MAKALAH MAKANAN BPOM

  • Upload
    hector

  • View
    247

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of MAKALAH MAKANAN BPOM

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    1/25

    ASPEK STANDAR

    MUTU MAKANAN DAN KEAMANAN PANGAN

    DI PENYELENGGARAAN MAKANAN

    INSTITUSI (BPOM)

    DISUSU

    N OLEH :

    Nisa Adelia

    Meyliani

    Aldian KR 

    Medika a!"a#a!i

    Beni E$lan%%a

    PROGRAM STUDI D& KESEHATAN LINGKUNGAN

    AKULTAS KESEHATAN LINGKUNGAN

    UNI'ERSITAS POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

    *+KATA PENGANTAR 

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    2/25

      Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa

    karena dengan rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami

    dapat menyelesaikan makalah tentang aspek keamanan pangan pada

     penjamah makanan di penyelenggaran makanan institusi !p"m#

    se!agai lem!aga Negara penunjang dalan stuktur ketatanegaraan

    $nd"nesia ini dengan !aik meskipun !anyak kekurangan didalamnya%

    &an juga kami !erterima kasih pada 'u &(i 'ayu K% selaku &"sen

    mata kuliah Pen)emaran *ingkungan yang telah mem!erikan tugas ini

    kepada kami%

    Kami sangat !erharap makalah ini dapat !erguna dalam rangka

    menam!ah (a(asan serta pengetahuan% Kami juga menyadari

    sepenuhnya !ah(a di dalam makalah ini terdapat kekurangan dan jauh

    dari kata sempurna% +leh se!a! itu, kami !erharap adanya kritik, saran

    dan usulan demi per!aikan makalah yang telah kami !uat di masa

    yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa

    saran yang mem!angun%

    em"ga makalah sederhana ini dapat dipahami !agi siapapun yangmem!a)anya% ekiranya makalah yang telah disusun ini dapat !erguna

     !agi kami sendiri maupun "rang yang mem!a)anya% e!elumnya

    kami m"h"n maaf apa!ila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang

     !erkenan dan kami mem"h"n kritik dan saran yang mem!angun demi

     per!aikan di masa depan%

    Pur("kert",e!ruari ./01

    Penulis

    DAFTAR ISI

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    3/25

    1

      Hal

    HALAMAN JUDUL......................................................................................................................................................................................................................

    Kata Pengantar ......................................................................................................................................................................................................................

    DAFTAR ISI......................................................................................................................................................................................................................

    I. Pendahuluan........................................................................................................................................................................................................

    1II. Keamanan Pangan

    ....................................................................................................

    ....................................................................................................

      2III. Mutu dan Keamanan Pangan…….

    ....................................................................................................

    ....................................................................................................

    I!. Fa"t#r $ang Mem%engaruh& Keamanan Pangan

    ....................................................................................................

    ....................................................................................................

    '!. Jam&nan Mutu Pangan

    ....................................................................................................

    ....................................................................................................

    (!I. H$g&ene San&ta)&

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    4/25

    2

    ....................................................................................................

    ....................................................................................................

    *!II. +##d Manu,a-tur&ng Pra-t&-e

    ....................................................................................................

    ....................................................................................................

    1'!III. Haard Anal$)&) /r&t&-al /#ntr#l P#&nt 0HA//P

    ....................................................................................................

    ....................................................................................................

    1*I. Penutu%........................................................................................................................................................................................................

    23

    DAFTAR PUSTAKA

    I. PENDAHULUAN

    Pangan meru%a"an "e4utuhan da)ar 4ag& "elang)ungan h&du%

    manu)&a5 )eh&ngga )et&a% #rang %erlu d&6am&n dalam mem%er#leh %angan$ang 4ermutu dan aman. 7ahan %angan $ang t&da" d&%r#du")& dengan

    -ara $ang 4a&" dan 4enar da%at men6ad& )um4er m&"r##rgan&)me dan

    "#ntam&nan "&m&a $ang da%at 4er4aha$a dan men$e4a4"an %en$a"&t

    "e%ada manu)&a. Ter6ad&n$a "a)u)8"a)u) "era-unan %angan )eharu)n$a

    t&da" %erlu ter6ad& a%a4&la %r#du" %angan dlah dengan %r#)edur 

    %eng#lahan $ang 4enar. 0Badan POM,2007

    2

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    5/25

    3

    Sam%a& )aat &n& telah 4an$a" u%a$a $ang telah d&la"u"an untu"

    men&ng"at"an )an&ta)& dan h$g&ene ma"anan5 umumn$a melalu&

    %en&ng"atan "ual&ta) "e)ehatan tem%at meng#lah ma"anan. U)aha &tu

    t&da" mudah d&la")ana"an "arena %ada ha"e"atn$a ma"anan $ang

    d&"#n)um)& #leh manu)&a men-a"u% 6umlah dan 6en&) $ang )angat 4an$a"

    dan d&ha)&l"an #leh tem%at %eng#lahan $ang 6umlahn$a )ema"&n

    men&ng"at. Ma)alah &n& meru%a"an ma)alah $ang )ema"&n "#m%le") dan

    meru%a"an tantangan $ang haru) d&hada%& d&ma)a mendatang5 "arena

    d&)atu %&ha" ma)$ara"at a"an )ema"&n %e"a terhada% tuntutan untu"

    mem%er#leh ma"anan dengan "ual&ta) $ang le4&h 4a&".

      Pen$elenggaraan ma"anan &n)t&tu)& meru%a"an )alah )atu

    %en$elenggaraan ma"anan $ang 4er)&,at n#n"emer)&al )e%ert& a)rama5

    rumah )a"&t5 %ant& a)uhan dan lem4aga %ema)$ara"atan. 7er4aga&

    "eter4ata)an dalam %en$elenggaraan ma"anan &n)t&tu)& )er&ng

    menga"&4at"an "elemahan $ang t&da" )a6a merug&"an "#n)umen teta%&

     6uga %en$elenggara. Sum4er "elemahan %en$elenggaraan ma"anan

    &n)t&tu)& da%at 4era)al dar& %engel#laan $ang t&da" d&la"u"an dengan

    %r#,e)nal5 %eren-anaan $ang "urang 4a&"5 tenaga %ela")ana $ang t&da"

    %r#,e)nal dan )&)tem %enga9a)an $ang rendah men$e4a4"an mutu

    ma"anan $ang d&)a6&"an "urang 4a&" dan "#nd&)& &n& a"an 4era"&4at %ada

    -&ta ra)a ma"anan dan "eamanan ma"anan men6ad& t&da" ter6am&n atau

    t&da" memenuh& )$arat.

    7ag& %en$elenggara ma"anan 4a&" 4er)&,at "#mer)&al mau%un

    n#n"#mer)&al5 men6aga "eamanan ma"anan meru%a"an "eharu)an"arena da%at mem4aha$a"an "e)ehatan #rang 4an$a". Pen$elenggara

    ma"anan haru) $a"&n 4ah9a )et&a% ma"anan $ang d&)a6&"an )udah 4enar8

    4enar ter4e4a) dar& un)ur8un)ur $ang da%at mengganggu "e)ehatan

    "#n)umenn$a.

    II. KEAMANAN PANGAN

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    6/25

    4

    Keamanan %angan menurut Undang undang N# : tentang Pangan

    adalah "#nd&)& dan u%a$a $ang d&%erlu"an untu" men-egah %angan dar&

    "emung"&nan -emaran 4l#g&)5 "&m&a5 dan 4enda la&n $ang da%at

    mengganggu5 merug&"an5 dan mem4aha$a"an "e)ehatan manu)&a.

    De,&n&)& la&nn$a "eamanan %angan d&art&"an )e4aga& ter4e4a)n$a

    ma"anan dar& at at atau 4ahan $ang da%at mem4aha$a"an "e)ehatan

    tu4uh tan%a mem4eda"an a%a"ah at &tu )e-ara alam& terda%at dalam

    4ahan ma"anan $ang d&guna"an atau ter-am%ur )e-ara )enga6a atau

    t&da" )enga6a "edalam 4ahan ma"anan atau ma"anan 6ad&. 0 M#eh$&5

    2333.

    Se%ert& d&"emu"a"an D&r6en Penga9a)an ;4at dan Ma"anan

    01

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    7/25

    5

    Menurut Tamar#h 02335 4ah9a t&m4uln$a gangguan "eamanan

    %angan a"&4at "era-unan %angan antara la&n 1 %enggunaan 4ahan

    %angan mentah $ang ter-emar m&"r#4a %ath#genB 2 ma"anan menunggu

    dalam 9a"tu $ang lama dalam )uhu ruang )e4elum ma"anan d&"#n)um)&B

    %end&ng&nan $ang t&da" tunta)B ' dan h$g&ene %er#rangan $ang 6ele"

    dar& %en6amah ma"anan.

    III.MUTU DAN KEAMANAN PANGANMa"anan 4ermutu atau 4er"ual&ta) adalah ma"anan $ang d&%&l&h5

    d&%er)&a%"an5 dan d&)a6&"an dengan -ara )edem&"&an )eh&ngga teta%

    ter6aga dan men&ng"at )erta ,laC#rn$a5 mau%un n&la& g&& dan menar&"5

    da%at d&ter&ma )erta aman d&"#n)um)& )e-ara m&"r#4l#g& dan "&m&a9&.

    PP Nomor 2 !a"#n 200$ men$ata"an 4ah9a mutu %angan adalah n&la&

    $ang d&tentu"an ata) da)ar "r&ter&a "eamanan %angan5 "andungan g&&

    dan )tandar %erdagangan terhada% 4ahan ma"anan5 ma"anan dan

    m&numan. Kela$a"an %angan adalah "#nd&)& %angan $ang t&da"

    mengalam& "eru)a"an5 "e4u)u"an5 men6&6&"an5 "#t#r5 ter-emar atau terura&.Keamanan %angan adalah "#nd&)& dan u%a$a $ang d&%erlu"an untu"

    men-egah %angan dar& "emung"&nan -emaran 4l#g&)5 "&m&a dan 4enda

    la&n $ang da%at mengganggu5 merug&"an dan mem4aha$a"an "e)ehatan

    manu)&a.0Kr&)namurn&5233:Keamanan %angan meru%a"an "e4utuhan ma)$ara"at5 "arena

    ma"anan $ang aman a"an mel&ndung& dan men-egah ter6ad&n$a %en$a"&t

    atau gangguan "e)ehatan la&nn$a. Mutu ma"anan haru) ter6am&n5

    terutama 4ag& %en$elenggaraan ma"anan &n)t&tu)& rumah )a"&t5 d&mana

    %a)&en $ang d&ra9at d& rumah )a"&t5 $ang tu4uhn$a dalam "eadaan

    lemah5 )eh&ngga )angat rentan terhada% 4er4aga& %en$a"&t5 terma)u"

    %en$a"&t %en$a"&t $ang d&tular"an melalu& ma"anan. Keamanan %angan

    %ada da)arn$a adalah u%a$a h$g&ene )an&ta)& ma"anan5 g&& dan )a,et$.

    H$g&ene )an&ta)& ma"anan d& dalam Peraturan Menter& Ke)ehatan d&)e4ut

    %en$ehatan ma"anan5 meru%a"an u%a$a untu" mengendal&"an ,a"t#r 

    tem%at5 %eralatan5 #rang dan ma"anan $ang da%at atau mung"&n

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    8/25

    6

    men&m4ul"an gangguan "e)ehatan atau "era-unan ma"anan. Tu6uan

    %en$ehatan ma"anan d& rumah )a"&t adalah ter)ed&an$a ma"anan $ang

    4ermutu 4a&" dan aman untu" %a)&en dan "#n)umen5 )erta ter9u6udn$a

    %er&la"u "er6a $ang )ehat dan h&g&en&) dalam %enanganan ma"anan5

    )eh&ngga %a)&en dan "#n)umen la&nn$a terh&ndar dar& re)&"# %enularan

    %en$a"&t atau gangguan "e)ehatan dan "era-unan ma"anan.

    0Kr&)namurn&5 233:

    I%.FAKTOR &ANG MEMPENGARUHI KEAMANAN PANGAN

    Menurut An9ar 0233' %angan $ang t&da" aman da%at men$e4a4"an%en$a"&t $ang d&)e4ut dengan foodborne deseases $a&tu ge6ala %en$a"&t

    $ang t&m4ul a"&4at meng"#n)um)& %angan $ang mengandung 4ahan@

    )en$a9a 4era-un atau #rgan&)me %at#gen. Pen$a"&t8%en$a"&t $ang

    d&t&m4ul"an #leh %angan da%at d&g#l#ng"an "e dalam dua "el#m%#"

    utama $a&tu &n,e")& dan &nt#")&"a)&. I)t&lah &n,e")& d&guna"an 4&la )etelah

    meng"#n)um)& %angan atau m&numan $ang mengandung 4a"ter& %at#gen5

    t&m4ul ge6ala8ge6ala %en$a"&t. Intoksikasi adalah "era-unan $ang

    d&)e4a4"an "arena meng"#n)um)& %angan $ang mengandung )en$a9a

    4era-un.

    7e4era%a ,a"t#r $ang men$e4a4"an ma"anan men6ad& t&da" aman

    adalah

    1. K#ntam&na)&.

    K#ntam&na)& adalah ma)u"n$a at a)&ng "e dalam ma"anan $ang

    t&da" d&"ehenda"& atau d&&ng&n"an. K#ntam&na)& d&"el#m%#""an "e dalam

    em%at ma-am $a&tu

    a. K#ntam&na)& m&"r#4a )e%ert& 4a"ter&5 6amur5 -enda9an.4. K#ntam&na)& ,&)&" )e%ert& ram4ut5 de4u5 tanah5 )erangga dan

    "#t#ran la&nn$a.-. K#ntam&na)& "&m&a )e%ert& %u%u"5 %e)t&)&da5 mer-ur$5 ar)en5

    -$&an&da dan )e4aga&n$a.d. K#ntam&na)& rad"at&, )e%ert& rad&a)&5 )&nar al,a5 )&nar gamma5

    rad a"t&,5 )&nar -#)m&) dan )e4aga&n$a.

    Ter6ad&n$a "#ntam&na)& da%at d&4ag& dalam t&ga -ara $a&tu

    6

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    9/25

    7

    a. K#ntam&na)& lang)ung 0direct contamination $a&tu adan$a 4ahan

    %em-emar $ang ma)u" "e dalam ma"anan )e-ara lang)ung

    "arena "et&da"tahuan atau "elala&an 4a&" d&)enga6a mau%un t&da"

    d&)enga6a. /#nt#h %#t#ngan ram4ut ma)u" "e dalam na)&5

    %enggunaan at %e9arna "a&n dan )e4aga&n$a.4. K#ntam&na)& )&lang 0cross contamination $a&tu "#ntam&na)& $ang

    ter6ad& )e-ara t&da" lang)ung )e4aga& a"&4at "et&da"tahuan dalam

    %eng#lahan ma"anan. /#nt#hn$a ma"anan mentah 4er)entuhan

    dengan ma"anan ma)a"5 ma"anan 4er)entuhan dengan %a"a&an

    atau %eralatan "#t#r5 m&)aln$a %&r&ng5 mang"#"5 %&)au atau talenan.-. K#ntam&na)& ulang 0recontamination $a&tu "#ntam&na)& $ang ter6ad&

    terhada% ma"anan $ang telah d& ma)a" )em%urna. /#nt#h na)&

    $ang ter-emar dengan de4u atau lalat "arena t&da" d&l&ndung&

    dengan tutu%.

    2. Kera-unan.Kera-unan adalah t&m4uln$a ge6ala "l&n&) )uatu %en$a"&t atau

    gangguan "e)ehatan la&nn$a a"&4at meng"#n)um)& ma"anan $ang t&da"

    h$g&en&). Ma"anan $ang men6ad& %en$e4a4 "era-unan umumn$a telah

    ter-emar #leh un)ur8un)ur ,&)&"a5 m&"r#4a atau "&m&a dalam d#)&) $ang

    mem4aha$a"an. K#nd&)& ter)e4ut d&"arena"an %engel#laan ma"anan

    $ang t&da" memenuh& %er)$aratan "e)ehatan dan atau t&da"

    mem%erhat&"an "a&dah8"a&dah h$g&ene dan )an&ta)& ma"anan.

    Kera-unan da%at ter6ad& "arena

    a. 7ahan ma"anan alam& $a&tu ma"anan $ang )e-ara alam telah

    mengandung ra-un )e%ert& 6amur 4era-un5 &"an5 4untel5 "etela

    h&6au5 um4& gadung atau um4& ra-un la&nn$a.4. In,e")& m&"r#4a $a&tu 4a"ter& %ada ma"anan $ang ma)u" "e dalam

    tu4uh dalam 6umlah 4e)ar 0&n,e"t&, dan men&m4ul"an %en$a"&t

    )e%ert& -h#lera5 d&are5 d&)entr&.-. Ra-un@t#")&n m&"r#4a $a&tu ra-un atau t#")&n $ang d&ha)&l"an #leh

    m&"r#4a dalam ma"anan $ang ma)u" "edalam tu4uh dalam 6umlah

    mem4aha$a"an 0lethal d#)e.

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    10/25

    8

    d. at "&m&a $a&tu 4ahan 4er4aha$a dalam ma"anan $ang ma)u" "e

    dalam tu4uh dalam 6umlah mem4aha$a"an.e. Alerg& $a&tu 4ahan allergen d& dalam ma"anan $ang da%at

    men&m4ul"an rea")& )en)&t&Ce "e%ada #rang8#rang $ang rentan. 0(

    %. 'AMINAN MUTU PANGANKe4utuhan a"an "eamanan %angan da%at d&tera%"an mula& dar&

    $ang mengha)&l"an5 mem4uat5 menangan& atau%un $ang men$ed&a"an

    ma"anan. Ma"anan &tu )end&r& mem%un$a& rute %er6alanan ma"anan $ang

    )angat %an6ang $ang da%at d&4ag& dalam dua rang"a&an $a&tu

    a. Ranta& Ma"anan 0Food ChainRanta& ma"anan $a&tu rang"a&an %er6alanan ma"anan )e6a" dar&

    %em4&4&tan5 %ertum4uhan5 %r#du")& 4ahan %angan5 %anen5

    %enggudangan5 %ema)aran 4ahan )am%a& "e%ada %eng#lahan

    ma"anan untu" )eteru)n$a d&)a6&"an. Pada )et&a% ranta& tad&

    terda%at 4an$a" t&t&"8t&t&" d&mana ma"anan telah dan a"an

    mengalam& %en-emaran )eh&ngga mutu ma"anan menurun5 untu"

    &tu %erlu %erhat&an "h)u)u) dalam mengaman"an t&t&"8t&t&" ter)e4ut

    )elama d& %er6alanan.4. La6ur ma"anan 0Food Flow 

    La6ur ma"anan $a&tu %er6alanan ma"anan dalam rang"a&an %r#)e)

    %eng#lahan ma"anan. Set&a% taha% dalam la6ur %eng#lahan

    ma"anan a"an d&temu"an t&t&"8t&t&" $ang 4er)&,at ra9an %en-emaran

    0critical point . T&t&" &n& haru) d&"endal&"an dengan 4a&" agar 

    ma"anan $ang d&ha)&l"an men6ad& aman.

    Dan untu" mem4er&"an -u"u% 4u"t& dalam meng&dent&,&"a)& danmengendal&"an 4aha$a $ang 4&)a 4erdam%a" %ada "eamanan %angan

    d&%erlu"an EJam&nan Mutu terhada% ma"anan $ang d&ha)&l"an.

    Se4aga&mana d&teta%"an dalam Undan()Undan( Pan(an No.7 Ta"#n

    *++  ma"a %enera%an )tandar mutu untu" %r#du" %angan dan mutu d&

    dalam %r#)e) %r#du")& telah men6ad& )uatu "e9a6&4an 0mandat#r$ $ang

    haru) d&6alan"an #leh %ara %r#du)en %angan. Dalam UU -an(an No.7

    Ta"#n *++5 7a4 II tentang Keamanan Pangan )e-ara tega) telah d&atur 

    8

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    11/25

    9

    4ah9a %r#du)en %r#du" %angan haru) mam%u untu" memenuh& 4er4aga&

    %er)$aratan %r#du")& )eh&ngga da%at mem4er&"an  jaminan d&ha)&l"ann$a

    %r#du" %angan $ang aman dan 4ermutu 4ag& "#n)umen.

    Jam&nan mutu 4u"an han$a men$ang"ut ma)alah met#de teta%&

     6uga meru%a"an )&"a% t&nda"an %en-egahan ter6ad&n$a "e)alahan dengan

    -ara 4ert&nda" te%at )ed&n& mung"&n #leh )et&a% #rang 4a&" $ang 4erada d&

    dalam mau%un d& luar 4&dang %r#du")&. Penera%an 6am&nan mutu %angan

    haru) d& du"ung #leh +MP dan HA//P )e4aga& )&)tem %enggant&

    %r#)edur &n)%e")& trad&)nal $ang mendete")& adan$a -a-at dan 4aha$a

    dalam )uatu %r#du" %angan )etelah %r#du" )ele)a& d&%r#)e). +MP

    meneta%"an KRITGRIA 0&)t&lah umum5 %er)$aratan 4angunan dan ,a)&l&ta)

    la&n5 %eralatan )erta -#ntr#l terhada% %r#)e) %r#du")& dan %r#)e)

    %eng#lahan5 STNDAR 0S%e)&,&"a)& 4ahan 4a"u dan %r#du"5 "#m%#)&)&

    %r#du" dan K;NDISI 0%arameter %r#)e) %eng#lahan untu"

    mengha)&l"an %r#du" mutu $ang 4a&". Sedang"an HA//P 0Haard

     Anal$)&) /r&t&-al /#ntr#l P#&nt) mem,#"u)"an %erhat&an terhada%

    ma)alah %enga9a)an dan %engendal&an "eamanan %angan melalu&

    &dent&,&"a)&5 anal&)&) dan %emantauan terhada% t&t&"8t&t&""r&t&) %ada

    "e)eluruhan 4ahan $ang d&guna"an dan taha%an %r#)e) %eng#lahan $ang

    d&-ur&ga& a"an da%at men&m4ul"an 4aha$a 4ag& "#n)umen.

    Pen$elenggaraan ma"anan &n)t&tu)& )end&r& da%at d&g#l#ng"an

    men6ad& )uatu &ndu)tr& %ela$anan ma"anan menengah dan 4e)ar5

    )eh&ngga dalam %enera%an %en6am&nan mutu dan "eamanan %angan

    )udah haru) menera%"an Hygiene sanitasi   dan GMP   dalam %r#)e)%r#du")&n$a.

    %I.H&GIENE SANITASI

    San&ta)& ma"anan meru%a"an )alah )atu u%a$a %en-egahan $ang

    men&t&"4erat"an %ada "eg&atan dan t&nda"an $ang %erlu untu"

    mem4e4a)"an ma"anan dan m&numan dar& )egala 4aha$a $ang da%at

    mengganggu atau meru)a" "e)ehatan mula& dar& )e4elum ma"anan

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    12/25

    10

    d&%r#du")&5 )elama %r#)e) %eng#lahan5 %en$&a%an5 %engang"utan5

    %en6ualan )am%a& %ada )aat ma"anan dan m&numan ter)e4ut )&a% untu"

    d&"#n)um)& "e%ada "#n)umen. Salah )atu "eg&atan dar& )an&ta)& ma"anan

    adalah %en$ehatan ma"anan dan m&numan. Keg&atan %en$ehatan

    ma"anan d& rumah )a"&t mene"an"an %ada ter)ed&an$a ma"anan $ang

    4er"ual&ta) 4a&" dan aman 4ag& "e)ehatan "#n)umen5 menurunn$a

    "e6ad&an re)&"# %enularan %en$a"&t atau gangguan "e)ehatan melalu&

    ma"anan )erta ter9u6udn$a %er&la"u "er6a $ang )ehat dan 4enar dalam

    %enanganan ma"anan. 0D-/ RI,2001

    Pela")anaan )an&ta)& ma"anan dalam %en$elenggaraan ma"anan

    mel&%ut&

    1. Ruang Peng#lahan 0 Da%ur .4. Ter)ed&an$a ,a)&l&ta) "amar t#&let "hu)u) 4ag& %ega9a& da%ur5

    l#"er untu" tem%at men$&m%an %a"a&an "er6a dan ruang untu"

    gant& %a"a&an.-. Ruang dalam da%ur haru) 4er)&h5 ter)ed&a tem%at )am%ah

    )ementara $ang d&4er& "ant#ng %la)t&" $ang "emud&an d&4uang

    dengan %la)t&"n$a "etem%at %engum%ulan )am%ah d&luar. D& luar 

    ruangan da%ur terda%at ,a)l&l&ta) tem%at %engum%ulan )am%ah

    tertutu%.2. 7angunan.

    a. P&ntu8%&ntu tem%at ruang %er)&a%an dan ma)a" haru) d&4uat

    mem4u"a@menutu% )end&r& 0)el, -l#)&ng d##r d&leng"a%& %eralatan

    ant& lalat )e%ert& "a)a5 t&ra&5 %&ntu rang"a%5 dll.4. Fa)&l&ta) tem%at -u-& tangan

    Terleta" d&luar ruang gant& %a"a&an. Ter)ed&a a&r mengal&r  Ter)ed&a )a4un dan "a&n la% "er&ng Ter4uat dar& 4ahan $ang mudah d&4er)&h"an5 "uat5 ant& "arat

    dan %ermu"aan halu).-. Saluran l&m4ah5 )e4aga& %em4uangan l&m4ah %eng#lahan

    ma"anan $ang aman dar& 4&natang %engganggu.. Sarana dan %eralatan untu" %ela")anaan )an&ta)& ma"anan.

    a. A&r 4er)&h.

    10

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    13/25

    11

    Ter)ed&a a&r $ang 4er)&h dalam 6umlah $ang men-u"u%& "e4utuhan

    dan memenuh& ara! Pra!#ran Mn!r3 K"a!an RI. Nomor 

    0*4B3r"#/ma4*+75.Standar mutu a&r ter)e4ut5 mel&%ut&

    Standar 4er)&h $a&tu )uhu5 9arna5 4au dan ra)a. Standar 4l#g& $a&tu "uman8"uman %ara)&t5 "uman8"uman

    %ath#gen dan 4a"er& G.-#l&. Standar "&m&a9& $a&tu dera6at "ea)aman 0%H 6umlah at %adat

    dan 4ahan84ahan "&m&a la&nn$a. Standar rad a"t&, mel&%ut& 4enda84enda rad a"t&, $ang

    mung"&n ter"andung dalam a&r.4. Alat %engang"ut@r#da@"ereta ma"anan dan m&numan haru)

    tertutu% )em%urna5 d&4uat dar& 4ahan "eda% a&r5 %ermu"aann$a

    halu) dan mudah d&4er)&h"an.-. Ra"8ra" %en$&m%anan 4ahn ma"anan@ma"anan haru) mudah

    d&%&ndah8%&ndah"an dengan mengguna"an r#da8r#da %enggera"

    untu" "e%ent&ngan %r#)e) %em4er)&han.d. Peralatan $ang "#nta" dengan ma"anan haru) memenuh& )$arat

    )e4aga& 4er&"ut Permu"aan utuh 0t&da" -a-at dan mudah d&4er)&h"an. La%&)an %ermu"aan t&da" mudah ru)a" a"&4at dalam

    a)am@4a)a5 atau garam8garaman $ang la&m d&6um%a& dalam

    ma"anan. T&da" ter4uat dar& l#gam 4erat $ang da%at men&m4ul"an

    "era-unan5 m&)aln$a t&mah h&tam5 ar))en&um5 tem4aga5 )eng5

    -adm&um dan ant&m#n$. adah ma"anan5 alat %en$a6&an dan d&)tr&4u)& ma"anan haru)

    tertutu%. 0D-/ RI,2001

    H$g&ene adalah u%a$a "e)ehatan dengan -ara memel&hara dan

    mel&ndung& "e4er)&han l&ng"ungan dar& )u4$e"n$a )e%ert& men-u-& tangan

    dengan a&r 4er)&h dan )a4un untu" "e4er)&han tangan5 men-u-& %&r&ng

    untu" mel&ndung& "e4er)&han %&r&ng5 mem4uang 4ag&an ma"anan $ang

    ru)a" untu" mel&ndung& "eutuhan ma"anan )e-ara "e)eluruhan dan

    )e4aga&n$a.

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    14/25

    12

    Pr&n)&% h$g&ene %er#rangan atau d&)e4ut 6uga dengan "e4er)&han

    d&r&5 dalam %enera%ann$a adalah )e4aga& 4er&"ut

    a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuhTu4uh manu)&a )ela&n )e4aga& alat "er6a $ang meru%a"an )um4er 

    -emaran 4ag& manu)&a la&n dan l&ng"ungann$a terma)u" "e%ada ma"anan

    dan m&numan.1. Sum4er -emaran $ang %ent&ng untu" d&"etahu& adalah 1

    H&dung5 2 Mulut5 tel&nga5 ' I)& %erut dan Kul&t. Semua

    $ang men6ad& )um4er -emaran dar& tu4uh haru) )elalu d&6aga

    "e4er)&hann$a agar t&da" menam4ah %#ten)& %en-emarann$a.2. Sum4er la&n $ang %ent&ng adalah Lu"a ter4u"a atau "#reng5

    4&)ul atau nanah5 dan ram4ut. Kul&t dalam "eadaan n#rmal

    mengandung 4an$a" 4a"ter& %en$a"&t. Se"al& "ul&t ter"elu%a)

    a"&4at lu"a atau ter&r&)5 ma"a 4a"ter& a"an ma)u" "e 4ag&an

    dalam "ul&t dan ter6ad&lah &n,e")&.Sum4er -emaran "arena %er&la"u. Sela&n a"&4at tu4uh da%at %ula

    )um4er -emaran "arena %er&la"u %engel#la ma"anan $ang da%at

    menular"an %en$a"&t "e%ada ma"anan antara la&n "arena tangan $ang"#t#r5 4atu"5 4er)&n atau %er-&"an ludah5 men$&)&r ram4ut de"at ma"anan

    dan %erh&a)an $ang d& %a"a&. 0D3!6n PPM PL,200*4. Perla"uan8%erla"uan $ang %erlu d&"er6a"an untu" me-egah

    %en-emaran

    1. Tangan. Tangan haru) )elalu d&6aga "e4er)&hann$a5 $a&tu

    a. Ku"u d&%#t#ng %ende"5 )e4a4 dalam "u"u a"an ter"um%ul "#t#ran

    $ang men6ad& )um4er "uman %en$a"&t $ang a"an men-emar&

    ma"anan. Ha)&l %enel&t&an Mude$5d"" 02313 d&"etahu& 4ah9a

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    15/25

    13

    Mem4er)&h"an "ul&t dengan -ara mand& $ang 4a&"5 men-u-&

    tangan )et&a% )aat dan menggant& %a"a&an $ang telah "#t#r 

    "arena d&%a"a& untu" 4e"er6a.-. 7e4a) dar& "#)met&" 0"ute"5 )e4a4 "#)met&" meru%a"an #4at

    "e-ant&"an $ang )e)ungguhn$a mengandung ra-un $ang

    4er4aha$a $ang 4&la ma)u" "e dalam ma"anan da%at men-emar&

    ma"anan )e%ert& at 9arna5 a&r ra")a5 ar)en dan )e4aga&n$a.d. Kul&t haru) 4er)&h dan 4e4a) lu"a5 )e4a4 "ul&t $ang lu"a a"an

    memudah"an 4er"em4angn$a "uman d& "ul&t dan men&m4ul"an

    %en-emaran "ul&t %erlu d&%el&hara 6angan )am%a& lu"a )eh&ngga9a"tu men-u-& tangan mudah 4er)&h.

    e. Mem4er)&h"an tangan5 da%at d&la"u"an dengan a&r 4er)&h $ang

    -u"u%5 )a4un dan )&"at "u"u.7&la ter)ed&a a"an le4&h 4a&" dengan

    mengguna"an a&r %ana) atau a&r 6eru" n&%&).

    /ara men-u-& tangan $ang 4enar

    Dengan a&r mengal&r 4a)ah& tangan h&ngga )et&da"n$a

    %ergelangan tangan +una"an )a4un -u-& tangan dan rata"an d& )eluruh tangan

    tela%a" tangan5 )ela8)ela 6ar& dan u6ung "u"u8"u"u +#)#" tangan dengan )a4un &n& "urang le4&h 1823 det&" 7&la) dengan a&r mengal&r h&ngga 4er)&h Ker&ng"an tangan %enger&ng tangan atau t&)u )e"al& %a"a& Tutu% "ran dengan t&)u $ang tad& )udah d&%a"a&

    Pen6amah ma"anan haru) men-u-& tangan

    Se4elum men6amah ma"ananan Se4elum memegang %eralatan ma"an Se4elum ma"an Setelah "eluar / atau "amar "e-&l Setelah mera-&" 4ahan mentah )e%ert& dag&ng5 &"an )a$uran

    dan la&n8la&n. Setelah menger6a"an %e"er6aan la&n )e%ert& 4er)alaman5

    men$et&r "endaraan5 mem%er4a&"& %eralatan dan %e"er6aan

    la&nn$a.

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    16/25

    14

    2. Mer#"#". Mer#"#" d&larang d&9a"tu meng#lah ma"anan atau 4erada

    d& dalam ruang %eng#lahan ma"anan. "e4&a)aan mer#"#" da%at

    men&m4ul"an re)&"# a. 7a"ter& atau "uman dar& mulut dan 4&4&r da%at d&%&ndah"an "e

    tangan )eh&ngga tangan men6ad& )ema"&n "#t#r dan )eteru)n$a

    "an meng#t#r& ma"anan.4. A4u r#"#" da%at 6atuh "e dalam ma"anan )e-ara t&da" d&)adar&

    dan )ul&t d&-egah.-. Men&m4ul"an 4au a)a% r#"#" $ang da%at meng#t#r& udara

    )eh&ngga ter6ad& )e)a" $ang mengganggu %e"er6a la&n dan 4au

    r#"#" da%at mere)a% "e dalam ma"anan.. Ke4&a)aan 4er)&h. Haru) men6aga )elal& "e4er)&han5 "era%&han dan

    "ea%&"an %enam%&lan dengan men6auh"an )&,at %er&la"u 4uru"

    )e%ert& a. Menggaru" garu" "ul&t5 ram4ut5 lu4ang h&dung5 tel&nga atau )ela8

    )ela g&& dan "u"u.4. Men-&-&%& ma"anan dengan 6ar& atau men6&lat %ada )end#" $ang

    lang)ung d&%a"a& untu" mengadu" ma"anan.

    -. Meludah5 4atu" atau 4er)&n. Kalau%un ter%a")a d&la"u"an tutu%lahdengan )a%u tangan atau t&))ue.

    d. Memegang ram4ut dengan tangan atau menggaru" "arena

    "#t#ran 0"et#m4e atau "utu.'. Pa"a&an "er6a han$a d&%a"a& untu" 4e"er6a dan t&da" d&%a"a& d&

     6alanan. D&an6ur"an d&4uat )eragam untu" memudah"an %enga9a)an.. Perh&a)an. Perh&a)an $ang 4#leh d&%a"a& )e4ata) %erh&a)an t&da"

    4eru"&r5 )e%ert& -&n-&n "a9&n. Perh&a)an )e%ert& arl#6& d&an6ur"an untu"

    t&da" d&%a"a& dan d&)&m%an d& tem%an %en$&m%anan. . 0D3!6n PPM PL,200*

    %II. GOOD MANUFA8TURING PRA8TI8E

    Good Manufacturing Practice  0+MP atau ?/ara Pr#du")& Pangan

    =ang 7a&"> 0/PP7 mem4er&"an %er)$aratan8%er)$aratan da)ar %ent&ng

    $ang )eharu)n$a d&tera%"an d& )emua &ndu)tr& %eng#lahan ma"anan %ada

    )eluruh ranta& %r#)e) %eng#lahan ma"anan. Pene"anan /PP7 d&arah"an

    14

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    17/25

    15

    %ada ter-a%a&n$a "#nd&)& h&g&ene $ang %ent&ng dalam mem%r#du")&

    ma"anan $ang aman dan la$a" untu" d& "#n)um)&. Pada da)arn$a5 /PP7

    haru) d&tera%"an #leh %en$elenggara ma"anan dengan tu6uan )e4aga&

    4er&"ut

    1. Mem4er&"an %r&n)&%8%r&n)&% da)ar $ang %ent&ng dalam %r#du")&

    ma"anan $ang haru) atau )e4a&"n$a d&tera%"an #leh

    %en$elenggara ma"anan untu" da%at mem4er& %engendal&an da)ar 

    %ada %enanganan5 %eng#lahan5 %en$&m%anan %angan atau 4ah"an

     6&"a d&%erlu"an )am%a& dengan %end&)tr&4u)&an agar d&ha)&l"an

    %angan $ang 4ermutu5 la$a" dan aman )e-ara "#n)&)ten.

    2. Mengarah"an &n)t&tu)& %en$elenggara ma"anan agar da%at

    memenuh& 4er4aga& %er)$aratan %r#du")& )e%ert& %er)$aratan

    l#"a)&5 4angunan dan ,a)&l&ta)5 %eralatan %r#du")&5 "ar$a9an5

    4ahan5 %r#)e)5 mutu %r#du" a"h&r5 )erta %er)$aratan %en$&m%anan

    dan d&)tr&4u)&.

    . Mem4er& landa)an untu" mengarah %ada %enera%an HA//P )e4aga&

    )uatu )&)tem $ang d&angga% le4&h da%at mem4er& 6am&nan

    "eamanan ma"anan.

    '. Mem4er&"an da)ar untu" %en$u)unan %ed#man8%ed#man la&nn$a

    $ang le4&h )%e)&,&" untu" 4er4aga& )e"t#r dalam ranta& ma"anan5

    m&)aln$a Ped#man /PP7 untu" "#m#d&ta) tertentu.

    /PP7 terd&r& ata) un)ur8un)ur )e4aga& 4er&"ut 01 L&ng"ungan

    )arana %eng#lahan dan l#"a)&5 02 7angunan dan ,a)&l&ta) un&t u)aha50 Peralatan %eng#lahan5 0' Fa)&l&ta) dan "eg&atan )an&ta)&5 0 S&)tem

    %engendal&an hama5 0( H&g&ene "ar$a9an5 0: Pengendal&an %r#)e)5

    0* Mana6emen %enga9a)an5 0

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    18/25

    16

    a. L&ng"ungan )arana %eng#lahan haru) tera9at 4a&"5 4er)&h dan

    4e4a) )am%ah4. Penanganan l&m4ah d&"el#la )e-ara 4a&" dan ter"endal&-. S&)tem )aluran %em4uangan a&r lan-ar 

    L#"a)&

    a. Terleta" d& 4ag&an %er&,er "#ta5 t&da" 4erada d& l#"a)& %adat

    %endudu" )erta terleta" d& 4ag&an $ang le4&h rendah dar&

    %emu"&man4. T&da" men&m4ul"an gangguan %en-emaran terhada% l&ng"ungan-. T&da" 4erada de"at &ndu)tr& l#gam dan "&m&a

    d. 7e4a) 4an6&r dan %#lu)& a)a%5 de4u5 4au dan "#ntam&nan la&nn$a2. "angunan dan fasilitas unit usaha

      De)a&n 7angunan

    a. De)a&n5 "#n)tru")& dan tata ruang haru) )e)ua& dengan alur 

    %r#)e)4. 7angunan -u"u% lua) da%at d&la"u"an %em4er)&han )e-ara

    &nten)&, -. Ter%&)ah antara ruang 4er)&h dan ruang "#t#r d. Lanta& dan d&dnd&ng ter4uat dar& 4ahan "eda% a&r5 "uat dan mudah

    d&4er)&h"ane. Sudut %ertemuan d&nd&ng dan lanta& )erta d&nd&ng dan d&nd&ng

    4er4entu" leng"ung

    Keleng"a%an ruang %eng#lahan

    a. Penerangan -u"u%5 )e)ua& dengan )%e)&,&"a)& %r#)e)4. !ent&la)& memada& memung"&n"an udara )egar )elalu mengal&r 

    dar& ruang 4er)&h "e ruang "#t#r -. Sarana %en-u-&an tangan d&leng"a%& )a4un dan %enger&ng $ang

    teta% ter6aga 4er)&hd. +udang mudah d&4er)&h"an5 terhaga dar& hama5 )&r"ula)& udara

    -u"u%5 %en$&m%anan )&)tem FIF; d&leng"a%& %en-atatan

    . Peralatan pengolahan

    a.Alat $ang "#nta" lang)ung dengan %r#du" haru) ter4uat dar& 4ahan

    $ang t&da)" t#")&"5 t&da" mudah "#r#)&,5 mudah d&4er)&h"an dan

    mudah d&de)&n,e")& )eh&ngga mudah d&la"u"an %era9atan

    16

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    19/25

    17

    4.Leta" %enem%atann$a d&)u)un )e)ua& dengan alur %r#)e)5

    d&leng"a%& dengan %etun6u" %enggunaan dan %r#gram )an&ta)&

    '. Fasilitas dan kegiatan sanitasi 

    a.Pr#gram )an&ta)& mel&%ut& )arana %eng#lahan untu" men6am&n

    "e4er)&han 4a&" %eralatan $ang "#nta" lang)ung dengan %r#du"5

    ruang %eng#lahan mau%un ruang la&nn$a5 )eh&ngga %r#du" 4e4a)

    dar& -emaran 4l#g&)5 ,&)&" dan "&m&a

    4.Pr#gram )an&ta)& mel&%ut&

    Jen&) %eralatan dan ruang $ang haru) d&ner)&h"an5 ,re"uen)&

    dan -ara %em4er)&han Pela")ana "eg&atan dan %enanggung 6a9a4 /ara %emantauan dan d#"umenta)&

    -. Fa)&l&ta) h&g&ene "ar$a9an ter)ed&a )e-ara -u"u% 0tem%at -u-&

    tangan5 l#-"er5 t#&let5 dan ruang &)t&rahat

    d. Su%la& a&r men-u"u%& "e4utuhan )eluruh %r#)e) %r#du")& dan

    "ual&ta) a&r memenuh& )tandar a&r m&num

    e. Pem4uangan a&r l&m4ah d& de)a&n )edem&"&an )eh&ngga t&da"

    men-emar& )um4er a&r4er)&h dan %r#du"n$a

    . #istem pengendalian hama

    a. Pr#gram %engenegndal&an untu" men-egah hama d&arah"an

    San&ta)& $ang 4a&" Penga9a)an ata) 4arang@4ahan $ang ma)u" Penera%an@Pra"te" h&g&en&) $ang 4a&"

    4. U%a$a %en-egahan ma)u"n$a hama Menutu% lu4ang dan )aluran $ang memung"&n"an hama da%at

    ma)u" Mema)ang "a9at "a)a %ada 6endela dan Cent&la)& Men-egah he9an %&araan 4er"el&aran d& l#"a)& un&t u)aha

    (. Higiene karyawan

    a. Per)$aratan "e)ehatan "ar$a9an

    4. Pemer&")aan rut&n "e)ehatan "ar$a9an

    -. Pelat&han h&g&ene "ar$a9an

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    20/25

    18

    d. Peraturan "e4er)&han "ar$a9an 0%etun6u"5 %er&ngatan5 larangan5

    dll

    :. Pengendalian proses

    a. Pengendal&an Pre8Pr#du")&

    Meneta%"an %er)$aratan 4ahan mentah@4a"u Meneta%"an "#m%#)&)& 4ahan $ang d&guna"an Meneta%"an -ara %eng#lahan 4ahan 4a"u Meneta%"an %er)$aratan d&)tr&4u)&@tran)%#rta)& Meneta%"an -ara %enggunaan@%en$&a%an %r#du" )e4elum

    "#n)um)&

    4. Pengendal&an Pr#)e) Pr#du")&Mel&%ut& %r#)edur $ang telah d&teta%"an haru) d&tera%"an5 d&%antau

    dan d&%erlu"an "em4al& agar %r#)e) 4er6alan e,e"t&,

    -. Pengendal&an Pa)-a Pr#du")&

      D&leng"a%& dengan "eterangan )e4aga& 4er&"ut

    1 Jen&) dan 6umlah 4ahan5 4ahan %em4antu dan tam4ahan2 7agan alur %r#)e) %eng#lahan Jen&)5 u"uran dan %er)$aratan "ema)an $ang d&guna"an

    ' Jen&) %r#du" %angan $ang d&ha)&l"an. Keterangan leng"a% %r#du"0nama %r#du"5 tanggal %r#du")&5

    "adaluar)a5 n#m#r %enda,taran5 dll( Pen$&m%anan %r#du" d&la"u"an )edem&"&an agar t&da" ter6ad&

    "#ntam&na)& )&lang 0%erhat&"an d&nd&ng5 lanta&5 lang&t8lang&t5

    )aluran a&r dan )&)tem FIF;: Sarana tran)%#rta)& dan d&)tr&4u)& %r#du" haru) d&de)a&n

    "hu)u) untu" men6aga %r#du" dar& "#ntam&na)& dan "eru)a"an

    %r#du"*. Manajemen pengawasan

    a. Penga9a)an d&tu6u"an terhada% 6alann$a %r#)e) %r#du")& dan

    men-egah@mem%er4a&"& 4&la ter6ad& %en$&m%angan $ang

    menurun"an mutu dan "eamanan %r#du"b. Penga9a)an meru%a"an %r#)e) rut&n dan )elalu d&"em4ang"an

    untu" men&ng"at"an e,e"t&,&ta) dan e,&)&en)& %r#)e) %r#du")&$. Pencatatan dan %okumentasi 

    18

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    21/25

    19

    a. 7er&)& -atatan tentang %r#)e) %eng#lahan terma)u" tanggal

    %r#du")& dan "adaluar)a5 d&)tr&4u)& dan %enar&"an %r#du" "arena

    "adaluar)ab. D#"umen $ang 4a&" a"an men&ng"at"an 6am&nan mutu dan

    "eamanan %r#du"

    %III. HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT  9HA88P:

    HA//P atau Anal&)&) 7aha$a Pada T&t&" Pengedal&an Kr&t&) adalah

    )e4uah %ende"atan )&)temat&) untu" meng&dent&,&"a)& 4aha$a84aha$a5

    t&nda"an8t&nda"an %engendal&an dalam %r#)e) %er)&a%an ma"anan5

    d&mana %engedal&an adalah %ent&ng dalam mema)t&"an "emanan %angan.

    Pengert&an la&n HA//P adalah )uatu alat 0tools $ang d&%a"a& untu"

    mengu"ur t&ng"at 4aha$a5 menduga %er"&raan re)&"# dan meneta%"an

    u"uran $ang te%at dalam %enga9a)an5 dengan men&t&"4erat"an %ada

    %en-egahan dan %engedal&an %r#)e) %eng#lahan ma"anan.Pende"atan HA//P &n& da%at d&)e)ua&"an dengan %er"em4angan

    de)a&n5 %r#)edur5 %r#)e) atau te"n#l#g& %eng#lahan ma"anan. Se4aga&n&la& tam4ah dar& %enera%an HA//P adalah men&ng"at"an "eamanan

    ma"anan5 "euntungan %enggunaan 4ahan 4a"u ter4a&" dan rea")& -e%at

    dalam mengata)& ma)alah %r#du")& $ang t&m4ul. Penera%an HA//P 6uga

    mem4antu tuga) %enga9a)an rut&n #leh %emer&ntah dan mem,#"u)"an

    %enga9a)an %ada ma"anan $ang 4ere)&"# t&ngg& 4ag& "e)ehatan dan

    men&ng"at"an "e%er-a$aan dalam %erdagangan l#"al mau%un

    &nterna)nal. HA//P da%at d&tera%"an %ada )eluruh ranta& %er6alananma"anan 0,##d -ha&n mula& dar& %r#du)en %r&mer )am%a& %r#du)en a"h&r.

    Untu" &tu HA//P %erlu d&%aham& #leh %engu)aha dan &ndu)tr$ ma"anan

    ta" ter"e-ual& rumah )a"&t dan %ara %e6a4at %emer&ntah.

    Se-ara gar&) 4e)ar menurut Badan S!andar3a3 Na3onal 9*++:

    tentang HA//P )erta %ed#man %enera%ann$a5 4ah9a dalam

    %ela")anaan H&CCP ada : %r&n)&% d&antaran$a

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    22/25

    20

    '. Mengidentifikasi bahaya atau ancaman yaitu mengkaji seberapa

     jauh akibat dan resiko yang akan ditimbulkan oleh ancamana

    tersebut.

    Pada taha% &n& %erlu mem%ela6ar& 6en&)86en&) m&"r#4a ma"anan 5

    4ahan84ahan "&m&a $ang 4er4aha$a dan 4enda84enda a)&ng $ang

    mem4aha$a"an "#n)umen. =ang %erlu d&%ert&m4ang"an %ada %r&n)&% &n&

    adalah 4ahan mentah dan 4ahan 4a"u dan %arameter $ang

    mem%engaruh& "eamanan %angan . D&)am%&ng &tu %em4uatan d&agram al&r 

    dalam %enanganan %angan dar& mula& 4ahan %angan mentah h&ngga

    ma"anan ter)e4ut )&a% d&"#n)um)& a"an )angat mem4antu dalam

    men&dent&,&"a)& 4aha$a.

    (. Menentukan titik pengendalian kritis 0CCP) Critical Control Point *.

    Pada taha% &n& d&mana d&agram al&r )udah ter)ed&a ma"a t&m

    %engendal& a"an mengenal& t&t&"8t&t&" $ang 4er%#ten)& ter6ad&n$a

    "#ntam&na)& dengan mengh&lang"an atau mengurang& 4aha$a $ang da%at

    ter6ad&.

    . Menetapkan batas kritis dan spesifikasi batas kritis.

    T&t&"8t&t&" %engendal& "r&t&) 0CCP* da%at 4eru%a 4ahan mentah@4a"u5

    )e4uah l#"a)&@tem%at 5 )uatu taha%an %eng#lahan5 %ra"te" atau %r#)edur 

    "er6a $ang )angat )%e)&,&". Dar& t&t&" %engendal& "r&t&) ter)e4ut "emud&an

    d&tentu"an 4ata) "r&t&). 7ata) "r&t&) adalah n&la& $ang mem&)ah"an antara

    n&la& $ang d&ter&ma dengan n&la& $ang t&da" da%at d&ter&ma.

    '. Melakukan penyusunan system pemantauan.

    Pada %en$u)unan )$)tem %emantauan &n& tu6uann$a adalahmengum%ul"an &n,#rma)& tentang ma)&ng8ma)&ng 4ahan %angan5 taha%

    dan %r#)edur $ang d&)u)un untu" me$a"&n"an 4ah9a %r#)e) 4erlang)ung

    )e-ara ter"endal&.

    . Melakukan tindakan perbaikan.

    T&nda"an &n& d&la"u"an 4&la "r&te&a $ang d&teta%"an t&da" ter-a%a&5

    )&tua)& 4erada %ada "#nd&)& ? d&luar %engendal&an ? ma"a haru) )egera

    20

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    23/25

    21

    d&%er4a&"& )eh&ngga t&nda" lan6ut $ang te%at dalam %r#)e) %r#du")& a"an

    d&am4&l.

    (. Menetapkan prosedur +erifikasi .

    Pr#)edur Cer&,&"a)& dan %engu6&an men-a"u% %engam4&lan -#nt#h

    )e-ara a-a" dan ha)&l anal&)an$a da%at d&%erguna"an untu" menentu"an

    a%a4&la )$)tem H&CCP )udah 4er"er6a dengan 4enar.

    :. Mencatat dan mendokumentasikan.

    Pen-atatan dan %em4u"uan $ang e,&)&an )erta a"urat adalah %ent&ng

    dalam %enera%an )&)tem H&CCP. D#"umen $ang a"urat da%at men6ad&

    da)ar dan u"uran dalam %r#)edur $ang 4er)ang"utan.01

    I;. PENUTUP

    Men6aga "eamanan %angan meru%a"an hal $ang )angat %ent&ng

    untu" d&la")ana"an 4ag& )et&a% %en$elenggara ma"anan ta" ter"e-ual&

    %en$elenggara ma"anan &n)t&tu)& $ang )&,atn$a n#n"#mer)&al. Meng&ngat

    adan$a tuntutan "#n)umen terhada% ma"anan $a&tu )ela&n da%at

    mem4er&"an "e%ua)an "e%ada "#n)umenn$a5 ma"anan ter)e4ut haru)

    aman untu" d&"#n)um)& )eh&ngga t&da" mem4aha$a"an "e)ehatan.

    Pen6am&nan mutu meru%a"an u%a$a untu" menera%"an "eamanan

    %angan5 %en6am&nan mutu 4ag& %en$elenggara &n)t&tu)& da%at d&mula&

    dengan mela")ana"an hygiene sanitasi   dan GMP . Hal ter%ent&ng $ang

    t&da" da%at d&a4a&"an adalah %en6amah ma"anan $ang meru%a"an u6ung

    t#m4a" dar& %en$elenggaraan ma"anan haru) d&4er&"an %end&d&"an dan

    %elat&han tentang dua a)%e" ter)e4ut )eh&ngga dalam %ela")anaann$a

    4enar 4enar d&landa)& #leh %engetahuan $ang -u"u% tentang "eamanan

    %angan.

    Dan %ada a"h&rn$a5 6&"a "edua 6am&nan mutu 0h$g&ene )an&ta)& dan

    +MP ter)e4ut telah d&tera%"an dengan 4a&"5 ma"a a"an mem4er&"an

    landa)an untu" mengarah %ada %enera%an HA//P )e4aga& )uatu )&)tem

    $ang d&angga% le4&h da%at mem4er& 6am&nan "eamanan ma"anan.

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    24/25

    22

    DAFTAR PUSTAKA

    1. 7adan P;M5 233:. Cara Produksi Pangan yang "aik II . M#dul

    Pelat&han Penga9a) Pangan T&ng"at Muda. IP7. 7#g#r.2. Kr&)namurn&5S. ,eamanan Pangan Pada Penyelenggaraan Makanan

    di -umah #akit 5 Ma"alah D&)am%a&"an %ada %ertemuan &lm&ahna)nal A)#)&a)& D&et&)&en Ind#ne)&a "e III d& Semarang5 1< 8 21Jul&233:.

    . D&t6en PPM PL5 2331. Prinsip Hygiene %an sanitasi Makanan.Kum%ulan M#dul Kur)u) Pen$ehatan Ma"anan5 Ja"arta.

    '. 7al&9at&5 =.F. 233'. Pengantar Pangan dan Gii . Pene4ar S9ada$a5

    Ja"rta.

    22

  • 8/20/2019 MAKALAH MAKANAN BPOM

    25/25

    23

    . Tamar#h S.5 233. ,nowledge/ Practices and &ttitude on Food safety 

    of Food handlers in Catering 0stablishmen in 1ogjakarta/ Sem&nar Na)nal PAPTI 3 1 Jul& 23325 Malang.

    (. De%artemen Ke)ehatan RI5 233. ,eputusan menteri kesehatan -I tentang persyaratan hygiene sanitasi jasa boga. Ja"arta De%"e) RI

    :. D&t6en PPM PL5 2331. Pengendal&an Mutu Mand&r& Haard analysisCritical Control Point . Kum%ulan M#dul Kur)u) Pen$ehatan Ma"anan5Ja"arta.

    *. 7adan P;M5 233:. Penyusunan -encana H&CCP . M#dul Pelat&han

    Penga9a) Pangan T&ng"at Muda. IP7. 7#g#r.