BIENVENIDOSBIENVENIDOS

MODULO I

I.- DEFINICION CRISTAL/LOGISTICA

II.- ETA's / TIPOS DE CONTAMINACIÓN

III.- C.H.A.T.T.O

IV.-.- TEMPERATURAS

V.- HIGIENE PERSONAL

VI.- PEPS

Objetivo del Curso

Conocer y fortalecer las políticas y conceptos de la certificación Cristal mediante las buenas prácticas de higiene en la manipulación de Alimentos y Bebidas..

Es una empresa internacional que certifica a los hoteles que manejan sus productos con altos estándares de calidad. Certifican que los alimentos, bebidas así como las instalaciones cumplan con los índices de seguridad e higiene para asegurar la salud y el bienestar de sus huéspedes y anfitriones.

¿Que es

Critical Risk Identification using Strategy Technology Analysis and Logistics

Identificación de Riesgos Críticos usando Estrategias Tecnología Analísis y Logistica

- Auditoria mensual.

- Inicio de auditoria: Calificación 100%.

- Tabla de deducciones según nivel de riesgo:

-10 puntos -20 puntos

66% Mínimo para mantener

la certificación.

Logistica

Meta 2014: 90%

¿Quienes participan en la certificación?

REC. MERCANCIAREC. MERCANCIA ALMACÉNALMACÉN COCINACOCINA MANTENIMIENTOMANTENIMIENTO STEWARDSTEWARD

RESTAURANTESRESTAURANTES BARESBARES GERENCIAGERENCIAAMA DE LAVES, AMA DE LAVES, AREAS PUBLICASAREAS PUBLICAS CALIDAD, RHCALIDAD, RH

TODOS!! Por que la Higiene inicia en uno mismo!

Salud y bienestar de huéspedes, internos y externos.

Mejores condiciones de higiene.

Reducción de enfermedades.

Capacitación de anfitriones.

Reducción de quejas.

Crear clientes repetitivos.

Dar un valor agregado al Hotel, mejora la imagen.

BENEFICIOS

GRUPO VIDANTA RIVIERA MAYA HA LOGRADO RECONOCIMIENTOS POR LAS MEJORES CALIFICACIONES A NIVEL REGIONAL Y NACIONAL.

LA ULTIMA OBTENIDA FUE EN 2007.

LA META ES RECUPERAR LAS CALIFICACIONES PARA LOGRAR INCLUSO LA DE NIVEL INTERNACIONAL.

20072005

Comsumir alimentos ó bebidas contaminados o mal procesados durante su elaboración generan las;

II.- ETA's

E EnfermedadesT Transmitadas porA Alimentos

Síntomas comunes: – Dolor de cabeza– Dolor abdominal – Vómitos– Diarrea– Fiebre

Los alimentos se contaminan de manera física, química, biológica y/o cruzada, estas ultimas de mayor impacto en la salud ya que pueden ocasionar infecciones, intoxicaciones o hasta la muertehasta la muerte.

II.- TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Física Química Biológica

Clavo, piedras, cabello, Joyería

Bacterias, Moho, Virus, Parasitos.

Exceso de cloro, yodo, detergentes, insecticidas.

Ver y tocar Olor/Sabor

Mencione qué tipo de contaminación representan los siguientes:

1.-Detergente2.-Bacterias3.-Cabello4.-Vidrio5.-Exceso de yodo6.-Moscas7.-Virus

8.-Astillas de madera9.-Insecticidas10.Parásitos11.Fibra para lavar 12. Arete13.-Papel14.-Moho15.-Anillo

Ejercicio 1

Contaminacion Cruzada

Colores de tablas y cuchillos:

*Transmisión de bacterias que existen entre un alimento a otro.

En productos crudos, se eliminan al cocinarlos o lavarlos correctamente.

Ejercicio 2

1 2 7

3 8

5 6

4 9

* Los causantes de las ETA's son los * MICROORGANISMOS.* No se ven a simple vista

Ejemplo: Salmonella, Staphylococco, Hepatitis, Colera, Rotavirus, etc...

Lo que necesitan las bacterias para crecer y reproducirse.

ComidaHumedadAcidezTemperaturaTiempoOxigeno

Controla Tiempo y Temperatura para evitar el crecimiento de microorganismos.

III.- CHATTO

¿DONDE ESTAN LOS MICROORGANISMOS?

En el aire. En las aguas servidas. En la basura y restos de comidas. En las manos y uñas sucias. En la saliva de humanos y animales. En las deposiciones y excrementos humanos y animales. En los cabellos. En las heridas. En los insectos y roedores. En la piel de los animales/ser humano. En utensilios contaminados.Objetos Personales

!ENTONCES, COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

Zona de Peligro

Refrigeración

Congelación

63º a 4º C

4º a 0°C

-18º a -23° C

Las Bacterias NO Mueren, no crecen, y no se Reproducen.

Las Bacterias Crecen Lentamente (Cada 6 hrs. Aprox)

(37°C Temperatura ideal para desarrollo de Bacterias (cada 10-20 min)

64°C74°C80°C Recalentamiento (SOLO 1 vez)(SOLO 1 vez)

Cocción

Buffet Calientes

Mantener los alimentos frios, !Frios! y los Calientes, !Calientes! nada a temperatura Ambiente!!

IV.- TEMPERATURAS

Ejercicio 3

* BAÑO DIARIO* CABELLO RECOGIDO* UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE* UNIFORME LIMPIO* MAQUILLAJE DISCRETO* ZAPATOS CERRADOS* USAR CALCETINES* RED PARA CABELLO* MANOS LIMPIAS* GUANTES, SI APLICA

NO OLVIDES

* ARETES* PULSERAS* RELOJ, ANILLOS* COLLARES* ADORNOS EN EL CABELLO* ZAPATOS ABIERTOS* COMER EN AREA* UÑAS LARGAS

EVITA CONTAMINACION

FISICA

Usar curita y guante en caso de cortarse.

V.- HIGIENE PERSONAL

Estafilococo Aureus

MALOS HABITOS DE HIGIENE

Se encuentra en la piel de una persona. (Boca, nariz, heridas, etc). Pueden liberar toxinas que producen enfermedades o intoxicación por alimentos.

Papel Fluido

Gel Sanitizante

Pedal

Bote de Basura

Cepillo en desinfección

Jabón

Bacteriológico

Duración de 20 a 30 segundos.Cada 20 minutos.

VIDEO LAVADO DE MANOS

Cuando se usen guantes desechables:

– Lávese las manos antes de ponérselos

– Cámbielos en intervalos adecuados

– Deseche después de cada uso

Desinfectante para manos:

– NO sustituye el lavado de manos

Ejercicio 4

No hay que olvidar que manejamos alimentos y somos responsables de hacer las cosas de manera higiénica para no provocar un daño a nuestros consumidores.

Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS)

Sistema de rotación para que los productos más antiguos salgan primero (evitando que caduquen en el almacén) y dejando los mas nuevos al final.

Verificar la mercancía de los proveedores, deberan cumplir con las condiciones adecuadas para la preparación y manipulación y consumo de alimentos.

VI.-PEPS

Vitafilar y Fechar(Máximo 3 dias de rotación para alimentos

abiertos/preparados)No colocar alimentos sobre el piso, utilizar tarimas o caja vacia.

Botulismo.- Las latas tiene un proceso por dentro, como una pintura, que se utiliza para que el contenido no quede expuesto en contacto con la lata que es oxidante, al estar golpeada o abollada se quiebra esa película interior y queda expuesta el contenido directamente a la lata lo que hace la descomposición de un producto.

Sintomas: Visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y la muerte.

“Para evitar contaminar tus manos”

Importante aplicar en tu área de trabajo lo que hemos aprendido para beneficio de nuestros huéspedes, anfitriones y sobre todo ofrecer SALUD ALIMENTICIA.SALUD ALIMENTICIA.