BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Daging adalah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat

pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari

jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang

rawan. Menurut SNI (2008), daging adalah bagian otot skeletal yang aman, layak

dan lazim dikonsumsi manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin

dan daging beku.

Sedang kan menurut Soeparno, 1992, daging di definisikan sebagai semua

jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan – jaringan tersebut

yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan yang

memakannya. Organ – organ misalnya, hati, ginjal, otak paru – paru jantung,

limpa, pancreas, dan jaringan otot termask dalam definisi ini.

Adapun yang dimaksut dengan karkas adalah bagian dari ternak yang telah

disembelih dikurangi kulit ( kecuali babi ), kepala, kaki, ekor, darah, dan jeroan.

Secara umum, karkas sapi dapat dibagi ke beberapa bagian yaitu bagian bahu,

punggung, dada – perut, bagian belakang dan bagian betis ( Bahar, 2003).

Salah satu sifat dari daging adalah mudah mengalami kerusakan. Daging

sangat mudah mengalami kerusakan hal ini di karenakan adanya aktivitas pada

daging atau produk daging proses karena daging memenuhi keriteria untuk tempat

tumbuh dan berkembang nya mikroorganisme termasuk mikroorganisme perusak,

hal ini dikarenakan :

1. Mempunyai kadar air yang tinggi hingga 68 – 75 %

2. Banyak mengandung zat yang mengandunk nitrogen.

1

3. Mengandung karbohidrat yang udah di fermentasi.

4. Terdapat mineral dan factor kelengkapan untuk tumbuhnya

mikroorganisme.

5. Memiliki nilai pH 5,3 – 6,5 yang menguntungkan mokroorganisme untuk

tumbuh. (Soeparno, 1992)

Dikarenakan daging merupakan salah satu poduk yang dihasilkan dari

petrnakan yang sangat mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme

perusak maka diperlukannya penangan dan penyimpanan yang tepat. Pada

dasarnya proses pengawetan haya menghambat pertumbuhan mikroorganisme

yang dapat merusak daging dalam jangka waktu tertentu.

Salah satu proses pengawetan yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan

proses termal pada daging. Proses termal merupakan pengolahan daging atau

pemgawetan daging dengan menggunakan suhu tinggi. Tujuan dari proses termal

merupakan membunuh atau meng nonaktfkan mikroorganisme yang dapat

merusak dan menggakibatkan pembusukan pada daging.

1.2 Rumusan masalah

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :

1. Apa itu proses termal ?

2. Apa saja klasifikasi dan jenis proses termal ?

3. Apa manfaat dari proses termal ?

1.3 Manfaat

Manfaat dari pembuatan makalah ini adalah :

1. Mengetahui pengertian proses termal.

2. Mengetahui kalsifikasi dan jenis proses termal.

3. Mengetahui manfaat dari proses termal.

2

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Proses Termal

Proses termal merupakan salah satu metode yang digunakan untuk

pengawetan daging dan membunuh mikroorganisme toksigenik dalam daging

ataupun daging yang sudah di proses. Penentuan proses termal didasarkan atas

beberapa faktor. Pertama, daya tahan panas dari mikroorganisme yaitu jumlah

panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroorganisme harus diketahui untuk

setiap produk yang spesifik. Kedua, penentuan kebutuhan panas spesifik produk

(National Food Processors Association 1995).

Kajian tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal

terutama memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktifkan

mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan

berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan

proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat

dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem

kontinyu (aseptic processing).

Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk

memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan

keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. Proses pengolahan

dengan suhu tinggi telah diaplikasikan dalam makanan kaleng dan dapat

mempertahankan daya awet produk pangan hingga 6 bulan atau lebih.

Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti

memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan

menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen

3

tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan

dilakukan secara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi

(seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan

tekstur).

Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti

memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan

menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen

tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan

dilakukan secara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi

(seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan

tekstur).

2.2 Kalsifikasi Proses Termal

Sebagian besar teknik pengolahan pangan (Daging) menggunakan proses

pindah panas. Seperti proses pemanasan (proses termal) contohnya: pengalengan,

pasteurisasi, pemasakan, evaporasi, ekstrusi, dan blanzir.

Terdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam

proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hotfilling.

Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari proses

pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk proses

pengawetan.

a. Blanzir

Blanzir merupakan pemanasan awal pada bahan pangan menggunakan

suhu tinggi dalam waktu yang singkat ( Fennema, 1976 ). Cara ini dapat

mengurangi mukroba pada permukaan daging dan menghambat penetrasi

degan pembentukan lapisan keras dan pengurangan air dalam daging yang

mendukung perkembangan mikroba.

4

Blanzir pada suhu tinggi mampu mengurangi kerja enzim – enzim baik

pada mikroba maupun yang ada pada daging yang dapat menyebabkan

perubahan pH,warna Flafor dan pembusukan. Namun daging yang diblanzir

masih dapat terkontaminasi, sehingga perlu dilakukan pengamanan yaitu

disimpan pada suhu rendah (Pendinginan).

Proses balansir pada daging degnan lama waktu 3 menit pada suhu 80 oC

dengan lama penyimpanan selama 12 hari pada suhu refregensi (4 0C)

menghasilkan kadar protein, daya ikat air, dan pH yang masih dalam kisaran

daging sapi segar dengan jumlah bakteri yang masi lebih rendah dari batas

maksimum jumlah bakteri yang telah di tentukan sebagai daging sapi yang

mutunya baik untuk dikonsumsi (Rahmawaty, 2006).

b. Pasteurisasi

Proses pemanasan dengan pasteurisasi diberi nama dari nama ahli

mikrobiologi Perancis, yaitu Louis Pasteur. Pada awalnya proses ini

dikembangkan sebagai upaya untuk mencari metode pengawetan minuman

anggur (wine). Pasteur menunjukkan bahwa proses pembusukan pada

minuman anggur dapat dicegah jika anggur tersebut dipanaskan pada suhu

60oC selama beberapa waktu. Namun demikian, dalam perkembangannya,

proses pasteurisasi lebih banyak diaplikasikan untuk proses pengolahan susu.

Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan

dengan cara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penyakit)

dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan.

Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi,

maka untuk memperpanjang umur simpannya produk yang telah

dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah). Proses

pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak

kontinyu (batch) dan kontinyu.

5

Sementara pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat

pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus:

bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan

langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi

dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch.

Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan selsel

vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa

mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah

bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis ( penyebab

penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella

dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat

memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas,

Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan

Aerobacter serta kapang dan khamir .

c. Seterilisasi komersial

Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas 100 derajat

Celcius, umumnya sekitar 121,1 derajat Celcius dengan menggunakan uap air

selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri

patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Pemanasan sterilisasi

komersial sering dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau

lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan berasam

rendah memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti

daging, susu, telur dan ikan serta sayuran seperti buncis dan jagung. Dengan

demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan

pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran

dalam kaleng.

Dengan demikian, produk pangan yang telah mengalami sterilisasi

komersial akan mempunyai daya awet yang tinggi, yaitu beberapa bulan

6

sampai beberapa tahun. Sterilitas komersial (menurut FDA) atau stabilitas

penyimpanan (menurut USDA) adalah kondisi bebas dari mikroba yang dapat

berkembang biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi

yang normal tanpa bantuan pendingin

Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai,

karena itulah digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal.

Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan

pangan dengan menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup

lama sehingga tidak ada lagi terdapat mikroorganisme hidup.

Proses sterilisasi komersial dapat di bagi menjadi beberapa proses yaitu :

1. roses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam

kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam

kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort.

Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam

kaleng tersebut didinginkan.

2. Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan

disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan

ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril.

d. Hot – filiting

Hot-filling adalah teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk

produk pangan berbentuk cair, seperti saus, jam, dan sambal. Dari segi tujuan

proses, hot-filling banyak dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH

rendah (pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi. Pengertian hot-

filling adalah melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah

proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar),

lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan. Biasanya proses hot-filling

dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula,

7

garam, bahan pengawet atau pendinginan. Di antara produk pangan yang

dapat diproses dengan hot-filling adalah saus, sambal, jem, dsb.

2.3 Tujuan Proses Termal

Proses termal merupakan salah satu metode yang digunakan untuk pengawetan

daging dan membunuh mikroorganisme toksigenik dalam daging ataupun daging

yang sudah di proses. Penentuan proses termal didasarkan atas beberapa faktor.

Pertama, daya tahan panas dari mikroorganisme yaitu jumlah panas yang dibutuhkan

untuk membunuh mikroorganisme harus diketahui untuk setiap produk yang spesifik.

Kedua, penentuan kebutuhan panas spesifik produk (National Food Processors

Association 1995).

Proes termal terbagi atas beberapa proses, dan beberapa proses tersebut memiliki

tujuan yang berebeda – beda namun pada dasarnya proses – proses tersebut memiliki

satu tujuan sesuai dengan tujuan proses termal yaitu mengawetkan bahan pangan

seperti pada daging. Adapun tujuan dari masing berbagai proses termal adalah

sebagai berikut :

a. Blansir

Tujuan dari proses blansir adalah :

1. Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan

bahan pangan, buah dan sayuran dan juga pada daging).

2. Menginaktifasi enzim.

3. Melunakkan tekstur buah, sayuran dan daging sehingga mempermudah

proses pengisian buah/sayuran dalam wadah.

4. Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran dan

damaging yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu

proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik.

b. Pasteurisasi

8

Tujuan dari proses pasteurisasi adalah :

1. Untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk

toksin dan pembusuk.

2. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi

adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis

(penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta

Shigella dysenteriae (penyebab disentri).

3. Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk

yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus,

Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan

khamir.

c. Sterilisasi

Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri

patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum. Produk yang sudah diproses

dengan sterilisasi komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang

normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang

lebih tinggi (sekitar 50 oC), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari

bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng dapat tumbuh dan

berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan, misalnya bakteri

Bacillus stearothermophillus.

d. Hot – filing

Dari segi tujuan proses, hot-filling banyak dilakukan untuk produk pangan

yang memiliki pH rendah (pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi.

9

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Proses termal merupakan salah satu metode yang digunakan untuk pengawetan

daging dan membunuh mikroorganisme toksigenik dalam daging ataupun daging

yang sudah di proses. Terdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum

diterapkan dalam proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi

dan hotfilling. Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari

proses pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk

proses pengawetan.

3.2 Saran

Pengawetan bahan makanan baik sayuran maupun yang berasan dari hewan

seperti daging sangat diperlukan. Proses yang dapat dilakukan asalah satunya dengan

proses termal. Dari berbagai jenis proses termal yang dapat digunakan disarankan

disesuaikan dengan bahan yang akan digunakan dan tujuan dati proses termal

tersebut.

10

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2016. Daging. https://id.wikipedia.org/wiki/Daging. Diakses pada 16 April

2016

Anonime. 2008. Proses termal. http://slideplayer.info/slide/2621689/. Diakses pada

23 April 2016

Boeatandz Osmar. 2010. Sterilisasi Termal.

http://osch-fabregas.blogspot.co.id/2011/09/sterilisasi-thermal.html. Diakses

pada 23 April 2016

Hadju Rahmawati. 2006. Kajian Efek Waktu Balnsir dan Lama Penyimpanan Pada

Suhu Rendah TerhadapMutu Daging Sapi yang Dikemas Vakum. Jurnal Zootek

(“Zootek” Journal), Vol 22:ii

Hariadi Purwianto. 2011. Prinsip – Prinsip Proses Termal. Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan, IPB

P. Hariyadi, dkk. 2005. Prinsip dan Pengertian Proses Termal. Pusat STudi Pangan

dan Gizi IPB, Bogor

Sutaryo, 2004. Penyimpanan dan Pengawetan Daging. Fakultas PEternakan

Universitas Diponogoro. Semarang

SNI 3932 : 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi

Soeparno. 1992. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University. Yogyakarta

11