Lipid

VAI TRÒ CỦA LIPID

GVHD: PGS.TS.Lâm Xuân Thanh

SV: Nguyễn Thị Phương LyTrần Hồng Anh Đinh Mạnh HùngVõ Thị Ái Trang

LIPID

1, Giới thiệu chung

2, Vai trò của lipid

3, Phương pháp xác định và chỉ tiêu chất lượng

của lipid

4, Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản

GIỚI THIÊU CHUNG VỀ LIPID

Định nghĩaCấu tạo Phân loạiNguồn thực phẩm

ĐỊNH NGHĨA

• Lipid là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên phổ biến trong tế bào động vật và thực vật

• Không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như toluen, benzen,cloroform…

CẤU TẠO

Lipid phần lớn là este của alcol với acid béo cao phân tử ngoài ra còn có một số thành phần khác như acid phosphoric, bazo nito, đườngPhần lớn lipid là các este phức tạp bao gồm chất béo( còn gọi là triglixerit), sáp và phospholipid

NGUỒN THỰC PHẨM

Chất béo thực phẩm

Nguồn gốc động

vật

Nguồn gốc thực vật

Mỡ gia súc

Bơ lấy từ

sữa

Mỡ động

vật lấy ở biển

Nhóm thể lỏng

Nhóm thể rắn

NGUỒN THỰC PHẨM

Các acid béo Nguồn thực phẩm Một số acid béo thường gặp

Acid béo no Mỡ động vật: mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ ngựa…

Acid palmitic, stearic, caprilic…

Acid béo chưa no Dầu thực vật: dầu dừa, dầu đậu nành, dầu cọ…

Acid linoleic, linolenic, arachidonic…

Phosphatid Có cả trong mỡ động vật và dầu thực vật: lòng đỏ trứng, gan, não, dầu đậu nành nguyên…

Lecithin

Sterol và vitamin Thường đi kèm theo mỡ

Phitosterol, zoosterol, các vitamin A, D, E…

Hàm lượng chất béo trong 100g ăn được

Thịt lợn mỡ 37,3gThịt bò loại I 3,8gGà ta 13,1 gChó sấn 30,4Trứng gà 11,6gCá trích 10,6gSữa mẹ 3,0gSữa bò 44,4g

Cùi dừa già 36gĐậu tương 18,4gHạt điều 48,3gLạc 44,5gCọ 13,4gVừng 48,4gBơ vỏ xanh 9,4g

PHÂN LOẠI

Dựa vào phản ứng xà phòng

hóa• Lipid xà phòng

hóa được: gồm triglixerol, glixerophospholipid và sáp.

• Lipid không xà phòng hóa được

Dựa vào độ hòa tan

• Lipid thực sự• Lipoid

Dựa vào cấu tạo

• Lipid đơn giản là este của rượu và acid béo gồm triglixerin, sáp, sterid

• Lipid phức tạp

PHÂN LOẠINgoài ra ta có thể chia lipid thành

Lipid đơn giảnGlycerid : este của glycerol và các acid béo , có vai trò quan trọng

với cơ thểSáp : giữ vai trò bảo vệ ở động vật nhưng gần như không có vai trò

trong dinh dưỡng ngườiLipid phức tạp

Lipid phức tạp có phosphatid : vai trò sinh học vô cùng quan trọngGlucolipid : là thành phần đặc hiệu ở não

Sterol Phitosterol : khó happs thụ bởi cơ thể ngườiZoosterol : nhiều vai trò quan trọng với cơ thể


1. Lipid là nguồn năng lượng quan trọng 2. Cung cấp nhiều chất cần thiết cho cơ thể3. Giá trị cảm quan4. Tham gia cấu trúc cơ thể, bảo vệ cơ thể

VAI TRÒ CỦA LIPID Nguồn năng lượng

Lipid cung là nguồn cung cấp năng lượng lớn, và quan trọng của cơ thể

Lipid cũng là nguồn dự trữ chính, chủ yếu năng lượng cho cơ thể. Khi cần sẽ đem ra dùng.

1g lipid

• 9 kcal

1g protein

• 4 kcal

1g gluxid

• 4 kcal


Nguồn cung cấp nhiều chất cần thiết cho cơ thể

Các acid béo

Acid béo no

Acid béo không no

Sterol và các vitamin

Phitosterol và

Zoosterol

Vitamin

Phosphatid

VAI TRÒ CỦA LIPIDAcid béo no

• Các acid béo no thường gặp: acid palmitic, stearic, caprilic, ..., chiếm khoảng ½ mỡ động vật.o100g mỡ lợn nước chứa 39.1 g

acid béo no chủ yếu là stearic và palmitic.

VAI TRÒ CỦA LIPIDAcid béo no

Giá trị sinh học thấp hơn acid béo không no.Có tác dụng xấu đến quá trình chuyển hóa mỡ,

chức phận và vai trò của gan khi được cung cấp quá liều.

Có vai trò rất lớn trong cấu tạo màng tế bào, hỗ trợ sự phát triển của xương.

VAI TRÒ CỦA LIPIDAcid béo không no

Có nhiều trong dầu từ thực vật, tiêu biểu: acid oleic, linoleic, linolenic, arachidonic...oTrong mỡ lợn nước chứa 45g acid béo 1 nối

đôi chủ yếu oleic, và 11,0g acid béo nhiều nối đôi chủ yếu linoleic

oTrong dầu oliu chứa 72,96g acid béo 1 nối đôi, 10,52 g acid béo nhiều nối đôi trong 100g

Vai trò sinh học mạnh hơn acid béo no, rất đa dạng, và cần thiết với cơ thể


• Điều hóa ở các thành mạch máu

• Khi kết hợp với cholesterol tạo este cơ động, giảm nguy cơ xơ vữa động mạch,tạo điều kiện chuyển hóa cholesterol,bài xuất ra khỏi cơ thể.


Cần thiết cho sự chuyển hóa vitamin BNếu thiếu hoạt tính eyto-cromoxidase ở gan tăng

lênRất cần thiết cho sự phát triển của trẻ sơ sinh từ

khi còn là bào thai ( omega 3, DHA,...)

VAI TRÒ CỦA LIPIDPhosphatid

Là thành phần cần thiết của tế bào và tổ chức, nhiều nhất ở thần kinh, não, tim gan, ....

Tham gia vào quá trình chuyển hóa mỡ

VAI TRÒ CỦA LIPIDPhosphatid

Lecithin là phosphatid hay gặp nhất trong thực phẩm, được sản xuất ở ganCấu tạo nên nhiều chất phức tạp có

P như nucleicPhòng chống xơ vữa động mạchHình thành các liprotein huyết

tương vai trò vận chuyển lipid giữa gan và các mô

VAI TRÒ CỦA LIPIDsterol & vitamin

sterol• Phitosterol• Zoosterol(cholester

ol)

vitamin

VAI TRÒ CỦA LIPIDsterol

Phitosterol• Trong dầu thực vật• Hoạt tính sinh học cao• Điều hòa chuyển hóa mỡ và cholesterol


Zoosterol (tiêu biểu là cholesterol)Cholesterol• Thấy nhiều ở màng tế bào trong cơ thể• Tham gia quá trình thẩm thấu, khuếch tán tế bào• Tổng hợp nội tiết tố vỏ thượng thận• Có khả năng liên kết độc tố trong máu• Khi bị oxy hóa ở gan cho acid mật có vai trò nhũ

tương ở ruột• Là nguyên nhân chính xơ vữa động mạch


Cholesterol tốt và xấu

Chất béo ăn, qua ruột, gan biến dưỡng thành cholestrol (dưới dạng chất đạm béo) và triglyceride đi vào trong máu.

VAI TRÒ CỦA LIPID vitamin

Chất béo là nguồn cung cấp vitamin chủ yếu cho cơ thể : A, D, E, K..

Nhờ chất béo mà vitamin trong dầu được sử dụng có hiệu quả nhất.

VAI TRÒ CỦA LIPIDCảm quan

Trong bữa ăn: tạo hương vị thơm ngon, gây cảm giác no lâu.

Trong công nghiệp: bảo quản thịt cá và các đồ hộp , mì ăn liền...,magarine, mayonie những loại có giá trị dinh dưỡng cao.


Cấu tạo màng tế bào, màng nội quan như nhân, ti thể, lạp thể.

Dự trữ năng lượng, điều hòa hoạt động cơ thể, bảo vệ cơ thể khỏi va chạm cơ học, nhiệt độ môi trường ...

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH

Định lượng lipid• Định lượng lipid tự do: dùng

phương pháp soxhlet• Định lượng lipid toàn phần

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH

Chỉ số acid(độ tươi của chất béo)

Chỉ số este

Chỉ số xà phòng hóa

(biết được phân tử lượng trung bình

của acid béo)

Chỉ số peroxit(phản ánh độ ôi

)

Chỉ số Iod(cho biết độ chưa no của

acid béo)

CHẤT LƯỢNG CỦA CHẤT BÉOCác chỉ tiêu• Hàm lượng vitamin A,D và tocopherol• Hàm lượng phosphatid• Hàm lượng chất béo chưa no• Hàm lượng sterol, nhất là β-cytosterin• Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan

CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG• Về giá trị sinh học: tỉ lệ chất béo nguồn động

vật /thực vật nên là 6/4 đến 7/3Người đứng tuổi tỉ lệ sử dụng dầu thực vật nên tăng

• Tính cân đối của acid béo trong mỡ cũng rất quan trọng: nên là 10% acid béo no chưa có mạch kép, 30% các acid béo no và 60% acid oleic

ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH, SẢN XUẤT CHẾ BIẾN

VÀ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA CHẤT BÉO

QUÁ TRÌNH CHĂN NUÔI, TRỒNG TRỌTThực vật

Trong hạt có dầu thường dầu thường hình thành khi quả chín.

Thành phần chất lượng của lipid trong hạt thay đổi tùy thuộc chế độ dinh dưỡng của cây, thời gian thu hoạch...

Động vậtMỡ động vật hình thành

trong quá trình phát triển. Số lượng và chất lượng mỡ

là khác nhau ở các bọ phận khác nhau của động vật.

Chế độ ăn uống khác nhau, trong giai đoạn khác nhau cũng tạo ra chất lượng mỡ khác nhau

Quá trình chiên rán, nướng: Biến đổi vật lý:

• Sự bay hơi

• Sự tạo bọt

ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN


Biến đổi hóa học:sự tự oxi hóa: tạo sản phẩm là lactone

và andehyde, tạo mùi cho món ăn chiên

Sự tạo thành các gốc tự do: tạo thành khi dầu có chứa các acid béo chưa bão hòa bị đun nóng và có mặt của kim loại khởi đầu như iron, đồng, niken, làm tăng nhanh phản ứng oxh trong dầu


Phản ứng phân hủy: do sự oxi hóa và polymer hóa các acid béo không bão hòa. Biểu hiện đầu tiên của sự phân hủy mạnh chất béo là hiện tượng sinh khói

Phản ứng polyme hóa: Liên kết đơn C – C là liên kết chính trong các dimer và trimer đã được gia nhiệt. Sự tạo thành các polyme làm tăng độ nhớt của chất béo.

Phản ứng thủy phân: Phản ứng thủy phân sẽ làm cho dầu bị chua và dễ bị oxi hóa.


2.Qúa trình hidro hóaLà quá trình làm no các axit béo

chưa noLàm giảm khả năng oxh hóa và

trùng hợp, giúp chất béo ổn định và không trở mùi

Dùng chế biến dầu đặc, xà phòng


3.Quá trình tạo nhũ chất béoQuá trình đồng hóa: làm nhỏ kích thước các cầu béoDùng chất nhũ hóa: có sẵn trong nguyên liệu hay bổ sung

dạng phụ giaSự kết tinh chất béo: phụ thuộc vào cấu tạo & thành phần lipit-> Qúa trình tạo nhũ chất béo giúp ổn định hệ nhũ tương, tránh tách nước, tăng thời gian bảo quản chất béo


4.Este hóa chất béoSự đổi chỗ của các gốc axit béo cho

nhau giữa các tryglyceritSản xuất bơ cứng , chế biến dầu mỡ ;

margarin, shortening, dầu đặc không sinh lipid dạng trans

ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN

Sự ôi hóa chất béo:Do các vi khuẩn, vsv, độ ẩm, nấm mốc, nhiệt độ, độ ẩm… làm thủy phân chất béo thành axit béo và glycerin -> gây mùi chua, hôi, làm mất họat tính vitamin -> mất giá trị dinh dưỡng

TÀI LIỆU THAM KHẢODinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm – nhà xuất bản y

học 2004Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam 2007-

Bộ y tế viện dinh dưỡngHóa sinh công nghiệp 2002Nguồn tài liệu trên internet

Documents

Lipid