Makalah Biokimia FIX

  • View
    28

  • Download
    2

Embed Size (px)

Transcript

PROPOSAL PENELITIAN

Menentukan Kadar Gula, Protein dan Lemak dalam Susu UHT

Disusun Oleh :

Nusaibah Askariyah (111096000001)

Dea Justina (1111096000025)

Achmad Latiful Qolby(1111096000031)

Fitri Fajriani (1111096000039)

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2013

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal penelitian yang berjudul Menentukan Kadar Gula, Protein dan Lemak dalam Susu UHT. Proposal ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas Penelitian pada mata kuliah Praktikum Biokimia II.Dalam pelaksanaan penyusunan proposal ini, penulis mendapat banyak bantuan, bimbingan, dan arahan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang tulus kepada:

1. Keluarga tercinta yang telah membantu penulis dengan Doa dan dukungan dalam berbagai hal.

2. Ibu Nur Ernita, S.Si dan Ibu Nurlela, S.Si selaku Dosen Pembimbing sekaligus Dosen pada mata kuliah Praktikum Biokimia II.3. Asisten Laboratorium yang senatiasa mendampingi penelitian ini.4. Rekan-rekan senasib dan seperjuangan yang telah memberikan bantuan, masukan, kritikan dan saran-saran.

Semoga arahan, motivasi, dan bantuan yang telah diberikan menjadi amal ibadah bagi keluarga, bapak, dan rekan-rekan, sehingga memperoleh balasan yang lebih baik dari Allah SWT. Penulis menyadari bahwa proposal ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan proposal atau tulisan penulis berikutnya. Semoga proposal ini bermanfaat bagi pembaca serta dapat dijadikan sebagai sumbangan pikiran untuk perkembangan pendidikan khususnya dibidang Biokimia.

Ciputat, Desember 2013PenulisBAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia dan manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba (wikipedia). Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda (potter, 1976). Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mamae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Kandungan air didalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5 %. Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu sekitar 5% tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama garam bertanggungjawab terhadap rasa susu yang spesifik (winarno, 1993). Pada penelitian ini susu yang akan dianalisa kadar karbohidrat, lemak dan protein nya adalah susu olahan. Susu olahan yang digunakan adalah susu UHT. Susu UHT adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135oC selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan aseptis. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%.Ultra high temperature atau lebih dikenal UHT adalah metode pengawetan minuman, kebanyakan digunakan pada susu. Ini adalah sebuah alternatif untuk pasteurisasi. Susu terlebih dahulu dipanaskan selama 2-3 detik di suhu 135 sampai 150 C dan segera didinginkan sampai 4-5 C . Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma da rasa yang relatif tidak berubah seperti aslinya. Semua kuman atau mikroorganisme termasuk bakteri patogen (patogen) dihancurkan oleh suhu ultra tinggi. Susu ini dapat disimpan setidaknya enam minggu (Wikipedia)

Pemilihan susu UHT dalam analisa ini karena dalam susu termasuk susu UHT mengandung kadar karbohidrat, lemak dan protein yang telah tertera pada kemasan sehingga dengan begitu penentuan kadar yang tertera dapat di bandingkan dengan kadar pada uji penelitian dan kadar Standar Nasional Indonesia terhadap produk susu. 1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang penelitian maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Berapakah persentase kadar protein yang terdapat pada susu UHT ?2. Berapakah persentase kadar lemak yang terdapat pada susu UHT ?3. Apakah ada atau tidak kandungan karbohidrat dalam susu UHT ?1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein, kadar lemak dan ada tidaknya kandungan karbohidrat dalam susu UHT yang akan diuji. Hasil uji terhadap susu UHT dibandingkan dengan SNI produk susu dan komposisi yang tertera. Sehingga dari ketiga sumber dapat diketahui ketepatan kandungan dari ketiga kadar tersebut. 1.4 Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat :

1. Mengetahui persentase kadar protein dalam susu UHT

2. Mengetahui persentase kadar lemak dalam susu UHT

3. Mengetahui ada tidaknya kandungan karbohidrat dalam susu UHTBAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu UHT

Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diproses dengan panas tinggi dalam waktu singkat (135-145o C) selama 2-5 detik (Amanatidis, 2002). Sistem UHT sendiri merupakan salah satu cara pengolahan yang berlangsung secara kontinyu dengan pemanasan yang tinggi dan dalam waktu singkat serta diikuti dengan pendinginan secara cepat untuk menghasilkan produk yang steril secara komersial (Von Bockelmann, 1998).

Tabel 1. Syarat mutu Susu UHT berdasarkan SNI2.2 Kandungan Zat GiziZat gizi adalah substansi pangan yang memberikan energi, diperlukan untuk pertumbuhan, perkembangan dan atau pemeliharaan kesehatan, serta bila terjadi kekurangan maka dapat menyebabkan perubahan karakteristik biokimia sehingga terjadi perubahan fisiologi tubuh (BPOM, 2004). Susu sebagai salah satu pangan bergizi, memiliki beberapa komponen zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti lemak, protein dan karbohidrat.a. Lemak

Lemak terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah antara 1 20 mikron dengan rata-rata garis tengah 3 mikron (Buckle et al, 2009). Biasanya terdapat sekitar 1000 x 106 butiran lemak dalam setiap ml susu. Butiran inilah yang menyebabkan susu mudah menyerap flavor asing. Lemak susu berkontribusi terhadap 48% total kalori pada susu. Lemak susu mengandung sekitar 66 % lemak jenuh, 30 % lemak tak jenuh rantai tunggal, serta 4 % lemak tak jenuh rantai banyak (Chandan, 1997). Komponen mikro dari lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, vitamin A, serta vitamin D. b. Protein

Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida, berbobot molekul tinggi dari 5000 sampai berjuta-juta. Secara garis besar, protein susu terbagi menjadi dua kelompok utama yaitu kasein dan protein whey. Kasein merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total protein susu sapi. Kasein dapat diendapkan oleh asam dan enzim rennin. 2.3 Analisis Kandungan Gula Pereduksi

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi yang disebabkan oleh adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu(II). Dalam metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut : R-CHO + 2 Cu2 + R-COOH + Cu2O2 Cu2+ + 4 I- Cu2I2 + I22 S2O32- + I2 S4O62- + 2 I-Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. 2.4 Analisis Kadar Protein

Metode Lowry merupakan pengembangan dari metode Biuret. Ion Cu+ akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu, kompleks phosphomolibdat phosphotungstat (phosphormolybdotungstate), menghasilkan heteropoly molybdenum blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam amino) terkatalis Cu, yang memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi secara kolorimetri. Reaksi ini menghasilkan warna kebiruan yang bisa dibaca di antara 500 - 750 nm, tergantung sensitivitas yang dibutuhkan. Kekuatan warna biru terutama bergantung pada kandungan residu tryptophan dan tyrosine-nya. 2.5 Kasein

Kasein merupakan proteida fosfor yang dijumpai dalam endapan koloida air susu. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari sebagian besar kasein, sampai mencapai sekitar 80%, sehingga kasein sering disebut sebagai protein susu. Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel (casein micell). Buda dkk. (1980) menjelaskan, bahwa kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. 2.6 Bilangan Penyabunan

Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan asam lemak dengan adanya alkali. Bilangan penyabunan merupakan jumlah basa yang diperlukan untuk menyabunkan sejumlah lemak atau minyak, dinyatakan sebagai miligram KOH yang dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram sampel. Bilangan penyabunan merupakan indeks rata-rata berat molekul triasilgliserol dalam sampel. Semakin kecil bilangan saponifikasi, semakin panjang rata-rata rantai asam lemak.

BAB IIIMETODELOGI PENELITIAN3.1 Waktu dan Tempat Waktu Pelaksanaan : 3 minggu (minggu pertama sampai pertengahan bulan Desember 2013)

Tempat Pelaksanaan : Pusat Laboratorium Terpadu (PLT) UIN Syarif Hidayatullah Ja