ÉLELMISZERIPARI ISMERETEKdload.oktatas.educatio.hu/erettsegi/feladatok_2020tavasz_emelt/e_el… · Élelmiszeripari ismeretek emelt szint 2011 írásbeli vizsga 3 / 16 2020. május

Élelmiszeripari ismeretek emelt szint — írásbeli vizsga 2011

EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA

Azonosító jel:

ÉLELMISZERIPARI ISMERETEK

EMELT SZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA

2020. május 14. 8:00

Időtartam: 180 perc

Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati

ÉR

ET

TS

ÉG

I V

IZS

GA

• 2

02

0.

má

jus

14

.

Élelmiszeripari ismeretek emelt szint

2011 írásbeli vizsga 2 / 16 2020. május 14.

Azonosító jel:

Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg!

A feleletválasztásos tesztfeladatnál csak az egyértelmű javítás fogadható el.

A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas

zsebszámológép és vonalzó használható.

A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét

írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár!

Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse!

Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek!

Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára!



Azonosító jel:

I. Kifejtendő kérdések 1. Nevezze meg az alábbi készüléket, párosítsa a számokkal megjelölt részeket a hozzájuk tartozó meghatározásokkal, és írja le a készülék működési elvét! 8 pont

Forrás: Monoki Istvánné, Dr. Szatmáriné Gál Márta, Dr. Tóth Laboncz Józsefné (1999): Alapmérések.

Agrárszakoktatási Intézet, Budapest.

A készülék neve:………………… Párosítsa a számokkal megjelölt részeket a felsorolt fogalmakkal!

Temperáló víz be-, illetve kivezető nyílása .........

Forgási tengely .........

Hőmérő .........

Golyó .........

Állvány .........

Temperálóköpeny .........

Rögzítés .........

Ejtőcső .........

Vízszintező .........

Felső és alsó jel ......... Működési elve: ......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................



Azonosító jel:

2. Sorolja fel az étolajgyártás alapanyagainak csoportjait! Mindegyik alapanyag-

csoporthoz írjon legalább kettő példát! 5 pont

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

3. Ismertesse lényegre törően a borok házasítását, annak célját, megvalósítását! 4 pont

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................



Azonosító jel:

4. Milyen vegyületek a sav-bázis indikátorok? Fogalmazza meg! 2 pont

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

5. Az ábrán a cukorgyártás technológiája látható. 6 pont

Ismertesse röviden a kristályosítás technológiáját, célját, jellemzőit!

Forrás: Dr. Búzás Gabriella: Szakáruismeret

Kristályosítás ................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................



Azonosító jel:

6. Az alábbi kérdések a cukorgyártásnál alkalmazott létisztítási műveletre vonatkoznak.

5 pont a. Mi a művelet elvégzésének a célja?

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

b. Melyek a részműveletei?

.................................................

.................................................

.................................................

c. Hogy nevezzük a tiszta folyadékot, és milyen mellékterméket kapunk a művelet elvégzése után?

Tiszta folyadék neve: ........................................................

Melléktermék elnevezése: .................................................



Azonosító jel:

II. Tesztfeladatok 1. Nevezze meg az ábra alapján a sertés húsrészeit! 5 pont

1. .................................................

2. .................................................

3. .................................................

4. .................................................

5. .................................................

6. .................................................

7. .................................................

8. .................................................

9. .................................................

10. ................................................. 2. Írja be a táblázatba az adalékanyagok csoportjainak a nevét! 5 pont

Adalékanyagok csoportja Adalékanyagok fajtája

1. cukor, konyhasó, kinin, ecetsav

2. áfonya, cékla, kinolinsárga, brillantzöld

3. pektin, agar, keményítő, zselatin

4. kénessav, benzoesav, Na-benzoát, szorbinsav

5. béta-karotin, aszkorbinsav, gallátok



Azonosító jel:

3. Aláhúzással válassza ki a hamis állításokat! 5 pont Az egyszerű mechanikai hatások a víztartalom növekedését okozhatják.

A préselés vagy a centrifugálás víztartalom-csökkenést eredményezhet.

Az élelmiszer felületén kialakuló szárazabb és a belsejében található nagyobb víztartalmú réteg között nedvességgradiens alakul ki.

Nedvességgradiens akkor alakulhat ki, ha az élelmiszer az egyensúlyi nedvességtartalmával megegyező relatív páratartalmú levegőbe kerül.

Ha az élelmiszer belsejében hőmérsékletkülönbség van, a nedvesség a magasabb hőmérsékletű helyről az alacsonyabb hőmérsékletű helyre vándorol.

Az élelmiszerekben a nedvességváltozás az anyag melegítésétől független jelenség.

A nedvességvándorlás az élelmiszereken belül előbb folyadék-, majd gőzformában történik.

Az élelmiszereken belül a nedvességvándorlás csakis gőz alakjában történik.

Gyors hűtéskor kisméretű jégkristályok keletkeznek, kis roncsoló hatással.

Az élelmiszerek fagyasztásakor történő jégkiválás nem víztartalom-változás, hiszen a jég az élelmiszerben marad.

4. Magyarázza meg az alábbi fogalmakat! 4 pont

Asszimiláció:

......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

Enzim: ......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

Parazita: ......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................

Sarjadzás: ......................................................................................................................................................

......................................................................................................................................................



Azonosító jel:

5. BL 55: A búzaliszt szárazanyagra vonatkoztatott hamutartalma 0,55% (m/m).

A következő állításokról döntse el, hogy IGAZ vagy Hamis állítások! Húzza alá a helyes választ! 3 pont

A hamu csak szerves vegyületet tartalmaz. IGAZ - HAMIS

A hamu szerves és szervetlen vegyületet tartalmaz. IGAZ - HAMIS

A hamu csak szervetlen vegyületet tartalmaz. IGAZ - HAMIS

6. Jelölje a betűjel bekarikázásával, hogy melyik sorban van csak savanyított

tej-készítmény! 2 pont

a. kefir, tejszín, tejföl

b. joghurt, kefir, tejföl c. joghurt, aludttej, kefir d. tejföl, kefir, tejszín

7. Mely megállapítások igazak az oldódásra?

Karikázza be a helyes válaszok betűjelét! 3 pont

A. Az ionvegyületek vízben történő oldódáskor disszociálnak.

B. Dipólus-molekulájú anyagok dipólusos oldószerekben oldhatók.

C. Az atomrácsos vegyületek apoláris oldószerekben oldhatók jól.

D. Apoláris molekulájú anyagok is jól oldódnak a vízben.

E. Az oldódás során bekövetkező disszociáció megfordítható folyamat.

8. Döntse el, hogy az alábbi megállapítások igazak-e vagy sem!

Az igaz állítások mellé írjon „I” betűt, a hamisak mellé „H” betűt! 4 pont ….. Az egysejtű mikroorganizmusok szaporodása jellegzetes alakú görbe szerint változik.

….. A mikroorganizmusok számára a fizikailag és mechanikailag kötött víz hozzáférhető.

….. A csökkentett oxigéntartalmú légtér és a magas hőmérséklet igen eredményes tárolási

módszert tesz lehetővé.

….. A legáltalánosabban használt mikrobapusztító művelet a hőkezelés.



Azonosító jel:

9. Egészítse ki az alábbi mondatokat! Írja a megfelelő szavakat a kipontozott helyre!

2 pont ........................... nevezzük az állatok emberi fogyasztásra alkalmas izomzatát. A nyers

állapotban közvetlenül a fogyasztók részére forgalomba hozott hús a ...........................

10. Válassza ki a megfelelő befejezést! 2 pont

Karikázza be a válasz betűjelét! 1. A zsíroldható vitaminokra jellemző, hogy ...

a. az emberi szervezet nem raktározza b. szerkezetükre jellemző a konjugált kettőskötés-rendszer vagy a szteránváz

2. Az A-vitaminra jellemző, hogy ….

a. antioxidáns hatású (gyökfogó) b. túlzott bevitele szürkületi vagy farkasvakságot okoz

11. Jelölje aláhúzással, hogy melyik sorban van csak egyszerű fehérje! 2 pont A. prolaminok, glutation, hisztonok B. glutelinek, albuminok, globulinok C. kemoproteinek, szkleroproteinek D. hordein, fazeolin, mioglobin 12. Döntse el az alábbi állításokról, hogy igazak-e vagy hamisak! Az állítás utáni

pontozott vonalra írja válaszát! 3 pont

A likőripar a jó minőségű ivóvizet nagy mennyiségben használja fel. .............

A fajélesztők különböző borvidékekről származó, jó tulajdonságú, több sejtből előállított élesztőtenyészetek. .............

A melegítéses eljárással nyert must színanyagban szegényebb, de illat- és zamatanyagokban gazdagabb. .............



Azonosító jel:

III. Számítási feladatok

1. Sörminta látszólagos extrakttartalmát határozták meg gravimetriásan. A sörmintát szénsavmentesítése után leszűrték. A szűrletből kb. 20 g-ot mértek be bepárlócsészébe és vízfürdőn szárazra párolták. A száraz maradékot szárítószekrényben megszárították.

Két párhuzamos mérést végezve a vizsgálati eredmények a következők:

1. mérés 2. mérés minta tömege (g) 20,05 20,82

bepárlócsésze tömege (g) 69,54 74,32 bepárlócsésze + extrakt

tömege (g) 70,25 75,07

Adja meg a sörminta látszólagos extrakttartalmát tömegszázalékban két tizedesjegy pontossággal! 7 pont



Azonosító jel:

2. Tejminta sűrűségét határozták meg piknométer segítségével 20 °C-on.

Mérési eredmények: A piknométer tömege: 59,7105 g. Desztillált vízzel töltött piknométer tömege: 119,3247 g. Tejmintával töltött piknométer tömege: 121,3218 g. A desztillált víz sűrűsége 20 °C-on: 0,9982 g/cm3. Adja meg a tejminta abszolút sűrűségét 20 °C-on! 6 pont



Azonosító jel:

3. 500 cm3 0,1 mol/dm3 sósavoldatot kell készíteni tömény sósavból hígítással. Előzetes

mérések alapján a tömény sósav sűrűsége ρ = 1,184 g/cm3, M (HCl) = 36,5 g/mol. Hány cm3 tömény oldatra van szükség?

HCl-oldat sűrűsége 20 °C-on

g/cm3 HCl

m/m% g/dm3

1,170 34,18 399,91 1,175 35,20 413,60 1,180 36,23 427,51 1,185 37,27 441,65 1,190 38,32 456,01

10 pont



Azonosító jel:

4. Sertészsír savszám-meghatározásához bemértek 10,03 g mintát, és oldás után

közvetlenül 1,55 cm3 0,869 faktorú 0,1 mol/dm3 alkoholos kálium-hidroxid-oldattal közömbösítették. A vakpróbára 0,05 cm3 fogyott, M (KOH) = 56 g/mol. Számítsa ki a sertészsír savszámát egy tizedesjegy pontossággal!

7 pont



Azonosító jel:



Azonosító jel:

a feladat sorszáma

pontszám maximális elért maximális elért

Kifejtendő kérdések

1. 8

30

2. 5 3. 4 4. 2 5. 6 6. 5

Tesztfeladatok

1. 5

40

2. 5 3. 5 4. 4 5. 3 6. 2 7. 3 8. 4 9. 2

10. 2 11. 2 12. 3

Számítási feladatok

1. 7

30 2. 6 3. 10 4. 7

Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100

dátum javító tanár __________________________________________________________________________

pontszáma egész számra kerekítve

elért programba beírt

Kifejtendő kérdések Tesztfeladatok Számítási feladatok

dátum dátum

javító tanár jegyző

Documents

ÉLELMISZERIPARI ISMERETEKdload.oktatas.educatio.hu/erettsegi/feladatok_2020tavasz_emelt/e_el… · Élelmiszeripari ismeretek emelt szint 2011 írásbeli vizsga 3 / 16 2020. május