Lettre de presse - novembre 2015

Demi-écrémé  ? L’écrémage consiste à séparer la crème du lait. Ce processus naturel et spontané est facilité, dans l’industrie, par le petit miracle de l’écrémeuse. Celle-ci fait tourner le lait à très grande vitesse, dans un vase cylindrique, autour d’un axe vertical. C’est alors que les globules gras, plus légers, se rassemblent au centre du tourbillon et montent, tandis que le lait, plus lourd, va vers les parois extérieures puis vers le bas grâce à l’attraction terrestre. La quasi-totalité de la matière grasse du lait passe ainsi dans la crème. On sépare ainsi le lait de la crème. Puis, on met le lait dans un tank mélangeur et on lui ajoute… de la crème ! Cela peut paraître paradoxal, mais c’est ce qui permet d’apporter la quantité de matière grasse nécessaire pour obtenir du lait standardisé. Le lait demi-écrémé contient 1,5% de matière grasse par litre. Il est repérable à la couleur bleue des bouchons ou des briques. Afin d’offrir un lait demi-écrémé longue conservation avec toutes ses qualités organoleptiques et nutritives, l’industrie laitière utilise également le procédé de l’« Ultra Haute température », alias UHT. C’est une technique de stérilisation bien particulière  : le lait est chauffé instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°C) pendant quelques secondes seulement, puis mis dans son emballage aseptique. Le lait UHT demi-écrémé, c’est du plaisir très naturel mais c’est aussi un peu de physique !

Le lait UHT demi-écrémé

ASTUCES POUR BIEN LE CHOISIR

Si le bouton ou l’emballage est à dominante rouge… c’est du lait entier, le bleu du demi-écrémé et le vert du lait écrémé. Ces trois catégories correspondent à la teneur en matière grasse présente dans le lait.

POUR BIEN LE CONSERVER Le lait UHT demi-écrémé, comme tous les laits UHT se conserve environ 3 à 4 mois à température ambiante. Une fois ouvert, il se conserve au réfrigérateur comme le lait pasteurisé, à 4°C, et doit être consommé rapidement.

POUR LE SERVIRPour éviter que le lait accroche au fond de la casserole, lorsqu’il chauffe, verser un peu d’eau chaude au fond de la casserole avant de mettre le lait froid. L’eau va empêcher le lait de «coller». Tout aussi simple, le lait peut aussi se réchauffer aux micro-ondes en quelques secondes… mais attention qu’il ne déborde pas !

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CONSEIL DIÉTÉTIQUEEcrémé, demi-écrémé ou entier, le lait conserve les mêmes quantités en minéraux, protéines et vitamines B. Le lait écrémé ne contient ni graisses, ni vitamines A.Par Brigitte Coudray, diététicienne

C o o k i n g N e w s

Pour le véritable chocolat à l’ancienne. Il faut du chocolat

noir à pâtisser en tablette, 20 g par personne, casser le en morceaux, verser le lait par-dessus et porter à ébullition en

mélangeant à l’aide d’un fouet. Le chocolat va fondre en même temps que le lait chauffe.

Epais et dense, le chocolat à l’espagnole  : délayer 1 c. à s. de fécule + 1 c. à s. de sucre avec un peu de lait, ajouter 60 cl de lait. Porter à ébullition en fouettant sans cesse : la fécule ne doit pas faire de grumeaux. Oter du feu dès que le mélange épaissit, ajouter 80 g de chocolat noir râpé, fouetter jusqu’à ce qu’il soit fondu. Parfumer-le avec un peu de cannelle, muscade, de piment d’Espelette, d’extrait de vanille…

En Amérique du Sud, le chocolat chaud se teinte de café (un expresso pour 50 cl de lait). Il est fréquent d’y ajouter une goutte d’alcool :

whisky, rhum, liqueur de poire… Autre option  : les épices. Essayer la cardamome, quelques grains de poivre voire un

clou de girofle ou des épices à pain d’épices.

PAR ICI LE BON CHOCOLAT CHAUD !

CHIFFRE

Source : Cniel

est du lait demi-écrémé UHT.

du lait consommé

en France80 %

CONTACT PRESSE : Marylène Bezamat - 06 03 99 62 07 - mbezamat@cniel.comRetrouvenez nous sur : www.produits-laitiers.com • www.lamilkfactory.com • http://twitter.com/aufildulait • www.facebook.com/lesproduitslaitiers • www.facebook.com/lamilkfactory • www.youtube.com/LesProduitsLaitiersPlein d’autres idées recettes sur : www.imagesdelait.com • Des conseils santé, alimentation, nutrition sur : www.cerin.org

Lait façon Forêt noirePréparation : 5 mn

Dans 4 grands verres (ou petites bouteilles), verser le chocolat au lait, ajouter de la chantilly et disposer des cerises amarena.

Déguster aussitôt avec une paille.

1 l de lait chocolaté en bouteille1 chantilly en bombe

Quelques cerises amarena ou cerises confites

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Milkshake chocolat / noisettesPréparation : 7 mn

Mettre tous les ingrédients dans un shaker sauf le cacao et secouez fortement quelques minutes pour obtenir un mélange mousseux. Verser le milkshake dans un verre, parsemé d’une pincée de cacao en poudre.

Astuce : ajouter une boule de glace vanille dans la préparation.

1 litre de lait demi-écrémé24 glaçons8 cuillers à soupe de pâte à

tartiner aux noisettesCacao en poudre2 sachets de sucre vanillé

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Chocolat chaudPréparation : 15 mn Cuisson : 5 mn

Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines à l’aide de la pointe d’un couteau. Dans un saladier, mélanger les épices (cardamome, badiane, graines de vanille, cannelle et poivre). Dans une casserole, verser le lait et la crème. Ajouter la gousse de vanille vide et les clous de girofle. Cuire jusqu’à l’ébullition. Retirer du feu et filtrer.Tailler le chocolat en morceaux, le déposer dans le bol d’un mixer, verser le liquide bouillant. Ajouter 10 g du mélange d’épices (garder les restantes pour une autre utilisation). Mixer 45 secondes. Le lait est alors onctueux et mousseux.Servir bien chaud.

Astuce : réalisé la veille, ce chocolat n’en sera que meilleur. Les épices auront eu tout le temps d’infuser dans le lait.

50 cl de lait25 cl de crème liquide1 gousse de vanille½ c. à c. de poudre de cardamome½ c. à c. de poudre de badiane

1 c. à c. de cannelle en poudre2 tours de moulin à poivre2 clous de girofle150 g de chocolat noir (60% de cacao minimum)

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Chocolat viennois Préparation : 20 mn Cuisson : 5 mn

Dans une casserole, verser le lait et ajouter la cannelle. Cuire jusqu’à la limite de l’ébullition. Retirer du feu et filtrer.Tailler le chocolat en petits morceaux. Les déposer dans le bol d’un mixeur, puis verser le liquide encore chaud dessus. Mixer 45 secondes environ.Monter la crème en chantilly avec le sucre glace. Servir le chocolat viennois bien chaud accompagné de langues de chat.

50 cl de lait150 g de chocolat noir (60 % de cacao minimum)

25 cl de crème liquide froide4 pincées de cannelle1 c. à s. de sucre glace

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Variations autour du lait au chocolat