LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA IIPEMBUATAN TEMPE
Nama : Amaliah AgustinaNIM : 06111010021Kelompok : 3ADosen
Pengasuh : Drs. Made Sukaryawan, M.Si Desi, S.Pd, M.T
PENDIDIKAN KIMIAJURUSAN PENDIDIKAN MIPAFAKULTAS KEGURUAN DAN
ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS SRIWIJAYA2014
LAPORAN TETAPPRAKTIKUM BIOKIMIA II
I. NOMOR PERCOBAAN : IX
II. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN TEMPE
III. TUJUAN PERCOBAAN : Mengetahui proses pembuatan tempe dan
dapat mengaplikasikannya
IV.DASAR TEORIKedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas
unggul kadar proteinnya dapat mencapai 4043 %. Dibandingkan dengan
beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar,
dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih
tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila
seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari
dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram
kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu,
kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi
berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan
peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai
di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan
cetakan.Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa
jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae,
Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum
dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.
Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang
aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap
bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang
tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan
oleh tubuh. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp
tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama
waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit
dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga
dibutuhkan oleh jamur.Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim
protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi
senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi
tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas
tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai
cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar
total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan
terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino
bebas.Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe
ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp.
adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad
atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik
pada medium nutrien agar pada suhu 30C dibawah kondisi aerob.
Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai
antioksidan).Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi
tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi:
penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi, pengupasan
kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian,
pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga
mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH,
suplai makanan dan ketersediaan oksigen.Adapun kadar senyawa kimia
yang terkandung dalam tempe adalah sebagai berikut: Asam Lemak
Kandungan lemak pada tempe secara umum sebanyak 18-32%. Selama
proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan
derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak
tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat
jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif
sterol di dalam tubuh. Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat pada
tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak
(vitamin A, D, E, dan K). Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe
antara lain vit B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam
nikotinat (niasin), vit B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang
cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi,
kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk
dimanfaatkan tubuh. Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu
zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C,
E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal
bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein,
glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis
isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II
(6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan
paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi
kedelai menjadi tempe.
Protein Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45% Karbohidrat
Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30% Air Kandungan air
pada tempe sebesar 7 %.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula
paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan
pada produksi makanan.Persamaan Reaksi Kimia:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
+ 2 ATP (Energi yang dilepaskan: 118kJ per mol)
V. ALAT DAN BAHAN5.1 Alata. Nampan plastikb. Baskomc. Bungkus
plastik d. Daun pisange. Tusuk lidif. Sendokg. Wadahh. Pancii.
Kompor
5.2 Bahana. Kedelai b. Ragi tempec. Air
VI. PROSEDUR PERCOBAAN1. Bersihkan kilogram kedelai dan cuci
dengan air.2. Rendam kedelai dengan air selama satu malam.3. Cuci
kembali dengan air dingin dan aduk-aduk dengan tangan sampai semua
kulit kedelai terkelupas dan bijinya terbelah.4. Buang kulit yang
terkelupas.5. Rebus kedelai yang sampai matang lalu tiriskan dan
dinginkan kedelai.6. Setelah dingin dan pada kedelai tidak ada sisa
air, masukkan ragi tempe dan diaduk sampai ragi tercampur merata
dengan kedelai.7. Masukkan kedelai tersebut kedalam daun pisang dan
plastik yang telah di lubangi dengan tusuk lidi (jarak lubang 2-3
cm) yang telah disiapkan sebagai pembungkus tempe.8. Diamkan kurang
lebih 1-2 hari.
VII. HASIL PENGAMATANPROSEDURHASIL PENGAMATAN
Setelah kedelai direndam selama 1 malamKedelai menjadi
mengembang
Hasil tempe setelah didiamkan selama 1-2 hariTempe yang
dibungkus dengan plastik, semua kedelai tertutup oleh tifa yang
terbentuk dari ragi tempe. Hasilnya kurang rapi. Sedangkan untuk
tempe yang dibungkus menggunakan dengan daun pisang hasilnya lebih
rapi dibandingkan dengan tempe yang terbungkus dengan plastik.
IX. PEMBAHASANPercobaan pembuatan tempe ini dilakukan dengan
menggunakan bahan baku kedelai sebanyak kilogram. Sebelum dilakukan
proses perebusan dan peragian yang dilakukan di laboratorium,
terlebih dahulu kedelai diberi perlakuan dengan merendam kedelai
selama satu malam sehingga kedelai mengembang. Kemudian dilakukan
proses pencucian biji kedelai, pengupasan kulit, perebusan kedelai,
pencucian kedelai kembali dengan air panas, penirisan, peragian,
pembungkusan, dan pemeraman.Selama proses ini berlangsung, hal yang
perlu diperhatikan adalah kulit kedelai harus benar-benar telah
terlepas sehingga pada saat peragian, ragi yang yang diberikan
benar-benar menyentuh kedelai sehingga hifa yang terbentuk rata.
Tempe merupakan makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji
kedelai. Kedelai sendiri mengandung protein 35% bahkan pada varitas
unggul kadar proteinnya dapat mencapai 4043 %. Fermentasi terhadap
biji kedelai dalam pembuatan tempe menggunakan jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus. Berdasarkan literatur,
Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan
senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana
adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu
faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein
nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Selain sebagai sumber
protein nabati, tempe juga memiliki kandungan karbohidrat, asam
lemak, mineral, vitamin, dan sebagai antioksidan. Warna putih pada
tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan
biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur
yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.Tempe yang kami buat
menggunakan dua media yang berbeda yaitu plastik dan daun pisang,
untuk media tempe dengan menggunakan plastik dilakukan pelubangan
pada permukaan plastik dengan jarak lubang 2-3 cm. Hal ini
dilakukan agar selama proses fermentasi ketersediaan oksigen cukup
karena pori pada plastik jauh lebih kecil dibandingkan dengan daun.
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang
terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat
sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang.
Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri
antara lain, waktu (semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin
meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH
tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur), suhu (kapang tempe
dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang 25-27oC), air (uap air yang
berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang), pH (kapang tumbuh
baik pada kisaran pH 3,4-6), dan suplai makanan.Berdasarkan suatu
penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri
Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk
kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob
dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada
suhu 30C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa
isoflavon (sebagai antioksidan). Adanya bakteri Micrococcus sp.
pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan
tempe, yang meliputi: penyortiran, perendaman kedelai, pengupasan
kulit, perebusan kedelai, pencucian kedelai, penirisan, peragian,
pembungkusan, dan pemeraman.Selama proses fermentasi, kedelai akan
mengalami perubahan baik fisik maupun kimia. Protein kedelai dengan
adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi
asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka
pH juga akan mengalami peningkatan. Karbohidrat dan protein akan
dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut,
mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air
dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami
penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64%. Perubahan-perubahan lain yang terjadi
selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida
penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung
sampai fermentasi 72 jam. Asam amino bebas juga akan mengalami
peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada
waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan
meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih
dikenal dengan thiamin.
X. KESIMPULAN1. Kapang yang berperan dalam proses fermentasi
tempe adalah jenis kapang Rhizopus.2. Warna putih pada tempe
disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai.3. Selain sebagai sumber protein nabati, tempe juga
memiliki kandungan karbohidrat, asam lemak, mineral, vitamin, dan
sebagai antioksidan.4. Pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya
bakteri Micrococcus sp. yang menghasilkan senyawa isoflavon
(sebagai antioksidan).5. Selama proses fermentasi, kedelai akan
mengalami perubahan baik fisik maupun kimia.6. Beberapa faktor yang
perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah ketersediaan
oksigen, air, suhu, pH, waktu fermentasi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Kandungan Gizi Tempe dan Manfaatnya. (Online).
(http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf,
diunduh pada 10 Mei 2014)
Ibnu Faishal. 2013. Laporan Pembuatan Tempe. (Online).
(http://faishalibnu.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatan-tempe.html,
diakses pada 10 Mei 2014)
Krisno, Agus. 2011. Peranan Rhyzopus oryzae pada Industri Tempe
dalam Peranan Peningkatan Gizi Pangan. (Online).
(http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/13/peranan-rhizopus-oryzae-pada-industri-tempe-dalam-peranan-peningkatan-gizi-pangan,
diakses pada 10 Mei 2014)
S, Bonifasius C. 2012. Reaksi Kimia dalam Pembuatan Tempe.
(Online).
(http://bonifasius16.files.wordpress.com/2012/12/tugas-kimia.docx,
diunduh pada 10 Mei 2014)
LAMPIRAN
Kedelai yang telah dibungkus
Hasil Tempe Sebagian tempe membusuk karena terlalu lama
dibiarkan pada udara terbuka
