LAPORAN PRAKTIKUMPENGAWASAN MUTU PANGAN SUSU UHT(Identifikasi Mutu Fisik, Organoleptik, Mikroorganisme, Kimia, dan Labeling)Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan

Oleh:Anggela Desi KARYA HUSADA KEDIRIAKADEMI GIZIJalan Soekarno-HattaTelp : ( 0354 ) 394909Pare-Kediri Jawa TimurTAHUN AKADEMIK 2014/2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami sampaikan kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan Rahmat, petunjuk dan kemudahan dalam proses penyusunan laporan ini, sehingga seluruh rangkaian proses pembuatan hingga terselesaikannya laporan ini dapat berjalan dengan lancar tanpa adanya hambatan yang berarti.Laporan ini kami susun untuk menginformasikan hasil dari praktikum pengwasan mutu pangan Susu UHT. Laporan ini tersaji dihadapan pembaca sekalian tentu tidak luput dari adanya kerjasama oleh banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada Ibu Cucuk Suprihartini S,TP.,M.Kes. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan laporan ini. Tak lupa rasa terima kasih juga penulis sampaikan kepada orang tua dan teman-teman yang telah memberikan doa dan dukungan dalam pembuatan laporan ini. Akhir kata, kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kami mohon maaf atas segala kekurangan yang ada dalam laporan ini. Kami berharap adanya kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak guna kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama dalam dunia pendidikan. Semoga Tuhan Yang Maha Kuasa selalu melimpahkan Rahmat-Nya kepada kita semua.Kediri, 14 Oktober 2015

Penulis

DAFTAR ISI

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangDasar dari ilmu pengetahuan dan teknologi produk susu adalah air susu. Karena air susu adalah bahan baku dari semua produk susu. Susu, sebagian besar digunakan sebagai produk pangan. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa (karbohidrat). Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi.Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yangbelum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar(mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karenamenganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya.Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka haltersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang.Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai komposisi yang baik sehingga mudah ditambahi mikroorganisme. Kandungan mikroorganisme (bakteri) dalam susu merupakan indicator mutu dari susu.Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian pemeriksaan susu tersebut meliputi keadaan susu dan susunan susu. Pemeriksan susu mencangkup uji bau, warna, dan rasa; mikroorganisme, uji reduktase,uji viskositas uji alkohol, dan uji derajat keasaman. Untuk pemeriksaan kualitas susunan atau komposisi susu yang biasa dilakukan adalah pemeriksaan berat jenis.

1.2 Rumusan Masalah1. Bagaimana kandungan mikroorganisme pada susu UHT?2. Bagaimana 1.3 Tujuan

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu UHTSusu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu segar, susu rekonstruksi atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperature minimum 1330C selama minimum 1 detik kemudian segera didinginkan sampai suhu kamar dan selanjutnya diperlakukan secara aseptis (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1998).Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya (Anonim, 2010).

2.2 Uji OrganoleptikUji organoleptik adalah pengujian warna, bau, rasa dan kekentalan suatu produk makanan dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengetahui kelainan-kelainan pada produk makanan tersebut. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

2.3 Uji MikobiologiUji mikrobiologi merupakan salah satu jenis uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).Total Plate Countadalah suatu metodeuji cemaran mikroba yang bertujuanuntukmenghitung total koloni mikroba dalam contoh padat maupun cair dengan metode cawan tuang dan pengenceran duplo.

2.4 Uji Reduktase Pengujian mikrobiologi dengan uji biru metilen (methylene blue test). Pengujian tersebut digunakan untuk memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna.Perkiraan hubungan antara jumlah koloni yang diperoleh dengan metode hitungan cawan dengan waktu reduksi menggunakan metode biru metilen.

2.5 Uji AlkoholUji alkohol merupakan uji paling sederhana yang bisa dilakukan dilapangan, yaitu untuk mengetahui kondisi susu dalam keadaan rusak atau tidak. Apabila terdapat gumpalan berarti susu tersebut sudah asam dan tidak baik untuk diolah atau untuk dikonsumsi. Hal tersebut dapat disebabkan karena susu mulai masam atau telah masam dan permulaan adanya mastitis.2.6 Uji Keasaman / pHUji nilai pH, prinsip uji derajat keasaman (pH) yakni berdasarkan pengukuran aktivitas ion hidrogen secara potensiometri/elektrometri dengan menggunakan pH meter (Anonim, 2004, Cara Uji Derajat Keasaman (pH) dengan Menggunakan alat pH Meter, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta).Susu segar mempunyai sifat amfoter dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Keasaman pada susu terutama disebabkan oleh kandungan asam laktat yang berasal dari perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh aktvitas bakteri.Untuk menentukan kadar asam dalam susu digunakan cara titrasi dengan indikator PP . Hasil yang diperoleh dari titrasi tersebut dapat dicari dengan rumus sebagai berikut:

2.7 Uji Berat JenisBerat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Pengujian berat jenis susu bertujuan untuk menentukan berat jenis susu. Pengujian ini bertujuan untuk menentukan berat jenis susu. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan dan kadar lemaknya.Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hokum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut.

2.8 Uji Viskositas2.9 Uji Lebeling2.9.1 Syarat LabelingSesuai Peraturan Pemerintah Indonesia Nomor 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan, harus meliputi :0. Nama produk0. Daftar bahan yang digunakan0. Berat bersih atau isi bersih0. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia0. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa.0. Nomor pendaftaran pangan0. Kode produksi pangan0. Keterangan tentang kandungan gizi0. Keterangan tentang bahan tambahan pangan

BAB IIITINJAUN ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat:1. Neraca analitik : Alat yang digunakan untuk menimbang reagen atau pun sampel yang akan diuji pada saat praktikum.2. Beaker glass : Alat yang digunakan untuk menyimpan dan membuat larutan, memiliki takaran namun jarang digunakan untuk menakar.3. Gelas ukur: alat yang digunakan untuk mengukur volume larutan pada saat praktikum.4. Pipet ukur: alat yang digunakan untuk mengukur volume larutan pada saat praktikum.5. Pipet tetes: alat yang digunakan untuk meneteskan atau menganbil larutan dengan jumlah kecil.6. Spatula: alat yang digunakan untuk mengocuk atau mengaduk suatu baik akan direaksikan maupun ketika reaksisementara berlangsung.7. Tabung reaksi: alat yang digunakan untuk mereaksikan dua atau lebih zat.8. Rak tabung reaksi: alat yang digunakan sebagai tempat tabung reaksi, digunakan pada saat melakukan percobaan yang membutuhkan banyak tabung reaksi.9. Bunsen: alat yang digunakan untuk memanaskan larutan dan juga dapat digunakan untuk mensterilisasi dalam suatu proses.10. Hot plate: alat yang digunakan untuk memanaskan larutan.11. Oven : alat yang digunakan untuk mengeringkan atau untuk mensterilisasi alat atau bahan.12. Penangas air : alat yang digunakan untuk

3.2 Bahan1. Susu UHT adalah susu segar yang mengalami pemanasan secara kontinyu pada suhu tinggi dengan waktu singkat dan dikemas secara aseptis. Menurut Fardiaz (1992), proses UHT pada produk susu dilakukan pada suhu 135-150oC selama 2 sampai 5 detik.2. Aquadest :3. Alkohol 75% :Indikator PP :1. KOH 0,05 N :2. Plate Count agar (PCA) :3. 4.

BAB IIIMETODOLOGI

3.1Uji Organoleptik3.1.1Aroma3.1.1.1Alat dan Bahan1. 5 ml sampel susu2. Tabung reaksi3.1.1.2Langkah Kerjaa. Masukkan kurang lebih 5 ml susu ke dalam tabung reaksi.b. Kemudian mencium baunya.3.1.2 Rasa3.1.2.1Alat dan Bahan1. Sampel secukupnya2. Sendok3.1.2.2Langkah kerjaa) Mengambil sampel uji secukupnya dengan menggunakan sendok yang bersih.b) Merasakan sampel uji dengan lidahc) Melakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.3.1.3Warna3.1.3.1 Alat dan Bahan1. Sampel 5 ml susu2. Tabung reaksi3. Kertas putih sebagai latar belakang3.1.3.2 Langkah Kerjaa. Masukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi.b. Mengamati kelainan pada warna susu dengan latar belakang putihc. Melakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli.3.1.4Viskositas Susu3.1.4.1Alat dan Bahan3.1.4.1.1 Alat:1. Susu UHT2. Air3. Pipet tetes4. Biker gelas 100 ml5. Planimeter

3.1.4.2Langkah Kerjaa) Menuangkan susu pada biker gelasb) Kaca dimiringkan sampai sudut tertentu (450), berikan jarak 5 cmc) Mengambil susu mengunakan pipet tetes,d) Meneteskan susu pada permukaan kaca (planimeter) yang bersih yang sudah diberikan tanda, kemudian catat waktu yang digunakan untuk menempuh jarak tersebut.e) Selanjutnya membesihkan kaca dan melakukan hal yang sama terhadap air.f) Perhitungan:

Viskositas susu = X viskositas air

Dimana:t susu= waktu meluncur susu (detik)t air = waktu meluncur air (detik)Viskositas air = 1,005 centipose pada suhu 200C3.2 Uji Reduktase3.2.1 Alat dan Bahan3.2.1.1 Alat:1. Tabung reaksi2. Pipet tetes3. Penangas air4. Spatula4.2.1.2 Bahan:1. Susu UHT2. Metilen biru3.2.1Langkah Kerja1. Masukkan 10 ml sampel (susu UHT) dalam tabung reaksi dan tutup menggunakan kapas.2. Masukkan pada penangas air yang bersuhu 370C3. Mengangkat dan menetesi larutan metilen biru sebanyak 1 ml.4. Menutup tabung reaksi dan mengaduk menggunakan spatula sampai tercampur rata5. Mengamati perubahan warna dari biru menjadi putih setiap jamnya.6. Hubungan antara susu dengan perkiraan jumlah bakteri dalam Uji Reduktase:Mutu SusuLamanya Warna Biru Hilang (JamPerkiraaan Jumlah Bakteri

Baik>8