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Masterarbeit
zur Erlangung des akademischen Grades Dipl.-Ing. oder DI
Herausforderung nachhaltige Sojaversorgung in Österreich
Eingereicht von
Louisa Nagl
Durgeführt am
Institut für Lebensmitteltechnologie
des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie
der Universität für Bodenkultur, Wien
betreut von
Assoc. Prof. Mag. Dr. Regine Schönlechner
Wien, am 01. Juni 2015
I
INHALTSVERZEICHNIS
Abstract
Zusammenfassung
1. Einleitung ............................................................................................................................................. 1
2. Aufgabenstellung ................................................................................................................................. 3
3. pflanzenbauliche Aspekte .................................................................................................................... 5
4. Ernährungsphysiologische Zusammensetzung .................................................................................... 7
4.1 Inhaltsstoffe und Eigenschaften .................................................................................................... 7
4.2 Soja als Eiweißquelle ..................................................................................................................... 8
5. Geschichte von der Sojabohne weltweit und in Österreich ............................................................... 12
6. Sojaexport weltweit und Import in die EU und Österreich ................................................................ 14
6.1 Soja und andere Kulturarten ....................................................................................................... 16
6.2 Sojaimport der EU und Österreich .............................................................................................. 17
6.3 Gentechnik von Soja .................................................................................................................... 17
6.4 Nachhaltigkeit im Anbau von Soja .............................................................................................. 19
7. Sojaanbau in Österreich ..................................................................................................................... 21
7.1 Sojasorten und Qualitätszüchtung .............................................................................................. 22
7.2 Saatgut ........................................................................................................................................ 23
7.3 Aussaat und Ernte ....................................................................................................................... 23
7.4 Krankheiten und Schädlinge ........................................................................................................ 23
II
7.5 Unkrautbekämpfung.................................................................................................................... 24
7.6 Wirtschaftlichkeit gegenüber anderen Feldfrüchten .................................................................. 25
7.7 Förderungen ................................................................................................................................ 27
7.8 Verein „Donau Soja“ .................................................................................................................... 27
8. Verwendung von Soja ........................................................................................................................ 29
8. 1 Soja als Lebensmittel .................................................................................................................. 29
8.1.1 Einteilung von Sojaprodukten .............................................................................................. 30
8.1.1.1 Traditionelle - nicht fermentierte Lebensmittel ........................................................... 30
8.1.1.2 Traditionelle - fermentierte- ostasiatische Lebensmittel .............................................. 31
8.1.1.3 Sojaöle und dabei anfallende Nebenprodukte ............................................................. 33
8.1.1.4 Direkte und indirekte Verarbeitung .............................................................................. 33
8.1.2 Kennzeichnung ..................................................................................................................... 34
8.1.2.1 Kennzeichnung GVO-Soja ............................................................................................. 34
8.1.2.2 Allergenkennzeichnung................................................................................................. 35
8.1.3 Milchersatz ........................................................................................................................... 36
8.1.4 Soja als Allergen ................................................................................................................... 37
8.2 Soja als Futtermittel .................................................................................................................... 38
8.2.1 Extraktionsschrot ................................................................................................................. 38
8.2.2 Proteingehalt und Proteinqualität ........................................................................................ 40
8.2.3 Sojafütterung ....................................................................................................................... 41
III
8.2.4 Ölmühle Güssing .................................................................................................................. 42
9. Angebot von Sojaprodukten in Österreich .................................................................................... 43
9.1. Soja Austria Vertriebs GmbH .................................................................................................. 44
9.2 Mona Naturprodukte GmbH ................................................................................................... 45
9.3 Sojarei Vollwertkost GmbH ..................................................................................................... 45
9.4 Landgarten GmbH & Co. KG .................................................................................................... 47
9.5 Sojamühlen für die Lebensmittelindustrie .............................................................................. 47
10. Image und Konsum von Sojaprodukten — Ergebnisse der Umfrage ............................................... 48
10.1 Ergebnisse Sojakonsumenten ............................................................................................... 48
10.2 Ergebnisse Nicht-Sojakonsumenten ...................................................................................... 51
10.3 Image Sojaprodukte .............................................................................................................. 52
10.4 Signifikanz mittels Fisher-Test ............................................................................................... 52
11. Diskussion ........................................................................................................................................ 55
11.1 Bedeutung von Sojaanbau in Österreich ................................................................................... 55
11.2 Stellenwert Soja in der Lebens- und Futtermittelproduktion in Österreich .............................. 59
11.3 Image und Nachfrage nach Sojaprodukten in Österreich .......................................................... 62
12. Schlussfolgerungen .......................................................................................................................... 65
Quellenverzeichnis
Anhang
IV
V
Abbildungsverzeichnis
Abb. 1: Wichtigste Ölsaaten weltweit – Produktion in Mio. t (verändert nach Krumphuber,
2010) ................................................................................................................................................ 1
Abb.2: Sojabohne – Glycine max. (Klade und Kellner, 2007) ...................................................... 5
Abb. 3: Nährstoffverteilung der Sojabohne berechnet per 100 g Trockenmasse (verändert
nach Souci et al., 2011) ................................................................................................................... 7
Abb. 4: Sojaimporte nach Ländern 2011/12 ................................................................................ 14
Abb. 5: Entwicklung des Importvolumens der größte Importeure von Soja von 1982-2011
(Sojabohne + Sojaschrot), in Mio. t. (verändert nach Krumphuber, 2010) ................................ 15
Abb. 6: Sojaexporte nach Ländern 2011/12 und 2012/13 in Mio. t (verändert nach AMA,
2014b) ............................................................................................................................................ 15
Abb. 7: Soja-Ackerflächen nach Gemeinden in Österreich (AMA, 2014a) ................................. 21
Abb. 8: Produkteinführung Sojalebensmittel von 2002-2015 in Österreich (verändert nach
Datamonitor, 2015) ....................................................................................................................... 29
Abb. 9: Produkteinführung Sojalebensmittel nach Vertriebsländern Nordamerika, Europa und
Österreich von 2000-2015 (Eigene Darstellung, Daten entnommen aus: Datamonitor, 2015) 30
Abb. 10: Verfahrensschema für die Ölgewinnung aus Sojabohnen ( verändert nach Jeroch et
al., 1999) ........................................................................................................................................ 39
Abb. 11: Logo SOJA AUSTRIA (Soja Austria, 2015) ....................................................................... 44
Abb. 12: Joya Sojadrink Natur ....................................................................................................... 45
VI
Abb. 13: Logo Sojarei (Sojarei Vollwertkost GmbH, 2015) .......................................................... 45
Abb.14: Sojarei Bio Tofu Mandel- Nuss geräuchert.................................................................... 46
Abb.15: Bio Schoko Soja-Mix (Landgarten GmbH & Co. KG, 2015) ........................................... 47
Abb. 16: Essverhalten bezüglich Sojaprodukten .......................................................................... 48
Abb. 17: Häufigkeit des Sojakonsums der befragten Personen .................................................. 48
Abb. 18: Konsum von Sojaprodukten nach Produktgruppen ...................................................... 49
Abb. 19: Konsum von Sojaprodukten nach Produktgruppen und Geschlecht ........................... 49
Abb. 20: Gründe für den Sojakonsum .......................................................................................... 50
Abb. 21: Änderungen zur Erhöhung des Sojakonsums ............................................................... 51
Abb. 22: Einstellung zu Sojaprodukten ......................................................................................... 52
Tabellenverzeichnis
Tab. 1: EU-Bilanz für die Sojabohne für das Wirtschaftsjahr 2013/2014 und 2014/2015 – EU
28, Stand Februar 2015 in Mio. t (verändert nach AMA, 2015) ................................................. 16
Tab. 2: Futterwert je 1000 g Futtermittel von Soja- und Rapsschrot (verändert nach Weiss et
al., 2011) ........................................................................................................................................ 41
Tab. 3: Einsatzempfehlung für Sojabohnen (verändert nach Jeroch et al., 1999) ..................... 41
Tab.4: signifikante Zusammenhänge mit Fishers exakter Test α = 0,05 ..................................... 54
VII
Abstract
Soy bean is the most important oil seed worldwide. In Austria it plays an important role as
protein provider in animal feeding. Due to the increased meat consumption the amount of
soy is needed for feeding is growing. But also for food its popularity is increasing. This work
aimed to show the different views of politics, associations, producers and consumers on soy
as feed and food in Austria and to give an advanced view on the regional and genetically
unmodified cultivation of soy in order to reduce the dependence of soy imports in Austria. It
especially adressed the establishment of a niche in the food market through the effort of
associations such as „Donau Soja“, and the production of Austrian soy products. However it
was shown that in animal feeding soy can hardly be replaced and soy imports can not be
given up completely. In order to investigate the image of and demand for soy as food in
Austria, interviews with 100 persons were performed additionally. The correlation of the
variables was analysed through the generation of cross tabulations and Fisher-tests. Hence
the focus of the work was to demonstrate the challenges of soy cultivation and production in
Austria considering the increasing importance of sustainable protein supply.
VIII
Zusammenfassung
Die Sojabohne ist die wichtigste Ölsaat weltweit. In Österreich kommt ihr durch die wichtige
Rolle bei der Tierfütterung als Eiweißlieferant große Bedeutung zu. Dadurch wird durch den
Verbrauchszuwachs an Fleisch zunehmend mehr Soja zur Fütterung benötigt, aber auch Soja
als Lebensmittel erfreut sich immer größer werdender Beliebtheit. Diese Arbeit hat sich daher
zum Ziel gesetzt, die verschiedenen Sichtweisen von Politik, Vereinen, Produzenten und
Konsumenten auf Soja als Futter- und Lebensmittel in Österreich aufzuzeigen und einen
zukunftsweisenden Blick auf den regionalen gentechnikfreien Anbau zur Reduktion der
Abhängigkeit von Sojaimporten in Österreich zu geben. Hierbei sind vor allem die Etablierung
einer Nische am Lebensmittelmarkt durch den Einsatz von Vereinen wie „Donau Soja“, und
die Produktion von österreichischen Sojaprodukten hervorzuheben. Es wird jedoch auch
verdeutlicht, dass Soja in der Tierfütterung schwer zu ersetzen ist und auf Importe nicht
gänzlich verzichtet werden kann. Durch eine Befragung von 100 Personen wurden zusätzlich
das Image und die Nachfrage nach Soja als Lebensmittel in Österreich untersucht und die
Zusammenhänge der Variablen durch die Erstellung von Kreuztabellen und des Fisher-Tests
analysiert. Der Fokus der Arbeit lag somit darauf, die Herausforderungen des Sojaanbaus und
der Sojaproduktion in Österreich durch die steigende Wichtigkeit der nachhaltigen
Eiweißversorgung kritisch aufzuzeigen.
1. EINLEITUNG
Die Sojabohne gehört zur Gattung der Leguminosen und ist sehr beliebt, da sie fähig ist
Knöllchenbakterien Stickstoff zu fixieren. Sie zählt zu den eiweißreichen Körnerfruchtarten,
wird aber statistisch üblicherweise unter den fettreichen Körnerfruchtarten erfasst
(Aufhammer, 1998).
Die Sojabohne ist die wichtigste Ölsaat weltweit. Der Produktionszuwachs bei
damit auch der Markt sind sehr dynamisch.
Bedeutung der Sojabohne weltweit klar zu erkennen.
Abb. 1: Wichtigste Ölsaaten weltweit – Produktion in Mio. t (
Die Erntemengen von Soja wurden im Wirtschaftsjahr 2012/13 schon auf rund 270 Mio. t
geschätzt. Der Verbrauchszuwachs ist im Wesentlichen durch die Bevölkerungsentwicklung,
andere Konsumgewohnheiten der Menschen
Bioenergie begründet. Da ein großer Teil der Wertschöpfung in der heimischen
1. Einleitung
1
Die Sojabohne gehört zur Gattung der Leguminosen und ist sehr beliebt, da sie fähig ist
n Stickstoff zu fixieren. Sie zählt zu den eiweißreichen Körnerfruchtarten,
wird aber statistisch üblicherweise unter den fettreichen Körnerfruchtarten erfasst
Die Sojabohne ist die wichtigste Ölsaat weltweit. Der Produktionszuwachs bei
damit auch der Markt sind sehr dynamisch. An den Produktionszahlen in Abb.
Bedeutung der Sojabohne weltweit klar zu erkennen.
Produktion in Mio. t (verändert nach Krumphuber, 2010)
Die Erntemengen von Soja wurden im Wirtschaftsjahr 2012/13 schon auf rund 270 Mio. t
Der Verbrauchszuwachs ist im Wesentlichen durch die Bevölkerungsentwicklung,
andere Konsumgewohnheiten der Menschen, aber auch durch eine steigende Bedeutung de
Da ein großer Teil der Wertschöpfung in der heimischen
Die Sojabohne gehört zur Gattung der Leguminosen und ist sehr beliebt, da sie fähig ist, durch
n Stickstoff zu fixieren. Sie zählt zu den eiweißreichen Körnerfruchtarten,
wird aber statistisch üblicherweise unter den fettreichen Körnerfruchtarten erfasst
Die Sojabohne ist die wichtigste Ölsaat weltweit. Der Produktionszuwachs bei Ölsaaten und
n Produktionszahlen in Abb. 1 ist die große
Die Erntemengen von Soja wurden im Wirtschaftsjahr 2012/13 schon auf rund 270 Mio. t
Der Verbrauchszuwachs ist im Wesentlichen durch die Bevölkerungsentwicklung,
steigende Bedeutung der
Da ein großer Teil der Wertschöpfung in der heimischen
1. Einleitung
2
Eiweißversorgung außerhalb Europas liegt, steigt das Interesse, die regionale, nachhaltige
Eiweißversorgung in Österreich zu erhöhen. Die Sojabohne eignet sich dafür durch ihre gute
Eiweißqualität und Aminosäurezusammensetzung. Durch den hohen Gehalt an Fett und
Eiweiß gibt es viele verschiedene Nutzungsmöglichkeiten der Sojapflanze. Biodieselproduktion
erfolgt unter anderem auch auf Basis von Sojaöl (Krumphuber, 2010). Sojaöl hat jedoch in der
europäischen Sojabohnenproduktion geringere Bedeutung (Vollmann, 2005). Daher
beschäftigt sich diese Masterarbeit mit der Bedeutung von Soja als Lebens- und Futtermittel
in Österreich.
Für die vorliegende Arbeit wurde eine sorgfältige Literaturrecherche betrieben und es wurden
folgende Forschungsfragen bearbeitet:
• Welche Bedeutung hat der Anbau von Sojabohnen in Österreich und wie kann die
starke Abhängigkeit des Sojaimports eingedämmt und damit die Eiweißlücke
nachhaltig geschlossen werden?
• Welchen Stellenwert hat Soja als Lebens- und Futtermittel in Österreich?
• Welches Image haben Sojaprodukte für österreichische Konsumenten und wie ist die
Nachfrage nach diesen Produkten?
In der Masterarbeit werden die Begriffe Sojabohne und Soja synonym verwendet. Hier sind je
nach Zusammenhang die Bohne bzw. die Pflanze gemeint.
2. Aufgabenstellung
3
2. AUFGABENSTELLUNG
Um das Image und die Nachfrage nach Sojaprodukten in Österreich zu analysieren, wurde
eine Umfrage mit 100 beteiligten Personen durchgeführt. Die Umfrage war quantitativ und
standardisiert und die Dauer betrug 4-7 Minuten. Die Befragung fand in Einzelumfragen statt
und die befragten Personen wurden anfangs zufällig auf der Straße ausgewählt. Nach der
Hälfte der Befragungen wurden Quotenstichproben entnommen. Diese beruhen auf einer
bewussten Auswahl von Zielpersonen, um eine repräsentative Zusammensetzung der
Stichprobe zu erlangen. Es wurden Quoten für Alter, Geschlecht und den Vegetarieranteil
festgelegt. Somit konnte ein Frauenanteil von 49 % bzw. ein Männeranteil von 51 % erreicht
werden. Auch der Vegetarieranteil mit 5 % lag im österreichischen Durchschnitt. Bei der
höchst abgeschlossenen Schulbildung kamen ein Pflichtschulanteil als auch ein
Universitätsabschlussanteil von 11 % zustande. Der Fragebogen, der im Anhang ersichtlich ist,
wurde schriftlich von den befragten Personen ausgefüllt und nur in Einzelfällen vorgelesen, da
versucht wurde, möglichst wenig Einfluss auf die Befragten zu nehmen.
Die Umfrage bestand aus 10 geschlossenen und einer offenen Frage. Keiner der Befragten
sollte alle geschlossenen Fragen beantworten, da durch die Beantwortung der ersten Ja/Nein-
Frage „Haben Sie schon mal bewusst ein Sojaprodukt oder Sojabohnen gegessen?“ nur noch
ausgewählte und auf die Antwort passende Fragen beantwortet werden sollten.
Es wurden mehrere Typen von geschlossenen Fragen verwendet. Die Skala-Frage ist eine
besondere Form der Mehrfachauswahl-Frage und soll die Intensität oder Häufigkeit von
Werten, Meinungen, Gefühlen oder Handlungen messen. Um die Häufigkeit des Sojakonsums
zu messen, wurde die Skala-Frage: „Wie oft essen Sie Sojaprodukte?“ mit den
Antwortmöglichkeiten von „weniger als einmal im Jahr“ bis „jede Woche“ gestellt.
Hybridfragen, die eine Kombination aus geschlossenen und offenen Fragen darstellen,
wurden bei der Beantwortung der Wichtigkeit der Herkunft von Sojaprodukten angewendet.
Dabei wurde die geschlossene Frage: „Ist Ihnen die Herkunft von Sojabohnen und
Sojaprodukten wichtig?“ um die offene Frage „Wenn ja, warum?“ erweitert.
2. Aufgabenstellung
4
Der Identifikationstyp eignet sich, um eine Person durch die Nennung feststehender
Eigenschaften zu identifizieren. Diese Fragen wurden am Schluss der Umfrage zum Erlangen
der demografischen Daten wie Alter, Geschlecht, höchst abgeschlossene Schulbildung,
Berufsgruppe und Lebensumfeld, abgefragt.
Die Umfrage wurde mit dem Statistikprogramm „R“ mittels Kreuztabellen und Fisher-Test
ausgewertet (siehe Kapitel 10.3).
Für die Diskussion wurden zusätzlich zwei Experteninterviews mit Frau Mag. Ursula Bittner
von den Vereinen „Soja aus Österreich“ und „Donau Soja“ und mit Herrn Mag. Ernst Ternon,
MSc, dem geschäftsführenden Gesellschafter des Unternehmens Sojarei Vollwertkost GmbH,
Traiskirchen, durchgeführt.
3. PFLANZENBAULICHE A
Hauptkomponenten: Schale (Samenmantel mit Hilum, dem
Samen und Hülse), Keim und zwei Keimblättern, die von der Schale zusammengehalten
werden (Klade und Kellner, 2007)
Die Grundzahl der Chromosomen ist n=20 und ohne Fertilitätsstörung können nur die beiden
Arten Glycine soja und Glycine max
soja ist wild, einjährig und rankend.
(Schuster et al, 1998). Sie zeigt aufrechten Wuchs und größeres Samenkorn (Brillmayer,
1947b). Der Wuchstyp ist vielförmig, von kurzen Buschformen (mit 30 bis 50 cm Höhe) bis zu
halbrankenden und hohen rankenden Typen (2 m). Auch die Verzweig
verschieden. Durch die Wachstumsbedingungen und den Standraum werden Wuchsform und
die Verzweigungen stark modifiziert. Die Blätter sind dreiteilig und stehen gegenständig und
im oberen Teil der Pflanze wechselständig
Soja können sich zu den Sonnenstrahlen ausrichten, dies bezeichnet man als Lichtwendigkeit
oder Heliotropismus (gr. helios
dicht behaart. Die Blüten sind klein (5
Blattachseln. Bei kühlen Wachstumsbedingungen zeigen einige Sorten überhaupt keine
Blütenblätter und blühen in der geschlossenen Knospe ab. Aufgrund dieser Konstellation ist
die Sojabohne vorwiegend Selbstbefr
0,5 % vor. Mit männlichen sterilen Formen wurde versucht
jedoch ohne größeren Erfolg. Für die genetischen Neukombinationen wird vorwiegend noch
von Hand kastriert und bestäubt
Abb.2: Sojabohne – Glycine max. (Klade und
Kellner, 2007)
3. pflanzenbauliche Aspekte
5
ASPEKTE
Botanisch gehört Soja zu den Leguminosen. Sie
unterscheidet sich von vielen anderen Hülsenfrüchten
durch den Mangel an Stärke und einen hohen Gehalt
an Fett und Eiweiß (Brillmayer, 1947b). Die kultivierte
Sojabohne (Glycine max.) gehört zur Familie der
Fabaceen zur Gattung Glycine (Schuster et al, 1998).
Sie ist von der Wildform (Glycine soja
(Brillmayer, 1947b). Die Sojabohne besteht aus drei
ptkomponenten: Schale (Samenmantel mit Hilum, dem Verbindungspunkt zwischen
Samen und Hülse), Keim und zwei Keimblättern, die von der Schale zusammengehalten
(Klade und Kellner, 2007).
Die Grundzahl der Chromosomen ist n=20 und ohne Fertilitätsstörung können nur die beiden
Glycine max im Subgenus Soja miteinander gekreuzt werden.
ist wild, einjährig und rankend. Glycine max ist auch einjährig, wird jed
(Schuster et al, 1998). Sie zeigt aufrechten Wuchs und größeres Samenkorn (Brillmayer,
1947b). Der Wuchstyp ist vielförmig, von kurzen Buschformen (mit 30 bis 50 cm Höhe) bis zu
halbrankenden und hohen rankenden Typen (2 m). Auch die Verzweig
verschieden. Durch die Wachstumsbedingungen und den Standraum werden Wuchsform und
die Verzweigungen stark modifiziert. Die Blätter sind dreiteilig und stehen gegenständig und
im oberen Teil der Pflanze wechselständig (Schuster et al., 1998). Die Blätter und Blüten der
Soja können sich zu den Sonnenstrahlen ausrichten, dies bezeichnet man als Lichtwendigkeit
helios=Sonne) (Raven et al., 2006). Die Blätter und Stängel sind meist
dicht behaart. Die Blüten sind klein (5-7 mm) und stehen gepaart oder zu mehreren in den
Blattachseln. Bei kühlen Wachstumsbedingungen zeigen einige Sorten überhaupt keine
Blütenblätter und blühen in der geschlossenen Knospe ab. Aufgrund dieser Konstellation ist
die Sojabohne vorwiegend Selbstbefruchter und natürliche Fremdbefruchtung kommt nur zu
sterilen Formen wurde versucht Hybridzüchtung zu betreiben,
jedoch ohne größeren Erfolg. Für die genetischen Neukombinationen wird vorwiegend noch
von Hand kastriert und bestäubt, wobei die Aussichten auf Gelingen der Kreuzung zwischen 0
(Klade und
Botanisch gehört Soja zu den Leguminosen. Sie
unterscheidet sich von vielen anderen Hülsenfrüchten
durch den Mangel an Stärke und einen hohen Gehalt
und Eiweiß (Brillmayer, 1947b). Die kultivierte
gehört zur Familie der
Fabaceen zur Gattung Glycine (Schuster et al, 1998).
Glycine soja) zu trennen
Die Sojabohne besteht aus drei
Verbindungspunkt zwischen
Samen und Hülse), Keim und zwei Keimblättern, die von der Schale zusammengehalten
Die Grundzahl der Chromosomen ist n=20 und ohne Fertilitätsstörung können nur die beiden
miteinander gekreuzt werden. Glycine
ist auch einjährig, wird jedoch angebaut
(Schuster et al, 1998). Sie zeigt aufrechten Wuchs und größeres Samenkorn (Brillmayer,
1947b). Der Wuchstyp ist vielförmig, von kurzen Buschformen (mit 30 bis 50 cm Höhe) bis zu
halbrankenden und hohen rankenden Typen (2 m). Auch die Verzweigung ist sehr
verschieden. Durch die Wachstumsbedingungen und den Standraum werden Wuchsform und
die Verzweigungen stark modifiziert. Die Blätter sind dreiteilig und stehen gegenständig und
Die Blätter und Blüten der
Soja können sich zu den Sonnenstrahlen ausrichten, dies bezeichnet man als Lichtwendigkeit
=Sonne) (Raven et al., 2006). Die Blätter und Stängel sind meist
mm) und stehen gepaart oder zu mehreren in den
Blattachseln. Bei kühlen Wachstumsbedingungen zeigen einige Sorten überhaupt keine
Blütenblätter und blühen in der geschlossenen Knospe ab. Aufgrund dieser Konstellation ist
uchter und natürliche Fremdbefruchtung kommt nur zu
Hybridzüchtung zu betreiben,
jedoch ohne größeren Erfolg. Für die genetischen Neukombinationen wird vorwiegend noch
, wobei die Aussichten auf Gelingen der Kreuzung zwischen 0
3. pflanzenbauliche Aspekte
6
bis 10 % liegen. Der Blütenstand blüht etwa 6 bis 8 Tage und eine Pflanze 2 bis 6 Wochen. Die
Länge der Hülsen schwankt von 2 bis 6 cm. Die Samengröße ist sehr unterschiedlich mit
einem Tausendkorngewicht von 45 g bis zu 480 g. In Aufhammer et al. (1998) wird ein
Tausendkorngewicht von 200 g unter gemäßigten Klimabedingungen angegeben. Die Farbe
der Körner geht von hellgelb, goldgelb bis braun, grün und schwarz. Die Sojabohne bildet eine
bis zu 2 Meter in den Boden eindringende Pfahlwurzel mit zahlreichen Nebenwurzeln. Diese
Haupt- und Nebenwurzel sind mit zahlreichen Knöllchen besetzt, wenn die spezifischen
Bakterien (Rhizobium japonicum) im Boden vorkommen oder das Saatgut mit diesen geimpft
wurde. Dadurch bestehen enge Beziehungen zwischen Sorten und den spezifischen
Bakterienstämmen (Schuster et al, 1998). Die Knöllchen haben die Eigenschaft, Stickstoff aus
der Luft zu assimilieren. Sie geben diesen dann an die Pflanze ab. Dadurch ist zusätzliche
Nitratdüngerzufuhr beim Sojaanbau überflüssig. Nach der Ernte wird der Boden durch die im
Boden verbleibenden Pflanzenteile mit Stickstoff angereichert. Somit ist die Sojapflanze eine
sehr beliebte Vorfrucht (Bertrand et al., 1984).
4. Ernährungsphysiologische Zusammensetzung
4. ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGIS
4.1 INHALTSSTOFFE UND EIGENSCHAFTEN
Wichtige funktionelle Eigenschaften der Sojabohnenbestandteile sind: die antioxidantische
Eigenschaften, die Bindefähigkeit
Emulgierfähigkeit, die Fettabsorption, die Schaumbildung/Aufschlagfähigkeit und das
Klebevermögen. Weitere wichtige Eigenschaften sind
Speicherung von Feuchtigkeit, die Löslichkeit, Stabilität und die Texturierung
Kellner, 2007). Bei der Sojalebensmittelproduktion sind ein höherer Proteingehalt von 43
%, ein größeres Korn und eine helle Nabel
Gehalt an Saccharose verbessert den Geschmack von Verarbeitungsprodukten
einigen Zuchtprogrammen selektiert (Vollmann, 2012).
Die Sojabohne weist neben einem einzigartigen Aminosäuremuster auch einen hohen Anteil
an Ballaststoffen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, der Linolsäure (Omega
und der α-Linolensäure (Omega
Bestandteile aus 100 g essbarem Anteil der Sojabohne (17% Abfall) beträgt 329 kcal oder
1376 kJ (Souci et al., 2011). Bei der Zusammenset
Schwankungsbreite, welche sich aus der Varie
(Klade und Kellner, 2007). Die Nährstoffe vert
Abb. 3: Nährstoffverteilung der Sojabohne berechnet per 100
22%
8%
6%
5%3%
4. Ernährungsphysiologische Zusammensetzung
7
RNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHE ZUSAMMENSETZUNG
IGENSCHAFTEN
Wichtige funktionelle Eigenschaften der Sojabohnenbestandteile sind: die antioxidantische
igenschaften, die Bindefähigkeit, die Kristallisationskontrolle, die Elastizität, die
ulgierfähigkeit, die Fettabsorption, die Schaumbildung/Aufschlagfähigkeit und das
evermögen. Weitere wichtige Eigenschaften sind die Gelbildung, die Absorption und
Speicherung von Feuchtigkeit, die Löslichkeit, Stabilität und die Texturierung
Bei der Sojalebensmittelproduktion sind ein höherer Proteingehalt von 43
%, ein größeres Korn und eine helle Nabel- und Samenschalenfarbe erwünscht. Auch der
Gehalt an Saccharose verbessert den Geschmack von Verarbeitungsprodukten
einigen Zuchtprogrammen selektiert (Vollmann, 2012).
Die Sojabohne weist neben einem einzigartigen Aminosäuremuster auch einen hohen Anteil
an Ballaststoffen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, der Linolsäure (Omega
inolensäure (Omega-3-Fettsäure) auf. Der Energiegehalt der verdaulichen
Bestandteile aus 100 g essbarem Anteil der Sojabohne (17% Abfall) beträgt 329 kcal oder
Bei der Zusammensetzung der Sojabohne gibt es eine natürliche
reite, welche sich aus der Varietät und den Wachstumsbedingungen ergibt
Die Nährstoffe verteilen sich in etwa wie in Abb. 3
: Nährstoffverteilung der Sojabohne berechnet per 100 g Trockenmasse (verändert nach Souci et al., 2011
38%
18%
3%Protein
Fett
Ballaststoffe
Wasser
verfügbare Kohlenhydrate
Mineralstoffe
Sonstige (Vitamine, Lecithin,
sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe)
4. Ernährungsphysiologische Zusammensetzung
Wichtige funktionelle Eigenschaften der Sojabohnenbestandteile sind: die antioxidantischen
, die Kristallisationskontrolle, die Elastizität, die
ulgierfähigkeit, die Fettabsorption, die Schaumbildung/Aufschlagfähigkeit und das
die Gelbildung, die Absorption und
Speicherung von Feuchtigkeit, die Löslichkeit, Stabilität und die Texturierung (Klade und
Bei der Sojalebensmittelproduktion sind ein höherer Proteingehalt von 43-44
und Samenschalenfarbe erwünscht. Auch der
Gehalt an Saccharose verbessert den Geschmack von Verarbeitungsprodukten und wird in
Die Sojabohne weist neben einem einzigartigen Aminosäuremuster auch einen hohen Anteil
an Ballaststoffen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, der Linolsäure (Omega-6-Fettsäure)
Fettsäure) auf. Der Energiegehalt der verdaulichen
Bestandteile aus 100 g essbarem Anteil der Sojabohne (17% Abfall) beträgt 329 kcal oder
zung der Sojabohne gibt es eine natürliche
tät und den Wachstumsbedingungen ergibt
eilen sich in etwa wie in Abb. 3 dargestellt.
ert nach Souci et al., 2011)
verfügbare Kohlenhydrate
Mineralstoffe
Sonstige (Vitamine, Lecithin,
sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe)
4. Ernährungsphysiologische Zusammensetzung
8
Neben dem hohen Eiweißgehalt und etwa 6 % verdaulichen Kohlenhydraten enthalten die
Samen ca. 18 % Öl. Die Soja wird daher oft unter den Ölpflanzen angeführt (Lieberei und
Reisdorff, 2012). Sojaprodukte weisen eine leicht cholesterinsenkende Wirkung auf und
führen zu einer Reduktion des kardiovaskulären Risikos. Der LDL-Abfall mit 3-5 % ist deutlich
geringer als früher angenommen. Das HDL-Cholesterin wird durch Soja nicht signifikant
verändert (Biesalski et al., 2010). In einer Studie wurde die Beziehung zwischen Sojakonsum
und dem Body-Mass-Index unter 1418 Frauen auf Hawaii untersucht, welche ergeben hat,
dass höherer Sojakonsum im Erwachsenenalter mit einem niedrigen BMI zusammenhängt,
aber auch andere Ernährungsfaktoren, wie der Konsum von Gemüse und die
Verhaltensweisen der Frauen eine Rolle spielen (Maskarinec et al., 2008).
Der Großteil der positiven Wirkung von Sojaprodukten beruht auf deren hohen Gehalt an
Ballaststoffen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Mineralien und Vitaminen bei
gleichzeitigem Ersatz tierischer Proteine und gesättigten Fettsäuren. Es gibt zwar Hinweise,
dass die in Sojaprodukten enthaltenen Phytoöstrogene (Isoflavone) einen geringen
eigenständigen LDL-senkenden Effekt aufweisen (Biesalski et al., 2010), jedoch wird bei
hormonell beeinflussten Erkrankungen wie bestimmten weiblichen Krebsformen von einer
Aufnahme von Soja abgeraten, da die Interaktion von Isoflavonen mit körpereigenen
Hormonen nicht ausgeschlossen werden kann. Durch das vermutete hormonelle
Wirkungspotenzial wird auch Schwangeren von der Sojaaufnahme abgeraten. Auch bei
hormonell behandelter Fehlfunktion der Schilddrüse sollte der Hormonstatus geprüft werden,
ob es zu signifikanten Änderungen durch die Sojaaufnahme kommt (Klade und Kellner, 2007).
4.2 SOJA ALS EIWEIßQUELLE
Proteine tierischen Ursprungs gelten als besonders hochwertig, da sie eine dem Menschen
ähnliche Aminosäurezusammensetzung aufweisen. Jedoch übertrifft in den Industriestaaten
die verzehrte Proteinmenge die benötigte Menge zum Körperaufbau bei weitem (Wild et al.,
2013). Die Sojabohne hebt sich von anderen Pflanzen ab, da die Eiweißqualität von Soja mit
der von tierischem Eiweiß vergleichbar ist.
Der prozentuelle Anteil der Eiweißaufnahme an der Gesamtenergie war bei Erwachsenen,
laut Österreichischen Ernährungsbericht 2012, entsprechend den Referenzwerten hoch. Die
4. Ernährungsphysiologische Zusammensetzung
9
Eiweißaufnahme von 1,1 g pro kg Körpergewicht pro Tag bei Frauen und Männern lag über
der Empfehlung von 0,8 g pro kg Körpergewicht pro Tag (Elmadfa et al, 2012). Durch die
Reduktion der Proteinaufnahme und den Austausch von tierischem Protein mit pflanzlichem
besteht keine Gefahr einer Mangelernährung (Wild et al., 2013).
Sojamehl hat eine biologische Wertigkeit (BW) von 84. Die biologische Wertigkeit ist das
bekannteste Konzept, um eine praktische Bewertung der Nahrungsproteine durchzuführen.
Vollprotein wurde als Referenzprotein mit einer BW von 100 bzw. 1,0 festgelegt. Andere
Proteine werden damit verglichen. BW ist ein Maß dafür, wie effizient ein Nahrungseiweiß in
körpereigenes Protein umgewandelt werden kann. Die BW in Soja ist relativ hoch im Vergleich
zu Mais mit einer BW von 72 und Bohnen mit 73. Um eine höhere Wertigkeit zu erlangen,
können verschiedene Eiweißquellen kombiniert werden. Zum Beispiel ergeben 60 % Vollei
und 40 % Soja eine BW von 124. Das Konzept der biologischen Wertigkeit weist leider Mängel
auf, daher wurde 1993 von der WHO die PDCAAS-Methode eingeführt, um die Proteinqualität
zu erfassen. Die Berechnung des PDCAAS („protein digestibility corrected amino acid score“)
eines Proteins, der maximal 1,0 beträgt, basiert auf dem Aminosäuregehalt, der
Verdaulichkeit und der Fähigkeit eines Proteins, essenzielle Aminosäuren entsprechend dem
menschlichen Bedarf beizutragen. Tierisches Protein und Soja haben aufgrund der hohen
Verdaulichkeit und der günstigen Aminosäurezusammensetzung einen besseren Wert (> 0,9)
als andere pflanzliche Eiweiße (0,4-0,6) (Biesalski et al., 2010). Auf Basis von Angaben der
FAO/WHO wird davon ausgegangen, dass der PDCAAS Wert vom Sojaprotein dem tierischem
Protein (Rindfleisch) gleichwertig ist (Klade und Kellner, 2007).
Sojaprodukte stellen in der vegetarischen und veganen Ernährung einen wichtigen
Eiweißlieferanten dar. Für die Begriffe vegetarisch und vegan gibt es keine gesetzliche
Definition. Im Allgemeinen versteht man unter vegetarisch, Produkte, die keine Zutaten von
toten Tieren enthalten. Vegane Produkte enthalten gar keine Zusätze tierischen Ursprungs
(Konsument, 2013). Vegetarismus ist ein Lebensstilkonzept, welches nicht nur
gesundheitliche Anliegen, sondern auch Tierrecht, Umweltaspekte und Perspektiven der
Welternährung beachtet. Es gibt derzeit etwa 5 Prozent Vegetarier in den deutschsprachigen
Ländern und davon sind inzwischen bis zu ein Fünftel Veganer. Der Fleischkonsum hat sich
jedoch auch bei den Fleischessern reduziert, sodass ein Rückgang des Fleischverzehrs bei uns
4. Ernährungsphysiologische Zusammensetzung
10
stattfindet (Leitzmann, 2014). In Österreich lag der Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr 2013 etwa bei
97,7 kg Fleisch inklusive Geflügel. Im Jahr 2009 lag der Pro-Kopf-Verbrauch noch bei 100 kg
(Statistik Austria, 2014). In den USA steigt der Fleischkonsum jedoch weiterhin an (Carrie et
al., 2011). Eine vegetarische Ernährung kann den Nährstoffbedarf decken und das Risiko für
chronische Erkrankungen minimieren. Die Verwendung von Supplementen ist nur dann
empfehlenswert, wenn der Bedarf einzelner Nährstoffe durch den Lebensmittelverzehr,
einschließlich der angereicherten Lebensmittel, nicht ausreichend gedeckt werden kann und
eine unzureichende Versorgung zuverlässig diagnostiziert wurde (Leitzmann, 2014).
Durch das wachsende Gesundheits- und Nachhaltigkeitsbewusstsein kam es in Europa zu
einer steigenden Nachfrage nach vegetarischen Eiweißalternativen. Durch Fleischsurrogate,
aber auch durch den direkten Verzehr von Soja oder andern Leguminosen kann diese
Nachfrage gestillt werden. Fleischsurrogate oder Fleischersatzprodukte sind Lebensmittel, die
geschmacklich, haptisch und vom Eiweißgehalt her Fleisch ähnlich sind, ohne aus Fleisch
hergestellt zu werden (Wild et al., 2013). Soja gehört mit Weizeneiweiß und Pilz- oder
Bakterienkulturen zu den wichtigste Rohstoffen. Die Extraktionstechnologie in der
Lebensmittelindustrie macht sich neue Verfahren zunutze, um proteinreiche Rohstoffe in
ihrer Textur zu modifizieren (Wild et al., 2014). Durch geeignete Anlagenkonfiguration und
Prozessführung können Produkte mit fleischähnlicher Textur erzielt werden. Bei der
Trockentexturierung werden Sojaproteine kontinuierlich einem Extruder zugeführt. Mithilfe
einer oder zweier Schnecken werden diese dann kurzzeitig unter hohem Druck und starker
Scherung hoch erhitzt. Die Proteinschmelze tritt an der Düse aus. Durch verdampfende
Wasseranteile tritt ein expandiertes, trockenes Produkt mit einer schwammartigen Struktur
aus (Wild et al., 2013). Die gesundheitsfördernde Wirkung solcher Produkte ist jedoch
umstritten. Konsument testete 11 Bratwürste auf Tofu-, Soja-, Weizeneiweiß- oder Seitan-
Basis. Dabei stellte sich heraus, dass bei vielen Produkten der Salzgehalt zu hoch ist und auch
der Fettanteil kann höher liegen als vermutet. Der Verarbeitungsgrad von Fleischalternativen
oder Fleischsurrogaten ist sehr hoch und sie enthalten oft Geschmacksverstärker und
Aromastoffe (Konsument, 2013). Sie sind jedoch beliebt, da sie sich leicht zu allgemein
bekannten Gerichten wie Schnitzel, Rouladen, Gulasch, Geschnetzeltem oder Burgern
verarbeiten lassen. Dadurch wird dem Konsumenten der Umstieg auf fleischärmere
Ernährung leichter gemacht. Durch Rohstoffverknappung und Subventionsabbau zeichnet
11
sich eine Preissteigerung bei Fleischwaren ab. Jedoch ist die Verbraucherakzeptanz der
momentan auf dem Markt verfügbaren Produkte eingeschränkt, da die sensorische Qualität
wie Geschmack, Saftigkeit, Bissfestigkeit und Aussehen, nicht mit jener von Fleisch
konkurrieren kann. Neben den häufig verwendeten Proteinen aus Soja und Weizen wurden
im Forschungsprojekt LikeMeat (11/2010–02/2013) acht weitere Proteinquellen auf ihr
Verhalten im Herstellungsprozess analysiert. Durch die umfassende Evaluierung von
Vorlieben, Akzeptanz und Bedürfnissen der Verbraucher wurden die Rezepturen optimiert.
Die LikeMeat-Entwicklung basiert auf Nasstexturierung, bei der durch einen
Kochextrusionsprozess ein hoher Wassergehalt eingestellt und die Expansion des Extrudates
verhindert wird. Auf diesem Verfahren basierende Fleischsurrogate sind durch die ausgeprägt
faserige Struktur in ihrer Konsistenz sowie ihrem Aussehen, Mundgefühlt und Geschmack
Muskelfleisch sehr ähnlich (Wild et al., 2013).
5. Geschichte von der Sojabohne weltweit und in Österreich
12
5. GESCHICHTE VON DER SOJABOHNE WELTWEIT UND IN ÖSTERREICH
Wenn es um die Geschichte der Sojabohne geht, ist die Literatur leider sehr fehlerhaft. Die
Sojabohne hat keine, wie in vielen Büchern beschriebene, 5000 Jahre alte Anbaukultur in
Ostasien und wurde auch nicht von Kaiser Shennong das erste Mal erwähnt. Hymowitz und
Shurtleff (2005) fanden heraus, dass die geschichtswissenschaftliche und populäre Literatur
Fehler enthalten und oft ohne Quellenangaben zitieren. Die Sojabohne wurde ca. 1000 v. Chr.
das erste Mal in China beschrieben (Lieberei und Reisdorff, 2012). Soja spielte eine
bedeutende Rolle im alten China. Buddhistische Mönche bewahrten es als eines der
Hauptnahrungsmittel in ihren Speichern auf. Der Sojahandel unterlag strengen
Reglementierungen. Als der Hafen von Kanton im 18. Jahrhundert für die westlichen
Handelsgesellschaften und europäische Kaufleute geöffnet wurde, änderte sich daran zuerst
nicht viel. Die europäischen Kaufleute interessierten sich nicht für das Produkt. Nur die
Sojasauce exportierte man nach Europa und Amerika. Durch die Niederlage Chinas in den
Opiumkriegen, war es gezwungen, den Handel zu öffnen und seit Ende des 19. Jahrhunderts
wurden auch Sojabohnen exportiert. Die Exporte stiegen in kürzester Zeit auf mehrere
hunderttausend Tonnen pro Jahr (Bertrand et al., 1984).
In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts hatte man vergeblich Anbauversuche mit der für
Europa exotischen Kulturpflanze begonnen. 1873 erwarb Dr. Friedrich Haberlandt im Zuge
der Wiener Weltausstellung Sojasamen von 19 Sorten, die überwiegend aus Japan, China, der
Mongolei und aus Tunesien stammten und mit denen er umfangreiche Anbauversuche
startete. Er konnte 3 Sorten zur Samenreife bringen, die er auf Öl- und Proteingehalt
untersuchte. Im Jahr 1877 nahmen bereits 160 Versuchsansteller in Mittel- und Südeuropa,
als auch in Russland an den Haberlandt´schen Sortenversuchen teil. Die Ergebnisse enthielten
überwiegend positive Anbauberichte aus den österreichischen Kronländern sowie
Deutschland, der Schweiz und „Holland“ (Ruckenbauer, 2008). Die allgemeine Einführung von
Soja war jedoch hinderlich. Dafür gab es verschiedene Gründe: Einerseits waren keine Sorten
vorhanden, die für unser Klima geeignet waren und genügend Erträge gaben und in der
Monarchie gab es durch den Lebensmittelüberschuss keine zwingende Notwendigkeit, eine
neue Pflanze einzuführen. Andererseits schmeckten einem großen Teil der Bevölkerung die
asiatischen Gerichte nicht, da das Wissen über die richtige Zubereitung fehlte. Später wurden
5. Geschichte von der Sojabohne weltweit und in Österreich
13
Entbitterungsverfahren gefunden, jedoch waren niedrige Weltmarktpreise Schuld, dass der
Anreiz für einen Anbau fehlte (Brillmayer, 1947a). Haberlandt beschrieb auch den besonderen
Nährwert für den menschlichen Verzehr und die Verfütterung. In den USA wurden seine
Erfahrungen über die Sojakultur wesentlich rascher als in Europa aufgegriffen. Das
Hauptinteresse lag damals bei der Nutzung als Futterpflanze. 1901 wurde eine von ihm
selektierte frühreife, gelbsamige Herkunft Nr. 17271 mit seinem Namen ausgezeichnet. Im
deutschsprachigen Raum bezeichnete man über lange Zeiträume die Sojabohne als
„Haberlandt-Bohne“ (Ruckenbauer, 2008).
Die Sojabohne hat während des Zweiten Weltkrieges eine wichtige Rolle in der
Ernährungspolitik der USA und Deutschland gespielt. In den USA ist sie indirekt als
Futtermittel für Tiere in die Nahrungskette gelangt. Der vermehrte Anbau trug entscheidend
zur Durchsetzung des Massenkonsums von industriell hergestelltem Fleisch bei. Im „Dritten
Reich“ wurde die Sojabohne, im Zuge der Autarkiebestrebungen und wegen der im Krieg zu
erwartenden Blockaden der Importe, direkt als Nahrungsmittel verwendet, um die
Versorgung mit Lebensmittel sicherzustellen. Die größten Lücken bestanden hier bei den
Fetten und Eiweißen (Drews, 2004). Nach dem Zweiten Weltkrieg versorgten die Amerikaner
Europäer mit Sojaschrot (Küster, 1987).
Vollsojamehle standen den privaten Haushalten zur Verfügung und es wurde zum Soja-Anbau
in Kleingärten und auf öffentlichen Plätzen aufgerufen. Die Sojabohne stellte gerade in dieser
prekären Ernährungssituation wieder einmal eine Altenative zum tierischen Eiweiß dar. 1948
brachten Frau Friedl Brillmayer und Henriette Cornides das erste österreichische
Sojakochbuch, die „Wiener Soja-Küche“, heraus (Eggler, 2010).
Nachdem es in den 90er-Jahren, vor dem EU-Beitritt, einen ersten verbreiteten Anbau in
Österreich gab, ging die Fläche bis 1996 drastisch auf 13,3 ha zurück und hat sich nun zuletzt
deutlich erhöht. 2012 lag die Sojaanbaufläche bei 37,13 ha (Pistrich et al., 2014).
6. Sojaexport weltweit und Import in die EU und Österreich
14
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10
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China EU Mexiko Japan Taiwan
Me
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t
2012/13
2011/12
6. SOJAEXPORT WELTWEIT UND IMPORT IN DIE EU UND ÖSTERREICH
Etwa 60 % der Weltjahresproduktion an Ölsaaten entfällt auf die Sojabohne (Krumphuber,
2010). Die weltweit bedeutendsten Import- und Exportländer für Soja sind in Abb. 4 und Abb.
6 angeführt.
Es ist zu erkennen, dass China, gefolgt von der EU, mit Abstand den größten Sojaimport
verzeichnet. Europa ist mit nur 2 % der Anbaufläche einer der Hauptimporteure für
Sojabohnen und -schrote (Vollmann, 2012). In Abb. 5 erkennt man den starken Anstieg des
Imports von Sojaprodukten in China von 1982-2012. Der Eiweißbedarf ist durch die
geänderten Konsumgewohnheiten – weniger Getreide und mehr Fleisch – angestiegen.
Innerhalb von 20 Jahren ist der Sojaimport in China von etwa 1 Mio. t auf über 50 Mio. t
jährlich geklettert. Der Sojaimport in der EU ist etwas rückläufig, aber noch immer sehr hoch.
Der Sojaanbau hat sich, bedingt durch den stark gestiegenen Bedarf an Eiweißfuttermitteln
und auch an biogenen Treibstoffen, innerhalb von 30 Jahren von 50,6 Mio ha (1980) auf 102,5
Mio ha (2010) mehr als verdoppelt (Krumphuber, 2010).
Die weltweiten Erntemengen werden im Wirtschaftsjahr 2012/13 auf rund 270 Mio. t
geschätzt. Dies ist ein Plus von 13 % im Vergleich zum Vorjahr. Maßgebliche
Sojabohnenproduzenten sind wie in Abb. 6 erkennbar, Brasilien, USA und Argentinien
(BMLFUW, 2013). In den Hauptproduktionsländern wird ein großer Teil der Sojabohne mit
gentechnisch veränderten Sorten erzeugt (Krumphuber, 2010).
Abb. 4: Sojaimporte nach Ländern 2011/12
6. Sojaexport weltweit und Import in die EU und Österreich
0
5
10
15
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Brasilien
Me
nge
in M
io.
t
Abb. 6: Sojaexporte nach Ländern 2011/12 und 2012/13 in Mio. t (
Abb. 5: Entwicklung des Importvolumens der größte Importeure von Soja von 1982
(verändert nach Krumphuber, 2010)
6. Sojaexport weltweit und Import in die EU und Österreich
15
USA Argentinien Paraguay Kanada
: Sojaexporte nach Ländern 2011/12 und 2012/13 in Mio. t (verändert nach AMA, 2014b)
Abb. 5: Entwicklung des Importvolumens der größte Importeure von Soja von 1982-2011 (Sojabohne + Sojaschrot), in Mio. t.
6. Sojaexport weltweit und Import in die EU und Österreich
Kanada
2012/13
2011/12
hne + Sojaschrot), in Mio. t.
6. Sojaexport weltweit und Import in die EU und Österreich
16
Tab. 1: EU-Bilanz für die Sojabohne für das Wirtschaftsjahr 2013/2014 und 2014/2015 – EU 28, Stand Februar 2015 in Mio. t
(verändert nach AMA, 2015)
Die Gesamtproduktion von Soja in der EU ist, wie in Tab.
1 ersichtlich, vom Wirtschaftsjahr 2013/2014 auf das
Wirtschaftsjahr 2014/2015 von 1,2 Mio. t auf 1,5 Mio. t
gestiegen. Durch den Verbrauchsrückgang wurden 1,2
Mio. t weniger importiert und dadurch stehen weniger t
Sojabohnen zur Verfügung. Das Exportvolumen blieb bei
0,1 Mio. t und der Lagerbestand hat sich um 0,4 Mio. t
erhöht (AMA, 2015).
6.1 SOJA UND ANDERE KULTURARTEN
In Europa stellen Raps und Sonnenblume bedeutende öl- und proteinliefernde Kulturarten
dar. Die Anbaufläche für Ölsaaten übersteigt jene für Körnerleguminosen im Durchschnitt der
Jahre 2005 bis 2011 um mehr als das Fünffache (Ovid, 2012).
Sojaschrot ist in der europäischen Tierfütterung das wichtigste Proteinfuttermittel.
Rapsschrot trägt aber deutlich zur Steigerung des Anteils einheimischer produzierter
Eiweißfuttermittel bei. Einheimische Körnerleguminosen (z. Bsp. Ackerbohnen, Erbsen,
Lupinen) tragen aufgrund fehlender ökologischer Attraktivität nur marginal zur Versorgung
mit Proteinfuttermittel bei und sind in ihrer Eiweißwertigkeit Raps- und Sojaschrot
unterlegen. Durch die hohe Anfälligkeit von Körnerleguminosen gegenüber Pilzerkrankungen
und Pflanzenschädlingen verfügen sie über eine zu geringe Ertragsstabilität. Eine Studie, im
Auftrag des EU-Parlaments (2003-2006), zeigte, dass der Anbau von Leguminosen in der EU
Wirtschaftsjahr 2013/
2014
2014/
2015
Anfangsbestand vom
01.07. 0,9 1,0
Gesamtproduktion 1,2 1,5
Importe 13,5 12,3
Insgesamt zur Verfügung 15,6 14,8
Verbrauch 14,5 13,3
Export 0,1 0,1
Gesamtverbauch 14,6 13,4
Lagerbestand per 30.06. 1,0 1,4
Veränderung des
Endlagerbestandes 0,1 0,4
6. Sojaexport weltweit und Import in die EU und Österreich
17
im Verhältnis zur Produktion von Getreide und Ölsaaten nicht wettbewerbsfähig ist (Ovid,
2012). Soja wurde in dieser Studie in der Gruppe der Ölsaaten ausgewertet.
6.2 SOJAIMPORT DER EU UND ÖSTERREICH
Bezüglich Sojaschrot besteht in Europa eine hohe Abhängigkeit von den USA, Brasilien und
Argentinien. Die Sojaproduktion in der EU betrug 2014 zwar rund 1,5 Mio. t, jedoch
importierte die EU rund 12,3 Mio. t Sojabohnen. Ein großer Teil der Wertschöpfung in der
heimischen Eiweißversorgung liegt somit außerhalb Europas (AMA, 2015). Der Importbedarf
von Österreich liegt bei 100.000 t Sojabohnen, 450.000 t Sojaschrot und 10.000 bis 50.000 t
Sojaöl (Luttenberger, 2012).
6.3 GENTECHNIK VON SOJA
Die Gentechnik ist eine Querschnittstechnologie, die die klassische Biotechnik innovativ
weiterentwickelt hat. Im Agrar- und Lebensmittelbereich findet sie ihre größte Anwendung
und führt somit neue, moderne Verfahren für die Gewinnung und Verarbeitung von
Lebensmitteln ein (JANY, 2000). In den USA und Argentinien werden fast nur gentechnisch
veränderte Sojabohnen angebaut, die gegen bestimmte Unkrautvernichtungsmittel resistent
sind. 2008 stammten 60 % der Sojaprodukte weltweit aus gentechnisch veränderten Pflanzen
(Konsument, 2008a), 2014 waren es schon 82 % (ISAAA, 2015). Bei Anwendungen der
Gentechnik muss unterschieden werden, ob gentechnische Verfahren direkt zur Herstellung
transgener Organismen herangezogen oder ob isolierte Produkte aus gentechnisch
veränderten Organismen (GVO) in der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt werden. Durch
die Anwendungsbereiche und die gesetzlichen Vorgaben können drei Kategorien von
„gentechnisch veränderten“ Lebensmitteln unterschieden werden:
• das Lebensmittel ist selbst der lebende GVO (z.B. Soja, Mais, Tomate)
• das Lebensmittel enthält lebende GVO (Joghurt mit Milchsäurebakterien)
• das Lebensmittel enthält isolierte oder verarbeitete Produkte aus GVO, aber nicht
mehr den lebenden GVO (z.B. Enzyme, Vitamine, Proteine ect.)
(JANY, 2003a).
6. Sojaexport weltweit und Import in die EU und Österreich
18
Von transgenen Sojaprodukten erhalten die Verbraucher nur die Verarbeitungsprodukte, wie
Öl, Sojaprotein, Lecithin, pflanzliche Würze oder Viehfutter. Transgene Sojabohnen haben
bereits hohe wirtschaftliche Bedeutung. Jedoch werden alle transgenen Pflanzen und die
daraus gewonnen Erzeugnisse einer staatlichen Sicherheitsbewertung unterzogen (JANY,
2003a). Für die Sicherheitsbewertung wird das von der OECD formulierte Prinzip der
substantiellen Äquivalenz herangezogen. Dies bedeutet, dass der vergleichbare traditionelle
Organismus oder das Erzeugnis als Grundlage des Vergleichs des transgenen Organismus oder
des daraus gewonnen Erzeugnisses herangezogen wird und dass der neue Organismus oder
die daraus gewonnenen Produkte sich nicht wesentlich hinsichtlich ihrer Zusammensetzung,
ihres Nährwertes, ihres Stoffwechsels, ihres Verwendungszweckes sowie ihres Gehaltes an
unerwünschten Stoffen vom traditionellen Vergleichsprodukt unterscheiden (JANY, 2003b).
Jedoch sind durch die Anwendung von Gentechnik auch gesundheitliche Risiken zu erwarten.
Zum Beispiel gab es einen Versuch, ein Gen aus der Paranuss in Soja einzuschleusen, um den
Gehalt einer essenziellen Aminosäure, Methionin, die wir mit der Nahrung aufnehmen
müssen, zu erhöhen. Nuss-Allergiker reagierten jedoch auf die gentechnisch veränderte
Version mit Beschwerden, weil das Allergen unbeabsichtigt mit übertragen wurde. Daraufhin
wurde die Züchtung eingestellt (Volker und Thies, 2008). Ein großer Teil des
Lebensmittelhandels und der Lebensmittelindustrie in Österreich hat sich freiwillig zur
Gentechnikfreiheit und damit zu strengeren Grenzwerten für gentechnische Verunreinigung
(0,1%) und zum Verbot von GV-Soja für Tierfütterung verpflichtet. Dadurch kann in
österreichischen Lebensmitteluntersuchungen ein hoher Grad an Gentechnikfreiheit belegt
werden (Klade und Kellner, 2007). Die großen Handelsketten berücksichtigen die Abneigung
der Konsumenten gegen Gentechnik ebenfalls sehr stark. Gen-Food, welches als solches
deklariert werden muss, wird in Österreich nicht angeboten (Konsument, 2008a). Die
Etablierung eines regionalen und gentechnikfreien Anbaus von Bio-Soja wird durch den
Biolandbau gefördert (Klade und Kellner, 2007). Der Verein für Konsumenteninformation
testete 12 Tofuproben aus Lebensmittelgeschäften und Restaurants in Österreich. Die
Tofuproben wurden auf gentechnisch veränderte Bestandteile analysiert. 2 Produkte
enthielten kein Gen-verändertes Soja und die meisten anderen Proben lediglich in Spuren
unter 0,1 %. Nur in einem Produkt wurde ein etwas höherer Anteil von 0,16 % festgestellt
(Konsument, 2008a).
6. Sojaexport weltweit und Import in die EU und Österreich
19
Einige Europäische Lebensmittelhändler forderten 2012 in einer gemeinsamen Erklärung,
dass in Brasilien auch weiterhin gentechnikfreie Soja angebaut werden soll und boten dafür
ihre Unterstützung an. Brasilien ist der größte Produzent von gentechnikfreier Soja, daher
haben Lebensmittelhändler wie EDEKA, Kaufland, Lidl, REWE und Spar Austria diese Erklärung
unterzeichnet (Brussels soy declaration, 2012). Somit soll die Wahlmöglichkeit für
Konsumenten in Zukunft weiterhin gesichert werden. In Nordamerika ist der Zuchtfortschritt
in der GVO-Züchtung höher als bei GVO-freien Sorten, die ertraglich immer weiter
zurückfallen und deren Markt immer kleiner wird (Mayr, 2012).
6.4 NACHHALTIGKEIT IM ANBAU VON SOJA
Futtermittelherstellung, Tierhaltung und Viehzucht verursachen global 18 % aller
Treibhausgasemissionen (Klade und Kellner, 2007). Durch die agrarindustrielle Produktion von
Fleisch wird ein Großteil der weltweiten, nutzbaren Ackerfläche und große Mengen an
Trinkwasser und Stickstoffdünger zum Anbau von Futtermitteln benötigt. Die hohe
Tierproduktion ist auch mit Hygienerisiken verbunden. Luft, Böden und Gewässer werden
durch übermäßige oder unsachgemäße Ausbringung von Gülle belastet. Bei der Haltung und
Produktion von Wiederkäuern entstehen natürliche Emissionen von Methan. Dieses
Treibhausgas wirkt stark klimaverändernd (Wild et al., 2013). Einer der wichtigsten
Maßnahmen zur Reduktion der Treibhausgase ist die Reduktion der Tierproduktion bzw. des
Fleischkonsums (Schlatzer, 2011). Milchprodukte wie Vollmilch verursachen im direkten
Vergleich zu Sojadrinks deutlich höhere Umweltbelastungen (Jungbluth und Keller, 2014). Ein
höherer Nutztierbestand, größere Futtermengen, vor allem durch Kraftfutter wie Soja, die mit
weiterer Entwaldung assoziiert sind, die steigende Intensität der Produktionsweise mit einem
entsprechenden Einsatz von N-Dünger, durch das immense Bevölkerungswachstum und die
veränderten Ernährungsgewohnheiten, ziehen einen deutlichen Anstieg der Treibhausgase im
Tierhaltungssektor nach sich (Schlatzer, 2011). In Brasilien und Argentinien wird Soja auf
ursprünglich naturnahen Wiesen angebaut, welche zu Ackerland umgewandelt werden, was
negative Auswirkungen für die Biodiversität mit sich zieht (Westhoek et al., 2011). Auch der
Anbau von Soja in der Grenzregion Cerrado-Amazonasbecken in Brasilien ist ökologisch
bedenklich. Dieser ist mit nachteiligen Umweltfolgen wie der Rodung von Regenwäldern
verbunden (Klade und Kellner, 2007).
6. Sojaexport weltweit und Import in die EU und Österreich
20
In der EU werden infolge des massiven Einsatzes von Sojaschrot in der Tierhaltung mehr
Fleisch- und Milchprodukte erzeugt als verbraucht. Die Sojaimporte ermöglichen den
Importländern nicht nur eine von Weide- oder Futtermittelflächen sowie Binnennachfrage
unabhängige Tierzucht, sondern auch die Produktion von Überschüssen, die auf dem
Weltmarkt abgesetzt werden. Die hochsubventionierten und daher niedrigpreisigen EU-
Agrarprodukte verdrängen die einheimischen Kleinbauern in den Entwicklungsländern von
ihren einheimischen Märkten. Daher werden ihre Lebensgrundlage gefährdet und das
Ernährungsrisiko vergrößert (Mayer-Tasch, 2011). Sieht man von Sojaöl ab, wird der
überwiegende Teil der Sojaproduktion als Tierfutter verwendet. Das Verhältnis von Tierfutter
zu Lebensmittel(protein) beträgt 30:1. Wenn man die Energiebilanz betrachtet, spricht diese
stark für eine Reduktion des Fleischkonsums. Der Energieeinsatz bei der Herstellung von 1 kg
Protein aus Rind beträgt 1300 MJ und für 1 kg Protein aus Schwein 590 MJ. Im Vergleich
werden für 1 kg Protein aus Soja 30 MJ verbraucht (Klade und Kellner, 2007).
7. Sojaanbau in Österreich
21
7. SOJAANBAU IN ÖSTERREICH
Der Sojaanbau in Österreich lag 2012 bei 37.126 ha (BMLFUW, 2013) und ist gentechnikfrei
(AGES, 2014). 36 % des Anbaus liegen in Oberösterreich, 31,4 % im Burgenland, 21,3 % in
Niederösterreich, 7,8 % in Kärnten, 3,3 % in der Steiermark, 0,2 % in der Bundeshauptstadt
Wien und nur 0,1 % liegen in Salzburg. Abb. 7 zeigt die Soja-Ackerflächen nach Gemeinden.
Abb. 7: Soja-Ackerflächen nach Gemeinden in Österreich (AMA, 2014a)
Die Erntemenge, die in Oberösterreich, der Steiermark und in Kärnten produziert wurde, wird
dem Handel zur Futteraufbereitung und anderer Zwecke angedient. Dies sind 46 % der
Gesamtfläche. Die im Burgenland und in Niederösterreich produzierten Mengen werden
hauptsächlich im Nahrungsmittelbereich bzw. als garantiert gentechnikfreie Exportware
verwendet (BMLFUW, 2013). In den klimatisch passenden Regionen Österreichs liefert die
Sojabohne zufriedenstellende Erträge (Weinhappel et al., 2012). Der Klimawandel stellt für
den Sojaanbau in Österreich keine Gefahr dar. In unseren Breiten kann er sogar positiv für
den Sojaanbau genutzt werden (Amt der OÖ Landesregierung, 2010). Aufgrund der guten
Nachfrage kam es in den letzten Jahren zu einer stetigen Anbauausweitung (Weinhappel et
al., 2012). Die Auswahl einer geeigneten Sorte, die Beimpfung des Saatgutes, schonende
Ernte zur Vermeidung von Kornrissen und die Vermeidung von Verschmutzungen bei der
7. Sojaanbau in Österreich
22
Ernte sind für die Produktion von qualitativ hochwertigen Speisesojabohnen sehr wichtig
(Vollmann, 2006).
7.1 SOJASORTEN UND QUALITÄTSZÜCHTUNG
Da ein großer Teil der in Österreich geernteten Sojabohnen zu Lebensmitteln, wie Sojadrinks,
Sojadesserts, Tofu, Aufstrich, Snacks und anderen Produkten verarbeitet wird, gelten hohe
Qualitätsanforderungen für das Erntegut. Diese unterscheiden sich von jenen für die
Futtermittelherstellung, wodurch die einzelnen Sorten unterschiedlich gut für eine derartige
Verarbeitung geeignet sind (Vollmann et al., 2011). Der Stellenwert der Sameninhaltsstoffe ist
je nach Art der Verwertung unterschiedlich. In Europa ist ein hoher Proteingehalt, der
abhängig von der Sorte, dem Witterungsverlauf und anderen agronomischen Bedingungen
ist, sehr wichtig bei der Sojabohnenproduktion (Vollmann, 2005). Der Proteingehalt ist
quantitativ vererbt und durch Umweltbedingungen beeinflusst und kann in Österreich
umweltbedingt zwischen 33 % und 45 % schwanken. Positiv für den Proteingehalt sind eher
trockene und warme Witterungsperioden während der Kornfüllungsphase, wogegen der
Ölgehalt eher durch kühle und feuchte Bedingungen gefördert wird (Vollmann, 2006). In
Österreich wird der Anbau von frühreifen Sorten praktiziert. Sojabohnensorten können in
Reifegruppen eingeteilt werden. Die 000-Sorten gehören zu der frühreifsten Gruppe und
werden eher in Oberösterreich und im Westbahngebiet angebaut. Sie haben aber auch einen
bedeutenden Anteil in der Steiermark und in Kärnten. Die 00-Sorten gehören zu der
mittelfrühen Reifegruppe und sind stark im Burgenland, Weinviertel, in Kärnten und in der
Steiermark vertreten und es gab in den letzten Jahren essenzielle Sortenfortschritte in diesem
Segment (Bäck et al., 2010). Eine Studie zeigte, dass Sorten der Reifegruppe 00 unter den
natürlichen Bedingungen des ostösterreichischen Trockengebiets besser als die frühreifen
Sorten Merlin und OAC Erin (Reifegruppe 000) geeignet sind (Hofer et al., 2009). Die
mittelspäten 0-Sorten haben in Österreich wenig Bedeutung (Bäck et al., 2010). 2014 waren
laut österreichischer Sortenliste 47 Sojasorten in Österreich zugelassen (Bundesamt für
Ernährungssicherheit, 2014). 2015 sind es schon 50 Sojasorten (Stand: 27.03.15) (Oberforster
et al., 2015). Auf der EU-Sortenliste sind zum Vergleich 330 Sorten registriert. Später reifende
Sojabohnen bringen in der Regel höhere Erträge. Es bestehen auch Sortenunterschiede
7. Sojaanbau in Österreich
23
bezüglich der Platzfestigkeit der Hülsen, die jedoch schon verbessert werden konnte
(Vollmann, 2012).
7.2 SAATGUT
Gerade bei der Sojabohne ist ein großes Augenmerk auf die Qualität des eingesetzten
Saatgutes zu legen, da sie hierbei eine sehr sensible Kulturart ist. Im Rahmen der EU-Richtlinie
2002/57 für die Vermarktung von Saatgut von Öl- und Faserpflanzen und im Rahmen des
österreichischen Saatgutrechts sind die Qualitätskriterien von Sojabohnensaatgut festgelegt.
Dabei wurde die erforderliche Mindestkeimfähigkeit auf 80 % limitiert. Mechanische
Beanspruchung bei Drusch und Aufbereitung, Lagerbedingungen der Sojabohnensamen und
Lagerdauer können negative Auswirkungen auf die Keimfähigkeit ausüben und diese
erheblich reduzieren. Partien mit reduzierter Keimfähigkeit können bis zu einem gewissen
Grad durch Erhöhung der Aussaatmenge kompensiert werden. Dies ist jedoch nur bis zu
Keimfähigkeitsniveaus, die etwa bei 70-75 % liegen, sinnvoll. Da es nicht immer möglich ist,
Saatgut mit 80 % Keimfähigkeit und höher ausreichend zur Verfügung zu stellen, ist es nach
EU-Recht möglich, Behelfssaatgut mit reduzierter Keimfähigkeit zuzulassen (WEINHAPPEL et
al., 2012).
7.3 AUSSAAT UND ERNTE
Der Saatdichtebereich liegt bei Frühjahrsaussaat zur Produktion von Kornmasse zwischen 15
und 40 keimfähigen Körnern pro m2. Zu den Saatdicht-bestimmenden Größen zählen das
Unkrautverfahren, das Tausendkorngewicht und die Saatgutkosten (Aufhammer, 1998). Die
Ernte wird meist mit Mähdrescher durchgeführt, wenn die Blätter gelb werden, aber bevor
(wenn nicht platzfeste Sorten vorliegen), die Hülsen platzen (Lieberei und Reisdorff, 2012).
7.4 KRANKHEITEN UND SCHÄDLINGE
Fruchtfolgetechnischen Maßnahmen und der Saatgutqualität kommen gerade im
biologischen Landbau eine hohe Bedeutung in der Förderung der Pflanzengesundheit zu, da
bei der Sojapflanze viele samen- und bodenbürtige Schaderreger auftreten. Krankheiten wie
Keimlings- und Auflaufkrankheiten, der Falsche Mehltau, die Fusarium-Wurzelfäule, die
7. Sojaanbau in Österreich
24
Sojabohnenmosaik-Krankheit, die Bakterielle Blattdürre und die Bakterielle Pustelkrankheit,
aber auch Schädlinge wie bei den Erbsen und Ackerbohnen kommen vor (Ackerbohnen- und
Erbsenkäfer, der Gestreifte Blattrandkäfer und die grüne Erbsenblattlaus). Bei Keimlings- und
Auflaufkrankheiten (z.Bsp. Aspergillus sp und Pseudomonas glycinea) sind Keimpflanzen in
ihrer Entwicklung stark gehemmt, der Aufgang ist lückig und die Pflanzen sind teilweise
verwelkt. Beim falschen Mehltau (Peronospora manshurica) treten an der Blattoberseite gelb-
grüne Flecken auf, die sich dann graubraun und dunkelbraun verfärben. Die Ränder können
gelbgrün sein. Die Blattunterseite hat graue Flecken und die Blätter fallen vorzeitig ab. Durch
die Fusarium- Wurzelfäule entstehen an den unteren Stängelteilen und an Wurzeln
dunkelbraune Flecken. Gerade die Keim- und Jungpflanzen sind von der Welke befallen.
Durch die bakterielle Blattdürre (Pseudomonas glycinea) bilden sich in den Blättern kleine,
wässrige Flecken aus, die später in braune Nekrose mit gelber Umrandung übergehen. Das
Wildfeuer an Sojabohne (Pseudomonas tabaci) lässt den Bestand zuerst leuchtend gelb
verfärben. Später entstehen uneinheitliche braune, nekrotische Flecken mit gelbem Hof. Bei
hoher Luftfeuchtigkeit fließen die Nekrosen zusammen. Dadurch zerreißen die Blätter und
sterben ab. Durch die Bakterielle Pustelkrankheit (Xanthomonas phaseoli) bilden sich an der
Blattunterseite dunkelbraune Pusteln und die Blätter zerreißen und fallen ab (Freyer et al.,
2005). Es gibt auch andere Gefahren, wie den Distelfalter. Dieser ist ein Wanderfalter, der
regelmäßig aus dem Süden bei uns einwandert. Seine Eiablage erfolgt vor allem auf Disteln
und den Sojabohnen. 2009 waren große Mengen von ihm zu beobachten, die auf bestimmten
Feldern durch den Befall bis zum Kahlfraß der Sojabohne führten. Es gab in etwa 15 bis 20 %
der Felder ernst zu nehmende Fraßschäden (Huss et al., 2009). Krankheiten aus dem
Feinleguminosenbereich können auch Körnerleguminosen befallen. Je länger ein Betrieb
Leguminosen anbaut, umso anfälliger wird er (Völkel, 2009).
7.5 UNKRAUTBEKÄMPFUNG
Neben der richtigen Sortenwahl ist die Unkrautbekämpfung ein sehr wichtiger Faktor für den
Sojaanbau. Leitunkräuter sind Klettenlabkraut, Gänsefußarten, Kamille, Amaranth, Schwarzer
Nachtschatten, Hirsen und Wurzelunkräuter wie Distel, Ackerwinde oder Ampfer. Besonders
schwer zu bekämpfen sind vor allem die Wurzelunkräuter und der Schwarze Nachtschatten
(Bauernzeitung, 2014 b). Die Produktpalette für eine chemische Unkrautbekämpfung ist eher
7. Sojaanbau in Österreich
25
gering. Beim Vorauflaufverfahren, bei dem Herbizide nach der Saat und vor dem
Sichtbarwerden der Kulturpflanzen verwendet wird, sind die Bodenfeuchte und die
Kulturverträglichkeit besonders zu beachten. Wählt man das Nachauflaufverfahren, bei dem
Herbizide nach Auflauf der Kulturen eingesetzt werden, dürfen die Unkräuter nicht zu groß
sein. Findet man keine Wurzelunkräuter vor und herrscht nach dem Anbau trockenes Wetter,
kann auf den Einsatz von glyphosatenhältigen Herbiziden verzichtet werden (KÖPPL, 2010). Es
wurden Versuche mit Einsaat von Samenunkräutern nach dem Auflaufen gemacht, die
zeigten, dass je nach Sorte und Entwicklungsbedingungen Ertragsverluste von 30-50 %
gegenüber unkrautfreien Kontrollen messbar sind. Frühreife Sojabohnen sind gegenüber
Unkrautdruck toleranter als später reifende. Züchtungen auf Unkrautunterdrückung sind vor
allem für den Biolandbau interessant (Vollmann, 2012). Mechanische Verfahren, wie
Striegeln oder Hacken müssen öfter angewandt werden, da Soja relativ spät den Boden
bedeckt. Die Flächen sollten so ausgewählt werden, dass sie geringe Ausgangsverunkrautung
vorweisen (KÖPPL, 2010). Bei Altbetrieben kann beobachtet werden, dass die verringerte
Versorgung mit Phosphor und Kalium bei Leguminosen zu einer reduzierten
Stickstoffversorgung und durch das beeinträchtigte Wachstum zu einem stärkeren
Unkrautbesatz führen (Völkel, 2009).
7.6 WIRTSCHAFTLICHKEIT GEGENÜBER ANDEREN FELDFRÜCHTEN
Laut dem Grünen Bericht 2013, der jedes Jahr vom Lebensministerium veröffentlicht wird,
betrug die Anbaufläche an Ölfrüchten, zu denen auch Sojabohnen gezählt werden, 2012 in
Österreich 143.201 ha. Die Sojabohnenfläche war mit 37.126 ha um rund 1000 ha 2012
geringer als im Vorjahr, jedoch doppelt so hoch wie 5 Jahre zuvor. Pro Hektar wurden im
Durchschnitt 2,81 t Sojabohnen geerntet. Dies führte zu einer Ernte von 104.143 t. Etwa 18%
der gesamten Fläche wurden biologisch erzeugt. Wenn man das Jahr 2012 betrachtet, stiegen
der Produktionswert von Sojabohnen aufgrund der guten Preissituation, der Ertrag und die
Bio-Saatgutvermehrungsfläche an (BMLFUW, 2013). Sojabohnen zeigten bis zum 2. Quartal
2013 eine positive Preisentwicklung, worauf sich ein Preisrückgang bis zum 1. Quartal 2014
entwickelte. Im 2. Quartal kam es dann zu einem rasanten Anstieg, jedoch fiel im 3. Quartal
2014 der Preis erneut auf 117,3 Indexpunkte ab (LBG Österreich GmbH, 2014). Der
Erzeugerpreis für die Sojabohne liegt in Österreich bei 325 EUR/t ohne MwSt., frei Lager des
7. Sojaanbau in Österreich
26
Aufkäufers (Stand Jänner 2015). Die EU - Einfuhrpreise lagen im Februar 2015 für Sojabohnen
bei 407,07 Euro/t und sind im Vergleich zum Februar 2014 (479,13 Euro/t) gesunken. Auch
Sojaschrot ist von 576,40 Euro/t im Februar 2014 auf 422,85 Euro/t im Februar 2015
gesunken (AMA, 2015).
In der Fruchtfolge steht die Sojabohne in Konkurrenz mit Körnermais und der Sonnenblume.
Die Sojabohne weist eine vergleichsweise günstige Kostenstruktur beim Betriebsmitteleinsatz
auf und braucht wenig Dünger. Der Deckungsbeitrag, der zur Deckung der Fixkosten zur
Verfügung steht, liegt bei der Sojabohne bei 264 Euro pro Hektar. Mais kommt im Vergleich
nur auf 139 Euro pro Hektar Deckungsbeitrag. Aufgrund der günstigen Kostenstruktur wird
die Sojabohne in Jahren gedämpfter Preise dem Körnermais überlegen sein. Wenn aber die
Erzeugerpreise hoch sind, wird immer Mais der Sojabohne überlegen sein (Bäck et al., 2010).
Auch andere Leguminosen haben eine große Bedeutung im Biolandbau, daher ergibt sich die
Notwendigkeit, weitere Leguminosenarten in die Haupt-und Gründüngungszwischenfrucht-
folge einzubeziehen (Hartl et al., 2007). Körnerleguminosen wie Ackerbohne, Erbse und
Lupine enthalten neben Rohprotein auch relevante Mengen an Stärke, Zucker und Fetten. Die
Inhaltsstoffe schwanken jedoch sehr stark. So schwankt der Rohproteingehalt bei Lupine
zwischen 290 und 390 g/kg (Sundrum, 2009). Durch die besonders hohe Krankheits- und
Schädlingsanfälligkeit wird die Erbse immer mehr durch andere Körnerleguminosen ersetzt.
Auch die Anbaupausen von einigen Leguminosen sind sehr lang, so soll bei Körnererbse eine
Anbaupause von 6-9 Jahren eingehalten werden, bei der Sojabohne jedoch nur 1-2 Jahre
(Hartl et al., 2007).
Leguminosen schneiden in wirtschaftlichen Berechnungen oft nicht gut ab, da nur einzelne
Kulturen und nicht die gesamte Fruchtfolge betrachtet werden. Es können je nach Standort
drei bis zehn Prozent Mehrertrag bei der Nachfrucht, also der in der Fruchtfolge nachfolgende
Frucht, gerechnet werden (Zöllner, 2009). Das Problem ist, je weniger heimische
Körnerleguminosen am Futtermarkt gehandelt werden, desto stärker wird die Nachfrage nach
Zukauffuttermittel. Somit steigen auch die Preise (Sundrum, 2009).
7. Sojaanbau in Österreich
27
7.7 FÖRDERUNGEN
Seit dem 1. Jänner 2015 müssen Landwirte fünf Prozent ihrer Ackerflächen zu ökologischen
Vorrangflächen machen. Als ökologische Vorrangflächen können beispielsweise
Zwischenfrüchte, Begrünung, Pufferstreifen oder Landschaftselemente berücksichtigt
werden. Aber auch der Anbau von Leguminosen kann eine Möglichkeit für ökologische
Vorrangflächen darstellt. Leguminosen, also auch Sojabohnen (hier werden sie zur Kategorie
Leguminosen gezählt), auf ökologischen Vorrangflächen erhalten in dieser Periode der
Gemeinsamen Agrarpolitik der EU den Gewichtungsfaktor 0,7, das heißt, dass 0,7 ha von
einem ha Leguminosen für die neuen Greeningauflage angerechnet werden (Bauernzeitung,
2014a).
7.8 VEREIN „DONAU SOJA“
2013 wurden unter der Marke “Donau Soja”, die von 7 Staaten unterzeichnet wurde 50.000 t
Soja verarbeitet und vermarktet (BMLFUW, 2013). Das Ziel der Initiative „Donau Soja“ ist es
die Eiweißversorgung in Europa zu verbessern und damit die Abhängigkeit von Eiweiß-
Importen aus Übersee zu reduzieren, sowie den ländlichen Raum mit Investitionen zu stärken.
Die zentralen Qualitätsstandards von „Donau Soja“ sind Gentechnik-Freiheit,
Rückverfolgbarkeit, regionaler Anbau und nachhaltige Produktion. 2012 wurde die „Donau
Soja-Erklärung“ verabschiedet, die der gezielten Ausweitung des Sojaanbaus in den
Donauländern dienen soll. Sie stellte die Weichen für den Anbau, die Kontrolle und die
Vermarktung von „Donau Soja“ und legte die politischen Rahmenbedingungen fest. Es gibt
drei Strategiepapiere: „Chancen und Herausforderung für Donau Soja in der Praxis“, „Soja-
Anbau und Züchtung im Donauraum“ und „Donau Soja als Markenbaustein“. Die definierten
Ziele der „Donau Soja-Erklärung“ sind: den Ausbau der Sojaproduktion durch Anreize im
Rahmen der GAP (Gemeinsame Agrarpolitik) auf EU-Ebene stärken; Entwicklung von
intensiven Kooperationen mit Partnerländern und Regionen in Europa; weitere Forschung für
die Ausweitung des Soja-Anbaus im Donauraum; Programme; Know-how-Transfer; Best-
Practice-Modelle entwickeln und den Aufbau verlässlicher Liefer- und Wertschöpfungsketten
mit einem lückenlosen Kontrollsystem für nachhaltige Produktions- und
Verarbeitungsprozesse. Auch der Wunsch des Konsumenten nach Wahlfreiheit soll durch
transparente Rückverfolgbarkeit in der Produktion, glaubwürdige Produktauslobung im
7. Sojaanbau in Österreich
28
Rahmen von Markenprogrammen und eine klare Kennzeichnung von Gentechnik-freier
pflanzlicher bzw. gefütterter tierischer Lebensmittel ermöglicht werden (Luttenberger, 2012).
2014 wurden 36.500 Tonnen „Donau Soja“ zertifiziert und verkauft, von denen der Großteil
bei österreichischen Legehennen eingesetzt wurde. Aus diesem Grund ist Österreich EU-weit
führend bei der nachhaltigen Eierproduktion. Auch zwei Fleischverarbeitungsbetriebe, die
Firma Schirnhofer und die Firma Hütthaler, stellen auf Gentechnik-freie Fütterung durch
„Donau Soja“ um. 2015 wird mit etwa 120.000 Tonnen zertifizierter „Donau Soja“ gerechnet,
was etwa 17 Prozent des österreichischen Bedarfs darstellen (Bauernzeitung, 2015).
8. Verwendung von Soja
29
8. VERWENDUNG VON SOJA
Das Kapitel 8 beschäftigt sich mit der Verwendung von Soja als Lebens- und Futtermittel, da
diese zwei Bereiche die Hauptverwendungsarten von Soja in Österreich darstellen. Mehr als
die Hälfte der in Österreich geernteten Sojabohnen wird im Speisesojabereich verarbeitet
(Vollmann, 2012).
8. 1 SOJA ALS LEBENSMITTEL
Aufgrund des hohen Gehaltes an Fett und Eiweiß gibt es sehr verschiedene
Nutzungsmöglichkeiten für Soja. Nach Entzug des Öles, das zum Großteil zur
Margarineherstellung dient, wird der eiweißreiche Presskuchen zu vielen verschiedenen
Speisen verarbeitet (Lieberei und Reisdorff, 2012). Es fallen im Jahr zwischen 800 und 1000 t
Bio-Sojapresskuchen aus österreichischer Herkunft an (Waldenberger, 2010). Laut
Datamonitor gab es in Österreich die meisten Sojaprodukteinführungen im
Lebensmittelbereich im Jahr 2008. Diese haben aber in den letzten 7 Jahren stetig
abgenommen (Abb. 8).
Abb. 8: Produkteinführung Sojalebensmittel von 2002-2015 in Österreich (verändert nach Datamonitor, 2015)
Aber auch in Europa und Nordamerika sind die Produkteinführungen von Sojalebensmittel
rückläufig. Diese waren in Nordamerika 2010 und in Europa 2012 am höchsten (Abb. 9).
0
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8. Verwendung von Soja
30
Abb. 9: Produkteinführung Sojalebensmittel nach Vertriebsländern Nordamerika, Europa und Österreich von 2000-2015 (Eigene
Darstellung, Daten entnommen aus: Datamonitor, 2015)
8.1.1 EINTEILUNG VON SOJAPRODUKTEN
Die aus Sojabohnen herstellbaren Lebensmittel können in drei große Bereiche gegliedert
werden: „traditionelle- nicht fermentierte Lebensmittel“, „traditionell- fermentierte-
ostasiatische Lebensmittel“ und „Sojaöle und dabei anfallende Nebenprodukte“. Eine andere
Art der Gliederung ist nach direkter und indirekter Verarbeitung (Kapitel 8.1.1.4).
8.1.1.1 Traditionelle - nicht fermentierte Lebensmittel
Nichtfermentierte Lebensmittel können wie andere Leguminosen gekocht oder anderen
Garprozessen unterworfen werden. Beim Rösten werden zum Beispiel sogenannte Sojanüsse
erzeugt. Ein großer Anwendungsbereich ist die Herstellung von Sojadrinks. In Abgrenzung zur
Kuhmilch darf das resultierende Getränk nicht in allen Ländern als Milch bezeichnet werden,
sondern nur als Sojagetränk, Sojadrink oder ähnliches. Sojadrinks werden durch Vermahlen
von Sojabohnen mit Wasser, Kochen und anschließender Abtrennung der Festbestandteile
(Okara) erzeugt und enthalten die löslichen Proteine und Kohlenhydrate und einen Teil des
Fettes (Berghofer, 2008). Aus Sojadrinks werden Desserts, Joghurt, Speiseeis und andere
Milchersatzprodukte hergestellt. Diese Flüssigkeit dient auch als Basis zur Herstellung von
Tofu, welches ziemlich geschmacksneutral ist und sich zur Herstellung weiterer Lebensmittel
0
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1.500
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Jahr
Nordamerika
Europa
Österreich
8. Verwendung von Soja
31
eignet (Klade und Kellner, 2007). Tofu enthält circa 70 % Wasser, 15 % Protein, 5 %
Kohlenhydrate und 9 % Fett (Ebermann und Elmadfa, 2011). Um Tofu herzustellen, werden
Sojadrinks mit einem Gerinnungsmittel versetzt und ausgemolken. Für diesen
Verfahrensschritt gibt es zweit Methoden: Bei der chinesischen Methode wird Gips für die
Gerinnung genutzt, bei der japanischen Methode kam traditioneller Weise zur Fällung ein
Meerwasserauszug, später dann Calciumsulfat teilweise in Verbindung mit
Magnesiumchlorid, zum Einsatz. Durch die Fällung findet eine Trennung von eiweißreicher
Substanz und der wässrigen Molke, die als schwer verdaulich gilt und abgeschöpft wird, statt.
Zurück bleibt der Eiweißkuchen (Tofubruch), dessen Konsistenz mit druckregulierbaren
Pressstempeln oder Druckkästen beeinflusst wird. Danach wird der Tofu in Blöcke geschnitten
und in Wasser gekühlt. Es wird je nach Konsistenz zwischen schnittfestem, weichem und
Seiden-Tofu unterschieden. Bei einer Tagesproduktion von rund 2000 kg Bio-Tofu fallen jeden
zweiten Tag 6000-8000 kg Okara an. Dies wird hauptsächlich als Futtermittel genutzt. Im
Lebensmittelbereich wird es teilweise als Faser- oder Proteinzusatz in Saucen, Backwaren und
Fleischerzeugnissen verarbeitet (Klade und Kellner, 2007). Erhitzte Sojagetränke bilden beim
Abkühlen eine Haut. Diese kann abgezogen und getrocknet werden und wird als Yuba
bezeichnet. Yuba dient zum Beispiel dazu, um andere Speisen einzuwickeln (Berghofer, 2008).
8.1.1.2 Traditionelle - fermentierte- ostasiatische Lebensmittel
Fermentierte Sojaprodukte haben einen hohen Proteingehalt und sind seit Jahrhunderten in
vielen ostasiatischen Kulturkreisen von großer Bedeutung. Durch dieses Verfahren können
aus pflanzlichen Lebensmitteln Produkte erzeugt werden, die geschmacklich an tierische
Lebensmittel erinnern (Berghofer, 2008) und die ungünstige Auswirkungen der Inhaltsstoffe
und den bittere Geschmack mildern können (Ebermann und Elmadfa, 2008). Die Phytate in
der unverarbeiteten Sojabohne verringern die Mineralstoffaufnahme aufgrund von
Komplexbildung mit Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium und Zink. Dadurch wird die
Verfügbarkeit von Calcium für den Knochenaufbau herabgesetzt. Durch
Fermentationsprozesse in der Sojabohnenverarbeitung kann der Phytatgehalt entscheidend
herabgesetzt werden, wodurch der Verzehr von fermentierten Sojaprodukten zu empfehlen
ist (Schöggl und Widhalm, 2011).
8. Verwendung von Soja
32
Bei der Fermentation spielen Mikroorganismen eine große Rolle. Sie stellen Amylasen und
Proteasen für den enzymatischen Aufschluss der polymeren Inhaltsstoffe für die ablaufende
alkoholische Gärung und die Milchsäuregärung dar. Die bekanntesten Produkte sind Sojasoße
und Miso (Präve et al., 1994).
Sojasoße wurde erst im 19. Jahrhundert in Europa bekannt. Besonders die Engländer stürzten
sich damals auf die Würzsauce (Küster, 1987). Sie ist eine dunkelbraune Flüssigkeit mit
salzigem Geschmack (Präve et al., 1994), die durch Fermentation von Soja durch eine
Mischung aus den Schimmelpilzen Aspergillus oryzae, Apergillus soyae sowie
Milchsäurebakterien erzeugt wird (Raven et al., 2006). Der Gärprozess kann bei hochwertigen
Saucen auch mehrere Jahre dauern. Durch den Gärprozess entsteht ein würziger Brei, der
durch Tücher gefiltert und gepresst wird. Die Sojasauce wird nach der Pasteurisierung in
Flaschen abgefüllt. Es wird zwischen Tamari und Shoyu unterschieden, die beides
fermentierte Sojasoßen sind. Shoyu wird aus Sojabohnen und Weizen hergestellt. Dagegen
sind bei Tamari der Grundbestandteil ausschließlich Sojabohnen, wodurch es glutenfrei
hergestellt werden kann (Klade und Kellner, 2007). Sie wird in einem hölzernen Gefäß
gelagert (Küster, 1987). Da die traditionelle Herstellung sehr aufwändig und teuer ist, wird
heute ein großer Teil der Saucen mit einem chemischen Verfahren industriell hergestellt,
welches wesentlich schneller und daher günstiger ist. Um die Proteine zu spalten, wird das
Sojaschrot mit Salzsäure gekocht. Dann wird Natriumhydroxid beigefügt, um diesen Prozess
wieder zu stoppen. Bei der Herstellung werden häufig Aromen und Konservierungsmittel
hinzugefügt. Für eine bessere Färbung werden manchmal Maissirup oder Karamellfarbstoffe
eingesetzt. Um die Qualität aufzubessern, werden oft hochwertige und traditionell
hergestellte Sojasaucen vermischt. Das Schweizer Testmagazin Saldo führte 2003 einen Test
zu Sojasaucen durch. Dieser ergab, dass von 15 Saucen, die bei Großverteilern und in Asien-
Shops gekauft wurden, in sechs Saucen die Qualität ungenügend war. Sie scheiterten vor
allem am Gesamtstickstoffgehalt, der höher sein sollte, denn umso höher dieser ist, desto
mehr proteinhaltige Rohstoffe wurden bei der Herstellung eingesetzt (Büchel, 2003).
Miso ist eine Soja-Paste, die ähnlich wie Soja-Sauce aus Sojabohnen, Getreide und Salz (Präve
et al., 1994) durch Fermentation mit Aspergillus oryzae (Raven et al., 2006), Hefen und
Bakterien hergestellt wird. Sie ist hellgelb bis rotbraun und ähnelt von der Konsistenz der von
8. Verwendung von Soja
33
Erdnussbutter. Andere fermentierte Sojaprodukte sind Hamanatto (ganze, schwarze
Sojabohnen, die mit Aspergillus oryzae, Streptokokken und Pediokokken fermentiert sind),
Tempeh (fermentierte Sojabohnen aus Indonesien) (Präve et al., 1994), Natto, Sufu und
Tofoyu (fermentierter Tofu) (Berghofer, 2008).
8.1.1.3 Sojaöle und dabei anfallende Nebenprodukte
Für die Gewinnung von pflanzlichen Ölen sind Sojabohnen der wichtigste Rohstoff. In der
Lebensmittelindustrie ist raffiniertes, hydriertes Sojaöl ein sehr häufig eingesetztes Speiseöl.
Bei der Raffination fällt Lecithin an, welches in vielen Lebensmitteln als Emulgator genutzt
wird. Das enzymaktive, vollfette Sojamehl stellt ein Teigverbesserungsmittel für Brot und
Backwaren dar. Der proteinreiche Extraktionskuchen kann Lebensmittel (z. B. Backwaren und
Fleischprodukte) direkt als Zutat zugesetzt werden oder ihm werden durch eine zweite
Extraktion wasserlösliche Inhaltsstoffe herausgelöst, wodurch ein Konzentrat mit etwa 70 %
Proteingehalt erhalten wird. Durch Texturierung mit Extrudern lassen sich fleischähnliche
Strukturen in den erzeugten Produkten aufweisen. Es können durch Herauslösen der Proteine
aus dem Extraktionskuchen und deren anschließende Fällung und Verspinnung Proteinisolate
(90% Protein) erzeugt werden (Berghofer, 2008). Die Erzeugung von Extraktionsschrot bei der
Ölgewinnung wird in Kapitel 8.2 „Soja als Futtermittel“ genauer erklärt. Bei der Sojazüchtung
werden Genotypen mit niedrigem Gehalt an Linolensäure für die Speisölentwicklung erzeugt,
da dadurch die Bildung von Transfettsäuren reduziert und die Haltbarkeit gesteigert wird
(Vollmann, 2012).
8.1.1.4 Direkte und indirekte Verarbeitung
Die Verarbeitung von Soja kann auch in direkte und indirekte Verarbeitung unterteilt werden.
Bei der direkten Verarbeitung werden die Sojabohnen gereinigt, geschält und anschließend
durch hydrothermische Behandlung durch mahlen, walzen und sieben zu vollfetten
Sojaprodukten verarbeitet. Dazu zählen vollfette Sojamahlprodukte, Sojadrinkprodukte, Tofu,
Sojasauce, Miso oder Tempeh (Klade und Kellner, 2007).
Die Verarbeitung kann auch indirekt, durch die Entölung und Herstellung von entfettetem
Sojamehl, Sojaproteinisolat (SPI) und Sojaproteinkonzentrat (SPC), woraus auch texturiertes
8. Verwendung von Soja
34
Sojaprotein (TVP) hergestellt wird, erfolgen (Klade und Kellner, 2007). Sojabohnenschrote
werden für die menschliche Ernährung zu Mehlen vermahlen. Sie werden getoastet oder
nicht getoastet, zum Beispiel zum Aufhellen der Krumenfarbe von Backwaren eingesetzt. Aus
entfettetem Sojamehl oder entfetteten Sojaflocken werden Sojaproteinkonzentrate
hergestellt. Die löslichen Kohlenhydrate werden dabei mit Alkoholen unterschiedlicher
Konzentration oder bei saurem pH mit Wasser extrahiert und der Rückstand zum
Sojaproteinkonzentrat getrocknet. Wie dieses werden auch Isolate aus entfettetem Sojamehl
oder entfetteten Sojaflocken hergestellt. Um die Proteine zu lösen, werden diese bei
alkalischen pH-Wert in Wasser suspendiert und die Suspension wird zentrifugiert. Durch
Ansäuern werden die gelösten Proteine gefällt und zum Sojaprotein-Isolat getrocknet. Bei der
Proteinfällung fallen unlösliche Fasern an, die wegen ihrer hohen Wasserbindung als diätische
Fasern vermarktet werden. Aus Sojaproteinkonzentraten und Sojaprotein-Isolaten oder
Sojaschroten können durch Extrusion Texturate hergestellt werden (Seiler, 2006). Texturierte
Proteine werden oft zur Erzeugung von pflanzlichen Fleisch-Analoga („Kunstfleisch“)
verwendet. Um Bio-Qualität bei TVP-Produkten zu erreichen, muss das verwendete
Sojaprotein durch mechanisches Auspressen produziert werden (Klade und Kellner, 2007).
Sojaproteine werden auch zu anderen Lebensmitteln, hauptsächlich zum Zweck der
Proteinanreicherung und Ergänzung zugesetzt. Zum Beispiel wird der Lysingehalt von
Weizenmehl durch Zumischung von Sojamehl erhöht. Auch zur Schaumbildung für zum
Beispiel Sojaalternativen wie Schlagobers oder in der Bäckerei werden Sojaprotein und
Sojamehl verwendet (Ebermann und Elmadfa, 2008).
8.1.2 KENNZEICHNUNG
In diesem Kapitel werden die Grenzwerte für die verpflichtende Kennzeichnung von GVO-Soja
und die Allergenkennzeichnung in der EU behandelt.
8.1.2.1 Kennzeichnung GVO-Soja
Kennzeichnungs- bzw. deklarationspflichtig ist eine Ware (gemäß VO(EG)1829/2003), wenn
sie über 0,9 Prozent eines in der EU zugelassenen GVO-Sojas enthält. Die Ware ist dann mit
„Sojaextraktionsschrot aus/mit GVO“ zu kennzeichnen. Momentan ist in der EU nur Round up
8. Verwendung von Soja
35
Ready Soja, als einziges GVO-Soja-Konstrukt zugelassen. Für nicht zugelassene GVO-
Konstrukte herrscht absolute Nulltoleranz. Wenn eine Ware ein unter dem gesetzlichen
Schwellenwert von 0,9 Prozent liegendes, in der EU zugelassenes GVO-Soja-Konstrukt enthält,
ist sie nicht kennzeichnungspflichtig, vorausgesetzt der Anteil ist zufällig oder technisch
unvermeidbar. Die Ware wird nur mit „Sojaextraktionsschrot“ deklariert. Von Tieren
stammende Lebensmittel dürfen in Österreich nur als „gentechnik frei“ oder „ohne
Gentechnik“ beworben werden, wenn die Tiere nach der österreichischen Richtlinien des
Codex Alimentarius Austriacus zur Definition der „Gentechnikfreien Produktion“ von
Lebensmitteln und deren Kennzeichnung entsprechend gefüttert oder gemäß den Richtlinien
VO(EG) 2092/91(Bioverordnung) gehalten und gefüttert wurden. Die AGES
(Österreichichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit) führt immer wieder
amtliche Futtermittelkontrollen durch. In den Jahren 2004-2008 wurden insgesamt 1123
Futtermittel auf GVO untersucht. 69 Proben mussten in diesem Zeitraum aufgrund von
Kennzeichnungs- oder Deklarationsfehlern beziehungsweise Überschreitungen des
Schwellenwertes von 0,9 Prozent beanstandet werden. Im aktuellen risikobasierten
Kontrollplan sind jährlich 300 Untersuchungen auf GVO in den Futtermittelproben
vorgesehen. Das AMA-Gütesiegel garantiert nur österreichische Herkunft, Kontrollen und eine
definierte Qualität, jedoch nicht ob mit deklarationspflichtigem Sojaschrot gefüttert wurde
(AGES, 2014).
8.1.2.2 Allergenkennzeichnung
Laut der Verordnung Nr. 1169/2011 des europäischen Parlaments und des Rates vom 25.
Oktober 2011 müssen Sojabohnen und fast alle daraus gewonnen Erzeugnisse, die bei der
Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden und im Enderzeugnis
vorhanden sind, im Verzeichnis verpflichtend angegeben werden, da sie Allergien und
Unverträglichkeiten auslösen. Sie müssen durch einen Schriftsatz hervorgehoben werden,
durch den sie sich von dem Rest des Zutatenverzeichnisses eindeutig abheben (VO 1167,
2001). Die Informationspflicht Soja als Allergen laut Anhang II der EU-Informations-
verordnung Nr. 1169/2011 gilt seit 13.12.2014 auch für so genannte „lose Ware“. Dazu zählen
auch Gerichte, die in Gastgewerbebetrieben und Hotelrestaurants verabreicht werden
(Geyer, 2015).
8. Verwendung von Soja
36
Auf das allergene Potenzial von Soja wird im Kapitel 8.1.4 „Soja als Allergen“ genauer
eingegangen.
8.1.3 MILCHERSATZ
Die Erzeugung von Sojadrinks wurde schon in Kapitel 8.1.1.1 „traditionelle- nicht fermentierte
Lebensmittel“ beschrieben. In diesem Kapitel sollen die Vor- und Nachteile des Ersatzes von
Kuhmilch mit Sojadrinks behandelt werden. In EU-Ländern darf, bis auf einige Ausnahmen,
nur das als Milch bezeichnet werden, was aus einem Euter kommt. Somit gibt es keine
„Sojamilch“, sondern „Sojadrinks“ oder „Sojagetränke“ (Konsument, 2008b).
Sojadrinks stellen erst nach Zugabe von Kalzium einen vollwertigen Milchersatz dar, da
Sojabohnen von Natur aus weniger Kalzium als Milch enthalten. Nach Anreicherung des
Sojadrinks mit Kalzium deckt ein Glas Sojadrink mit 0,2 Liter etwa ein Drittel des Kalzium-
Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Kalziumcarbonat darf nicht bei der Bioproduktion
verwendet werden. Daher werden in dieser oft Meeresalgen zugesetzt (Klade und Kellner,
2007). Konsument testete zwölf Sojadrinks der Sorte „Natur“, die nach Verpackungsaufschrift
120 Milligramm Kalzium pro 100 Milliliter Getränk enthalten und somit denselben
Kalziumgehalt haben sollten wie Milch. Jedoch stimmten diese Angaben nur bei zwei
Sojadrinkprodukten mit der Labormessung überein. Es wurde teilweise ein Kalziumanteil
unter 20 Milligramm pro 100 Milliliter festgestellt (Konsument, 2008b). Dass Sojadrinks
jedoch keine Konkurrenz zur Milchwirtschaft darstellen, sondern das Angebot ergänzen, ist
am Pro-Kopf-Konsum ersichtlich. Es werden in Österreich etwa 79 Liter Kuhmilch und nur 0,7
Liter Sojadrinks pro Kopf und Jahr konsumiert (Amt der OÖ Landesregierung, 2010).
Auch in der Säuglingsernährung führt die Debatte um den Einsatz von Sojaprodukten als
Milchersatz zu Diskussionen. 1909 wurden erstmals Sojabohnen als Grundstoff zur
Herstellung von Säuglingsnahrung eingesetzt. Diese wurden zunächst zur Behandlung von
Durchfällen von Säuglingen mit Kuhmilcheiweißunverträglichkeit verwendet. In den darauf
folgenden Jahrzehnten wurden Säuglingsnahrungen auf Basis von Sojabohnenmehl, ab 1960
auf Basis von Sojaeiweißisolaten eingesetzt. Dies diente für eine breite Palette von
Krankheiten und Befindlichkeitsstörungen des Säuglings, ohne dass der Nutzen durch
systematische Studien belegt wurde. Gerade der hohe Gehalt an Phytoöstrogenen wurde in
8. Verwendung von Soja
37
den vergangenen Jahren zunehmend in Zusammenhang mit Sojanahrung für Säuglinge,
diskutiert. Für nicht oder nicht vollgestillte Säuglinge sollten Säuglingsnahrungen auf Basis von
Kuhmilcheiweiß die erste Wahl sein. Nur mit begründeter Indikation sollten Sojaproteinisolate
eingesetzt werden, da Nachteile wegen ihres Gehalts an Phytat, Aluminium und
Phytoöstrogenen nicht auszuschließen sind. Indikationen für Sojanahrung sind
Laktoseintoleranz, Galaktosämie sowie religiöse und ethische Überzeugungen, die zu
Ablehnung von kuhmilchbasierten Säuglingsnahrungen führen. Bei der Behandlung von
Kuhmilchallergien werden bevorzugt therapeutische Nahrungen auf Basis extensiver
Eiweißhydrolysate oder auf Basis von Aminosäuremischungen eingesetzt. Bei Frühgeborenen
wurden durch Sojanahrung ungünstige Effekte auf die Gewichtszunahme und den
Eiweißstoffwechsel beobachtet. Es ist wichtig, dass zur Therapie von Nahrungsmittelallergien
in den ersten 6 Lebensmonaten auf Sojanahrung verzichtet wird. Sojanahrungen tragen nicht
zur Prävention von allergischen Erkrankungen bei und es gibt keine Grundlage für den Einsatz
von Sojanahrungen für die Behandlung von Spucken, Säuglingskoliken oder verlängertem
Schreien (Koletzko, 2006).
8.1.4 SOJA ALS ALLERGEN
Es verfügen grundsätzlich alle Nahrungsmittel über eine gewisse allergene Potenz, jedoch ist
diese bei Sojaprodukten besonders stark ausgeprägt. Eine allergische Reaktion erfolgt
üblicherweise nicht auf das gesamte Allergen, sondern auf bestimmte Teile einer
Molekularstruktur, die Epitope. Durch gleiche Epitope kann es zu Kreuzreaktionen zwischen
Nahrungsmitteln und anderen Protein, häufig Inhalationsallergene, kommen (Freisleben,
2002). Es gibt primäre und sekundäre, pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien. Reaktionen
wie das orale Allergiesyndrom auf Soja bei zugrunde liegender Birkenpollenallergie zählen zu
den sekundären Nahrungsmittelallergien. Das Hauptallergen der Birkenpollen, Bet v 1, gehört
einer Proteinfamilie an, deren Vertreter auch in botanisch nicht näher verwandten
Nahrungsmitteln, wie Sojaprodukten vorkommen (Wantke und Hemmer, 2011). Verpackte
Lebensmittel, die Soja enthalten sind in der EU wie in Kapitel 8.1.2 „Kennzeichnung“
beschrieben – analog zu anderen bekannten Lebensmittelallergenen, wie Milch, Getreide
oder Erdnüssen, zu kennzeichnen (Klade und Kellner, 2007).
8. Verwendung von Soja
38
8.2 SOJA ALS FUTTERMITTEL
Soja gehört aufgrund seines hohen Futterwertes zu einer der global meist angebauten
Nutzpflanzen. Sojakulturen für die Herstellung von Lebensmitteln machen weltweit
demgegenüber einen vergleichsweise geringen Anteil aus (Lieberei und Reisdorff, 2012).
Fettreiche Samen bildeten in der Ziergeflügel- und Stubenvogelfütterung schon immer eine
wesentliche Rationskomponente. In der Vergangenheit gelangte lediglich Leinsamen als
Leinsamentränke an landwirtschaftliche Nutztiere. In den achtziger Jahren veränderte sich
dies. Neben Soja gibt es grundsätzlich mehrere pflanzliche Quellen, wie Raps und
Sonnenblumen, DDGS (destillers dried grains with solubles, getrocknete Getreideschlempe
mit Feinbestandteilen), Körnererbsen und Ackerbohnen, die zur Eiweißversorgung bei der
Fütterung herangezogen werden (Pistrich et al., 2014). Eiweißhaltige Futtermittel fallen bei
der Erzeugung von Bioethanol an. Diese ersetzten einen Teil der Futtermittel auf Sojabasis,
die sonst importiert werden müssten (BMFLUW, 2013). Das UNO-Animal Food Resource
Information System informiert über mehr als 700 unterschiedliche Produkte, die als Futter
und zur Futterproduktion verwendet werden (Salim, 2010). In Österreich herrscht jedoch
aufgrund von Tiermehlverbot und dem hohen Eiweißbedarf eine große Eiweißlücke am
Futtermittelmarkt. Es kann trotz intensiver Suche nach alternativen Eiweißfuttermitteln keine
bedarfsgerechte Tierproduktion, ohne Soja-Importe aus Drittstaaten aufrecht erhalten
werden (AGES, 2014). Soja gehört mit Mais und Weizen zu den drei wichtigsten
landwirtschaftlichen Produkten der modernen Tierzuchtindustrie (Salim, 2010). Die Mengen
an Sojaschrot in Österreich schwanken zwischen 450.000 und 600.000 t von Jahr zu Jahr.
Dabei handelt es sich bei der importierten Menge zu 90 % um kennzeichnungspflichtige GVO-
Soja (AGES, 2014). Der Import wird zu etwa 25 % für Wiederkäuer und zu 75 % für Schweine-
und Geflügelfutter verwendet (Urdl, 2010).
8.2.1 EXTRAKTIONSSCHROT
Durch die Ölgewinnung der Sojabohne entstehen Pressrückbestände, die als Tierfutter
verwendet werden (Salim, 2010). Die Ölgewinnung ist vereinfacht in Abb. 10 dargestellt. Nach
dem Reinigen, Schälen und Zerkleinern des Rohstoffes schließt sich das Flockieren an. Das
konditionierte Material durchläuft danach eine Schneckenpresse, die einen großen Teil des
Gesamtölgehaltes entzieht. Die Extraktion erfolgt meist mit dem Lösungsmittel Hexan, wobei
Extraktonsschrot (Futtermittel)
Kühlen
Trocknen
Toasten
Extraktion
Flockieren
Zerkleinern
Reinigen
ölsaaten Sojabohne
Inhibitor ist ein sehr thermostabiles, während der Kunitz
ist (Ebermann und Elmadfa, 2008).
Proteinverwertung und zu Wachstumsstörungen. Die Hemmstoffe bewirken eine Hemmung
des Trypsins, welches für die Eiweißverdauung im einhöhligen Magen zuständig ist
al., 2014). Nach der Fütterung von Ratten und Hühnern mit unbehandeltem Sojamehl wurde
eine Hyperplasie (vermehrtes
Diese bildete sich durch eine Behandlu
Elmadfa, 2008). Die getoasteten Extraktionsschrote werden anschlie
abgekühlt (Pistrich et al., 2014).
Der beim kalten Pressverfahren anfallende Rückstand wird „Kuchen“ bezeichnet. Bei den
klassischen „Ölkuchen“ findet man Ölan
Energiegehalt sind aber weitere Schritte, wie die Verringerung des Ölgehaltes wichtig
(Vollmann, 2012). Bei der biologischen Tierhaltung werden nu
Ölkuchen verfüttert, da der Einsatz v
2014).
Abb. 10: Verfahrensschema für die Ölgewinnung
aus Sojabohnen ( verändert nach Jeroch et al.,
1999)
8. Verwendung von Soja
39
das Öl fast vollständig entfernt wird. Der
Extraktionsschrot verbleibt als Nebenprodukt. Die
anschließende Behandlung mit überhitztem
Wasserdampf im Toaster ist für den Futterwert und
die Fütterungseignung der Extraktionsschrote sehr
bedeutsam. Reste des Lösungsmittels werden dabei
beseitigt und eine Inaktivierung von Hemmstof
insbesondere von toxischen Proteinen, den
Inhibitoren, erfolgt (Jeroch et al.
wurde der Gebrauch von Soja in der Tierernährung
durch das Vorkommen
Inhibitors erschwert. In der Sojabohne kommen
mindestens zwei Inhibitoren vor. Der Bowman
Inhibitor ist ein sehr thermostabiles, während der Kunitz-Inhibitor ein thermol
(Ebermann und Elmadfa, 2008). Beide führen zu einer Verschlechterung der
Proteinverwertung und zu Wachstumsstörungen. Die Hemmstoffe bewirken eine Hemmung
des Trypsins, welches für die Eiweißverdauung im einhöhligen Magen zuständig ist
Nach der Fütterung von Ratten und Hühnern mit unbehandeltem Sojamehl wurde
s Wachstum von Zellen) der Bauchspeicheldrüse beobachtet.
Diese bildete sich durch eine Behandlung mit Methionin wieder zurück
Die getoasteten Extraktionsschrote werden anschließend getrocknet und
abgekühlt (Pistrich et al., 2014).
Pressverfahren anfallende Rückstand wird „Kuchen“ bezeichnet. Bei den
klassischen „Ölkuchen“ findet man Ölanteile von 10 bis 15 %. Für einen optimalen
Energiegehalt sind aber weitere Schritte, wie die Verringerung des Ölgehaltes wichtig
Bei der biologischen Tierhaltung werden nur vollfette
Ölkuchen verfüttert, da der Einsatz von Sojaextraktionsschrot hier verboten ist (Pistrich et al.,
Verfahrensschema für die Ölgewinnung
( verändert nach Jeroch et al.,
vollständig entfernt wird. Der
ls Nebenprodukt. Die
anschließende Behandlung mit überhitztem
Wasserdampf im Toaster ist für den Futterwert und
die Fütterungseignung der Extraktionsschrote sehr
bedeutsam. Reste des Lösungsmittels werden dabei
beseitigt und eine Inaktivierung von Hemmstoffen,
von toxischen Proteinen, den Trypsin-
et al., 1999). Anfangs
wurde der Gebrauch von Soja in der Tierernährung
durch das Vorkommen des Trypsin-
erschwert. In der Sojabohne kommen
mindestens zwei Inhibitoren vor. Der Bowman-Birk-
Inhibitor ein thermolabiles Protein
führen zu einer Verschlechterung der
Proteinverwertung und zu Wachstumsstörungen. Die Hemmstoffe bewirken eine Hemmung
des Trypsins, welches für die Eiweißverdauung im einhöhligen Magen zuständig ist (Pistrich et
Nach der Fütterung von Ratten und Hühnern mit unbehandeltem Sojamehl wurde
Wachstum von Zellen) der Bauchspeicheldrüse beobachtet.
ng mit Methionin wieder zurück (Ebermann und
ßend getrocknet und
Pressverfahren anfallende Rückstand wird „Kuchen“ bezeichnet. Bei den
Für einen optimalen
Energiegehalt sind aber weitere Schritte, wie die Verringerung des Ölgehaltes wichtig
r vollfette Sojabohnen oder
on Sojaextraktionsschrot hier verboten ist (Pistrich et al.,
8. Verwendung von Soja
40
8.2.2 PROTEINGEHALT UND PROTEINQUALITÄT
Für die Bewertung von Futtermitteln aus Ölsaatrückständen sind in erster Linie
Rohproteingehalt und die Proteinqualität entscheidend. Großen Einfluss auf den
Rohproteingehalt in den Verarbeitungsrückständen nehmen der Rohprotein- und der
Rohfettgehalt in den Rohstoffen. Bei Sojabohnen hat das Schälen, anders als bei Ölfrüchten
mit hohem Hülsenanteil, weniger Einfluss auf den Rohproteingehalt (Jeroch et al., 1999). Zur
Fütterung werden in Österreich hauptsächlich zwei Sojaschrotarten eingesetzt, Soja 44, die
noch die Sojabohnenschale enthält und Soja HP bzw. Soja 48, die aus geschälten Sojabohnen
entstanden ist und damit einen geringfügig höheren Rohproteinanteil aufweist (Pistrich et al.,
2014). Sojaschrot aus geschälter Saat hat nur in der Schweine- und Geflügelfütterung
Bedeutung (Weiss et al., 2011). Der Rohproteingehalt von Eiweißfuttermitteln aus
Sojabohnen ist deutlich höher im Vergleich zu andern heimischen Eiweißquellen. Wie die
Bezeichnung schon sagt, liegt dieser bei Soja 44 bei 44 % und bei Soja 48 bei 48 %. Vollfette
Sojabohnen haben einen Rohproteingehalt von rund 37 %. Bei Ackerbohne liegt er im
Vergleich dazu nur bei rund 26 % und bei Körnererbse bei 21 %. Auch Rapsextraktionsschrot
(RES) mit etwa 35 % und Sonnenblumenkuchen mit circa 22 % liegen deutlich niedriger
(Pistrich et al., 2014).
Bei den für die Fütterung monogastrischer Nutztiere in Betracht kommenden
Ölsaatrückständen nimmt die Sojabohne bezüglich der Proteinqualität mit 6 g Lysin/16 g N
eine führende Stellung ein. Dagegen sind die S-haltigen Aminosäuren im Sojaeiweiß nicht
optimal vertreten, was sich besonders limitierend in Geflügelfuttermischungen auswirkt,
wenn keine Proteine die reicher an schwefelhaltigen Aminosäuren sind bzw. technisches
Methionin bei der Rezepturgestaltung berücksichtigt werden. Sojaextraktionsschrot besitzt
die höchste Verdaulichkeit und den höchsten energetischen Futterwert für alle Tierkategorien
(Jeroch et al., 1999). In Tab. 2 werden der Rohproteingehalt und die
Aminosäurezusammensetzung von Sojaschrot und Rapsschrot dargestellt.
8. Verwendung von Soja
41
Tab. 2: Futterwert je 1000 g Futtermittel von Soja- und Rapsschrot (verändert nach Weiss et al., 2011)
Soja hat einen
hohen Anteil an
essenziellen
Aminosäuren wie
Lysin, Methionin,
Threonin oder
Tryptophan, wobei
Lysin eine
bedeutsame
Aminosäure für
den Protein- und damit den Fleischaufbau ist. Nur beim Methioningehalt übertrifft
Rapsextraktionsschrot das Sojafuttermittel. Bei Körnerleguminosen wie der Ackerbohne oder
Körnererbsen liegt die Eiweißqualität deutlich darunter (Pistrich et al., 2014).
8.2.3 SOJAFÜTTERUNG
Bei der Sojafütterung gibt es je nach Tierart verschiedene Einsatzempfehlungen, die
einzuhalten sind. Tab. 3 zeigt Empfehlungen für den relativen Anteil von Sojabohnen im Kraft-
bzw. Mischfutter auf (Jeroch et al., 1999).
Tab. 3: Einsatzempfehlung für Sojabohnen (verändert nach Jeroch et al., 1999)
Dabei wird ersichtlich, dass Schweine
und Geflügelmasttiere mit einem
relativen Anteil von 15 % im Kraft-
bzw. Mischfutter eine höhere
Einsatzempfehlung für Sojabohnen
als Milchkühe, Mastrinder und
Geflügellegehennen mit 10 %
relativen Anteil haben. Der vollfetten Sojabohne wird nicht wie beim Sojaextraktionsschrot Öl
für die Lebensmittelindustrie entzogen. Sie weist einen Rohfettgehalt von 18-20 % auf und
hat eine hohe Nährstoff-, Eiweiß- und Energiedichte. Gemahlene Sojabohnen verderben
Futtermittel
(1000g)
TM
in g
Rohprotein
in g
Brutto Aminosäuren
Lysin
in g
Methionin,
Cystin in g
Threonin
in g
Tryptopha
n in g
Sojaschrot aus
geschälter Saat 890 491 30,5 14,3 19,2 6,7
Sojaschrot aus
ungeschälter Saat 880 451 28,0 13,1 17,6 5,9
Rapsschrot 890 349 19,9 16,6 15,9 4,9
Relativer Anteil an Sojabohnen im Kraftfutter- bzw. Mischfutter
Milchkühe Mastrinder Schweine Geflügel
Masttiere Legetiere
10% 10% 15% 15% 10%
8. Verwendung von Soja
42
aufgrund des hohen Fettgehaltes sehr schnell (Urdl, 2010). Vollfette Sojabohnen können
bisherige Sojaschrotimporte nur bedingt und nur bei bestimmten Tierkategorien ersetzen
(Krumphuber, 2010). Bei der Rinderfütterung können rohe Sojabohnen eingesetzt werden.
Bei Milchkühen kann insbesondere im ersten Drittel der Laktation die Voll-Sojabohne den
Energiegehalt der Ration steigern. Fettgehalte über 5 bis 6 % sind jedoch zu vermeiden und
beschränkt die maximale Einsatzmenge der Voll-Sojabohne auf 2 kg je Tier und Tag. Bei
Kälbern können 10 % Sojaanteil in Kälberstartern eingesetzt und bei Stiermastrationen der
Kraftfutter-Eiweißbedarf komplett über Vollsojabohnen abgedeckt werden (Urdl, 2010).
Vollsojafütterung ist aber auch bei Zuchtschweinen, Ferkel und Legehennen möglich, jedoch
mit rd. 80.000 t/Jahr im unteren Bereich der Bandbreiten üblicher Rationen. Wenn
mittelfristig 30-40 % des theoretisch zusätzlichen Potenzials realisiert werden können,
entspricht das einem Flächenäquivalent von 10-12.000 ha (Amt der OÖ Landesregierung,
2010).
8.2.4 ÖLMÜHLE GÜSSING
2009 wurde vom Agrarresort des Landes OÖ eine Machbarkeitsstudie zur Erreichung des Ziels
der Ausweitung des Sojaanbaus und der Verarbeitungsmöglichkeiten in (Ober-)Österreich
durchgeführt. Damals wurde festgesellt, dass in einer 100.000 t-Anlage weder eine
Verpressung, noch eine Extraktion heimischer Sojabohnen auf Basis der vorhandenen Daten
wirtschaftlich darstellbar ist. Die Verarbeitungskapazität der marktbestimmenden Anlagen in
Europa lagen bei mindestens 300-500.000 t jährlich (Amt der OÖ Landesregierung, 2010).
Trotzdem begann die BAG Ölmühle BetriebsgmbH Güssing mit Sitz im Südburgenland 2011
Soja zu extrahieren und zu toasten (Gerl, 2011). Aufgrund der zunehmenden Bedeutung und
Nachfrage an heimischen, nachhaltig produzierten Lebens- und Futtermitteln wurde der bis
dahin ausschließlich als Raps-Ölmühle betriebene Standort zur ersten österreichischen Soja-
Ölmühle mit Extraktionsverfahren umgebaut. Es werden vorwiegend Sojabohnen aus
Österreich, Deutschland, Ungarn, Tschechien und der Slowakei verarbeitet. Die BAG Ölmühle
ist Mitglied im Verein „Donausoja“. Damit wird sichergestellt, dass garantiert gentechnikfreier
Sojaschrot produziert wird. Vorher wurde kostenintensiv Sojaschrot von Österreich nach
Italien transportiert, um dann als GMO-freies Sojaextraktionsschrot nach Österreich
rücktransportiert zu werden. Die Ölsaaten werden nun zu Öl und Extraktionsschrot
verarbeitet, der einen Restölgehalt von 1 bis 2 % aufweist. Der Güssinger Sojaschrot weist
8. Verwendung von Soja
43
einen Rohfasergehalt von max. 6 % auf. Das Sojaöl wird als „rohes“ Sojaöl angeboten, dem im
ersten Veredelungsschritt durch die Zugabe von Wasser und Zitronensäure ein Großteil der
Phosphorlipide entzogen wird, und wird dann als Futtermittel eingesetzt oder zu Speiseöl,
Biodiesel, Schmierstoffen und anderen technischen Produkten weiterverarbeitet. Es werden
traditionelle Verarbeitungsverfahren mit modernen, industriellen Methoden kombiniert (BAG
Ölmühle BetriebsgmbH, 2015).
9. ANGEBOT VON SOJAPRODUKTEN IN ÖSTERREICH
Das Angebot an Sojaprodukten wurde in den letzen Jahren erweitert und vielfältiger. Es
werden Bio-zertifizierte, als auch konventionelle, GVO-freie Waren angeboten (Klade und
Kellner, 2007). Gentechnikfreie Sojabohnen aus Österreich werden zu über 140
verschiedenen Produkten verarbeitet und in mehr als 30 Länder verkauft (Konsument, 2011).
Die Gastronomie setzt sich mit Produkten wie Tofu auseinander und entwickelt verschiedene
Kreationen, jedoch ist dies nicht für Großküchen der Fall (Klade und Kellner, 2007). Die Tofu-
Hersteller verzeichneten schon 2008 nach eigenen Angaben 10 % Umsatzsteigerung pro Jahr.
Da Tofu eine gallertartige Konsistenz und wenig Eigengeschmack hat, ist er in verschiedenen
Varianten wie: naturbelassen, mit Kräutern, geräuchert, eingelegt, zu Würstel oder Aufstrich
verarbeitet, erhältlich (Konsument, 2008a). Bei vegetarischen Convenience-Produkten liegt
die Umsatzsteigerung sogar bei 30 bis 40 % im Jahr. Spar erklärt, dass vegetarische
Bratwürste, Grillplatten und Cordon bleu zu den beliebtesten Fleischersatzprodukten zählen.
Geräucherter und Tofu natur liegen auch gerade im Trend (Konsument, 2013). Das Angebot
von Sojajoghurts ist eher gering. Konsument testete Erdebeer-Sojajoghurt, wobei diese nur
von vier Marken angeboten werden. Davon stammen die Sojabohnen nur von einer Marke
aus Österreich. Es wurde festgestellt, dass bei allen Produkten der Salz- und Fettgehalt nicht
zu hoch ist. Zwei der Produkte wurden mit Kalzium angereichert. Bei der Verkostung konnte
keines der Produkte überzeugen (Konsument, 2008c).
Etwa 600 landwirtschaftliche Betriebe fungieren als Lieferanten, die Vertragsanbau betreiben
und gentechnikfreie Sojabohnen zu ihren Abnehmern bringen (Klade und Kellner, 2007). In
diesem Kapitel werden die österreichische Abnehmer und Unternehmen wie „Soja Austria“,
„Mona Naturprodukte“, „Sojarei Vollwertkost“, „Landgarten“ und die verschiedenen
Ölmühlen beispielhaft vorgestellt, um einen Eindruck über die Vielfältigkeit der verschiedenen
8. Verwendung von Soja
44
Sojaprodukte zu bekommen. Andere Abnehmer sind die Alondo „Bio.k“
Lebensmittelproduktions GmbH und Wojnar’s Wiener Leckerbissen, die Aufstriche auf
Sojabasis herstellen (Klade und Kellner, 2007).
9.1. SOJA AUSTRIA VERTRIEBS GMBH
Die Firma Soja Austria Vertriebs GmbH in Wien zählt zu den
größten europäischen Produzenten von gentechnikfreien
hochwertigen Vollsojaprodukten für die Lebensmittelindustrie.
Das Unternehmen produziert hauptsächlich für
Großbäckereien, die Süßwarenindustrie und Backmittel- und
Nudelproduzenten. Da sich die Nachfrage am Markt gesteigert
hat, wurde der Produktionsprozess vollautomatisiert und
computergesteuert. Soja Austria produziert Produkte wie „Soja
Austria Pan“, welches ein vollwertiges Soja-Eiweiß ist. Die
Sojabohnen werden gereinigt, geschält und schonend vermahlen, um die natürlichen
Bestandteile und ihre hohe Enzymaktivität zu erhalten. Das Soja-Eiweiß wird für Weißbrot,
Toastbrot, Fertigmehle und Backmittel verwendet. Es erhöht die Wasserbindung und das
Volumen des Teiges und ist daher ideal für die Verarbeitung in Knetmaschinen. Weiters
produziert Soja Austria feinst vermahlenes, vollwertiges Soja-Eiweiß, „Soja Austria San“, für
das die Bohnen gereinigt, geschält und anschließend getoastet werden. Es wird für
Feinbackwaren und Waffeln verwendet, da es bei Formgebäck das Kleben an den Walzen
verhindert. „Soja Austria Gran“ ist ein weiteres Soja-Eiweiß, bei dem die Bohnen gereinigt,
geschält, getoastet und zur gewünschten Schrotgröße verarbeitet werden. Der Vollsoja-
Schrot wird für Brot, Dauerbackwaren, Fertigmehle und Backmittel verwendet. Es wird
besonders bei Gesundheitsbroten eingesetzt, da es die Bissstruktur positiv beeinflusst. Soja
Austria produziert auch eine Soja-Speisekleie mit einem hohen Gehalt an Ballaststoffen. Dabei
wird die Soja-Speisekleie mehrmals gereinigt und unter schonender Erwärmung granuliert.
Das Produkt wird für Fertigmehle, Backmittel und Dauerbackwaren verwendet. Es erhöht die
Wasseraufnahme und die Verdaulichkeit, da es die Wirkung von Ballaststoffen unterstützt.
Für Müslimischungen und Müsliriegel produziert Soja Austria Flakes. Für diese werden die
Bohnen gereinigt, geschält und flockiert. Die Flakes enthalten die natürlichen Bestandteile
Eiweiß, Fett, Vitamin E und Lecithin. Auch Soja-Isoflavone-Konzentrat in Pulverform mit hoher
Abb. 11: Logo SOJA AUSTRIA (Soja Austria,
2015)
8. Verwendung von Soja
45
biologischer Wertigkeit wird von Soja Austria produziert. Dieses wird ohne jeden chemischen
Waschprozess hergestellt und ist daher frei von Lösemitteln und Zusätzen. Weiters wird von
Produzenten Lecithin von Soja Austria als Emulgator und Antioxidans eingesetzt. Laut Soja
Austria gibt es gemeinsam mit Saatgutherstellern Bemühungen die Sojapflanze in Österreich
zu stärken (Soja Austria, 2015).
9.2 MONA NATURPRODUKTE GMBH
Einer der wichtigsten Abnehmer von Speisesoja sind die auf
Sojadrinks, -joghurts und andere Milchalternativen spezialisierte
Mona Naturprodukte GmbH mit Sitz in Wien und Oberwart (Klade
und Kellner, 2007). Für Joya, welche die Hauptmarke von Mona
Naturprodukte GmbH ist, wird nur gentechnikfreie Soja aus
Österreich ohne Zusatz von Aromastoffen eingesetzt. Es wird eine
Partnerschaft mit ausgesuchten Vertragslandwirten und mit
permanenten Kontrollen der Betriebe und Anbauflächen garantiert.
Mona Naturprodukte produziert 5 verschiedene Sojadrinks, von
denen ein Produkt als Bio deklariert wird. Zusätzlich bieten sie einen Soja-Reisdrink an, der
das Sojaprotein mit der natürlichen Süße von Reis kombiniert. Weiters werden 10
verschiedene Sorten Joghurt, oder auch Joygurts genannt, angeboten. Tofu wird von Joya
ausschließlich als Bio-Produkt angeboten, aber auch Milchersatzprodukte wie Shakes,
Sauerrahmalternativen und Coffee Creamer sind in der Produktpalette zu finden (Joya, 2015).
9.3 SOJAREI VOLLWERTKOST GMBH
Sojarei ist eine gentechnikfreie Bio-
Sojaproduktion, die Partner führender
Handelsketten Österreichs, des Naturkost-
und Reformfachhandels sowie Lieferant der
Spitzen- und Systemgastronomie ist. Mit Sitz
in Traiskirchen werden Italien, Deutschland, Russland und Ungarn beliefert (Sojarei
Vollwertkost GmbH, 2015).
Abb. 13: Logo Sojarei (Sojarei Vollwertkost GmbH, 2015)
Abb.12: Joya Sojadrink Natur
8. Verwendung von Soja
46
Sojarei war die erste Firma in Österreich, die angefangen hatte, nur mit österreichischen
Bohnen zu arbeiten. Vor etwa 7 Jahren, als der Sojapreis noch sehr niedrig, weit unter Mais
und Weizen, war, startete das Projekt mit österreichischen Landwirten. Davor kamen diese
aus Italien. Laut Herrn Mag. Ternon, geschäftsführender Gesellschafter von Sojarei
Vollwertkost GmbH, mussten die Landwirte damals noch überredet
werden, auf Sojaanbau umzusteigen. Damals wie heute wurde eine
permanente Abnahme garantiert. Sogar im Jahr 2012/13 als es zu
starker Trockenheit kam, wurde die Sojaernte der Landwirte von
Sojarei abgekauft, auch wenn nicht die ganze Ware durch
Qualitätsmängel verwertet werden konnte. Die Sojafelder befinden
sich im Südburgenland. Das Unternehmen bezieht all seine
Rohstoffe, bis auf Shoyu, die industriell hergestellte Sojasauce, die
aus China kommt, aus Europa. Sojarei Vollwertkost GmbH bietet
zwei verschiedene Sojasaucen mit Sojabohnen aus biologischem
Anbau an, die in Traiskirchen abgefüllt werden. Aber auch das letzte außereuropäische
Produkt soll ab dem Jahr 2016, aus österreichischen Bohnen in England produziert werden.
Außerdem hat sich Sojarei Vollwertkost eigene Richtwerte gesetzt, die die gesetzlich
vorgeschriebenen Keim-Grenzwerte noch unterschreiten (Sojarei Vollwertkost GmbH, 2015).
Das Produktangebot ist sehr vielfältig. Es werden 10 verschiedene Tofu-
Geschmacksrichtungen von Bio Brattofu Balkan bis Bio Tofu Pizza angeboten. Weiters gibt es
Biolaibchen aus texturiertem Sojaeiweiß, Sojakleie gemischt mit Tofu, Sojasauce und anderen
Zutaten. Auch unter den Fertiggerichten ist eine große Produktvielfalt von verschiedensten
Grillprodukten auf Sojabasis bis zum Sojaschnitzel gegeben. Auch die Seitanprodukte
enthalten zum Großteil Soja (Sojarei Vollwertkost GmbH, 2015). 75-80 % der abgesetzten
Produkte kommen aus der Produktgruppe Tofu, wobei hier der Tofu natur und der
geräucherte Tofu am besten verkauft werden. Aus anderen Produktgruppen sind vor allem
Seitan und die Laibchen sehr beliebt. Sojarei möchte keine gewisse Zielgruppe ansprechen,
sondern für alle Konsumenten neue Produkte anbieten (Ternon, 2015).
Abb.14: Sojarei Bio Tofu Mandel-
Nuss geräuchert
9.4 LANDGARTEN GMBH & CO
Landgarten stellt gesunde und nährstoffreiche Alternative
konventionellen Knabber-Snacks und Nasch
Knabbersnacks und Biosoja
wird auf die Bio
weltweite
letzten Jahren konnte der Betrieb mit Sitz in Bruck an der
enormes Wachstum verzeichnen. Landgarten exportiert in 32
Länder, wobei die Hauptmärkte der österreichische Heimatmarkt,
Deutschland, Fr
Asien
GmbH & Co.
9.5 SOJAMÜHLEN FÜR DIE LEBENSMITTELINDUSTRIE
Einer der wichtigsten Abnehmer von Sojabohnen sind die Mühlen
gelegene Firma Bamberger oder die beiden ob
„Strobl - Naturmühle GesmbH“, Linz
der „Bamberger Josef & Georg GesmbH“
Sojaschrot für die Nahrungsmittel
Strobl Naturmühle hergestellt
schon vor 20 Jahren begonnen
Röstanlage und eine Sojastiftmühle angekauft
Sojamehl, Sojagranulat, Soja geschält, Sojaöl, Futtersoja und Sojapresskuchen produziert
(Witzmann, 2015). Es werden
aufbereitet und zwei Drittel in der Ölmühle verpresst, wobei der Speisemarkt für Bio
Österreich sehr klein ist. Es werden nur rund 10 % der Sojaölmenge als Speiseöl abgesetzt.
Der Rest geht als Futteröl in den Export. Die Witzmann
der österreichischen Bio-Futtermittelwirtschaft eine zentrale Rolle, da sie eine Drehscheibe
beim Import von verschiedenen Bio
Abb.15: Bio Schoko Soja-Mix
(Landgarten GmbH & Co. KG, 2015)
8. Verwendung von Soja
47
. KG
Landgarten stellt gesunde und nährstoffreiche Alternativen zu den herkömmlichen und
Snacks und Nasch-Produkten her. Es werden verschiedene Bio
Knabbersnacks und Biosoja-Schokosnacks angeboten.
wird auf die Bio-Garantie, das Herkunftsland Österreich sowie die
weltweite Qualitätsführerschaft im Snack-Segment gerichtet. In den
letzten Jahren konnte der Betrieb mit Sitz in Bruck an der
enormes Wachstum verzeichnen. Landgarten exportiert in 32
Länder, wobei die Hauptmärkte der österreichische Heimatmarkt,
Deutschland, Frankreich, Schweiz, Italien, England und vor allem in
Asien Japan sind. Damit liegt der Exportanteil bei 50
GmbH & Co. KG, 2015).
EBENSMITTELINDUSTRIE
Einer der wichtigsten Abnehmer von Sojabohnen sind die Mühlen, wie die in Niederösterreich
gelegene Firma Bamberger oder die beiden oberösterreichischen Mühlen der Unternehmen
Naturmühle GesmbH“, Linz und „Witzmann Mühle GmbH“, Aspach
amberger Josef & Georg GesmbH“ verarbeitet Sojabohnen zu S
Nahrungsmittel- und Süßwarenindustrie. Vollfettsoja-Waren werden in der
Strobl Naturmühle hergestellt (Klade und Kellner, 2007). Auch in der Witzmann
chon vor 20 Jahren begonnen, Sojabohnen zu verarbeiten. Vor 17 Jahren wurden dann eine
Röstanlage und eine Sojastiftmühle angekauft (Waldenberger, 2010)
Sojamehl, Sojagranulat, Soja geschält, Sojaöl, Futtersoja und Sojapresskuchen produziert
etwa ein Drittel der aufgekauften Ernte im Lebensmittelbereich
aufbereitet und zwei Drittel in der Ölmühle verpresst, wobei der Speisemarkt für Bio
Österreich sehr klein ist. Es werden nur rund 10 % der Sojaölmenge als Speiseöl abgesetzt.
t geht als Futteröl in den Export. Die Witzmann-Mühle spielt für die Eiweißversorgung
Futtermittelwirtschaft eine zentrale Rolle, da sie eine Drehscheibe
beim Import von verschiedenen Bio-Presskuchen nach Österreich ist (Waldenberg
zu den herkömmlichen und
Es werden verschiedene Biosoja-
Schokosnacks angeboten. Der Fokus
rkunftsland Österreich sowie die
Segment gerichtet. In den
letzten Jahren konnte der Betrieb mit Sitz in Bruck an der Leitha ein
enormes Wachstum verzeichnen. Landgarten exportiert in 32
Länder, wobei die Hauptmärkte der österreichische Heimatmarkt,
England und vor allem in
liegt der Exportanteil bei 50 % (Landgarten
ie in Niederösterreich
erösterreichischen Mühlen der Unternehmen
„Witzmann Mühle GmbH“, Aspach. Die Sojamühle
verarbeitet Sojabohnen zu Sojamehlen und
Waren werden in der
Witzmann-Mühle wurde
Sojabohnen zu verarbeiten. Vor 17 Jahren wurden dann eine
(Waldenberger, 2010). Heute werden
Sojamehl, Sojagranulat, Soja geschält, Sojaöl, Futtersoja und Sojapresskuchen produziert
etwa ein Drittel der aufgekauften Ernte im Lebensmittelbereich
aufbereitet und zwei Drittel in der Ölmühle verpresst, wobei der Speisemarkt für Bio-Sojaöl in
Österreich sehr klein ist. Es werden nur rund 10 % der Sojaölmenge als Speiseöl abgesetzt.
Mühle spielt für die Eiweißversorgung
Futtermittelwirtschaft eine zentrale Rolle, da sie eine Drehscheibe
reich ist (Waldenberger, 2010).
10. Image und Konsum von Sojaprodukten — Ergebnisse der Umfrage
48
Ja
65%
Nein
33%
Weiß
nicht
2%
Haben Sie schon mal bewusst ein Sojaprodukt oder Sojabohnen gegessen?
weniger
als einmal
im Jahr
11%
einmal im
Jahr
17%einmal im
Monat
43%
jede
Woche
29%
Wie oft essen Sie Sojaprodukte?
10. IMAGE UND KONSUM VON SOJAPRODUKTEN — ERGEBNISSE DER
UMFRAGE
Um das Image und den Konsum von Sojaprodukten abschätzen zu können, wurde im Zuge der
Masterarbeit eine Umfrage mit 100 Beteiligten durchgeführt.
Auf Frage 1 (Abb. 16): „Haben Sie schon mal
bewusst ein Sojaprodukt oder Sojabohnen
gegessen?“ haben 65 der 100 befragten
Personen mit „Ja“ geantwortet. 33 Personen
gaben „Nein“ und zwei Personen „Weiß
nicht“ an.
Auffällig ist, dass über 90 % der Personen mit
Universitätsabschluss angaben, schon mal Sojaprodukte konsumiert zu haben. Bei Personen
mit Pflichtschulabschluss, Lehr- bzw. Fachschulabschluss oder mit Matura lag dieser Wert je
unter 65 %. Bei der Klassifizierung des Alters ist der Unterschied zwischen den unter 30-
Jährigen (rund 76 % haben schon mal bewusst Sojaprodukte oder Sojabohnen gegessen) und
den 50- bis 65-Jährigen (rund 48 % haben schon mal bewusst Sojaprodukte oder Sojabohnen
gegessen) am höchsten.
10.1 ERGEBNISSE SOJAKONSUMENTEN
In diesem Kapitel werden nur die Ergebnisse der Befragten dargestellt, die in Frage 1
angaben, dass sie schon mal bewusst
Sojaprodukte gegessen haben. In Frage 2
(Abb. 17) wurde gefragt: „Wie oft essen
Sie Sojaprodukte?“. Von den 65 Personen
wurde mit 43 % am häufigsten „einmal im
Monat“ geantwortet. 29 % gaben an jede
Woche Sojaprodukte zu konsumieren, 17
Abb. 16: Essverhalten bezüglich Sojaprodukten
Abb. 17: Häufigkeit des Sojakonsums der befragten Personen
10. Image und Konsum von Sojaprodukten — Ergebnisse der Umfrage
49
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
Sojasauce Miso Sojamilch Tofu Sojabohnen
im Ganzen
Weiß nicht Sonstige
Männer
Frauen
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
Sojasauce Tofu Sojamilch Sojabohne im
Ganzen
Miso Sonstiges Weiß nicht
Welche Sojaprodukte haben Sie schon gegessen? (Mehrfachnennung möglich)
% konsumieren Soja etwa einmal im Jahr und nur 11 % essen weniger als einmal im Jahr
Sojaprodukte.
Das von den meisten Personen konsumierte Sojaprodukt ist laut Umfrage die Sojasauce (Abb.
18). Rund 78 % der befragten Sojakonsumenten gaben an Sojasauce schon mal gegessen zu
haben, gefolgt von Tofu mit 69 % und Sojadrinks mit 60 %. 35 % haben schon Sojabohnen im
Ganzen und 31 % Miso gegessen. Die 11 %, die Sonstiges angegeben haben, verteilen sich auf
Sojasprossen, Sojageschnetzeltes- und Granulat, Eiweißpulver und Sojapudding.
In Abb. 19 ist der Konsum der verschiedenen Sojaprodukte nach Geschlecht dargestellt.
Abb. 19: Konsum von Sojaprodukten nach Produktgruppen und Geschlecht
Abb. 18: Konsum von Sojaprodukten nach Produktgruppen
10. Image und Konsum von Sojaprodukten — Ergebnisse der Umfrage
50
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
Gesundheit Verzicht auf
Fleisch
Geschmack Umwelt Weiß nicht Sonstiges
Welche Gründe gibt es für Sie auf Sojaprodukte zurückzugreifen?
Es ist auffällig, dass Frauen eher Miso, Tofu und Sojabohnen im Ganzen konsumiert haben.
Männer gaben häufiger Sojasauce und Sojamilch an. Bei den Gründen für den Sojakonsum
(Abb. 20) wurden Gesundheit mit 58,5 %, Verzicht auf Fleisch mit 40 % und Geschmack mit
30,8 % am häufigsten angegeben. 12,3 % meinten, aus Umweltgründen auf Sojaprodukte
zurückzugreifen. Von den 6,2 % Angaben „Sonstiges“ gab die Mehrheit Laktoseintoleranz an.
Bei der Beantwortung einer weiteren Frage sollte die Wichtigkeit des biologischen Anbaus
beim Sojakonsum für die Kosumten ersichtlich werden. Dabei gaben 55% an, dass ihnen der
biologische Anbau beim Sojakonsum immer wichtig ist. Für 25 % ist er manchmal wichtig und
20 % meinten, dass ihnen beim Sojakonsum der biologische Anbau nicht wichtig ist..Weiters
wurden die Sojakonsumenten nach der Wichtigkeit der Herkunft von Sojaprodukten befragt.
Dabei kam raus, dass 61 % der Befragten die Herkunft für wichtig empfinden, 25 % gaben an,
dass sie ihnen nicht wichtig ist und 14 % antworteten „Weiß nicht“.
Von den 40 Personen, die angaben, dass ihnen die Herkunft von Sojaprodukten wichtig ist,
gab jeder Fünfte in der offenen Befragung „Gentechnik/gentechnischer Anbau“ als
Begründung an, gefolgt von „gesundheitlichen Gründen“ und „Anfahrtsweg/CO2“. Jeder
Zehnte meinte, dass die Herkunft von Sojaprodukten wichtig ist aus Gründen des biologischen
und zur Förderung des regionalen Anbaus. Weitere Antworten, die öfter als einmal vorkamen,
waren „hygienische Gründe“ und „ökologische Gründe“.
Abb.20: Gründe für den Sojakonsum
10. Image und Konsum von Sojaprodukten — Ergebnisse der Umfrage
51
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%
Können Sie sich vorstellen, bei welchen Veränderungen Sie sich doch für den Kauf von Sojaprodukten entscheiden
würden?
10.2 ERGEBNISSE NICHT-SOJAKONSUMENTEN
In diesem Kapitel werden nur die Ergebnisse der Befragten dargestellt, die in Frage 1
angaben, dass sie noch nie bewusst Sojaprodukte gegessen haben. Von den 33 Personen gab
fast die Hälfte (48,5 %) bei der geschlossenen Frage „Wieso essen Sie keine Sojaprodukte?“
mit Antwortmöglichkeiten an, dass sie darüber noch nie nachgedacht haben. 27,3 % meinten
aus geschmacklichen Gründen und 15,2 % wussten nicht warum sie keine Sojaprodukte zu
sich nehmen. Weitere 12,1 % gaben an, dass Sojaprodukte kein gutes Image haben und 9,1 %
empfinden Sojaprodukte für zu teuer. Von den 12,1 %, die „Sonstiges“ angaben, wurden
„Allergie“, „Rodung des Regenwaldes“ und „Kauf von Produkten aus der Region“ angegeben.
Bei der Frage, bei welchen Veränderungen sich die Nicht-Sojakonsumenten doch für den Kauf
von Sojaprodukten entscheiden würden (Abb. 21), gaben 35,5 % „Bei keinen“, 22,6 %
„Erhöhter regionalen Anbau“ und 19,4 % „Weiß nicht“ an. Für 16,1 % wäre eine
Geschmacksveränderung ein Grund Sojaprodukte zu kaufen. Von den 13 %, die „Sonstiges“
Abb.21: Änderungen zur Erhöhung des Sojakonsums
10. Image und Konsum von Sojaprodukten — Ergebnisse der Umfrage
52
0,00%10,00%20,00%30,00%40,00%50,00%60,00%70,00%80,00%90,00%
100,00%
Wählen Sie den Begriff aus, der Ihrer Einstellung zu Sojaprodukten eher entspricht.
angaben, wurden „mehr Information“ und „gesundheitliche Gründe“ genannt. Bei einer
Änderung der Verfügbarkeit, bei einer Preisreduktion, verbesserten Kontrollinstrumenten und
einer Änderung der Verarbeitbarkeit hätten nur wenige ihre Einstellung zum Kauf von
Sojaprodukten geändert.
10.3 IMAGE SOJAPRODUKTE
In Abb. 22 ist die Einstellung zu Sojaprodukten dargestellt. Die 100 befragten Personen sollten
sich zwischen je zwei Gegensatzpaaren entscheiden, um ihre Einstellung zu Sojaprodukten
darzustellen. Es wurden nur die gültigen Beantwortungen der Frage dargestellt.
Es wird deutlich, dass die Begriffe „gesund“ (91,8 %), „natürlich“ (82,1 %) und „teuer“ (81,3
%) am ehesten mit Sojaprodukten assoziiert werden. Auch die Begriffe „fremd“ und „guter
Geschmack“ konnten mit über 60 % mit Sojaprodukten in Verbindung gebracht werden. Für
die Begriffe „interessant“ und „langweilig“ konnte keine klare Tendenz beobachtet werden.
10.4 SIGNIFIKANZ MITTELS FISHER-TEST
Weiters wurde ein Fisher-Test im Statistikprogramm R durchgeführt. Bei diesem
Signifikanztest wird auf Unabhängigkeit in der Kontigenztafel getestet. Er wurde gewählt, da
er keine Voraussetzungen an den Stichprobenumfang stellt. Im Folgenden werden die
Abb.22: Einstellung zu Sojaprodukten
10. Image und Konsum von Sojaprodukten — Ergebnisse der Umfrage
53
Faktoren beschrieben, bei denen die Nullhypothese, dass es keinen Zusammenhang zwischen
den einzelnen Faktoren gibt, abgelehnt wurde. Mit einem p-Wert von 0,005128 gibt es einen
stark signifikanten Zusammenhang zwischen der Beantwortung der Frage 1: „Haben Sie schon
mal bewusst ein Sojaprodukt oder Sojabohnen gegessen?“ und dem Geschlecht. Rund 80 %
der Frauen geben an, schon mal bewusst Sojaprodukte oder Sojabohnen gegessen zu haben.
Bei Männern sind es nur 51 %. Weiters konnte ein signifikanter positiver Zusammenhang
zwischen der Einstellung zu Sojaprodukten bezüglich ihrer Natürlichkeit und ihrer Gesundheit
mit dem weiblichen Geschlecht der befragten Personen festgestellt werden.
Bei den verschiedenen Sojaprodukten konnte ein signifikanter Zusammenhang vom Konsum
von Miso und Sojabohnen im Ganzen mit der Schulbildung beobachtet werden. Unter 15 %,
der Personen die Pflichtschule oder Fachschule/Lehre als höchst abgeschlossene Schulbildung
angegeben haben, konsumierten schon mal Miso. Bei den Personen mit Matura sind es 50 %
und mit Universitätsabschluss 70 %. Auch zwischen dem Konsum von Sojabohnen im Ganzen
und der höchst abgeschlossenen Schulbildung wurde eine Signifikanz angezeigt. Hier ist der
Unterschied zwischen den Schulbildungen Fachschule/Lehre, bei der nur rund 17 % der
Befragten angegeben hatten, diese schon mal gegessen zu haben und Maturanten mit 61 %
Bejahung sehr groß.
Einen sehr starken signifikanten Zusammenhang gibt es wie erwartet zwischen der
Wichtigkeit der Herkunft und der Wichtigkeit des biologischen Anbaus von Sojaprodukten.
Über 80 % der befragten Personen, denen der biologische Anbau von Sojaprodukten immer
wichtig ist, ist auch die Herkunft wichtig. Auch bei der Häufigkeit des Konsums und der
Wichtigkeit der Herkunft gibt es einen signifikanten Zusammenhang, wobei über 70 % der
Personen, die weniger als einmal im Jahr und denen, die jede Woche Sojaprodukte
konsumieren die Herkunft wichtig ist. Am niedrigsten war die Angabe mit rund 54% von den
Personen, die etwa einmal im Monat Sojaprodukte essen.
Zwischen dem Grund „Verzicht auf Fleisch“, um auf Sojaprodukte zurückzugreifen und den
Berufsgruppen gibt es auch einen signifikanten Zusammenhang. Angestellte und Pensionisten
gaben diesen Grund in über 50 % der beantworteten Fälle an. Bei den Selbstständigen waren
es sogar 100 %.
54
Einen weiteren signifikanten Zusammenhang gab es zwischen den Berufsgruppen und der
Aussage, dass die Personen bei keinen Veränderungen auf Sojaprodukte zurückgreifen
würden. Dies wurde von 100 % der Angestellten, die noch nie Sojaprodukte gegessen haben,
angekreuzt.
Faktor 1 Faktor 2 p-Wert
Sojakonsum ja/nein Geschlecht 0,005128
Einstellung „Soja ist
natürlich“
Geschlecht 0,02297
Einstellung „Soja ist
gesund“
Geschlecht 0,005466
Konsum Miso Höchst
abgeschlossene
0,0007208
Konsum
Sojabohnen im
Höchst
abgeschlossene
0,02278
Wichtigkeit
biologischer Anbau
Wichtigkeit Herkunft 2.286e-05
Häufigkeit Konsum
Sojaprodukte
Wichtigkeit Herkunft 0,02401
Grund „Verzicht auf
Fleisch“
Berufsgruppe 0,04595
Sojakonsum „Bei
keinen
Veränderungen“
Berufsgruppe 0,04701
Tab.4: signifikante Zusammenhänge mit Fishers exakter Test α = 0,05
11. Diskussion
55
11. DISKUSSION
In diesem Kapitel werden die Forschungsfragen diskutiert.
11.1 BEDEUTUNG VON SOJAANBAU IN ÖSTERREICH
Die Bedeutung des Anbaus von Sojabohnen hat in Österreich stark zugenommen, was auch an
der Anbauausweitung zu erkennen ist. Um die Forschungsfrage: „Welche Bedeutung hat der
Anbau von Sojabohnen in Österreich und wie kann die starke Abhängigkeit des Sojaimports
eingedämmt und damit die Eiweißlücke nachhaltig geschlossen werden?“ erfolgreich
beantworten zu können, müssen das Zusammenspiel der Politik, der Vereine und der
Unternehmen mit den Landwirten genauer betrachtet werden.
Aus der Sicht der Landwirtschaft gibt es viele Faktoren, die für den Anbau von Leguminosen,
besonders Sojabohnen, sprechen. Einerseits sichern Leguminosen mithilfe der
Knöllchenbakterien neben ihrem eigenen Stickstoffbedarf auch jenen aller anderen Pflanzen.
Basierend auf steigenden Energiepreisen ist die Sojabohne als Stickstoffsammler umso
konkurrenzfähiger je teurer mineralischer Stickstoffdünger wird (Krumphuber, 2010).
Sojabohnen tragen auch wesentlich zum Humusaufbau und zur Verbesserung der
Bodenstruktur, Nährstoffdynamik, Wasserhaltefähigkeit und einem verbesserten
Nährstoffaufschluss bei. Durch gesunde und dichte Pflanzenbestände liefern sie einen
wertvollen Beitrag zu einer erfolgreichen Unkrautunterdrückung (Hartl et al., 2007). Sie
können auch zur Auflockerung von maisbetonten Fruchtfolgen genutzt werden und bieten
somit eine Teillösung für das Problem vom „Maiswurzelbohrer“ (Krumphuber, 2010). Für den
Sojaanbau spricht auch, dass der Weizenertrag nach dem Anbau von Soja steigt. Auch der
Marktpreis war im Jahr 2014 sehr gut (Bittner, 2015). Experten rechnen mit einem weiteren
hohen Preisniveau für Sojabohnen, da vor allem die Nachfrage in Südost-Asien stark steigt
(Gerl, 2011). Sojabohnenkulturen eignen sich für Nebenerwerbsbetriebe, da sich der Aufwand
in Grenzen hält. Aus ökonomischen Gesichtspunkten ist zu erwähnen, dass sich speziell um
den oberösterreichischen Sojaanbau eine sehr leistungsfähige Verarbeitungswirtschaft
etabliert hat (Krumphuber, 2010). Um dies zu halten, sind gute Kornerträge und lukrative
Deckungsbeiträge erforderlich (Vollmann, 2012)
11. Diskussion
56
An der Anbauausweitung der Sojabohne ist der Anstieg der Bedeutung von Soja in Österreich
am besten ersichtlich. Dass mehr als die Hälfte, der bei uns geernteten Sojabohnen im
Speisesojabereich verarbeitet werden und der Bedarf steigt, ist besonders auf die erfolgreiche
Marktetablierung einzelner Produkte, durch die im Verein „Soja aus Österreich“ organisierte
innovative Verarbeitungsbetriebe zurückzuführen (Vollmann, 2012). Frau Mag. Bittner vom
Verein „Soja aus Österreich“ und dem im Jahr 2012 initiierten Markenprogramm „Donau
Soja“ erklärt, dass man sich dafür einsetzt, dass in der Bevölkerung das Bewusstsein über den
positiven gesundheitlichen Effekt von Soja als Lebensmittel gestärkt wird. Die Bevölkerung soll
sehen, dass Österreich im Verhältnis zu seiner Fläche ein starkes Soja-Anbauland ist und man
mit dem Kauf von österreichischen Sojaprodukten den regionalen Anbau fördern kann. Für
das, aus dem Verein „Soja aus Österreich“, entstandene Markenprogramm „Donau Soja“
belaufen sich die Schätzungen für das Jahr 2015 auf 120.000-130.000 t, die „Donau Soja“
zertifiziert werden. Bei diesem Programm war es besonders wichtig, dass Länder wie
Rumänien unterzeichnet haben, da Rumänien noch bis zum EU-Beitritt gentechnisch
verändertes Saatgut angebaut hatte. Durch das Markenprogramm können der Zugang für
Länder wie Rumänien und Serbien zum europäischen Markt verbessert und die
Handelsbeziehungen zwischen Ost- und Mitteleuropa gestärkt werden. Der Verein „Donau
Soja“ sieht, außer in den Risikoländern wie Moldawien und Ukraine, wo noch illegal
gentechnisch verändertes Soja angebaut wird, keinen Vertragsanbau vor (Bittner, 2015).
Durch die Stärkung dieser Handelbeziehungen kann die Abhängigkeit des Sojaimports aus
Südamerika eindämmt werden. Der OÖ-Agrar Landesrat Hiegelsberger ist sich sicher, dass es
der richtige Weg ist, da wir mit Initiativen wie „Donau Soja“ die Importabhängigkeit und auch
die GVO-Problematik verringern können. „Donau Soja“, das sowohl in der Lebensmittel- als
auch Futtermittelproduktion zur Verringerung der Eiweißlücke abzielt, erscheint mittelfristig
in der Lage, einen noch höheren Bedarf an heimischen Sojabohnen zu generieren (Vollmann,
2012). Dies ist auch nötig, da, wie Herr Mag. Ternon, geschäftsführender Gesellschafter von
Sojarei Vollwertkost GmbH, erklärt, es seit etwa sechs bis sieben Jahren einen Boom in der
Sojabranche in Österreich gibt. Durch diesen Hype kommt es schnell zu Innovationen. Im Jahr
2014 wurde in Österreich auf 34.000 ha Soja angebaut, so viel wie noch nie zuvor (Ternon,
2015).
11. Diskussion
57
Wenn man die politische Ebene betrachtet, kann durch den Anbau stickstoffsammelnder
Kulturen, die den vorgeschriebenen ökologischen Vorrangflächen, die fünf Prozent der
Ackerflächen einnehmen müssen, im Zuge der Reform der GAP (Gemeinsamen Agrarpolitik)
der Europäischen Union angerechnet werden, der Anbau von Soja eine neue Dynamik
erhalten (Bauernzeitung, 2014 b). Laut DI Christian Krumphuber (Abteilungsleiter
Pflanzenproduktion Landwirtschaftskammer Oberösterreich) konnte sich die Sojabohne in
Österreich anfangs nicht richtig etablieren, da es zu einer Fokussierung der agrarpolitischen
und produktionslenkenden Maßnahmen zu anderen Ölsaaten wie Raps oder Sonnenblumen
bzw. Leguminosen wie Ackerbohne oder Körnererbse kam (Krumphuber, 2008). Jedoch steht
nun der Ausweitung des regionalen Anbaus ein weiteres großes Problem gegenüber. In den
letzten Jahrzehnten konnte der heimische Sojaanbau durch weltweiten Austausch von
Zuchtmaterial sowie durch Kreuzprogramme vom internationalen Zuchtfortschritt profitieren.
Durch die Umstellung der meisten nordamerikanischen Zuchtprogramme auf GVO-
Sojabohnen wird dies künftig nicht mehr möglich sein (Vollmann, 2012). Durch den großen
Unterschied beim Zuchtfortschritt geben viele Züchter ihre GVO-freien Zuchtprogramme auf.
Um die GVO-freie österreichische Sojazüchtung zu unterstützen, sollte geprüftes GVO-freies
Z-Saatgut gekauft werden. So können der jährliche Zuchtfortschritt und die genetische
Variabilität nachhaltig gesichert werden (Mayr, 2012). Wegen seiner geschmacksbildenden
Eigenschaften und zur Entwicklung qualitativ hochwertiger Speisesojabohnen sollte der
Zuckergehalt züchterisch stärker berücksichtigt werden (Vollmann et al., 2011). Bei der
Qualitätszüchtung wird die Selektion agronomisch interessanter Genotypen dadurch
erschwert, dass der Proteingehalt negativ mit dem Ölgehalt und dem Kornertrag korreliert.
Auch die Entwicklung von Sojabohnen mit niedriger Aktivität von Trypsininhibitoren und die
Anhebung von Isoflavonen sind wichtige Themen bei der Speissojabohnenzüchtung
(Vollmann, 2006). In Österreich steigt die Nachfrage nach ertragreichen, aber auch frühreifen
Sorten für mitteleuropäische Anbaubedingungen. Die europäischen Sojazüchter stehen vor
der Herausforderung, eigene Sortenentwicklungen voranzutreiben und auf die sich
verändernden Qualitätsansprüche einzugehen. Es ist daher anzunehmen, dass der zukünftige
jährliche Ertragsfortschritt von Soja im Vergleich zu Mais geringer wird und daher an
Attraktivität verliert, wenn die Züchtung von GVO-freien Sorten nicht deutlich intensiviert
wird. Seit der Sequenzierung des gesamten Sojagenoms im Jahr 2010, bei der aus den
erhaltenen Daten über 33.000 Markensequenzen extrahiert werden, die das gesamt Genom
11. Diskussion
58
abdecken, stehen den Züchtern Werkzeuge zur Verfügung, mit denen sie die
Konkurrenzfähigkeit der Sojabohne im mitteleuropäischen Anbau sichern könnten (Vollmann,
2012).
Ein weiteres großes Problem ist, dass 80 % der Welternte an Sojabohnen in Südamerika und
den USA eingebracht und etwa 90 % der Sojaexporte von diesen Ländern getätigt werden.
Dies führt dazu, dass die Abhängigkeit von einigen Lieferanten beim Betriebsmittel „Eiweiß“
stark der Abhängigkeit bei Energie ähnelt. Die Problematik ist, dass die Flächenausdehnung
für Soja in Österreich auf 50.000 ha, was etwa der Anbaufläche von Raps entspricht, begrenzt
ist. Das Anbaupotenzial in Oberösterreich ist schon gut genutzt und das Ziel könnte nur mit
einer deutlichen Flächenausweitung in Niederösterreich möglich sein (Krumphuber, 2010).
Laut Ovid, dem Verband der Ölsaatenverarbeitenden Industrie in Deutschland E.V., lässt sich
die europäische „Eiweißlücke“ aufgrund pflanzenbaulicher Beschränkungen nicht durch eine
Ausweitung des Anbaus von Körnerleguminosen schließen. Es sei in einer hochgradig
arbeitsteilig organisierten Weltwirtschaft der Anbau von Soja in den jeweiligen Gunstregionen
wie Südamerika und der Handel mit Europa sinnvoll. Europa erzeuge im Gegenzug Getreide
für andere Regionen der Welt. Der nachhaltige Anbau von Soja sei aber Voraussetzung (Ovid,
2012). Österreich importiert 35 Mio. t Soja hauptsächlich aus Brasilien, Argentinien und den
USA, welches, außer Soja aus Brasilien, großteils gentechnisch verändert ist und in die
Futtermittelproduktion geht. Für die Lebensmittelproduktion wird auch aus Kanada Soja
importiert (Bittner, 2015). Dass der überwiegende Teil des Sojaimports nach Österreich GVO-
Soja ist, trifft einen empfindlichen Punkt bei den heimischen Konsumenten, da die meisten
Österreicher den Einsatz von Gentechnik bei Lebensmitteln ablehnen. Dies ist eine große
Chance für den heimischen, per Gesetz GVO-freien Sojaanbau (Pistrich et al., 2014). Jedoch
werden laut JANY (2000) viel zu häufig, aber zu Unrecht, technisch bearbeiteten
Lebensmitteln negative Auswirkungen auf unseren Gesundheitsstatus angelastet.
Nahrungsmittel und Essen sind sensible Bereiche und werden von Traditionen und Emotionen
geprägt. Die Gentechnik findet im Lebensmittelsektor, im Gegensatz zum Medizin- und
Pharmabereich, kaum Akzeptanz. JANY (2000) meint, dass die Verwendung von transgenen
Organismen, Chancen zur Umweltentlastung in der Landwirtschaft und in der
Lebensmittelproduktion, zur ökonomischeren Nutzung unserer natürlichen Ressourcen sowie
zum verbesserten Erhalt von wertgebenden Inhaltsstoffen bei der Verarbeitung von
11. Diskussion
59
Rohstoffen eröffnet. Sollte die grüne Gentechnik sich weithin durchsetzen, wird jedoch eine
gentechnikfreie Produktion auf Dauer gesehen unmöglich. Bereits heute sind viele
vermeintlich gentechnikfreie Produkte kontaminiert. Bei dieser Entwicklung werden in
Zukunft weder Landwirte noch Verbraucher eine Wahlmöglichkeit für oder gegen
gentechnisch veränderte Lebensmittel haben (Mayer-Tasch, 2011). Brasilien ist der größte
Produzent gentechnikfreier Soja.
11.2 STELLENWERT SOJA IN DER LEBENS- UND FUTTERMITTELPRODUKTION IN ÖSTERREICH
Ein weiteres großes Problem ist, dass in den westlichen Ländern so viel Fleisch konsumiert
wird, dass sich dies nicht auf die ganze Welt umlegen lässt. Sojalebensmittel können einen
kleinen Beitrag in die richtige Richtung darstellen. Man darf nicht außer Acht lassen, dass man
7 kg Soja benötigt, um ein kg Rindfleisch zu erzeugen. Für die gleiche Menge Tofu benötigt
man lediglich 50 g Soja, da in Tofu sehr viel Wasser enthalten ist (Ternon, 2015). Verbraucher
tragen somit durch ihren sozial unverträglichen und aus ökologischen Gründen nicht
zukunftsfähigen Fleischkonsum zur Verschärfung der Ernährungskrise bei (Mayer-Tasch,
2011). Somit stellt sich die Frage: „Welchen Stellenwert hat Soja als Lebens- und Futtermittel
in Österreich?“
Sojabohnen und Sojafuttermittel wie Sojaextraktionsschrot oder Sojakuchen können bei der
Fütterung kaum vollständig durch Eiweißfuttermittel aus heimischer Erzeugung wie
Rapsschrot, Sonnenblumenkuchen oder Maiskleber ersetzt werden. Es ist auch schwierig, da
andere Hülsenfrüchte wie Lupine und Ackerbohnen weniger Ertrag bringend sind und die
Aminosäurezusammensetzung von Soja optimal ist. Die Qualität des Eiweißes von Soja und
der hohe Anteil an essenziellen Aminosäuren sprechen für Soja in der Nutztierhaltung.
Ackerbohne und Körnererbse können aufgrund der geringen biologischen Eiweißwertigkeit
Sojaschrot in der Fütterung kaum vollwertig ersetzen. Lediglich Rapsextraktionsschrot kann
bei bestimmten Aminosäuren wie Methionin, Threonin und Tryptophan mithalten (Pistrich et
al., 2014). Bei Rindern ist Soja leichter zu substituieren als bei Schweinen. Die Konkurrenz
zwischen den Feldfrüchten sollte kein so großes Problem darstellen, da Soja in die Fruchtfolge
integriert werden sollte (Bittner, 2015). Die Verfütterung von Sojabohnen aus heimischem
Anbau stellte eine Alternative dar, um die Importabhängigkeit zu senken (Pistrich et al., 2014).
Für eine direkte Verwertung von Sojabohnen als Futtermittel, sind Bohnen mit reduziertem
11. Diskussion
60
Gehalt an Trypsininhibitoren von Interesse, welche in der Qualitätszüchtung eine Rolle spielen
(Vollmann, 2012). Da die Toastung in der Regel nicht im eigenen Betrieb, sondern nur in
Großanlagen erfolgt, kann es, falls sich keine Aufbereitungsanlage in der Nähe befindet, zu
regionalen Einschränkungen für den Sojaanbau und die Weiterverarbeitung kommen (Pistrich
et al., 2014). Wenn Voll-Sojabohnen zu einem konkurrenzfähigen Preis verfügbar sind, können
sie gut zur Rinderfütterung eingesetzt werden. Der relativ hohe Rohfettgehalt der vollfetten
Sojabohnen sollte bei der Rationsgestaltung beachtet werden. Die heimische Sojabohne stellt
als energie- und eiweißreiches Kraftfutter in Wiederkäuerrationen eine Alternative zum
importierten Sojaextraktionsschrot dar (Urdl, 2010). Im Rahmen von Versuchsprojekten unter
wissenschaftlicher Einbindung wären weitere Ausweitungen der Einsatzraten von Vollsoja,
insbesondere bei der Fütterung von Zuchtschweinen, Ferkel und Legehennen, zu prüfen (Amt
der OÖ Landesregierung, 2010). Heimische Sojafuttermittel sind wichtig, um die Abhängigkeit
vom Weltmarkt zu verringern und Engpässen bei der Verfügbarkeit von zertifizierten GVO-
freien Ausgangsstoffen auszuweichen (Urdl, 2010). 2013 gab es schon einen
Richtungswechsel. Es wurden alle Legehennenbetriebe, die in den Einzelhandel liefern auf
„Donau Soja“ umgestellt. Diese machen 80 % aller Legehennen in Österreich aus (Bittner,
2015). Beim Futtermittelmarkt ist der Legehennensektor prädestiniert, da die
Gentechnikfreiheit der vollfetten Sojabohne im Rahmen einer gesamthaften gentechnikfreien
Produktion am besten umgesetzt werden kann (Krumphuber, 2010). Da bei der Umstellung
der Legehennen auf „Donau Soja“ noch der Großhandel und die Gastronomie fehlen, sollten
diese in einem nächsten Schritt in Angriff genommen werden. Aber auch andere heimische
Körnerleguminosen sind in der ökologischen Tierernährung unverzichtbar. Den Futterwert
nachteilig beeinflussende Inhaltsstoffe von Ackerbohne und Lupinen wurden durch
züchterische Bearbeitung verringert. Bei der Sojabohne konnte diese durch Erhitzung
reduziert werden (Hartl et al., 2007). Da Aussagen über Körnerleguminosen in der Literatur
nicht direkt auf einzelbetriebliche Situationen übertragbar sind, sollte eine Kosten-Nutzen-
Abwägung für jeden Betrieb separat erfolgen. Leider verfügen die wenigsten Betriebe über
genügend Daten, die eine fundierte Abwägung von Aufwand und Nutzen ermöglichen. Hierbei
sind Beratungsorganisationen gefordert. Es sollten auch pflanzenbauliche, tierernährungs-
und umweltrelevante Aspekte berücksichtigt werden (Sundrum, 2009). Bei einer Anbaufläche
von mittelfristig 50.000 ha Soja stehen ohnehin nur begrenzte Mengen für Fütterungszwecke
zur Verfügung (Krumphuber, 2010).
11. Diskussion
61
Von der bisherigen Sojaernte Österreichs wird etwa die Hälfte in der Lebensmittelwirtschaft
verarbeitet. In der Speisesojaverarbeitung sind österreichische Betriebe, vor allem in den
Bereich „Sojamehlprodukte“ (Backhilfsmittel und ähnliches) als auch für den Bereich der
Fermentationsprodukte wie Tofu oder Sojadrinks, europaweit führend (Krumphuber, 2010).
Herr Mag. Ternon weist aber darauf hin, dass Sojaprodukte nicht nur als Fleischersatz
gesehen werden sollten, sondern eine eigene Produktgruppe darstellen, die schmecken muss,
um verkauft zu werden. Die Problematik ist, dass man ein Nahrungsmittel etwa sieben Mal
verzehren muss, um sich an den Geschmack zu gewöhnen, was bei Sojaprodukten, wie Tofu,
oft nicht der Fall ist. Viele Faktoren, wie der Geschmack, der Geruch, das Aussehen und das
Mundgefühl spielen beim Verkauf eine wichtige Rolle. Der Handel steigt momentan stark auf
diese neuen Produkte ein. Dies ist wichtig, da man die Drehscheibe des Handels braucht
(Ternon, 2015).
In Österreich hat sich auch die Tofuproduktion, die sich in den achtziger Jahren entwickelt
hat, etabliert. Damals begann alles mit kleinen Versuchsanlagen und Versuchsküchen. Da Tofu
ein asiatisches traditionelles Handwerk ist, fehlte damals in Europa das Wissen über diese
Vorgänge der Herstellung. Auch heute ist man noch am Anfang der Entwicklung und man
kann noch sehr viel von der asiatischen Tofuherstellung lernen. Laut Herrn Mag. Ternon ist
der Unterschied vom europäischen Tofu, zu dem in Asien, dass der europäische härter ist und
es auch verschiedene Geschmacksrichtungen gibt. In Asien ist der Naturtofu oder der
fermentierte Tofu beliebt. In Europa ist man es nicht gewohnt, mit fermentierten
Sojaprodukten, wie Miso, umzugehen. Sojarei Vollwertkost GmbH mit Sitz in Traiskirchen ist
das einzige Unternehmen in Europa das mithilfe von Druck und Hitze ungekühlten Tofu
herstellt, der nicht im Glas eingelegt ist. Fast 40 % des Umsatzes des Unternehmens gehen in
den ungekühlten Bereich, welcher besonders für Drogerien interessant ist. Tofu ist nichts
neues mehr, sondern hat seine eigene Nische und ist im Mainstream angekommen (Ternon,
2015). Die Lebensmittelbranche beschäftigt sich aber auch mit pflanzlichen
Fleischnachbildungen. Hier wird die Herausforderung sein, dass der Geschmack der
westlichen Gesellschaft getroffen wird (Aiking, 2011). Es gibt noch sehr viel
Wachstumspotenzial, was auch benötigt wird, da das Bevölkerungswachstum rasant steigt
und die Eiweißlücke gefüllt werden muss (Ternon, 2015). Daher sollten die Forschung weiter
intensiviert und das Wissen um Soja als heimische, gentechnikfreie Pflanze den Österreichern
11. Diskussion
62
näher gebracht werden (Bauernzeitung, 2014 c). Die Produktentwicklung von Soja im
Lebensmittelbereich ist noch sehr jung und es gibt noch großes Potenzial den
österreichischen Sojalebensmittelmarkt auszubauen (Bittner, 2015). Es kommen zum Beispiel
Nahrungsmittel, die durch den Zusatz von Sojamehl zu Brotmehlen einen höheren
Eiweißgehalt erhalten, eine steigende Bedeutung zu, da mit ihnen dem Eiweißmangel
besonders in solchen Ländern begegnet werden kann, in denen Fleisch für Großteile der
Bevölkerung unerschwinglich ist (Lieberei und Reisdorff, 2012).
Ein großes Problem stellt jedoch der vielseitige Einsatz von Soja in Lebensmitteln für Allergiker
dar. Da Lecithin der Sojabohne als Emulgator zum Beispiel in Schokolade und Sojamehl für
Backwaren und Fleischprodukte eingesetzt wird, wird es trotz Kennzeichnungspflicht immer
schwieriger, für Allergiker die Übersicht zu behalten. Über die individuelle ärztliche Beratung
und Information hinaus, wäre eine Information für Risikogruppen wie Erdnuss- und
Birkenpollenallergiker zu überlegen (Klade und Kellner, 2007). Zur Erhöhung der
Lebensmittelsicherheit werden in der Pflanzenzüchtung Genotypen mit verringertem Gehalt
an allergenen Proteinen entwickelt (Vollmann, 2012).
Auf der einen Seite sollte die Lebensmittelindustrie auf die Anforderungen der Verbraucher
eingehen und auf der anderen Seite sollte sie durch Aufklärung das Wissen der Konsumenten
stärken (Aiking, 2011).
11.3 IMAGE UND NACHFRAGE NACH SOJAPRODUKTEN IN ÖSTERREICH
Um die Forschungsfrage: „Welches Image haben Sojaprodukte für österreichische
Konsumenten und wie ist die Nachfrage nach diesen Produkten?“ beantworten zu können,
wurde eine Umfrage mit 100 befragten Personen durchgeführt, da dazu wenig Daten zur
Verfügung stehen. Der Fisher-Test zeigt, dass es eine starke Signifikanz vom Sojakonsum in
Österreich mit dem Geschlecht gibt. Signifikant mehr Frauen als Männer konsumieren
Sojaprodukte. Untersuchungen des Lebensministeriums haben gezeigt, dass es starke
Unterschiede in der Ernährung von Frauen und Männern gibt. Diese zeichnen sich schon ab
dem Jugendalter ab. Männer essen zum Beispiel täglich mehr als doppelt so viel Fleisch und
Wurstware wie Frauen. Hier könnte es einen Zusammenhang zwischen dem signifikant
niedrigeren Sojakonsum und dem erhöhten Fleischkonsum bei Männern geben. Es konnte
11. Diskussion
63
auch beim Image festgestellt werden, dass es einen signifikanten Zusammenhang zwischen
den Angaben Natürlichkeit und Gesundheit von Sojaprodukten und dem weiblichen
Geschlecht gibt. Signifikant mehr Frauen haben diese Assoziationen mit Sojaprodukten
angegeben. Die Untersuchung des Lebensministerium verdeutlicht auch, dass Frauen eher auf
gesunde Ernährung achten (Maierhofer et al., 2014).
Auffällig ist, dass bei den unter 30-Jährigen der Befragten der Prozentsatz, der schon mal
Sojaprodukte gegessen hat, deutlich höher liegt als bei den 50- bis 65-Jährigen. Dieser
Eindruck bestätigte sich auch in den Gesprächen mit den befragten Personen. Dies liegt
wahrscheinlich daran, dass die Generation der unter 30-Jährigen mit der Produktentwicklung
von Sojaprodukten aufgewachsen ist und bereit ist, neue Produktsegmente kennenzulernen.
Am häufigsten wurde von 43 % der befragten Personen, die schon mal Sojaprodukte
konsumierten, angegeben, dass Sojaprodukte etwa einmal im Monat gegessen werden. Dies
zeigt, dass Sojaprodukte zwischendurch konsumiert, jedoch nicht in den Alltag eingebaut
oder als Grundnahrungsmittel gesehen werden. Die meisten Personen (78 %), die schon mal
Sojaprodukte gegessen haben, gaben an, schon mal Sojasauce konsumiert zu haben. Dies ist
wahrscheinlich auf den großen Einfluss der asiatischen Küche zurückzuführen. Es gibt
vielseitige Food-Trends, wobei Asia-Food mittlerweile eine relativ dominante Rolle einnimmt,
da die Verbraucher immer mehr nach interessanten und exotischen Geschmacksvarianten
suchen. Die Discounter haben auch dazu beigetragen, dass sich asiatische Lebensmittel so
stark etablieren (Krug, 2006). Die Sojasauce, eines der beliebtesten Sojaprodukte, ist bisher
nicht aus europäischen Bohnen erhältlich. Umso wichtiger ist es, dass sich Firmen wie Sojarei
Vollwertkost GmbH zum Ziel setzen, künftig Sojasauce aus österreichischen Bohnen zu
erzeugen. Tofu und Sojamilch spielen jedoch auch eine sehr wichtige Rolle beim Sojakonsum
der Österreicher. Bei der Aufteilung des Sojaproduktkonsums nach Geschlecht fällt auf, dass
Frauen im Vergleich zu Männern eher zu Sojaprodukten wie Miso und Tofu neigen. Männer
gaben häufiger als Frauen an, dass sie Sojasauce und Sojamilch konsumieren. Beim Fisher-
Test konnte auch ein positiver signifikanter Zusammenhang zwischen der höchst
abgeschlossenen Schulbildung und dem Miso-Konsum festgestellt werden. Mit dem Grad der
Schulbildung steigt auch der Miso-Konsum an.
11. Diskussion
64
Auffällig ist, dass gesundheitliche Gründe am häufigsten als Begründung für den Sojakonsum
angegeben wurden. Wobei man erwähnen muss, dass für Soja und Sojabestandteile, wie etwa
bei der Krebsvorsorge, bei der Behandlung post-menopausaler Beschwerden oder der
Osteoporoseprävention, positive gesundheitliche und präventive Wirkungen vermutet
werden, jedoch das „Institutes of Health“ feststellte, dass es für die meisten der vermuteten
Wirkungen keine abschließende wissenschaftliche Evidenz gibt. Bei der Behandlung von
Wechselbeschwerden sind solche am ehesten belegt (Klade und Kellner, 2007).
Dass über 55 % der Sojakonsumenten der biologische Anbau immer und 25 % manchmal
wichtig ist zeigt, dass die österreichische Sojaproduktion auf dem richtigen Weg ist. 2012
wurden 18 % der österreichischen Sojafläche biologisch erzeugt. 61 % der befragten
Sojakonsumenten gaben an, dass ihnen die Herkunft von Sojaprodukten wichtig ist. Dies stellt
gute Voraussetzungen für den Verkauf von heimischen Sojaprodukten dar. Da fast die Hälfte
der Nicht-Sojakonsumenten angaben, noch nie darüber nachgedacht zu haben warum sie
keine Sojaprodukte konsumieren, zeigt, dass noch an der Wissensverbreitung gearbeitet
werden kann. Hier sind vor allem die schon genannten Vereine und die Politik gefragt. Dies
kann sich als schwierige Aufgabe herausstellen, da rund 36 % der Nicht-Sojakonsumenten
meinten, dass es keine Veränderungen gibt, die sie zum Sojakonsum umstimmen können. Da
aber auch erhöhter regionaler Anbau und Geschmacksveränderung eine wichtige Rolle
spielen, kann hier noch Einfluss auf die Kaufentscheidung der Konsumenten genommen
werden.
Um das Image von Sojaprodukten zu untersuchen, mussten sich die befragten Personen
zwischen Gegensatzpaaren entscheiden. Die Auswertung zeigt, dass Sojaprodukte als
gesunde, natürliche und gut schmeckende Lebensmittel wahrgenommen werden. Aber auch
negative Begriffe wie fremd und teuer wurden mit Sojaprodukten assoziiert. Dass Soja als
fremd empfunden wird, kann sich aber in den nächsten Jahren ändern, da die Produktion von
Sojaprodukten einen starken Aufschwung in Österreich erlebt.
12. Schlussfolgerungen
65
12. SCHLUSSFOLGERUNGEN
Gerade an der großen Anbauausweitung ist die Bedeutung von Soja in Österreich gut zu
erkennen. Diese Ausweitung liegt einerseits an dem besonderen pflanzenbaulichen
Engagement in den Bundesländern Oberösterreich und Burgenland, andererseits am
gestiegenen Bedarf an GVO-freien Sojabohnen in der heimischen Verarbeitung. Aus Sicht der
Landwirtschaft gibt es viele Faktoren, die für den Anbau von Leguminosen, besonders
Sojabohnen, sprechen.
Dass überwiegend GVO-Soja nach Österreich importiert wird, kann als Chance für den
heimischen GVO-feien Sojaanbau gesehen werden, da die österreichischen Konsumenten den
Einsatz von Gentechnik bei Lebensmitteln ablehnen. Bei einer Anbaufläche von mittelfristig
50.000 ha Soja stehen jedoch nur begrenzte Mengen für Fütterungszwecke und Lebensmittel
zur Verfügung und es ist nicht möglich den gesamten österreichischen Bedarf im Land zu
produzieren. Daher ist es wichtig, dass Brasilien, weiterhin gentechnikfreie Soja anbaut und
exportiert. Somit kann der GVO-Sojaanbau in Südamerika zwar als Chance für den heimischen
GVO-freien Sojaanbau und die Vermarktung gesehen werden, jedoch stellt er auch ein großes
Risiko für Ernährungssouveränität in der Sojabranche dar. Weiters können durch Initiativen
wie „Donau Soja“ die Importabhängigkeit und auch die GVO-Problematik verringert und die
Handelbeziehungen zu osteuropäischen Ländern ausgeweitet werden. Durch die erhöhte
Nachfrage sind Sojaprodukte keine Nischenprodukte mehr sondern verzeichnen jedes Jahr
höhere Umsätze in Österreich. Durch die Umfrage mit 100 befragten Personen konnte
festgestellt werden, dass es besonders beim Geschlecht signifikante Unterschiede zum Image
von Sojaprodukten gibt.
Die steigende Sojaproduktion im Inland könnte durch eine Erhöhung der Fütterung von
Vollsoja und durch einen verstärkten Verkauf an die Nahrungsmittelindustrie verwertet
werden. Eine Kombi-Strategie, die den Einsatz in der Futter- und im Lebensmittelbereich
forciert, hat viele Vorteile, wie den Beitrag zur Schließung der „Eiweißlücke“, Möglichkeiten
des organischen Flächenwachstums, verbesserte Auslastung der bestehenden Toastanlagen,
gesteigerte Professionalität in der Vollsoja-Fütterung, verbesserte Marktposition der
heimischen Lebensmittelindustrie und die Erhöhung der Wertschöpfung und
12. Schlussfolgerungen
66
Arbeitsplatzschaffung im Inland (Amt der OÖ Landesregierung, 2010). Mit der Kombination
aus Know-how, Forschung, Gentechnikfreiheit und lokaler, regionaler Wertschöpfung können
langfristig mehr Unabhängigkeit von importierten und gentechnisch veränderten Sojabohnen
sowie nachhaltige Impulse für die heimische Wirtschaft erreicht werden.
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Anhang
- 1 -
Universität für Bodenkultur
University of Natural Resources an Life Sciences, Vienna
Institut für Lebensmitteltechnologie
Umfrage: Welches Image haben Sojaprodukte in Österreich?
Herzlichen Dank für die Beteiligung an diesem Fragebogen!
Ich heiße Louisa Nagl und studiere an der Universität für Bodenkultur. Im
Rahmen meiner Masterarbeit möchte ich mit dieser Umfrage herausfinden,
welches Image Sojaprodukte in Österreich haben. Ich wäre Ihnen sehr
dankbar, wenn Sie sich an dieser Untersuchung beteiligen könnten. Der
Fragebogen ist kein Wissenstest und es gibt keine falschen und richtigen
Antworten. Bitte antworten Sie spontan. Die Beantwortung des Fragebogens
dauert etwa 5-10 Minuten. Alle Fragebögen werden anonym ausgewertet und
Ihre Angaben werden vertraulich behandelt.
Kontakt: [email protected]
_____________________________________________________________________________
______________
Frage 1: Haben Sie schon mal bewusst ein Sojaprodukt oder Sojabohnen
gegessen?
o Ja (bitte fahren Sie in der linken Spalte fort)
o Nein (bitte fahren Sie in der rechten Spalte fort)
o Weiß nicht (bitte fahren Sie auf der Rückseite fort)
JA
Frage 2: Wie oft essen Sie
Sojaprodukte?
o Weniger als einmal im Jahr
o Einmal im Jahr
o Einmal im Monat
o Jede Woche
Frage 3: Welche Sojaprodukte
haben Sie schon gegessen?
(Mehrfachnennung möglich)
o Sojasauce
o Miso
o Sojamilch
o Tofu
o Sojabohnen im Ganzen
o Weiß nicht
o Sonstige: ____________
NEIN
Frage 4: Wieso essen Sie keine Sojaprodukte? (Mehrfachnennung
möglich)
o Sind mir zu teuer
o Sind schlecht verfügbar
o Ich denke sie sind ungesund
o Habe nie darüber
nachgedacht
o Schmecken mir nicht
o Haben kein gutes Image
o Weiß nicht
o Sonstiges:____________
Anhang 1: Umfrage
Anhang
- 2 -
Universität für Bodenkultur
University of Natural Resources an Life Sciences, Vienna
Institut für Lebensmitteltechnologie
JA
Frage 5: Welche Gründe gibt es für Sie
auf Sojaprodukten zurückzugreifen?
(Mehrfachnennung möglich)
o Gesundheit
o Umwelt zuliebe
o Verzicht auf Fleisch
o Geschmack
o Preis
o Weiß nicht
o Sonstige:____________
Frage 6: Ist es Ihnen beim Konsum von
Sojaprodukten wichtig, dass diese aus
biologischen Anbau stammen?
o Ja immer
o Ja manchmal
o Nein
Frage 7: Ist Ihnen die Herkunft von
Sojabohnen und Sojaprodukten wichtig?
o Ja
o Nein
o Weiß nicht
Frage 7.1: Wenn ja, warum?
__________________________________
NEIN
Frage 8: Können Sie sich vorstellen, bei welchen Veränderungen Sie sich doch für den Kauf von Sojaprodukten entscheiden würden? (Mehrfachnennung
möglich)
o Preisreduktion
o Erhöhter regionaler Anbau
o Geschmacksveränderung
o Änderung in der Verarbeitbarkeit
o Verbesserung der Verfügbarkeit
o Verbesserte Kontrollinstrumente
o Bei keinen
o Weiß nicht
o Sonstiges:____________
Die folgenden Fragen sind nun unabhängig von Ihrer Antwort in Frage 1 zu beantworten.
Anhang
- 3 -
Universität für Bodenkultur
University of Natural Resources an Life Sciences, Vienna
Institut für Lebensmitteltechnologie
Frage 8: Wählen Sie je einen der im Folgendem gennannten Begriffe (a-f) aus,
der Ihrer Einstellung zu Sojaprodukten eher entspricht.
oder
a) ○ natürlich - künstlich ○
b) ○ gesund - ungesund ○
c) ○ vertraut - fremd ○
d) ○ billig - teuer ○
e) ○ interessant - langweilig ○
f) ○ guter Geschmack - schlechter Geschmack ○
Frage 9: Essen Sie Fleisch?
o Ja
o Nein, ich ernähre mich vegetarisch.
o Nein, ich ernähre mich vegan.
Demographische Daten
I: Alter
o unter 30 ○ 50-65 Jahre
o 30-50 Jahre ○ über 65 Jahre
II: Geschlecht
o weiblich ○ männlich
III: Höchste abgeschlossene Schulbildung
o Pflichtschule ○ Matura
o Abschluss Fachschule oder Lehre ○ Universitätsabschluss
o Sonstiges: ________________
IV: Berufsgruppe (Mehrfachnennung möglich)
o Arbeitssuchende(r) ○ Angestellte (r)
o Hausfrau/-mann ○ ArbeiterIn
o SchülerIn, Lehrling ○ Beamtin/ Beamter
o StudentIn ○ Selbstständig
o Land- und ForstwirtIn ○ PensionistIn
o Sonstige:___________
V: Wie empfinden Sie Ihr Lebensumfeld?
o eher städtisch ○ eher ländlich
Anhang
Louisa Nagl, BSc
Geburtsdatum: 06.03.1990
Geburtsort: Leipzig, Deutschland
Wohnort: 2564 Furth, Niederösterreich
Nationalität: Österreich
Ausbildung
03/2013 - jetzt Masterstudium Umwelt- und Bioressourcenmanagement
Universität für Bodenkultur Vert iefungsbereich Biodiversität/Landnutzung
10/2009 - 03/2013 Bachelorstudium Umwelt- und
Bioressourcenmanagement Universität für Bodenkultur
Bachelorarbeit „Biodiversitätsindikatoren als Maßstab für die Biodiversität im Wald“
06.04.2009 AHS Matura mit gutem Erfolg
09/2005 - 06/2009 Bundesgymnasium Frauengasse Baden Abschluss mit ausgezeichnetem Erfolg
09/2004 - 06/2005 Bundesgymnasium Berndorf
08/2000 - 07 /2004 Fechnergymnasium Leipzig
08/1996 - 07/2000 122. Grundschule Leipzig
Berufserfahrung
03/2010 - jetzt Gemeinde Furth a. d. Triesting Umweltgemeinderätin
08/2014 - 09/2014 07/2013 - 08/2013 Amt der NÖ Landesregierung
Ferialangestellte bei der NÖ Agrarbezirksbehörde Baden
06/2011 - 08/2011 Schaeffler Austria GmbH Berndorf Ferialangestellte
Anhang 2: Lebenslauf