre como si fuera un guante de mano.

Se recomienda tapar los oídos, fosas nasales y la herida del sacrificio evitando la introducción de la resina.

Con este procedimiento se destruye todo tipo de microorganismos, presentando las desventajas, considerándola así por ser la piel algo viscosa.

Evisceración.Debe realizarse en el tiempo más breve después de la matanza y se realiza de la siguiente manera.

Se cuelga al cerdo con la parte anterior hacia abajo, previo corte de la cabeza y las patas.

Se abre el cerdo en forma ventral incluyendo el externón

Se corta la traquea, se extraen vísceras (intestinos y estómago), por otra parte debe sacarse la asadura (pulmones, hígado y corazón).

Se lava cuidadosamente la canal con agua.

Se coloca en maduración 24 horas.



COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LA CARNE.

Con la finalidad de conocer la importancia que tiene el aprovechamiento de la carne y los productos de ella obtenidos mediante procesos técnicos bien aplicados, para ser utilizados en nuestra alimentación, debemos saber cuales son los principales componentes de la carne y los efectos benéficos producidos en el organismo.

Tomando en consideración que nos referimos en esta ocasión únicamente a la carne de cerdo; es necesario aclarar que; en cada especie de animal varía el porcentaje de sus componentes e inclusive en una misma especie, de acuerdo a varios factores como edad, raza, alimentación, etc.

Primero se describirá cada uno de los componentes, proporcionando los datos más importantes de cada uno de ellos.

Proteínas.Es uno de los componentes más importantes en la carne y están formadas por los elementos: nitrógeno, hidrógeno, oxigeno, carbono y en algunas algo de fósforo, hierro y azufre. Las proteínas son muy complejas y para ser asimilables es necesario que sufran un desdoblamiento, para que éstas se conviertan en aminoácidos.

Las proteínas en el organismo, tienen como función principal, la de generar tejidos y reconstruir los tejidos dañados. La carne, es la que aporta la mayor cantidad de aminoácidos de todos los alimentos; razón por la cual debemos consumirla.

Los aminoácidos son: ácido aspártico, ácido glutámico, glicina, alanína, serina, cistina, cisteina, treonina, valina, metionina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, triptófano, arginina, lisina, hidroxilisina, prolina, histidina, hidroxiprolina.

Carbohidratos.Son esencialmente los almidones, harinas y azúcares, siendo muy escasos en la carne, encontrándose en el glucógeno; los hidratos de carbono mediante metabolizaciones específicas, proporcionan las calorías necesarias al organismo, quedando reservas en el mismo, para soportar trabajos físicos forzados.

Los glúcidos, proporcionan al organismo una fuente de energía.

Grasas o lípidos.En general las grasas están constituidas por triglicéridos como la estearina, la palmitina y la oleina, que tienen distintos puntos de fusión, los lípidos son alimentos de valor energético mayor que los glúcidos; combinados, proporcionan al organismo las calorías necesarias para desarrollar el trabajo físico normal en los individuos.

Agua.



Es el componente que la carne contiene en mayor cantidad, la cual varía de acuerdo a la edad y en especial al estado de gordura en cada animal. El agua de la carne es importante porque cuando se cocina, en ella se disuelven gran cantidad de substancias nutritivas que al consumirlas favorecen al organismo.

Minerales.La carne contiene una buena cantidad de minerales y en porcentaje necesario para ser bien aprovechados en la alimentación. La carne contiene en cantidades variables: fósforo, calcio, hierro, potasio, cobre, los cuales se encuentran en las diferentes piezas del cuerpo del animal.

Las sales minerales en la carne alcanzan cifras entre 0.8 y 1.8%; las cenizas del músculo son ricas en fósforo pero pobres en calcio. El potasio, sodio, cobre y hierro, son sales solubles en agua y los fosfatos de calcio, magnesio y hierro son insolubles en el agua; también hay combinaciones orgánicas con el fósforo, formando otras como el ácido fosfocárnico, siendo de gran valor nutritivo, especialmente en edad del crecimiento en los jóvenes. Nuestro organismo necesita 1.3 gramos de fósforo y la carne proporciona un 18%. El hierro es abundante en la carne, y es importante, por ser un componente de la hemoglobina en la sangre. El cobre ayuda al aprovechamiento del hierro por la sangre, y el adulto requiere diariamente 12 miligramos al día.

Vitaminas.Las vitaminas son substancias químicas que en nuestro organismo desempeñan funciones específicas muy importantes, siendo necesario aprovecharlas de todos los alimentos, ya que estas no se encuentran todas en un solo alimento.

Vitamina A.Se encuentra en el hígado, órganos glandulares, grasa, yema del huevo, leche, zanahoria, duraznos, tomates, etc. Es conocida también como antixeroftálmica; su ausencia, provoca ceguera nocturna, inflamaciones intestinales, esterilidad, cálculos renales; la presencia de ella favorece el crecimiento, el apetito y la digestibilidad.

Vitamina B.Es un compuesto muy complejo de varios factores como: la tiamina (B1), la riboflavina (B2), la adermina (B6), la cianocobalamina (B12), la niacina o ácido nicotínico, ácido pantoténico, etc. en el mismo orden, se da a conocer las propiedades de cada una:

Tiamina (B1) y Riboflavina (B2).Favorecen el crecimiento y su deficiencia en el organismo ocasiona trastornos nerviosos y la enfermedad conocida por Beri – Beri; debilitamiento general, trastornos estomacales y de la piel. Se encuentra en las semillas, legumbres, frutas, leche, huevos, hígado, riñones, pescado, etc.

Adermina (B6).



Combinada con la vitamina (B2), previene enfermedades de la piel (dermatitis), y la ausencia de ellas provoca escamosidades y aspereza en las muñecas, tobillos, cuello y cara y en ocasiones se forman ulceraciones. Se encuentran en: la carne, hígado, riñones, leche, huevo, trigo y levaduras.

Cianocobalamina (B12).Previene y cura la pelagra y combinada con la (B2) y (B6) es más efectiva; por lo general se encuentra en los alimentos ya citados.

Ácido pantoténico y la biotina.Evitan enfermedades de la piel. La ausencia de la biotina, provoca dolores musculares, pérdida de apetito y lesiones cutáneas. Se encuentra en el riñón, hígado, huevo, leche, levaduras, nueces, etc.

Vitamina C.Es llamada también “antiescorbútica”, porque previene y cura en cierta forma la enfermedad llamada “escorbuto”, que se manifiesta por medio de hemorragias, caída de los dientes y alteraciones en las articulaciones; y las pequeñas heridas, cicatrizan con lentitud. Se encuentra especialmente en los cítricos, en algunas legumbres en el pimentón y jitomate.

Vitamina D.Conocida también como antirraquítica por su acción profiláctica contra el raquitismo. La ausencia provoca la muerte, especialmente en los infantes; como síntomas tenemos: la falta de calcio y fósforo en las estructuras óseas; la frente del infante está ligeramente abultada, piernas arqueadas y flacas, pecho aplastado y deficiente desarrollo de la dentadura. Se encuentra en el aceite de hígado de bacalao, salmón, leche, huevo y todos aquellos que contienen calcio y fósforo.

Vitamina E.Esta vitamina influye directamente sobre la fertilidad del individuo. Se encuentra en el germen de los granos y en aceites de origen vegetal; se requiere de 10 a 12 miligramos diarios de esta vitamina.

Vitamina K.También llamada antihemorrágica, por su propiedad que tiene en coagular la sangre tan pronto se pone en contacto con el ambiente. Se encuentra en las espinacas y harina de pescado.

Aparte de los enunciados, tenemos otros componentes que es bueno conocerlos como son:

Substancias extractivas nitrogenadas.Las más importantes son la creatina, creatinina, la carnosina y en mayor proporción albúmina; son importantes, porque estimula la secreción de los jugos gástricos y contribuyen al sabor de la carne.

Substancias extractivas no nitrogenadas.



Las más importantes es el glucógeno y el ácido láctico.



PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

Los métodos más importantes son:

Empleo del frío.Se puede realizar una conservación temporal, por medio de un refrigerador comercial sin que el producto modifique su estado físico.

Para la conservación de la carne, la técnica moderna aconseja el enfriamiento rápido de las canales para evitar pérdida de peso por evaporación a una temperatura de 0 a 1º C con humedad relativa de 85 a 90 % y con aire frecuentemente cambiado de tal manera que el enfriamiento de las masas musculares sea más rápido, de esta manera se obtiene un mayor rendimiento y además la carne facilita su conservación por un tiempo más largo (3 a 4 semanas).

Congelación.Otra forma de aprovechamiento del frío es la congelación, mediante esta técnica los productos duran más tiempo (6 a 12 meses o por varios años) sin descongelamientos.

La aplicación de la congelación se realiza a una temperatura bajo cero, siendo ésta variable según la naturaleza del producto por congelar. En el caso de las carnes la variación existe según el tamaño de las piezas, así como también la cantidad de grasa que se encuentra presente. Es recomendable una congelación rápida, ya que de esta manera los cristales de agua que se forman en el tejido muscular son más pequeños y alteran en forma mínima los tejidos cárnicos. En cambio cuando la congelación es lenta los cristales de hielo son más grandes, trayendo como consecuencia una alteración más alta con pérdida de substancias nutritivas.

Para carnes con abundante grasa se realiza a una temperatura de –25 a –30º C., para carnes no grasas es suficiente una temperatura de –18 a –23º C.

Para acelerar el congelamiento se hace en cámaras donde el aire es frecuentemente cambiado y la humedad relativa es bastante alta 85 a 90 %.

Por medio del congelamiento rápido las pérdidas son mínimas, en la carne de bovino se pierde 0.6 a 1.1 % y en las carnes de cerdo de 0.4 a 0.6 %.

Por medio de un congelamiento lento la pérdida de peso es con sigue: en el ganado bovino alcanza hasta un 2 % y en la carne de cerdo un 1.5 %.

En cuanto a su composición química de una carne fresca y una carne congelada se reporta la siguiente tabla.



Principales componentes

Carne fresca Carne congelada de2 meses

Agua 74.58 72.24Proteínas 21.62 22.26Glucógeno 0.33 0.16Albúmina soluble en agua 3.20 6.13Peptonas 2.75 4.10

Las perdidas de material nutritivo con el descongelamiento son muy pequeñas, siempre y cuando se hagan correctamente. El contenido en vitaminas sufre una alteración leve con una congelación de –18º C.

Para evitar el enmohecimiento de las carnes y productos derivados se recomienda que se observe lo siguiente:

Mantener una temperatura de almacenamiento de productos congelados de –18 a –20º C.

Colocar las carnes de tal manera que el aire circule libremente a su alrededor.

Evitar los focos de contaminación.

Limpiar y desinfectar todos los implementos que se encuentran en el interior de la cámara de congelación, como ganchos y otros.

Las paredes y techos de la cámara deben ser pintadas con lechadas de cal, agregando a esta solución un 3 a un 5 % de formol.

Lavar los pisos con sosa cáustica caliente.

Aplicación de calor.De los métodos empleados para el aprovechamiento de los alimentos puede decirse que es el más eficiente y se basa en el cierre hermético de los envases y de una esterilización a una temperatura alta, de tal manera que destruya todos los microorganismos que se encuentran presentes en los productos y en los envases.

En el caso especial de la carne el empleo del calor para la esterilización deberá efectuarse a presión, es decir en recipientes herméticamente cerrados (autoclaves) para alcanzar temperaturas elevadas (121º C) capaces de destruir a los microorganismos, que por la composición propia de la carne favorece el desarrollo de ellos.

Substancias químicas (curado).Gabriel Monico Silos Quezada 24 de 46Julio de 2005


El empleo de sustancias químicas sirve para mejorar el sabor, el color, para aumentar el poder de retención del agua y el poder de conservación.

Existen muchas substancias empleadas en los diferentes productos para la industrialización de las carnes, solamente mencionaremos algunas de ellas.

Sal.En pequeñas dosis actúa como condimento y en mayor proporción sirve como conservador, cuando se le da este uso se puede aplicar en forma seca o húmeda.

En forma seca (salazón).La aplicación de la salazón en las carnes se hace frotando a las piezas, después cubriendo estas piezas con la misma sal, el tiempo necesario hasta que penetra a la parte del centro, que se logra según el producto durante 20 a 30 días.

En forma húmeda (salmuera).Por medio de salmueras las piezas se introducen en ellas el tiempo necesario hasta lograr salarlas bien. Para abreviar tiempo se emplean jeringas con agujas de rocío para inyectar de un 15 a un 20% sobre el peso de la pieza, de esta manera se aumenta la producción.

Para que la salazón cumpla su cometido deberán agregar otras substancias para mejorar el sabor del producto, la coloración y la consistencia.

Desde el punto de vista nutricional las carnes conservadas en sal tienen un poder nutritivo inferior en relación a las carnes frescas.

Con la aplicación de la sal se destruyen vitaminas del complejo B. Una alimentación basada en el consumo de carne salada, deberá complementarse con verduras y frutas, para evitar enfermedades de avitaminosis.

Azúcar. Ayuda a estabilizar el color y añade sabor.

Nitratos y Nitritos.Se añaden a la carne con la finalidad de fijar el color rojo, aumentar el poder de conservación y dar al producto un color rosado, aspecto fresco, apetitoso y atractivo.

Fosfatos.Se agregan en la preparación de las carnes con el fin de aumentar el poder fijador de agua, reduciendo las pérdidas de peso, conservando el jugo natural y las proteínas hidrosolubles.

Ácido ascórbico.Se agrega para prevenir la decoloración del producto y para aumentar su grado de conservación.

Fijadores y absorbentes.



Se emplean para aumentar el poder de fijación de agua por el producto.

Ácido glutámico y glutamato monosodico.Mejora las características organolépticas del producto y actúa como estimulante digestivo.

Colorantes.Proporcionan mejor presentación, se usan exclusivamente de origen vegetal que son inocuos para la salud.

Vinagre o ácido acético.Impide el desarrollo bacteriano, favorece la formación del color rosa y proporciona un sabor particular a los productos.

Ahumado.Proporciona mejor sabor y aspecto, aparte de preservar la carne por mayor tiempo, tiene dos efectos:

1º Mediante la desecación a 50º C la carne pierde un 10% de humedad, lo cual retarda el crecimiento bacteriano.

2º La carne adquiere los compuestos del humo de la madera que se quema como son fenoles, cetonas y resinas que tienen propiedades antioxidantes y antisépticas independientemente de proporcionar un aroma y sabor característico.



CARACTERÍSTICAS Y CALIDAD DE LA CARNE.

Se entiende por carne, al conjunto de tejidos y órganos que constituyen el cuerpo de los animales.

Se conocen tres tipos de carnes:

Roja.De caprinos, porcinos, ovinos y bovinos.

Blanca.Aves y peces.

Negras.Caballos, mulas y asnos.

La carne esta constituida por estructuras musculares y los músculos a su vez están formados por tres clases de tejidos.

Estriado.Esta unido a los huesos y da lugar a los movimientos del cuerpo.

Liso.No produce movimientos y forma el estómago, glándulas, intestinos, etc.

Conectivo.Recubre los dos anteriores y les da textura dura y fibrosa a la carne, se encuentra en mayor proporción en animales viejos.

La calidad de la carne, depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepción al matadero, la calidad se expresa en tres clases según las siguientes características:

Primeras:Medias canales de animales magros.

Segunda:Medias canales de animales semigrasos.

Tercera:Medias canales de animales grasos.

Asimismo el manejo de la canal, despiece y los cortes influyen sobre la calidad de la carne.



La carne es comercializada en forma fresca o valorada en una gran variedad de productos cárnicos, siendo éstos últimos de gran importancia en la alimentación humana por su contenido proteico.

La transformación de la carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

Mejorar la conservación.

Desarrollar sabores diferentes.

Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco.

La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria chacinera. Todas las masas musculares del cerdo se aprovechan en esta industria, las ventajas de la carne de cerdo nacen principalmente de su contenido graso que proporciona un sabor agradable y además impide la deshidratación intensa de la carne.

Pernil o muslo.Es carne de primera calidad, generalmente se dedica a la fabricación de cualquier clase de jamón.

Lomo o entrecot.También es carne de primera calidad; se emplea para la fabricación de embutidos finos como salchichas, salchichones, chorizos de primera, jamón de lomo, etc., o para ahumarla.

Espaldilla o pernil delantero.Se emplea para jamones de segunda clase, la espaldilla se divide generalmente en dos trozos, y se emplea una parte con el hueso del brazo y la otra parte sin hueso, para tasajos y embutidos, respectivamente.

Costillares.Es carne de segunda calidad, que puede emplearse para los usos anteriores; se obtienen también tocinos.

Falda o panza.Es carne de tercera calidad, se destina para la sazón de los productos, para elaborar productos corrientes de salchichonería y chorizos, y de ella se obtiene la manteca.

Las grasas más importantes para nuestra alimentación son las de los cerdos, el cerdo nos provee de dos tipos de grasas:

Grasa externa o de cobertura como la de la papada.

Grasa interna (sebo o unto), es la que se encuentra en el interior del animal.



Estos dos tipos de grasas, por su consistencia, podemos nombrarlas respectivamente: grasas duras y grasas blandas.

Cuello o pescuezo.Es carne de tercera calidad, que se emplea para queso de puerco o para frituras.

Patas.Se destinan para “patitas en vinagre” o para fiambre.

Orejas.Se emplean para queso de puerco.

Papada.Se emplea para queso de puerco, y parte de la grasa para completo del chorizo.

Cola.Se emplea para queso de puerco.



Diagrama de flujo del cerdo y sus derivados.

Sanidad ChorizosCrudos

Longanizas

Matanza DesechosEmbutidos Maduros Salami

Escalde yLimpieza

Separaciónde lasPiezas

Salchichas

PastelesCocidos Mortadela

SalamiGalantina

Evisceración

Productos

JamonesChuletas

MaduraciónRefrigeración

CuradosCocidos y

CrudosTocino

Queso de puerco

MantecaOtros Grasa

Sebo

EscabechesVarios Adobados

Deshidratados



Embutidos crudos.De acuerdo con el tipo de materia prima que se emplea y la técnica de elaboración, se distinguen tres clases de embutidos: crudos, maduros y cocidos.

Son por lo general aquellos productos constituidos por una mezcla de carne de cerdo, grasa de cerdo, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y otros productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en tripa natural o artificial.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua, puede consumirse fresco o cocinado después de una maduración que puede ser corta, media o larga.

La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en tres categorías:

Primera: Pernil, lomo, costillar.

Segunda: Espaldilla, papada, pecho, tocino dorsal.

Tercera: Cabeza, patas, vísceras, carne con tendones y cartílagos.

Embutidos cocidos.Se preparan con los mismos ingredientes que los embutidos crudos, su diferencia estriba en que se someten a cocción en el transcurso de su proceso, quedando en condiciones de consumirse en frío tal como se presentan.

Para este tipo de productos debe emplearse preferentemente carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente madurada, estas características permiten aumentar el poder aglutinante.

Productos curados y cocidos.Son aquellos que requieren una curación con sustancias líquidas (salmuera) o sólida (sales y otros) por varios días para transformar sus propiedades físicas, químicas y organolépticas y después aplicarles un cocimiento a temperaturas controladas.

Productos curados crudos.En esta clasificación entran aquellos que se curan en seco usando sales, especies y plantas aromáticas, su tiempo de curación es mayor que en los anteriores por lo general a este tipo de productos se les aplica un ahumado cuyo tiempo se determina en cada fórmula; tienen además, la ventaja de conservarse por largo tiempo en medio ambiente, sin riesgo de descomposición.

Productos escabechados.Los productos que pertenecen a este grupo son todos aquellos que basan su conservación en un líquido de gobierno que tiene de un 3 a 5 % de ácido acético; además, ingredientes aromáticos, que proporcionan un sabor y olor agradable.



Productos en adobo.Son aquellos que en crudo, se untan con una mezcla de ingredientes y vinagre para que se impregne todo y se exponen al oreado; siendo este adobo la base de su conservación.

Productos deshidratados.En este grupo se consideran a aquellos que se les extrae el agua por medio del calor artificial o natural; estas carnes se cortan en láminas delgadas, se impregnan con sal común y algunas veces se agrega jugo de naranja o limón ácido y vinagre aromatizado.

El producto deshidratado no debe quebrar al doblarse y debe guardarse en lugar seco y fresco.



ELECCIÓN Y TRATAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS.

Embutidos crudos.Las características de las materias primas, son de importancia decisiva para la elaboración de embutidos crudos en debidas condiciones.

La alimentación y en general, el manejo de los animales antes del sacrificio influyen sobre las características de la carne. También la edad de los animales es dato a tener en cuenta al elegir la materia prima. Para fabricar embutidos crudos, resulta ventajosa la carne intensamente coloreada de animales de mayor edad, y los cerdos o cerdas bien cebados, pero no demasiado engrasados, son los animales que mejor se prestan para esta finalidad.

La carne de los animales sometidos a estas extremas condiciones fisiológicas, es decir, a las llamadas “influencias de stress”, exhibe empíricamente una maduración defectuosa, que se traduce en una acidificación deficiente o en un elevado valor de pH. Sin embargo, una maduración correcta es requisito indispensable para la elaboración de embutidos crudos en buen estado.

Por consiguiente, el embutido crudo se preparará con carne madurada y acidificada, con un pH 5.4 – 5.8 con este bajo pH adquiere la carne la llamada “estructura abierta” , en la cual las fibras musculares se retraen en virtud del jugo cedido. El jugo cárnico expulsado se acumula en los espacios interfibrilares, aumentados de volumen por esta razón.

En los espacios intermedios dilatados y llenos de jugo pueden penetrar mejor la sal y sustancias curantes, con lo cual se consigue un mejor curado de la carne. Además, una carne de esta clase cede mejor su humedad durante la maduración, ahumado y desecación, lo que facilita el secado de la masa del seno del embutido. Ello mejora la conservación de los embutidos y reduce el peligro de que se produzcan defectos de fabricación.

Del pH depende también el color de la carne; asimismo, como consecuencia del curso del pH resulta influida la formación del color en los embutidos crudos.

El pH de la carne, que al principio se halla alrededor del punto neutro (7.0), disminuye tras el sacrificio como consecuencia del desdoblamiento enzimático del glucógeno (azúcar muscular) en ácido láctico. De esta manera se acidifica y madura la carne. La velocidad de desarrollo del proceso de acidificación depende también de la temperatura.



Desecación.Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta duración, que tienen una pasta blanda, y de media o larga duración, que tienen una pasta dura. Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, están listos para la venta después de una permanencia de 2 – 6 días en el cuarto de secado. Los de pasta dura, como salami, requieren una maduración prolongada antes de ser comercializados.

Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para adaptarse a la superficie del embutido a medida que éste se va retrayendo por la desecación. Si la tripa no había sido sumergida en agua antes del rellenado, ésta pierde su flexibilidad y se desprende de la masa embutida, formando arrugas y vejigas de aire.

En el transcurso del secado empieza la maduración Por estos procesos el embutido crudo adquiere un estado de conservación. Esta es la fase más comprometida de todo el proceso de fabricación por la mayor tendencia a la descomposición de la masa fresca.

Maduración.El proceso natural de la maduración consiste en realizar el desecado, la maduración, el ahumado, y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduración lenta se desarrollan las características típicas en un grado mejor que en la maduración rápida.

El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales. En este sistema, las características se desarrollan más rápidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustancia curante se utiliza el nitrato para la maduración lenta y sal curante con nitrito para la maduración rápida.

Durante el secado, maduración y almacenamiento los embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura y de la humedad en los locales de depósito, de la calidad de las materias primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de tripa utilizada y del calibre del embutido. Si el embutido se somete también al ahumado, las pérdidas de peso aumentan aún más.

La siguiente tabla muestra las pérdidas de peso en porcentajes después de tiempos variables.

3 – 5 días 5 – 10 % 4 semanas 20 – 28 %7 días 7 – 15 % 6 semanas 25 – 32 %14 días 12 – 20 % 8 semanas 30 – 35 %

Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos, de los cuales los siguientes son los más importantes:



Enrojecimiento y acidificación.

Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazón.

Formación del aroma y sabor característicos.

El enrojecimiento es un proceso en el que intervienen bacterias junto con los nitratos y nitritos. El color rojo de la pasta se vuelve más estable y más intenso. Si se utiliza nitrato como sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformación del nitrato en nitrito. Para esto, el pH debe ser menor de 5.5, los microorganismos deben multiplicarse para poder desarrollar esta actividad. De aquí la necesidad de agregar diferentes clases de azúcares que sirven como substrato. Junto con estas bacterias se desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto causa la disminución del pH hasta 5, dependiendo de la cantidad de azúcares añadida. Durante la ulterior maduración, el pH vuelve lentamente a subir aunque no alcanza los valores anteriores. Si se utiliza la sal curante con nitrito en lugar de la sal con nitrato, se evita la fase de reducción del nitrito a nitrato. En este caso el enrojecimiento empieza cuando el pH alcanza el 5.5.

Consistencia y trabazón son las características que los embutidos crudos deben presentar para poderse cortar en rebanadas de corte consistente y delgadas. El desarrollo de estas características se debe a las proteínas liberadas durante el picado que se disponen en la superficie de separación entre las partículas de carne y tocino. Por la acción de la sal y del descenso del pH, estas proteínas se transforman en un estado gelatinoso juntando la masa del embutido. Si la carne se calienta durante el picado, las proteínas se coagulan y en este caso su poder de trabazón disminuye. Durante el secado se presenta la exudación que también aumenta la consistencia del embutido. Después de una elevada maduración, la consistencia se vuelve muy firme.

La acidificación de la masa favorece también el desarrollo del olor y sabor típicos de los embutidos crudos.

Además del sistema de desecado y maduración en condiciones naturales o artificiales, existen los siguientes sistemas:

Maduración por trasudación o rezumado.

Maduración por ahumado húmedo.

Maduración a presión.



La maduración por trasudación.Consiste en introducir el embutido en una cámara de rezumado en la cual se eleva la temperatura hasta 27º C y se mantiene una humedad de 90 – 95%. En la superficie del embutido y en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24 – 30 horas, el embutido deja de trasudar y en este momento el producto debe ser cambiado al local de maduración y secado. Este método es utilizado para la fabricación artesanal de salami crudo de larga conservación.

Los procesos de secado y maduración se efectúan en un solo proceso de trabajo con la maduración por ahumado húmedo. El embutido se introduce en la cámara de ahumado acondicionada a 20º C y a una humedad del 90 – 95%. Después de algunas horas se somete el producto a un ligero ahumado con humo débil durante 2 – 3 días. Luego se aumenta la densidad del humo.

La maduración a presión.Consiste en introducir el embutido en moldes de presión y prensarlo hasta un valor determinado. Luego, los moldes son introducidos en locales con una temperatura de 23º C en los cuales el producto permanece hasta terminar el enrojecimiento y la trabazón.

Ahumado y almacenado.Muchas clases de embutidos crudos se ahuman para que adquieran sabor y aspectos característicos a humo y para que aumente la capacidad de conservación. Normalmente se efectúa el ahumado en frío una vez que el embutido haya adquirido el color rojo. Se introduce el producto en la cámara de ahumado, acondicionada a 19º C y una humedad relativa de 80%, al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento y colgados no muy juntos para permitir la circulación de aire.

Defectos de los embutidos crudos.Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración, de aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la comercialización.

Defectos de coloración.El color del embutido en la sección de corte y en la parte externa de la envoltura son características que también influyen en la venta del producto. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

Enrojecimiento imperfecto.Utilización de bajas cantidades de nitrato y nitrito, agregación de demasiada azúcar.

Coloración poco estable.Errores de elaboración, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido.

Coloración gris de la masa.Utilización de grasa orgánica, utilización de tocino semifluido.



Decoloración del contorno de la masa.Incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hacia fuera, oxidación del exterior provocada por condiciones ambientales y microorganismos.

Decoloración profunda.Defectos de desecación, contaminación de las sales de nitrato con otras sustancias, demasiada adición de nitratos, adición de azúcar en exceso o en defecto, utilización de tocino rancio o putrefacción del embutido.

Defectos de aspecto.El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los principales defectos de aspecto y sus causas son los siguientes:

Desprendimiento de la envoltura.Desecación o ahumado incorrectos, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.

Trabazón.Utilización de carnes húmedas, baja humedad ambiental, desecación deficiente, ahumado incorrecto.

Enmohecimiento superficial.Elevada humedad ambiental, ventilación insuficiente.

Cristalización superficial de la sal.Envolturas poco desaladas.

Exudación de la grasa.Desecado, ahumado y almacenado a temperaturas elevadas, utilización de grasa reblandecida o no pre-enfriada.

Estallido de envoltura.Utilización de tripas cortadas, estallido de gases producidos por bacterias.

Huecos en la masa.Presión insuficiente durante el rellenado de la tripa.

Embutidos húmedos y blandos.Desecación deficiente, utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.



Defectos de aromas y sabores.El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los principales defectos en estas características y sus causas son las siguientes:

Enranciamiento.Almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias.

Fermentación ácida.Acidificación demasiado rápida e intensa de la masa por la adición de azúcares en exceso.

Sabores amargos o extraños.Utilización de carne procedente de animales alimentados incorrectamente, por ejemplo con harina de pescado, utilización de condimentos en gran cantidad para enmascarar otros defectos, ahumado con maderas no adecuadas.



Embutidos cocidos.

Operaciones de elaboración.La base para los embutidos cocidos es una masa finamente triturada. A esta se pueden adicionar cubitos de tocino, como en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida, como en el salami cocido.

La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo la carne molida en una cortadora. Si se dispone de una cortadora de marcha rápida, es posible efectuar las dos operaciones en la misma máquina. La obtención de la masa fina por medio del molido, no permite lograr una fragmentación minuta. Además, se presentan problemas de calentamiento en la masa.

La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. Además, se adicionada hielo picado o agua fría, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de las proteínas. Por consiguiente, disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido.

El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiada baja para no impedir la emulsificación de la grasa en la masa. Por esto, se debe efectuar la adición del hielo, lentamente y en cantidad adecuada. Además si se encuentra agua suelta en la masa, las proteínas se disuelven en el agua en lugar de absorberla. Para favorecer la fijación del agua, se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado.

Obtención de la masa con molino y cortadora.Los trozos de carne de res pre-curados se muelen con un juego doble de cuchillas y discos con agujeros de 3 mm de diámetro. La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de cuchillas con discos de 6 mm.

Luego se pone la carne de res en la cortadora, agregando una parte de hielo picado con la cortadora funcionando. Se agrega gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 minutos. Terminado la trituración, la masa se presenta picada y se adicionan los demás ingredientes. Se pica por 3 minutos, y se agrega el emulsificante, continuando el picado por 3 minutos más.

El tiempo total de permanencia de la carne en la cortadora no debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masa al final del proceso, no debe ser mayor a 15º C. Aún cuando parezca que la masa necesite más hielo, no se debe adicionar más que la cantidad especificada en las recetas.



Obtención de la masa con el molino.Los trozos pre-curados de carne de res y de cerdo, se muelen por separado con un doble juego de cuchillas y discos con agujeros de 8 mm y se agrega una parte del hielo picado. Luego se da una segunda pasada, mezclando la carne de res con la de cerdo, agregando la mitad del polifosfato y el hielo restante. La mezcla se lleva a la máquina mezcladora y se agregan los demás ingredientes. La mitad restante del polifosfato se añade en los últimos dos minutos del mezclado. La masa está terminada cuando adquiere una consistencia blanda.

A la pasta picada se pueden adicionar otros fragmentos de carne y de grasa. La grasa picada se mezcla con la pasta terminada en la cortadora. La carne y la grasa trituradas se mezclan con la masa en la mezcladora. En la elaboración de embutidos como la mortadela, los cubitos de grasa deben adquirir un aspecto vidrioso antes de ser adicionados a la masa. Para este fin, los cubitos son sumergidos en agua a 80º C. Cuando estén transparentes se dejan enfriar y escurrir. Luego se adicionan los cubitos a la masa en la máquina mezcladora. Para un buen ligado entre la masa y los cubitos de grasa, estos últimos deben ser fríos, secos y poco escaldados.

Defectos de los embutidos cocidos.La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto mezclado de la masa triturada y errores de escaldado y ahumado causan la aparición de defectos.

Defectos de coloración.El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y en la sección de corte, es una característica que influye en la elección del producto. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

Coloración verde.Presencia de lactobacilos que se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos demasiado cortos de escaldado o ahumado.

Coloración gris de la masa.Falta de enrojecimiento al adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación, temperatura demasiado baja durante la curación de la masa mezclada.

Defectos de aspecto.Los principales defectos del aspecto exterior y de corte, y sus causas son los siguientes.

Embutidos rotos.Tiempo de ahumado largo, temperatura de escaldado demasiado elevada, descomposición bacteriana por la presencia de una fuga en el embutido.

Separación de agua o de gelatina en los extremos.Adición excesiva de agua, cocimiento y ahumado demasiado intensos.



Costra en la envoltura.Almacenamiento en locales calientes y demasiados húmedos.

Embutidos demasiado duros y secos.Almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adición de una escasa cantidad de grasa o pasta no fina.

Exudado de la grasa.Temperatura de cocimiento o ahumado demasiado elevada, utilización de grasa orgánica demasiado picada.

Otros defectos.La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa de la superficie de corte, son provocadas por una aglutinación insuficiente. Esta se debe a una trituración incorrecta como consecuencia de una inadecuada adición de hielo. También se debe a una duración demasiado elevada de trituración que provoca la desnaturalización de las proteínas y la excesiva fragmentación de la grasa.

La acidificación del embutido se debe a todas aquellas causas que favorecen la proliferación de las bacterias acidificantes, como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas y con baja circulación del aire, la utilización no inmediata de la masa terminada y atrasos entre el rellenado de las tripas y el cocimiento.



Productos curados.La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor, y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses de edad.

Deben tomarse medidas para destruir el parásito triquina, congelando la carne durante 20 días a -15º C, antes de su utilización. La destrucción también se logra calentando la carne durante su elaboración hasta que su temperatura interna alcance los 60º C durante 30 minutos.

Preparación de la salmuera.Existen muchas fórmulas para salmuera. La concentración de la sal disuelta en el agua se mide con el salómetro, que indica la gravedad específica de la solución. Las salmueras comunes para la curación tienen una gravedad específica entre 30 y 100º salométricos, dependiendo del método de curado, de la salinidad deseada y del producto.

La siguiente tabla muestra la cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera, de acuerdo con el grado salométrico deseado y el porcentaje correspondiente de sal.

GradosSalométricos

Sal SalGrados

salométricosSal Sal

30 8.2 kg. 8.0 % 65 19.3 kg 17.2 %35 9.8 kg 9.3 % 70 21.0 kg 18.6 %40 11.3 kg 10.6 % 75 22.8 kg 19.9 %45 12.9 kg 11.9 % 80 24.5 kg 21.2 %50 14.5 kg 13.2 % 85 26.3 kg 22.5 %55 16.1 kg 14.6 % 90 28.1 kg 23.8 %60 17.7 kg 15.9 % 100 31.9 kg 26.4 %

Para disolver la sal se utiliza agua suavizada y hervida.La sal se disuelve en una parte del agua caliente y luego se agrega agua hasta completar un volumen de 100 litros.

El sistema de curación seco-húmedo.También se utiliza en forma artesanal, Los tocinos son frotados con el 4 % de la mezcla de curación seca. Luego se clasifican por tamaño y se apilan en barriles de madera. Los tocinos se cubren con tapas y éstas son presionadas con pesas o resortes. De esta manera, la salmuera natural recubre los tocinos. La curación toma dos y medio días por cada kilo de peso del tocino. Si en los primeros días la salmuera natural no alcanza la capa más superior de los tocinos, es necesario adicionar una salmuera hasta cubrirla completamente.



Ahumado.Cuando el ahumado se efectúa a 70º C, cerrando la chimenea poco a poco durante el transcurso. El ahumado termina cuando la temperatura interior llega a 57º C. Si se desea una coloración más intensa, se efectúa el ahumado a una temperatura más elevada. Para obtener un producto de mejor calidad y de mayor duración, se efectúa el ahumado a 26º C, con poco humo durante unos 3 días.

Defectos de las carnes curadas.Las principales causas de la alteración de estas carnes son las siguientes.

Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.

Falta de higiene del personal.

Técnica de elaboración inadecuada.

Elección de materias primas impropias y cortes incorrectos.

Mezclado incorrecto de los ingredientes.

Defectos de las carnes curadas.Los principales defectos de las carnes curadas y sus causas más probables son los siguientes:

Coloración gris.Se debe a un curado insuficiente por la utilización de soluciones débiles, a una inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo demasiado corto de curado o a una temperatura demasiado baja del local.

Acidificación.Se debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o a una lenta penetración de las sustancias curantes.

Sabor ha curado viejo.Se debe a un largo tiempo de curación, a un uso de salmuera vieja descompuesta o aun mal lavado de las piezas.

Puntos de inyección bien evidentes.Se deben a una salmuera y agujas sucias o a un equipo de inyectar que no es de acero inoxidable.

Quemaduras superficiales.Se deben a una concentración demasiado elevada de nitritos o aun mal mezclado de las sustancias curantes.



Coloración verdosa.Se deben a una concentración demasiado baja del nitrito, a un pH demasiado elevado de la carne o a presencia de bacterias.

Elevadas pérdidas de peso.Se deben a una curación demasiado prolongada o a un cuarto de curado demasiado seco.

Defectos de carnes curadas por inyección.Los principales defectos de las carnes curadas por inyección sus causas son los siguientes:

Acidificación.Se debe a una inyección demasiado superficial o a una baja concentración de la salmuera.

Elevadas pérdidas de peso.Se deben a un prolongado ahumado, a una temperatura elevada de ahumado, a humo demasiado caliente o a tener abierta la chimenea de descarga.

Color amarillo demasiado claro.Se debe a un ahumado insuficiente, a humo poco denso o a una utilización de carne demasiado húmeda.

Costura dura y chamuscado superficial.Se debe a una temperatura elevada de ahumado o a un ahumado muy prolongado.

Exudación salina.Se debe a un lavado y a un cepillado insuficiente.

Defectos de las carnes de curado prolongado.Los defectos de las carnes curadas durante largo tiempo y sus causas son los siguientes:

Color escaso y poco estable.Se debe a la utilización de carne de animales jóvenes y alimentados con suero y desperdicios, a una cantidad insuficiente de nitritos durante la curación.

Coloración gris.Se debe a una incorrecta dosificación de nitratos y nitritos, a una incompleta penetración de las sustancias curantes, a un corto tiempo de curado o a una baja temperatura durante el curado.



Manchas grises.Se deben a quemaduras causadas por la incorrecta distribución de los nitratos.

Sabor salado.Se debe a la utilización de demasiada sal o a un lavado insuficiente.

Carne pegajosa.Se debe a la utilización de carne o salmuera no preenfriadas, a un sangrado incompleto o a la presencia de sangre en las venas.

Exudación salina.Se debe a un lavado y a un cepillado insuficiente.

Defectos de las carnes curadas cocidas.Los defectos de las carnes crudas y cocidas y sus causas son:

Separación.Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a una falta de presión o de gelatina o a una cocción incompleta.

Manchas grises.Se deben a una inyección insuficiente o a una entrada de aire.

Cocción incompleta.Se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto tiempo de cocción.

Textura blanda.Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un excesivo tiempo de cocción.



FORMULAS Y TÉCNICASDE

ELABORACIÓN


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Manual de industrialización de la carne