Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son microorganismos de forma bacilar, Gram-, anaerobios facultativos, no esporulados, mviles o inmviles, que fermentan la glucosa, reducen los nitratos a nitritos, son oxidasa- y crecen en medios que contienen sales biliares. De los integrantes de esta familia, unos fermentan la lactosa y otros no. Incluye los siguientes gneros:Familia Enterobacteriaceae

Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son marcadores. Si se toman recuentos totales de la familia o recuentos de enterobacteriacea lactosa positivos (coliformes totales) son indicadores de proceso. Si se toman recuentos bajos (

Recuento de Enterobacterias totalesAgar biliado rojo violeta glucosa(Violet Red Bile Glucose: VRBG)Extracto de levadura3 gPeptona7 gCloruro sdico5 gSales biliares1,50 gGlucosa10 gRojo neutro0,03 gCristal violeta0,002 gAgar12 gAgua destilada1.000 mlPruebas confirmativas

RECUENTO DE Enterobacteriaceae LACTOSA + (COLIFORMES)

Las Enterobacteriaceae lactosa-positivas o grupo coliformes o coli-aerogenes constituyen un grupo de bacterias que se definen ms por las pruebas usadas para su aislamiento que por criterios taxonmicos. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con produccin de cido y gas, ms o menos rpidamente, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubacin comprendida entre 30-37C.

Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero tambin en otros ambientes: suelo, plantas, cscara de huevo, etc. por lo que no pueden ser considerados ndices.

Aunque su especificidad como indicadores no es buena, se suelen usar por:

- Su frecuencia en heces.- Su fcil deteccin en el laboratorio.Sus caractersticas semejantes, en algn aspecto, a las de algunos miembros patgenos de la familia Enterobacteriaceae.

En general, niveles altos de Enterobacteriaceae lactosa-positivas (coliformes) indican manipulacin y elaboracin deficientes de los alimentos.

Dentr, de este grupo, son los coliformes fecales los que tienen significado sanitario y, por consiguiente, los que ms interesan en el anlisis microbiolgico de alimentos.

Se considera a los coliformes fecales como presuntos Escherichia coli (2 de cada 3 C. fecales son E. coli).

Sus principales caractersticas son:

- Capacidad para desarrollarse entre 43,5-45,5 C.- Capacidad para crecer en presencia de sales biliares.Facultad para producir indol en agua de peptona.

Son ndices de contaminacin fecal.Segn se presuma su conteo en elevados valores de recuento, pueden funcionar al mismo tiempo como indicador o bien solo como indicador.

Investigacin y recuento de Enterobacterias lactosa +

Recuento de Enterobacterias lactosa +Mtodo en medio lquidoDisolver. Ajustar el pH a 7,4. Distribuir en tubos de ensayo con campana Durham a razn de 10 ml. Esterilizar en autoclave a 121 C 20 minutos.Lectura: En las tablas del N.M.P. (tres series de tres tubos). Son positivos los tubos que presentan gas en la campana DurhamIncubacin a 31C durante 24-48h.10-310-210-1Suspension madre 1:10 TWCaldo lactosado biliado verde brillante(Brilliant Green Bile Lactose: B.G.B.L)Peptona10 gLactosa10 gBilis de buey20 gVerde brillante0,0133 gAgua destilada1.000 mlB.G.B.L1 ml1 ml1 ml

Investigacin y recuento de Enterobacterias lactosa +

1mlSuspension madre 1:10 TW10-510-410-310-210-110 mlInvestigacin y recuento de Enterobacterias lactosa +Las sales biliares y el cristal violeta del medio inhiben la flora Gram+. La fermentacin de la lactosa hace que vire el indicador rojo neutro a un color rojo prpura. Tambin se produce una precipitacin de las sales biliares.- Despus de depositada la siembra, verter, en cada placa 15 ml de agar VRBA atemperado a 45 C.Mezclar, solidificar y aadir una capa de VRBA en la superficie. Incubar a 31C durante 24 horas..Observacin y recuento de colonias tpicas: rojo prpura, rodeadas de una zona de precipitacin color violetaAgar biliado-rojo neutro-cristal violeta(Violet Red Bile Agar: VRBA)

Extracto de levadura3gPeptona7gCloruro sdico5gSales biliares10gLactosa5gRojo neutro0.03gCristal violeta0.02gAgar15gAgua destilada1000mlVRBA

Son bacilos Gram-, rectos, mviles, por flagelos peritricos o algunos inmviles. La gran mayora poseen fimbrias para conjugacinPresenta una serie de pruebas bioqumicas caractersticas: IMViC (++--). No forma SH2, oxidasa- y catalasa-. Fermenta lactosa y glucosa con gran produccin de cido y gas.Se encuentrann en heces de animales de sangre caliente y son bastante resistentes a las condiciones ambientales por lo que se utilizan como ndice de contaminacin fecal en aguas y alimentosInvestigacin y recuento de Escherichia coliTiene el inconveniente de vivir poco tiempo en el ambiente, por lo que su presencia en los alimentos indica contaminacin reciente.

Tubos positivos en B.G.B.L.10 ml caldo B.G.B.L. con campana DurhamIncubacin 44,5C, 24-28 h.1 mlTubos + (gas)Incubacin 37C, 24 h.Incubacin 37C, 18-24 h.Las colonias de E. coli sobre agar Levine miden 2-3 mm de dimetro, son planas o ligeramente cncavas, con centros oscuros, casi negros, que ocupan las 3/4 partes de la colonia. Con luz reflejada, se observa un brillo metlico verdoso; a veces, este brillo metlico no se manifiesta.Investigacin y recuento de Escherichia coliLa investigacin en alimentosa slidos se realiza a partir del homogenato (10-1) tomando 10 ml (corresponde a 1 g) o 10 ml (0.1 g). Si se realiza recuento se debe utilizar la tcnica de NMP a partir de coliformes totales.

Prueba rpida para Investigacin de E. coli (MUG) E. coli posee, junto con algunas especies de Salmonella y Shigella, la enzima $-D-glucuronidasa, que acta sobre el 4-metil-umbeliferil-$-D-glucurnico (MUG) y libera 4-metil-umberiferona que emite fluorescencia azul/verde cuando se ilumina con luz ultravioleta.Las cepas de E. coli enterohemorragicas, no danfluorescencia cuando se investigan por la tcnicaMUG. No fermentan el sorbitol y dan positiva la prueba de aglutinacin en latex

Cepas enterotoxignicas (ETEC).

Elaboran una toxina termolbil (LT) que se inactiva a 60C durante 30 minutos y/o una toxina termoestable (ST) que resiste a ms de 100C durante 30 minutos. La toxina termolbil es estructuralmente semejante a la toxina colrica.

Se localiza la bacteria en el intestino delgado elaborando toxinas que alteran las clulas del epitelio del intestino delgado, destruyndolas, lo que ocasiona salida de agua y electrolitos que se vierten a la luz intestinal originando una diarrea acuosa.

Originan diarrea infantil y la denominada diarrea del turista. Los sntomas se inician entre las 8 y 48 horas de la ingestin del alimento y son diarrea acuosa, a veces con mucosidad, dolor abdominal, nauseas, vmitos y si se origina fiebre, no muy alta. A veces puede ser grave, semejante al colera. Son excepcionales en nuestro pas, pero causan con gran frecuencia enteritis en paises subdesarrollados del Prximo y Extremo Oriente, Africa y Centro y Sur America.Escherichia coli Patognicas

Escherichia coli PatognicasCepas enteroinvasivas (EIEC).

Tienen caractersticas atpicas que las hacen semejantes a Shigella, ya que son inmviles y no producen gas de la glucosa y fermenta la lactosa muy lentamente. Tienen un potencial enteroinvasor semejante al de Shigella.

Las bacterias penetran en el intestino e invaden las clulas epiteliales del colon donde se multiplican y destruyen ocasionando ulceraciones, lo que ocasiona diarrea sanguinolenta. Es mas grave que la anterior. Los sntomas aparecen entre las 8 y 24 horas de la ingestin y son escalofros, malestar, dolor de cabeza, dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y fiebre. Dura varios das y semanas. No es demasiado grave y es muy rara en nuestro pas.Cepas enteropatgenas (EPEC).

Se les denomina cepas enteropatgenas clsicas por ser las que mas comunmente ocasionan enteritis en nuestro pas. Ocasionan una patologa parecida a las cepas enterotoxignicas. Son causantes de numerosos brotes en guarderas y otras comunidades infantiles. Es mas frecuente en pases subdesarrollados con condiciones higinicas deficientes. Se localizan en el epitelio intestinal pero no destruyen los tejidos. Los sntomas aparecen entre las 17 y 72 horas y son dolor abdominal, vmitos, fiebre , diarrea acuosa con abundante moco pero sin sangre. Dura entre 7 y 72 horas.

Colitis hemorrgica: dolor abdominal, con vmitos, diarrea acuosa y sanguinolenta y poca o ninguna fiebre. Sndrome hemoltico urmico: diarrea sanguinolenta y sobre todo en nios fallo renal agudo que puede terminar en muerte. No hay fiebre.Prpura trombtica trombocitopnica: No hay fiebre y hay diarrea hemorrgica, pero se afecta el sistema nervioso central. Se producen cogulos en el cerebro y puede ocasionar la muerte.Cepas enterohemorrgicas (EHEC).E.coli serovar O157:H7 pueden causar la muerte. Producen shigatoxina. Lesiona la mucosa intestinal produciendo sangrado, sin reaccin inflamatoria local. Escherichia coli Patognicas

Escherichia coli Patognicas

Table 1. Some properties and symptoms associated with pathogenic E. coli subgroups.ETECEPECEHECEIECToxinLT/STa-Shiga or Vero toxin (Stx or VT)-Invasive---+Intimin -++-Enterohemolysin--+-StoolWateryWatery, BloodyWatery, very bloodyMucoid, bloodyFeverLow+-+Fecal leukocytes---+Intestine involvedSmallSmallColonColon, lower smallSerologyvariousO26, O111 & othersO157:H7, O26, O111 & others variousIDbHighHighLowHigha LT, labile toxin; ST, stable toxin. b ID, infective dose.