LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN
KACANG-KACANGANTAHU(Glicine soya)
OlehNama: Bisma Raka PerdanaNRP: 123020186No. Meja: 2
(Dua)Kelompok: GTanggal Praktikum: 14 Maret 2015Asisten: Ratna R.
A., ST.
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI
PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015I
PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang
Percobaan,(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1.
Latar BelakangKedelai, atau kacang kedelai, adalah salah satu
tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan
dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan
peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500
tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai merupakan sumber utama
protein nabati dan minyak nabati dunia (Anonim, 2015).Sebagai hasil
olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk
perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik
karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini
memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85%-98%). Kandungan gizi
dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani,
seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih
murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai
bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan
gizi (Anonim, 2010).Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan
gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral,
fosfor, vitamin B kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E,
vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung
terbentuknya kerangka tulang). Paling penting dengan kandungan
sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung
kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan
karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu
merupakan salah satu menu diet rendah kalori (Anonim, 2010).Tahu
adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang
mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok, seperti halnya
kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu telah mengalami indigenisasi
di Indonesia sehingga muncul berbagai varian tahu serta panganan
berbahan tahu. Tampilan luar tahu ada yang berwarna putih maupun
kuning (Anonim, 2014).1.2. Tujuan PercobaanTujuan percobaan
teknologi pengolahan tahu adalah untuk mendiversifikasikan produk
olahan kedelai dan untuk meningkatkan nilai ekonomi serta untuk
mengetahui proses pembuatan tahu.1.3. Prinsip PercobaanPrinsip
percobaan teknologi pengolahan tahu adalah berdasarkan penambahan
koagulan pada proses penggumpalan protein kedelai, sehingga protein
kedelai terkoagulasi karena adanya penambahan asam.II BAHAN, ALAT,
DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan
Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan
(3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan-bahan yang DigunakanBahan-bahan
yang digunakan dalam percobaan pengolahan tahu antara lain kacang
kedelai, air dan batu tahu.2.2. Alatalat yang DigunakanAlat-alat
yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, timbangan,
saringan, panci, kompor, spatula, pencetak tahu dan alat pres.2.3.
Metode Percobaan Penggilingan Penyaringan Pemanasan
Tahu Kedelai Pengepresan Pencetakan Koagulasi
Gambar 1. Proses Pembuatan Tahu
Pengeringan T = 70C, t = 6-7 jamBlanchingt = 2-3
KedelaiAir Bersih Pencucian IAir Kotor Air hangat : Kedelai
Perendaman 1 : 3 t = 24 JamPenimbanganPencusian IIAir hangat :
Kedelai Pengilingan 7 : 1 Penyaringan AmpasPengukuran volumeFiltrat
KedelaiPemanasan T = 80-900C, t = 10 menitPenurunan SuhuT =
60-700C, t = 10-20 menitKoagulan Koagulasi Pencetakan dan
Pengepresan Air sisa filtratTahu KedelaiGambar 2. Diagram Alir
Pembuatan Tahu
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan menguraikan
mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan Tahu, (2) Pembahasan.3.1.
Hasil PercobaanBerdasarkan pengamatan terhadap tahu pada pengolahan
kacang-kacangan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil
pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:Tabel 1. Hasil
Pengamatan TahuNo.AnalisaHasil Pengamatan
1.Nama ProdukTahu
2.Basis500 gram
3.Bahan UtamaKacang kedelai : 500 gramAir : 3,5 L
4.Bahan TambahanBatu tahu
5.Berat Produk187,9 gram
6.% Produk5,371%
7.Organoleptika. Warnab. Rasac. Aromad. Tekstur e.
KenampakanPutihKhas tahu, asinKhas tahu (kacang
kedelai)LembutKurang menarik
8.Gambar Produk
(Sumber : Kelompok G, Meja 2, 2015)
3.2. PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu dapat
diketahui bahwa tahu tersebut memiliki berat produk 187,9 gram, %
produk sebesar 5,371%. Tahu yang dihasilkan memiliki warna putih,
rasanya khas tahu dan asin, aromanya khas tahu (kacang kedelai),
teksturnya lembut dan kenampakan yang kurang menarik.Proses
pembuatan tahu diawali dengan proses penyortiran. Tujuan dari
pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari
kotoran sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas.
Biji-biji kedelai yang sudah bersih itu kemidian dimasukkan ke
dalam ember berisi air dimana airnya mengalir, sehingga kotoran
yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang (Siahaan,
2013).Proses pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang
masih menempel pada kedelai. Setelah kedelai dicuci kemudian
kedelai direndam 12-24 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar
kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah
dikupas. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan
meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga
biji-biji kedelai kelihatan bersih (Siahaan, 2013).Kedelai yang
telah direndam lalu dicuci kembali untuk mengelupaskan kulit ari
dari kedelai. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan
meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga
biji-biji kedelai kelihatan bersih. Keping-keping kedelai ditambah
iar panas dan dimasukkan ke dalam alat penggiling. Untuk 1 bagian
kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan tujuan untuk
menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang menyebabkan
bau langu (Siahaan, 2013).Cara penggilingan kedelai yaitu
keping-keping kedelai direndam air panas selama beberapa menit
kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang digerakkan
generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan
menjadi bubur putih yang kemudian disaring dan ditampung dalam
panci besar.Proses selanjutnya adalah pendidihan, pendidihan ini
bertujuan untuk menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan
meningkatkan nilai cerna dan mengkoagulasi protein sari kedelai.
Pada proses pemanasan dilakukan pengadukan yang searah agar
perambatan panas dari api kompor merata pada semua bahan, selain
itu agar tidak terjadinya kerusakan protein bahan yang tidak
diinginkan (Siahaan, 2013).Sari kedelai yang masih hangat dan
berwarna kekuning-kuninigan itu ditambah dengan batu tahu atau air
cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih. Penggumpalan ini
berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang
terkoagulasi sempurna. Fungsi cuka adalah bahan pengkoagulan yaitu
zat yang dapat membuat keadaan sari kedelai menjadi isoelektrik
(Siahaan, 2013).Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama
dimulai dengan pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas
endapan dengan cara meletakkan tampah diatas endapan kemudian
menekannya. Maka air akan berada diatas tampah kemudian diselang
atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah gumpalan protein
dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian alasnya dihamparkan kain
mori. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein kain
mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan pemberat
agar air pada adonan tahu keluar secara maksimal dan membentuk
massa tahu menjadi padat (Siahaan, 2013).Fungsi kedelai ini adalah
sebagai bahan baku utama pada pembuatan tahu, lalu air diperlukan
pada tahap perendaman, pencucian, penggilingan, pemasakan dan
perendaman tahu yang sudah jadi sehingga membutuhkan air dalam
jumlah yang banyak (Endar, 2012).Fungsi dari batu tahu (kalsium
sulfat) atau asam cuka digunakan untuk mengendapkan atau memisahkan
air dengan konsentrat tahu.asam cuka mengandung cuka dan garam
sehingga bersifat asam. Asam cuka dapat digunakan secara
berulang-ulang (Endar, 2012).Bahan penggumpal digunakan untuk
mengendapkan protein dan larutan padat padat pada sari kedelai.
Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitu sebagai
berikut1. Batu Tahu Atau SiokoPenggunaan batu tahu atau sioko
sebagai bahan penggumpal tergolong populer. Sebagian besar
kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnya berupa padatan putih.
Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harus dibakar, lalu
digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan dalam air
dan diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per
400-800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada
saat sari kedelai bersuhu 70-90C dan diaduk arah tetap (Sarwono,
2006).2. Asam CukaAsam cuka juga merupakan koagulan (bahan
penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang
dipergunakan dalam pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang
mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan. Dosis yang
dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 mL atau
sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka ini
dilakukan saat suhu sari kedelai antara 80-90C (Sarwono, 2006).3.
Biang Tahu (whey)Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan
sari kedelai. Sebelum digunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2
malam agar bakteri yang ada menghasilkan asam laktat. Kendala yang
sering muncul yaitu bila penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh
(berkembang) bakteri pemecah protein (Sarwono,2006).4. Kalsium
Sulfat MurniBahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya
berupa serbukputih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut,
dan rasanya lembut hingga sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam
pembuatan tahu keras dan tahu lunak (tahu sutera). Dosis
pemakaiannya kira-kira 10 gram per 0,5 kg kedelai kering untuk
pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahu sutera
digunakan sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian
kalsium sulfat dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75C. Bahan
penggumpal ini harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agarmasih
dapat digunakan sampai 9-12 bulan (Sarwono,2006).5.
Glucono-Delta-Lacton (GDL)Glucono-delta-lacton (GDL) banyak
digunakan sebagai penggumpal sari kedelai di Jepang sejak tahun
1969. Bahan penggumpal ini tergolong istimewa. GDL dapat
dicampurkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah sedikit,
kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu
dicelupkan ke dalam air bersuhu 85-90C selama 30-50 menit. Panas
tersebut akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang
bagus dalam wadah tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung
dari pencemaran jasad renik. Di Jepang tahu demikian disebut filled
tofu (Sarwono,2006).6. GaramPenambahan garam pada bubur tahu yang
akan dicetak akan menyebabkan tahu menjadi makin awet dan mempunyai
rasa yang lebih lezat (gurih), apalagi bila disertai dengan tingkat
kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi (Suprapti, 2005).Ketika
proses pembuatan tahu, terjadi perubahan fisika kimia pada bahan
yang diolah. Proses perendaman dengan air panas akan menginaktivasi
enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu. Pada proses
pemanasan terjadi pemutusan ikatan air dengan protein karena air
menerima panas sehingga protein tidak stabil kemudian mengendap,
koagulasi diperkuat pada saat penambahan koagulan. Asam asetat
memiliki ion positif yaitu CH3+ dan ion negatif COOH- lalu ion-ion
ini akan berikatan dengan kutub negatif dan positif pada kisaran pH
4,5 sehingga protein mengalami titik isoelektrik dan kemudian
mengendap.Tahu yang beredar di pasaran memiliki jenis yang
berbeda-beda. Awalnya jenis tahu hanya satu macam, yaitu tahu
putih. Seiring perkembangan kuliner, jenis tahu dan rasanya
mengalami banyak perkembangan juga. Kini, tahu yang dalam bahasa
Jepang dikenal dengan nama tofu ini memiliki banyak jenis. Berikut
ini aneka tahu dan cara tepat mengolahnya (Nadya, 2012).
1. Tahu PutihTahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori
agak besar. Di pasaran dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan
ukuran. Tahu putih cocok diolah untuk lauk, hidangan berkuah (sup,
sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goring. Selain itu juga
cocok dijadikan campuran kud pan seperti kroket, perkedel, nugget
dan lain-lain. Tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari. Lebih
dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Pengukusan dan
penyimpanan dalam almari pendingin hanya mengawetkan 1 hari (Nadya,
2012).2. Tahu KuningTahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau
tahu Kediri, karena sentra pembuatan tahu ini banyak dijumpai di
Kediri. Teksturnya sangat padat, kenyal, berpori halus dan lembut.
Karena lebih padat daripada tahu putih, tahu ini tidak mudah
hancur. Tahu kuning bisa dimanfaatkan untuk tumisan, isi sup atau
digoreng. Kalau digoreng, bagian luar kering renyah, namun tetap
lembut di bagian dalamnya. Tahu kuning Kediri berbentuk kotak segi
empat dan agak pipih. Warna kuningnya menggunakan pewarna alami
yang berasal dari kunyit. Prosesnya, tahu dibentuk dahulu baru
kemudian direbus dalam larutan kunyit dan garam. Sehingga tapa
diolah pun tahu sudah bisa dimakan, karena perebusan membuat tahu
matang. Selain itu larutan kunyit dan garam membuat rasanya gurih
dan tidak masam (Nadya, 2012).3. Tahu PongTeksturnya padat dengan
pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng kering, maka bagian
dalamnya akan membentuk rongga, kulitnya akan kecokelatan dan
renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan campuran
masakan berkuah (Nadya, 2012).4. Tahu SusuTahu susu diperoleh dari
proses curding (menggumpalkan) susu dengan rennet atau asam,
seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian
cairnya. Bagian susu yang telah menggumpal tersebut kemudian
dipadatkan hingga membentuk batangan tahu. Tampilan tahu susu mirip
dengan tahu air, tetapi lebih padat dan gurih rasanya. Pembuatan
tahu susu adalah salah satu upaya memanfaatkan susu yang
kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk olahan panggang seperti
steak, digoreng, untuk campuran isi paid an topping pizza (Nadya,
2012).5. Tahu Sutera (Tofu)Disebut tahu sutera karena teksturnya
sangat halus. Pada umumnya tofu berwarna putih. Di pasaran dijual
dalam keadaan segar dan dikemas dengan plastik kedap udara. Tofu
ada yang berbentuk silinder dan segi empat. Tofu yang ditambah
dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning.
Sedangkan tofu dengan tambahan udang namanya shrimp tofu. Tekstur
tofu yang sangat lembut dan rapuh membutuhkan trik khusus saat
mengolahnya (Nadya, 2012).6. Tahu AirWarnanya putih seperti tahu
putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan lunak karena terbuat dari
gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah untuk
sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu sechuan (Nadya, 2012).
7. Tahu KulitJenis tahu kulit paling popular adalah tahu
Sumedang. Kulitnya berwarna kecokelatan dengan rongga bagian dalam
yang akan tampak jika tahu digoreng (Nadya, 2012).Critical control
point yang perlu diperhatikan dalan pengolahan tahu ini adalah
pemanasan sari kedelai. Jika pemanasannya tidak cukup maka enzim
lipoksigenase akan tetap aktif dan koagulasi protein berjalan
kurang maksimal.
IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1)
Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil
percobaan pembuatan tahu dapat disimpulkan bahwa tahu tersebut
memiliki berat produk 187,9 gram, % produk sebesar 5,371%. Tahu
yang dihasilkan memiliki warna putih, rasanya khas tahu dan asin,
aromanya khas tahu (kacang kedelai), teksturnya lembut dan
kenampakan yang kurang menarik.4.2. SaranSaran untuk praktikum
pengolahan serealia, kacang-kacangan dan hasil perkebunan adalah
bahwa sebaiknya praktikan lebih gesit lagi dalam melakukan semua
praktikum, serta praktikan harus teliti dalam melakukan semua tahap
praktikum agar tidak terjadi kesalahan.DAFTAR PUSTAKAAnonim,
(2010), Kandungan Gizi dan Manfaat Tahu, https://tautauenak.
wordpress.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-tahu/. Diakses: 18 Maret
2015.
Anonim, (2014), Tahu, http://id.wikipedia.org/wiki/Tahu.
Diakses: 18 Maret 2015.
Anonim, (2015), Kedelai, http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai.
Diakses: 18 Maret 2015.
Endar, Eny, (2012), Proses Pembuatan Tahu,
http://ismoyoenny.blogspot.com/
2012/08/proses-pembuatan-tahu-bahan-baku.html. Diakses: 18 Maret
2015.Nadya, (2012), Mengenal Jenis Tahu dan Cara Tepat Mengolahnya,
http://sharingdisini.com/2012/09/08/mengenal-jenis-tahu-dan-cara-tepat-mengolahnya/.
Diakses: 18 Maret 2015.
Sarwono, B, Yan Pieter Saragih, (2006), Membuat Aneka Tahu,
Penebar Swadaya, Jakarta.
Siahaan, Dermon, (2013), Pembahasan (Cara Pembuatan Tahu
Kedelai),
http://fungsiumum.blogspot.com/2013/10/pembahasan-cara-pembuatan-tahu-kedelai.html#.
Diakses: 18 Maret 2015.
Suprapti, Lies, (2005), Pembuatan Tahu, Kanisius,
Yogyakarta.
LAMPIRAN SNITabel SNI No. 0270-80 Syarat Mutu
TahuNo.KarakteristikKetentuan Lain
1.ProteinMinimal 9%
2.Abu (tanpa garam)Maksimal 1%
3.Serat kasarMaksimal 0,1%
4.Logam berbahaya (As, Pb, Mg, Zn)Negative
5.Zat warnaPewarna khusus untuk makanan
6.Baud an rasaNormal untuk tahu
7.KondisiNormal, tidak berjamur, dan tidak berlendir
8.Zat pengawetJenis dan jumlah diizinkan:a. Natrium benzoate
(0,1%)b. Nipagin (0,08%)c. Asam propionate (0,3%)
9.Bakteri coliNegative
Sumber: (Suprapti, 2005)LAMPIRAN PERHITUNGAN1. Pembuatan
TahuBasis: 500 gramW Produk: 187,9 gramKacang kedelai : Air = 1 :
7Kacang kedelai = 500 gramAir= 7 x 500 = 3500 mL = 3,5 L
%Produk= x 100%= x 100%= 5,371%
LAMPIRAN DISKUSI1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang
tidak food grade ditambahkan pada makanan, dengan beberapa tujuan.
Salah satu contohnya produk tahu, karena tahu merupakan produk yang
mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak. Maka mahasiswa
teknologi pangan mengetahui:a. Tanda-tanda kerusakan tahu, jelaksan
minimal 5 buah!Jawab: Bentuk yang duah tidak kompak (tahu menjadi
pecah) Bau yang sudah tidak enak Perubahan warna yang diakibatkan
oleh aktivitas bakteri Rasa yang sudah asam (asam berasal dari
bakteri bukan dari koagulan) Terdapat lendir.b. Jelaskan
jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3 buah), dan
jelaskan batas pH yang sesuai untuk semua koagulan!Jawab:Asam
asetat dan asam jeruk nipis karena asam dapat merubah titik
isoelektrik pada tahu. Garam-garam seperti garam sulfat (batu tahu)
dan garam-garam klorida (batu sioko) karena garam dapat menarik
mantel air sehingga protein tidak stabil dan terkoagulasi. Cara
lainnya yang dapat mengkoagulasi tahu adalah pemanasan. Ketika
pemanasan, mantel air protein tidak stabil sehingga protein
terkoagulasi. Titik isoelektrik pada tahu terjadi pada pH 4,5.2.
Apa yang dimaksud titik isoelektrik dalam proses pembuatan
tahu?Jawab:Titik isoelektrik adalah keadaan dimana muatan protein
tidak positif dan tidak negatif sehingga muatan protein netral.
Pada titik isoelektrik protein mempunyai muatan positif dan negatif
yang sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun
negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut.
LAMPIRAN KUIS1. Apa tujuan dan prinsip pembuatan
tempe?Jawab:Tujuan dari pembuatan tempe adalah untuk meningkatkan
nilai ekonomis kedelai, meningkatkan daya cerna kedelai, mengetahui
proses pembuatan produk/pengolahan dengan bahan baku
kedelai.Prinsip dari pembuatan tempe adalah berdasarkan penambahan
jamur/kapang Rhizopus oligosporus yang menyebabkan terbentuknya
miselium-miselium putih pada kedelai.2. Diagram alir pembuatan
tempe?Jawab:
KedelaiAir Bersih PencucianAir Kotor Air Perendaman t = 4-6 Jam
PenirisanAir Penimbangan TrimmingKulit
Air Perebusan Uap Air T = 100C, t = 30 PenirisanAir
PengukusanUap Air T = 80C, t = 15Pemanasan T = 80-900C, t = 10
menit Tempering Ragi Pencampuran Fermentasi t = 24 jam
Tempe
3. Apa fungsi soda kue dalam pembuatan mie?Jawab:Soda kue pada
pembuatan mie basah ini berfungsi untuk mempercepat pengembangan
adonan, memberikan kemampuan dalam memperbesar adonan serat,
mencegah penyerapan minyak dalam penggorengan mie.4. Apa fungsi
glazing dalam pembuatan mie?Jawab:Fungsi glazing pada pembuatan mie
yaitu agar mie tidak saling menempel satu sama lain dan membuat
penampilan mie menjadi mengkilap, karena proses glazing ini
menggunakan minyak nabati.5. Jelaskan fungsi ragi, mentega, gula
dan tepung dalam pembuatan roti!Jawab:Ragi, fungsi utama ragi dalam
pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan, membangkitkan
aroma dan rasa. Aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat
menghasilkan CO2, alkohol dan asam. Gas CO2 menyebabkan adonan
mengembang. Alkohol menyebabkan adonan mengembang dan memberi
aroma. Asam memberi rasa dan memperlunak gluten.Mentega, di dalam
resep pembuatan roti, hasil-hasilnya akan lebih mudah untuk ditelan
sewaktu dikuyah dan tidak terasa seret. Hal ini disebabkan oleh
sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short) bentuk
jaringan zat gluten tepung.Gula, fungsi utamanya adalah sebagai
bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan
proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam
pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi
pada produk. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut
sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada
roti. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air),
sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan dan
menjadikan roti lebih awet.Tepung terigu dalam pembuatan roti ini
berperan dalam pembentukan struktur pada produk roti.
