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MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS
Realizó: MARIO NASSER Consultor de Seguridad e Higiene Alimentaria.
Cápsula de capacitación
Hay cerca de
200 tipos
ETA
destino turístico
inseguro
¿SABÍAS QUÉ?
ETA (Enfermedades Transmitidas por alimentos)
Fuente: (Subsecretaria de Operación Turística, Dirección General de Desarrollo de la Cultura Turística.)
las ETA están entre las 5 principales causas de muerte en niños menores de 5 años
De cada 10 turistas que
visitan méxico, 5 no regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse.
Un solo microbio en condiciones ideales, puede formar una colonia microbiana de 281’000,000,000 de miembros en un día.
Conjunto de buenas prácticas en la conservación, preparación y servicio de alimentos para minimizar los riesgos de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
Es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos están sujetos a las leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrán la obligación legal y ética de someterse a ellas.
MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS
Fuente: Secretaría de Turismo: (Manual de “Manejo higiénico de alimentos)
Originados por la ingestión de alimentos y bebidas, que contengan agentes (bacterias, virus, sustancias, etc.) que afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Al consumidor se le debe garantizar:
• La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e intoxicación por alimentos.
• Una atención extrema en el cuidado y calidad de los alimentos que consume.
AGENTES CONTAMINANTES
ETA’s
BIOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
Biológicos
Protozoario Hongos Virus Toxinas
microbianas
Físicos
MetalMaderaPlásticoVidrio
Químicos
Metales pesadosResiduos de
pesticidasAditivos mal usadosContaminantes de
aguaPolucionesDrogas veterinarias
FACTORES QUE CONTRIBUYEN…
Mala higienePersonal
Operarios enfermos
Tiempos depreparación
Mal Enfriamiento
TemperaturasInapropiadas
ManipulaciónInadecuada
Contaminación cruzada
ETA
Mala Desinfección
Productos Químicos
¿CÓMO SE TRADUCE ESTO A SU COCINA?
56% Temperatura inferior a la temperatura para cocción. 31% Ingesta después de varias horas sin refrigerar.25% Mala manipulación20% Mal recalentamiento16% Mala preparación 9% Contaminación cruzada
¿QUÉ PODEMOS HACER PARA MANEJAR
DE FORMA HIGIÉNICA
LOS ALIMENTOS?
F V
1. Para el lavado y desinfección de utensilios de la cocina no es necesario usar agua potable. El agua potable solo es para cocinar.
2. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos. Cuidar que no permanezcan más de 4 horas a temperaturas superiores a los 4ºC
3. Fiarse de las carácterísticas organolépticas (olor, sabor, textura, color) para rechazar nuevos productos, es una práctica muy recurrente en el manejo higiénico de alimentos.
4. Durante el almacenamiento los alimentos deben permanecer tapados, en recipientes desinfectados y etiquetados (sistema PEPS)
5. La desinfección de frutas y verduras se realiza al momento de ser utilizadas.
6. Una gripe o tos, no deben privarme de trabajar en el área de elaboración de alimentos.
Responde Falso(F) o Verdadero(V) a las af irmaciones siguientes, según corresponda:
Medidas para evitar contaminación biológica
F V
1. Una manera de evitar la contaminación cruzada es percatándose de utilizar cucharas limpias para probar alimentos.
2. En la cocina, por motivo de estética, las mujeres deben traer el cabello suelto (es además un derecho de género) y solo los hombres deben usar cofias.
3. Trabajar con aretes y joyas, es una causa de contaminación.
4. Productos químicos como: detergentes, desengrasantes y desinfectantes siempre deben estar cerca del área de preparación de alimentos.
5. El orden y la limpieza de la cocina: campanas, salamandras, cámaras refrigerantes, área de stewards, entre otras; solo requieren limpieza dos veces por año.
6. No se deben enfriar vasos ni botellas de vidrio en el hielo que será utilizado para consumo.
Responde Falso(F) o Verdadero(V) a las af irmaciones siguientes, según corresponda:
Medidas para evitar contaminación física y química
F V
1. La estación de lavado: dosificador de jabón líquido antibacterial, toallas de papel y bote de basura con bolsa de plástico.
2. Área de cocina con amplitud y ventilación suficientes para disminuir la acción de microorganismos y plagas.
3. El control de plagas (cucarachas, ratas, moscas, hormigas) es imposible prevenir, porque los restaurantes son sitios que naturalmente atraen a estos animales.
4. Las estaciones de agua potable exclusivas para consumo humano. El lavado de frutas-verduras y loza no requiere de agua potable.
5. Utilizar equipo con superficies inertes, es decir, que no causen contaminación química, física o biológica (anaqueles separados de techo, suelo y pared; no tablas de madera)
6. Adecuado manejo de la basura: separación, botes tapados, desinfectados y con bolsa de plástico.
Responde Falso(F) o Verdadero(V) a las af irmaciones siguientes, según corresponda:
Requerimientos del establecimiento
Riesgos a la salud de
los clientes
- Garantía de elaboración inocua de alimentos- Cumplimiento legal de medidas sanitarias
RESULTADOS QUE BUSCAMOS…
+ CLIENTES SATISFECHOS
+ DISTINTIVO
H*
¿CÓMO LO LOGRAMOS
?
Cantidad de ítems de la lista de revisión con los que se haya incumplido.
Frecuencia: medición diaria ó tres veces por semana
CON LA AYUDA DE UN INDICADOR…
Indicador de medición: Checklist higiene
Ítems incumplidos
Objetivo: Cumplir estándar de manejo higiénico de alimentos, orden y
limpieza.
1. DEFINIR PUNTOS ANCLA
2. ¿QUIENES APOYARÁN?
CHECKLIST COCINA
semana:
turno:
Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones
1 Personal debidamente uniformado 2 Uñas cortas sin esmalte 3 Mallas para cabello 4 Personal sin aretes, relojes, joyas y maquillaje 5 Pisos y tapetes limpios 6 Refrigerador de verduras limpio y ordenado 7 Tablas para picar limpias, desinfectadas y secas
8
Uso y aplicación de los colores de tablas para picar Amarillo (pollo), Roja (carnes), Verde (verduras),
Blanca (mariscos) 9 Bodegas limpias y ordenadas 10 Piso limpio 11 Área de producción limpia
12 Refrigerador vertical limpio y funcionando (4° -6°)
13 Lavado y desinfección de frutas y verduras 14 Control de recibo de insumos (fecha de caducidad,
características organolépticas 15 Mesa fría limpia (4° - 6°)
16 Plancha limpia y funcionando
17 Baños maría limpios (60-70 °C)
18 Salamandra limpia y funcionando
19 Estufa limpia y funcionando
20 Freidora funcionando y limpia
21 Repisas limpias
22 Campana limpia y estractor funcionando
23 Área de cochambre limpia
24 Canastillas limpias
25 Botes para basura limpios y con tapa
26 Loza ordenada
27 Acomodo adecuado de utencilios punzo cortantes
28 Puerta y cristales limpios
29 Mesas de trabajo limpias
30 Alcacenas limpias y ordenadas
31 Refrigerador horizontal limpio (4-6°C)
32 Microhondas limpio
33 Contenedor de tablas limpio
34 Dosificador de yodo funcionando
35 Extinguidor libre de obstáculos
36 Basura separada orgánica e inorgánica
37 Aplicación del sistema PEPS
38 Estación de lavado de manos completa:jabón sanitizante, papel secante, gel, bote de basura
Firma del Supervisor:
CHECKLIST COMEDOR
Semana: Turno:
Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones
1 Podium de hostess limpio y ordenado 2 Limpieza general de puertas, piso, etc.. 3 Cafetera limpia, ordenada con suministros 4 Jarras cafeteras limpias 5 Mesas y sillas limpias, montadas y calzadas 6 Servilleteros limpios y completos 7 Mesa de servicio limpia y ordenada 8 Charolas lavadas y con cubrecharola 9 Sillas de bebé limpias y ordenadas 10 Follaje y plantas limpios 11 Focos, lámparas y ventiladores limpios y funcionando 12 Portacheques limpios 13 Menus limpios y en buen estado 14 Saleros y pimenteros limpios y llenos 15 Botes de basura limpios y con bolsa 16 Basura separada orgánica e inorgánica 17 Cabrillas cubiertas y en su lugar 18 Extinguidor cargado y libre de obstáculos 19 Personal debidamente uniformado 20 Estación de lavado de manos completa: jabon sanitizante,
papel secante, gel, bote de basura.
Firma del Supervisor:
CHECKLIST BAR
Semana:
Turno:
Concepto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo Observaciones1 Barra limpia 2 Ceniceros montados 3 Tarjas limpias 4 Piso limpio
5 Stand de botellas y suministros limpios y ordenados por grupos
6 Pistolas carboyet limpias 7 Área de tanques limpia 8 Carro de hielo limpio 9 Barra de batalla limpia y en orden 10 Licuadora y escurridores limpios 12 Contenedores de frutas limpios y surtidos 13 Lámparas limpias y funcionando 14 Cucharon en solución desinfectante 15 Medidor de licor en solución desinfectante 16 Empaques de puertas limpios 17 Refrigerador de vino blanco a temp de 4-6°C 18 Vitrina de licores ordenada por grupos 19 Paredes limpias 20 Pantalla touch screen limpia 21 Botes para basura limpios y con tapa 22 Basura separada orgánica e inorgánica 23 Menus limpios y en buen estado 24 Aplicación del sistema PEPS
Firma del Supervisor:
EJEMPLO
I-SIMAPRO: Puntos de efectividad15/dic/13 – 14/ene/14
Concentrado de mediciones
I-SIMAPRO: Desperdicios