of 14/14
1 phariyadi.staff.ipb.ac.id Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI phariyadi.staff.ipb.ac.id ITP730 Thermal Processing of Foods OPTIMASI PROSES TERMAL Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id phariyadi.staff.ipb.ac.id (2) Definisi Nilai D OPTIMASI PROSES PANAS– Kinetika Inaktivasi Mikroba

ITP730-Ekivalensi Proses Termal -- OPTIMASIphariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2018/11/ITP730-Proses-Termal-OPTIMASI.pdf · ITP730 - Proses Termal – OPTIMASI phariyadi.staff.ipb.ac.id

  • View
    216

  • Download
    2

Embed Size (px)

Text of ITP730-Ekivalensi Proses Termal --...

1phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

ITP730Thermal Processing of Foods

OPTIMASI PROSES TERMAL

Purwiyatno Hariyadiphariyadi.staff.ipb.ac.id

phariyadi.staff.ipb.ac.id

(2) Definisi Nilai D

OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba

2phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

(2) Definisi Nilai z

OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Inaktivasi Mikroba

phariyadi.staff.ipb.ac.id

JenisMikroba

1. C. Botulinum2. C. Sporogenes3. B. Stearotherm.4. C. Thermosacch.5. B. Subtilis6. B. Coagulan7. C. pasteurianum

TR(oC)

121121121121121121100

D(min)

0,251,505,004,000,400,070,50

Z(oC)

111110117108

D-Red

12555655

Produk

LAFs (pH >4,5)DagingSayuran & susuSayuranSusu & produk susu4,2

3phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Aspek Mutu(Nilai Tambah)

1. Vitamin C2. Tiamin3. Vitamin A4. KLorofil5. Dll

TR(oC)

121121121121

?

D(min)

93125443,515,4

?

Z(oC)

17,825,420,045,0

?

Referensi ; (Maroulis and Saravacos, 2003. Food Process Design. Thermal Destruction Data of Spoilage Microorganisms; p 312)

OPTIMASI PROSES PANAS Kinetika Kerusakan Mutu

phariyadi.staff.ipb.ac.id

135-140oC115-121oC Suhu Pemanasan(T)

Wak

tu (l

ama)

Pem

anas

an(t) Pemanasan pada suhu

lebih tinggi Lebih efektif

membunuh mikroba Minimal merusak

mutu dan gizi.

Pemanasan pada suhu lebih

rendah Kurang

efektif membunuh

mikroba; Signifikan

merusak mutu dan gizi

OPTIMASI PROSES PANASKinetika Inaktivasi Mikroba Vs Kerusakan Mutu

4phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

KINETIKA ............> 2 parameter kinetikaOPTIMASI PROSES PANAS

Kinetika Inaktivasi Mikroba Vs Kerusakan Mutu

phariyadi.staff.ipb.ac.id

OPTIMASI PROSES PANASUkuran Kecukupan Panas UHT

5phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

OPTIMASI PROSES PANASUkuran Kecukupan Panas UHT

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011

1. Definisi Nilai F0

OPTIMASI PROSES PANASUkuran Kecukupan Panas UHT

6phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

2. Definisi Nilai Pemasakan(C-value)

Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011

OPTIMASI PROSES PANASUkuran Kecukupan Panas UHT

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011

3. Definisi Nilai B*

OPTIMASI PROSES PANASUkuran Kecukupan Panas UHT

7phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Malmgren, B, 2011. Aseptic process. External Partners Workshop, Singapore, 10-11 May 2011

4. Definisi Nilai C*

OPTIMASI PROSES PANASUkuran Kecukupan Panas UHT

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Faktor Mutususu Steril UHT Colour Smell Taste Texture Stability

OPTIMASI PROSES PANASUkuran Kecukupan Panas UHT

8phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Non-Sterility

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Non-Sterility

9phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

B. Stearothermophilus: D140-value ~ 0.9 s)

B. Sporothermodurans: D140-value ~ 3.4 - 7.9 s)

Zvalue:

B. Sporothermodurans: 13.1-14.2oC and B. Stearothermophilus: 9.1oC

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Non-Sterility

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation

10phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Age gelation of UHT Milk (Kocak, H. R. and Zadow, J. G., 1985, Age gelation of UHT whole milk as in uenced by storage temperature, Aust J Dairy Technol, 40(1): 1421)

In general, gelation occurs more readily at room temperatures(~2025C) than at low (~4C) and high (~3540C)

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation

11phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Gelasi (penggumpalan) pada susu UHT selama penyimpananerat berkaitan dengan reaksi proteolisis.

(i) protease alami pada susu (plasmin) (ii) proteinase yg diproduksi oleh bakteri psikrotrop

(kontaminant) protease ekstraseluler.

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation

12phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Law, B. A., Andrews, A. T. And Sharpe,M. E., 1977, Gelation of ultrahightemperature-sterilized milk by proteinases from a strain of Pseudomonas uorescens isolated from raw milk, J Dairy Res, 44(1): 145148.

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Case of Gelation

13phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Tingkat/intensitas pemanasan yang diterima oleh susu dan produk-produk susu laktulosa sebagai indikator.

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Lactulose

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Laktulosa secara alami tidak terdapat pada susu segar; terbentuk selama proses pemanasan; sebagai hasil isomerisasi dari laktosa khas pada susu

The European Union (EU) : indikator untuk menentukan intensitas pemanasan susu, untuk membedakan antara susu pasteurisasi, susu steril dalam wadah, atau pu susu steril-UHT

(EU Milk Hygiene Directive, 1992).

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Lactulose

14phariyadi.staff.ipb.ac.id

Hariyadi, P. 2018. ITP730 - Proses Termal OPTIMASI

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Lactulose contents in milks of different heat-processes:

PAST=fresh pasteurized milk; HT PAST=high temperature pasteurized milk; IND UHT=indirect UHT-treated milk; INJ UHT=direct UHT-treated milk

using an injection system; INF UHT=direct UHT-treated milk

using an infusion system; STER=In-container sterilized milk.

() Number of samples per class.

Potensi Permasalahan Teknologi UHT- Lactulose

phariyadi.staff.ipb.ac.id

TERIMAKASIH

Purwiyatno Hariyadiphariyadi.staff.ipb.ac.id

Bacaan:Bab VIII: Kriteria Kecukupan Proses TermalBab IX: Optimasi Proses Termal