Fruits - vol . 45, n°5, 1990

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Les polyosides de la goyave (Psidium guajava L.).Evolution au cours de la croissance et incidence stechnologiques liées à l'obtention de purées et de jus .

Odile MARCELIN, J. MOURGUES et A.TALMANN*

GUAVA (PSIDIUM GUAJAVA L .) POLYOSIDES .EVOLUTION DURING GROWTH AND TECHNOLOGICA LEFFECTS DURING PUREE AND JUICE MANUFACTURE .Odile MARCELIN, J . MOURGUES and A . TALMANN .

Fruits, Sep .-Oct . 1990, vol . 45, n° 5, p . 51 1-520 .

ABSTRACT - This update first covers the evolution of parietal polyo-sides (different fractions of pectic substances, cellulose and hemi-celluloses), lignin and enzymatic activities (polygalacturonase, pectin-methylesterase and cellulase) during the growth of guava . The secon dpart discusses the processed products (puree, juice and concentrate) .The changes in the pectic substances and the rheological propertie sresulting from the enzymatic treatments are reviewed .

LES POLYOSIDES DE LA GOYAVE (PSIDIUM GUAJAVA L .) .EVOLUTION AU COURS DE LA CROISSANCE ET INCIDENCE STECHNOLOGIQUES LIEES A L'OBTENTION DE PUREE SET DE JUS .Odile MARCELIN, J . MOURGUES et A . TALMANN .

Fruits, Sep .-Oct . 1990, vol . 45, n° 5, p . 511-520 .

RESUME - Cette mise au point traite dans une première partie d el'évolution des polyosides pariétaux (différentes fractions de substan-ces pectiques, cellulose et hémicelluloses), de la lignine et des acti-vités enzymatiques (polygalacturonase, pectinméthylestérase, cellu-lase) au cours de la croissance des goyaves .La seconde partie est consacrée aux produits de transformation (pu-rées, jus et concentrés)correspondants . Les modifications des sub -stances pectiques et des propriétés rhéologiques découlant des traite-ments enzymatiques sont passées en revue .

INTRODUCTIO N

La goyave (Psidium guajava L .), fruit originaire du Brésil ,est actuellement répandue dans tous les pays des zones tro -picales et subtropicales . Elle fait partie de la famille de sMyrtacées .

Ce fruit se caractérise par une grande richesse en vitami-ne C : de 20 à 500 mg pour 100 g, soit jusqu'à 5 fois plu sque le jus d 'orange frais . Il peut être consommé frais, ce-pendant sa durée de conservation est limitée, d ' où l ' intérê ttechnologique certain de la transformation .

Les polyosides sont localisés dans la paroi de la cellul evégétale et dans la lamelle moyenne qui est l ' espace inter -

* - Odile MARCELIN - INRA - Laboratoire de Biotechnologie de l'En-vironnement des I .A .A ., Station d'Oenologie et de Technologie de sProduits Végétaux - 11104 NARBONNE .J . MOURGUES - INRA - Institut des Produits de la Vigne - Statio nexpérimentale de Pech-Rouge/Narbonne - 11430 GRUISSAN .A . TALMANN - Usine Dénel - 97213 Gros-Morne, Martinique .

cellulaire assurant la cohésion entre les cellules . Leur con -naissance est utile car d ' une part, ils sont impliqués direc-tement dans le processus de ramollissement des fruits a ucours de la maturation et d'autre part, ce sont les agent sresponsables de la texture et de la consistance des produit sde transformation .

A ce jour, aucune mise au point concernant les polyosi-des de la goyave et leurs incidences technologiques n 'a ét éeffectuée . Ce travail fera l'état des connaissances sur c esujet . Dans un premier temps, nous suivrons l ' évolution de spolyosides dans le fruit, au cours de la croissance . Nou straiterons ensuite des modifications de ces composés aucours des processus technologiques .

EVOLUTION DES POLYOSIDE SET DE LA LIGNINE AU COURS DE LA CROISSANCE

Matériel insoluble dans l ' alcool (MIA) .

L'insolubilisation des polymères pariétaux est générale-

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Fruits - vol . 45, n°5, 199 0

ment réalisée dans l ' éthanol bouillant à 80 p . 100, à parti rdu fruit frais . Le MIA ainsi obtenu servira de base pour le sextractions séquentielles chimiques ou enzymatique spermettant d'obtenir les différentes familles de polyosides .

Différents auteurs ont montré que le pourcentage de MIAdans le fruit frais diminue au cours de la croissance (SAS -TRY, 1965 ; RODRIGUEZ et al ., 1971 ; MOWLAH e tITOO, 1983 ; DA COSTA ESTEVES et al ., 1984) .

Quatre équipes ont exprimé les rendements en MIA pou rdes fruits mûrs (tableau 1), les valeurs varient peu d 'unevariété à l 'autre, sauf pour la goyave indienne «Luckno w49» .

Substances pectiques .

La teneur en substances pectiques des variétés de goyav eétudiées varie avec le stade de croissance, la saison et le cul -tivar .

La goyave est un fruit climactérique et de ce fait o ndistingue deux périodes essentielles au cours de la croissan-ce du fruit : une phase de développement permettan td ' atteindre la maturité suivie du processus de maturatio nau cours duquel le fruit devient consommable . On obtientalors le fruit mûr .

Le tableau 2 récapitule les données numériques concer-nant les pectines totales, solubles dans l 'eau et l'oxalate ,insolubles en milieu aqueux (que l 'on regroupe sous l enom de protopectines) .

• Pectine totale .

En passant du fruit vert au fruit mûr, on peut observe rglobalement une augmentation des teneurs en substancespectiques totales (SASTRY, 1965 ; SRIVASTAVA e tNARASIMHAN, 1967 ; YUSOF et MOHAMED, 1987 ;MOWLAH et ITOO, 1983 ; DA COSTA ESTEVES et al . ,1984) .

SRIVASTAVA et NARASIMHAN (1967) de même qu eDA COSTA ESTEVES et al . (1984) observent des fluctua-tions des teneurs au cours de la croissance : augmenta-tion jusqu ' à un maximum entre la 10e et la 14e semain ede croissance suivie d 'une diminution jusqu'à stabilisatio nen fin de cycle (le cycle de croissance complet duran tenviron 17 semaines) .

MOWLAH et ITOO (1983) mettent en évidence une di-minution de 10 p . 100 de la pectine totale après stockagedes fruits très mûrs 8 jours à 20°C .

• Pectine soluble dans l'eau (PSE) .

Généralement, les PSE augmentent au cours de la crois-sance (YUSOF et MOHAMED, 1987 ; SASTRY, 1965 ;MOWLAH et ITOO, 1983 ; DA COSTA ESTEVES, 1984) .REYES-REYES et al . (1976) observent par contre une di-minution des PSE .

Dans le fruit mûr, l 'acide anhydrogalacturonique desPSE représente entre 33 et 70 p . 100 de la pectine total e(MOWLAH et ITOO, 1983 ; DHINGRA et al ., 1983 ;DA COSTA ESTEVES et al., 1984) .

DHINGRA et al. (1983) montrent que les PSE con-tiennent entre 56 et 70 p . 100 d'acide galacturonique e npoids, pour des goyaves indiennes au même stade d'évolu-tion .

MOWLAH et ITOO (1983) ont montré que les teneur sen PSE augmentent lors du stockage des fruits très mûr spendant 8 jours à 20°C, atteignant entre 79 et 85 p . 100 dela pectine totale .

• Protopectine .

Pour les variétés vietnamiennes (YUSOF et MOHA-MED, 1987) et indiennes (SASTRY, 1965) on observe un eaugmentation de la protopectine au cours de la croissanc ealors que pour les variétés japonaises (MOWLAH et ITOO ,1983), les teneurs diminuent .

TABLEAU 1 - Teneurs en MIA pour différentes variétés de goyaves mûres (p . 100 fruit frais) .

Variété Teneur en MIA Référence s

Japonaises :roseblanche

5, 45,5

MOWLAH et ITOO, 198 3

Brésiliennes :Brune BrancalAC-4

55,3

DA COSTA ESTEVES et al., 1984

Indienne :Safeda» 7 RODRIGUEZ et al ., 197 1

Indienne :«Lucknow 49» 10,7 SASTRY, 1965

TABLEAU 2 - Teneurs en substances pectiques de différentes variétés de goyaves .Substance spectiques Protopectine Pectine soluble Pectine soluble

Variété totales dans l'eau dans l'OxalateUnité Référence s

fruitimmature

frui tmûr

frui timmature

fruitmûr

frui timmature

frui tmûr

fruitimmature

frui tmûr

Vietnamienne 1,7 14 1,14 6,85 0,07 5,14 0,49 2,01 AGA % fruit frais YUSOF et MOHAMED, 198 7(1) (2 )

Japonaises (3) (4)rose 0,35 0,7 0,34 0,31 0,01 0,41 _ _ AGA % fruit frais MOWLAH et ITOO, 198 3blanch e

Brésiliennes (4 )Pirassununga

0,36 0,79 0,35 0,32 0,01 0,49 _ _ id

VermelhaPirrassununga

0,45 0,52 - - 0,1 0,33 _ _ AGA % fruit frais DA COSTA et al., 1984

BrancaBrune

0,35 0,38 - - 0,05 0,23 _ _ id id

Vermelha 0,53 0,64 - - 0,05 0,26 _ _ id idBrune Branca 0,35 0,66 - - 0,05 0,25 _ _ id i dIAC-4 0,63 0,66 - - 0,1 0,25 _ - id id

Nicaraguayenn e

Indiennes (5)

- - - - 1,6 0,85 .. _ % fruit frais REYES-REYES et al., 197 6

Seedless 0 , 25 0,75 - - - _ _ %fruit frais SRIVASTAVA et

Safeda 0,31 0,58 _ _NARASIMHAN, 196 7

Banaras 0,4 0,5 - - - - _ _Allahabad 0 , 75 0,81 - - - - _ _Indiennes - - _ - 0,6 6

à0,7 7

à_ _ % fruit frais DHINGRA et al., 198 3

Indienne (1)1,08 1,3 4

«Lucknow 49» 0,64 4,43 0,34 1,94 0,03 1,73 0,27 0,76 % fruit frais SASTRY, 1965

(1) Pectine totale = Protopectine+ PSE+ PSOx(2) Protopectine = Pectine soluble dans NaOH 0,05N(3) Protopectine = Résidu d'extraction des PS E(4) Pectine totale = Matériel solubilisé par le mélange EDTA/pectinas e(5) Pectine totale = PSE+ PSOx+ PS H

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En considérant les pourcentages par rapport à la pecti-ne totale, YUSOF et MOHAMED (1987) ainsi que MOW-LAH et ITOO (1983) notent une diminution de la proto-pectine et une augmentation des PSE au cours de la crois-sance . Ceci peut indiquer une solubilisation de la proto-pectine au cours du temps.

• Pectine soluble dans ]'oxalate (PSOx) .

Les deux équipes qui ont quantifié cette fractio nmettent en évidence une augmentation des teneurs a ucours de la croissance (SASTRY, 1965 ; YUSOF et MOHA-MED, 1987) .

Les PSOx représentent le plus faible pourcentage de l apectine totale (environ 15 p . 100) que ce soit pour la va-riété indienne (SASTRY, 1965) ou vietnamienne (YUSO Fet MOHAMED, 1987), dans les fruits mûrs .

Différents auteurs ont observé que les fruits cueilli sdurant la saison froide présentent une teneur en substance spectiques significativement plus importante que celle de sautres .saisons, tout au long de la croissance (SACHAN e tPANDEY, 1969 ; RATHORE, 1976 ; DHINGRA et al. ,1983) . Les faibles températures retardent la perte excessivede substrats respiratoires et augmentent la translocationdes photosynthétases à partir des feuilles pour aller dan stoutes les parties de la plante . Ceci conduit à une accumu-lation plus importante de réserves dans la plante, particu-lièrement dans le fruit (RATHORE, 1976) .

• Paramètres caractéristiques des pectines .

DHINGRA et al . (1983) travaillant sur des cultivar sindiens constatent que :

- le contenu en groupements méthoxyles ,- le degré d'estérification calculé sur la base des contenus

en acide anhydrogalacturonique et en groupement sméthoxyles ,

ne varient pas significativement en fonction du degré d ecroissance des fruits . . Les fruits de saison froide présenten tcependant une teneur en groupements méthoxyles et u ndegré d'estérification plus élevés .

EL TINAY et al . (1979) travaillant avec des variété ssoudanaises, ont quantifié différents paramètres :

- la masse moléculaire viscosimétrique moyenne ,- le degré d 'estérification ,- la teneur en groupements méthoxyles ,- la teneur en groupements carboxyles libres, estérifiés e t

totaux .

Le tableau 3 récapitule les données numériques .

Celiulose et hémicellulose .

Le tableau 4 met en évidence, pour les variétés indienne s(SASTRY, 1965) et brésiliennes (DA COSTA ESTEVES e tal., 1984) étudiées, une diminution des teneurs en cellulo-se et hémicellulose entre le début et la fin du développe -

ment des fruits .

SASTRY (1965) a étudié l ' évolution au cours de lacroissance de la cellulose et des hémicelluloses pour la va-riété indienne : entre la 4e et la 9e semaine de développe -ment, les teneurs augmentent atteignant 1,25 p . 100 pour l acellulose et 1,73 p . 100 pour les hémicelluloses . 11 observeune décroissance nette entre la 9e et la 14e semaine suivi ed'une quasi-stabilisation jusqu'à la fin du cycle de croissan-ce . Ce profil n 'est pas visualisé pour les fruits brésiliens (DACOSTA ESTEVES et al., 1984) .

Lignine .

SASTRY (1965) observe comme dans le cas précédent ,une augmentation de la lignine entre la 4e et la 9e semain ede développement passant de 1,85 à 2,36 p . 100, une dimi-nution jusqu 'à la 13e semaine (0,63 p . 100) suivie d ' un estabilisation jusqu ' à la fin du cycle de croissance .

EVOLUTION DES ACTIVITES ENZYMATIQUE SAU COURS DE LA CROISSANC E

Activité polygalacturonase (PG) .

MOWLAH et ITOO (1983) montrent, avec des variété sblanches et roses de goyaves japonaises, qu'au cours d udéveloppement, l 'activité PG évolue peu . Elle augment eensuite rapidement, d'environ 50 p . 100 par rapport a univeau initial qui est faible . Après stockage 8 jours à 20° Cdes fruits très mûrs, l ' activité PG augmente encore d 'enviro n30 p . 100, induisant le ramollissement des fruits .

L'augmentation de l ' activité PG peut être due à la dis-parition de facteurs inhibiteurs de l 'enzyme lors de la matu-ration (HASEGAWA et al. , 1969) ou à la désintégratio ndes tissus au cours du stockage, libérant ainsi la surfac eenzymatique active (MOWLAH et ITOO, 1983) .

MOWLAH et ITOO (1983) indiquent de plus, que laPG de goyave serait une exoenzyme .

Activité peetinméthylestérase (PME) .

SHASTRI et SHASTRI (1975) de méme que MOW-LAH et ITOO (1983) montrent pour différentes variétés degoyave, que l ' activité PME démarre faiblement dès le débu t(le la phase de développement puis s ' accroit dans la phas ede maturation de 60 p . 100 (SHASTRI et SHASTRI ,1975) à 80 p . 100 (MOWLAH et ITOU, 1983) par rap -port au niveau initial d ' activité . Cet accroissement d ' ac-tivité dans la phase de maturation des fruits a été observ éaussi par PAL et SELVARAJ (1979) avec des variété sindiennes, cependant ces auteurs notaient une diminutio nd'activité PME dans la phase de développement des fruits .Dans la période d ' évolution vers des fruits très mûrs, SHAS -TRI et SHASTRI (1975) ainsi que MOWLAH et ITO O(1983) observent une stagnation de l ' activité PME alorsque PAL et SELVARAJ (1979) montrent qu'elle augment ejusqu 'à atteindre un maximum .

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TABLEAU 3 - Valeurs numériques de quelques paramètres caractéristiques des substances pectiquespour des goyaves mûres .

Teneur Unité Référence s

Méthanol 5,5 à 5, 73,03 à 3,23

p . 100 PS Ep . 100 MIA

DHINGRA et al ., 198 3EL TINAY et al ., 197 9

Degré d'estérification 54 à 6 269 à 75

P . 100 PS Ep . 100 MIA

DHINGRA et al., 198 3EL TINAY et al., 197 9

Masse viscosimétrique moyenn edes pectines solubles dans l'eau 7,03 . 10 3 à 1 1,8 .10 3 - EL TINAY et al., 197 9

Groupes Carboxyliques Libres 0,33 à 0,4 6

-

`` méq/gMIA EL TINAY et al.,

97 9

Groupes CarboxyliquesEstérifiés 0,98 à 1,04 méq/g MIA EL TINAY et al., 197 9

Groupes Carboxyliques Totaux 1,3 à 1,5 méq/g MIA EL TINAY et al ., 197 9

TABLEAU 4 - Teneurs en cellulose et hémicellulose pour différentes variétés de goyave (p . 100 fruit frais) .

Cellulose Hémicellulos eVariété Référence s

fruit immature fruit mûr fruit immature fruit mû r

Indienne :«Lucknow 49» 0,55 0,44 1,23 0,9 SASTRY, 196 5

Brésiliennes :Pirassununga Branca 4,16 1,16 6,42 2,00 DA COSTA ESTEVE SBrune Branca 4,16 1,83 4,83 2,16 et al., 198 4Sao José Piriforme 5,00 1,67 5,83 2,1 6Pirrassununga Vermelha 3,83 1,00 6,50 2,0 0Brune Vermelha 3,00 1,67 3,42 2,3 3IAC-4 3,00 2,00 3,92 3,00

Activité cellulase .

MOWLAH et ITOO (1983) observent que l'activit écellulase augmente rapidement dès le début du développe -ment et particulièrement dans la période de maturation de sfruits . Cette augmentation d'abtivité est de l 'ordre de 80 p .100 par rapport au niveau initial . L'activité cellulase aug-mente ensuite faiblement quand les fruits deviennent trè smûrs puis quand ils sont stockés pendant 8 jours à 20°C .

L'accroissement des activités PG et cellulase au débutde la maturation est un phénomène typique survenant pou rles fruits climactériques dont fait partie la goyave (MOW-LAH et ITOO, 1983) .

INCIDENCES TECHNOLOGIQUES DES POLYOSIDESDE LA GOYAVE LIEES A L'OBTENTIO N

DES PUREES ET DES JU S

Les purées de goyave servent de matière première à la

fabrication de nectars, jus, gelées, confitures et concentrés .Elles sont obtenues par broyage des fruits entiers puistamisage afin d'éliminer notamment les graines . On obtientainsi une matière semi-liquide constituée de cellules en-tières, de fragments de parois et de contenus cytoplasmi-ques .

La purée de goyave est fortement visqueuse et un cer-tain nombre d'études ont porté sur l'utilisation de prépara-tions enzymatiques commerciales pour la réduire (SREE-KANTIAH et al ., 1968 ; GARCIA et al., 1974 ; BREKK Eet al ., 1978 et 1986 ; IMUNGI et al., 1980 ; SCHREIE Ret al., 1985 ;' WEINERT et VAN WIK, 1988) . Ces travauxmontrent que d'une façon générale, les meilleurs résultat ssont obtenus avec des mélanges à activités pectolytique sdominantes.

Outre les caractéristiques variétales et le type d'enzy-mes, la concentration enzymatique (SREEKANTIAH e t

al ., 1968), le temps (SREEKANTIAH et al ., 1968 ; IMUN-GI et al ., 1980) et la température (SKREEKANTIAH e t

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al., 1968 ; GARCIA et al., 1974) d'incubation sont lesparamètres influant sur la diminution de consistance lors de straitements enzymatiques de la purée de goyave .

Les parois cellulaires des tissus constituant les pulpe ssont surtout de type primaire non lignifiées et riches e nsubstances pectiques . Ces parois contiennent aussi de la cel-lulose et des hémicelluloses (VORAGEN et al., 1983) . Ainsiles parois cellulaires des fruits et légumes sont très sensible saux enzymes pectolytiques qui provoquent :

- soit la macération des tissus par dissolution de la lamell emoyenne mais avec un minimum de rupture de la paro icellulaire . Cette technique est utilisée pour la productio nde jus de fruits et légumes (SREENATH et al ., 1984) .

- soit la liquéfaction par dégradation de la lamelle moyenn eet de la paroi primaire permettant l ' éclatement des cellule ssi une cellulase est utilisée de pair (ROMBOUTS et PIL-NIK, 1986) . Cette technologie est intéressante pour amé-liorer les rendements d 'extraction mais aussi pour extrair ecertains constituants cellulaires restés adsorbés sur la pulpe :substances colorantes comme les caroténoïdes (CZYHRIN-CICW, 1969) et (ou) molécules aromatiques (MALMOS ,1978) .

Modifications des teneurs en substances pectique sdes purées du fait des traitements enzymatiques appli-qués .

WEINERT et VAN WIK (1988) ont quantifié la dimi-nution des teneurs en substances pectiques après un traite -ment pectolytique (tableau 5) . On constate que les diffé-rentes fractions pectiques diminuent très fortement e nprésence d ' enzymes pectolytiques . Le pourcentage de ré-duction le plus élevé concerne la fraction pectique solubledans la soude (95,8 p . 100) suivie de la fraction solubledans l 'eau (80,4 p . 100) . Ce sont les pectates de calcium(fraction soluble dans 1 ' oxalate) qui sont les plus résistant sà la dégradation enzymatique, leur taux de diminutio nétant de 76,4 p . 100 .

Mesures rhéologiques effectuées sur les purées .

De nombreux travaux déterminent les variations d econsistance des purées de goyave par des mesures rhéolo-giques qui doivent être considérées comme indicative splutôt que comme absolues et universelles car elles varienten fonction de la température, du type d'instruments e td'accessoires, de la vitesse de cisaillement, du traitement d el'échantillon préalablement à la mesure (EZEL, 1959) .

De nombreux auteurs ont montré que les purées (GAR-CIA et al., 1974 ; RAO et OTOYA PALOMINO, 1974 :BREKKE et MYERS, 1978 ; VITALI et RAO, 1982 ; WEI-NERT et VAN WIK, 1988) et les concentrés issus de purée straitées ou non enzymatiquement (BREKKE et MYERS ,1978) de goyave se comportent comme des fluides pseudo -plastiques pour une large gamme de vitesses de cisaillemen tet sont représentés par l 'équation de METZNER (1956) :T=Kyn

T : tension de cisaillement (dynes/cm2 )y : vitesse de cisaillement (s- I )K et n sont des indices caractérisant les propriétés d 'écoule-ment d ' un fluide dans des conditions expérimentale sdonnées . Pour un fluide newtonien, n = 1 ; pour un fluid epseudoplastique : n < 1, pour un fluide dilatant : n > I . L aconstante n est donc une mesure du degré d 'écart par rap-port au comportement newtonien et est appelée indiced ' écoulement . La constante K caractérise la viscosité ouconsistance d 'un fluide et est appelée indice de consistanc e(HARPER et EL SAHRIGI, 1965) .

Le tableau 6 rend compte des données concernant le smesures rhéologiques effectuées sur des purées de goyav etraitées ou non enzymatiquement .

Malgré la dispersion des paramètres évalués et des tech-niques mises en jeu, on note que :

- généralement, les purées traitées enzymatiquement ou no nont un comportement de fluide pseudoplastique . Ceci in -dique une destruction ou un réarrangement continus de l astructure entraînant une diminution de résistance à l ' écou-lement quand la vitesse de cisaillement augmente .

TABLEAU 5 - Variation des teneurs en pectine lors des traitements enzymatiques (WEINERT et VAN WIK, 1988) .

Pectine totale

Purée non traitée Purée dépectinisée Traitement enzymatique Origine purée Unit é

0,37 0,06 Pectinex Ultra SPL200 ppm - 20° C1 h

Purée commercial epasteuriséeBronpro (Pty) Lt dNelspruit (Sout hAfrica)

AGA p .10 0fruit frai s

Pectine solubl edans l 'eau

0,26 0,051 id id i d

Pectine solubl edans 1'oxalate 0,018 0,004 id id i d

Pectine solubl edans

la soude 0 .08 0,003 id id id

5

TABLEAU 6 - Mesures rhéologiques effectuées sur des purées de goyave traitées ou non enzymatiquement .

Température Temps Constantes rhéologiques % %réductio nProduit Appareillage ° Brix Traitement enzymatique incubation incubation réduction Références

(° C) (mn) n(sans dimension)

K(dyn .sec/cm 2 ) K

viscositéapparent e

Purée faite au laboratoire Brookfield LVF 14,6 _ 0,38 1 1 1,7 GARCIA et al., 197 4Variété locale du Guatémala axe n o 4 Pectinol 41P - Rohm et Haas - 40 15 0,22 - 70 -

rotation rotor 6 0,03 (p/) )- 60 rpm Cellulase 20,000 - Miles - 40 15 0,38 - 18 -Température 40° C 0,03 % (p/p )

Broméline concentré 1 .100 -(protéolytique) - Miles - 0,03 % (p/p)

40 45 0,41 - 34 -

Purée commerciale pasteurisée Rotovisco Haake RV3 10,5 - - 0 , 27 349,16 - - WEINERT e tBronpro (Pty) Ltd, Nelsprui tSouth Africa

vitesse 100 a 800 s- 1Température : 25°C

Pectinol Ultra SPL - 200 ppm 20 60 0,45 23,6 93,2 - VAN WIK, 198 8

Purée commerciale pasteurisée Rotovisco Haake RV3 11 Pectinex 3 xL Novo - 0,01 % (p/p) 45 5 - - - 60 BREKKE et al ., 198 6Bronpro Company vitesse : 1 170 s-1 11 Celluclast

1,5 Novo - 0,01% (p/p) 45 5 - - - 1 0South Africa Température : 20°C 11 Termamyl 120 L Novo - 0,01% (p/p) 45 5 - - - 5

11 Hemicellulase - 0,01 % (p/p) 45 5 - - - 2 0

Purée faire au laboratoire Rhéomat STV 9,7 Pectinex superconcentrate 45°C - 50°C 90 _ - - 99,5 IMUNG1 et al., 198 0Variété locale du Kenya Contraves Ferment Lt d

vitesse : 78 s-1Température : 20°C

Switzerland -400 pp m

Purée faite au laboratoire Tube viscosimétrique 8,9 - - _ 0,77 1,60 - - BREKKE et MYERS ,Variété Beaumont vitesse : 0,69 à 1,39 s-1 7,4 - - _ 0 ,68 2,60 - - 197 8de l'Université d'Hawaï Température : 24°C 8,8 Pectinol 10 M - 0,15 % (p/p) Température 60 1,65 < 1 - -

8,6 Pectinol 10 M - 0,20 % (PM ambiante 60 1,75 < 1 - -

Purée faite au laboratoire Tube viscosimétrique 10,3 - - - 0,49 43,63 - - RAO et OTOYAVariété locale du Brésil vitesse :

10 à 1000 s- 1Température : 23,4°C

PALOMINO, 197 4

Purée pasteurisée Tube viscosimétrique 12 - - - 0,48 - - - VITALI et RAO ,faite au laboratoire vitesse : 1000 à 198 2Variété locale du Brésil 40000 s- 1

Température : 30°C

520 -

Fruits - vol . 45, n°5, 1990

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LOS POLIOSIDOS DE LA GUAYABA (PSIDIUM GUAJA VA L. )EVOLUCION EN EL TRANSCURSO DEL CRECIMIENTO EINCIDENCIAS TECNOLOGICAS LIGADAS A LA OBTENCIO NDE PURES Y DE ZUMOS .

Odile MARCELIN, J . MOURGUES y A . TALMANN .Fruits, Sep .-Oct . 1990, vol . 45, n°5, p . 511-520 .RESUMEN - Esta puesta a punto trata en una primera parte de la

evolución de los poliosidos parietales (diferentes fracciones de sustan-cias pécticas, celulosa y hemicelulosas), de la lignina y de las acti-vidades enzimáticas (poligalacturonasa, pectinmetilesterasa, celulasa)en el transcurso del crecimiento de las guayabas .La segunda parte se consagra a los productos de transformación (pu-rés, zumos y concentrados) correspondientes . Se pasan en revista la smodificaciones de las sustancias pécticas y de las propiedades teoló-gicas que se desprenden de los tratamientos enzimáticos .