LAPORAN TUGAS PENELITIAN

HACCP

PEDAGANG KAKI LIMA (PKL)

KULYAH

HACCP

Nasi Goreng

Oleh:

Aprilia Dwi Lestari (B3211442)

Dandik Awang Syaifullah (B3211504)

Umi Retnoningrum (B3211468)

Khoirul Anam (B3211866)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2013

Pendahuluan

Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor

yang penting untuk memenuhi standart mutu atau persyaratan yang ditetapkan

untuk pangan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan

baik yang berskala kecil, sedang maupun yang berskala besar. Metode CPPB ini,

dapat menghasilkan makanan yang bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi

kesehatan. Dengan menghasilkan makanan yang bermutu dan aman untuk

dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri

pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya

industry pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk

dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan

mutu pangan yang berbahaya dan mengancam kesehatan.

Ruang Lingkup

1. Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industry Rumah Tangga (CPPB-

IRT) ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang

penanganan bahan pangan diseluruh mata rantai produksi pangan mulai

bahan baku samp’ai produk akhir.

2. Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No.

HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2003

3. Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah

Republik Indonesia.

Pengertian

1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai pangan bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan

dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau

pembuatan makanan atau minuman.

2. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-

bahanyang dapat membahyakan kesehatan atau keselamatan manusia

misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan.

3. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannyanormal tidak

menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan atau penyimpangan lainnya.

4. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan pencemaran biologis, kimia dan fisik

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

5. Produksi Pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan

mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali atau

mengubah bentuk pangan.

6. Cara Produksi yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan agaimana

memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi.

7. Higien Pangan adalah kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk

menjamin keamana pangan disemua tahap rantai pangan.

8. Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah

dan berkembang biaknya jasad retnik pembusuk dan pathogen dalam pangan,

peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan

manusia.

9. Pedagang Kaki Lima (PKL) adalah istilah untuk menyebut penjaja dagangan

yang menggunakan gerobak. Istilah itu sering ditafsirkan demikian karena

jumlah kaki pedagangnya ada lima. Lima kaki tersebut adalah dua kaki

pedagang ditambah tiga "kaki" gerobak (yang sebenarnya adalah tiga roda

atau dua roda dan satu kaki).

Tujuan penerapan CPPB-IRT

1. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu, aman

dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen

domistik maupun internasional.

2. Tujuan khusus adalah:

a. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang

baik;

b. Mengarahkan PKL agar memenuhi persyaratan produksi yang baik

seperti persyaratan lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi,

pengendalian hama, hygiene karyawan, pengendalian proses dan

pengawasan.

Hasil Penelitian

Adapun hasil penelitian dari kelompok kami dalam penelitian Pedagang

Kaki Lima (PKL) di Bunderan Jl. Mastrip Sumbersari, Jember berdasarkan

beberapa aspek persyaratan CPPB-IRT, sebagai berikut:

A. LINGKUNGAN PRODUKSI

Berdasarkan lingkungan produksi, PKL (Pedagang Kaki Lima)

sangat kurang layak untuk ditempati, Tempat produksi ini sangat bebas

dari pencemaran asap kendaraan bermotor karena kondisi lingkungan PKL

berada tepat dipinggir jalan bahkan dibawah gerobak terdapat genangan

air. Halaman tempat produksi sangat tidak terjaga. Kebersihan halaman

sangat tidak diperhatikan oleh pemilik, polusi dimana-mana., sampah

hanya ditempatkan dengan kantong plastik serta tidak adanya tempat

sampah yang semestinya.

B. GEROBAK DAN FASILITAS PKL

a. gerobak

Berdasarkan gerobak yang dipakai, PKL ini sangat jorok dan

sangat jauh dari layak untuk disinggahi sebagai tempat makan yang dilihat

dari Sistem HACCP dan Keamanan Makanan. Gerobak sangat kumuh dan

bahkan terlihat jelas tidak pernah dibersihkan. Di tempat pencucian piring

PKL ini berserakan piring-piring yang belum dibersihkan, bahkan

pencucian piring nhanya dilakukan dengan sekali memasukkan kedalam

bak air yang berisi air dan kemudian di Lap dengan lap kotor untuk

mengeringkan.

Penggunaan tempat sampah untuk pembuangan hanya

menggunakan plastik. Plastik tersebut (lebih tepatnya plastik yang

berfungsi sebagai tempat sampah) digantungkan di badan gerobak, hal ini

dinilai agar memudahkan pembuangan sampah-sampah yang akan

dibuang.

b. Peralatan Proses

Peralatan membuat nasi goreng terbuat dari bahan alumuniun,

satinless, besi dan plastik. Peralatan alumunium ini (wajan dan sptula yang

digunakan) tidak dibersihkan, apabila ada pelanggan yang membeli maka

proses langsung dilakukan dengan menggunakan peralatan tersebut

dengan tanpa dicuci ataupun dibersihkan. Begitupula dengan alat-alat

lainnya terlihat tidak pernah dibersihkan, kotor, kumuh bahkan sudah

berjamur pada beberapa piring yang digunakan terlihat berserakan dan

terdapat banyak butiran nasi dan minyak, namun peralatan tersebut masih

digunakan kembali untuk melayani konsumen tanpa adanya pembilasan

terkadang. Peralatan yang terbuat dari besi sudah mengalami korosif dan

berwarna kuning keemasan, hitam. Beberapa dari peralatan terbuat dari

bahan plastik yang apabila terkena panas yang tinggi akan mengelupas

dan bahannya akan ikut terhadap produk yang dihasilkan. Pembersihan

alat-alat tidak dilakukan setiap hari oleh pemilik tempat produksi

Peletakan peralatan produksi berantakan sehingga mempersulit

pekerja untuk memproduksi produk secara cepat dan tepat untuk

melaksanakan proses pengolahan. Namun hal itu tidak menjadi masalah

terhadap pedangang karena sudah menjadi kebiasaan sehari-hari.

C. SUPLAI AIR

Suplai air pada tempat Pedagang Kaki Lima ini sebagian besar

dari air SUMUR yang sengaja dibawa dari rumah. Air sumur yang

dimaksud digunakan sebagai air minum dan air untuk cuci piring dan

peralatan lainnya. Bak penampung air terlihat sudah banyak terdapat lumut

hijau yang menempel pada tempat air dan juga galon air yang digunakan.

D. FASILITAS DAN KEGIATAN SANITASI

Adapun fasilitas dan hygiene sanitasi dibagi pada:

1. Alat cuci atau pembersih

Alat cuci dan alat hygiene atau pembersih terlihat tidak terlihat di

PKL ini, bahkan tidak ada. Bak cuci produksi tidak terjaga dengan

baik. Pembersih di tempat ini tidak terjamin kebersihannya. Dan

sangat miris ketika terlihat kondisi tempat minum yang sudah terdapat

lumut, dan sebagian air yang digunakan memiliki warna yang berbeda.

2. Kegiatan Pembersihan

Tidak adanya kegiatan pembersihan dalam proses pembuatan nasi

goreng pada PKL ini. Pemilikpun serasa enggan untuk bertanggung

jawab berkaitan dengan pembersihan hamaan, kebersihan, dan

pencucian. Kebersihan sangat tidak diutamakan di PKL ini.

Kebersihan tempat ini tidak selalu terjaga, bahkan sengaja tidak

dibersihkan tiap hari. Pada kebersihan alat memasak, alat mencuci, alat

alat kebersihan dan lingkungan sekitar.

E. KESEHATAN

1. Kebersihan pemilik

Dari segi kebersihan pemilik, secara keseluruhan kebersihan tidak

terjaga. pemilik tidak mengenakan baju khusus untuk meramu

masakan, bahkan pemilik sering keluyuran dan bermain-main

menyeberangi jalan. serta, tidak dilengkapi dengan pemakaian

celemek, penutup kepala, sarung tangan.

2. Kebiasaan pemilik

Kebiasaan pemilik PKL ini yaitu memegang HandPhone stelah dan

sebelum memasak, merokok dan berbicara saat proses pembuatan nasi

goreng. Bahkan tidak sesekali mencuci tangan dalam setiap

pekerjaannya. Pemilikpun membiasakan diri dengan mengambil

bahan-bahan untuk membuat nasi goreng dengan tangan secara

langsung pada bagian-bagian tertentu.

F. PENYIMPANAN

Penyimpanan pada bahan-bahan pangan sebelum pengolahan

terlihat terpisah pada beberapa tempat seperti nasi dan bumbu-bumbu,

serta dengan mie dan kubis atau sawi sebgai pelengkap nasi goreng

tersebut.

Namun, beberapa bahan tidak ditutup kembali setelah dipakai,

bahkan tidak pernah ditutup. Untuk meida terbesar (komponen utama

pembuatan nasi goreng) ini, pedagang kaki lima (PKL) menutup nasi

(dengan wadah keranjang nasi bolong-bolong) menggunakan kain lap

yang digunakan untuk lap tangan setelah membuat nasi goreng pesanan

pelanggan.

Penyimpanan bahan-bahan tidak konsisten tiap harinya, yang

selalu berubah-ubah. Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah

minyak yang sudah dipakai sebelumnya meskipun terkadang dicampur

dengan minyak yang masih baru.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan yang dapat ditarik dari hasil penelitian dan pembahasan diatas adalah:

- Terdapat hubungan antara HACCP dengan hygiene sanitasi makanan

terhadap kualitas bakteriologis makanan pada Pedagang Kaki Lima (PKL) di

Bunderan Jl. Mastrip Sumbersari jember ini. Maka disarankan pada pedagang

kaki lima agar menjaga dan meningkatkan proses pengolahan dan kebersihan

lingkungan sehingga kualitas produk yang dihasilkan menjadi lebih aman dan

sehat.

- Keamanan pangan dan mutu makanan merupakan tanggung jawab besar bagi

pedagang kaki lima dengan harus mempertimbangkan kesehatan para

customer bersama pemerintah dan konsumen dalam pengembangan sistem

mutu dan keamanan pangan. Serta harus adanya timbal balik dari masyarakat

yang sudah mengerti tentang keamanan makanan dengan memposisikan diri

sebagai pemberi informasi bagaimana melaksanakan produksi yang baik

- Pembersihan dan penyimpanan peralatan dilakukan secara tidak baik atau

berantakan. Sangat tidak layak untuk masyarakat meskipun rasa makanan

yang ditawarkan lumayan enak. Sedangkan faktor penghambat dalam

penerapan sanitasi hygiene Pedagang Kaki Lima adalah pedagang tidak

memperhatikan dalam penerapan sanitasi hygiene, kebiasaan yang disengaja

yang dilakukan pemilik melakukan hal-hal seperti menggaruk-garuk badan,

memegang handphone, merokok dan sebagainya, hal ini sangat tidak baik

dalam penerapan higiene sanitasi rumah produksi.