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8/18/2019 Manejo Higiénico de Alimentos
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M A NEJO HIGIÉNICO D
A LIMEN TOPRE SEN T A DOR: G A BRIEL R
A MÓN HERN
C. SENDERO CO A T Z A CO
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INTRODUCCIÓN.
• DISTINTIVO “H”
¿QUÉ ES EL DISTINTIVO H?
Es un reconocimiento que otorgan la secretaría de
turismo y la secretaría de salud, a aquellosestablecimientos fjos de alimentos y bebidas, porcumplir con los estándares de higiene que marcala norma mexicana NMX-!"# N$%MEX &""'(
El presente curso se en)oca particularmente a las prácticas sanitamanipulaci*n de alimentos(+escribe las disposiciones de calidad e higiene que establece mexicana NMX--!"#-N$%MEX-&""'-Manejo higinico en el seralimentos preparados para la obtenci*n del +istintio ./0 y la N$M-
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BACTERIAS.
• ¿QUÉ SON LAS BACTERIAS?
7as bacterias son microorganismosuniceuares !r"cari"ntes pertenecientesal rein" #$nera que presentan un tamaCode unos pocos micr*metros Dpor lo generalentre ",# y # y diersas )ormas incluyendo
flamentos, es)eras Dcocos, barras Dbacilos,sacacorchos Dibrios y hlices Despirilos(
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TIPOS DE BACTERIAS SEGÚN SU FORMA.
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CLASIFICACIÓN POR TINCIÓN GRAM.
Ba!"#$ %&a' ()%a*!+#$ C##$ %&a' ,#$!*!+#$
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CULTIVOS DE BACTERIAS.
S*a,-"##/$ a/&)/$ P*)/$ R)**%)&! E. C
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IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.• La %i&a en nuestr" !aneta n"e'istir(a sin bacterias, las cualespermiten muchas de las )uncionesesenciales de los ecosistemas y en
procesos que son importantes para elser humano(
• Ejemplos(
En e #e&i" a#biente)
7as bacterias en el medio ambiente sonbenefciosas ya queF
• 7iberan nutrientes en el suelo, que las plantasusan como alimento(
• 2bsorben el nitr*geno del aire, conirtindoloen compuestos nitrogenados que enriquecen elsuelo(
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•EN LA INDUSTRIA DALI*ENTOS.
7as bacterias son importantes tambproducci*n de alimentos( los lactobacilo
ácido láctico por )ermentaci*n de proceso por el que la leche se agria y yogur( estas bacterias se utiliGan payogur y queso(
IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.
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EN EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES.
7as bacterias consumen los residuosorgánicos y el oxígeno del agua, y expulsanagua y di*xido de carbono como productos dedesecho, de esta manera y con una preia
desin)ecci*n química las aguas residualespueden reincorporarse al medio ambiente sinun impacto ambiental signifcatio(
IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.
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En a !r"&ucci$n &e ener+(asaternas.
• En la naturaleGa se encuentra un ampliorango de microorganismos capaces deproducir lípidos tales como microalgas,leaduras, hongos y bacterias( Estos lípidosen algunos casos presentan un perfl deácidos grasos adecuados para la producci*nde biodiesel( DuenteH ,tt!)--
.re&a/c."r+-articu"."a?i&0112312454665(
• Iacterias anaerobias productoras de gasmetano(
IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004
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ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN POR ALIMENT
•*ani!ua&"r &eai#ent"s)
Es toda persona empleada en la compra,recepci*n, producci*n, preparaci*n,procesado, enasado, almacenamiento,transporte, distribuci*n y enta dealimentos(
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Es toda persona empleada en la compra,recepci*n, producci*n, preparaci*n,procesado, enasado, almacenamiento,transporte, distribuci*n y enta dealimentos(
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¿Qu7 s"n as ETA?3e defne como eta a aquellas en)ermedades originadas por la ingesti*alimentos yJo agua contaminados con microorganismos o sustancias tque a)ectan la salud del consumidor a niel indiidual o en grupos depoblaci*n(
3u incidencia es un indicador de la calidad sanitaria de los alimentos(
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN POR ALIMENT
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Las ETA !ue&en ser int"'icaci"nes "in8ecci"nes)
• In8ecci$n trans#iti&a !"r ai#ent"s) en)ermedadque resulta de la ingesti*n de alimentos que contienenmicroorganismos Dirus, bacterias, parásitosperjudiciales ios( 6or ejemploH salmonella, el irus dela hepatitis 2(
• Int"'icaci$n causa&a !"r ai#ent"s) en)ermedadque resulta de la ingesti*n de toxinas o enenos queestán presentes en el alimento ingerido, que han sidoproducidas por hongos o bacterias aunque estosmicroorganismos ya no estn presentes en el alimento(6or ejemploH toxina botulínica, la enterotoxina destaphylococcus(
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN POR ALIMENT
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•T"'i9in8ecci"nes• Es resultado de la ingesti*n de alimentos con una determinada ca
microorganismos causantes de en)ermedades, los cuales son caproducir o liberar toxinas una eG que son ingeridos como produmetabolismo o reproducci*n(
• EjemploH c*lera Dvibrio cholerae(
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN POR ALIMENT
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:arasit"sis.
•7os parásitos son seres ios queien de otros seres ios, como
del cuerpo humano, para
alimentarse y tener un lugar
donde iir( 3e pueden contraer
por medio de los alimentos o el
agua contaminada, la picadurade un insecto o por contacto
sexual(
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN POR ALIMENT
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Int"'icaci"nes &e "ri+en n"bi"$+ic"
• 6roocadas por la ingesti*n de alimentos
contaminados con sustancias químicas(
• EjemploH productos de limpieGa, metalespesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc(
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN POR ALIMENT
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• 294$%E3 >=E 2@$%E9EN 72 %E6%$+=995:N +E M59%$$%82N53M
• CHATTO
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN POR ALIMENT
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CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTO
• LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA SE DEFINE COMO LA PRESENCIA DE CUAL9UIER MATERIA A
EL ALIMENTO 9UE COMPROMETA SU CALIDAD PARA EL CONSUMO HUMANO.
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TIPOS DE CONTAMINACIÓN
C#(*a'!(a!8(
9/'!aP/*#$ $/$*a(!a$;/'!a$
B!#"8%!a M!#&%a(!$'#$
F$!aP#"+#< ')*a")$<
+!1&!#.
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CONTAMINACIÓN CRUZADA.
Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenasgeneralmente nocias para la salud(
• C"nta#inaci$n cru;a&a &irecta
3e da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento cont7a contaminaci*n cruGada directa es la trans)erencia de bacterias peligrosas de alimento a otro(
• C"nta#inaci$n cru;a&a in&irecta(
Es la más )recuente y di)ícil de controlar( 3e da cuando un alimento limpio entra contacto con una superfcie que anteriormente toc* un alimento contaminado( 6ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se flete* carne cruda(
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LAVADO DE MANOS.
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CALIBRACIÓN DEL TERMÓMETRO = TOMA DETEMPERATURAS.
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PUNTOS CR>TICOS MHA
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