MAKALAH INDUSTRI JASA BOGA

“ELSEVIER”, Café and Books Gallery

Disusun oleh:

Agnes Titah Miranti (H0912004)

Cecilia Retno Ayu Muninggar (H0912028)

Citra Maylindasari Nugroho (H0912029)

Deanda Putri Ekapaksi (H0912033)

Dina Novitasari (H0912040)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015

I. PENDAHULUAN

II. ISI

A. APPERTIZER

1. APPERTIZER YANG DI SAJIKAN

Terdapat 6 Menu Appertizer yang disajikan pada “ELSEVIER” Café and

Books Gallery, antara lain:

1. Croquette

Panganan yg dibuat dr kentang yg dihaluskan, diisi daging di dalamnya,

dibentuk lonjong, lalu digoreng.

2. Canape Salad Ayam

Canape adalah open sandwich yang dipotong kecil-kecil. Canape di

potong dalam bentuk lingkaran kecil – kecil, ukuran ini di sesuaikan

dengan ukuran mulut.

3. Risoles

Hidangan pembuka panas, yang mempunyai rasa gurih dan asin yang

dihidangkan hangat, dengan bahan terigu, kuning telur, mentega cair,

susu, garam yang dibuat crepe dan diisi daging dan telur dibentuk

persegi, dipanir dan digoreng dalam minyak banyak.

4. Banana Fritter

Pisang goreng yang dicelupkan pada panir sebelum digoreng.

5. Otak – otak Goreng

Ikan tenggiri yang digoreng dan dibentuk lonjong, dengan sambal

kacang.

6. Jamur Goreng Nanas

Jamur digoreng disajikan dengan saos nanas.

2. BAHAN-BAHAN DAN PROSES PEMBUATAN CROQUETTE:

Bahan :

1. 3 buah kentang ukuran besar, kupas, potong kasar dan goreng

2. 25 gram mentega

3. 1 butir kuning telur

4. 1 sdt merica bubuk

5. 1/2 sdt pala bubuk

6. garam secukupnya

7. 700 ml minyak goreng

Cara Membuat :

A. Bahan Lapisan Potatoes Croquettes:

1. telur ayam 1 butir, kocok

2. tepung terigu protein sedang 200 gram

3. tepung pangko/panir 300 gram

B. Membuat Potatoes Croquettes :

1. Haluskan kentang selagi panas. Sisihkan

2. Camput kentang dengan mentega, kuning telur, merica, pala dan

garam. Aduk hingga rata.

3. Ambil 1 sendok makan adonan, bentuk bulat lonjong. Lakukan

hingga kentang habis.

4. Gulingkan kentang di atas terigu, angkat. Celup dalam telur,

angkat dan gulingkan di atas tepung pangko/panir hingga rata.

5. Panaskan minyak, goreng kentang hingga berwarna kuning

kecokelatan. Angkat dan tiriskan. Sajikan.

3. PERALATAN

1. Peralatan Memasak

No Nama Alat Fungsi Spesifikasi Gambar1. Pisau Menggupas

kentang Bahan blade: stainless steelBahan pegangan: plastikPanjang: 3-4 inchiKetebalan: 0,6–0,8 cmBerat: 40 gramJumlah: 1

2. Ulekan Sebagai menghaluskan kentang

Bahan: batuDiameter: 20 cmBerat: 1 kgJumlah: 1

3. Mangkok Tempat mencampur adonan

Bahan: Stainless steelDiameter: 39 cmDiameter bawah: 23,5 cmBerat: 350 grJumlah: 1

4. Whisker untuk mengaduk adonan

bahan whisk: stainlessbahan gagang: plastik jumlah: 1

5. Wajan Untuk menggoreng croquette

Bahan : PTFE (wajan anti lengket)Diameter: 30 cmJumlah : 1

6. Spatula Untuk mengaduk saat menggoreng

Bahan: kayuUkuran: 38 x 9 x 8cmJumlah: 1

7. Tirisan Untuk meniriskan croquette

Bahan: Stainless steelDiameter: 10 cmPanjang: 20 cm

8. Set gas kompor

Untuk proses pemasakan

Bahan: stainless steelJumlah: 1

2. Peralatan Penyajian

No Nama Alat Fungsi Spesifikasi Gambar1. Piring Untuk

menyajikan menu

Bahan: keramikDiameter: 23cmWarna: putih

2. Sendok Untuk meletakkan menu ke piring

Bahan: Stainlees steelUkuran: 16 x 16 x 26,5 cmWarna: Silver

B. MAIN COURSE

Pada Menu Main Course terdapat empat jenis menu yang disajikan pada

“ELSEVIER” Café and Books Gallery, antara lain pasta, sandwich, nasi

goreng, dan bakso. Masing-masing menu memiliki berbagai varian rasa, isi,

dan tampilan. Berikut beberapa menu yang disediakan:

1. Pasta

Terdapat berbagai macam jenis pasta yang disajikan disini, antara lain;

a. Fettucini Carbonarab. Penne Pasta Chicken Mushroomc. Pasta Aglio Oliod. Spagheti Bolognaisee. Penne Spicy Tuna Basilf. Fettucinni Beef Stripsg. Lasagna

Berikut akan dijelaskan apa saja bahan yang digunakan untuk membuat Fettucini Carbonara beserta proses pembuatannya.

Bahan-bahan:

4 butir kuning telur

1 sdm tepung terigu

100 ml susu UHT full cream kemasan, siap pakai

250 gr spaghetti kering, rebus matang, tiriskan

4 buah sosis sapi, iris melintang 1 cm, tumis

100 gr Keju Kraft Cheddar, parut

garam dan merica secukupnya

Cara Memasak1. Siapkan semua bahan sesuai petunjuk resep 

2. Dalam panci, masukkan kuning telur, terigu, susu, garam, dan merica,

aduk rata. Panaskan di atas api sedang sambil aduk terus hingga

kental. Matikan api. 

3. Segera masukkan spaghetti rebus, sosis tumis, dan Keju Kraft

Cheddar parut, aduk rata. Taruh di piring, sajikan segera.

Peralatan yang digunakan pada “ELSEVIER” Café and Books Gallery,

baik peralatan memasak maupun peralatan penyajian bermacam-macam.

Berikut daftar peralatan yang digunakan:

a. Peralatan Memasak

No Nama Alat Fungsi Spesifikasi Gambar1 Sendok untuk

menakar bahan bahan

bahan sendok: stainless steeljumlah: 10

2 Gelas Ukur Untuk menakar bahan berbetuk cair

Bahan: plastikDiameter: 10 cmDiameter bawah: 10 cmJumlah: 1

3 Panci untuk mencampur seluruh adonan dan merebus fettucini

Bahan: stainless steelPegangan: anti panas, plastikDiameter: 23 cmJumlah: 2

4 Pengaduk Untuk mengaduk adonan

Bahan : kayuPanjang : 25 cmJumlah : 1

5 Pisau Untuk mengiris sosis

Bahan pisau : Stainless steelBahan pegangan : plasticJumlah : 1

6 Penggorengan

Untuk menumis sosis

Bahan : TeflonPengagan : plastic anti panasJumlah : 1

7 Parutan Keju

Untuk memarut keju

Bahan : Stainless steelJumlah : 1

8 Saringan Untuk meniriskan fettucini

Bahan : Stainless steelPegangan : plastic anti panasDiameter : 15 cmJumlah : 1

b. Peralatan Penyajian

No.

Nama alat Fungsi Spesifikasi Gambar

1 Piring Tempat untuk menghidangkan Fettucini Carbonara

Bahan: kaca Diameter bagian atas: 23cmJumlah: 1 untuk satu porsi

2 Garpu dan Sendok

Untuk menyantap makanan yang disajikan

Bahan: Stainless steelPanjang: 18cm cmJumlah: 1

2. Sandwich

Terdapat berbagai macam jenis sandwich yang disajikan disini, antara lain;

a. Sandwich Cornet And Scrambel Eggb. Sandwich Smoked Beefc. Sandwich Siram Kejud. Sandwich Roll Tunae. Sandwich Goreng Saus Barbequef. Sandwich Chicken Mushroomg. Sandwich Special Komplit

Berikut akan dijelaskan apa saja bahan yang digunakan untuk membuat Sandwich Spesial Komplit beserta proses pembuatannya:

Bahan bahan :- 4 lembar roti tawar- 1 lembar keju- 1 lembar daging sapi- 10 lembar daun basil- 3 buah jamur kancing- 200 ml susu- 1 buah tomat- 1 siung bawang putih- 1/2 sendok teh garam- 50 gram tepung terigu- Tepung terigu secukupnya- Tepung roti secukupnya - Minyak goreng secukupnya

Cara Membuat :1.Letakkan 1 lembar roti diatas talenan, kemudian oles tipis dengan bahan

pencelup (tepung terigu, bawang putih, susu, margarin). Lalu taruh keju dan daging asap, tutup lagi dengan roti diatasnya.

2.Campur basil dengan 3 sendok makan adonan pencelup, dan ratakan diatas roti, kemudian tumpuk lagi dengan roti dan lapisi dengan tomat dan jamur.

3.Tutup lagi diatasnya dengan sepotong roti, padatkan sambil dirapikan. Lalu diamkan sebnetar dalam freezer.

4.Setelah itu potong bagian pinggiran kulit roti, taburi tipis permukaan roti dengan tepung terigu, dan celupkan ke dalam bahan pencelup dan gulingkan ke dalam tepung roti.

5.Panaskan minya, goreng gingga berwarna kuning keemasan, angkat. 6.Sandwich siap untuk dihidangkan

3. Nasi GorengTerdapat berbagai macam jenis nasi goreng yang disajikan disini, antara

lain;

a. Nasi Goreng Hitam Thailandb. Nasi Goreng Sarden Pedasc. Nasi Goreng Keju Mozzarellad. Nasi Goreng Crispye. Nasi Goreng Nanasf. Nasi Goreng Cornet Beef

Berikut akan dijelaskan apa saja bahan yang digunakan untuk membuat Nasi Goreng Keju Mozzarella beserta proses pembuatannya:

Bahan-bahan:1. Nasi Goreng

- 200 gr daging sapi cincang- 1 kaleng Sweet Corn Cream Style Del Monte- 1 buah bawang Bombay, potong dadu- 6 siung bawang putih, cincang halus- 2 tangkai daun bawang besar, iris tipis- Garam, gula penyedap sesuai selera- 4-5 cup nasi putih

2. Saus putih- 3 sdm butter- 3 sdm tepung terigu- 500-600 ml susu full cream

3. Taburan:- 4 sdm Mozzaarella parut

Cara membuat :

1. Untuk Nasi Goreng: Panaskan minyak, tumis 2 macam bawang hingga harum, selanjutnya masukkan daging, beri perasa: garam, gula, penyedap, matangkan. Tuangi Sweet Corn Cream, aduk, masukkan nasi. Aduk, biarkan meresap dan matang. Taburi daun bawang.

2. Saus Putih: Panaskan wok, masukkan butter hingga meleleh, matikan api. Masukkan terigu, aduk rata, nyalakan kompor kembali. Tuangi susu, aduk hingga mengental & masak. Tuang saus putih di atas nasi goreng.

3. Taburkan Mozzarella di atas saus putih, pastikan mangkuk yang dipakai untuk tahap ini adalah wadah tahan panas. Panggang dengan oven api atas.

4. Bakso

Terdapat berbagai macam jenis bakso yang disajikan disini, antara lain;

a. Bakso Ayam

b. Bakso Sapi

c. Bakso Jamur Kuping

Berikut akan dijelaskan apa saja bahan yang digunakan untuk membuat bakso

sapi beserta proses pembuatannya:

Bahan bahan:

a.Bakso

- 1 kg daging sapi yang sudah di giling halus

- 1 ons tepung kanji

- 1 sdm garam

- ½ sdt merica bubuk atau yang sudah di haluskan terlebih dahulu

- 6 siung bawang putih

- penyedap rasa merk apa saja sekucupnya

- Blender atau tumbukan

b.Kuah Bakso:

- Tulang sapi sesuai selera

- Air

- 5 siung bawang putih yang sudah di goreng dan di haluskan.

- 4 siung bawang merah yang sudah di goreng dan di haluskan.

- ½ sdm bawang goreng yang di haluskan.

- 2 sdm gula pasir.

- 1 sdm garam.

- ½ sdt lada.

- 4 batang daun bawang, ambil bagian yang putih,  kemudian iris kecil-

kecil.

- 2 sdt kaldu sapi instan.

Cara memasak:

a. Bakso:

1. Bawang putih yang sudah di kupas terlebih dahulu, kemudian di

haluskan dengan menggunakan blender atau tumbukan.

2. Bawang putih yang sudah di haluskan tadi, di campur dengan

adonan daging sapi yang telah di giling, penyedap rasa, garam,

merica bubuk, dan tepung kanji.

3. Kemudian aduk adonan tersebut sampai merata, kurang lebih

sepuluh menit.

4. Jika adonan sudah tercampur dan teraduk rata, lalu adonan tersebut

di bentuk bulat-bulat dengan menggunakan tangan sesuai dengan

ukuran yang di inginkan, kemudian usahakan agar ukurannya tidak

terlalu besar, sehingga dapat matang secara merata dan lebih cepat.

5. Bulatan bakso yang sudah selesai dibuat tadi di masukkan ke

dalam air panas, lalu rebus ke dalam air yang mendidih sampai

bulatan bakso kelihatan matang.

6. Tunggu beberapa saat hingga bakso matang, kurang lebih sepuluh

sampai lima belas menit.

7. Tanda bakso sudah matang yaitu, jika bulatan bakso tadi sudah

mengapung pada permukaan air yang mendidih.

8. Kemudian angkatlah bakso yang sudah matang tadi dan tiriskan

dalam suhu ruangan.

b. kuah bakso:

1. Air di rebus bersama tulang sapi  dan semua bumbu hingga

mendidih sampai tulang menjadi matang.

2. Apabila tulang sudah matang, kecilkan api dan selanjutnya bakso

dapat di sajikan dengan kuahnya.

C. DESSERTPada Menu Dessert terdapat tiga jenis menu yang disajikan pada “ELSEVIER” Café and Books Gallery, antara lain pudding, pancake, dan ice cream. Masing-masing menu memiliki berbagai varian rasa, isi, dan tampilan. Berikut beberapa menu yang disediakan:1. Pudding

Terdapat berbagai macam jenis pudding yang disajikan disini, antara lain;a. Crunchy Cookies Pudding

b. Sweet Choco Pudding

c. Rainbow Pudding

d. Corn Milk Pudding

e. Hazelnut Pudding

f. Black Coffee Pudding

g. Greentea Pudding

h. Strawberry Sprinkle Pudding

Berikut akan dijelaskan apa saja bahan yang digunakan untuk membuat

pudding beserta proses pembuatannya:

1.1. Bahan-bahan:

Pudding:

1 bungkus agar-agar bubuk coklat

1 bungkus nutrijell coklat

1 bungkus biskuit

8 sendok makan gula pasir atau sesuai selera

7 gelas belimbing air (± 1750 mL gelas ukur)

5 sendok makan susu bubuk coklat

Saos Pudding (Fla Pudding):

250 cc susu cair

50 gram gula pasir

1 butir telur, pisahkan kuningnya

1 sendok teh tepung maizena

1/4 sendok teh vanili bubuk

Garam secukupnya

1.2. Cara Memasak

Pudding:

a. Campurkan agar-agar bubuk coklat, agar-agar nutrijell, gula pasir

dan susu coklat ke dalam panci, kemudian aduk hingga rata.

b. Tambahkan air, lalu panaskan sampai mendidih sambil terus

diaduk hingga mendidih.

c. Siapkan loyang, tuang selapis (2mm) adonan, kemudian tata biskuit

mendatar menutupi permukaan agar-agar.

d. Kemudian tuang lagi selapis adonan dengan sendok (jangan sampai

biskuit dibawahnya bergeser), lakukan terus sampai beberapa lapis.

e. Setelah itu diamkan agar-agar hingga mengeras dan masukkan ke

dalam freezer.

f. Potong-potong pudding sesuai selera.

g. “Crunchy Cookies Pudding” siap untuk dihidangkan.

Saos Pudding (Fla Pudding):

a. Campurkan susu, tepung maizena, gula pasir, garam dan vanili ke

dalam panci, kemudian rebus hingga mendidih.

b. Setelah itu ambil 1 sendok rebusan susu, lalu tambahkan kuning

te;ur, aduk lagi hingga rata.

c. Tuang kembali campuran kuning telur tersebut ke dalam rebusan

susu. Rebus hingga mendidih dan tunggu hingga mengental, sambil

diaduk terus.

d. Angkat dan dinginkan.

1.3.Tahapan Persiapan

No Nama Alat Fungsi Spesifikasi Gambar1 Sendok untuk

menakar bahan bahan dan mengaduk saos pudding

bahan sendok: stainless steeljumlah: 10

2 Gelas Ukur Untuk menakar bahan berbentuk cair

Bahan: plastikDiameter: 10 cmDiameter bawah: 10 cmJumlah: 1

3 Panci untuk mencampur seluruh bahan dan membuat pudding

Bahan: stainless steelPegangan : anti panas, plastikDiameter : 23 cmJumlah: 2

4 Pengaduk Untuk mengaduk pudding yang masih cair

Bahan : kayuPanjang : 25 cmJumlah : 1

5 Pisau Untuk mengiris pudding

Bahan pisau : Stainless steelBahan pegangan : plastikJumlah : 1

6 Cetakan Pudding

Untuk mencetak pudding

Bahan : PlastikJumlah : 1

7 Lemari Pendingin (Freezer)

Untuk membekukan pudding

Jumlah : 1

1.4. Tahap Penyajian

No. Nama alat Fungsi Spesifikasi Gambar1 Piring Tempat

untuk menghidangkan pudding

Bahan: kaca Diameter bagian atas: 12cmJumlah : 1 untuk satu porsi

2 Garpu dan Sendok

Untuk menyantap makanan yang disajikan

Bahan: Stainless steelPanjang: 18cm cmJumlah: 1

2. PancakeTerdapat berbagai macam jenis pancake yang disajikan disini, antara lain;a. Coffee Pancake

b. Oreo Cookies Pancake

c. Oatmeal Pancake

d. Greentea Pancake

e. Strawberry Pancake

f. Choco Lava Pancake

g. Cheese Milk Pancake

h. Rainbow Pancake

Berikut akan dijelaskan apa saja bahan yang digunakan untuk membuat pancake beserta proses pembuatannya:

Bahan-bahan:

1. Pancake:

- 300 ml susu cair

- 200 gram tepung terigu

- 30 gram margarin, lelehkan

- 2 butir telur, kocok lepas

- 1 ½ sendok makan gula pasir halus

- ¼ sendok makan baking powder

- ½ sendok teh garam

- 4-5 tetes Pewarna makanan warna ungu, hijau, biru, oranye, dan

merah

2. Pelengkap (Topping):

- Susu kental manis (Cokelat)

- Parutan keju chedar

- Ice cream

Cara Memasak:

a. Campur tepung terigu, gula pasir halus, baking powder dan garam.

b. Kemudian campurkan telur dan susu cair dan diaduk rata.

c. Lalu tuang ke dalam campuran tepung terigu sedikit demi sedikit

sambil diaduk rata, dan masukkan margarin yang telah dilelehkan

sedikit-sedikit sambil diaduk perlahan.

d. Diamkan selama 15 menit hingga adonan mengembang, tambahkan

pewarna makanan, kemudian aduk hingga rata.

e. Tuang 1 sendok sayur kecil ke dalam teflon tanpa dioles margarin,

biarkan hingga matang dan jangan lupa untuk dibalik agar matang

merata.

f. Letakkan pada piring saji kemudian beri bahan pelengkap (topping)

berupa susu kental manis rasa cokelat dan parutan keju.

g. Beri 1-2 scoop ice cream untuk menambah rasa manis.

h. Rainbow pancake siap untuk dihidangkan.

3. Ice CreamTerdapat berbagai macam jenis pancake yang disajikan disini, antara lain;a. Coffee Pancake

b. Oreo Cookies Pancake

c. Oatmeal Pancake

d. Greentea Pancake

e. Strawberry Pancake

f. Choco Lava Pancake

g. Cheese Milk Pancake

h. Rainbow Pancake

Untuk menu dessert es krim ini kami tidak mengolah produk tersebut.

Kami menggunakan es krim dalam box/container (biasanya 1 liter) yang

sudah siap saji. Es krim yang ada di “ELSEVIER” Café and Books

Gallery merupakan es krim yang memiliki variasi rasa seperti menu yang

sudah disebutkan diatas.

D. MINUMAN

III. PENUTUP