Praktikum TPHP ke-6

Rabu, 4 November 2015

PROSES PEMBUATAN JAMBAL ROTI IKAN PATIN (Pangasius pangasius)

Melisah4443131775

5B

JURUSAN PERIKANANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA2015

Abstract

Fish is a food that quickly degenerated quality, because it requires the handling of fish once caught a quick, easy and inexpensive. Salting and drying is one way of preserving fish is mostly done by traditional fish processors, especially processors. One of salted fish products are typical and much appreciated by the public is that the salted fish processing using fermentation in salt before drying. Jambal salted fish or called jambal breads are generally prepared from the thick fleshed fish such as fish ariidae (Arius thalassinus) or catfish (Pangasius pangasius). The purpose of the practicum process of making bread jambal catfish (Pangasius pangasius) is to know how to make bread jambal catfish and to determine the presence of flies on jambal bakery products catfish. Practicum jambal bread-making catfish was held on Wednesday, November 4, 2015 which took place at the Laboratory of Technology Management of Fishery (TPHP). The results of this lab is the presence of flies on bread jambal catfish. Flies that settle on bread jambal catfish found only on the first day and the second day of drying. From day to day, jmlah flies the less and later does not exist. The number of flies on fish marinated with sugar and garlic more than the fish that simply marinated with garlic.

Keywords: Garlic, Jambal Bread, Patin, Sugar

Abstrak

Ikan merupakan bahan pangan yang cepat mengalami kemunduran mutu, karena itu ikan setelah tertangkap membutuhkan penanganan yang cepat, mudah dan murah. Pengasinan dan pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan oleh pengolah ikan terutama pengolah tradisional. Salah satu produk ikan asin yang khas dan banyak disukai masyarakat adalah ikan asin jambal yang pada pengolahannya menggunakan proses fermentasi dalam

garam terlebih dahulu sebelum pengeringan. Ikan jambal asin atau biasa disebut jambal roti pada umumnya diolah dari ikan berdaging tebal seperti ikan manyung (Arius thalassinus) atau ikan patin (Pangasius pangasius). Tujuan dilakukannya praktikum proses pembuatan jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius) adalah untuk mengetahui cara pembuatan jambal roti ikan patin dan untuk mengetahui keberadaan lalat pada produk jambal roti ikan patin. Praktikum pembuatan jambal roti ikan patin ini dilaksanakan pada hari Rabu, 4 November 2015 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Penanganan Hasil Perikanan (TPHP). Hasil yang didapat dari praktikum ini adalah keberadaan lalat pada jambal roti ikan patin. Lalat yang hinggap pada jambal roti ikan patin hanya terdapat pada hari pertama dan hari kedua penjemuran. Dari hari ke hari, jmlah lalat semakin sedikit dan kemudia tidak ada. Jumlah lalat pada ikan yang direndam dengan gula dan bawang putih lebih banyak dibandingkan pada ikan yang hanya direndam dengan bawang putih.

Kata kunci : Bawang Putih, Gula, Jambal Roti, Patin

PENDAHULUAN

Perairan Indonesia yang luas membuat Indonesia memiliki potensi

perikanan yang cukup besar (Hartoyo 2002 dalam Syahruddin 2013).

Sumberdaya perairan umum yang dapat dimanfaatkan untuk pengembangan

budidaya perikanan meliputi: perairan tawar seperti sungai, waduk, saluran irigasi

teknis, rawa dan danau; perairan payau seperti tambak, hutan bakau; dan perairan

laut, sehingga banyak jenis (spesies) ikan yang hidup atau menghuni di perairan

umum (Cahyono 2001 dalam Syahruddin 2013). Hasil dari budidaya tersebut

dapat diolah menjadi produk-produk perikanan yang bernilai ekonomis tinggi.

Pengolahan dapat dilakukan secara tradisional maupun secara modern. Salah satu

pengolahan tradisional yang sering digunakan adalah dengan cara penggaraman

dan pengeringan, salah satu contohnya adalah jambal roti.

Ikan merupakan bahan pangan yang cepat mengalami kemunduran mutu,

karena itu ikan setelah tertangkap membutuhkan penanganan yang cepat, mudah

dan murah. Pengasinan dan pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan

ikan yang banyak dilakukan oleh pengolah ikan terutama pengolah tradisional.

Salah satu produk ikan asin yang khas dan banyak disukai masyarakat adalah ikan

asin jambal yang pada pengolahannya menggunakan proses fermentasi dalam

garam terlebih dahulu sebelum pengeringan. Ikan jambal asin atau biasa disebut

jambal roti pada umumnya diolah dari ikan berdaging tebal seperti ikan manyung

(Arius thalassinus) atau ikan patin (Pangasius hypopthalmus) (Ariyani et al.

2008).

Penggunaan garam sebagai bahan pengawet dapat mengurangi kadar air

bahan sehingga akan mempercepat pengeringan, menambah cita rasa dan

menghambat atau memebunuh bakteri penyebab kerusakan pada ikan, sehingga

dapat mempercepat daya simpannya. Pengeringan dalam proses pembuatan

jambal roti juga berfungsi mengurangi kadar air bahan dengan menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan

menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi

sampai sautu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Winarno et

al. 1980 diacu dalam Sani 2001).

Pada pembuatan jambal roti, ikan patin direndam dalam larutan gula dan

larutan bawang. Perendaman ikan patin dalam gula bertujuan untuk mencegah

keberadaan lalat ada produk jambal roti, sedangkan perendaman pada bawang

putih betujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan.

Tujuan dilakukannya praktikum proses pembuatan jambal roti ikan patin

(Pangasius hipopthalmus) adalah untuk mengetahui cara pembuatan jambal roti

ikan patin dan untuk mengetahui keberadaan lalat pada produk jambal roti ikan

patin.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan patin (Pangasius hypopthalmus) merupakan salah satu ikan air tawar

yang memiliki tekstur daging empuk, rasanya gurih dan lezat. Ikan patin

mempunyai nilai ekonomis tinggi dan berprospek cukup cerah untuk

dikembangkan sebagai komoditi budidaya. Selama ini ikan patin biasanya

disajikan sebagai menu masakan di restoran-restoran khusus ikan patin, dalam

aneka macam masakan seperti pepes, asam pedas, sate dan lain-lain. Teknologi

pengolahan belum banyak dilakukan terhadap ikan tersebut. Pengolahan yang

sudah dilakukan antara lain pembuatan surimi (Romadhonna 2000 diacu dalam

Sani 2001), nugget (Maghfiroh 2000 diacu dalam Sani 2001) dan pengasapan

(Anonimus 1998 diacu dalam Sani 2001).

Klasifikasi dan identifikasi ikan patin menurut Saanin (1984) dalam Saani

(2001) adalah sebagai berikut :

Phyllum : Chordata

Sub Phillum : Vertebrata

Kelas : Pisces

Sub Kelas : Teleostei

Ordo : Ostariophysi

Sub Ordo : Siluroidea

Family : Pangasidae

Genus : Pangasius

Spesies : Pangasius pangasius

Ikan patin memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak dengan

punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang tubuhnya bisa mencapai 120 cm, sutu

ukuran yang cukup besar untuk ukuran ikan air tawar domestik. Kepala patin

relative kecil dengan mulut terletak di ujung kepala agak disebelah bawah. Hal ini

merupakan ciri khas golongan catfish. Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang

sungut pendek yang berfungsi sebagai peraba (Susanto dan Amri 1996 dala Sani

2001).

Jambal roti merupakan produk ikan asin yang pada pengolahannya

menggunakan proses fermentasi dalam garam terlebih dahulu sebelum

pengeringan. Secara umum tujuan dilakukannya penggaraman adalah untuk

mengurangi kadar air yang ada didalam bahan, karena kadar air mempunyai

kaitan erat dengan keawetan bahan pangan. Bahan pangan yang berkadar air

tinggi akan lebih cepat rusak dan yang berkadar air rendah lebih awet. Sedangkan

pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan

menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi

sampai sautu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Winarno et

al. 1980 diacu dalam Sani 2001).

METODOLOGIPraktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan (TPHP) dilaksanakan

pada hari Rabu, tanggal 4 November 2015 yang bertempat di Laboratorium

Teknologi Penanganan Hasil Perairan (TPHP).

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya 2 ekor patin

ukuran besar, 32,5% garam dari berat bersih ikan patin, 100 gram larutan gula,

200 gram larutan bawang putih. Sedangkan alat yang digunakan diantaranya

adalah baskom, timbangan elektrik, pisau dan plastic untuk menyimpan ikan

patin.

Prosedur kerja pada praktikum ini, tahapan pertama yang harus dilakukan

adalah disiapkannya bahan dan peralatan yang dibutuhkan. Selanjutnya timbang

kedua ikan patin satu persatu lalu siangi ikan dengan membuang insang dan usus

dari bagian insang dan cuci hingga besih. Ikan patin yang telah disiangi ditimbang

kembali lalu diberi garam pada bagian dalam perut melalui mulut ikan sebanyak

32,5% yaitu sebanyak 163 gram untuk ikan 1 dan 160 gram untuk ikan 2. Ikan

yang telah diberi garam dimasukkan kedalam plastik dan diikat rapat hingga tidak

ada udara yang masuk. Ikan disimpan dalam suhu ruang selama satu hari lalu

garam yang berada didalam perut ikan dikeluarkan dan dilumuri pada seluruh

tubuh ikan dan kemudian disimpan kembali pada plastik dan ditutup rapat serta

disimpan lagi selama 1 hari. Ikan yang telah disimpan selama sehari disiangi

dengan bentuk butterfly dari punggung, kemudian ikan 1 direndam dengan

campuran larutan bawang putih dan gula, sedangkan ikan 2 direndam dalam

larutan bawang putih. Kedua ikan direndam selama 30 menit kemudian dijemur

selama 6 hari. Setiap 4 jam sekali jambal roti diamati dengan memperhatikan

jumlah lalat yang hinggap pada jambal roti ikan patin.

Diagram Alir :

Timbang 2 ikan patin satu persatu

Ikan disiangi

Ikan ditimbang kembali

Gambar 1. Diagram alir pembuatan jambal roti ikan patin (Pangasius

hypopthalmus)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil yang didapat dari praktikum pembuatan jambal roti ikan patin

(Pangasius hypopthalmus) tersaji dalam tabel sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Rendemen Patin

Kelompok Jenis Ikan Berat IkanBerat Ikan Setelah

DisiangiRendemen

1 Ikan Patin 1 401 373 93 %

Ikan Patin 2 554 521 94 %

2 Ikan Patin 1 424 377 88,9 %

Ikan Patin 2 412 354 85,9 %

Ikan diberi garam pada bagian perut memalui mulut

Diamkan selama 1 hari

Tubuh Ikan ditaburi garam

Diamkan selama 1 hari

Ikan direndam dalam larutan gula dan bawang putih

Diamkan selama 30 menit

Ikan dijemur

Dilakukan pengamatan 4 jam sekali

3 Ikan Patin 1 466 412 88,41 %

Ikan Patin 2 420 377 89,76 %

4 Ikan Patin 1 474 416 87,76 %

Ikan Patin 2 437 383 87,64 %

5 Ikan Patin 1 577 500 86,66 %

Ikan Patin 2 567 493 86,95 %

6 Ikan Patin 1 621 559 90 %

Ikan Patin 2 545 516 94,7 %

Tabel 2. Pengamatan Investasi Lalat pada Jambal Roti

Ikan Larutan Hari ke

Jumlah lalat jam ke-0 4 8 12 16 20 24

Ikan patin 1(Pangasius pangasius)

Larutan bawang putih dan gula

1 21 18 5 - - 12 92 20 16 7 - - 5 43 2 2 - - - - -4 - - - - - - -5 - - - - - - -6 - - - - - - -

Ikan patin 2(Pangasius pangasius)

Larutan bawang putih

1 19 17 - - - 11 62 3 2 - - - - -3 - - - - - - -4 - - - - - - -5 - - - - - - -6 - - - - - - -

Dapat dilihat dari tabel 1. bahwa berat ikan 1 pada kelompok 6 sebesar 621

gram dan setelah disiangi dengan membuang insang dan usus, berat ikan

berkurang menjadi 559 gram. Maka nilai rendemen dari ikan patin 1 yaitu sebesar

90 %. Sedangkan ikan 2 memiliki berat sebesar 545 gram dan setelah disiangi

seperti ikan 1, berat ikan 2 berkurang menjadi 516 gram, sehingga nilai rendemen

ikan 2 sebesar 94,7%.

Dari tabel 2. dapat dilihat bahwa jumlah lalat yang menempel pada jambal

roti ikan patin semakin hari semakin berkurang. Baik jambal roti yang diberi

perlakuan larutan bawang putih dengan gula maupun yang diberi perlakuan

bawang putih. Jumlah lalat yang menempel pada jambal roti dengan perlakuan

bawang putih dan gula pada jam ke-0 sebanyak 21 ekor. Pada jam ke-4 sebanyak

18 ekor, jam ke-8 sebanyak 5 ekor, jam ke-12 dan jam ke-16 tidak ada lalat yang

menempel, jam ke-20 sebanyak 12 dan pada jam ke-24 sebanyak 9 ekor. Pada hari

ke-2, jumlah lalat yang menempel pada jam ke-0 sebanyak 20 ekor, jam ke-4

sebanyak 16 ekor, jam ke-8 sebanyak 7, jam ke-12 dan jam ke-16 tidak ada lalat

yang menempel, jam ke-20 sebanyak 5 ekor dan pada jam ke-24 sebanyak 4 ekor.

Pada hari ke-3, jumlah lalat yang menempel pada jam ke-0 dan jam ke-4 sebanyak

2 ekor, sedangkan pada jam ke-8 hingga jam ke-24 dan seterusnya hingga hari ke-

6 tidak terdapat lalat pada jambal roti ikan pati dengan perlakuan larutan bawang

putih dan gula. Jumlah lalat yang hinggap pada jamal roti denga perlakuan

perendaman dengan larutan bawang putih dan gula lebih banyak dibandingkan

pada jambal roti tanpa perendaman gula. Gula adalah glukosa yang merupakan

media yang disukai oleh serangga misalnya lalat. Sehingga jumlah lalat pada

jambal roti dengan perendaman larutan gula lebih banyak dibandingkan dengan

jumlah lalat pada jambal roti tanpa perendaman larutan gula.

Pada jambal roti ikan patin dengan perlakuan bawang putih, jumlah lalat

yang menempel pada hari pertama jam ke-0 sebanyak 19 ekor, jam ke-4 sebanyak

17 ekor, jam ke-8 hingga jam ke-16 tidak terdapat lalat pada jambal roti, pada jam

ke-20 sebanyak 11 ekor dan pada jam ke-24 sebanyak 6 ekor. Pada hari ke-2,

jumlah lalat yang terdapat ada jambal roti ikan patin jam ke-0 sebanyak 3 ekor,

jam ke-4 sebanyak 2 ekor, jam ke-8 hingga jam ke-24 dan seterusnya hingga hari

ke-6 tidak terdapat lalat pada jambal roti ikan pati dengan perlakuan bawang

putih. Dapat dilihat bahwa lalat yang hinggap pada jambal roti ikan patin hanya

terdapat pada hari pertama dan har kedua penjemuran. Sedangkan hari ketiga

hingga hari keenam tidakterdapat lalat pada jambal roti yang dijemur. Jumlah lalat

yang hinggap pada jambal roti ikan patin yang diberi perlakuan perendaman

dengan larutan bawang putih dan gula lebih banyak dibandingkan dengan jumlah

lalat yang hinggap pada jambal roti ikan patin yang hanya diberi perlakuan

perendaman dengan bawang putih.

Jumlah lalat yang hinggap pada jambal roti ikan patin semakin hari semakin

sedikit, hal tersebut disebabkan karena perendalam dalam larutan bawang putih

yang bersifat sebagai antimikroba dan antioksidan serta bawang putih

memberikan aroma yang khas yang menyebabkan lalat tidak hinggap pada jambal

roti. Menurut Ankri dan Mirelman (1999) diacu dalam Mudawaroch dan Zulfanita

(2012) menyatakan bahwa, bawang putih adalah bahan sebagai penyedap

makanan, antioksidan dan antimikroorganisme. Aktivitas antimikroba bawang

putih berasal dari senyawa organosulfur. Selain efek antimikroorganisme, bawang

putih menunjukan aktivitas antioksidan yang efektif secara in vivo dan in vitro.

Bawang putih kaya akan senyawa organosulfur dan precursor mereka (allicin,

diallyl sulfida, dan diallyl trisulfide) yang diyakini memainkan peran kunci dalam

efek biologis.

KESIMPULAN DAN SARAN

Proses pembuatan jambal roti ikan patin diawali dengan disiapkannya alat

dan bahan yang dibutuhkan. Kemudian ikan disiangi dan dicuci bersih. Rongga

perut ikan diberi garam sebanyak 32,5% dari berat ikan lalu simpan dalam wadah

tertutup selama satu hari. Keesokan harinya, garam dalam rongga perut ikan

dikeluarkan dan dilumuri keseluruh permukaan tubuh lalu diamkan selama 1 hari

dalam keadaan tertutup tidak terkena udara. Ikan kemudian dibelah dan direndam

pada larutan gula dan bawang putih untuk ikan 1 dan ikan direndam dalam larutan

bawang putih untuk ikan 2 dan diamkan selama 30 menit. Ikan dijemur selama 6

hari hingga kering.

Keberadaan lalat pada ikan 1 dengan perlakuan perendaman dengan larutan

gula dan bawang putih lebih banyak dibandingkan dengan keberadaan lalat pada

ikan 2 dengan perlakuan perendaman hanya dengan bawang putih. Hal tersebut

dikarenakan adanya larutan gula yang menempel pada ikan 1 yang merupakan

media yang disukai oleh lalat maupun serangga yang lain

Praktikum ini sudah dilaksanakan dengan baik dan benar. Hanya saja

banyak praktikan masih sibuk dengan urusan dan kesibukan mereka masing-

masing. Perlu dilakukan penegasan, agar praktikum dapat dilaksanakan dengan

lebih baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Ariyani, Amin, Fardiaz dan Budiyanto. 2008. Aplikasi Ekstrak Daun Sirih (Piper betle Linn) Dalam Menghambat Oksidasi Lemak Jambal Patin (Pangasius hypopthalmus). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 3(2):157-169.

Mudawaroch dan Zulfanita. 2012. Kajian Berbagai Macam Antioksidan Alami dalam Pembautan Sosis. Surya Agritama. 1(1):71-84.

Sani M. 2001. Upaya Pengolahan Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) Sebagai Bahan Baku Ikan Asin Jambal Roti. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Bogor

Syahruddin H. 2013. Pengaruh Penggaraman Terhadap Protein Ikan Layang. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. 2(1):1-11.

LAMPIRAN

Gambar 2. Ikan patin Gambar 3. Penimbangan ikan 1

Gambar 4. Penimbangan ikan 2 Gambar 5. Penimbangan larutan

bawang putih

Gambar 6. Penimbangan ikan bersih

1

Gambar 7. Penimbangan ikan bersih

2

Gambar 8. Penimbangan garam Gambar 9. Pemasukan garam

kedalam perut ikan

Gambar 10. Fermentasi jambal roti