Makalah Konversi Bentuk Fix

8/20/2019 Makalah Konversi Bentuk Fix

http://slidepdf.com/reader/full/makalah-konversi-bentuk-fix 1/16

MAKALAH TEKNIK KONVERSI BENTUK

Proses Ekstrusi Dingin pada Pangan

Kelompok 1A

Tien Siti Halimah 240210130002

Pipit Apriliyanti 240210130003

Ghea Amitri Ardianto 240210130005

Alfi Nurfauiah 24021013000!

"ede #aui Nuriya$a 24021013000%

A&durrohman 24021013000' Nop(alentina Si)alin))in) 240210130010

*inda Nadiya Nurdin 240210130011

"ini Septianny 240210130012

Parlan 240210130013

+o$mala Titipanillah 240210130014

,arolina Sitepu 240210130015

Nurany Pan)e$ti Arifin 240210130033

DEPARTEMEN TEKNOLOI INDUSTRI PANAN

!AKULTAS TEKNOLOI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PAD"AD"ARAN

"ATINANOR

#$%&



BAB I

PENDAHULUAN

%'% Latar Be(akang

-k$truk$i merupakan $alah $atu pro$e$ yan) di)unakan dalam pro$e$

manufaktur. "imana aplika$inya $an)at lua$ $eperti di/umpai pada aplika$i

aplika$i $truktur komponenkomponen mo&il $ampai den)an pro$e$

pem&entukan komponenkomponen $an)at keil. -k$truk$i merupakan pro$e$

manufaktur den)an penekanan pada material $ampai ter/adi deforma$i pla$ti$

$ehin))a ter&entuk komponen $e$uai den)an &entuk yan) telah di de$ain.

"alam perkem&an)annnya pro$e$ ek$truk$i telah mem&erikan kemudahan

&a)i indu$tri manufaktur dalam u$aha pem&uatan pro$uk ha$il indu$try. Hamper

$emua indu$tri manufaktur telah men))unakan die yan) men))antikan kemapuan

keahlian tan)an manu$ia. Pen))unaan die akan mem&erikan dampak pada

efi$ien$i aktu karena den)an adanya die memun)kinkan untuk memproduk$i

dalam /umlah yan) &e$ar. Pro$e$ ek$truk$i ini /u)a dikem&an)kan dalam

pem&uatan makanan rin)an yan) popular $ekaran) ini.

akanan rin)an adalah makanan yan) &ukan merupakan menu utama yan)

dimak$udkan untuk men)hilan)kan ra$a lapar $e$eoran) $ementara aktu dan

dapat mem&eri $edikit $uplat ener)i ke tu&uh atau merupakan $e$uatru yan)

dimakan untuk dinikmati ra$anya. Produk yan) terma$uk dalam kate)ori makanan

rin)an menurut Surat Keputu$an Kepala adan Pen)aa$ 6&at dan akanan

+epu&lik 7ndone$ia No.HK.00.05.52.4040 tan)al 8 6kto&er 200! tentan) kate)ori

pan)a adalah $emua makanan rin)an ya) &er&ahan da$ar kentan) um&i $erealia

tepun) atau pati 9dari um&i dann kaan): dalam &etuk krupuk kripik /ipan) dan produk ek$truk$i $eperti hikihikian.

akanan rin)an ek$trudat adalah makanan rin)an yan) di&uat melalui

pro$e$ ek$truk$i dari &ahan &aku tepun) dan atau pati untuk pan)an den)an

penam&ahan &ahan makanan lain $erta &ahan tam&ahan makanan lain yan)

dia/ukan den)an atau tanpa melalui pro$e$ pen))oren)an. 9adan Standari$a$i

Na$ional2000:



%'# Tu)uan

1. aha$i$a mampu men)etahui pro$e$ prin$ip /eni$ $erta me$in

ek$truk$i.

2. aha$i$a dapat men)etahui /eni$ makanan atau pem&uatan produk

ek$truk$i.

BAB II



PEMBAHASAN

#'% Makanan Ekstrudat

akanan rin)an ek$trudat adalah makanan yan) di&uat melalui pro$e$

ek$truk$i dari &ahan &aku tepun) dan atau pati untuk pan)an den)an penam&ahan

&ahan makanan lain $erta &ahan tam&ahan makanan lain yan) dii/inkan den)an

atau tanpa melalui pro$e$ pen))oren)an 9 adan Standari$a$i Na$ional 2000:.

Teknolo)i ek$tru$i &erperan pentin) di indu$tri pan)an karena merupakan

pro$e$ yan) &er$ifat efi$ien. "i dalam pro$e$ ek$tru$i dilakukan kom&ina$i dari

&e&erapa pro$e$ meliputi penampuran pema$akan pen)adonan pen)hanuran

penetakan dan pem&entukan. Saat ini fun)$i pen)olahan den)an ek$tru$i /u)a

menakup $epara$i pendin)inan dan pemana$an pen)hilan)an $enyaa (olatil

dan penurunan kadar air pem&entukan ita ra$a dan &au enkap$ula$i $erta

$terili$a$i 9-$tia$ih ; Ahmadi 2008:.

Teknik ek$tru$i dapat &erupa pen)olahan $uhu rendah $eperti pada pa$ta

atau pen)olahan $uhu tin))i $eperti pada makanan rin)an. Tekanan yan)

di)unakan dalam ek$truder &erfun)$i men)endalikan &entuk men/a)a air dalam

kondi$i air yan) $an)at pana$ dan menin)katkan pen)adukan. Tekanan yan)

di)unakan &er(aria$i antara 15 $ampai le&ih dari 200 atm. Tu/uan utama ek$tru$i

adalah untuk menin)katkan kera)aman /eni$ produk pan)an dalam &er&a)ai

&entuk tek$tur arna dan ita ra$a. Pema$akan ek$tru$i adalah kom&ina$i

dari$e&uah pompa dan $e&uah pen)u&ah pana$. ahan &aku ma$uk ke dalam

ek$truder melalui hopper 9adah penampun): dan terdoron) ke depan men)arah

ke die 9etakan: oleh putaran $atu atau le&ih ulir. Pema$akan ek$tru$i den)an

pro$e$ $uhu tin))i aktu pendek 9HTST high temperature short time: dapatmene)ah kontamina$i mikro&a dan inakti(a$i enim 9-$tia$ih ; Ahmadi 2008:.

-k$tru$i adalah pro$e$ pen)u&ahan &ahan &aku men/adi produk den)an &entuk

yan) diin)inkan melalui penetakan &ahan den)an ara memak$akannya keluar

lu&an) keil men))unakan tekanan. Pro$e$ ini meli&atkan $eran)kaian opera$i

unit $eperti penampuran perema$an pen))e$eran pemana$an pendin)inan dan

pem&entukan. anyak produk makanan yan) diproduk$i den)an ara ek$tru$i

men))unakan )a&un)an ener)i pana$ dan tekanan untuk men)kon(er$i &ahan



&aku makanan men/adi produk populer. ,ontoh aal pen)olahan ek$tru$i meliputi

produk pa$ta 9makaroni $pa)hetti dll: dan pelet yaitu $ereal $iap makan. Saat ini

diaplika$ikan pula pada pem&uatan makanan &er&a$i$ $erealia9ornflake$ &era$

analo) ri$p&read$ makanan rin)an: &er&a$i$ &uah&uahan 9permen karet

liorie$ permen: &er&a$i$ protein 9protein &ertek$tur $ayuran: pakan ternak

9makanan hean peliharaan: dan produk &er&a$i$ rempah 9fla(our$:. ,iri utama

pro$e$ ek$tru$i adalah $ifatnya yan) kontinu.

#'# Ba*an Baku

Produk ek$tru$i di&uat dari &era)am &ahan &aku dalam ki$aran lua$.

Komponen &ahan pan)an den)an $ifat fun)$ional yan) &er&eda dapat diolah

men/adi produk ek$tru$i. Peru&ahan &entuk dari &ahan &aku $elama pen)olahan

merupakan faktor terpentin) yan) mem&edakan $uatu pro$e$ pen)olahan den)an

pro$e$ lainnya 9-$tia$ih ; Ahmadi 2008:.

Semua produk pan)an mempunyai $truktur da$ar yan) di&entuk dari

komponen tertentu $eperti &iopolimer dari kar&ohidrat dan protein pada produk

yan) dipan))an) atau lemak dan )ula pada permen. Struktur da$ar ter&entuk dari

interak$i komponen penyu$unnya mem&entuk tek$tur produk. Produk ek$tru$i

ter&entuk dari &iopolimer alami yan) &era$al dari &ahan &aku $eperti $ereal

tepun) um&ium&ian tin))i pati lemak dari &i/i kaan)kaan) dan protein dari

$um&er kaya protein. ahan &aku yan) palin) umum di)unakan adalah tepun)

teri)u dan tepun) /a)un) akan tetapi &anyak &ahan lain yan) /u)a di)unakan

$eperti tepun) &era$ kentan) )andum hitam &arley oat $or)um ketela pohon

tapioka dan tepun) kaan)kaan)an 9-$tia$ih ; Ahmadi 2008:.

#'+ ,ara Pe-.uatan Produk Ekstrusi

Pem&a)ian tahaptahap pem&uatan produk ek$tru$i dapat dilihat dari

&er&a)ai $e)i. Ada yan) men))olon)kannya &erda$arkan pada ke&utuhan

pen)olah $pe$ifika$i me$in dan /eni$ pro$e$ yan) ter/adi. Pen)olahan ek$tru$i

di&a)i men/adi ti)a tahap yaitu pra ek$tru$i ek$tru$i dan tahap $etelah ek$tru$i

9 post-extrusion: tetapi ini $an)at &er)antun) pada ke&utuhan pen)olah /eni$



produk yan) akan diha$ilkan dan pro$e$ pen)olahan apa $a/a yan) akan dilakukan

9Pratama 200%:.

Tahap pra ek$tru$i &ia$anya meli&atkan dua lan)kah utama yaitu

penampuran 9blending : dan penam&ahan air 9moisturizing :. Penampuran dari

&er&a)ai komponen &ahan yan) akan diek$tru$i $e$uai den)an formula$i yan)

telah ditentukan merupakan $alah $atu $yarat pentin) dalam pro$e$ ek$tru$i. Selain

haru$ memperhatikan ukuran &ahan yan) akan diampur ara menampur

komponen yan) &enar /u)a pentin) untuk diketahui. <umlah penam&ahan air pada

tahap penampuran &ahan ek$tru$i ini &ia$anya &erki$ar diantara 4= hin))a '=.

Hal ini &er)antun) pada &anyak faktor $eperti tin)kat kelem&apan &ahan

$aat penampuran aal dan tek$trur produk akhir yan) diin)inkan. ,ara

penam&ahan kandun)an air ini haru$ men/amin penye&aran kelem&apan yan)

merata pada ampuran adonan &ahan mentah. Ketidak$era)aman penye&aran air

pada &ahan akan men)aki&atkan kondi$i ek$tru$i yan) $ukar dipredik$i aki&atnya

produk ek$tru$i yan) diha$ilkan /u)a men/adi tidak kon$i$ten. e$in yan) umum

di)unakan pada tahap pra ek$tru$i terdiri dari mixer dan moisturiser . Mixer di$ini

&erfun)$i untuk pro$e$ penampuran &ahan aal $e&elum dima$ukkan ke

ek$truder 9Pratama 200%:.

Tahap kedua yaitu pro$e$ ek$tru$i me$in yan) di)unakan ialah &er&a)ai

/eni$ ek$truder dan &era)am ak$e$ori$nya $e$uai ke&utuhan pen)olah. Produk

yan) keluar dari tahap ini di$e&ut ek$trudat dan ter)antun) dari ke&utuhan kita

atau /eni$ ek$truder yan) di)unakan ek$trudat ini dapat merupakan produk akhir

ek$tru$i ataupun /u)a produk yan) haru$ diolah la)i le&ih lan/ut 9Pratama 200%:.

Tahap terakhir adalah pro$e$ $etelah ek$tru$i 9 post-extrusion:. e$in yan)

ter$edia untuk pro$e$ ini ialah me$in pen)erin) flavouring peman))an) pelapi$dan pendin)in yan) $emuanya di$e$uaikan den)an ke&utuhan pen)olah. Se&a)ai

aki&at dari perkem&an)an teknolo)i di &idan) ek$tru$i yan) pe$at akhirakhir ini

maka $elain dapat &erfun)$i $endiri terpi$ah dari ek$truder me$inme$in ter$e&ut

/u)a dapat dipa$an)kan pada ek$truder 9Pratama 200%:.

#'/ Pinsip ker)a ekstruder



ahan dii$ikan melalui oron) ke dalam lara$>ta&un) &erulir $eara

&erke$inam&un)an. Putaran ulir menye&a&kan &ahan terdoron) ke &a)ian die.

Selama pro$e$ ini &ahan men)alami )aya tekan dan )e$ekan antara ulir den)an

&ahan. Ge$ekan yan) dialami oleh &ahan turut $erta menim&ulkan kalor yan)

memana$kan &ahan ter$e&ut. ahan yan) keluar dari die $elan/utnya dipoton)

pada pan/an) tertentu oleh pi$au yan) &erputar. ahan yan) telah keluar dari

ek$truder men)alami peru&ahan tekanan dan $uhu yan) /auh le&ih rendah

daripada di dalam ek$truder. Pada kondi$i ter$e&ut air di dalam &ahan $e&elumnya

dalam keadaan &er$uhu tin))i 9120 ? 1!0@,: dan &ertekanan tin))i 9%0 ? 150 atm:

di dalam ek$truder akan mudah men)uap ke udara. Hal ini menye&a&kan

teriptanya ron))a ? ron))a udara di dalam &ahan $ekali)u$ tertariknya molekul

&ahan. Kondi$i ini menye&a&kan pro$e$ pen)em&an)an &ahan.

#'& Bagian0.agian Ekstruder

-k$truder merupakan $uatu alat yan) terdiri dari empat &a)ian utamayaitu

ulir 9 screw: ta&un)>lara$ 9 stator/barrel : lu&an) &erukuran relatifkeil 9die: dan

pi$au 9knife:. +a$io antara pan/an) dan diamater dari ta&un)9B>": adalah $ekitar 2

? 4 9urtea 2002:. Se&a)ai ontoh )am&aran$eara /ela$ dapat dilihat di &aah

ini

#'1 Tipe ekstruder

Pada umumnya dalam dunia indu$tri dikenal dua tipe ek$truder yan)

dida$arkan pada /umlah ulir 9 screw: yan) dimiliki yaitu ek$truder ulir tun))al



9 single screw extruder : dan ek$truder ulir )anda 9twin screwextruder :. aik

ek$truder ulir tun))al maupun ulir )anda dikelompokkan la)i &erda$arkan

$e&erapa &anyak ener)i mekani$ yan) dapat diha$ilkan. Se&a)ai ontoh ek$truder

den)an ener)i mekani$ yan) rendah diranan) untuk mene)ah pro$e$ pema$akan

pada adonan &ahan 9Pratama 200%:. Per&edaan ? per&edaan utama di antara

kedua tipe ter$e&ut adalah $e&a)ai &erikut 9<oitt 18'4:

Pada ek$truder ulir tun))al )aya untuk men))erakkan &ahan &era$aldari

pen)aruh dua )e$ekan yan) pertama adalah )e$ekan yan) diperoleh dari ulir dan

&ahan $edan)kan yan) kedua adalah )e$ekan antara dindin) barrel ek$truder dan

&ahan. -k$truder ulir tun))al mem&utuhkan konfi)ura$i dindin) barrel ek$truder tertentu untuk men)ha$ilkan kemampuan men))erakkan &ahan yan) &aik maka

dari itulah dindin) $elu&un) ek$truder pada ek$truder ulir tun))al memainkan

peran pentin) dalam menentukan ranan)an ek$truder 9<oitt 18'4:. <ika &ahan

yan) diolah menempel pada permukaan ulir dan ter)elinir dari permukaan barrel

maka tidak akan ada produk yan) men)alir dalam ek$truder karena &ahan ikut

&erputar &er$ama ulir tanpa terdoron) ke depan. -k$truder ulir tun))al dapat

di&a)ai men/adi empat kate)ori &erda$arkan ke&utuhan mekanikal ener)i dari



)e$ekan yan) ter/adi yaitu 1: Low-shear forming 2: Low-shear cooking 3:

Medium-shear cooking 4: High-shear cooking extruder 9Hu&er dalam +ooney

2002:.

Gam&ar 2. -k$truder ulir tun))al

9$um&er .uea.a.uk>Ch00%>eDtruder>:

Pada ek$truder ulir )anda dua ulir yan) pararel ditempatkan dalambarrel

&er&entuk an)ka '. <arak ulir yan) diatur rapat akan men)aki&atkan &ahan

&er)erak di antara ulir dan barrel dalam ruan) yan) &er&entuk ,. Se&a)ai

ha$ilnya &ahan akan terhindar dari aliran &alik 9ne)atif: ke arah &ahan ma$uk

tetapi di)erakkan pada arah po$itif yaitu menu/u die tempat &ahan keluar. Pada

ek$truder tipe ini )e$ekan pada dindin) barrel tidak terlalu pentin) untuk

diperhatikan alaupun $e&enarnya hal ini ter)antun) dari pro$e$ pen)olahan apa

yan) dilakukan 9Pratama 200%:. Namun demikian &entuk )eometri$ ulir

$an)atlah pentin) untuk diperhatikan karena &entuk ulir ini dapat menye&a&kan

penin)katan tekanan pada ruan) ek$truder yan) akan menye&a&kan aliran &ahandari $atu ruan) ke ruan) yan) lain &aik ke arah ne)atif maupun ke po$itif 9<oitt

18'4:.

Seara umum ulir pada ek$truder ulir )anda dapat di&a)i men/adi dua

kate)ori utama yaitu ulir intermeshing dan non-intermeshing . Pada ulir ek$truder

tipe non-intermeshing /arak antara poro$ ulir $etidaknya $ama den)an diameter

luar ulir. Sedan)kan pada ulir tipe intermeshing /arak antar poro$ ulir le&ih keil

daripada diameter luar ulir atau permukaan ulir dalamkeadaan $alin) &er$entuhan.



Pada ulir tipe ini &ahan yan) ter)elinir dari dindin) barrel mun)kin tetapi tidak

akan menempel pada ulir karena ulir intermeshing yan) $atu akan mene)ah

&ahan pada ulir lain untuk &erputar den)an &e&a$ atau $lip di ulir 9<oitt 18'4:.

Selain dua kate)ori utama ter$e&ut terdapat /u)a &e&erapa /eni$ konfi)ura$i

ulir pada ek$truder ulir )anda &erda$arkan arah putarannya. Ean) pertama ialah

intermeshing/non-intermeshing counter rotating dimana pada tipe ini arah

putaran ulir $alin) &erlaanan. Kedua ialah tipe intermeshing/nonintermeshing

co-rotating, dimana arah putaran ulir $ama.

Gam&ar 3. Tipe ? tipe ulir pada ek$truder ulir )anda a:counter-

rotating,intermeshing &: co-rotating, intermeshing F: counter-rotating,

nonintermeshing F d: co-rotating, non-intermeshing.

9Sum&er <an$$en dalam Pratama 200%:

#'2 Ekstrusi Dingin

-k$tru$i din)in palin) $erin) di)unakan untuk mem&entuk ek$trudat tertentu

dari die. "alam pro$e$ ini ek$trudat dipompa melalui die tanpa penam&ahanener)i pana$ ek$ternal. ,ontoh pro$e$ ek$tru$i din)in yan) $ederhana $erin)

di/umpai pada $aat pen)ulenan adonan $e&elum dipan))an). ,ontoh le&ih

komplek$nya ialah pem&uatan produk coextruded . Produk !o-ekstruded

merupakan i$tilah untuk ha$il ek$tru$i yan) memiliki &a)ian teri$ikan. "en)an

kata lain produk ek$tru$i ini memiliki i$i tertentu &ia$anya &erupa pa$ta untuk

menam&ah ita ra$a dari produk. Pro$e$ pen)i$ian ini tidak dilakukan $eara

terpi$ah tetapi &er$amaan ketika ek$trudat keluar dari etakan 9die:. Hal ini dapat



dilakukan den)an mende$ain etakan yan) dilen)kapi den)an $aluran tempat

mema$ukkan &ahan pen)i$idan memun)kinkan &ahan pen)i$i ter$e&ut ter/epit di

antara dindin) produk ek$tru$i9Sin)h and Heldman 2008:.

Se&a)ai ilu$tra$i $alah $atu komponen dari produk akhir dipompa melalui

inlet pertama yan) dimak$udkan untuk mem&uat ta&un) &erke$inam&un)an dari

&ahan pertama. Pada $aat yan) $ama &ahan tam&ahan produk dima$ukkan

$e&elum die dan akan men/adi pen)i$i untuk interior ruan) dalam ta&un) luar

$eperti di)am&arkan pada Gam&ar 14.2. Ban)kah akhir dalam pro$e$ produk

&er&entuk ta&un) dipoton) men/adi $e$uai den)an pan/an) yan) diin)inkan.

Seara umum -k$tru$i din)in di)unakan untuk menampurkan men)uleni

mendi$per$i melarutkan dan mem&entuk produk makanan atau &ahan &ahan &aku. akanan yan) terma$uk kha$ ek$tru$i din)in ialah adonan pa$try permen

poton)an pa$ta hot do) dan makanan hean peliharaan yan) dipilih. <eni$

eDtruder$ akan dian))ap $i$tem rendah)e$er dan akan meniptakan tekanan yan)

relatif rendah hulu dari die 9Sin)h and Heldman 2008:.

#'3 Pe-asakan Ekstrusi

ahan dipana$kan di dalam ek$tru$i $uhu tin))i den)an barrel di&eri /aket

uap air 9 steam-"acket : atau ulir yan) dipana$kan. Pada &e&erapa /eni$ elemen



pemana$ induk$i li$trik di)unakan untuk memana$kan barrel $eara lan)$un).

Pana$ /u)a diproduk$i dari )e$ekan aki&at )erakan ulir dan &a)ian dalam barrel .

Aki&at per)erakan ulir dan lu&an) die yan) keil ter/adi tekanan tin))i dalam

ek$truder. Tekanan tin))i dan ukuran die yan) keil di)unakan untuk mem&entuk

produk yan) men)em&an). ap air yan) terkandun) dalam &ahan hilan) melalui

e(apora$i.

Kadar air pada &e&erapa produk 9makanan rin)an roti renyah dan produk

$ereal: $elan/utnya diturunkan den)an pen)erin)an. -k$tru$i $uhu tin))i

dilakukan den)an pro$e$ HTST 9high temperature short time: untuk

meminimumkan kehilan)an nutri$i &ahan makanan dan menurunkan kontamina$i

mikro&a. "aya $impan produk yan) tin))i diperoleh den)an men)atur akti(ita$

air rendah 90104:. Suhu pema$akan dapat menapai 1'0,180, $elama

ek$tru$i tetapi aktunya hanya 2040 detik 9-$tia$ih ; Ahmadi 2008:.

#'4 Ni(ai Nutrisi Produk Ekstrusi

Pro$e$ ek$tru$i dapat men)ha$ilkan produk pan)an yan) &er$ifat $ta&il dan

&e&a$ dari kontamina$i mikro&a $ehin))a dapat di$impan lama. Kandun)an nutri$i

dari $uatu produk merupakan hal utama yan) haru$ diperhatikan dalam

pemenuhan ke&utuhan )ii manu$ia. Pro$e$ ek$tru$i /u)a ditu/ukan untuk

melen)kapi nilai )ii &ahan pan)an. Kemampuan ek$truder untuk menampur

&er&a)ai &ahan &aku dapat /u)a diek$ploita$i untuk pen)em&an)an pan)an

fun)$ional. ahan &aku $eperti kedelai dan pan)an na&ati yan) relatif tidak enak

dapat diampur untuk men)ha$ilkan produk &aru. Produk pan)an den)an kadar

$erat rendah dapat ditam&ah $erat pan)an $elama pro$e$ ek$tru$i. Kadar $enyaa

anti)ii menurun $elama ek$tru$i $ehin))a produk pan)an yan) diha$ilkan le&ihaman dan &er)ii 9-$tia$ih ; Ahmadi 2008:.

#'%$ Standar Mutu Makanan Ringan Ekstrudat

S Patent menetapkan per$yaratan untuk makanan rin)an ek$trudat hanya

dua kriteria u/i yaitu kadar air dan akti(ita$ air le&ih $ederhana di&andin)kan



den)an $tandar mutu yan) dikeluarkan oleh SN7 012''!2000. Per$yaratan untuk

kadar air pada S Patent le&ih ketat di&andin)kan pada SN7 makanan rin)an

ek$trudat yaitu &erki$ar antara 23= $edan)kan untuk akti(ita$ air &erki$ar antara

01055. Akti(ita$ air di$yaratkan karena apa&ila produk mempunyai akti(ita$ air

di &aah 088 maka &akteri tidak dapat hidup den)an &aik 96kta(ia 200%:.

Standar mutu untuk makanan rin)an ek$trudat yan) ditetapkan oleh adan

Standardi$a$i Na$ional pada tahun 2000 dapat dilihat pada Ta.e( %'

Ta.e( %. Standar utu akanan +in)an -k$trudat

Kriteria U)i Satuan Spesi5ikasi

1. Keadaan

au

+a$a *arna

Normal

Normal

Normal

2. Air = &>& ak$. 4

3. Kadar Bemak

Tanpa pro$e$

pen))oren)an

"en)an pro$e$

pen))oren)an

= &6 &

= &6 &

ak$. 30

ak$. 3'

4. ahan Tam&ahan

akanan

Pemani$ uatan

Pearna

Se$uai SN7 No. 010222

1885 dan Permenke$ No.

%226enke$6Per 67I6188'

5. Silikat 9Si: = &>& ak$. 01

!. ,emaran Bo)am

Tim&al 9P&:

Tem&a)a 9,u:

Sen) 9Jn:

+ak$a 9H):

m)6k)

m)6k)

m)6k)

m)6k)

ak$. 10

ak$. 10

ak$. 40

ak$. 005

%. Ar$en 9A$: m)>k) ak$. 05

'. ,emaran ikro&a

An)ka Bempen) Total

Kapan)

#. !oli

koloni6)

koloni6)

AP6)

ak$. 10 D 104

ak$. 50

Ne)atif

Keteran)an AP adalah an)ka palin) mun)kin

#'%% Kandungan Air da(a- Makanan Ekstrudat

Air merupakan $alah $atu un$ur pentin) dalam &ahan makanan me$kipun

ke&eradaannya $erin) dia&aikan. *alaupun air &ukan merupakan $um&er nutrien



$eperti &ahan makanan lain akan tetapi $an)at e$en$ial dalam kelan)$un)an

pro$e$ &iokimiai or)ani$me hidup. Air dalam $uatu &ahan makanan terdapat

dalam &entuk air &e&a$ air yan) terikat $eara lemah dan air dalam keadaan

terikat kuat. Air &e&a$ terdapat dalam ruan)ruan) antar $el dan inter)ranular

dan poripori yan) terdapat dalam &ahan. Sedan)kan air yan) terikat $eara lemah

karena ter$erap 9terad$or&$i: pada permukaan koloid makromolekuler $eperti

protein pektin pati $ellulo$a. Selain itu air /u)a terdi$per$i diantara koloid

ter$e&ut dan merupakan pelarut atat yan) ada dalam $el. Air yan) ada dalam

&entuk ini ma$ih tetap mempunyai $ifat air &e&a$ dan dapat dikri$talkan pada

pro$e$ pem&ekuan. 7katan antara air den)an koloid ter$e&ut merupakan ikatan

hidro)en. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu mem&entuk hidrat. 7katannya

&er$ifat ionik $ehin))a relatif $ukar dihilan)kan atau diuapkan. Air ini tidak

mem&eku me$kipun pada 00# 9Sudarmad/i dkk. 18'8:. Air yan) terdapat dalam

&entuk &e&a$ dapat mem&antu ter/adinya pro$e$ keru$akan &ahan makanan

mi$alnya pro$e$ mikro&iolo)i$ kimiai enimatik &ahkan oleh akti(ita$

$eran))a peru$ak. Sedan)kan air yan) dalam &entuk lainnya tidak mem&antu

ter/adinya pro$e$ keru$akan ter$e&ut diata$. 6leh karena itu kadar air &ukan

merupakan parameter yan) a&$olut untuk dapat dipakai meramalkan keepatan

ter/adinya keru$akan &ahan makanan. "alam hal ini dapat di)unakan pen)ertian

A 9akti(ita$ air: untuk menentukan kemampuan air dalam pro$e$pro$e$

keru$akan &ahan makanan 9Sudarmad/i dkk. 18'8:.

Setiap &ahan &ila diletakkan dalam udara ter&uka kadar airnya akan

menapai ke$eim&an)an den)an kelem&apan udara di$ekitarnya. Kadar air &ahan

ini di$e&ut den)an kadar air $eim&an). Setiap kelem&apan relatif tertentu dapat

men)ha$ilkan kadar air $eim&an) tertentu pula 9Sudarmad/i dkk. 18'8:.

BAB III

PENUTUP



+'% Kesi-pu(an

1. Prin$ip ker/a ek$truder adanya pro$e$ )aya tekan dan )e$ekan antara

ulir den)an &ahan yan) menim&ulkan kalor atau pana$ yan)

meniptakan ron))aron))a udara didalam &ahan $ehin))a &ahan

men/adi men)em&an).

2. <eni$ ek$truder dapat di&edakan men/adi 2 /eni$ &erda$arkan pada

/umlah ulir 9 screw: yan) dimiliki yaitu ek$truder ulir tun))al 9 single

screw extruder : dan ek$truder ulir )anda 9twin screwextruder :.

3. -k$tru$i din)in di)unakan untuk menampurkan men)uleni

mendi$per$i melarutkan dan mem&entuk produk makanan atau &ahan

&ahan &aku.

4. <eni$ makanan yan) di&uat melalui pro$e$ ek$truk$i adalah /eni$

makanan &er&ahan &aku tepun) dan atau pati untuk pan)an den)an

penam&ahan &ahan makanan lain $erta &ahan tam&ahan makanan lain

yan) dii/inkan den)an atau tanpa melalui pro$e$ pen))oren)an

DA!TAR PUSTAKA

adan Standari$a$i Na$ional. 92000:. Makanan $ingan #kstrudat . SN. <akarta.



urtea 6. 2001. %nack &oods from formers and high-shear extruders. 'n snack

food processing, editor( #.). Lusas dan L.). $oone*. oa +aton ,+,

Pre$$ #lorida. Pa)e$ 2'1314.

urtea 6. 2002. %nack &oods from &ormers and High-%hear #xtruders. "i dalam%nack &ood +rocessing -ditor Bu$a$ -* dan +ooney B*. ,+, Pre$$

oa +aton #lorida.

-$tia$ih T. dan Ahmadi K. 92008:. eknologi +engolahan +angan. "epartemen

Ke$ehatan +7. Hal 4%4' %4'. <akarta.

Hu&er. 2002. %nack &ood from !ooking #xtruders. i dalam %nack &ood

+rocessing -ditor Bu$a$ -* dan +ooney B*. ,+, Pre$$ oa +aton

#lorida.

<oitt +. 18'4. #xtrusion !ooking echnolog*. -l$e(ier Applied SienePu&li$her$ Bondon and Ne Eork

Binko P. E.E. Binko <. 6lkku. 18'2. #xtrusion cooking and bioconversions

dalam $onald owitt edt0. #xtrusion cooking technolog*. -le$e(ier applied

$iene pu&li$her. Bondon.

6kta(ia. "e(i. 200%. 1a"ian %2' 34-5667-5333 makanan ringan ekstrudat . <urnal

$tandari$a$i (ol 8 no. 1.

Pratama +7. 200%. Ka/ian en)enai Prin$ip ? prin$ip "a$ar Teknolo)i -k$tru$i

untuk ahan akanan dan e&erapa Aplika$inya pada Ha$il Perikanan

akalahL. #akulta$ Perikanan dan Kelautan ni(er$ita$ Pad/ad/aran

<atinan)or.

Sin)h +. Paul Heldman ". +. 2008. 'ntroduction to &ooed #ngineering &ourth

#dition. ni(er$ity of ,alifornia ,alifornia

Sudarma/i S dkk. 18'8. 8nalisa bahan makanan dan pertanian. Pener&it li&erty

Eo)yakarta.

.

Documents

Makalah Konversi Bentuk Fix