Los Vinos Espumantes

8/3/2019 Los Vinos Espumantes

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LOS VINOS ESPUMANTES

Los espumantes son vinos especiales, cuya caracterstica ms visible es laespuma que se produce en ellos, cuando son destapadas las botel las que loscontienen.

LA ESPUMAComo acabamos de anotar, el hecho ms saliente y caracterstico de losvinos espuman tes es precisamente el fenmeno de la espuma, y por eso co-

menzamos su estudio dedicando a ella nuestra atencin.El anhdrido carbnico es soluble en el vino; y la cantidad que entra ensolucin va aumentando con el crecer de la presin, conforme a la ley de

Henry, segn la cual el volumen de gas que se disuelve en un I(quido, supo-niendo constante la temperatura, es proporcional a la presin que se ejercesobre l.

En las botellas bien tapadas, el anhdrido carbnico que se va generan-do durante la refermentacin, va disolvindose en el lquido, y luego ocupala cmara de aire que siempre existe entre la superficie del vino y el tapn.A medida que se va acumulando, va ejerciendo una presin cada vez mayorsobre el tapn, el vidrio y el vino, en forma que al destaparse la botella, elanhdrido carbnico liberado se desprende violenta y tumultuosamente, pro-duciendo cierto estampido, mientras que el que satura el vino se va resolviendo en burbujas. que llamamos espuma (en Francia, ptillemerlt, que sig-nifica chisporroteo).Naturaleza de la espuma

De manera que la espuma se forma, en concreto, por el anhdrido carb-nico dispersado en el seno del vino a presin superior a la normal, en elmomento en que el vino se lleva a presin atmosfrica o normal.La espuma constituye, en consecuencia, un sistema disperso en el cualel anhdrido carbnico representa la fase dispersa, y el lquido, el medio dis-persor. Las micelas de gas, o burbujillas, estn envueltas por una finsimnpelcula lquida de S a 10 milimicrones (Carpentieri).


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El producirse de la espuma se debe a la lenta liberacin del anhdridocarbnico, retenido tenazmente por la viscosidad del vino, a la que suman suaccin la tensin superficial y los vapores internos, siempre ms eficaces,a medida que ms bajos.Despus del primer desahogo en la formacin de la espuma, se estableceun equilibrio dinmico inestable, que al romperse por la introduccin en elvino de un cuerpo cualquiera -mejor , si poroso 1_, o por un golpe en la su-perficie dcl vaso, se desatan nuevas olas localizadas de espuma.No hablamos de la espuma que se produce en los vinos enfermos, cu-yas caractersticas son: persistencia; color poco neto, tendierido al lvido, yson propias, segn Carpentieri, de vinos en proceso de alteracin.2Calidad de la espuma

Las caractersticas de calidad de la espuma son la formacin de burbujas pequeas, apretadas y consistentes, unidas a la persistencia de su pro-duccin. La finura se debe principalmente a procesos lentos de refermentacin a bajas temperaturas. La abundancia y la persistencia dependen delalcohol, la glicerina, el azcar y el tanino, que son factores de viscosidad,adems de las sustancias coloidales tensioactivas naturales del vino, y delgrado de dispersin del anhdrido carbnico.La temperatura del vino en el momento del destapado debe ser baja,porque entonces se favorece el fenmeno de la produccin de espuma, yaque a medida que va subiendo, disminuyen el gas di suel to y la viscosidad.A igualdad de otras condic iones, los vinos tintos y rosados tienen msespuma que los blancos .

Adems de su indiscutib le valor estt ico, la espuma desempea la fun-cin de hacer resal tar la fragancia caracterstica del perfume y el aroma delvino. Este fenmeno se explica admitiendo que sobre la finsima pelculalquida que reviste las burbujas de anhdrido carbnico, se f ijan parcialmente por adsorcin aceites esenciales y dems principios odorantes, que sonllevados a la superficie, y al desprenderse el gas, esas sustancias, esencial-mente voltiles, llegan a las papilas olfativas del catador.

Acabamos de estudiar el anhdrido carbnico como causa esencial de laespuma. No estar de ms recordar que parte del anhdrido carbnicoprescnte en el vino se halla en estado de solucin; parte se une al agua,formando cido carbnico, cuya constante de disociacin es igual aK = 44 X 1O- (Garino Canina), y parte forma steres con el alcohol etlico Jy la glicerina, contribuyendo al perfume de los vinos (Baur y Nomek).

I "ClInndo en una solucin sobresalurada (de gas) se in troduce un cuerpo Que es-tnbn al aire, sen una varilln de vidrio, un alambre, etctera, junto a l se forman burbuj)S de gas, p u e ~ l)s capas de a ire adher idas al cuerpo facilitan la formacin de lasci:ndns burhujas. Especialmenle aclivos son los cuerpos toscos y cubierto s de polvoI I de ras), )unqlle sea en capas delgadisimas, Quedando inactivos cuando desaparece elaire adherido. Si se agita una solucin sobresalurada de gas, ste se desprende tumul tuosamente en grandes cant idades" (Ullmann, Enciclopedia de qumica induslrial, vol. 1, A).2 Vase Captulo XV, acpite "Anlisis del aspecto del vino", prr. "La efervescencia".

3 Entre ellos, el ster dietlico del cido pirocarbnico.


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CLASIFICACIN DE LOS VINOS ESPUMANTESSegn que el anhdrido carbnico, causa de la espuma, haya sido produ-

cido por refermentacin en el propio vino, o haya sido agregado, se tienenlos espuman tes naturales y los artificiales.Los llamados espuman/e." naturales se dividen, segn que la rcfermentacin o toma de espuma se logre' por azcar adicionado o residual, en dos tiposclsicos de espuman tes.

l) Espumantes producidos a partir de vinos provenientes de uvas degusto simple (no aromtico), refermentados por adicin de sacarosa y leva-duras. Su proto tipo es el Champagne.

2") Espumantes producidos a partir de vinos provenientes de uvas aro-mticas, rcfermentados aprovechando el azcar residual, debido a un sistemaespecial de vinificacin. Su prototipo o modelo es el As/i espuman/e.

Ambos espuman tes se pueden elaborar mediante refermentacin en bo-tellas por el sistema Champenois, y en grandes recipientes -autoclaves-,por los sistemas Charmat o Chaussepied, segn que el proceso se realice em-pleando varios recipientes o uno solo.

El Champagne es ms apreciado cuando la toma de espuma se hace enbotellas; en cambio, el Asti espumante se elabora preferentemente en au-toclaves.

Estudiaremos brevemente cada una de estas elaboraciones, y luego, alfinal, analizaremos los espumailtes artificiales o gasificados.Anotemos de inmedia to que sobre los modelos citados se elabora todauna gama de vinos con gas, que van desde los frisantes, apenas saturados degas, pasando por vinos con hasta 3 atmsferas de presin, como el Nebiolo,

para llegar a los verdaderos espuman tes, con 5 a 6 atmsferas de presin.VINO CHAMPAGNE

El Champagne fue elaborado por primera vez como vino blanco espu-mante, a partir de uva tinta, el ao 1668, por el benedictino Domingu Prignon,de la abada de Hautvilliers.

Cobr fama al ser l levado a la Corte de Luis XIV por el duque de Vendo-me; pero su elaboracin no comenz a tener verdadero auge en Francia sino amediados del siglo XVIII. En Alemania existan en 1870 unas cincuenta bo-degas, en las que se elaboraban anualmente de 8 a 10 millones de botellas(Garino Canina).

Actualmente, los sistemas de elaboracin de espuman tes nacidos en laChampaa se emplean, incluyendo el nuestro, prcticamente en todos lospases vitivincolas del mundo.Regln, suelo, clima y viedos

Geogrficamente, la regin de la Champaa qued tcnicamente reducidaal departamento del Mame, que, desde el punto de vista vitcola, se divideen tres sectores:


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1") Marne de Rems;2") Valle de la Marne, que incluye a ~ p e r n a y ;3") Ctes de Blanche,Su clima es el del norte de Francia, con una tempera tura media anual

de 10,70 C., que va desde 3,30 C. como promedio en el invierno, a 18,8 0 C. enel esto.Regin montaosa, los mejores viedos se cultivan entre los 150 y 200metros sobre el nivel del mar, y de 50 a 60 sobre la llanura adyacente. Msarriba de los 200 metros, la montaa se presenta reves tida de bosques deconferas, que protegen los cultivos de la vid de los vientos fuertes.

Su suelo corresponde geolgicamente al Eoceno; e l subsuelo (30 a 40 cm)es de creta, y el suelo es un podlOl arcillo - silceo, profundamente modificado por las enmiendas y el trabajo del hombre. Por eso, no sin razn, se loestima un suelo artificial.

Se cultivan de 50.000 a 60.000 pies por Ha, que se elevan muy poco delsuelo, para aprovechar su calor. Se mantienen en cabeza, y se podan a pitones de 3 a 4 yemas. Las plantas se entierran en el invierno.Las Variedades ms cult ivadas en orden de impor tanc ia son el Pinotnegro o Vert dor de Ay; el Pinot Meunier, tambin negro, y el Chardonnayo ~ p i n e l l e , de color blanco.

Cuando se emplea pie americano, que an no alcanza el 50 % de las plan.tas existentes, se pref ie re el Chasselas X Berlandieri.La produccin de los viedos de la Champaa va de 30 a 35 quintalespor Ha.Elaboracin de vino base para el ChampagneOfrecemos a continuacin una breve sntesis de la elaboracin del vinobase para el Champagne.Vendlml1

La vendimia se efecta a un grado de maduracin de la uva menos avanzado que en las dems regiones de vinos finos, para tener la uva lo ms sanaposible, tratando al mismo t iempo de evitar dos escollos: por una parte, lamadurez excesiva de la uva, en la que el hollejo demasiado f rgil cede materia colorante al mosto durante el prensado, y por otra, la madurez insuficiente, que dara vinos sin aromas, pobres en alcohol y demasiado cidos.La cosecha se hace con todo cuidado, eliminando los granos defectuosos,los racimos alterados o atacados por la podredumbre. Luego se disponencuidadosamente en recipientes adecuados, en forma de evitar la rotura de losgranos -especialmente, de las uvas t intas-, e inclusive los carros con que set ransportan estn provistos de amort iguadores, para evitar los sacudonesbruscos, que pudieran ocasionar el aplastamiento de los granos.Prensado

Los racimos son procesados en prensas amplias , de plataforma cuadraday jaula de poca altura.


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En diez horas de trabajo, cada unidad prensa de 4.000 a 4.200 kilos de uva.Cada carga se somete a tres prensadas sucesivas, y se separan los mostos.El total del mosto extrado alcanza al SO % del total del mosto de la uva.En concreto: 4.000 a 4.200 kilos de uva rinden \O piec.:es de mosto (unapiece contiene 202 litros), de los cuales, S pieces corresponden al mosto de la

primera prensada, es incoloro, y se llama clIve; 3,5 a 4 corresponden al se-gundo prensado, y se llama prellliere taille, y 1 a 1,5, al tercer prensado, y sellama dellxieme taille. Finalmente se rompe el pan, se prensa a fondo, y se obtiene el rbche.Solamente el mosto del primer prensado (cllve) se des tina a la elaboracin del vino base para el Champagne. Nosotros nos ocuparemos nicamente de l.

CUADRO IX/IAnlisis qumico de los mostos de Plnot (Garlno Canina)

Naturaleza del mosto

Densidad a 15' C. . .Baum correspondiente .Extracto total a 100' C. % .Azcares reductores %o .Acidez total en tartrato %o . . . . . . . . .Bitarlrato de potasio .Tanino .Nitrgeno total .Amoniaco .Cenizas .Acido fosfrico .

Cuve

1.083511,45

231,4196,689,96,330,0170,610,0661,70,217

I y 2 tallle

1,08311.0

227,7191,319,06,270,0290,810,0741,8o,.m

Rbliche

1,075510.1

210,t168,347,24,80.0490,850,0553,40,665

Desborre (Dbourbage)La clIve se pone en cubas de un solo fondo; se le agregan de S a 10 gde S02 por HI, y luego de un reposo de 12 a 15 horas, el mosto ms o menos

lmpido se trasiega a pieces de 2 HI azufrados.Entonces el mosto ya ha sido analizado, y al t rasegarlo se le corrige el

azcar, en forma que una vez fermentado, el vino tenga entre 10,51 l Y aun12 de alcohol, y 6 %o de acidez, expresada en cido sulfrico (algo ms de 9en cido tartrico).Fermentacin

El mosto fermenta all mismo; pero ms frecuentemente es llevado a lasgrandes bodegas, y en ellas a unos locales de fermentacin calentados artiri cialmente entre 1S y 20 C., llamados celliers.


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A las picces se les quitan de 5 a 10 litros de mosto, se les agregan unoslitros de lJie de cuba, y la abertura correspondiente al bitoque se cubre conuna hoja de vid, que se sujeta con una teja.

Terminada la fermentacin, se quita la calefaccin al local. El enfria-miento faci lita la clar if icacin, y antes de realizar el primer trasiego, se so-mete el vino a la prueba de aire: si est propenso a la quebradura oxidsica,se le agregan de 4 a 12 g de metabisulfito por HI.Sacado el vino de las pieces, se lavan bien, y se repone el vino en ellas.Sistema moderno

El que acabamos de exponer es el sistema clsico de la elaboracin enla Champaa, y que poco a poco se va abandonando.En la actualidad se fermenta en vasijas de cemento vitrificado o en tan-

ques de acero esmaltado o inoxidable, de una capacidad de 60 a 80 HI, Y enambiente climatizado (Bidan, B.O.I.V., 455, 1969).Con frecuencia, al mosto del primer prensado (cuvee) se le efecta untanzado del orden de 5 g de tanino por Hl, a fin de facilitar el desborre,para el que se emplean entre 5 y 10 g de S02 por Hl.

En estos ltimos aos se ha ido sustituyendo el desborrado con S02 porla centrifugacin del mosto, con resul tados sat isfactor ios (De Rosa, Tecn.vi1li spumanli).En el momento de trasegar el mosto desborrado a las vasij as de fermen-tacin, se analizan los tenores en azcar y en acidez total .

Fermentacin del vino baseTrasvasado el mosto desborrado a las vasijas de fermentacin, se le

aade pie de cuba tomado generalmente de uvas en fermentacin de algunode los grandes Crus Champenois: pocas veces se prepara el pie de cuba conlevaduras seleccionadas.

Iniciada la fermentacin, se procede, de ser necesario, a la correccindel azcar, de la acidez y del color.El azcar, a fermentacin concluida, debe dar alrededor de 11,5 de al-cohol, con tolerancia de 0,5; lo que supone que los mostos debern tener

una concentracin en azcar del orden del 19 %, expresado en gIl.Para un gramo de alcohol por fermentacin, se requieren 1,6 kg de azcar

por HI de mosto (generalmente , un poco ms).La acidez se lleva a 9 %O, expresada en cido tartrico; y cuando se debe

neutralizar, se hace con carbonato de calcio.El vino terminado, queda con 7 a 8 %o de acidez (De Rosa, l. c.); y si fuerenecesario, se agrega carbn, para eliminar la pequea cantidad de antocianosque se incorpora al mosto durante el prensado.f.a adici1l de benlonila, al inicio de la fermentacin, habida cuenta deque los prtidos contribuyen a la formacin y persistencia de la espuma, selimita de 25 a 30 g/Hl, suficientes, segn los tcnicos de la Champaa, paraeliminar una fraccin importante de prtidos inestables; pero insuficientespara agotar el poder de producir espuma del vino (J. Ribereau Gayon y col.,Tr . d'oe1lo1ogie, 1977).

La temperatura de fermentacin se mantiene entre 15 y 20" C.


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Fermentacin malolctlcaEn la vinificacin clsica, eran muy raros lus casus de degradacin biolgica de la acidez; pero con la evulucin de las bodegas, modificacin de la

forma de elaboracin, empleo de grandes recipientes y dems, la fermentacinmalolctica, antes de la segunda fermentacin (toma de espuma), se ha hecho prcticamente indispensable, para evi ta r el peligro - l a experiencia cutidiana ha demostrado la frecuencia del fenmeno- de que se produzca en elvino luego de embotellado, escapando a todo control.

Concluido el proceso fermentativo, se hace la prueba de aire; y si es elcaso, se agregan de S a 10 g de anhdrido sulfuroso por HI.Assemblage

Luego del primer trasiego se hace el aS5cmblage, que es una mezcla quetiene por objeto reunir en uno solo todos los vinos de una misma regin, yse tiene entonces un vino de la regin de Ay, otro de Bouzy, otro de Avize,etctera.El assemhfaJ!e se realiza en \!.andes cubas. de 200 a 400 HI c/u.; y unavez bien mezclados. los vinos vuelven a las pieces, y all pasan casi todo elinvierno.Cuve

Al fin del invierno (febrero) se hacen ( ~ sep,undo trasiego y el verdadero C011TJaJ!e (corte). dd cual n::lCC el verrbdero tipo de vinu caractersticode cada marca, o segn las exigencias de un determinado mercado. "Essta una de las operaciones ms delicadas y difciles; y es en ella dondebrilla el arte de los tcnicos de la Champaa" (Garino Canina).

Se emplean vinos de las diversas regiones y de distintas edades, con el25 al 35 % de vino viejo, y se realiza en las mismas vasijas en que se practicel assemblaf!.e.El resultado del coupa[!.e se llama cuve, y se guarda en las pieces.Si es el caso, se retoca el alcohol mediante el agregado de pequeas cantidades de aguardiente Fine Cl1ampagne,4 seguida de la clarificacin.

ClarificacinSe hace con ictiocola, y se emplean 2,5 g/HI; es decir, S g por piece.Un da antes de la incorporacin de la ict iocola, se agregan al vino 2,5

g/HI de tanino al a lcohol , y a las tres semanas se separa el vino de las bo- .rras, lo que sucede siempre en la primera quincena de marzo.

4 Observa De Rosa (l . c.l que no debe confundirse esta denominacin: Fine Clzampaglle.con la correlativa de los vinos espuman tes de los cuales se est t ra tando. En efecto.con las expresiones granel Champagne y pe/il Champaglle se ident if ican los dos mejoresCrl /S de la regin de Charante. situada en los alrededores del centro de la provincia deCognac, que son los productores de la mater ia ms preciada para la preparacin delcoac , cuya lile es, precisamente, el corte o mezcla de los dos Crl /S mencionados. Elaguardiente que resulta de este cor te se denomina Fille! CllUlIlpaglle.


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Huy tambin se emplean como clarificantes, gelatina y tanino (3 a 4 gpor HI), Y casena.Con ulla filtracin final -preferiblemente, sobre placas de amianto ycelulosa- queda concluidu el vino base para el Champagne.Toma de espuma

La champaizacin se cumple en el ciclo de las siguientes etapas: vinohase: adicin del licor de tirage; levadurado; referment acin en botellas;maduracin del vino sobre las borras; colocacin en los pupitres; removido;degello; adidn del licor de expedicin; acondicionamiento para la comercializacin.

Vino base: Antes de someter el vino a la toma de espuma, se realizaun ltimo contralor sobre tres componentes: la acidez voltil, el contenidoen SOl, y el posible residuo de azcar fermentable.Acidez. voltil: Por razones obvias, no se manda a la segunda fermentacin el vino que contenga ms de 0,6 g/I de acidez voltil, expresada en cido actico.

A'1l1drido sulfuroso: Los lmites ordinarios oscilan entre 20 y 50 mgde anhdrido sul furoso total por litro.La rl'comendacin es no superar los 50 mg/I, no solamente para evitar laposihle inhibicin parcial de la refermentacin, sino por el peligro de laformacin de cido sulfhdrico y mercaptanos. La produccin de estos comopuestos indeseables se vuelve mucho ms probable, cuando se adiciona as sean solamente 20 a 30 mg/I de S02 inmediatamente antes del licor de tirage.Azlcares residuales: Se prefiere que los vinos no contengan azcaresfermentables residuales; pero, de cualquier manera, conociendo el contenido,ser fcil deducirlo en el tirage.Adicin del licor de tlrage

Esta operacin consiste en el agregado de la cantidad de azcar de caasuficiente y necesaria para que, al refermentar el vino, se vista de espuma.5

Esta operacin debe sortear dos escollos: 1") el de una espuma deficien-te, por falta de azcar, y 2" ) el de un exceso de espuma, por demasiado az'car, con la consiguiente rotura de las botellas, o el vaciado, con prdida to-tal del lquido al ser destapada.El camino recorrido por los investigadores has ta dar con la dosis exacta,fue largo y laborioso, y jalonado de no pocos fracasos ..Agregado del azcar para obtenerla pres in deseada (tirage)

La experiencia ha demostrado que la mejor presin para el vino acabadoes de 4 a 5 atmsferas en el interior de la botel la ; es decir, de 3 a 4 atmsferas de sobrepresin a 10" C. con relacin a la presin externa, lo que selaBra cuando se alcanzan entre 5 y 6 atmsferas en la refermentacin.

5 El azcar de caa se ha prel"'rido siempre at azcar de remolacha.


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10VIO = 1(1 + ---) = 1,036.273

Dice textualmente Garino Canina: "Una experiencia ant iqusima (comohe podido comprobar visitando personalmente los ms afamados establecimientos de la Champaa) ha demostrado que en la mayor parte de los casos,u'no puede contentarse con un clculo simplsimo.

"Teniendo presente que se necesitan alrededor de 4 g de azcar (exacta-mente, 3,917) para producir un litro de CO 2, o sea una atmsfera de presin;para obtener 6 atmsferas sern necesarias 6 X 4 = 24 g.6 (La prct ica, sinembargo, ha demostrado, por sobre el clculo terico, que se requieren entre4,2 v 4,3 g de sacarosa por litro para obtener una a tmsfe ra de presin deCO2 : impurezas, consumo por las levaduras, etctera.)"Esto no significa que puedan agregarse 24, 25 o 26 g de azcar indistintamente, sin.o que es necesario tener presente el posible azcar residual quetrae el vino, por no haber lo desdoblado an, por lo cual cada establecimiento,antes de agregar el azcar, determina analticamente el que pueda quedaren el vino, y lo deduce del que ha de agregar.

"Una vez establecida la dosis, se prepara con azcar cande un almbarque contenga 500 g de azcar por litro (68 litros de vino y 50 kg de azcar):quedarn en conjunto 100 litros de licor de (irage, y este almbar se agregaal vino en la proporcin calculada, homogeneizando bien la masa."DosaJe del l14=or de t1rage 1

Ilustramos este tpico con un ejemplo prctico, tomado de la obra sobrevinos espuman tes ya citada de De Rosa. Partimos de los siguientes presu-puestos:- Que una a tmsfe ra de COz en el ciclo Champenois se obtenga en laprctica por la fermentacin de 4,2 a 4,3 g de sacarosa por litro;

- Que la presin que se quiera obtener en el momento del degellosea de 6 atmsferas a JO" C.;- Que el azcar residual del vino de base sea igual al 0,3 %;

- Que el azcar residual al fin de la toma de espuma de la botella enel momento del degello, se prevea igual a 0,5 %. Por lo tanto:

4,25 X 6 = 25,S (gramos de azcar por litro necesarios para la obtencinde las 6 atmsferas de presin);

6 Conforme a la ecuacin de Pasteu r, lOO g de sacarosa producen 44 g de CO,; elpeso de un litro del mismo a O" C. y a 760 mm de presin , es 1,917 g, que a lO" C. corres-ponden, conforme a la dilatacin que sufren los gases , a:

tVI = Vo (1 + - - - ) ; o sea:273

En consecuencia, si 1,917 g producen 1,036 lilros a lO" c., 49 g producen x, o sea:1.917 1,03649,0 x.

Por lo tanlo: 49 X 1,036 25,6;1,977de donde un gramo de azcar producir 100 veces menos, o sca O,251i.Ahora bien: 0,256 X 3,91 = 1,00096 litros de CO,.

1 Vase la Tabla de la nota 9, en la pg. 278.


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5 - 3 = 2 (gIl de diferencia en ms entre el azcar final y el inicia\);25,5 + 2 = 27,S (gramos de sacarosa total por litro).Empleando el licor o jarabe de tirage con 500 g de sacarosa por litro, los27,5 g de sacarosa corresponden a 55 mI de jarabe por cada 945 mI de vino

base, con lo que se obtiene el volumen de un litro.Si no interesara el volumen final de la mezcla, se calcula por cada litrode vino base el agregado de 58 mI de licor de tirage, lo que da un volumenfinal de 1058 mI.

LevaduradoLas levaduras en actividad empleadas en la toma de espuma constituyen

un secreto celosamente custodiado por las firmas productoras de Champagne,porque precisamente de ellas depende la buena marcha de esta segunda partedel ciclo.Las levaduras empleadas , en efecto, deben fermentar en ambien te ricoen alcohol hasta presiones elevadas: S a 6 atmsferas; y a bajas temperatu-ras: U)" a 12 C. Deben proporcionar un bouquet de alt sima finura, y presentarse al fin del ciclo de consistencia caseosa, coagulante, que con la colaboracin del lecho mvil de caoln o de bentonita, se deslicen fcilmentehacia el cuello de la botella, durante el proceso de removido sobre los pupitres, sin pegarse al vidrio de la botella.De cualquier manera, estos fermentos provienen de los ms afamadoscrus ChampetlOis, como Ay, Verzenay, Cremant, Avize, y estn constituidos,segn J. Ribereau Gayon, por cepas de Saccharomyces oviformis.El cultivo de las levaduras, en los pasajes sucesivos, debe llegar a unasiembra fraccionada en un medio con el 2 % de azcar, agregado de 10 a 20 gde carbonato de amonio por HI.El momento pt imo de la siembra en el vino a champaizar coincidecon la casi desaparicin total del azcar.La cantidad de levaduras a inocular debe estar ent re 1 y 2 millones declulas por mI de vino en tirage. lo que equivale de 2 a 4 litros de levadurasen actividad por HI (ms, a medida que aumenta el porcentaje de vino viejoen vino base o cuve).~ p o c a del tlrage

La poca ms propIcIa para el tirage es la primavera, para aprovecharla natural seve de printemps de la levadura; es decir, el ritmo vegetativo propio de la naturaleza. que la levadura conserva, inclusive, en el ambiente arti-ficial de la botella.

En segundo lugar podra ser el otoo, en que tambin se nota ciertodespertar vegetativo; y finalmente, en fuerza de las circunstancias, se realiza en cualquier poca del ao.Tecnologa del embotelladopara la toma de espuma

- Preparado el vino base (cuve) y examinados los factores acidez total,voltil, S O (20 a SO mg/l total) y azcar residual, se pasa a una vasija en un


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volumen igual al que se prev embotellar en una jornada o espacio de tiempo,de trabajo.- Se agrega l icor de tirage en cantidad equivalente, una vez fermentadoel azcar, a 6 atmsferas de presin. No es neccsario invertir el azcar, por

que lo realizan el ambiente cido y la capacidad enzimtica dc las levaduras(invertasa ).Se suele aadir al licor de tirage un poco de cido ctrico (200 g/HI).

- Se agregan las levadurascn actividad dc 2 a 4 I/HI, segn el porcentaje de vino viejo que haya entrado en la cuve (ms, a medida que contcngamayor cantidad de vino viejo).

Figura X/I. - Tapadora demartinete para vinos espumanles.

- Se aaden 20 g de bentonita porHI (se ha dejado de lado el caoln, porque produce mal gusto), que servir,no solamente como lecho mvil al depsito de borras de la refermentacin,camino hacia el gollete de la botelladurante el removido, sino tambin parael proceso de refermentacin. En efecto, dice Litchev (B.O.LV., 502, 1972) que "la bcntonita retiene sobre susuperficie (por adsorcin) las clulas de las levaduras, sin disminuir su vitalidad... La presencia de la bentonita , no solamente no hace decaer la vitalidad de las levaduras, sino que, por el contrario, acelera la actividad delcomplejo enzimtico .... sin influir negativamente sobre el proceso de autolisis en los vinos espuman tes e laborados en botellas... Entre las bentonitasmonocatinicas, es recomendable la bentonita clcica".

- Se airea convenientemente la masa, mediante un remantaje a crculoabierto, con lo que se obtienc la homogeneizacin de la masa, y se proporcionaa las levaduras el oxgeno neccsario.

- Se embotella. Las botellas en la Champaa llegan esterilizadas desdela fbrica , y tapadas con un oprculo de plstico.El tapado clsico se hace con una tapadora a martinete (Fig. IX/I); esdecir, por golpes repetidos de un asta cil ndrica provista de un peso de hierro,


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sobre cl corcho aprisionado cn una morsa de tres piezas. a la que se ajustael pico de la botella.La operacin. dclicada en s. se realiza aprisionando el corcho. ablandadoen agua tibia. Se lo seca por la parte infedor; luego se ajusta la botella.y se tapa a golpes de martinete. Se concluye asegurando el corcho al cuellode la butella mediante una grampa de hierro llamada grafe.

En la actualidad. prcticamente se ha abandonado el empleo del corcho enesta etapa de la elaboracin. y se sigue el sistema desde hace tiempo empleadoen los Estados Unidos. que consiste en el uso de la tapa corona.Estibado y refermentacln

Las botellas son llevadas a los locales donde sufren la refermentacin.All se estiban en hileras superpuestas -a veces. ms de veinte-, y separadas entre s por listones de madera de un centmetro de espesor por 2 a 3de ancho y 1.40 a 1,50 de largo.

La botella se coloca en la estiba apoyando primero el tapn, y luego sebaja la botella. con lo que queda en posicin horizontal. Esta precaucines muy importante, porque evita que queden burbujas de aire junto al corcho.Una vez dispuestas las botellas, se marcan con una raya blanca, que co-menzando en el centro del fondo. llega al borde. Esto hace posible que cadavez que se muevan las botellas, vuelvan a ponerse en la misma posicin.La refcrmentacin se sigue con un instrumento llamado afrmetro (me-didor de espuma). que consiste esencialmente en un manmetro conectadoa una aguja. con la que se perfora el corcho y se pone en comunicacin lacmara de aire con el manmetro. en el que se lee la pres in que, referidaa la cantidad de azcar de tirage, se deduce la existencia o no de azcar sinfermentar.

(Vase en el Cuadro IX/2 la "Tabla de correccin de la temperatura conrelacin a la presin del vino espumante".)En la marcha de la refermentacin desempean un papel fundamentalla temperatura y la graduacin alcohlica. De estos factores dependen. enefecto, la velocidad de la rcfermentacin. y la calidad del bouquet y de laespuma.Si la temperatura del local no es adecuada. se recurre a la climatizacinartificial.

Con relacin al tiempo, en trminos generales, el proceso de refermentacin se cumple desde poco ms de un mes, a 6 y 8 meses. Ms breve, atemperaturas ms elevadas y a graduaciones alcohlicas ms bajas. y viceversa.

Por lo que hace a las temperaturas de refermentacin. los espumantesse pueden encasillar en tres categoras :I!) Rcfermentacin entre 20 y 24 C.: se pueden calificar como neta-

mente comerciales, y el proceso de refermentacin concluye en unas semanas;2!) Rcfermentacin a temperaturas de 14 a 16 C.: resultan de ms ca-lidad que las anteriores. y son de valor intermedio. El proceso fermentativo

es ms lento; pero el bOllqtlet no es particularmente fino, y la espuma re-sulta de grano grueso y fugaz;


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CUADRO IX/2Tabla de correccin de la temperatura con relacin a 1, presin

del v ino espumante (Salieron y Mathieu)(Presin en atmsferas, segn el afrmetro)

Lectura del 3.0 3,2 3,4 3,6 3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,I! 5,0 5,2 5,4 5,6 5,I! 6,0 6,2 6,4 6,6 6,S 7,0afrmetroTemp.s 3,7 4,0 4,2 4,5 4,7 .. 8,7,9 5,2 5,4 5,7 5,9 6,2 6,4 6,7 6.9 7,2 7,4 7,7 7,9 8.1 8,56 3.6 3,8 4.0 4,3 4,5 4,7 5.0 5.2 5,4 5,7 5.9 6,2 6,4 6,6 6.9 7.1 7,4 7.6 7,8 8,1 8,37' 3.4 3,6 3.9 4.1 4.3 4.5 4,8 5,0 5,2 5,5 5,7 5,9 6,1 6 . 6,6 6,8 7,1 7.3 7,5 7,7 7.98 3,3 3,5 3,7 3,9 4,1 4,3 4.5 4,7 4,9 5,2 5,4 5,6 5.8 6,1 6,3 6,5 6.8 7,0 7,2 7,4 7.69' 3.1 3.3 3,5 3,7 3,9 4,1 4.3 4.5 4.7 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6.5 6,7 6,9 7,1 7.3

lO" 3,0 3,2 3,4 3.6 3,8 4,0 4,2 4.4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5.8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0- - - - - -

11 2,9 3,1 3,3 3,5 3,7 3,8 4,0 4,2 4,4 4.6 4,8 5,0 : ) 5.4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,3 6,5 6,712 2,7 2,9 3,1 3,3 3,5 3.7 3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5.0 5.2 5,4 5.5 5,7 5,9 6,0 6,2 6.4\3' 2,6 2.8 3,0 3,2 3,4 3,5 3.7 3.9 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,1 5.3 5,5 5,7 5.8 5,9 6,014- 2,5 2,7 2,8 3.0 3,2 3,4 3,6 3,7 3,9 4,1 4,3 4,5 4.6 4,8 5.0 5,1 5,2 5.4 5,5 5,6 5,715' 2,4 2,5 2,7 2,9 3,0 3,2 3,3 3.5 3.7 3,9 4.0 4,2 4,3 4,5 4,6 4,7 4,9 5,1 5.2 5.3 5,5

._ - -

EJDolPLO: Para una lec tura del afrmetro de 5,n atmsferas a la temperatura de 15 e. , la presin efc:ti\ 'a a 10' C. corresponde a 4.0 atomsferas. Sin embargo, para la misma lectura hecha a S' e. , la presin a 10' C. correspo-de a 6.2 a l m L ' s f ~ r a s .


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3 ~ En esta categora, el proceso se cumple a temperaturas de 10" a 12 C.El fenmeno fermentativo es lento, se desarrolla durante 6 a 8 meses,l y loschampagnes resultan de finsimo bouque/, con un perJaje fino, apretado y per-sistente. .Estas caractersticas identifican los champagnes de gran calidad, cuya ela

boracin no termina con la conclusin del proceso fermentativo, sino quese prolonga en el tiempo, y dura de uno a cuatro aos. Entonces, de tantoen tanto - po r lo menos, una vez cada seis meses- se desarman los rimeros,para agitar vivamente las botellas, invirtindolas varias veces bruscamente-operacin que se conoce en la Champaa como coup de poignette-, paraponer nuevamente las levaduras y las borras en suspensin, con el objetode despegar todo el material de la pared de la botella, la cual, luego de laoperacin, debe ser puesta en la misma posicin que tena antes. Duranteeste t iempo, las levaduras sufren procesos de secrecin, exsorpcin, autofermentacin y autolisis, y el vino adquiere matices especiales en el sabor y enel bouquet.

A este proceso se lo conoce como maduracin del espumante sobre suspropias borras. Esta tecnologa confiere al champagne, proveniente de vinoPinot, caracteres realmente distintivos, que lo hacen inconfundible para lostomadores expertos. Estos espuman tes se distinguen netamente de los elaborados en grandes recipientes.Sin embargo, debe advertirse con toda claridad que la caracterstica dela maduracin sobre las borras, hasta el presente, es una exclusividad de losespumantes elaborados con vino base proveniente de la uva de las variedadesPinot. Con otras variedades, el proceso resulta contraproducente, y lamejor calidad se obtiene reduciendo al mnimo el tiempo de contacto delespumante con las borras (De Rosa, op. cit.; Paronetto, Agg. di Tecn. Enol.,ao 1975).Separacin de 1.. borras de la refennentacln

La separacin de las borras de la refermentacin, actualmente se hacepor dos sistemas: el clsico y el moderno; operacin, esta ltima, que eliminamanipulaciones engorrosas y caras.El mtodo clsico se sirve de un largo ciclo de operaciones, que se puedensintetizar as: Las botel las son tomadas de las estibas, y luego de sometidasal coup de poignette, son puestas en los pupitres, especie de caballetes formados por dos planos inclinados unidos por bisagras. Cada plano tiene 60orificios ms o menos ovales, cuyos bordes estn cortados en forma depermitir poner las botellas desde la posicin horizontal hasta la vertical(Fig. IX/2).

Esto, por lo que se refiere a Francia. No tenemos estudios particularizados de loque sucede en nuestro medio durante la fermentacin en botella de nuestros espumantes.En Italia, segn De Rosa. el ciclo de la toma de espuma sufre variaciones sensibles; poreiemplo, una primera toma de espuma se desarrolla durante un perodo de ms de seismeses (mayo a octubre); luego se produce una detencin espontnea del fenmeno durante el invierno - a pesar del ambiente climatizado-, y con la iniciacin de la primaveravuelve a refermentar durante otros dos meses.


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Figura IX/2. - Botellas sobre pupitre.La distinta inclinacin de A y de Bindica fases del proceso; e, Procesoterminado.

Removido (Remouvage)Las botellas en los pupitres deben sufrir una serie de operaciones ten

dientes a reunir todas las borras gruesas y finas sobre el tapn."Las botellas al principio se colocan en posicin casi horizontal , y diariamente un obrero les imprime un ligero movimiento de rotacin, dndole a

cada botella media vuelta, la cual se reconoce por la marca del fondo deque se ha hablado ea el acpite Tecnologa del embotellado..."A medida que la borra se va concentrando en las paredes de la botella,sta se va colocando en posicin ms vertical, y los giros, despus de la remocin, se reducen a 1/4, y posteriormente a 1/8 de vuelta. En todos loscasos, una vez que la botel la ha girado 180 grados, vuelve a su posicin primitiva hacindola girar en sentido inverso."En la mayora de los casos -sobre todo, al principio-, la remocin delas botellas se hace mediante el empleo de un agitador especial. que al pasarentre las botellas. les comunica una breve vibracin que favorece la deposicin de las borras. con gran economa de mano de obra" (Maveroff).La operacin del removido es delicada, y exige una verdadera especializacin. Este trabajo dura de un mp.s y medio a dos (es ms rpido con temoperatura ms baja).

Degello (Dgorgeage)Una vez reunido el depsito sobre el tapn. las botellas son sacadas concuidado y mantenidas boca abajo hasta que se resuelva hacer el degello.

Para ello, las botellas son puestas boca abajo en un aparato por el cual circula una masa frigorfica a unos 20 grados bajo cero. El lquido baa solamente parte del cuello de la botella. con lo que se congelan las borras y unapequea cantidad de lquido, y entonces se procede al degello. para lo queel obrero toma la botella, y mantenindola boca abajo, mediante un hierrocurvo (llamado crochet) afloja y arranca el grafe. Luego. con una pinzaadecuada afloja el corcho. y entonces salta el corcho con el tapn helado. El


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obrero pasa rpidamente el dedo por dentro del pico de la botella, paraquitar la borra que pudo adherirse, y pone las botellas en el tranquilizadoro tourniquet (Fig. IX/3), que es una mquina de superficie rodante que aprisiona las botellas enlre un sostn de madera y un tapn de goma que seajusta al orificio de la botella.Si al hacer el degello se rompe algn tapn, es sacado mediante undescorchador.

Figura IX/3. - Tranquilizador para vinos espumantes.

Adicin del Ucor de expediciny acondicionamiento para el expendioDel tranquilizador. la botella va a una mquina especial, que le dosa ellicor de expedicin,9 y con l, el cido ascrbico; y si es el caso, la rellena, para 10 que se destinan algunas botellas de la misma partida, y luego se tapa

con una mquina igual a la empleada para el embotellado.En lugar del grafe, se sujeta el corcho al cuello de la botella con un canastillo adecuado, prendido por una chapa de latn sobre el corcho. Debeevitarse el empleo de tapones de plstico.Luego se etiqueta la botella, y se acondiciona convenientemente para laexpedicin.

9 Licor de expedicin: Garino Canina, en su Tra tado sobre los espumantes, proponedos frmulas que transcribimos a continuacin:l ') Licor de 625 g de azcar por litro; azcar cande de caa, 62,5 kg; coac, 4 litros;vino blanco aejo. hasta completar 100 litros;2' ) Licor con 750 g de azcar por litro; azcar cande de cana, 75 kg; coac y vino,hasta completar 100 litros.Resulta de verdadera comodidad la Tabla de Monceau para el clculo rpido y efi


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Mtodo moderno de separacinde las borras de la refermentacl6nEl mtodo ms reciente de la separacin de las borras de refermentacinconsiste en vaciar una par tida de boteIlas ( las que corresponden al trabajode un da) en un autoclave lleno de gas inerte a una presin algo inferior

a la de las botellas a trasvasar. El autoclave est provisto de los dispositivosnecesarios para que no se produzca ninguna prdida de vino ni de COz.El trasvasado es rotativo, y el vaciado de las boteIlas es automtico.Luego el vino es sometido al fro (por circulacin de salmuera enfriadapor la camisa formada por la doble pared del autoclave) hasta -5 C. Sele aade el licor de expedicin con cido ascrbico, se mezcla bien, se dejaunos das en reposo a esa temperatura, y luego se vuelve a las botellas, previafiltracin isobaromtrica sobre placas.

Este mtodo tuvo su precursor a principios de siglo, en la Casa Cinzanode Santa Vittoria (Italia). .VentaJ.. del mtodo

Con esta tecnologa se evitan las operaciones de puesta sobre los pupi-tres, removido y degello, que requieren mano de obra especializada y cos-tosa; elimina la inmovilizacin de capital que importa el tiempo necesariopara esos procesos; el dosaje del licor de expedicin se hace de manera msregular y uniforme, y permite hacer la refermentacin en botel las de msvolumen: 1,5 a 2 litros.

.._----.ciente por mtodo denslmtrico del titulo o concentracin de azcar en los licores detirage y expedicin: CUADRO IX/3

Uc:or de tlrae Uc:or de expedIcinDensIdad Baum Azcar DensIdad Baum Azcar15" C. 15" C. I11 15' C. U" C. I11

1,1670 20,66 4SO 1,2278 26,83 6101,1708 21.05 460 1,2316 27,16 6201,1746 21,45 470 1,2354 27,5 6301,1784 21,84 480 1,2392 27,85 6401,1822 22,23 490 1,2430 28,21 6501,1860 22,63 500 1,2468 28,56 6601,1898 23,01 510 1,2506 28.9 6701,1936 23,4 520 1,2544 29,28 6801,1974 23,79 530 1,2582 29,64 6901,2012 24,17 540 1,2620 30,0 7001,lOSO 24,55 5SO 1.2658 30,33 7101,2088 25,0 560 1,2696 30,65 7201,2126 25,33 570 1,2734 30,97 7301,2164 25,69 580 1,2772 31,31 7401,2202 26,1 590 1,2810 31,65 7501,2240 26,S 600


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El enfriado del vino contribuye a su estabilizacin -especialmente, conrelacin al bitartrato de potasio y la filtracin final-, y proporciona vinosms lmpidos que la simple decantacin. Finalmente, la prd ida de vino esIPperior cuando se hace el degello de botella por botella; y si se hace laoperacin al abrigo absoluto del aire, el espumante no pierde calidad.Denominaciones del vino Champagne

Los vinos Champagnes, segn el azcar que contienen una vez termina50S, se distinguen en brut (2-10 g/I), tres sec (10-20 g/I), sec (20-40 g/I),'demi-sec (40-60 g/I) y doux (80-100 gIl) (Bidan, B.O.I.V . 455, 1969).

CUADRO IX/4Anlisis de un Champagne (Garlno CanIna)

AIUiUala Vino puestoen la botella Vino acondicionadop ara el c:oosumoAlcohol en volumen %Acidez total en tartrato %o ..Acidez voltil en ac. %o .Azcar, g %o ..Tanino %o .. , .Nitrgeno %o .

11,57,00,42,00,020,225

12,27,70,53,00.06O,3SO

13,05,50,5

SO,O0,0120,125

J4,58,50.7

1SO,O0,960.3SO

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Los Vinos Espumantes