23
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU MENTEGA (Bovine sp) Oleh : Nama : Nur Rahayu Setiawati NRP : 113020117 Kelompok : E Meja : 1 (Satu) Tanggal Praktikum : 10 Mei 2014 Asisten : Faizal Saeful Heri

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Teknologi Pengolahan Pangan "MENTEGA"

Citation preview

Page 1: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

MENTEGA(Bovine sp)

Oleh :

Nama : Nur Rahayu SetiawatiNRP : 113020117Kelompok : EMeja : 1 (Satu)Tanggal Praktikum : 10 Mei 2014Asisten : Faizal Saeful Heri

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

Page 2: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Dasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu

karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu sebagian besar

digunakan sebagai produk pangan. Susu merupakan cairan koloidal kental yang

berwarna putih sampai kuning. Walaupun tanpa ditambah bahan apapun, rasa susu

sedikit manis dengan aroma berbau harum khas susu. Zat-zat essensial dalam susu

terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin-vitamin. Protein susu

terbagi menjadi dua kelompok yaitu casein dan protein whey. Casein merupakan

protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total protein. Laktosa

adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Laktosa tidak semanis gula

tebu dan mempunyai daya larut sekitar 20% pada suhu kamar.

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakann

makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu

merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah

kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dan kelenjar susu binatang yang

menyusui anaknya (mammalia). Susu adalah suatu yang komposisinya sangat

berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu,

Page 3: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat

ditempat lain maupun di dalam tubuh sapi (Muchtadi, 2010).

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu di mana kedalamnya

dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk

menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β karoten

dalam krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Anjarsari, 2010).

Mentega susu (buttermilk) merupakan cairan yang tertinggal bila krim atau

susu dikocok (churned) dan telah diambil lemaknya, rasanya bisa manis atau

asam. Mentega susu sangat mirip dengan susu krim tetapi masih mengandung

fosfolipida dan protein yang berasal dari membrane globula lemak (Anjarsari,

2010).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan stik susu adalah untuk diversifikasi produk

olahan susu, mengawetkan produk susu, dan meningkatkan nilai ekonomis serta

untuk mengetahui proses pembuatan mentega.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan mentega adalah berdasarkan penambahan

kedudukan globula lemak yang semula merupakan emulsi lemak dalam air (susu)

menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur yang agak padat.

Page 4: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan mentega adalah susu sapi segar

dan whipping cream.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan mentega adalah jar, baskom,

neraca digital.

2.3. Metode Percobaan

Penimbangan Churning Bakal mentega Pencucian

Mentega Pengulian

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mentega

Page 5: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap mentega yang telah dilakukan maka

diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel 1 berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan YoghurtNo Analisa Hasil1 Nama Produk Mentega2 Basis 250 gram3 Bahan Utama Susu murni4 Bahan Tambahan Whipping cream5 Berat Produk Mentega : 44,3 gram

Buttermilk :187 gram6 % Produk Mentega : 17,72 %

Buttermilk : 74,8 %

7

Organoleptik1. Warna Kuning pucat2. Rasa Khas mentega3. Aroma Khas mentega4. Kenampakan Padat5. Tekstur Lembut

8 Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 1, 2014).

Page 6: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan susu dalam pembuatan mentega

didapat hasil berat produk mentega 44,3 gram dan buttermilk 187 gram, persen

produk mentega 17,72 % dan buttermilk 74,8 % dari basis 200 gram, dan secara

organoleptik memiliki warna kuning pucat, aroma khas mentega, rasa khas

mentega, kenampakan padat, dan memiliki tekstur lembut

Berdasarkan cara pembuatannya ada beberapa jenis mentega yang

digunakan yaitu :

1. Churned butter

Churned butter adalah mentega tradisional yang dibuat dengan mengaduk

susu yang telah dipasteurisasi hingga bentuknya lebih padat. Di Kanada

ada sebuah peraturan bahwa churned butter ini harus mengandung

setidaknya 80 % lemak, 16% air dan 3% susu murni. Churned butter ini

dijual dalam dua versi, salted dan unsalted, tergantung selera dan

kebutuhan pemakaian.

2. Sweet butter

Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet

butter adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak

menggunakan garam, jadi rasanya manis. Dalam dunia baking, sweet

butter ini digunakan sebagai penyeimbang rasa apabila kadar garam di

dalam masakan atau kue atau roti terlalu banyak. Sweet butter ini tidak

terlalu tahan lama dibandingkan dengan salted butter, sehingga harus sepat

digunakan setelah dibeli.

Page 7: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

3. Light butter

Yang dimaksud light butter adalah jenis dari churned butter namun dalam

pembuatannya telah ditambahkan air sebanyak 25% sehingga kadar lemak

dalam mentega ini jauh lebih rendah. Karena mengandung kadar air yang

cukup banyak, light butter ini sebaiknya disajikan sebagai tambahan saat

makan roti atau kue kering saja. Light butter tidak cocok digunakan untuk

memasak atau ditambahkan pada saus karena ia akan cepat meleleh dan

menguap.

4. Cultured butter

Cultured butter adalah mentega yang terbuat dari cream susu kemudian

dalam proses fermentasinya ditambahkan bakteri (yang hampir mirip

dengan bakteri dalam yoghurt. Mentega ini usianya jauh lebih lama dari

churned butter, sehingga dapat disimpan lebih lama apabila tidak langsung

digunakan. Ada dua jenis cultured butter, salted, dan unsalted yang juga

digunakan sesuai kebutuhan dan selera (Armita, 2013).

Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi

mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran

lemak terpisah. Krim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang

telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu

struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil

bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Untuk mendapatkan hasil

pengadukan yang terbaik, baik cawan (bowl) maupun krim yang akan diaduk

Page 8: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

harus berada pada suhu di bawah 100C dan mengaduknya harus sedikit demi

sedikit. Krim yang telah lama disimpan lebih mudah membuih daripada krim yang

masih baru (Buckle et. al., 1987).

Garam memberikan sejumlah pengaruh apabila ditambahkan pada bahan

pangan. Garam dengan konsentrasi yang cukup berfungsi sebagai bahan pengawet

atau penghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menambah citarasa.

Garam merupakan salah satu bahan tambahan penting dalam pembuatan

mentega dan memegang peranan untuk dasar karakteristik rasa. Garam yang

digunakan pada pembuatan mentega berupa bubuk garam meja (NaCl). Garam

bersifat higroskofis atau menarik air, karena garam mengandung MgCl2 yang larut

dalam air, stabil, berasa asin dan dapat meningkatkan tekanan osmosa, serta dapat

menghambat pertumbuhan bakteri (Muchidin A, 1993).

Proses pertama pada pembuatan mentega adalah pemisahan krim dari susu.

Ini dikerjakan dengan pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream

separator) yang bekerja pada kira-kira 6000 rpm yang dapat memindahkan

sampai 99,5% dari lemak susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi

sampai berkandungan lemak kira-kira 30-33%, karena telah diketahui bahwa krim

pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik (Buckle et. al.,

1987).

Sebelum proses agitasi, krim dinetralkan sampai ber-pH kira-kira 6,8-7,2

dan kemudian dipasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah berkembangnya flavor

yang tak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga dapat menghasilkan

Page 9: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik dalam keadaan

dingin.

Tujuan pasteurisasi adalah untuk menghancurkan mikroorganisme pathogen

dan juga meningkatkan mutu simpan produk akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan

dengan cara holder (30 menit pada suhu 70 – 750C) atau metoda HTST = high

temperature short time (25 detik pada suhu 80 – 850C) (Buckle et. al., 1987).

Sesudah didinginkan sampai 100C, krim digunakan untuk proses agitasi

(churning). Mentega yang teksturnya lebih baik dapat diperoleh bila krim yang

dipasteurisasi disimpan dulu semalam pada suhu 100C sebelum churning supaya

terjadi kristalisasi lemak.

Pengaduk/agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan sering-

sering berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh

di dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan dengan

memakai papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu.

Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh :

1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 – 100C.

2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-350C.

3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai ½ penuh.

4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 100C semalam atau 30C sampai 40C

selama 3 jam.

Penumbukan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi

masing-masing butir lemak sehingga sekarang terbentuk suatu massa lemak.

Page 10: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

Udara masuk ke dalam massa lemak pada tahap-tahap permulaan proses tersebut,

dan membentuk buih yang akhirnya hancur pada saat titik pisah (break point).

Churning dilakukan supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu

lainnya (Buckle et. al., 1987).

Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin

sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan garam sebanyak 7,5

gram. Pencucian air dingin bertujuan untuk mencuci dan membersihkan bakal

mentega dari komponen susu lainnya seperti skim, dan untuk lebih memadatkan

lemak susu hasil churning (Anjarsari, 2010).

Pengulian dimaksudkan untuk menghilangkan sisa air, membuat gumpalan-

gumpalan lemak menjadi masa yang kompak, supaya garam terbagi rata, dan

mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk (Anjarsari, 2010).

Pemberian garam dalam proses pembuatan mentega yaitu sebagai bahan

penambah cita rasa dan garam akan mengikat mantel air dari lemak susu sehingga

tekstur yang dihasilkan akan keras (Anjarsari, 2010).

Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan lebih

lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting

dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi

atau bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega.

Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak diterilisasi, sehingga beberapa

mikroorganisme yang masih hidup dapat tinggal pada mentega hasil akhir (Buckle

et. al., 1987).

Page 11: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

Churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari susu

dengan cara penumbukkan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal

mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim.

Kerusakan pada mentega :

1. Penyerapan bau

Mentega dapat menyerap bau yang terdapat di sekitarnya. Cara

pencegahannya dengan memberikan ruangan tempat penyimpanan

mentega dan mentega selalu disimpan dalam keadaan tertutup.

2. Hidrolisa

Mentega mudah terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak karena

adanya aktivitas enzim lipase. Cara pencegahannya yaitu menyimpan

mentega pada suhu rendah ( < 100 C ).

3. Oto-Oksidan

Terjadinya ketengikan pada mentega disebabakan karena teroksidasinya

asam lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid. Pencegahannya

dengan penambahan antioksidan (Anjarsari, 2010).

Cacat atau penyimpangan tekstur pada mentega, yaitu :

1. Crumbly, lemak tidak bersatu, nampak kering dan mudah pecah

berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang

baik.

2. Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut dan terasa seperti gum.

Hal ini disebabkan ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga

Page 12: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang

tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.

3. Leaky, adanya buti-butir air pada sampel yang diambil di atas trier. Hal ini

disebabkan proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air,

sehingga dapat terdistribusi merata dalam masa mentega.

4. Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang

sebagian telah di pres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau

butir-butir.

5. Reagged boring, Mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan

lengket

6. Spongy atau leaky, mentega yang tidak terlalu mudah meleleh pada suhu

kamar. Hal ini disebabkan karena proses kristalisasi lemak yang kurang

cukup (Anjarsari, 2010).

CCP mentega pada proses churning dimana churning ini akan menentukan

hasil mentega yang dihasilkan. Semakin cepat dan semakin banyak tumbukan,

makan mentega yang diperoleh akan semakin baik, sebaliknya jika tumbukan

lambat dan sedikit mengalami penumbukan, maka mentega yang dihasilkan

memerlukan waktu lama dan hasil mentega kurang terbentuk.

Berdasarkan SNI, mentega yang dihasilkan sesuai dengan SNI, karena

memiliki aroma, rasa dan warna yang baik.

Page 13: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pengolahan susu dalam pembuatan mentega

didapat hasil berat produk mentega 44,3 gram dan buttermilk 187 gram, persen

produk mentega 17,72 % dan buttermilk 74,8 % dari basis 200 gram, dan secara

organoleptik memiliki warna kuning pucat, aroma khas mentega, rasa khas

mentega, kenampakan padat, dan memiliki tekstur lembut

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah pada proses churning

seharusnya laki laki yang melakukan proses tersebut dikarenakan kekuatan

perempuan dan laki-laki berbeda dan mempengaruhi hasil serta waktu yang

dibutuhkan dalam pembuatan mentega

Page 14: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta.

Armita, Cahya. 2013. Jenis-jenis Mentega. www.cahyaarmita.blogspot.com. Akses : 15 Mei 2014

Buckle et. al., (1987), Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta, Halaman 153-162 dan 350-354.

Muchidin, A., (1993), Diktat Teknologi Pengolahan Pangan, Universitas Bandung Raya.

Muchtadi, T. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit Alfabeta, Bandung.

Page 15: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan formulasi

Basis = 250 gram

Whipping = 35

100 x 250 = 87,5 gram

Susu = 65

100 x 200 = 162,5 gram

% Mentega

=W produkW bahan

x100 %

=44,3250

x100 %

=17 ,72 %

Page 16: TEKNOLOGI PENGOLAHAN MENTEGA

LAMPIRAN DISKUSI

1. Apa fungsi churning?Churning dilakukan supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya

2. Apa fungsi emulsifier?Fungsi nya agar bahan yang tidak bisa menyatu atau bergabung, dapat menyatu karena adanya emulsifier

3. Hal-hal yang mempengaruhi tingkat pengadukan krim!Hal-hal yang mempengaruhi yaitu kekuatan dalam mengaduk, jenis batang pengaduk yang digunakan.