Upload
others
View
23
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
KLEPON UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.,)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
RATRI KARTIKA
H3114077
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ii
iii
MOTTO
“I Can If I Think I Can”
“The Future starts today, not tomorrow”
“Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagimu, dan
boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia amat buruk
bagimu; Allah mengetahui, sedangkan kamu tidak mengetahui.”
~(Al-Baqarah: 216)
“Waktu dan tenaga yang telah kamu habiskan untuk belajar, pasti akan
selalu melahirkan sesuatu yang berguna untuk kehidupanmu”
“Jika seseorang bepergian dengan tujuan untuk mencari ilmu maka
Allah SWT akan menjadikan perjalanannya bagaikan perjalanan
menuju surga”
iv
LEMBAR PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa penuh keikhlasan, Tugas Akhir ini
kupersembahkan untuk :
Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat dan rejeki-Nya yang tiada
henti, Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.
Kedua orang tua tercinta, terimakasih untuk dukungan, motivasi, pengorbanan
dan doa dalam setiap langkahku.
Bapak Ir. Basito, M.Si., dan Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si., selaku dosen
pembimbing dan dosen penguji yang telah memberikan saran dan meluangkan
waktu untuk memberi masukan
Pengurus Harian Tetap HIMADIPTA 2016, Rino, Idah, Putri, Lintang,
Juwita, Denik, Ajeng, Dalili, Lisa, Inayah, Liya, Wulan, Riko, Zain, Intan,
Devaldo, Hanifah, Mala, Rina, Owi, Hanida, Luthfi, Tika, Arsa, Maul yang
selalu memberikan canda tawa, memberikan banyak bantuan, doa dan semangat
yang luar biasa.
Sahabat-sahabat ku Arif Wibisana, Liya Arumsari, Rina Choirunisa, Lisa Putri
M., dan Ridho Puji S. yang selalu memberikan do’a, semangat, bantuan, dan
canda tawa
Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014
terimakasih atas kebersamaan, kekompakkan, canda, tawa, suka duka,
motivasi., semangat yang selalu kalian berikan
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T atas Rahmat dan
Karunia–Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini.
Tugas Akhir Mahasiswa ini disusun untuk memenuhi syarat meraih gelar Ahli
Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dengan terselesaikannya Tugas
Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan Allah S.W.T atas segala rencana
hidup yang luar biasa dan telah memberikan kemudahan dalam setiap langkah
penulis dan Keluarga tercinta Ibu Sutarti dan Ayah Sukono yang selalu
menguatkan, memberikan doa dan dorongan kepada penulis serta berbagai pihak
yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri A., S. T. P., M.P., selaku Kepala Program Studi Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Ir. Basito, M.Si. selaku dosen pembimbing pelaksanaan Tugas Akhir, yang
telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan laporan
Tugas Akhir Mahasiswa.
4. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si. selaku dosen penguji pelaksanaan Tugas Akhir,
yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan
laporan Tugas Akhir Mahasiswa.
5. Bapak/Ibu dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah membimbing dan memberikan masukan
berharga kepada penulis.
6. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian Angkatan 2014 atas segala
semangat dan masukan dalam menyelesaikan Tugas Akhir.
7. Orang-orang terdekat, Arif, Liya, Rina, Lisa, dan Ridho yang telah
membantu, memberi semangat dan mendoakan saya.
vi
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis cantumkan satu persatu, atas segala
bantuan bimbingan, kritik dan saran dalam penyusunan Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan Tugas Akhir
ini dan penulis mengharapkan masukan yang bersifat membangun agar laporan ini
dapat menjadi lebih baik. Semoga laporan Tugas Akhir yang telah penulis susun
ini bisa bermanfaat bagi semuanya.
Surakarta, 10 Juni 2017
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
MOTTO .......................................................................................................... iii
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................... v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii
ABSTRAK ......................................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................. 4
C. Tujuan ................................................................................................... 4
D. Manfaat ................................................................................................. 5
E. Pembatasan Masalah ............................................................................. 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 6
A. Klepon ................................................................................................ 6
B. Bahan Baku Pembuatan Klepon Ubi Jalar Ungu................................ 8
1. Tepung Beras Ketan .................................................................... 8
2. Tepung Beras ............................................................................... 11
3. Ubi Jalar Ungu ............................................................................. 13
4. Gula Merah .................................................................................. 17
5. Garam .......................................................................................... 20
6. Air ................................................................................................ 23
7. Kelapa Parut ................................................................................ 25
C. Proses Pembuatan Klepon Ubi Jalar Ungu ......................................... 27
D. Kemasan ............................................................................................. 28
E. Analisis Kimia .................................................................................... 31
viii
F. Analisis Sensori .................................................................................. 33
G. Analisis Ekonomi ............................................................................... 35
BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................. 42
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 42
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ................................................................ 42
C. Analisis Produk .................................................................................. 51
D. Analisis Data ...................................................................................... 52
E. Analisis Ekonomi ............................................................................... 52
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 55
A. Formulasi Produk ............................................................................... 55
B. Proses Produksi .................................................................................. 60
C. Analisis Sensori .................................................................................. 69
D. Analisis Kimia .................................................................................... 74
E. Desain Kemasan ................................................................................. 76
F. Analisis Ekonomi ............................................................................... 80
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 96
A. Kesimpulan............................................. ............................................ 96
B. Saran ................................................................................................... 97
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 98
LAMPIRAN ....................................................................................................... 105
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi kimia tepung beras ketan dan ubi jalar ungu ................... 9
Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Beras Ketan .................................................... 10
Tabel 2.3 Standar Mutu Tepung Beras ............................................................... 12
Tabel 2.4 Kandungan Unsur Gizi dalam Tepung Beras ..................................... 13
Tabel 2.5 Komponen Gizi Ubi Jalar Ungu Per 100 gram .................................. 15
Tabel 2.6 Kandungan Kimia dan Karakteristik Fisik Ubi Jalar Ungu ............... 16
Tabel 2.7 Syarat Mutu Gula Merah .................................................................... 18
Tabel 2.8 Kandungan Kimia Gula Merah Kelapa .............................................. 19
Tabel 2.9 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ........................................ 22
Tabel 2.10 Syarat Mutu Air ................................................................................ 25
Tabel 2.11 Kandungan Gizi dalam tiap 100 g Kelapa ....................................... 26
Tabel 3.1 Formulasi Bahan Klepon Ubi Jalar Ungu .......................................... 47
Tabel 3.2 Metode Analisis .................................................................................. 51
Tabel 4.1 Formulasi Bahan Klepon Ubi Jalar Ungu .......................................... 59
Tabel 4.2 Formulasi Bahan Klepon Ubi Jalar Ungu Umum .............................. 60
Tabel 4.3 Hasil Analisis Sensori Klepon Ubi Jalar Ungu .................................. 69
Tabel 4.4 Hasil Analisis Kimia Klepon Ubi Jalar Ungu .................................... 74
Tabel 4.5 Biaya Usaha ........................................................................................ 81
Tabel 4.6 Biaya Amortisasi ................................................................................ 81
Tabel 4.7 Biaya Penyusutan/Depresiasi ............................................................. 82
Tabel 4.8 Total Biaya Penyusutan/Depresiasi .................................................... 83
Tabel 4.9 Biaya Investasi ................................................................................... 83
Tabel 4.10 Total Biata Tetap (Fixed Cost) ......................................................... 84
Tabel 4.11 Biaya Baku dan Bahan Pembantu .................................................... 85
Tabel 4.12 Biaya Bahan Bakar, Energi dan Pembersih...................................... 86
Tabel 4.13 Biaya Kemasan ................................................................................. 86
Tabel 4.14 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ............................................ 87
Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ......................................... 88
Tabel 4.16 Perhitungan Penjualan ...................................................................... 88
x
Tabel 4.17 NPV (Net Present Value) ................................................................. 90
Tabel 4.18 Internal Rate Return (IRR) .............................................................. 91
Tabel 7.1 Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan ................................................. 117
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Klepon Ubi Jalar Ungu ............. 43
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu ................. 44
Gambar 3.3 Sortasi Ubi Jalar Ungu ................................................................... 45
Gambar 3.4 Pemotongan Ubi Jalar Ungu .......................................................... 45
Gambar 3.5 Perebusan Ubi Jalar Ungu ............................................................. 46
Gambar 3.6 Penirisan Ubi Jalar Ungu .............................................................. 46
Gambar 3.7 Pengupasan Kulit Ubi Jalar Ungu ................................................. 46
Gambar 3.8 Penghalusan Ubi Jalar Ungu .......................................................... 47
Gambar 3.9 Penimbangan Bahan-bahan ........................................................... 48
Gambar 3.10 Pencampuran Bahan-bahan ......................................................... 48
Gambar 3.11 Pengulenan ................................................................................... 49
Gambar 3.12 Adonan Formulasi 1 .................................................................... 49
Gambar 3.13 Adonan Formulasi 2 .................................................................... 49
Gambar 3.14 Adonan Formulasi 3 .................................................................... 49
Gambar 3.15 Pencetakan dan Pengisian ............................................................ 50
Gambar 3.16 Perebusan ..................................................................................... 50
Gambar 3.17 Penirisan ...................................................................................... 51
Gambar 3.18 Pengemasan ................................................................................. 51
Gambar 4.1 Tepung Ketan ................................................................................ 55
Gambar 4.2 Tepung Beras ................................................................................ 56
Gambar 4.3 Ubi Jalar Ungu dan Pasta Ubi Jalar Ungu .................................... 57
Gambar 4.4 Gula Merah ................................................................................... 57
Gambar 4.5 Garam ........................................................................................... 58
Gambar 4.6 Air ................................................................................................. 58
Gambar 4.7 Kelapa Parut ................................................................................. 59
Gambar 4.8 Diagram Alir Proses Pembuatan Klepon Ubi Jalar Ungu ............. 61
Gambar 4.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu ................. 62
Gambar 4.10 Sortasi Ubi Jalar Ungu ................................................................. 63
Gambar 4.11 Pemotongan Ubi Jalar Ungu ........................................................ 63
xii
Gambar 4.12 Perebusan Ubi Jalar Ungu ........................................................... 64
Gambar 4.13 Penirisan Ubi Jalar Ungu ............................................................ 64
Gambar 4.14 Pengupasan Kulit Ubi Jalar Ungu ............................................... 64
Gambar 4.15 Penghalusan Ubi Jalar Ungu ........................................................ 65
Gambar 4.16 Penimbangan Bahan-bahan ......................................................... 65
Gambar 4.17 Pencampuran Bahan-bahan ......................................................... 66
Gambar 4.18 Pengulenan ................................................................................... 66
Gambar 4.19 Adonan Formulasi 1 .................................................................... 66
Gambar 4.20 Adonan Formulasi 2 .................................................................... 66
Gambar 4.21 Adonan Formulasi 3 .................................................................... 66
Gambar 4.22 Pencetakan dan Pengisian ............................................................ 67
Gambar 4.23 Perebusan ..................................................................................... 67
Gambar 4.24 Penirisan ...................................................................................... 68
Gambar 4.25 Pengemasan ................................................................................. 68
Gambar 4.26 Jaring laba-laba Hasil Analisis Sensori ....................................... 73
Gambar 4.27 Kemasan Mika Plastik ................................................................ 77
Gambar 4.28 Desain Kemasan Klepon Ubi Ungu ............................................ 80
Gambar 7.1 Klepon Ubi Ungu .......................................................................... 119
Gambar 7.2 Serbuk DPPH ................................................................................ 119
Gambar 7.3 Serbuk DPPH ditambah Metanol................................................... 119
Gambar 7.4 Larutan DPPH ................................................................................ 119
Gambar 7.5 Sampel ditambah Metanol ............................................................. 119
Gambar 7.6 Pengambilan Larutan Sampel Klepon Ubi Jalar Ungu .................. 119
Gambar 7.7 Larutan Sampel Klepon Ubi Jalar Ungu ditambah DPPH............. 120
Gambar 7.8 Penutupan Larutan Sampel dengan Alumunium foil..................... 120
Gambar 7.9 Pemvortexan Larutan Sampel Klepon Ubi Jalar Ungu.................. 120
Gambar 7.10 Pengukuran Absorbansi dengan Spektofotometri ....................... 120
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Borang (Uji Kesukaan) .................................................................. 105
Lampiran 2 Hasil Analisis Sensori Klepon Ubi Jalar Ungu .............................. 106
Lampiran 3 Analisis Kimia Klepon Ubi Jalar Ungu ......................................... 116
Lampiran 4 Dokumentasi Uji Aktivitas Antioksidan ........................................ 119
xiv
PROSES PRODUKSI KLEPON UBI JALAR UNGU
Ratri Kartika1
Ir. Basito, M. Si.2
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si.3
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui cara pembuatan produk
Klepon Ubi Jalar Ungu, penambahan ubi jalar ungu yang paling disukai ditinjau
dari karakteristik sensori yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall,
karakteristik kimia pada produk Klepon Ubi Jalar Ungu dilakukan pada formula
terbaik dengan uji aktivitas antioksidan dan kelayakan usaha produk Klepon Ubi
Jalar Ungu ditinjau dari analisis ekonomi. Produk Klepon Ubi Jalar Ungu terbuat
dari tepung beras ketan, ubi jalar ungu, tepung beras, garam, air, gula merah, dan
kelapa parut. Produk Klepon Ubi Jalar Ungu dibuat menjadi 3 formulasi yaitu
formulasi pertama dengan penambahan ubi jalar ungu sebanyak 250 gram,
formulasi kedua dengan penambahan ubi jalar ungu sebanyak 150 gram, dan
formulasi ketiga dengan penambahan ubi jalar ungu sebanyak 50 gram.
Berdasarkan hasil uji organoleptik metode uji kesukaan diperoleh hasil formula
pertama yang paling disukai. Berdasarkan analisis karakteristik kimia diperoleh
aktivitas antioksidan yang menjadi keunggulan produk sebesar 33,69%. Hasil
analisis ekonomi produk Klepon Ubi Jalar Ungu yaitu kapasitas 6.500
kemasan/bulan dengan harga pokok Rp 1.975,00/kemasan, harga jual Rp
2.200,00/kemasan maka diperoleh laba bersih 6.534.611,00/bulan, Break Event
Point unit (BEP) 5.620 kemasan/bulan, Break Event Point harga (BEP) Rp
1.975,00/kemasan, Return Of Investment (ROI) setelah pajak sebesar 19,58%, Pay
Out Time (POT) 5 bulan, B/C 1,81 dan menyatakan bahwa usaha ini layak untuk
dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata Kunci : Klepon Ubi Jalar Ungu, Proses Produksi, Aktivitas antioksidan
1 Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta. 2 Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta. 3 Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
xv
PURPLE SWEET POTATO KLEPON PRODUCTION PROCESS
Ratri Kartika4
Ir. Basito, M. Si.5
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si.6
ABSTRACT
The purpose of this research was to determine how to manufacture
Purple Sweet Potato Klepon product, the most favorable purple sweet potato
addition in terms of the sensory characteristics which include color, flavor,
aroma, texture, and overalls, chemical characteristic of Klepon Purple Sweet
Potato product is done on best formula with antioxidant activity test and business
feasibility of Klepon Ubi Jalar Purple product in terms of economic analysis.
Klepon Purple Sweet Potato Products made from glutinous rice flour, purple
sweet potato, rice flour, salt, water, brown sugar, and grated coconut. The Purple
Sweet Potato Klepon product is made into three formulations namely the first
formulation with 250 grams of purple sweet potato addition, the second
formulation with 150 grams of purple sweet potato addition, and the third
formulation with 50 grams of purple sweet potato addition. Based on the results of
organoleptic test the favorite test method obtained the first most preferred
formula. Based on the analysis of chemical characteristics obtained by
antioxidant activity into product superiority of 33.69%. The result of economic
analysis of Purple Sweet Potato Klepon product is the capacity of 6,500
packaging/month with the cost of Rp 1,975,00/packaging, the selling price of Rp
2,200,00/packaging, the net profit is 6,534,611/month, Break Event Point unit
(BEP) 5,620 packaging/month, Break Event Point price (BEP) Rp
1.975/packaging, Return Of Investment (ROI) after tax of 19.58%, Pay Out Time
(POT) 5 months, B/C 1.81 and stated that this business is worth developing
because the value of B/C is more than 1.
Keywords : Purple Sweet Potato Klepon, Production process, Antioxidant activity
4 Student of Program Study D-III Agricultural Product Technology, Agricultural Faculty, Sebelas
Maret University 5 Lecturer of Program Study D-III Agricultural Product Technology, Agricultural Faculty, Sebelas
Maret University 6 Lecturer of Program Study D-III Agricultural Product Technology, Agricultural Faculty, Sebelas
Maret University