Embed Size (px)
DESCRIPTION
Trabajo de tesis.
Citation preview
ii
iii
AGRADECIMIENTOS
Dios mío te agradecemos por darnos la gran oportunidad de vivir y llegar hasta este
momento en el que podemos decir: Gracias señor porque nunca nos has
abandonado, porque siempre has estado a nuestro lado y has escuchado y
respondido a nuestras oraciones, por ser la fortaleza en esos momentos de
flaqueza, por que cuando creíamos que algo era imposible tu nos dijiste “es
posible”, cuando tuvimos miedo nos dijiste “ no temas yo estoy contigo”, cuando
dijimos no sé cómo seguir tu nos contestaste “yo te enseñare el camino”. Gracias
señor por todas las bendiciones que nos has dado y en especial gracias por
darnos la gran bendición de terminar una carrera profesional. Gracias por que en tu
bendita palabra dejaste un texto que durante nuestra estancia en Chapingo nos fue
de mucha ayuda.
“No temas porque yo estoy contigo; no desmayes porque yo soy tu Dios que te
esfuerzo; Siempre te ayudaré, siempre te sustentaré con la diestra de mi justicia”
Isaías 41:10
A todos los profesores que nos impartieron enseñanza y conocimientos, por la
formación académica y hasta personal que nos dieron. Gracias por esa noble misión
que tienen de formar profesionistas.
A todo el personal de la Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR DE
RI por abrirnos las puertas de la empresa, por su confianza y apoyo en la
realización de todas las actividades que permitieron realizar este proyecto.
iv
DEDICATORIAS Papi y mami Aun recuerdo el día que juntos partimos rumbo a Chapingo, antes de
salir de casa hicimos una oración a Dios para que bendijera, me guiara y
protegiera en esa nueva etapa que comenzaba. Y ahora después de tantos años,
logramos llegar juntos a la meta, y digo juntos por que este esfuerzo, este trabajo
de tesis y esta profesión no solo es mía , lo hicimos juntos gracias a sus consejos,
sus abrazos , cariño, sus regaños, y su amor. Por todo eso y más este trabajo es
dedicado a ustedes. Los Amo.
A Nayeli, Ismerai y Amisadai por que mas que mis hermanas han sido las mejores
amigas de mi vida, por que se que puedo confiar en ustedes y que a pesar de todo
siempre estarán a mi lado. A mi hermano Sebastián por que se que siempre he
podido contar con él, por sus consejos y algunas tácticas que me dio para poder
sobrevivir en Chapingo, Te quiero, hermano, no importa que seas “Buitre” algún
defecto tenias que tener.
A Ulises por todos los momentos tan maravillosos que pasamos juntos por
regalarme tu cariño, por escucharme, consolarme y abrazarme cuando lo
necesitaba, por soportar mis enojos, berrinches y hasta celos sin sentido por que
con una sonrisa tuya eres capaz de cambiar mi vida, por eso y más siempre serás
muy especial para mi y ocuparas un espacio en mi vida y corazón.
A mis amigos Miguel (Nene), Edgar (Cocolito), Edith (Mensis), Mauricio (Miau) , José
Luis (Cochito), Alfonso (Ponchito), Sariana (Amiguis), Ines, Ixchel (Carnala),
Salguero, Lino, Isabel (Chabelita) Ana Laura (Anita), Ismael (Paraguay), Fabián ,
Armando, Patricia (Pata), Bety y Magali , por haber formado parte de mi historia en
Chapingo, por que junto a ustedes algún día pude reír, llorar, divertirme, hacer
travesuras y hasta enojarnos, pero a pesar de eso seguimos siendo amigos. Sé que
será difícil poder estar nuevamente todos juntos, por eso hoy les deseo mucho éxito
en su vida. Lo quiero mucho.
Zurisadai Ortiz Martin
v
DEDICATORIAS
Esta tesis es dedicada a las personas más importantes y que más amo:
Mis padres
Leova Martínez Peña
Candido Moctezuma Pérez
Mis Hermanos
Soraida Zuviri Martínez
Alfredo Moctezuma Martínez
Porque siempre han estado ahí, por su comprensión y apoyo incondicional para
superar los obstáculos del día a día. Por las enseñanzas, valores y amor que han
ayudado a forjarme como persona y profesionista.
A mis tías Agueda, Teresa, Alejandra, Irene, Laurencia, Epifania y Maria. A mis tíos
Ismael, Francisco, Claudio y Eugenio. Porque siempre han tenido palabras de
aliento.
A mis amigos Edith, Zurisadai, Abigail, Ixchel, José Luis, Mauricio, Miguel, Juan
Antonio, Francisco y José Roberto. Por ser incondicionales y que sin darse cuenta
me hicieron mejor persona con sus palabras y su cariño.
“No importa lo viejo que seas
si mantienes tus deseos. La creatividad
necesita tus deseos para que tu juventud viva siempre”
John Cassavetes
Edgar Moctezuma Martínez
vi
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 12
II. OBJETIVO ......................................................................................................... 14
III. JUSTIFICACIÓN ..................................................................................... 15
IV. REVISIÓN DE LITERATURA .................................................................. 18
4.1. El jitomate (Lycopersicon esculentum Mill.) .................................................... 18
4.1.1. Origen ...................................................................................................... 18
4.1.2. Taxonomía ............................................................................................... 18
4.1.3. Descripción botánica ................................................................................ 18
4.1.4. Valor nutritivo .......................................................................................... 20
4.1.5. Condiciones Agro-Climáticas ................................................................... 20
4.2. Proceso de producción ................................................................................... 21
4.3. Proceso de Empaque de jitomate ............................................................... 25
4.4. Calidad ............................................................................................................ 27
4.4.1. Normas de Calidad .............................................................................. 28
4.5. Inocuidad ........................................................................................................ 30
4.5.1. Importancia a la salud .............................................................................. 31
4.5.2. Importancia socioeconómica .................................................................... 31
4.5.3. La inocuidad como barrera comercial ...................................................... 32
4.6. Peligros que afectan la inocuidad de los alimentos ....................................... 33
4.6.1. Tipos de peligros ...................................................................................... 33
4.7. Generalidades sobre las BPM ....................................................................... 34
4.7.1. Limpieza y desinfección. .......................................................................... 34
4.7.2. Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización. ............................. 34
4.7.3. Control de Plagas ..................................................................................... 35
4.8. México y la calidad alimentaria ....................................................................... 35
4.8.1. SENASICA ............................................................................................... 35
4.8.2. COFEPRIS ............................................................................................... 36
4.8.3. Calidad suprema ...................................................................................... 37
V. METODOLOGÍA ................................................................................................ 38
vii
5.1. Fase de Gabinete ........................................................................................... 38
5.2. Fase de Campo .............................................................................................. 38
VI. RESULTADOS ........................................................................................ 40
6.1. Comercializadora Los Altos S.P.R. de R.I. ..................................................... 40
6.2. Condiciones de la empresa. ........................................................................... 40
6.2.1. Diagnóstico. ............................................................................................. 40
6.3. Desarrollo del programa de BPM .................................................................... 43
6.3.1. Funciones y responsabilidades del encargado de inocuidad ................... 43
6.3.2 Higiene personal. ...................................................................................... 44
6.3.3. Limpieza y desinfección. .......................................................................... 47
6.3.4. Control de plagas ..................................................................................... 48
6.4. Capacitación del personal ............................................................................... 50
VII. CONCLUSIONES .................................................................................... 52
VIII. RECOMENDACIONES ........................................................................... 53
IX. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................ 54
ANEXOS ................................................................................................................... 58
Anexo1. Descripción de POE ............................................................................... 58
Anexo 2 Descripción de POES .............................................................................. 77
Anexo 3 Bitácoras .................................................................................................. 97
viii
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Valores orientativos de la composición del fruto de tomate maduro ............. 20
Cuadro 2. Colores del tomate......................................................................................... 29
Cuadro 3. Clasificación por tamaño del tomate tipo bola. .............................................. 29
Cuadro 4. Clasificación por tamaño del tomate tipo alargado. ....................................... 30
Cuadro 5. Temas para la capacitación del personal. ..................................................... 50
ix
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de empaque de jitomate. ......................... 25
Figura 2. Organización del sistema sanitario en México. .............................................. 37
Figura 3. Organigrama de la empresa. .......................................................................... 40
Figura 4. Localización de trampas para roedores. ......................................................... 50
x
RESUMEN
En los últimos años se ha observado un aumento de las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA), lo cual ha impulsado a las empresas a implementar, organizar y
actualizar los programas de inocuidad alimentaria, para brindar confianza a los
consumidores. La Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo “Los Altos”
S.P.R. de R.I. es una empresa agroindustrial líder en la región, dedicada a la
selección y empaque de productos hortícolas. Por esta razón existe un compromiso
con el consumidor y se busca mejorar constantemente la calidad e inocuidad de los
productos a través de la implementación de Buenas Prácticas de Manejo (BPM). El
manual de BPM se elaboro tomando como referencia la Guía de Buenas Prácticas
Agrícolas para Frutas y Hortalizas Frescas, del Centro de Investigación en
Alimentación y Desarrollo, A.C. y con el apoyo del comité de Sanidad Vegetal del
Estado de Hidalgo. Durante la implementación del Programa de las BPM se valoro al
personal, la infraestructura y operaciones realizadas en la planta, para evaluar el
grado de avance en la empresa. El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASICA) expidió el certificado del cumplimiento de BPM,
consolidando la imagen de la empresa frente a los consumidores y aumentando la
competitividad en el mercado.
Palabras clave: ETA, hortícolas, Buenas Prácticas de Manejo, SENASICA.
xi
SUMMARY
In the last years has been observed an increase of the Diseases Transmitted by Food
(ETA), which has stimulated to the companies to help, helping the programs of food
innocuousness, for to drink safety to the consumers. Comercializadora de Hortalizas
Finas de Hidalgo “Los Altos” S.P.R. de R.I. is a leading agribusiness company
leader in the region dedicated to the selection and packing of horticultural products.
For this reason a commitment exists with the consumer and there is sought to
improve constant the quality and innocuousness of the products across the
implementation of Good Practices of Managing (BPM). BPM's manual I elaborate
taking as reference the Guide of Good Agricultural Practices for Fruits and Fresh
Vegetables, of the Center of Investigation in Nourishment and Development (CIAD),
and with the support of the committee of Vegetable Health of Hidalgo State. During
the implementation of the Program of the BPM I value to the personnel, the
infrastructure and operations realized in the plant, to evaluate the degree of advance
in the company. The National Service of Health, Innocuousness and Food-Processing
Quality (SENASICA) sent the certificate of BPM's fulfillment, consolidating the image
of the company opposite to the consumers and increasing the competitiveness on the
market.
Words key: ETA, horticultural, Good Practice of Managing, SENASICA
12
I. INTRODUCCIÓN
Actualmente la población nacional e incluso la mundial han modificado sus hábitos
alimenticios y esto incluye el consumo habitual de frutas y hortalizas frescas para
contrarrestar enfermedades ligadas a desequilibrios alimenticios. Lo anterior conlleva
un aspecto de gran importancia, el comercio internacional de frutas y hortalizas
frescas, que para muchos países en desarrollo representa el principal rubro de
exportación y principal fuente de divisas (Martínez et al, 2005).
Dado la importancia de los productos hortofrutícolas los países exportadores, entre
ellos México, se han visto en la necesidad de producir alimentos libres de
contaminantes, es decir inocuos, para evitar enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA), los cuales ocasionan daños a la salud de los consumidores y
pérdidas económicas a la sociedad.
Para proporcionar a los consumidores la confianza de consumir el producto que se
oferta y facilitar el comercio nacional e internacional es indispensable que las
empresas alimenticias implementen programas de Buenas Prácticas de Manejo. Las
BPM, son un conjunto de procedimientos, condiciones y controles aplicables en las
plantas de procesamiento de alimentos, que incluyen: calidad de agua, higiene de
personal, limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de equipo, manejo
preventivo y capacitación, y tienen como objetivo reducir los peligros durante la
cadena agroindustrial, ofreciendo así un producto inocuo al consumidor.
El uso de las BPM se aprobó y ratificó por la comisión del Codex Alimentarius como
uno de los prerrequisitos para la aplicación del sistema HACCP, que garantiza la
inocuidad de los alimentos. En México la instancia gubernamental encargada de
realizar las acciones de orden sanitario para proteger los recursos agrícolas, que
regula y promueve la aplicación y certificación de los sistemas de reducción de
riesgos de contaminación en los alimentos y la calidad agroalimentaria de estos, es
el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA).
13
En virtud de las necesidades y competencias actuales en el ramo alimenticio y más
específicamente en el ámbito hortícola, la Comercializadora de Hortalizas Finas Los
Altos S.P.R. de R.I. se incorporo al padrón de empresas reconocidas y certificadas
por SENASICA en la aplicación de BPM mediante el desarrollo e implementación las
BPM en su proceso de empaque de jitomate.
En el presente documento se desarrollaron los elementos del manual de BPM
aplicables en la empresa Comercializadora de Hortalizas Finas Los Altos S.P.R. de
R.I.
14
II. OBJETIVO
Elaborar e implementa los elementos del manual de Buenas Prácticas de
Manejo para el empaque de jitomate de la empresa Comercializadora de
Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR de RI, para obtener la certificación
del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria y así
ofrecer un producto inocuo y de alta calidad al consumidor.
15
III. JUSTIFICACIÓN
Las frutas y las hortalizas frescas son una parte esencial de la dieta humana. Si bien,
el beneficio para la salud que resulta de su consumo habitual está ampliamente
comprobado, existen datos que sugieren que la proporción de brotes de
enfermedades relacionados con su ingesta son mayores en comparación con otros
alimentos. La frecuencia con que se han manifestado cuadros epidémicos ha puesto
en entredicho la inocuidad de productos no sometidos a procesamientos para reducir
o eliminar la carga microbiana (Siller, et al., 2002).
Existen tres principales peligros de contaminación en los alimentos, incluyendo los
frescos o procesados: Físicos, Químicos y Biológicos. La contaminación por estos
peligros se puede presentar a lo largo de la cadena de producción de frutas y
vegetales, desde la producción primaria o agrícola, en la cosecha selección,
empaque, distribución, comercialización, preparado o consumo de alimentos, si estos
no se manejan con las condiciones adecuadas para prevenir la introducción o el
riesgo de la contaminación.
De aquí la importancia, de que todas las personas involucradas en la cadena
agroindustrial de los productos agrícolas conozcan la forma de prevenir la
introducción de estos peligros; es importante mencionar que en algunos casos es
inevitable, y entonces el objetivo será la reducción de este a un nivel mínimo y/o que
al ser consumido no cause daño o enfermedad (Avendaño et al., 2002).
A raíz del plan de iniciativa para garantizar la inocuidad de frutas y hortalizas
nacionales e importadas emitido por el presidente de los Estados Unidos, países
exportadores como México adoptaron lineamientos integrales de sistemas de
prevención para atender las exigencias internacionales y obtener productos que
cumplan con las normas más altas de calidad e inocuidad. Estos sistemas consisten
de procedimientos y puntos de control durante las diversas etapas involucradas en
llevar las frutas y hortalizas hasta el consumidor, con la meta específica de no
16
contaminar el producto. Sin embargo, los diversos patrones socioculturales de la
agricultura mexicana representan un grave inconveniente al establecer y definir las
buenas prácticas agrícolas y de empaque de los productos para consumo en fresco.
Con el objetivo de evitar que las barreras de inocuidad de alimentos, se conviertan
en un obstáculo para las frutas y hortalizas en el mercado nacional e internacional, el
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), a
través de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera
puso en marcha el Programa de Buenas Prácticas Agrícolas.
Las buenas prácticas de manejo (BPM) es un sistema que identifica, evalúa y
controla la posibilidad de presencia de peligros para la salud del consumidor en los
alimentos producidos y caracteriza los puntos y controles considerados críticos para
la seguridad de los alimentos. La implantación de un sistema de reducción de
riesgos como BPM contribuye a consolidar la imagen de la empresa frente a los
consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el
externo, y facilita la comunicación con autoridades sanitarias ya que ofrece un alto
nivel de calidad sanitaria a los alimentos,
Además de cumplir con los requerimientos legales y con las obligaciones morales de
producir alimentos inocuos, también ofrece una gran variedad de beneficios
adicionales no solo para el consumidor, sino que también para el sector industrial y
los gobiernos.
Las buenas prácticas agrícolas y de manejo son la base para poder cumplir con otros
reconocimientos de calidad, sirven como aval ante otros Gobiernos y cumpliendo con
estas prácticas se pueden obtener reconocimientos con autoridades sanitarias del
extranjero, de tal manera que las exportaciones del tomate no sufran bloqueos de las
autoridades de otros países.
17
En el estado de Hidalgo hay una gran cantidad de productores bajo el esquema de
agricultura protegida, quienes, están comprometidos con la producción de jitomate de
la más alta calidad, llevando a cabo prácticas de inocuidad y sanidad vegetal, sin
embargo, en la actualidad se enfrentan a una grave problemática para poder
comercializar el producto en los grandes mercados, trayendo como consecuencia
bajos niveles de competitividad nacional y un crecimiento prácticamente nulo en el
mercado mexicano.
Derivado de lo anterior, surgió la necesidad por parte de los productores
hidalguenses, de realizar alianzas estratégicas que les permitan competir en los
grandes mercados, cumpliendo con las exigencias en los volúmenes de producción
que tienen estos mercados. Así es como nació la COMERCIALIZADORA DE
HORTALIZAS FINAS DE HIDALGO “LOS ALTOS” S.P.R DE R.I. que tiene como
principal actividad el acopiamiento, empaque y comercialización de tomate bola
producido bajo condiciones de invernadero en la región, quien en un inicio sus
principales clientes eran la central de abastos del estado de Hidalgo y Comercial
Mexicana, ahora se ha agregado a su lista de clientes la central de abastos de
Iztapalapa, Mr. Lucky y Burger King, estas empresas de prestigio tiene la
responsabilidad de asegurarse que sus productos sean inocuos y aptos para el
consumo humano, por lo que exigían que el empaque cuente con la constancia de
BPM otorgado por el SENASICA.
Por lo anterior se elaboro el manual de buenas prácticas de manejo para la empresa
en su unidad de empaque lo que le permitirá entrar en nuevos mercados y conservar
sus clientes actuales.
18
IV. REVISIÓN DE LITERATURA
4.1. El jitomate (Lycopersicon esculentum Mill.)
El tomate (jitomate) es uno de los productos hortícolas que más reditúa no solo en
México si no en el mundo. México es considerado el centro de domesticación más
importante.
4.1.1. Origen
El tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) es una planta dicotiledónea perteneciente
a la familia de las solanáceas. El centro de origen del género Lycopersicon es la
región andina que hoy comparten Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Chile (Esquinas
y Nuez, 2001).
El centro de domesticación del tomate ha sido controvertido; sin embargo, se cree
que el origen de su domesticación es México. A la llegada de los españoles a
América el tomate estaba integrado a la cultura azteca. Además el nombre moderno
tiene su origen en la lengua náhuatl de México donde se le llamaba “tomatl”
(Esquinas y Nuez, 2001, Rodríguez, 1997)
4.1.2. Taxonomía
La taxonomía general aceptada según Nuez (1996) es:
Clase: Dicotyledoneas.
Orden: Solanales (Personatae).
Familia: Solanaceae.
Subfamilia: Solanoideae.
4.1.3. Descripción botánica
Raíz. Posee una raíz principal y un sistema de raíces laterales secundarias.
La raíz puede extenderse superficialmente sobre un diámetro de 1,5 m y alcanzar
19
más de 0,5m de profundidad. Generalmente, el 70% de las raíces se localiza a
menos de 20 cm de la superficie.
Tallo. El tallo principal tiene 2 a 4 cm de diámetro en la base y está cubierto
por pelos glandulares y no glandulares que salen de la epidermis; sobre el tallo se
van desarrollando hojas, tallos secundarios e inflorescencias. Éste tiene la propiedad
de emitir raíces cuando se pone en contacto con el suelo, característica importante
que se aprovecha en las operaciones culturales de aporque dándole mayor anclaje a
la planta.
Hojas. Son compuestas imparipinadas con siete a nueve foliolos, los cuales
generalmente son peciolados, lobulados y con borde dentado, y recubiertos de pelos
glandulares. Las hojas se disponen de forma alternativa sobre el tallo. El tallo
principal forma de 6 a 12 hojas, que crecen lateralmente con una filotaxia de 2/5,
antes de que la yema principal se transforme en inflorescencia.
Flor. La flor del tomate es perfecta, regular e hipógina y consta de 5 ó 6 más
sépalos, de 5 o más pétalos dispuestos de forma helicoidal a intervalos de 135°, de
un número igual de estambres que se alternan con los pétalos y de un ovario bi o
plurilocular. Las flores, en número variable, se agrupan en inflorescencias de tipo
racimoso.
Fruto. Es una baya que presenta diferente tamaño, forma, color, consistencia y
composición, según el cultivo que se trate. Está constituido por la epidermis o piel, la
pulpa, el tejido placentario y las semillas. Internamente los frutos están divididos en
lóculos, que pueden ser bi, tri, tetra o pluriloculares. Frutos uniloculares son escasos
y los frutos maduros pueden ser rojos, rosados o amarillos. En los lóculos se forman
las semillas. La maduración del fruto puede ser uniforme, pero existen algunas
variedades que presentan hombros verdes debido a un factor genético. La
exposición directa de los rayos del sol sobre los frutos con hombros verdes
acrecienta su color a un verde más intenso, y en algunos casos toman una
20
coloración amarilla; el cubrimiento de los frutos con el follaje reduce este fenómeno.
Es importante al momento de elegir una variedad determinar si el mercado acepta
esta característica.
4.1.4. Valor nutritivo
El fruto fresco es rico en vitamina C, el poder calórico es bastante modesto debido a
su escaso contenido en materia seca y grasas. Tanto el contenido en agua como en
los restantes componentes depende tanto de la variedad, nutrición, condiciones de
cultivo, etc., que es imposible dar valores precisos. En el Cuadro 1 se dan los valores
aproximados de los componentes de mayor interés.
Cuadro 1. Valores orientativos de la composición del fruto de tomate maduro
Componente Peso fresco %
Materia seca 6,50
Carbohidratos totales 4,70
Grasas 0,15
N proteico 0,40
Azúcares reductores 3,00
Sacarosa 0,10
SST °Brix 4,50
Fibra 0,50
Vitamina C 0,25
Fuente: Nuez, 1996.
4.1.5. Condiciones Agro-Climáticas
El manejo adecuado de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental
para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran
estrechamente relacionados y la modificación sobre alguno de éstos incide sobre el
resto.
Temperatura. La temperatura óptima de desarrollo oscila entre 20 y 30 °C
durante el día y entre 1 y 17 °C durante la noche; temperaturas superiores a los 30 –
21
35 °C afectan la fructificación por mal desarrollo de óvulos, el desarrollo de la planta,
en general, y del sistema radicular en particular. Temperaturas inferiores a 12 – 15
°C también originan problemas en el desarrollo de la planta.
A temperaturas superiores a 25°C e inferiores a 12°C la fecundación es defectuosa o
nula.
La maduración del fruto está muy influida por la temperatura en lo referente a la
precocidad y coloración, de forma que valores cercanos a los 10°C y superiores a los
30 °C originan tonalidades amarillentas.
Luz. La luminosidad tiene gran influencia tanto en la fotosíntesis como en el
fotoperiodo, crecimiento de los tejidos, floración y maduración (coloración)
homogénea de los frutos (Rodríguez, 1997). La planta de jitomate se desarrolla mejor
con intensidades luminosas altas. La escasez de luz produce debilitamiento en las
plantas, haciéndolas más susceptibles a enfermedades (Huerres, 1998).
Humedad relativa. La humedad influye sobre el crecimiento de los tejidos,
transpiración, fecundación de las flores y desarrollo de enfermedades criptogámicas,
siendo preferibles humedades relativas medias no superiores al 50% (Rodríguez,
1997). La deficiencia de humedad en el suelo altera el metabolismo general de la
planta, la carencia de humedad produce el fenómeno de absorción de agua de los
frutos por los que se conoce como “culillo o necrosis apical”; las fluctuaciones de
humedad del suelo producen el agrietamiento de los frutos (González, 1991).
Suelo. La planta de tomate no es exigente en cuanto a suelos, excepto en lo
que se refiere al drenaje. Aunque prefiere suelos sueltos, de textura silíceo – arcillosa
y ricos en materia orgánica, se desarrolla perfectamente en suelos arcillo arenosos.
En cuanto al pH, los suelos pueden ser desde ligeramente ácidos hasta ligeramente
alcalinos, cuando son arenosos.
4.2. Proceso de producción
Producción de plántula.
22
Para el establecimiento del cultivo se deben producir plántulas de calidad en
almácigos, una semilla por cavidad, la cual se cubre con una capa de vermiculita
(5cm.) Se cubren las charolas con un plástico durante 4 días. Se realiza riego por
micro aspersión con agua simple hasta aparición de las hojas verdaderas.
Establecimiento del cultivo.
Una vez que el productor cuente con la plántula se procede a plantar en el lugar
donde se desarrollará y completará su ciclo vegetativo, para lo cual se utilizaras
bolsas de 30 cm de alto por 15 de diámetro. Rellenas de tezontle rojo, con una
densidad de 5 plantas por hectáreas
Trasplante.
Éste se realiza cuando la planta ha alcanzado una altura promedio de 10 a 12 cm. y
un sistema radicular bien formado, el cual le permitirá la absorción adecuada de
nutrientes. De esta manera no sufrirá algún estrés que pueda interferir en su
crecimiento (Valadez, 1994).
Fertirrigación.
En los cultivos de tomate, el aporte de agua y gran parte de los nutrientes se realiza
de forma generalizada mediante riego por goteo y va ser función del estado
fenológico de la planta, así como del ambiente en que ésta se desarrolla (tipo de
suelo, condiciones climáticas, calidad del agua de riego, etc.).
A partir del trasplante se irriga diariamente con una solución nutritiva a una dosis 5-
10 Lt /m2 (dependiendo de las condiciones climáticas y de la edad de la planta).para
evitar la acumulación de sales en el sustrato, cada 8 días se riega con agua sin
solución.
Soluciones nutritivas.
Dentro de la Nutrición del cultivo de tomate se pueden adquirir soluciones
balanceadas, las cuales se clasifican en soluciones de crecimiento, floración y
fructificación o llenado de fruto. Esto nos permite disminuir costos, ya que los
reactivos son difíciles de conseguir en el mercado (Doorenbos, 1976.)
23
Tutoreo.
Es una práctica imprescindible para mantener la planta erguida y evitar que las hojas
y, sobre todo, los frutos toquen el suelo, mejorando así la aireación general de la
planta y favoreciendo el aprovechamiento de la radiación y la realización de las
labores culturales (destallado, recolección, etc.). Todo ello repercutirá en la
producción final, calidad del fruto y control de las enfermedades.
La sujeción suele realizarse con hilo de polipropileno (rafia) sujeto de una extremo a
la zona basal de la planta (liado, anudado o sujeto mediante anillas) y de otro a un
alambre situado por encima de la planta (1,8-2,4 m sobre el suelo). Conforme la
planta va creciendo se sujeta al hilo tutor mediante anillos, hasta que la planta
alcanza el alambre. A partir de este momento existen tres opciones:
Podas.
Existen diferentes tipos de podas, dentro de las cuales podemos mencionar las más
importantes.
Poda de formación: Es una práctica imprescindible para las variedades de
crecimiento indeterminado. Se realiza a los 15-20 días del trasplante con la aparición
de los primeros tallos laterales, que serán eliminados al igual que las hojas más
viejas, mejorando la aireación del cuello y facilitando la realización del aporcado. Así
mismo se determinará el número de brazos (tallos) a dejar por planta. Son frecuentes
las podas a 1 o 2 brazos.
Destallado, poda o deschuponado: Consiste en la eliminación de brotes
axilares para mejorar el desarrollo del tallo principal. Debe realizarse con la mayor
frecuencia posible (semanalmente en verano-otoño y cada 10-15 días en invierno).
Los cortes deben ser limpios para evitar la posible entrada de enfermedades. En
épocas de riesgo es aconsejable realizar un tratamiento fitosanitario con algún
fungicida-bactericida cicatrizante, como pueden ser los derivados del cobre.
Deshojado: Es recomendable realizarlo en las hojas viejas o senescentes, con
objeto de facilitar la ventilación y mejorar el color de los frutos, por ejemplo: las hojas
24
enfermas- deben sacarse inmediatamente del invernadero, eliminando así la fuente
de inoculo.
Despunte de inflorescencias y aclareo de frutos: Se realizan con el fin de
homogeneizar y aumentar el tamaño de los frutos restantes, así como su calidad. De
forma podemos distinguir dos tipos de aclareo: el aclareo sistemático es una
intervención que tiene lugar sobre los racimos, dejando un número de frutos fijo y
eliminando los frutos inmaduros mal posicionados. El aclareo selectivo tiene lugar
sobre frutos que reúnen determinadas condiciones independientemente de su
posición en el racimo; como pueden ser los frutos dañados por insectos, deformes y
aquellos que tienen un reducido calibre (Alvarado et al, 2000).
Recolección.
En este paso los tomates son separados de la planta por los trabajadores, de forma
manual o con tijeras y colocados en contenedores de plástico o metal se realiza
cuando el fruto alcanza la mínima madurez para cosecha.
Poscosecha.
Una vez hecha la recolección, se deberá depositar en contenedores o en cajas de
cosecha. No debe asolearse y debe llevarse al área de selección y empaque,
cuidando que el tamaño y el peso de la caja no sean demasiado grandes para no
dañar el fruto (Linares, 2004).
25
4.3. Proceso de Empaque de jitomate
Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de empaque de jitomate.
Recepción
Los proveedores envían al empaque el producto en camión o bien en remolque. A su
llegada al empaque, el camión se estaciona en el área de recepción siguiendo el
procedimiento para esta actividad, de forma resumida este consiste en colocarse de
en la sección de dos puestas del área de recepción. Se revisa que las cajas de
campo y el vehículo estén limpios. Se realiza una revisión preliminar del fruto, y se
decide si el producto se acepta o se rechaza. Si se acepta, se descarga el producto,
se retira el camión y entonces se introduce el producto a pesaje. La cantidad de
Recepción
Vaciado en caja y selección
Cepillado
Clasificación
Empacado
Estibado y palletizado
Almacenamiento
Carga y envío
26
cajas recibidas se registra en la bitácora de recepción. Las cajas deben ser siempre
de plástico, así como las tarimas usadas para la estiba.
Vaciado de caja y selección.
El lote de producto a seleccionar se coloca frente al primer elevador (rezagadora de
rodillos). El producto contenido en las cajas de campo se va vaciando el elevador
mencionado. Durante el vaciado y permanencia del producto en la rezagadora de
rodillos, se realiza una selección manual, se separan los frutos que presenten
malformaciones, maltratos, mala consistencia, coloración anormal, cicatrices o daños
por alguna enfermedad; estos frutos se denominan “no clasificables”. Se coloca en la
línea central del elevador, la cual lo transporta a un contenedor de plástico colocado
bajo la rezagadora de rodillos.
Cepillado.
Esta parte del proceso ocurre automáticamente. El producto pasa del primer elevador
a la zona de cepillado, en la cual la máquina elimina impurezas como polvo, cabellos,
arena, etc., con la acción conjunta de los cepillos y de un extractor de aire.
Clasificación.
Los frutos suben por un segundo elevador (singulador), pasando bajo un sensor que
determina de manera global su color. El mismo singulador, por medio de otro cepillo,
coloca el tomate en charolas, previamente calibradas, las cuales pasan por una
báscula y registran el peso de cada tomate. Con estos dos pasos el jitomate queda
clasificado por peso y color. El producto no clasificable que llega a pasar, se coloca
aparte y al final se acumula con el de la rezagadora.
Empacado.
En la tolva de salida del tomate clasificado, los empacadores revisan visualmente
cada fruta, verificando que cumpla con los parámetros de calidad. Cada fruta que
cumple con la calidad, se va acomodando en las cajas de cartón, de acuerdo con su
categoría de clasificación.
27
Estibado y palletizado.
Las cajas de cartón con el producto empacado y pesado, se van colocando en
tarimas estándar de plástico. El producto de las categorías 4*4, 4*5 y 5*5 se estiban
a una altura de 10 cajas con 8 cajas nivel, el producto de las categorías 5*6 y 6*6 se
estiba a una altura de 8 cajas, con el mismo número por nivel. A los pallets
completos se les colocan esquineros de cartón nuevos o de plástico sanitizados, en
los cuatro lados. El pallet se fleja con cinta plástica nueva que se coloca con una
máquina flejadora, los flejes se fijan con grapas metálicas y finalmente Se coloca
una identificación a cada pallet.
Almacenamiento.
Con el patín de carga se trasladan los pallets del área de empaque al interior del
cuarto frío. Los pallets se acomodan en las áreas señaladas en el piso de acuerdo a
su clasificación, 45 cm de la pared y con la misma distancia entre ellos, para permitir
una adecuada circulación de aire. Cuando es necesario la temperatura del cuarto frio
se mantiene entre 15 - 19 °C Y 90% de Humedad Relativa (HR).
Carga y envio.
La unidad destinada al transporte del producto se lava y desinfecta, se revisa que los
pallets estén perfectamente acomodados y flejados. Se registra la cantidad de
producto y los datos del envío que llevara la unidad de transporte.
Se coloca la unidad de transporte en la entrada del andén de carga, aproximando la
caja del camión al sello de hule espuma de la puerta del andén. Los pallets se
trasladan del cuarto frío al interior del vehículo con el patín de carga. Finalizada la
carga se transporta el producto a su destino final.
4.4. Calidad
Según Gould (1992) la calidad es la combinación de atributos o características de un
producto que tiene una relevancia en la determinación del grado de aceptabilidad del
producto al usuario, y que determina el precio. Es usado por la industria, y envuelve:
28
grados de pureza, firmeza, sabor, color, tamaño, madurez, resistencia al transporte y
algunas otras características distintivas del producto.
4.4.1. Normas de Calidad
Para el consumo en fresco y procesado, el tomate debe apegarse a lo que se
establece en la legislación según sea el caso. En el ámbito nacional para el consumo
en fresco existe la norma NMX-FF-031-1997, Productos Alimenticios no
Industrializados para Consumo Humano – Hortalizas frescas – Tomate (Lycopersicon
esculentum Mill.), que establece las especificaciones mínimas de calidad que deben
cumplir los tomates o jitomates, en todas sus variedades, para ser consumidos en
estado fresco y comercializados en territorio nacional, después de su
acondicionamiento y empacado; también se incluyen los tomates destinados para el
procesamiento industrial. La Norma anterior considera tres grados de calidad: México
1, México 2, México 3; además de una combinación entre los grados 1 y 2.
Los tomates objetos de la norma, ya sean del tipo bola o alargado, deben cumplir con
las especificaciones siguientes:
Requerimientos mínimos: todos los tomates deben ser enteros, frescos,
sanos, maduros, no sobre maduros, limpios, bien desarrollados, sin daños por frio,
exentos de sabor y olor extraños, sin humedad exterior anormal, sin daños por
plagas o enfermedades.
Forma: los tomates pueden ser bien formados, razonablemente bien formados
y malformados. La forma se determina por el índice obtenido de dividir el diámetro
polar entre el diámetro ecuatorial. Para el tipo bola es menor a la unidad y para el
tipo alargado mayores a la unidad.
29
Color: los colores que pueden tener los tomates objetos de la norma se
mencionan en el Cuadro 2.
Cuadro 2. Colores del tomate.
Color Nivel
Verde Piel del tomate está completamente verde
Quebrado Interrupción del verde hasta amarillo, rosado o rojo en no más del
10% de la piel.
Rayado Entre el 10 % y el 30% muestra un cambio definido del color verde
hasta amarillo, rosado o rojo.
Rosa Entre el 30% y el 60% de la superficie muestra un color rosado o
rojo.
Rojo claro Entre el 60% y el 90% de la superficie tiene color rosado/rojo o rojo.
Rojo Más del 90% de la superficie muestra color rojo.
Fuente: Elaboración propia con información de la NMX-FF-031-1997-SCFI
Tamaño: se determina con base en su diámetro ecuatorial. En el Cuadro 3 y
en el Cuadro 4 se muestra la clasificación por tamaño según el tipo de tomate.
Cuadro 3. Clasificación por tamaño del tomate tipo bola.
Tamaño
Diámetro en mm
Mínimo Máximo
Mm Mm
Chico 54 58
Mediano 57 64
Grande 63 71
Extra grande 70 En adelante
Fuente: NMX-FF-031-1997-SCFI
30
Cuadro 4. Clasificación por tamaño del tomate tipo alargado.
Tamaño
Diámetro en mm
Mínimo Máximo
Mm Mm
Chico 38 52
Mediano 51 60
Grande 59 71
Extra grande 70 En adelante
Fuente: NMX-FF-031-1997-SCFI
México 1: los tomates de este grado deben cumplir íntegramente con los
requerimientos mínimos así como: estar bien formados, suaves y exentos de
cualquier daño.
México 2: este grado comprende los tomates que cumplen con los requerimientos
mínimos y también: ser razonablemente bien formados, ligeramente suaves y no
presentar daños severos.
México combinación: combinación de tomates de los grados de calidad México 1 y 2,
siendo cuando menos el 60% de los tomates del grado de calidad México 1.
México 3: deben cumplir con los requerimientos mínimos y además: pueden estar
malformados, ligeramente suaves y no presentar daños severos.
4.5. Inocuidad
La comisión del Codex Alimentarius (CCA, 2007) define la inocuidad como “la
garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen
y/o consuman de acuerdo al uso con el que se destinan”.
Un alimento inocuo es, por lo tanto, aquel que está libre de agentes contaminantes
que puedan dañar la salud de los consumidores de manera inmediata o en el
31
mediano o largo plazo. Según la FAO (2004) un contaminante es un agente biológico
o químico, materia extraña u otra sustancia añadida de manera no intencionada a los
alimentos o una propiedad de éstos que puede poner en peligro su inocuidad e
idoneidad.
Lo inocuo es un atributo de calidad que, a diferencia de los atributos externos e
internos, se encuentra escondido, dificultando enormemente su control. La inocuidad
es un área en la cual se pueden establecer normas o estándares obligatorios.
4.5.1. Importancia a la salud
Son varias las razones de la preocupación de los consumidores por la inocuidad pero
la principal es: el consumo cada mayor de frutas y hortalizas, como el resultado del
cambio recomendado en la dieta alimenticia a causa de los problemas de salud y
obesidad.
Los problemas de obesidad asociados con la diabetes, hipertensión arterial, son
crecientes en el mundo. México no escapa a esta grave situación; la encuesta
nacional de salud y nutrición 2006, concluyo que la prevalencia de obesidad en los
últimos años en México es alarmante, ya que ocurre en todos los grupos de edad.
La tasa de mortalidad de enfermedades crónicas ha crecido en México en los últimos
años; en 1990 el promedio de diabetes fue de 30.2 y para el 2003 fue de 56; y para
el caso de enfermedades del corazón y cerebro vasculares el panorama no ha sido
alentador. Esta grave situación de salud está alentando el consumo de hortalizas y
frutas frescas en todo el mundo y, por lo tanto, también la preocupación por su
inocuidad.
4.5.2. Importancia socioeconómica
México es el principal proveedor de frutas y hortalizas frescas de los Estados Unidos;
en 2007 del valor total de las importaciones de EUA fue del 58.4% en hortalizas y el
27 % en frutas provino de México. En cuanto a frutas procesadas ocupo el 3er lugar
32
como proveedor, solo después de Canadá y China (Department of Commerce,
2007).
En el mismo año 2007, las exportaciones mexicanas de tomate a los Estados
Unidos, representaron 78.7% del valor total de las importaciones norteamericanas;
en el caso de coles y lechugas la tendencia fue la misma, las primeras con 77% y las
segundas con 61.5% del valor total importado por EUA.
La producción hortofrutícola en México tiene gran relevancia ya que es uno de los
sectores más competitivos y posee gran densidad económica, sin olvidar que la
mayor parte de mano de obra utilizada para la producción proviene de zonas
marginadas e indígenas. En los últimos años el sector hortofrutícola represento el
9.3% del total cosechado y significo el 37% del valor total de la producción agrícola.
4.5.3. La inocuidad como barrera comercial
Henson y Traill (1993) definieron contextualmente la inocuidad alimentaria como una
medida restrictiva al comercio, dentro del subconjunto de regulaciones sociales que
son adoptados por un país y que tienden a proteger interés público, tales como
salud, inocuidad, ambiente y cohesión social.
El desarrollo e implementación de normas sobre inocuidad se da principalmente en
países desarrollados, y cada vez son más rigurosas, plantean importantes obstáculos
para el éxito continuado de los países en desarrollo en los mercados internacionales
de productos alimenticios de alto valor, como las frutas, hortalizas , pescado, carne,
nueces y especias. No obstante, en muchos casos, estas normas han desempeñad
un papel positivo, ya que han servido como elemento catalizador e incentivo para la
modernización de los sistemas de suministro de exportaciones y reglamentación, y
para la adopción de prácticas de producción y elaboración más inocuas y más
sostenibles.
33
El Banco Mundial dentro de su programa de normas sanitarias y fitosanitarias, lo
anterior representa una solución parcial, en el mejor de los casos, y los desafíos y
oportunidades planteados por las normas pueden abordarse mejor si se refuerzan las
capacidades públicas y privadas de gestionar con eficacia los riesgos para la
inocuidad de los alimentos y la sanidad agropecuaria.
4.6. Peligros que afectan la inocuidad de los alimentos
Según el CODEX ALIMENTARIUS (2003) un peligro es aquel agente biológico,
químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
4.6.1. Tipos de peligros
Peligros biológicos.
Son agentes como las bacterias patógenas, virus, parásitos y protozoarios causantes
de las principales enfermedades gastrointestinales conocidas como enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) estos agentes son un problema grave, ya que en
condiciones normales no pueden ser observados a simple vista, razón por la cual no
son fáciles de controlar. Si bien las bacterias no pueden ser eliminadas, si pueden
ser controladas, ya que como cualquier otro ser viviente, necesita una combinación
de nutrientes, agua y temperatura adecuada para sobrevivir. Regulando estas
condiciones se puede actuar efectivamente para disminuir su población (SSA, 2001).
Peligros físicos.
Según la SSA (2001) un peligro físico es aquel objeto duro o filoso cuyo diámetro
mayor es de 7mm. Objetos menores a 7mm también pueden causar daño
especialmente a niños y ancianos. Los peligros físicos pueden dañar la boca,
garganta, dientes o encías. Ejemplos de estos peligros son fragmentos de madera,
plástico, huesos, tornillos, tuercas, trozos de metal, anillos, aretes ó pedazos de uña.
Peligros químicos.
La contaminación química puede ocurrir en cualquier paso de la producción de
alimentos. Los químicos no presentan un riesgo si se utilizan con un control
34
adecuado. El riesgo potencial para el consumidor se incrementa cuando los químicos
no se controlan o se exceden los niveles de tratamientos recomendados.
Comúnmente los peligros químicos están clasificados en dos grupos: naturales y
agregados. Los naturales se presentan en forma de alérgenos, por ejemplo: mico
toxinas y alcaloides. Los agregados son aquellos que pueden ser adicionados
voluntaria e involuntariamente al producto, entre estos se tienen a los plaguicidas,
desinfectantes, gases refrigerantes, grasas aceites y metales pesados.
4.7. Generalidades sobre las BPM
Son los procedimientos encaminados a prevenir la contaminación de los alimentos
durante su manipulación y traslado. Fueron creadas para ayudar a la industria
alimentaria a establecer las condiciones higiénicas mínimas para elaborar productos
seguros. Entre estas buenas prácticas de manejo, encontramos higiene personal,
prácticas de trabajo, limpieza y desinfección, control de agua, control de cuerpos
extraños y diseño higiénico (ASQ, 2003).
4.7.1. Limpieza y desinfección.
Limpieza se refiere a la eliminación de suciedad, restos y productos químicos de
equipo de producción y superficies de la planta por la acción ejercida de algún
detergente. Desinfección consiste en la destrucción de microorganismos por la
aplicación de microbicidas en superficies limpias.
4.7.2. Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización.
Los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización (POES) son métodos
diseñados para ser cumplidos rutinariamente en la ejecución de la limpieza y
desinfección. Se requiere un estricto control en el monitoreo de la frecuencia y en el
cumplimiento de las especificaciones.
35
Las POES especifican: actividad, frecuencia, químicos y concentración, empleada,
área, equipo o utensilios que han de limpiarse y desinfectarse, fecha de realización,
responsable de Sanitización y responsable de supervisión.
El desarrollo y uso de los POES constituyen parte fundamental del manejo y
operación en la industria alimentaria; brindan un apoyo para la capacitación del
personal y ofrecen información simplificada y precisa que permite la comparación de
datos, credibilidad, así como un amparo legal.
4.7.3. Control de Plagas
Para que una especie pueda considerarse como plaga, deben ser polífagos con
tendencias a estar agrupados por lo menos en una determinada época de su ciclo
biológico, poder adaptarse a las condiciones creadas por el hombre, presentar un
alto índice de reproducción y amplia distribución geográfica (Del Villar,2000).
El control de plagas se sustenta en las medidas preventivas y correctivas. Las
primeras son barreras físicas y prácticas culturales que impiden el acceso de
insectos, aves cucarachas o roedores al interior del área de empaque. Las medidas
correctivas son técnicas de acción para controlar las infestaciones (García, 2001).
4.8. México y la calidad alimentaria
En México existen dos instancias gubernamentales que tiene a su cargo la inocuidad
de los alimentos, ya sean frescos y/o procesados, estas son: el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), y la Comisión Federal
para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).
4.8.1. SENASICA
El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA),
antes CONASAG, fue creado en 1996 como órgano desconcentrado de la Secretaria
de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Fue
establecido para dar respuesta al proceso de apertura comercial, con objetivo de
36
garantizar la comercialización de los productos sin riesgo fitozoosanitario y una
mayor competitividad de los productos mexicanos en el mercado nacional, y en
beneficio de los productores mexicanos.
A partir del 10 de julio de 2001, SAGARPA adquiere competencia jurídica en
inocuidad alimentaria. Su competencia jurídica se expresa en el Artículo 49 de su
Reglamento Interior. En dicho artículo se establece que el SENASICA tendrá, entre
otras, las atribuciones para establecer políticas, lineamientos, criterios, sistemas,
estrategias, programas, proyectos, procedimientos y servicios que coadyuven a
mejorar la condición sanitaria de los vegetales y animales, y la fauna acuática, sus
productos y subproductos, así como la inocuidad de alimentos de origen animal,
vegetal, acuícola y pesquero.
El SENASICA expidió en 2002, los Lineamientos de aplicación voluntaria para la
implantación de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo en los
proceso de producción y empacado de frutas y hortalizas para consumo humano en
fresco. Y en 2003 se creó la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera (DGIAAP), a partir de esta fecha la DGIAAP ha elaborado
diferentes manuales, guías y protocolos referidos a las buenas prácticas agrícolas y
de manejo de diferentes productos agropecuarios y acuícolas.
4.8.2. COFEPRIS
La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) es
un órgano administrativo desconcentrado de la Secretaria de Salud, con atribuciones
en materia de regulación, control y fomento sanitarios en los términos de la Ley
General de Salud en materia de alimentos y suplementos alimenticios; plaguicidas y
fertilizantes; nutrientes vegetales; y productos biotecnológicos.
37
Figura 2. Organización del sistema sanitario en México.
4.8.3. Calidad suprema
Este programa nace de la cooperación entre la SAGARPA, la Secretaria de
Economía y el Banco Nacional de Comercio Exterior, esto ante la necesidad de
mejorar la imagen que se promocionaba en los mercados de exportación, sobre la
poca calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas mexicanas.
El principal objetivo del programa es que los productores se certifiquen en BPA y
BPM, para obtener el logo de México Calidad Suprema para que así los compradores
y consumidores de frutas y hortalizas mexicanas tengan confianza es calidad e
inocuidad.
Los requisitos para la certificación están diseñados para que cumplan con los
protocolos de Estados Unidos para BPM y BPA; el proceso de certificación se lleva a
cabo por un cuerpo privado acreditado y no por el gobierno.
38
V. METODOLOGÍA
5.1. Fase de Gabinete
Se realizo una revisión documental de los antecedentes de la producción de tomate
en México, y a nivel internacional, así como la revisión de documentos que
justifiquen la implementación de las buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas
de manejo en la producción y empaque de frutas y hortalizas, la importancia de
obtener un producto inocuo, que no pueda causar un efecto adverso a la salud del
consumidor, así como la información del proceso de certificación en buenas prácticas
de manejo ante el SENASICA.
Estudiar y comprender el campo de aplicación y finalidad de la normatividad vigente
referente a las buenas prácticas de manejo (BPM).
5.2. Fase de Campo
Se realizaron visitas a la empresa “COMERCIALIZADORA DE HORTALIZAS FINAS
DE HIDALGO LOS ALTOS SPR DE RI” Con el fin de conocer y recolectar y evaluar
información referente a:
Proceso productivo
Proceso administrativo
Condiciones de las construcciones y entornos
Condiciones de las instalaciones sanitarias
Condiciones del personal manipulador de alimentos
Condiciones de saneamiento
Condiciones del proceso de preparación
Condiciones de empaque y transporte
Condiciones de aseguramiento y control de calidad
En conjunto con la dirección y el área de producción se estableció la forma de
desarrollar y aplicar un programa de inocuidad en la unidad de empaque de acuerdo
39
a lo establecido en los requisitos de cumplimiento descritos en los Lineamentos y
Protocolos de SENASICA.
Presentación del programa de buenas prácticas al personal de la empresa.
Capacitación de los empleados. Se procedió a capacitar a los empleados por medio
de pláticas, en la cuales se emplearon recursos audiovisuales, cuyo tema principal
fueron las Buenas Prácticas de Manejo y la omnipresencia de los microorganismos.
Se hizo especial hincapié en los cuidados que se tiene que tener al procesar
alimentos, para lo cual debían cumplir, cabalmente, las normas de higiene, correcto
uso del uniforme, buenos hábitos de trabajo, buen estado personal, y también se les
explicó cuáles son las condiciones sanitarias y de infraestructura que debe cumplir
una planta procesadora de alimentos.
Diagnóstico del grado de avance de las Buenas Prácticas de Manejo. Se procedió a
evaluar de nuevo al personal, la infraestructura y operaciones realizadas en la planta,
para observar de esta manera el grado de avance con respecto a la evaluación
anterior, en el aspecto de las Buenas Prácticas de Manejo en la empresa.
Registro de la empresa y el empaque ante el SENASICA, en el Programa de BPM.
Solicitar la Verificación física por un Tercero Especialista para corroborar la correcta
aplicación de las BPM en la unidad de producción y/o empaque correspondiente para
la obtención del Certificado de Cumplimiento de BPM por SENASICA
40
VI. RESULTADOS
6.1. Comercializadora Los Altos S.P.R. de R.I.
La unida de empaque Los Altos propiedad del Grupo CRESA, fue creada con el
objetivo de diversificar los servicios que ofrecen al sector agropecuario de la región.
Está ubicada en el municipio de Mineral de la Reforma aproximadamente a 4 km de
la ciudad capital Pachuca de Soto. La estructura organizacional de la empresa se
puede ver en la Figura 3.
Figura 3. Organigrama de la empresa.
6.2. Condiciones de la empresa.
6.2.1. Diagnóstico.
La unidad de empaque se encuentra localizada en Palma Gorda, Mineral de la
Reforma, y cercana a tres importantes carreteras estatales (México-Pachuca, México
Tulancingo y Pachuca-Cd. Sahagún).
41
Antes de iniciar con las actividades para la elaboración e implementación de buenas
prácticas de manejo en La Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR De
RI se realizó un estudio basado en los en los requisitos técnicos para la certificación
en Buenas prácticas de manejo del SENASICA. No se encontraba registrada ni la
empresa, ni la unidad de empaque, en el Sistema de Registro al Programa de BPA y
BPM.
Infraestructura productiva.
La infraestructura con la que se contaba no era eficaz para la reducción de riesgos
de contaminación ya que a pesar de que existían las áreas necesarias para el
empaque no estaban ubicadas correctamente y no se evita el cruce entre áreas de
producto en proceso con el producto terminado.
La unidad de empaque cuenta con barreras físicas que impide el ingreso de animales
domésticos y silvestres que pudieran introducir factores contaminantes de origen
químico o biológico. Pero estas barreras no recibían mantenimiento periódico para
valorar su eficiencia.
Ya existían instalaciones sanitarias adecuadas construidas con material que facilitan
su lavado y desinfección, libres de fugas, derrames u otro tipo de daños que
representen un riesgo de contaminación. Las instalaciones sanitarias no contaban
con materiales, equipos, insumos y señalamientos gráficos suficientes y pertinentes
para recordar las medidas de higiene que deben cumplir los trabajadores durante el
su uso.
Dentro de las instalaciones no había un área de consumo de alimentos, y el personal
salía de las instalaciones de la empresa para poder consumir sus alimentos ya sea
en sus casas o en locales de venta de comida.
42
No había áreas específicas para el depósito de objetos personales, razón por la cual
el personal deja sus objetos en las instalaciones sanitarias o las llevaba dentro de
las bolsas de sus prendas.
La unidad productiva cuenta con un área para el almacenamiento y/o depósito
temporal de productos cosechados pero no era de uso exclusivo, porque también en
estas áreas se encontraba material de empaque.
Dentro de la estructura Humana no existía un responsable de la inocuidad y calidad
del producto, por lo que el personal no se involucraba en el cumplimiento de las
acciones preventivas en reducción de riesgos de contaminación.
No se contaba con un expediente técnico conformado con evidencias suficientes
(registros, bitácoras etc.) donde se demuestre las operaciones de producción. Se
tenía información financiera que reflejan las operaciones de la empresa entradas y
salidas y años anteriores.
Modulo de higiene.
No se contaba con un plan de higiene basado en el análisis de peligros en donde se
describa la forma de uso de los utensilios, insumos, recipientes y productos
utilizados para la preparación almacenamiento monitoreo de las sustancias
desinfectantes que se manejan en el área de empaque, el agua utilizada ya cumplía
con los puntos establecidos en la NOM-127-SSA1-1994.
No se realizaba un mantenimiento periódico de las instalaciones herramientas y
equipo de trabajo lo que generaba la presencia de residuos de jitomate en la
maquinaria (seleccionadora) y en las instalaciones provocando la atracción de
insectos.
Los trabajadores no realizaban prácticas de higiene adecuadas por la falta de
conocimiento y/o formación, así como la ausencia de algún reglamento que indique
43
las prácticas que debe asumir durante el desempeño de sus actividades y estancia
en el empaque.
Trazabilidad.
Para cuando se inicio el diagnostico de la empresa, esta ya contaba con un
programa de trazabilidad, con el que se identificaba mediante un sistema numérico el
Estado, municipio y un numero consecutivo de identificación de la unidad.
Ya existía el listado de empresas, que incluyen el nombre de la empresa,
representante legal, dirección, teléfono, correo electrónico, mercado de destino y
puntos principales de distribución.
Manejo de agua.
La fuente de agua ha sido el sistema de agua potable del municipio, y su calidad
fisicoquímica ya había sido valorada conforme a lo previsto en la NOM-127-SSA-
1994. Los depósitos de agua se han protegido de manera tal que se ha evitado la
entrada de animales domésticos y silvestres, pero no existía un programa de higiene
de los mismos, ni un chequeo constante de las líneas de agua.
Sustancias químicas.
No existía un lugar único y exclusivo para el almacén de sustancias químicas, en
donde se separara polvos de líquidos, productos ácidos de alcalinos. Los envases de
que guardaban las soluciones no estaban rotulados, por lo que no se llevaba un
registro de productos adquiridos, en el que se identificara el tipo de producto y
proveedor.
6.3. Desarrollo del programa de BPM
6.3.1. Funciones y responsabilidades del encargado de inocuidad
El responsable de inocuidad de la unidad de empaque de Los Altos se encarga de:
44
Planear, organizar, ejecutar, dirigir y controlar las funciones del personal,
verificar el cumplimiento del proceso productivo y del sistema de negociación,
permitiendo el buen funcionamiento y aplicación de las BPM.
Asegurarse de que se establezcan, implementen y mantengan los
procedimientos necesarios para las Buenas Prácticas de Manejo (BPM).
Supervisar las medidas de control.
Informar a la Alta Dirección sobre el desempeño de las BPM y de cualquier
necesidad de mejora.
Documentar, mediante las bitácoras, día a día el cumplimiento de lo plasmado
en el manual, de igual forma si llegaran a encontrarse anomalías.
Capacitar de manera oportuna y eficaz a trabajadores nuevos en lo que
respecta a las BPM y POES, para que cumpla con las funciones que se le
asignen.
Tiene a cargo la representación de la empresa frente a terceros cuando se
requiera el servicio o interacción con estos en materia de inocuidad.
Llevar a cabo inspecciones y muestreos periódicos, así como capacitar
constantemente al personal para que se cumplan cabalmente todas y cada
uno de las responsabilidades y deberes.
6.3.2 Higiene personal.
Con la finalidad de que el producto que ofrece la empresa cumpla con la limpieza y
calidad deseadas, y con el objeto de asegurar que las personas que tienen contacto
directo e indirecto con el jitomate no tengan probabilidades de contaminarlo, se
recomienda que todas y cada una de las personas que ingresen a la unidad de
empaque conozcan, entiendan y cumplan con las practicas de higiene personal y las
practicas generales de higiene.
Practicas de higiene personal.
I. La higiene personal debe incluir baño diario y lavado de cabello al menos cada
tercer día.
45
II. Los trabajadores deben lavar y desinfectar sus manos minuciosamente al:
Iniciar la jornada de trabajo, antes de regresar a la jornada de trabajo o
al ocupar alguna estación nueva
Después de usar los baños
Después de los descansos
Antes y después de comer
Después de estornudar, toser en sus manos o tocarse la nariz
Después de tocar equipos y utensilios sucios
Después de tocar desperdicios en el suelo o después de manipular
material desechable, manejo de contenedores sucios o botes de
basura.
Después de Manejo de productos no alimenticios y usar teléfono
Fumar
III. Las uñas del personal deben permanecer cortas, de lo contrario se envía al
empleado a cortarse las uñas fuera de las instalaciones para que puedan
regresar a sus labores; las uñas nunca se deben cortar dentro de la unidad de
empaque.
IV. Todo el personal deberá cubrirse el cabello con cofia, el cabello debe estar
totalmente recogido y oculto, solamente se permite el uso de broches
pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usan debajo de la
protección reglamentaria.
V. Los hombres deben usar cubre barba (cubre bocas) correctamente y
recortarse el bigote correctamente.
Practicas generales de higiene.
I. No se permite comer, beber, fumar ni mascar chicle en el área de empaque,
estas actividades solo pueden realizarse en el área designada para tal fin.
II. Alimentos y bebidas (incluyendo agua) del personal son almacenadas en el
área designada. No se permite que algún alimento o bebida se deje por más
de una jornada de trabajo dentro de la empresa.
46
III. El uniforme no debe ser llevado a los baños o áreas de descanso; los
trabajadores deben colocarlo en el área designada antes de salir del empaque
ya sea para usar los sanitarios o ir a un descanso.
IV. El personal debe mantener su área de trabajo sin acumulación de producto no
clasificable, polvo, o cualquier basura.
Control de enfermedades.
Es recomendable que el personal se someta a chequeos médicos por lo menos una
vez al año, esto con la finalidad de garantizar la salud del personal que labora en la
unidad de empaque, y por consecuencia la higiene y calidad del tomate.
Para estos efectos en el reglamento interno se menciona lo siguiente:
I. Es obligación de todo el personal reportar a la administración general
cualquier enfermedad que padezca antes de empezar a trabajar.
II. Los accidentes, cortaduras, quemaduras, erupciones en la piel deben
reportarse al supervisor.
III. Todo el personal que muestre señales de alguna enfermedad (estornudo,
fiebre, etc.) no le será permitido trabajar en contacto directo con el producto o
con utensilios que estén en contacto directo con el mismo.
IV. No es permitido trabajar con heridas abiertas y/o infectadas en las manos o
cara. Una herida en la mano, debe lavarse minuciosamente. Se cubre con un
vendaje o material de primeros auxilios, el trabajador puede laborar con
autorización del Jefe de Producción o Administración General encargado,
siempre y cuando el vendaje este completamente cubierto con un guante, el
producto que haya estado en contacto directo con sangre o fluidos corporales
debe desecharse.
Vestimenta.
Todos los trabajadores de la unidad de empaque están obligados a conocer y cumplir
con las siguientes recomendaciones de vestido y artículos personales:
47
I. Todo el personal deberá usar ropa limpia cuando se reporta a trabajar, no se
permiten pantalones cortos (short), camiseta o ropa rasgada.
II. Todo el personal deberá usar el uniforme proporcionado.
III. El personal deberá usar zapato cerrado o botas (no tenis).
IV. Los uniformes de la empresa (batas) deberán ser colocados en el lugar
asignado al finalizar las labores diarias; el personal no puede usar el uniforme
fuera de las instalaciones.
V. El uniforme deberá cambiarse de tal forma que todos los días se utilice el
uniforme limpio; éste se encontrará accesible al personal antes de iniciar las
labores de cada día.
VI. No es permitido el uso de joyas, incluyendo anillos, broches, relojes, fijadores
para el cabello, pulseras o peinetas, etc.
VII. No es permitido el uso de pestañas o uñas postizas, o barniz en las uñas,
maquillaje en la cara o pintura de labios.
VIII. Artículos personales (radios portátiles, celulares, carteras, mochilas, bolsas
con lonche etc.,) deben ser guardados en el área designada para tal fin.
IX. Ningún artículo como lapiceros, lápices o termómetros, se permiten en los
bolsillos superiores de las camisas o de los uniformes.
X. Ningún artículo de vidrio se permite en el área de empaque.
6.3.3. Limpieza y desinfección.
Lo correspondiente al Programa de limpieza y desinfección esta especificado de
manera detallada en los Procedimientos Estándar de Sanitización (POES) y para
tales efectos se debe tomar en cuenta las siguientes recomendaciones:
Las labores de limpieza y desinfección deben ser realizadas únicamente por
las personas asignadas y capacitadas para dicha actividad.
Cada una de las actividades de limpieza y desinfección deben estar
supervisadas por el encargado de inocuidad, de la misma forma se deben
48
llenar las bitácoras (Anexo 3) correspondientes inmediatamente después de
haber concluido la actividad.
Para evitar una contaminación cruzada los utensilios de limpieza deberán ser
de uso específico. Se deben usar los utensilios destinados a determinadas
aéreas dentro de la unidad de empaque.
Los implementos de limpieza deben guardarse un lugar específico, evitándose
el contacto directo con el piso, pueden estar suspendidos en el aire o bien
sobre una superficie limpia.
Los productos químicos de limpieza y desinfección deben tener un registro
sanitario, de la misma forma el proveedor debe proporcionar las fichas
técnicas y hojas de seguridad de sus productos.
Para evitar el desperdicio de agua, es indispensable que se haga uso de
mangueras con pistola, mismas que al terminar de usarse deben enrollarse y
guardarse evitando su contacto directo con el piso.
Al igual que los implementos, los productos de limpieza y desinfección se
almacenaran en un lugar específico fuera del área de proceso.
El encargado de inocuidad en caso de detectar anomalías en las actividades
de limpieza y desinfección deberá tomar las medidas necesarias para corregir
las fallas.
6.3.4. Control de plagas
Si bien es cierto que las plagas no pueden eliminarse en un 100%, con el programa
se busca reducir la presencia de estas a fin de que no ocasionen perdidas ni afecten
la calidad e inocuidad de nuestro producto. Básicamente el programa de control de
plagas se ampara en una serie de medidas preventivas, las cuales son:
Es recomendable evitar que en los patios existan acumulaciones de equipos
en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamientos.
Entre paredes y equipos debe haber por lo menos una separación de 45 cm.
Todos los basureros deberán taparse adecuadamente.
Rotación de materiales almacenados.
49
Es recomendable mantener limpio el drenaje y el cierre hermético de la
cisterna.
Las aberturas de edificio (ventanas, compuertas, etc.) deberán protegerse con
malla metálica y todos aquellos lugares aptos para albergar plagas se
deberán eliminar.
La manipulación de los desechos debe ser eficaz para evitar contaminar el
producto y el agua.
En el área de proceso por lo menos una vez al día se retiraran los desechos,
y los recipientes destinados para ello deberán limpiarse y desinfectarse las
veces que se utilicen.
El almacén temporal de desechos deberá limpiarse y desinfectarse (POES 15,
Anexo 2).
El encargado de inocuidad debe realizar inspecciones diariamente en las
instalaciones para determinar si existe presencia de roedores o insectos
(Bitácora 5, Anexo 3).
En caso de determinarse la presencia de plagas se llevara a cabo una inspección
más minuciosa de las instalaciones, así como de las trampas ubicadas en las
instalaciones (Figura 4); una vez determinas las especies y los lugares donde se
encuentran se llevaran a cabo las medidas correctivas correspondientes.
Las medidas correctivas se llevaran a cabo por la empresa CONTROL DE PLAGAS
PROFESIONALES S.A. DE C.V., esta empresa también es responsable de:
Cada 6 meses. Fumigar las áreas tales como baños, vestidores, comedor,
oficinas, área de basura y merma, estación sanitaria, almacén de material
de empaque, patios y vehículos de transporte, esta fumigación tiene
objetivo de eliminar plagas como cucarachas, moscas y alacranes, el
producto es a base de Piretrinas naturales (Pibuthire 33 ®).
50
Realizar mantenimiento de las cajas trampa para roedores (Figura 4). Los
rodenticidas usados pierden su efectividad a los 28 días, se usan cebos
anticoagulantes.
Figura 4. Localización de trampas para roedores.
6.4. Capacitación del personal
El principal objetivo de la capacitación del personal es el de dar a conocer el
programa de Buenas Prácticas de Manejo.
Una vez concluido el desarrollo del programa de BPM, POE y POES, estos se dieron
a conocer a directivos y trabajadores de la unidad de empaque. Con la finalidad de
que la capacitación fuera más práctica se realizaron presentaciones en Power Point.
La capacitación abordo los temas que se presentan en el Cuadro 5:
Cuadro 5. Temas para la capacitación del personal.
TEMA
Introducción
Reglamento interno
Buenas Prácticas de Manejo
ACCESO
1 2 3
5
6
4
7
8 9
10
12
11
CROQUIS DE LOCALIZACIÓN DE TRAMPAS PARA ROEDORES
51
Higiene personal
Importancia de la inocuidad
Limpieza y Sanitización
Manejo de registros
Enfermedades transmitidas por alimentos
Normatividad
Fuente: Elaboración propia.
Se recomienda que la capacitación se realice continuamente para reforzar el
conocimiento de los trabajadores sobre la importancia y necesidad de la aplicación
de las prácticas de higiene.
A la entrada de un nuevo empleado el encargado de inocuidad deberá inducirlo en
las prácticas de Higiene, aplicación de BPM y POES.
52
VII. CONCLUSIONES
Se diseñaron y aplicaron los Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización
(POES), así como el programa de Buenas Prácticas de Manejo en la
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos S.P.R. de R.I., y estos
estarán sujetos a validación constantemente. La validación del programa se llevó a
cabo mediante pruebas microbiológicas tanto al jitomate como a las superficies de
contacto.
La normatividad interna existente era escasa e insuficiente, mediante la elaboración
de POE y POES, se conformó la normatividad que sirve para ofrecer un proceso y un
productos de calidad e higiénico, dado que se controlan los peligros de
contaminación.
Se obtuvo el registro de la empresa y de la unidad de empaque ante el SENASICA
dentro del programa voluntario de Buenas Prácticas de Manejo.
53
VIII. RECOMENDACIONES
Es de suma importancia que se sigan los lineamientos planteados para limpieza y
desinfección, higiene de personal, control de plagas para que el funcionamiento del
programa sea eficaz.
De la misma forma es vital que se trabaje constantemente con la dirección, el
encargado de inocuidad y trabajadores, para la mejora continua del programa, ya
que las exigencias del mercado cada día son mayores, al igual que los requisitos de
las instituciones certificadoras.
54
IX. BIBLIOGRAFÍA
Alvarado, Z. A., Aguilar V. J. 2000. Evaluación Técnico económica de la producción
de jitomate en Hidroponía bajo condiciones de invernadero. Chapingo, Mex.
Pag 56-57.
ASQ (Sociedad Americana de Calidad), División de Drogas y Cosméticos. 2003.
HACCP. Manual del Auditor de Calidad. Acribia, S.A. de C.V. España.
Avendaño, R. B., Schwentesius, R. y Lugo, M. S. 2002. Inocuidad en Hortalizas
¿Beneficio para el consumidor o nueva barrera al comercio? CIESTAAM-UACh.
México.
CAC (Comisión del Codex Alimetariux). 2007. 1st Session of the Codex ad hoc
Intergovermental Task Force on Antimicrobial Resistence. Alinorm 08/31/42.
Departament of Commerce. 2007. Trade Statistic Express. http://tse.export.gov/
Doorenbos, J., Pruitt W.O. 1976. Las necesidades del agua en los cultivos.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Roma, Italia.
Esquinas, A. J., Nuez, F. V. 2001. Situación taxonómica, domesticación y difusión del
tomate. El cultivo del tomate. Mundi-Prensa. España. pp. 13-42.
FAO (Food and Agriculture Organization). 2004. Mejoramiento de la calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: enfoque práctico. Manual para
multiplicadores. Roma.
CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Código internacional de prácticas recomendado-
principios generales de higiene de los alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev 4. p. 5.
http://www.codexalimentarius.net. Abril 2010.
55
Del Villar, D. G. 2000. Técnicas para el control de aves plaga. Dirección General de
Sanidad Vegetal, SAGAR. México, D.F. p. 9-39.
Henson, Spencer y Bruce Traill. 1993. The demand of food safety, en: Food Policy,
Abril, UK.
Huerres, P. C. 1998. Horticultura. Editorial Pueblo y Educación, La Habana, Cuba.
García, G. J. 2001. Biología y control de plagas urbanas. Mc Graw Hill. Madrid,
España. p. 13-353.
González Iñiguez, A. 1991. Aspectos relevantes para el cultivo de jitomate en
México. Tesis de licenciatura. Departamento de Fitotecnia. Universidad
Autónoma Chapingo. Chapingo, México.
Linares, O. H. 2004. El cultivo de tomate en invernaderos.
Martinez, T. M. A., González, C. A., Cossio, C. I., Bellino, N., Olvera, N. R., Velez, M.
A., Avila, A.J., Trujillo, A. J. y Mayorga, C. F. 2005. Evaluación Alianza para el
campo 2004. Informe de evaluación nacional. Subprograma de Inocuidad de
Alimentos. SAGARPA-FAO. 12 de octubre de 2005.
NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-límites
permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su
potabilización.
NOM-014-SSA1-1993. Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua para uso
y consumo humano en sistemas de abastecimiento de agua públicos y
privados.
56
Norma Mexicana NMX-FF-031-1997-SCFI. Productos alimenticios no industrializados
para consumo humano-hortalizas frescas-tomate- (Lycopersicum esculentum
Mill.)-Especificaciones.
Nuez, F. 1996. El cultivo de jitomate. Mundi-Prensa Libros. España.
Olaiz, F., Rivera D.J., Shaman L.T., Rojas R., Villalpando H.S., Hernández A.M.,
Sepúlveda A.J. 2006. Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. Instituto Nacional
de Salud. Cuernavaca, México.
Paredes Urbina, A. M. 2007. Desarrollo e implementación del manual de Buenas
Prácticas de Manejo para el beneficio de vainilla Global Fungi S.P.R. de R.I.
Departamento de Ingeniería Agroindustrial. UACh. Chapingo, México.
Rodríguez, R. R. 1997. Cultivo moderno de jitomate. Segunda Edición. Ediciones
Mundi-Prensa. Madrid, España.
Secretaria de Salud. 1996. Manual de Buenas Prácticas de Higiene.
http://www.salud.gob.mx. Diciembre 2010.
SSA (Secretaria de Salud) CRPRS. 2001. Importancia de la aplicación de buenas
prácticas de higiene y sanidad por parte de personas que elaboran en la
industria alimentaria. México. Número 2.
SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria).
2010. http://www.senasica.gob.mx/?id=1170. Abril 2010.
Siller-Cepeda, J.; Báez-Sañudo, M.; Sañudo-Barajas, A. y Báez-Sañudo, R. 2002.
Manual de Buenas Prácticas Agrícolas. Guía para el Agricultor. Centro de
Investigación en Alimentos y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán en Fisiología y
57
Tecnología Poscosecha de Frutas y Hortalizas y el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. México.
Valadez, A. L. 1994. Producción de hortalizas, Ed. Limusa, México. D.F.
58
ANEXOS
Anexo1. Descripción de POE
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo los Altos SPR de RI
POE: 01 Titulo: Recepción de producto. EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Área de recepción
OBJETIVO:
Reducir los riesgos de contaminación durante la recepción del producto proveniente
de campo.
PROCEDIMIENTO
1. Se abre la puerta de malla perimetral.
2. Se abre el primer portón para que ingrese el camión o remolque al área de
descarga en reversa de tal forma que las llantas pasen sobre el vado sanitario.
3. Se registran los datos de la carga conforme la pide la Bitácora 01. En
observaciones se anotan si el vehículo y cajas viene limpio y si viene tapado el
producto.
4. Se descarga todo el producto y se estiban a una altura de 6 cajas sobre las
tarimas.
5. Se retira el camión, se cierra el portón y entonces se abre el segundo portón.
6. Se pesa el producto tarima por tarima y se coloca en el área de espera de
clasificación, usando los patines para su traslado.
7. Se le entrega el comprobante de peso recibido al proveedor.
8. Se cierra el portón.
9. Importante que el proveedor no ingrese más allá del área de recepción.
DOCUMENTO GENERADO
Bitácora 01: Recepción de producto
59
OBJETIVO:
Establecer los pasos que el trabajador debe seguir para realizar adecuadamente esta
operación.
PROCEDIMIENTO
1. Con el patín se traslada una tarima de producto del área de espera a la zona
de vaciado de caja.
2. El trabajador debe utilizar el uniforme de trabajo completo: cofia, bata, cubre
bocas y guantes.
3. Toma una caja de plástico que contiene el producto, la coloca sobre el soporte
del área de vaciado.
4. Voltea cuidadosamente la caja de tal forma que los frutos caigan sobre los
extremos de los rodillos (rezagadora de rodillos), evitar que ingresen al carril
de en medio.
5. Al momento de vaciar cada caja, se verifica si hay frutos que presenten
deformaciones, daños mecánicos, mala consistencia, coloración anormal,
cicatrices o daños por alguna enfermedad; estos frutos se denominan “no
clasificables”.
6. Los frutos no clasificables se retiran de los carriles de los extremos y se
colocan en el carril de en medio, para que caigan en la tolva de merma al final
de los rodillos rezagadores.
7. Se vacía la siguiente caja una vez que los frutos comienzan a pasar a la zona
de cepillado.
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo los Altos SPR de RI
POE: 02 Titulo: Vaciado de cajas y selección EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Área de empaque, clasificadora
60
OBJETIVO:
Minimizar los riesgos de contaminación química, física y microbiológica durante el
proceso de selección y empaque de las hortalizas, realizando un manejo adecuado
para mantener una calidad óptima en el producto empacado, que cumpla con los
parámetros comerciales.
PROCEDIMIENTO
Inspección pre-operativa
1. Antes de comenzar se hace una inspección pre-operativa del área de
empaque y de la seleccionadora.
2. El responsable de inocuidad verifica que la clasificadora esté limpia y libres de
cualquier agente extraño que ponga en riesgo la inocuidad del producto.
3. Si se realiza el lavado de la clasificadora es de acuerdo al POES 11: Limpieza
de seleccionadora.
Encendido de la Seleccionadora
1. Se enciende la computadora de la máquina seleccionadora.
2. Se enciende el calibrador, el singulador y la cámara.
3. Se encienden los cepillos, el extractor de polvo y al final el transportador de
rodillos de rezaga.
4. Se espera a que el sistema operativo se active y esté listo para iniciar la
selección.
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo los Altos SPR de RI
POE: 03 Titulo: Clasificación y empaque de producto EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 3
AREA APLICABLE: Área de empaque, clasificadora
61
Preparación
1. Se elige el lote de producto a seleccionar. Tienen prioridad los lotes que
provienen de UP con constancia de BPA o en proceso de implementación.
2. Se coloca una tarima estándar de madera (de 1.0 m por 1.2 m) junto a cada
tolva de salida de producto seleccionado, la cual servirá para ir colocando las
cajas de cartón con el producto ya empacado.
3. Se enciende el transportador de cajas de cartón y comienza la jornada.
4. El vaciado de caja se realiza según el POE 2.
Clasificación
1. Esta parte del proceso ocurre automáticamente.
2. El producto pasa de los rodillos de rezaga al cepillado para eliminar
impurezas como polvo, cabellos, arena, etc.
5. Los frutos suben por el singulador (elevador de rodillos negros) pasando bajo
un sensor que determina su color.
6. El singulador conduce individualmente a cada fruto de tomate a una charola,
previamente calibrada.
7. La charola pasa por una báscula y registran el peso de cada tomate y se
transporta hasta la tolva correspondiente, de acuerdo a su peso y color.
8. El producto no clasificable que llega a pasar, se coloca aparte y al final se
acumula con el de la rezagadora.
62
Empaque
1. En la tolva de salida del tomate clasificado, los empacadores revisan
visualmente cada fruta, verificando que cumpla con los parámetros de calidad.
2. Los frutos se colocan en cajas nuevas de cartón de acuerdo con su categoría
de clasificación. Las categorías consideradas se enmarcan en la tabla 1.
1. Las clasificaciones 4x4, 4x5 y 5x5 se empacan en dos tendidos; entre cada
tendido se coloca un separador de papel que facilita el empaque y al mismo
tiempo protege al producto empacado.
2. El producto de las clasificaciones 5x6 y 6x6 se empaca en tres tendidos, y
eventualmente en dos tendidos.
3. La clasificación 6x6 no tiene selección por color y se empaca en cajas de 13
kilogramos (en tres tendidos) o en cajas de 10 kilogramos (en dos tendidos).
Categoría de clasificación de tomate bola y saladett.
TIPO CLASIFIACION
COMERCIAL
GRADOS
DE COLOR
TIPO CLASIFICACION
COMERCIAL
GRADO DE
COLOR
Bola
4x3
4x4
4x5
5x5
5x6
6x6
No Clas.
1
2
3
4
5
6
1,2,3 color
comercial
saladette
Large (XL)
Large (L)
Médium (M)
Small (S)
No Clas.
1
2
3
4
5
6
1,2,3 color
comercial
DOCUMENTO GENERADO
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo los Altos SPR de RI
POE: 03 Titulo: Clasificación y empaque de producto EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 3 de 3
AREA APLICABLE: Área de empaque, clasificadora
63
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
POE 02 Vaciado de caja y selección
POES 11 Limpieza y Mantenimiento de la Seleccionadora.
Manual Operativo de la Seleccionadora.
64
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo los Altos SPR de RI
POE: 04 Titulo: Estibado y paletizado EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Área de empaque, estiba
OBJETIVO:
Prevenir y minimizar los riesgos de contaminación del producto durante el armado de
pallet.
PROCEDIMIENTO
1. Las cajas de cartón con el producto empacado y pesado, se van colocando
en tarimas estándar de plástico o madera.
2. Las categorías 4*4, 4*5 y 5*5 se estiban a una altura de diez camas de ocho
cajas cada una, quedando así 80 cajas por pallet.
3. Las categorías 5*6 y 6*6 se estiban a una altura de ocho camas de ocho
cajas cada una, quedando 64 cajas por pallet.
4. Al pallet completo se le coloca esquineros de cartón nuevos o esquineros de
plástico en las cuatro equinas.
5. Entonces se fleja el pallet con cinta plástica nueva, con ayuda de la máquina
flejadora.
6. Se coloca una identificación a cada pallet.
DOCUMENTO DE REFERENCIA
POE 03: Clasificación y empacado
65
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR de RI
POE: 05 Titulo: Almacenamiento de producto. EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Cuarto frío
OBJETIVO
Establecer un procedimiento que permita minimizar riesgos de contaminación
microbiológica y física durante la estancia del producto en el cuarto frío.
PROCEDIMIENTO
1. Una vez que el producto ha sido clasificado, empacado y paletizado, se
traslada al cuarto frío.
2. Se abre la puerta de acceso al cuarto frío.
3. Con un patín de carga se trasladan los pallets del área de empaque al interior
del cuarto frío.
4. Se acomoda el producto de forma tal que los pallets se mantenga separados
45 cm de la pared y con la misma distancia entre ellos, para permitir una
adecuada circulación de aire.
5. Se cierra la puerta de acceso al cuarto frío.
6. Es sistema de refrigeración de la cámara no se opera comúnmente, cuando
se hace para jitomates maduros la condiciones de almacenamiento son,
temperatura de 16 a 19 °C y humedad relativa de 90%.
7. Si se pretende almacenar el tomate durante varios días, la cámara se ajusta a
12-15 °C y humedad relativa de 90%.
REGISTROS GENERADOS
Bitácora 03 Conservación de producto en el cuarto frío
66
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo los Altos SPR de RI
POE: 06 Titulo: Carga y Envio. EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Almacenamiento y carga
OBJETIVO:
Reducir riesgos de contaminación biológica, física y química durante la carga y envío
del producto empacado y paletizado.
PROCEDIMIENTO
1. La unidad destinada al transporte del producto se lava y desinfecta conforme
al POES 12 Limpieza del Transporte.
2. En el cuarto frío, se revisa que todos los pallets estén perfectamente
acomodados y flejados.
3. Se coloca la unidad de trasporte en la entrada del andén de carga.
4. Se aproxima la caja del camión al sello de hule espuma de la puerta del
andén. El sello permite un cierre hermético entre el camión y el andén de la
cámara fría, evitando así la entrada de suciedad, desechos, aire, polvo y
demás contaminantes del exterior, así como la pérdida de temperatura del
cuarto frío.
5. Se abren las puertas traseras del vehículo.
6. Los pallets se trasladan cuidadosamente del cuarto frío al interior del vehículo
con el patín de carga.
7. Finalizada la carga, se cierran las puertas traseras del vehículo.
8. Se cierra la puerta de salida del cuarto frío.
9. Se desempata el vehículo de la puerta de salida.
10. Se transporta el producto a su destino final.
67
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo los Altos SPR de RI
POE: 07 Titulo: Uso de agua. EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 2
AREA APLICABLE: Unidad de empaque
OBJETIVO
Establecer un procedimiento para el manejo de agua utilizada en la planta para
limpieza y consumo humano.
PROCEDIMIENTO
Fuente de agua
El agua usada en la unidad de empaque proviene del sistema de agua de red
municipal extraída de pozo profundo ubicado en la comunidad. El agua de esta
fuente se utiliza exclusivamente para las actividades de limpieza. El empaque cuenta
con una cisterna para almacenar agua y utilizarla cuando no hay suministro directo
de la red.
Agua para usada en para actividades de limpieza
El agua utilizada para limpieza de instalaciones, equipo y herramientas de trabajo
cumple con la calidad química y microbiológica establecida en la NOM-127-SSA1-
1994
Pata monitorear la calidad química y microbiológica del agua, se realizan análisis
anuales de algunos metales pesados de los cuales se sospecha presencia en la
región; así como análisis microbiológico usando los indicadores de: coliformes
fecales y totales (NMP/100ml).
Las muestras se envían un laboratorio acreditado en la norma ISO 017025. La
toma de muestra de agua se realiza siguiendo el procedimiento de la NOM-014-
SSA1-1993, particularmente en el capítulo 6 y 7, 6 Procedimiento para toma de
muestra y Manejo de muestra, respectivamente.
En caso de que los resultados de los análisis se encuentren fuera de los parámetros
indicados en la norma NOM-127-SSA1-1994, se realiza el tratamiento sugerido en el
apartado cinco de la misma norma, y se realiza un nuevo análisis para evaluar la
eficiencia del tratamiento.
68
Agua para consumo humano
Para el consumo humano se comprar garrafones de agua embotellada con algún
proveedor de agua purificada. Para conocer si el agua cumple con los requisitos
químicos y microbiológicos, se le pide al proveedor una copia de su análisis de agua.
Cuando los análisis indiquen que no se cumple con los parámetros de la NOM-127-
SSA1-1994, se cambia de proveedor.
REGISTROS GENERADOS
Análisis microbiológico y análisis metales pesados.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
NOM 014-SSA1-1993 "Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua para uso
y consumo humano en sistemas de abastecimiento de agua de agua públicos y
privados.
NOM 127-SSA1-1994
69
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo los Altos SPR de RI
POE: 08 Titulo: Capacitación del personal EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Operadores, empacadores y administrativos
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de capacitación del personal en temas relacionados a
Buenas Prácticas de Manejo (BPM), para reducir los riesgos de contaminación
PROCEDIMIENTO
El personal será capacitado en temas relacionados con inocuidad y BPM. Se dará
capacitación interna y externa, la primera cuando se ofrece por parte del responsable
de inocuidad de la unidad, y la externa a cargo del asesor de inocuidad u otro
capacitador independiente que la empresa considere competente.
El personal se reúne en la sala de juntas para garantizar las condiciones y equipo
necesario para una adecuada capacitación. Al personal se le notifica de la
capacitación con anterioridad para evitar ausentismo.
Los temas de capacitación y fechas tentativas son las siguientes.
TEMA FECHA
Reglamento interno Al ingreso de personal nuevo
Buenas Practicas de Manejo Junio
Higiene personal Julio
Importancia de la inocuidad Agosto
Limpieza y Sanitización Septiembre
Manejo de registros Octubre
Enfermedades transmitidas por alimentos Noviembre
REGISTROS GENERADOS
Bitácora 01 Registro de la capacitación del personal
70
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR de RI
POE: 09 Titulo: Mantenimiento de UE y alrededores. EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Unidad de Empaque, alrededores
OBJETIVO:
Mantener el empaque en condiciones adecuadas para evitar el ingreso y
permanencia de animales domésticos y silvestres que puedan ser fuentes de
contaminación.
PROCEDIMIENTO
1. Durante la jornada los trabajadores notificarán al responsable si alguna
instalación ha sufrido daño y pone en riesgo la inocuidad del producto.
2. Cada tres meses el responsable de la Unidad de Empaque realiza una
inspección visual de instalaciones tales como paredes, techos, pisos,
ventanas, puertas, alcantarillas y malla ciclónica para evaluar su estado.
3. Cuando se detecta alguna falla en la instalación se programa su
mantenimiento de forma inmediata.
4. Durante la revisión también se supervisa el exterior del empaque, como son
calles y malla ciclónica.
5. Con ayuda de la Bitácora 04 se anotan las observaciones del estado de las
áreas inspeccionadas y se anota las acciones para su mantenimiento.
DOCUMENTO GENERADO
Bitácora 04: Mantenimiento de UE y alrededores
71
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo los Altos SPR de RI
POE: 10 Titulo: Rastreabilidad EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Administración, área de embarque
OBJETIVO:
Establecer el procedimiento que permita llegar a la unidad de producción de la cual
proviene el producto y al destino del embarque cuando se sospecha de la inocuidad
del producto.
PROCEDIMIENTO
1. El etiquetado del producto es el paso final del proceso de empacado.
2. Antes de salir el embarque se le coloca la etiqueta con la siguiente
información:
Tabla 1. Etiqueta utilizada para el producto y ejemplo de etiqueta para jitomate.
LOTE: Es el numero que se le ha asignado a cada proveedor.
ENT: El numero consecutivo de entrega.
EMP: Fecha de empacado de producto.
CAD: Fecha de caducidad.
No.: Numero consecutivo de etiqueta.
3. Cuando algún proveedor (productor) sospecha de la inocuidad de su producto
informa telefónicamente al empaque y vía oficio, indicando el motivo de la
sospecha. El empaque retiene el producto en sus instalaciones hasta probar
que es seguro.
NOMBRE DE LA EMPRESA
PRODUCTO Y CARACTERISTICAS
LOTE:
No.
EMP:
ENT.
CAD:
Comercializadora de Hortalizas Finas de
Hidalgo
Los Altos S.P.R. de R.I.
TOMATE BOLA 5 X 5 GRADO 4
LOTE: 13 - 43
EMP: 03/10/2009
ENT. 192
CAD: 12/10/2009
72
4. Si el producto ya fue entregado al cliente, el empaque notifica al cliente vía
telefónica y por escrito. Se procede a recoger el producto o bien recomendar
al cliente la acción correctiva a utilizar.
73
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo los Altos SPR de RI
POE: 11 Titulo: Control de plagas urbanas EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 2
AREA APLICABLE: Todas las áreas de la Unidad de Empaque
OBJETIVO:
Establecer control de las plagas urbanas de importancia en la región para evitar que
puedan entrar en contacto con el producto y contaminarlo.
PROCEDIMIENTO
8. El empaque contrata el servicio de control de plagas a la empresa CONTROL
DE PLAGAS PROFESIONALES S.A. DE C.V, para que realice lo siguiente:
a) Cada 6 meses. Fumigación de las áreas tales como baños, vestidores,
comedor, oficinas, área de basura y merma, estación sanitaria, almacén de
material de empaque, patios y vehículos de tramporte, esta fumigación
tiene objetivo de eliminar plagas como cucarachas, moscas y alacranes, el
producto es a base de Piretrinas naturales (Pibuthire 33 ®).
b) Realice mantenimiento de las cajas trampa para roedores. Los rodenticidas
usados pierden su efectividad a los 28 días, por lo cual son reemplazados
por el personal de CONTROL DE PLAGAS PROFESIONALES, se usan
cebos anticoagulantes.
9. Personal del empaque revisa dos veces a la semana las trampas para
monitorear el estado del cebo y si ha caído algún roedor, anotándolo en la
bitácora.
DOCUMENTO GENERADO
Bitácora 05: Monitoreo de trampas para roedores
Reporte de la empresa encargada de fumigación y mantenimiento de cebos.
Croquis de ubicación de trampas de roedores.
74
AC
CE
SO
12
3
5
6
4
7 89
10
1211
CR
OQ
UIS D
E LOC
ALIZA
CIÓ
N D
E TR
AM
PAS PA
RA
RO
EDO
RES
75
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR de RI
POE: 12 Titulo: Manejo de Merma EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Área de producción, Almacén de merma
OBJETIVO:
Retirar del área de proceso la merma del producto para evitar su acumulación y
mantener la limpieza de las instalaciones.
PROCEDIMIENTO
1. Se entiende por merma, todo el producto que es eliminado durante la
selección que se realiza durante el vaciado de caja, el producto que
accidentalmente cae al suelo durante el proceso y aquel fruto que se atora en
algún espacio de la máquina seleccionadora.
2. Al terminar un lote, el encargado de realizar el vaciado de cajas realiza el
retiro de la merma.
3. El producto considerado merma se coloca en cajas de plástico designadas
para esta actividad.
4. Se coloca la caja sobre la tarima designada para la merma.
5. Al finalizar la jornada se retira la tarima del área de empaque y se coloca en el
área de merma, ubicada en el exterior del empaque.
6. Se registra la cantidad retirada.
DOCUMENTO GENERADO
Bitácora 06: Manejo de merma
DOCUMENTO DE REFERENCIA
POE 03: Clasificación de tomate
76
Comercializadora de hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR de RI
POE: 13 Titulo: Mantenimiento de equipo EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Clasificadora, transportador de cajas y bascula
OBJETIVO:
Brindar mantenimiento a la seleccionadora, transportador y báscula para garantizas
su funcionamiento adecuado.
PROCEDIMIENTO
1. Cada seis meses se contacta a la empresa constructora de la seleccionadora,
el transportador de cajas y báscula, para solicitarle se realice el mantenimiento
correspondiente.
2. El mantenimiento se desarrolla de acuerdo al procedimiento del proveedor del
equipo y por lo cual la empresa no influye en esta actividad.
3. Básicamente el mantenimiento preventivo consiste en desarmar el equipo,
limpiar las partes, cambiar piezas gastadas por el uso, pintarlas, y
desinfectarlas.
4. Cuando se trata de un mantenimiento correctivo, el personal de administración
valora la situación y lo realiza si considera pertinente.
DOCUMENTO GENERADO
Informe de mantenimiento del proveedor o la empresa contratada.
77
Anexo 2 Descripción de POES
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 01 Titulo: Limpieza de alrededores EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Calles, patios de maniobras
OBJETIVO:
Mantener los alrededores del empaque en condiciones de limpieza para evitar la
presencia de plagas urbanas y animales domésticos.
Materiales Podadora, escoba, bolsas de plástico, recogedor.
Frecuencia 2 veces al mes
PROCEDIMIENTO
1. El personal encargado de esta actividad deja su uniforme de trabajo al interior
del empaque, antes de comenzar.
2. Se realiza una recolección de basura con ayuda del recogedor y escoba,
colocándola en la bolsa de plástico.
3. Se corta la maleza y pasto que crece alrededor del empaque.
4. Se recoge este material vegetal y se coloca también en la bolsa.
5. La bolsa con la basura se lleva a los contenedores de basura del empaque,
para ser recogido por el servicio municipal de recolección de basura.
6. El personal que realizó la actividad se lava las manos completamente, limpia
su calzado si va ingresar de nuevo al empaque.
DOCUMENTO GENERADO
Bitácora 08: Limpieza de alrededores del empaque.
78
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 02 Titulo: Limpieza del área de recepción. EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Área de recepción y tapete sanitario para vehículos
OBJETIVO
Realizar la limpieza y desinfección del área de recepción para evitar acumulación de
suciedad y pueda ingresar contaminantes al área de empaque.
Materiales Escoba, jalador, recogedor, detergente Neutra Kleen, Sanitizante
Double Quat.
Frecuencia Al iniciar la jornada.
PROCEDIMIENTO
1. Barrer la superficie y juntar la basura, con el recogedor se retirara y colocarla
en el depósito ubicado en el área de desechos.
2. Vaciar el tapete sanitario abriendo la coladera del tapete.
3. Humedecer la superficie con agua.
4. Preparar la solución de detergente Neutra Kleen 250 ml. para 5 L. de agua.
5. Aplicar solución detergente y tallar. Comenzar por la parte del segundo portón.
6. Con la escoba restregar toda la superficie para eliminar toda la suciedad.
7. Enjuague con agua suficiente y con la escoba se barren todos los residuos de
suciedad y detergente
8. Preparar la solución desinfectante con Double Quat 2 ml. de para 1 L. de
solución.
9. El tapete para vehículos sólo se activa cuando un vehículo va ingresar mas
alla del área de recepción. Se activa llenándolo con solución desinfectante de
Double Quat con 15 ml. por 1 L. de solución (1500 ppm).
DOCUMENTO GENERADO
Bitácora 02: Limpieza de área de recepción y tapete sanitario.
79
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 03 Titulo: Limpieza y desinfección de Comedor EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Comedor
OBJETIVOS
Realizar la limpieza del comedor para que no sea foco de propagación de
enfermedades infecto-contagiosas entre los empleados. Así como la contaminación
cruzada con otras áreas del empaque.
Materiales Escoba, recogedor, cubeta, franela , detergente Neutra
Clean, sanitizante Double Quat
Frecuencia Limpieza diario Desinfección lunes y miércoles
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar con una franela húmeda las mesas.
2. Barrer los pisos, recoger los residuos de suciedad depositarlos en el cesto.
3. Retirar la bolsa con basura de los cestos y Colocar una bolsa nueva
dentro.
4. Preparar solución jabonosa Neutra Clean 250 mL por cada 5 L de agua. y
trapear el piso con ayuda de un mechudo.
5. Para la desinfección preparar solución de 10 mL de Double Quat por cada
5Lde solución (200 ppm )
6. Esparcir sobre los pisos y mesas, con un jalador retirar el exceso de agua.
7. Regresar al almacén los materiales utilizados.
8. Al finalizar el responsable supervisa que la actividad se desarrolló
adecuadamente.
DOCUMENTOS GENERADOS
BITACORA 10 Limpieza y desinfección de comedor.
80
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 04 Titulo: Limpieza y Desinfección de Sanitarios EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Sanitarios hombres y mujeres.
OBJETIVO
Realizar la limpieza de área para que no sea foco de propagación de enfermedades
infecto-contagiosas entre los empleados, así como la contaminación cruzada con
otras áreas del empaque.
Materiales Agua, Detergente, Desinfectante, Franela, Escoba,
Mechudo, Bolsas para basura, Neutra Clean, sanitizante
Double Quat
Frecuencia Diario
PROCEDIMIENTO
10. Retirar la basura de lo cestos, lavarlos y colocarles bolsas limpias.
11. Con una franela húmeda limpiar el despachador de papel y de jabón líquido
12. Humedecer el lavamanos, escusados, mingitorios, pisos, paredes, techos y
coladeras
13. Aplicar solución limpiadora con 250 ml. de Neutra Clean por cada 5L de
solución (200ppm) sobre todas las superficies y con la escoba cepillar
vigorosamente. Enjuagar cada una de las superficies lavadas
14. Aplicar sanitizante con 2 ml. de Double Quat para 1L de solución, remover el
exceso de agua con un jalador hacia la coladera.
15. Revisar los despachadores de jabón y toallas, si están vacios o próximos a
acabarse se rellenan.
16. Se regresan al almacén los materiales utilizados. El trabajador registra en
bitácora la actividad.
17. Al finalizar el responsable supervisa que la actividad.
DOCUMENTOS GENERADOS
Bitácora 11 Limpieza y Desinfección de Sanitarios.
81
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 05 Titulo: Limpieza de almacén de cartón EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Almacén de cartón y material de empaque
OBJETIVO:
Mantener la limpieza del almacén de cartón para reducir el riesgo de contaminación
del material de empaque.
Materiales Escoba, jalador, cubeta, detergente Neutra Kleen,
Sanitizante Double-Quat,
Frecuencia Una vez por semana: Limpieza y sanitización
PROCEDIMIENTO
1. Recoger los restos de papel, cartón, plásticos y basuras mayores, colocarlas
en el bote de basura.
2. Mover sillas, mesas, tarimas lejos de la corriente de agua o área a lavar.
3. Se lava con agua el piso y paredes para remover el polvo acumulado.
4. Se prepara una solución de agua y detergente, usar 250 ml. de Neutra Kleen
por cada 5 L de agua.
5. Aplicar la solución jabonosa y cepillar vigorosamente con una escoba o cepillo
de cerda gruesa, tallar también las mesas de armado.
6. Enjuagar con agua todas las superficies tallas.
7. Preparar solución Sanitizante con el producto Double-Quat a una
concentración de 2 ml. de producto por 1 Litro de solución (200 ppm).
8. Aplicar la solución Sanitizante sobre todas las superficies (paredes y pisos) y
mesas de armado.
9. Dejar 10 min la solución sanitizantes y posteriormente eliminar los excesos del
piso con la escoba o un jalador.
DOCUMENTO GENERADO
Bitácora 12: Limpieza de almacén de cartón.
82
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 06 Titulo: Limpieza del área de empaque EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 2
AREA APLICABLE: Área de empaque
OBJETIVO:
Mantener la limpieza del área de empaque para reducir la posibilidad de
contaminación física y biológica del producto.
Materiales Escoba, jalador, cubeta, detergente Neutra Kleen y
Sanitizante Double-Quat,
Frecuencia Pisos: diariamente. Paredes: mensual. Techo: semestral.
PROCEDIMIENTO
Paredes
10. Recoger los restos de papel, cartón, plásticos y basuras mayores, colocarlas
en el bote de basura.
11. Mover mesas, tarimas lejos de la corriente de agua o área a lavar.
12. Se lava con agua la pared para remover el polvo acumulado.
13. Se prepara una solución de agua y detergente, usar 250 ml. de Neutra Kleen
por cada 5 L de agua.
14. Aplicar la solución jabonosa y cepillar vigorosamente con una escoba o cepillo
de cerda gruesa, tallar también los acrílicos de las ventanas.
15. Enjuagar con agua toda la superficie tallada, hasta eliminar completamente el
detergente.
16. Prepara solución Sanitizante con el producto Double- Quat a una
concentración de 2 ml. de producto por 1 Litro de solución.
17. Una vez enjuagadas la superficie, se aplica la solución Sanitizante
uniformemente en la pared.
18. Lavar y sanitizar todas las paredes antes del piso.
Piso
83
1. Recoger los restos de papel, cartón, plásticos y basuras mayores, colocarlas
en el bote de basura.
2. Mover mesas, tarimas lejos de la corriente de agua.
3. Se aplica agua sobre el piso para remover el polvo.
4. Se prepara una solución de agua y detergente, usar 200 ml. de BI-TEC, por
cada 10 L de agua.
5. Aplicar la solución jabonosa y cepillar vigorosamente con una escoba o cepillo
de cerda gruesa, tallar también las rejillas de las coladeras.
6. Enjuagar con agua la superficie tallada, hasta eliminar completamente el
detergente, con escoba o jalador se conducen los excesos de agua a las
coladeras.
7. Prepara solución Sanitizante con el producto Double- Quat a una
concentración de 2 ml. de producto por 1 Litro de Agua.
8. Una vez enjuagado todo el piso, se aplica la solución Sanitizante
uniformemente, iniciando en el área de pesaje y terminar en la esquina de la
aduana sanitaria.
9. Después de 10 min, se eliminan los excesos de agua con un jalador.
Techo
1. Cubrir con plástico la maquina clasificadora, las basculas y lámparas.
2. Lavar con agua a presión para retirar el polvo de las láminas y estructura
metálica.
3. Lavar con detergente y desinfectar como se hace en paredes.
4. Limpiar las lámparas con un trapo húmedo.
5. Realizar un lavado de paredes y piso y de la clasificadora de acuerdo al POES
11 Limpieza de clasificadora
DOCUMENTO GENERADO
Bitácora 13: Limpieza del área de empaque.
84
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 07 Titulo: Limpieza de Cuarto Frio y Área de Carga EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Cuarto Frio
OBJETIVOS
Realizar la limpieza del cuarto frio y área de carga para evitar la contaminación física,
química y biológica del producto.
Materiales Escoba, recogedor, cubeta, jalador, Neutra Clean, Double
Quat .
Frecuencia Limpieza Diario, Sanitización dos veces por semana
PROCEDIMIENTO
1. Remover los materiales del área.
2. Proteger el motor y sensor del registro de temperatura. Si es necesario
retirar los protectores de los abanicos.
3. Limpiar con una franela los ventiladores removiendo la tierra que
contengan.
4. Revisar las charolas de retención de líquidos condensados. Sacar el
líquido de las charolas y otros residuos, enjuagar y colocarlas en su lugar.
5. Barrer los pisos, recoger los residuos de suciedad y llevar a área de
desechos.
6. Limpiar la cortinas hawaianas con una franela previamente sumergida en
una solución desinfectante de 10 ml de Double Quat en 5L de solución
(200ml)
7. Remojar los pisos paredes y techos y aplicar solución limpiadora de 250
ml de Neutra Clean por cada 5L de agua y cepillar con la escoba
8. Enjuagar con suficiente agua revisando que no queden residuos de
detergente
9. Aplicar solución desinfectante 10 ml de Double Quat en 5L de solución
(200ml)
85
10. Enjuagar, y con un jalador retirar el agua excedente.
11. Reinstalar los abanicos de los ventiladores, descubrir los motores y
sensores
12. Lavar los materiales de limpieza siguiendo el POE 14 Desinfección de de
materiales de limpieza.
13. Regresar al almacén los materiales utilizados.
14. El trabajador registra en bitácora la actividad.
15. Al finalizar la limpieza el responsable supervisa que la actividad se
desarrolló adecuadamente.
DOCUMENTO GENERADO
Bitácora 07 Limpieza y desinfección de cuarto frio.
86
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 08 Titulo: Limpieza de Oficinas EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Oficinas de la Empresa
OBJETIVOS
Realizar la limpieza de las oficinas para que no sea foco de propagación de
enfermedades infecto-contagiosas entre los empleados, así como para dar una
buena presentación a los visitantes.
Materiales Escoba, recogedor, cubeta, mechudo, Limpiador de pisos
fabuloso.
Frecuencia Limpieza Diario
PROCEDIMIENTO
1. Asegurarse que estén apagados los equipos de cómputo.
2. Limpiar con una franela húmeda los escritorios y ventanas.
3. Barrer los pisos, recoger los residuos de suciedad y llevar a área de
desechos.
4. Preparar la solución limpiadora de agua y fabulosos
5. Con un mechudo previamente sumergido en la solución anterior, trapear
los pisos.
6. Se lava el material de limpieza siguiendo el POES 14 Desinfección de
materiales de Limpieza.
7. Regresar al almacén los materiales utilizados.
8. Al finalizar limpieza el responsable supervisa que la actividad se desarrolló
adecuadamente y procederá a completar y firmar la planilla Registro de
Limpieza.
DOCUMENTOS GENERADOS
BITÁCORA 15 Limpieza de Oficinas
87
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 09 Titulo: Limpieza de estación sanitaria EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Lavamanos y tapete sanitario
OBJETIVO:
Mantener la limpieza de la estación sanitaria para evitar que calzado y manos sean
factores de contaminación biológica.
Materiales Cepillo, Escoba, jalador, detergente Neutra Kleen,
Sanitizante Double-Quat. Toallas de papel, Jabón líquido
de manos Dermasan y Desinfectante de manos Anti-Bac.
Frecuencia Diariamente: Lavamanos, tapete sanitario y piso. Mensual:
Paredes. Semestral: Techo.
PROCEDIMIENTO
1. Retirar la basura del contenedor con toda la bolsa y colocarle una nueva
bolsa.
2. Humedecer el lavamanos, aplicar solución de detergente Neutra Kleen con
250 ml. por 5 L de agua y cepillar vigorosamente, enjuagar con agua.
3. Aplicar detergente al piso y tapete sanitario, tallar vigorosamente.
4. Enjuagar con agua y retirar el exceso hacia la coladera con el jalador.
5. Aplicar el sanitizante Double-Quat (2 ml./L de solución) sobre el lavamanos y
piso, esperar 10 minutos.
6. Retirar el exceso hacia la coladera con el jalador.
7. Colocar solución sanitizante en el tapete sanitario a base de Double-Quat a 15
ml./L de solución.
8. Revisar los contenedores de jabón, desinfectante de manos y toallas
sanitarias, colocar producto si los dispensores no tienen.
9. Colocar el bote de basura.
10. Los acrílicos de la estación se lavan y desinfectan semanalmente.
88
DOCUMENTO GENERADO
Bitácora 16: Limpieza de estación sanitaria.
89
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 10 Titulo: Limpieza de equipo de contacto indirecto con el
producto EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Bascula, patín, tarima y cajas de plástico.
OBJETIVO:
Realizar limpieza y desinfección de equipo en contacto indirecto con el producto para
evitar que sean fuentes de contaminación.
Materiales Cepillo, franelas, cubeta, detergente BI- TEC, Sanitizante
Double-Quat,
Frecuencia Semanal.
PROCEDIMIENTO
Bascula
1. Desconectar la báscula de la alimentación eléctrica.
2. Limpiar la plataforma con una franela limpia y húmeda.
3. Preparar una solución desinfectante con sanitizante Double-Quat, poner 2 ml.
por 1 L de solución.
4. Humedecer una franela con la solución desinfectante y aplicar en toda la
plataforma de la báscula.
Cajas, patín y tarimas
1. Las cajas a lavar son las usadas para el manejo de la merma.
2. Realizar esta actividad en el área de lavado.
3. Usar equipo de limpieza, mandil, botas, guantes.
4. Preparar una solución de agua y detergente Neutra Kleen con 250 ml. por 5 L
de agua.
5. Humedecer con agua y aplicar solución de detergente sobre el equipo y tallar
vigorosamente con el cepillo.
6. Enjuagar con agua y aplicar la solución desinfectante, de forma tal que se
impregne toda la superficie del equipo lavado.
DOCUMENTO GENERADO
Bitácora 17: Limpieza de cajas, báscula, patín, tarimas.
90
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 11 Titulo: Limpieza de clasificadora EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 3
AREA APLICABLE: Área de empaque y clasificadora
OBJETIVO:
Mantener las condiciones de higiene de la máquina clasificadora para evitar la
contaminación del producto durante su clasificación y empacado.
Materiales Cepillo con mango, cepillo de mano, jalador, recipiente
aplicador, detergente Neutra Kleen y Alumi Kleen,
sanitizante Double-Quat, Toallas sanitizantes Sani-wipe
Frecuencia Diariamente, excepto el panel de control el cual se limpia y
desinfecta semanalmente.
PROCEDIMIENTO
1. El primer paso es apagar y desconectar de la corriente eléctrica.
2. Proteger los motores y conexiones eléctricas.
3. Apagar y desconectar el tuvo del extractor de polvo, ubicado debajo de los
cepillos de cerda.
4. Retirar del cajas, tarimas.
5. Prepara solución de agua y detergente de Neutra Kleen o Alumi Kleen, con
250 ml. por 5 L de agua, según corresponda. Lunes, Martes, Jueves y Viernes
usar Neutra Kleen; Miércoles y Sábado usar Alumi Kleen.,
6. Prepara la solución desinfectante de Double-Quat con 2 ml. para 1 L de
solución.
1. Rodillos de rezaga (Blancos), singulador (elevador de rodillos negros)
1. Marcar el rodillo inicial tanto los de rezaga como del singulador.
2. Aplicar agua a presión sobre todos los rodillos para eliminar residuos y polvo.
91
3. Aplicar solución de detergente y tallar con un cepillo de mano cada rodillo,
girándolos manualmente para tallar toda su superficie.
4. Enjuagar con agua.
5. Hacer funcionar la máquina, hasta que el rodillo marcado pase al final y los
que no fueron tallados queden en la parte de arriba.
6. Aplicar nuevamente detergente y tallar todos los rodillos.
7. Asegurarse que todos los rodillos fueron tallados y enjuagados.
8. Aplicar solución desinfectante en todos los rodillos, por lo cual será necesario
volver a hacer avanzar los transportadores de rodillos.
2. Cepillos de cerda
1. Verificar que el conducto al extractor de polvo este desconectado.
2. Aplicar agua a presión, teniendo cuidado de no mojar el motor y circuitos
eléctricos.
3. Aplicar detergente, en todo el cepillo, frotar con la mano usando un guante,
para que penetre el detergente.
4. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar el detergente.
5. Aplicar la solución desinfectante sobre todos los cepillos. Dejar escurrir.
3. Canastillas de clasificación
1. Quitar la protección del final de la clasificadora, donde dan vuelta las
canastillas.
2. Aplicar detergente en cada canastilla y tallar con cepillo, enjuagar las con
agua.
3. Marcar la última canastilla tallada, para saber donde se comenzó.
4. Hacer funcionar la máquina para que avancen las canastillas y se puedan
lavar las siguientes. Parar la máquina cuando la última canastilla lavada pasa
a la parte baja.
5. Tallar las siguientes y enjuagar. Realizar el paso anterior hasta llegar a la
canastilla inicialmente marcada. Para asegurar que se tallaron todas.
6. Comenzar el lavado de las tolvas y al finalizar se sanitizan canastillas y tolvas.
92
4. Tolvas
1. Humedecer con agua.
2. Aplicar la solución del detergente y tallar vigorosamente toda la superficie con
un cepillo de mango en las parte altas y con cepillo de mano la parte baja.
3. Enjuagar con agua y aplicar la solución sanitizante.
4. Finalmente se retira del piso todos los excesos de humedad, conduciéndolos a
la coladera con ayuda del jalador.
DOCUMENTO GENERADO
Bitácora 18: Limpieza de clasificadora.
93
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 12 Titulo: Limpieza de vehículos para transporte EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: A las unidades de transporte de producto
OBJETIVOS
Realizar la limpieza y desinfección de los vehículos de transporte de producto y de
esta forma reducir los riegos de contaminación biológica química y física.
Materiales Escoba, recogedor, cubeta, detergente Neutra Clean,
sanitizante Double Quat
Frecuencia Antes de realizar un embarque
PROCEDIMIENTO
1. Barrer todos los residuos de suciedad o producto que se encuentre en la
caja del vehículo, se depositan en el bote de basura.
2. Si después de barrer se observa suciedad, preparar solución de
detergente Neutra Clean. A una concentración de 250 ml por cada 5 litros
de agua
3. Aplicar la solución sobre la superficie del vehículo y se talla hasta eliminar
la suciedad.
4. Enjuagar, hasta que no quede ningún residuo de suciedad y detergente.
5. Preparar solución desinfectante Double Quat 2 ml por cada litro de
solución (200 ppm) y asperjar la solución sobre la superficie y paredes del
vehículo hasta humedecer completamente
6. Observar detenidamente que el lugar quedo limpio y que se elimino toda
la suciedad.
7. Registrar la operación en la bitácora 19. Limpieza de transporte
DOCUMENTOS GENERADOS
Bitácora 19: Limpieza y desinfección de transporte
94
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 13 Titulo: Limpieza de uniformes. EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Uniformes
OBJETIVO
Realizar la limpieza de los uniformes del personal para que no tenga acumulación de
suciedad, y sea fuente de contaminación y a la vez el personal tenga buena
presentación.
Materiales Lavadora semiautomática.
Frecuencia Al finalizar la jornada de trabajo.
PROCEDIMIENTO
Lavado
1. Ponga la manguera del agua en la entrada de lavado.
2. Llene el agua a nivel bajo(L)y agregue el jabón liquido.
3. Coloque la ropa dentro de la tina de lavado.
4. Seleccione la fuerza de lavado normal
5. Seleccione 12 minutos como tiempo de lavado.
6. Después de transcurrido el tiempo coloque el selector en drenar.
Enjuagado
7. Coloque las prendas en la tina de lavado y seleccione el nivel de agua bajo
8. Enjuague, ajustando el tiempo de lavado a 12 minutos cuando termine la
operación drene.
Exprimir
9. Coloque los prendas en la tina de de exprimir (centrifugar) cuidadosamente.
10. Presione adecuadamente la cubierta de seguridad y cierre la cubierta de
exprimidor.
11. Seleccione el tiempo de exprimir de 2-4 minutos.
12. Sacar la ropa de la tina y colgar en ganchos para que terminen de secarse.
95
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 14 Titulo: Desinfección de Materiales de Limpieza EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Escobas, Cepillos, Jaladores, franelas, cubetas.
OBJETIVOS
Realizar la desinfección del Material de limpieza para evitar la contaminación cruzada
entre las áreas de la empresa.
Materiales Cubeta, detergente Neutra Clean, sanitizante Double Quat
Frecuencia Después de Usar el Material
PROCEDIMIENTO
1. Enjuagar con agua abundante los cepillos, escobas, jalador, franelas,
cubetas en el lavadero ubicado junto al comedor
2. Preparara solución desinfectante.
3. Sumergir en solución desinfectante 10 ml de Double Quat por cada 5L
solución (200 ppm), durante 5 minutos.
4. Escurrir el exceso de solución.
5. Regresan al almacén los materiales utilizados.
6. Al finalizar limpieza el responsable supervisa que la actividad se
desarrolló adecuadamente.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
POES 16 Preparación y monitoreo de desinfectante.
96
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo SPR de RI
POES: 15 Titulo: Limpieza de área de Merma y Basura EDICIÓN 01
FECHA: SEPTIEMBRE 2009 Pagina 1 de 1
AREA APLICABLE: Al área de merma y basura
OBJETIVOS
Realizar la limpieza y desinfección del área de merma y basura para reducir los
riegos de contaminación biológica química y física y evitar la propagación de plagas
e insectos.
Materiales Escoba, bolsas para basura, detergente Neutra Clean,
sanitizante Double Quat
Frecuencia Lunes, Miércoles y Sábado
PROCEDIMIENTO
1. Cuando el camión de la basura arribe a la empresa se le entrega toda la
basura que se encuentre en el área.
2. El área de basura y merma debe de estar libre para realizar la limpieza
adecuadamente
3. Preparar solución detergente: 250ml de Neutra Clean por cada 5 L de
solución aplicar sobre todo el piso.
4. Tallar vigorosamente con la escoba eliminando todos los restos de
suciedad, enjuagar hasta que no queden residuos de detergente.
5. Preparar solución desinfectante 10ml de Doublé Quat por cada 5L de
solución y asperjar la solución sobre el piso hasta humedecer
completamente.
6. Observar detenidamente que el lugar quedo limpio y que se eliminó toda
la suciedad, y registrar la operación en la bitácora 21 Limpieza de área de
Merma y Basura.
DOCUMENTOS GENERADOS
Bitácora 22: Limpieza de área de Merma y Basura
97
BITÁCOR
A 07
EDICIÓN
01
Anexo 3 Bitácoras
COMERCIALIZADORA DE HORTALIZAS FINAS DE HIDALGO
LOS ALTOS SPR DE RI
Bitácora 01: Capacitación del Personal
Edición 01
TEMA DE CAPACITACIÓN
______________________________________________________________
OBJETIVO
_______________________________________________________________________
FECHA_____/_____/_____ HOJA _____ DE______
NOMBRE PUESTO - ACTIVIDAD FIRMA
__________________________________
NOMBRE Y FIRMA DEL CAPACITADOR
98
COMERICIALIZADORA DE HORTALIZAS FINAS DE HIDALGO
LOS ALTOS SPR DE RI
BITACORA 02: Recepción de producto Edición 01 Folio ______
FECHA CLAVE PRODUCTOR FECHA DE
CORTE
No. CAJAS PESO RECIBIO
Observaciones:
FECHA CLAVE PRODUCTOR FECHA DE
CORTE
No. CAJAS PESO RECIBIO
Observaciones:
FECHA CLAVE PRODUCTOR FECHA DE
CORTE
No. CAJAS PESO RECIBIO
Observaciones:
FECHA CLAVE PRODUCTOR FECHA DE
CORTE
No. CAJAS PESO RECIBIO
Observaciones:
99
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 03: Conservación y envió del Producto Edición 01 Folio
Fecha
de ingreso
Número
de lote
Numero
de cajas
Fecha de
embarque
Cantidad Destino Realizo Superviso Observaciones
100
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 04: Mantenimiento UE y alrededores Edición 01 Folio
FECHA AREA
PIS
OS
TE
CH
O
PA
RE
DE
S
VE
NT
AN
AS
PU
ER
TA
S
CO
LA
DE
RA
MA
LLA
FALLA ACCION DE MANTENIMIENTO REALIZO SUPERVISO
101
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 5: Supervisión de trampas y cebos Edición 01 Folio
FECHA # TRAMPAS
REVISADAS
EXISTENCIA # CEBOS
REPUESTOS OBSERVACIONES SUPERVISOR
CEBO ROEDOR
102
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 06: Manejo de merma Edición 01 Folio
FECHA HORA DE
RETIRO
CANTIDAD
(Cajas)
OBSERVACIONES REALIZO SUPERVISO
103
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 07: Acciones Correctivas Edición 01 Folio
Area Observación Acción correctiva Responsable
104
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 08: Limpieza de alrededores Edición 01 Folio
FECHA AREA OBERVACIÓN REALIZO SUPERVISO PATIO
PONIENTE PATIO NORTE
CALLE SUR
CALLE ORIENTE
105
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 09: Limpieza de Área de Recepción Edición 01 Folio
FECHA
PIS
OS
TE
CH
O
PA
RE
DE
S
PU
ER
TA
S LIMPIEZA SANITIZACION
(Producto, concentración)
REALIZO SUPERVISO
106
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 10: Limpieza y Desinfección de Comedor Edición 01 Folio
FECHA RETIRO
DE BASURA
LIMPIEZA DESINFECCION REALIZO SUPERVISO MESAS PISO MESAS PISO
107
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 11:Higiene de Sanitarios Edición 01 Folio
FECHA LIMPIEZA DESINFECCIÓN
ADICION DE MATERIAL
REALIZÓ
SUPERVISO
JABON PAPEL TOALLAS DESINFECTANTE
108
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 12: Limpieza de almacén de cartón Edición 01 Folio
FECHA
PIS
OS
TE
CH
O
PA
RE
DE
S
VE
NT
AN
AS
LIMPIEZA SANITIZACION (Producto,
concentración)
REALIZO SUPERVISO
109
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 13: Limpieza de área de empaque Edición 01 Folio
FECHA
PIS
OS
PA
RE
DE
S
CO
LA
DE
RA
TE
CH
O
LAVADO SANITIZACION (Producto, concentración)
REALIZO SUPERVISO
110
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 14: Limpieza de Cuarto Frio Edición 01 Folio
FECHA
PIS
OS
TE
CH
O
PA
RE
DE
S
CO
RT
INA
S
HA
WA
YA
NA
LIMPIEZA SANITIZACION (Producto,
concentración)
REALIZO SUPERVISO
111
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 15: Limpieza y Desinfección de Oficinas Edición 01 Folio
FECHA RETIRO
DE BASURA
LIMPIEZA
PRODUCTO
REALIZO SUPERVISO MESAS Y
EQUIPO PISO
112
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 16: Limpieza de estación sanitaria Edición 01 Folio
FECHA HORA LIMPIEZA Y DESINFECCION REVISIÓN DE DISPENSORES REALIZO SUPERVISO
LAVAMANOS PISO TAPETE PAREDES JABON GEL TOALLAS
113
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 17: Limpieza de cajas, báscula, patín, tarimas. Edición 01 Folio
FECHA MATERIAL CANTIDAD LIMPIEZA DESINFECCION (Producto)
OBSERVACIONES REALIZO SUPERVISO
114
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 18: Limpieza de clasificadora Edición 01 Folio
FECHA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DETERGENTE USADO
REALIZO
SUPERVISO
Rodillos B. Cepillos Rodillos N. Charolas Tolvas Basculas
115
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 19: Limpieza y Desinfección de Transporte Edición 01 Folio
FECHA ACTIVIDAD PRODUCTO QUÍMICO
Marca /concentración
REALIZO SUPERVISO OBSERVACIONES
Limpieza Desinfección
116
Comercializadora de Hortalizas Finas de Hidalgo Los Altos SPR DE RI
BITACORA 20: Limpieza y Desinfección de Área de Merma y Basura Edición 01 Folio
FECHA ENTREGA DE BASURA
LAVADO PISOS DESINFECCIÓN REALIZO SUPERVISO OBSERVACIONES
