Laporan Teknologi Pengolahan Bahan Pengawetan dan Pengolahan DodolGuru Pembina :

Yohanna Tri Retnowati, S. T. P.

Disusun oleh :Nama : Muhammad Irvan Fajar Satria Kelas / No.Absen : XII IPA 4 / 27SMA XAVERIUS 1 PALEMBANGTERAKREDITASI AJalan Bangau No. 60/1258 Palembang-30113 (0711) 358005. Fax (0711) 373601 Website : sma_xav1@telkom.net

Palembang

2013A. Tema : Faktor Intrinsik dan Ekstrinsik Terhadap DodolJudul : Pengolahan DodolB. Proses :A. Alat

Sendok Sutil/Spatula Baskom Kuali/Panci Kompor Bungkus PlastikB. Bahan

Tepung Ketan Durian Gula Merah SantanC. Langkah Kerja :1. Ayak tepung di atas baskom lalu tepung diadon dengan menambahkan santan cari sedikit demi sedikit .

2. Adonan tepung dan santan cair dipindahkan ke kuali lalu dimasak dengan api kecil sampai masak lalu tambahkan ekstrak durian/daging durian yg sudah dipisahkan dengan bijiny kemudian adonan diaduk-aduk secara perlahan.3. Pecahkan gula merah menjadi bagian yg lebih kecik kemudian tuangkan ke panci bersama santan sampai gula merah hancur.4. Saring campuran gula merah dan santan lalu masukan ke dalam adonan tepung ketan. Aduk-aduk adonan secara perlahan sampai rata.5. Dinginkan terlebih dahulu adonan yang sudah rata kemudian tuangkan adonan menjadi beberapa bagian ke bungkus plastik.D. Tinjauan Pustaka

Tepung

Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan, tepung hunkue, atau sagu. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak liat. Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat sendiri. Tepung ketan digunakan karena Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut. Kemudian di tepung ketan (tepung non-terigu) memiliki kandungan oligosakarida bersifat prebiotik, yang sangat berguna untuk melancarkan pencernaan. Tapi, sayangnya, kalau dikonsumsi berlebihan akan menyebabkan flatulensi, di mana oligosakarida akan menghasilkan banyak gas dalam perut. Berikut ini adalah informasi kandungan gizi pada tepung ketan ;Nama Bahan Makanan :Beras Ketan PutihNama Lain / Alternatif : -Banyaknya Beras Ketan Putih yang diteliti (Food Weight) = 100 grBagian Beras Ketan Putih yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %Jumlah Kandungan Energi Beras Ketan Putih = 362 kkalJumlah Kandungan Protein Beras Ketan Putih = 6,7 grJumlah Kandungan Lemak Beras Ketan Putih = 0,7 grJumlah Kandungan Karbohidrat Beras Ketan Putih = 79,4 grJumlah Kandungan Kalsium Beras Ketan Putih = 12 mgJumlah Kandungan Fosfor Beras Ketan Putih = 148 mgJumlah Kandungan Zat Besi Beras Ketan Putih = 1 mgJumlah Kandungan Vitamin A Beras Ketan Putih = 0 IUJumlah Kandungan Vitamin B1 Beras Ketan Putih = 0,16 mgJumlah Kandungan Vitamin C Beras Ketan Putih = 0 mgKhasiat / Manfaat Beras Ketan Putih : - (Belum Tersedia)Huruf Awal Nama Bahan Makanan : BSumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

DurianPada pembuatan dodol ini, bagian durian yang dimanfaatkan adalah arilusnya atau dagingnya dalam keadaan segar. Buah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkat kematanganny. Pasalnya, buah yang matang, selain rasanya enak, aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luk, baik luka mekanis mapupun luka akibat serangga, dan tidak busuk. Adapun hal- hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akan digunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut.

a. Tingkat ketuaan buah, Tingkat ketuaan buah yang cukup menghasilkan buah bermutu baik. Buah yang cukup tua bercitarasa enak dan juga beraroma kuat. Menentukan tingka ketuaan buah dengan menghitung umur buah. Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Bentuk buah yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit buah berubah menjadi kekuningan.

b. Sortasi buah, Setelah panen, buah disortasi. Buah yang busuk, cacat, dan berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan yang baik, buah harus dipilih yang bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang. Sementara ukuran buah dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar untuk buah segar, dapat dimamfaatkan sebagai bahan olahan. Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpenting adalah buah cukup tingkat ketuaannya.

c. Pemeraman,Kebiasaan menjual hasil buah dengan system tebas dan ijon menghasilkan tingkat ketuaan buah yang tidak sama maka matangnya buah pun menjadi tidak sama. Untuk mendapatkan buah dalam jumlah yang besardan seragam tingkat kematangannya, diperlukan pemacuan kematangan yang dikenal dengan proses pemeraman. Pemeraman buah-buahan sangat diperlukan untuk industri pengolahan yang menggunakan buah matang. Dengan mengatur kematangan maka produksi pengolahan yang menggunakan buah matang. Dengan mengatur kematangan maka produksi pengolahan buah dapat dilakukan terus menerus (kontinu).

Pada buah durian teknik pemeraman yang dapat dilakukan agar buah matang secara keseluruhan adalah teknik pemeraman dengan menggunakan karbit, caranya adalah buah yang akan diperam setelah disortasi disusun didalam keranjang . caranya, dasar keranjang diberi karbit yang telah dibungkus dengan daun atau kertas. Kemudian, buah yangkandiperam disusun dan ditutup dengan Koran atau kertas semen. Buah tersebut diperam selama 24 jam. Setelah waktu pemeraman selesai, buah diangin-anginkan dan disimpan. Dalam 2-3 hari buah akan matang serentak dan siap diolah atau dikonsumsi. Dosis karbit yang digunakan adalah 1kg karbit untuk 1 ton buah. Sedangkan untuk nilai gizinya Setiap 100 g salut biji durian/arilus mengandung 67 g air, 28,3 g karbohidrat, 2,5 g lemak, 2,5 g protein, 1,4 g serat; serta memiliki nilai energi sebesar 520 kJ. Durian juga banyak mengandung vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C, serta kalium, kalsium dan fosfor. Santan

Pada pembuatan dodol kali ini santan yang digunakan adalah santan asli dari parutan kelapa. Santan yang digunakan dalam bentuk beku karena untuk mengawetkan santan agar santan tidak basi karena jika santan disimpan pada suhu ruangan dan dibiarkan terbuka maka pengemulsi antara minyak dan air yang ada dalam santan yaitu protein akan rusak. Sehingga jumlah aw(kandungan air bebas) dalam santan akan menjadi banyak. Santan dalam pembuatan dodol ini digunakan sebagai penambah rasa dan aroma, santan memberikan rasa lemak dan gurih pada adonan sehingga rasa dodol tidak hanya berasa dari ekstrak durian saja tetapi ada rasa gurih juga dari penambahan santan. Santan juga mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Dan manfaat penggunaan santan lainnya adalah untuk membantu menggumpalkan adonan, karena protein santan akan mengalami koagulasi jika dipanasi lebih dari suhu 800C. Sehingga santan akan mengikat rasa manis dari penambahan gula merah dan rasa manis dari penambahan ekstrak durian kemudian akan berikatan dengan tepung ketan. Sedangkan untuk kandungan gizinya adalah ;Nama Bahan Makanan :Santan Kelapa Peras Dengan AirNama Lain / Alternatif : Santan (Kelapa Diperas Dengan Air)Banyaknya Santan Kelapa Peras Dengan Air yang diteliti (Food Weight) = 100 grBagian Santan Kelapa Peras Dengan Air yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %Jumlah Kandungan Energi Santan Kelapa Peras Dengan Air = 122 kkalJumlah Kandungan Protein Santan Kelapa Peras Dengan Air = 2 grJumlah Kandungan Lemak Santan Kelapa Peras Dengan Air = 10 grJumlah Kandungan Karbohidrat Santan Kelapa Peras Dengan Air = 7,6 grJumlah Kandungan Kalsium Santan Kelapa Peras Dengan Air = 25 mgJumlah Kandungan Fosfor Santan Kelapa Peras Dengan Air = 30 mgJumlah Kandungan Zat Besi Santan Kelapa Peras Dengan Air = 0 mgJumlah Kandungan Vitamin A Santan Kelapa Peras Dengan Air = 0 IUJumlah Kandungan Vitamin B1 Santan Kelapa Peras Dengan Air = 0 mgJumlah Kandungan Vitamin C Santan Kelapa Peras Dengan Air = 2 mgKhasiat / Manfaat Santan Kelapa Peras Dengan Air : - (Belum Tersedia)Huruf Awal Nama Bahan Makanan : SSumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya. Gula Merah

Gula merah atau gula aren adalah pemanis yang dibuat dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohonenau. Gula merah adalah pemanis alami karena terbuat dari ekstrak nira. Gula merah dalam pembuatan dodol ini adalah sebagai pemberi warna coklat dan pemberi rasa manis serta aroma wangi yang khas. Gula merah memiliki perbedaan dengan gula pasir atau gula dari tebu, kandungan gula pada gula merah atau gula aren jauh lebih kecil. Serta gula merah mengandung Thiamine, Riboflavin, Nicotinic Acid, Ascorbic Acid, protein dan vitamin C. Berikut adalah daftar kandungan gizi dalam gula merah ;Nama Bahan Makanan :Gula Tebu MerahNama Lain / Alternatif : Gula Merah Tebu, Belum MurniBanyaknya Gula Tebu Merah yang diteliti (Food Weight) = 100 grBagian Gula Tebu Merah yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %Jumlah Kandungan Energi Gula Tebu Merah = 356 kkalJumlah Kandungan Protein Gula Tebu Merah = 0,4 grJumlah Kandungan Lemak Gula Tebu Merah = 0,5 grJumlah Kandungan Karbohidrat Gula Tebu Merah = 90,6 grJumlah Kandungan Kalsium Gula Tebu Merah = 51 mgJumlah Kandungan Fosfor Gula Tebu Merah = 44 mgJumlah Kandungan Zat Besi Gula Tebu Merah = 4 mgJumlah Kandungan Vitamin A Gula Tebu Merah = 0 IUJumlah Kandungan Vitamin B1 Gula Tebu Merah = 0,02 mgJumlah Kandungan Vitamin C Gula Tebu Merah = 0 mgKhasiat / Manfaat Gula Tebu Merah : - (Belum Tersedia)Huruf Awal Nama Bahan Makanan : GSumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.E. Pembahasan1. Di lemari pendingin ( Di dalam plastik )

Hari ke

IndikatorIIIIIIIVVVIVII

Aroma2233445

Rasa2223344

Tekstur1234567

Cemaran1111111

Warna5555666

2. Di lemari pendingin ( Di luar plastik ) Hari ke

IndikatorIIIIIIIVVVIVII

Aroma2346789

Rasa2245689

Tekstur13568910

Cemaran1112255

Warna5555666

3. Di suhu ruangan ( di dalam plastik ) Hari ke

IndikatorIIIIIIIVVVIVII

Aroma23356910

Rasa2223579

Tekstur1122256

Cemaran1111111

Warna5556666

4. Di suhu ruangan ( Di luar plastik )

Hari ke

IndikatorIIIIIIIVVVIVII

Aroma2233455

Rasa2234456

Tekstur1356789

Cemaran1111222

Warna5556666

Skala :

Aroma

= 1 10 (Harum tengik)

Rasa

= 1 10 (Manis pahit)

Tekstur

= 1 10 (Lembut keras)

Cemaran = 1 10 (Ada tidak)

Warna

= 1 10 (Muda tua)

1. Dodol yang disimpan di lemari pendingin dan disimpan di dalam bungkus plastik aromanya berubah dari harum menjadi agak tengik, sedangkan untuk rasanya berubah dari manis menjadi sedikit manis. Untuk tekstur karena pengaruh lemari pendingin maka tekstur berubah dari lembut menjadi agak keras, cemaran pada dodol tidak ada karena disimpan dalam lemari pendingin dan dibungkusi dengan plastik. Dan untuk warna hanya berubah sedikit dari coklat muda menjadi coklat tua.2. Dodol yang disimpan di lemari pendingin tetapi tidak dibungkusi plastik aromanya berubah drastis dari harum menjadi tengik karena pengaruh cemaran bau dari bahan makanan lain yang ada di lemari pendingin. Rasa dodol juga berubah dari manis menjadi pahit hal ini dikarenakan mungkin adanya pencemaran dari bahan lain yang ada dikulkas sehingga mempengaruhi dodol yang tidak dibungkusi plastik. Untuk tekstur tentu saja karena tidak dibungkusi dengan plastik maka dodol berubah menjadi keras, lalu terdapat cemaran dari luar terhadap dodol yaitu cemaran suhu dan aroma yang berakibat merubah secara drastis tekstur dan aroma dodol. Warna dodol hanya berubah sedikit dari coklat muda menjadi coklat tua.3. Dodol yang disimpan di suhu ruangan dan dibungkusi dengan plastik aromanya berubah drastis dari harum ke tengik, sedangkan untuk rasa juga berubah secara drastis dari manis ke pahit. Teksturnya dari lembut menjadi agak keras dan tidak ada cemaran pada dodol karena disimpan dalam bungkus plastik, dan warna dodol hanya berubah sedikit dari coklat muda ke coklat.4. Dodol yang disimpan di suhu ruangan dan tidak dibungkusi dengan plastik aromanya berubah sedikit dari harum menjadi tidak berbau, dan dari segi rasa berubah dari manis menjadi agak pahit. Tekstur dodol berubah dari lembut ke keras dan terdapat cemaran pada dodol karena dodol tidak terlindungi dengan bungkus plastik. Dan warna dodol berubah dari coklat muda ke coklat tua.Dari 4 perlakuan terhadap dodol durian yang kami lakukan untuk menguji pengawetan dodol, ternyata pengawetan dodol yang dilakukan menghasilkan dodol yang kurang awet jika untuk disimpan jangka lama. Seharusnya dodol dengan komposisi tepung ketan dan ekstrak durian serta gula seharusnya bisa menghasilkan dodol yang dapat disimpan untuk jangka waktu 1 2 bulan. Mungkin dari komposisi gula merah yang dipakai kurang banyak sehingga tidak berimbang dengan jumlah adonan, oleh karena itu dodol yang dihasilkan tidak terlalu awet. Gula merah ini dipakai karena di gula merah hanya terdapat sedikit aw(kandungan air bebas) sehingga pada masa penyimpanan tidak terbentuk kristal air dalam dodol yang dapat menjadi tempat tumbuhnya bakteri dan jamur. Karena jumlah gula merah sedikit maka dapat terbentuk aw pada dodol dan terbentuk kristal-kristal air sehingga dapat menjadi tempat bakteri dan jamur untuk tumbuh dan mempengaruhi dodol baik dari segi tekstur rasa dan aroma.F. KesimpulanDari praktikum mengenai pengolahan dan pengawetan dodol, dapat disimpulkan bahwa :1. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik.

2. Kadar air yang baik untuk dodol adalah maksimal 20%, jika lebih dari itu maka kristal-kristal air dapat mudah terbentuk di dodol sehingga dodol cepat basi3. Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan dodol adalah tepung ketan yang member sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol yang elastis. Gula yang berfungsi untuk memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras dan tekstur pada dodol. Santan kental mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa lezat dan membentuk tekstur kalis.DAFTAR PUSTAKA http://id.wikipedia.org/wiki/Durian, diunduh pada 25 September 2013, pukul 16:56http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/keunggulan.tepung.nonterigu/004/002/101, diunduh pada 25 September 2013, pukul 15:10http://naturindonesia.com/tanaman-pangan/tanaman-buah-dan-sayuran-d/654-durian-si-dodol.html, diunduh pada 25 September 2013, pukul 17:00http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-beras-ketan-putih-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html, diunduh pada 25 September 2013, pukul 15:25http://buyungchem.wordpress.com/about/makalah-pembuatan-dodol/, diunduh pada 25 September 2013, pukul 17:22http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-santan-kelapa-peras-dengan-air-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html, diunduh pada 25 September 2013, pukul 16:15http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengintip%20Kandungan%20Senyawa%20Santan%20Kelapa&&nomorurut_artikel=144, diunduh pada 25 September 2013, pukul 16:25http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-gula-tebu-merah-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html, diunduh pada 25 September 2013, pukul 16:49http://rainyviolet.blogspot.com/2013/01/manfaat-gula-pasir-dan-gula-merah.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gula_aren, diunduh 25 September 2013, pukul 17:35