Levesek

Csoportosítás

• Híg levesek

– Húslevesek

– Erőlevesek

– Magyaros híg levesek

• Sűrített levesek

– Egyszerű sűrített levesek

– Pürélevesek

– Krémlevesek

– Gyümölcslevesek

• Különleges levesek

Húsleves - marhából

Ha az étlapon nem látunk más szót a húsleves mellett, akkor annak

KÖTELEZŐ marhahúsból készülnie. Minden egyéb esetben mellé kell tenni,

hogy: orjaleves, csirke húsleves, kacsahúsleves, csontleves, stb….

Alapanyagai, hozzávalók

Marhahús, nem a legjobb része,

szaftos, zsírszövettel átszőtt rész: pl.

nyak

Zöldségek

Hagyma, fokhagyma

Fűszerek

1. Előkészítés

- Hús

előkészítőben

- Zöldség

előkészítőben

2. A húst hideg

vízben feltesszük

főni,

Amikor már forr,

kisebb lángra állítva

lekanalazzuk a

felszínre került

kicsapódott fehérje

darabokat

3. Ezután tesszük

bele a megfelelő

darabokra vágott

zöldségeket és

lassú tűzön fedő

alatt sokáig főzzük

4. Tálaláskor a benne főtt húst

és zöldséget is tálalhatjuk

mellé, de betétje lehet a

cérnametélt is.

Orjaleves

Disznóvágás hagyományos

húslevese az Orjaleves, a

disznó húsos farok

csontjából - orjacsont –

készül.

Az orja csonton már csak vékony húsréteg van, nem is lehet szépen levágni

róla, a csont nélkül hasznosítani nem lehet. Ezért egyben – csont és hús –

készítik, főzik meg, tartalmas leves lesz belőle.

Ugyanígy készül a

kocsonya is, amibe

nagyon sok csontot és

bőrkét ínat, porcot

főznek. Ezeknek

ugyanis magas a

kollagén – fehérje

tartalmuk, amely képes

sok vizet megkötni,

kihűlve

kocsonyásítanak.

Nagyon lassan főzik és

végül lezsírozzák és

még egy szűrő ruhán is

átszűrik, hogy minél

tisztább, átlátszóbb

legyen.

Szárnyasból is

készülhet húsleves,

ennek leghíresebb

képviselője az

Újházi tyúkleves

az esküvők

hagyományos levese.

Olyan sok minden van

benne, hogy a

gazdagságot

szimbolizálja.

(borsó, répa, karfiol,

karalábé, káposzta,

gomba, vékony

gyufaszál

vastagságúra vágva,

főtt tyúk és

cérnametélt)

Nevét Újházi Ede

színművészről kapta.

Erőleves A húsleves legelegánsabb formája,

az erőleves.

Ennek készítésekor a

marhahúst ledarálják,

hogy minél több

tápanyag tudjon

kioldódni belőle főzés

közben. Nem is tálalják

a főzés után a húst, azt

már ki kell dobni, nem

maradt benne

tápanyag semmi.

Nagyon szép

átlátszónak kell lennie,

tisztítják és leszűrik.

Csészében tálalják.

Kacsaleves húsos tallérral

Különleges

alapanyagokból –

húsokból is

készíthető, pl.

kacsa,

fácán, vad, stb.

Betétjének is

különlegesnek,

munkaigényesnek

kell lennie

Erdeigomba esszencia

Készíthető sok

zöldséggel is, ekkor is

az alapja egy húsból

készült erőleves.

Kivéve, ha

vegetáriánus ételsorba

ajánljuk, akkor a sok

aprított zöldség leve is

lehet erőleves, csak

oda kell írni, hogy pl.

zöldség erőleves, vagy

Gombaesszencia.

Tojáskocsonya

Levesbetétek: fokozzák a leves telítő értékét, energia- és tápanyagtartalmát, növelik élvezeti értékét.

1. Egyeseket közvetlenül a levesbe főzik, például a csipetkét, galuskát,

2. másokat külön főznek ki, és csak közvetlenül a tálalás előtt teszik a levesbe - daragaluska, májgaluska -,

3. de vannak olyan levesbetétek is, amelyeket külön tálalnak a leveshez, hogy mindenki tetszése szerint vegyen

belőle, ilyen például a pirított zsemlekocka.

Egy tejtermékkel – tej, tejföl, tejszín – habosra kevert omlett alapanyagot

vastagon kivajazott jénai tálba öntünk, majd gőzös sütőben kigőzöljük.

Kockákra vágva tesszük a levesbe

Zöldfűszeres palacsinta kisütve és csíkokra vágva: Fridattó

Magyaros híg levesek

• Gulyás leves

• Lebbencs leves

• Halászlé

Alapanyag: hagyma, paprika

Technológia: pörkölt alap: zsiradékon pirított

hagyma, szárított pirospaprikával szórva

A gulyásleves is mindig marhahúsból készül.

Gulya: marhacsorda!

Hagyományos pásztorétel, bográcsban készítve, benne zsiradék, burgonya és hús,

mellé kenyér. Nagyon kalóriadús, napi egy étkezéssel is sokáig lehet bírni a munkát.

Alapanyagai nem romlékonyak, könnyű magukkal vinni.

A zöldséges fajta már továbbfejlesztés.

Nagy mennyiséget is meg el lehet készíteni, nem változik a minősége.

A képen gulyás fesztivál látható.

Tésztával, kevés hússal, vagy csak szalonnával: lebbencs - nek hívjuk

A halászlé még a gulyásnál is egyszerűbb: a halakat feltesszük főni sok

hagymával, sokáig, majd a végén fűszerpaprikával ízesítjük.

Sokfelé lepasszírozzák a végén a halakat, hogy ne legyen benne szálka.

Baján gyufatésztával halszelettel és belsőséggel tálalják. A folyóparti

városokban nagy hagyománya van a halászlé főző fesztiváloknak

Sűrített levesek

• Egyszerű sűrített levesek

• Frankfurti leves

• Krumpli leves

• Zöldségleves

• Zöldborsó leves

• Raguleves

A sűrítés, valamilyen módon liszttel való dúsítást jelent.

Ez lehet: rántás, habarás vagy lisztszórás

Frankfurti leves: kelkáposzta, virsli.

Habarás: tejföllel elkeverjük a lisztet és óvatosan belekeverjük a kész

levesbe

Zöldborsó leves: zöldborsó és kockára vágott zöldségek

Pirítás után lisztszórás, majd felöntjük vízzel, esetleg hús alaplével

Káposztaleves

Tárkonyos csirkeragu leves

Sűrített levesek

• Pürélevesek

• Paradicsomleves

• Lencsepüré leves

• Sóskaleves

Ekkor a lisztes sűrítés előtt, vagy helyett a leves saját jelleget adó anyagát

pürésítjük

Sárgaborsóleves

Paradicsom leves

Sóska(püré) leves

Sűrített levesek

• Krémlevesek

• Spárgakrém leves

• Brokkolikrémleves

• Gombakrém leves

Ekkor a pépesítés, lisztes sűrítés után, még egy minőséget javító lépés

következik: tejszínnel elkevert tojássárgájával krémesítjük a levest.

Így a kalóriatartalma és a tápanyagtartalma is nő.

Erdei gombakrém

Sültpaprika krémleves

Csirkekrémleves

Karalábé- zsázsakrémleves

Karfiolkrémleves

Sütőtök krémleves

Sűrített levesek

• Gyümölcslevesek • Meggyleves

• Almaleves

• Eperleves

• Narancsleves

Ezeket a leveseket hidegen tálaljuk, tejszínesek, vagy tejszínhabbal

tálalhatóak. Főleg savanykás gyümölcsökből készítjük.

Menübe illesztéskor vigyázni kell, hogy egy édes kezdő fogás után milyen

ételeket, és főleg milyen befejező fogást tudunk adni.

Csak nyári hónapokban ajánlott a menübe ajánlásuk.

Meggyleves

Almaleves

Vörösboros

málnaleves

Málnakrém leves

Citromos körteleves

Áfonyaleves

Különleges levesek

• Különböző nemzetek

híres levesei

• Magyar tájegységek

híres levesei

• Összetett levesek

Keressük meg, hogy a következő levesek melyik ország,

vagy tájegység híres levesei!

Gazpacho

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Hagymaleves

Minestrone

Céklaleves

Citromos halleves

Csípős leves

Palócleves

Pásztortáska leves

Korhelyleves

Karácsonyi borkrém leves

Cápauszony leves

Fecskefészek