Laporan Praktik Kerja Lapang Bab 1-3

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG

KAJIAN PROSES SORTASI KAITANNYA DENGAN JENIS PRODUK TEH

YANG DIHASILKAN

DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA VIII, KABUPATEN BANDUNG, JAWA

BARAT

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Kelulusan

Mata Kuliah Praktik Kerja Lapang

Oleh :

Shayana Junita

240110120093

DEPARTEMEN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

JATINANGOR

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan komoditas perkebunan yang cukup banyak dihasilkan di

Indonesia, bahkan Indonesia termasuk ke dalam lima besar produsen teh di dunia.

Terdapat berbagai macam teh yang diproduksi di Indonesia. Teh itu sendiri

dikelompokan berdasarkan cara pengolahannya. Pengolahan daun teh sering kali

dikatakan sebagai proses fermentasi walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini

tidak tepat karena pemrosesan teh tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang

dihasilkan seperti layaknya proses fermentasi yang sebenarnya. Setelah memasuki

proses pengeringan dan penggilingan maka tentunya diperlukan proses sortasi yang

dapat membedakan hasil outputnya. Sebenarnya output dari proses pengeringan dan

penggilingam sudah dapat dikatakan sebagai teh hitam yang telah terbentuk rasa,

warna, dan aroma yang spesifik meski masih memerlukan proses lebih lanjut untuk

memisahkan dan mengklasifikasikan teh berdasarkan kualitasnya. Untuk itu

diperlukan proses sortasi dan grading.

Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh hitam orthodoks berdasarkan warna,

ukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk memisahkan teh berdasarkan

standar mutu yang telah disepakati secara nasional maupun internasional. Dalam

setiap proses sortasi yang dilakukan pastinya terdapat kapasitas yang tertampung

dalam mesin itu sendiri. Kapasitas ini merupakan laju alir maksimum yang dapat

dicapai oleh suatu produksi dalam satuan waktu.

Praktik Kerja Lapangan (PKL) merupakan salah satu mata kuliah yang wajib

diambil oleh mahasiswa program sarjana di Program Studi Teknik Pertanian,

Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran yang bertujuan untuk

mendapatkan pengalaman kerja dan membekali mahasiswa agar pengetahuan baik

secara efektif dan psikomotorik tentang suatu kegiatan pada sebuah lembaga baik

pemerintah dan non pemerintah atau perusahaan yang berkaitan dengan bidang

keteknikan pertanian sehingga diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan

mengenai bidang kajian dan keprofesian. Disamping mencari alternatif pemecahan

masalah yang ditemukan pada perusahaan tempat praktik kerja lapangan berlangsung.

1.2 Maksud Praktek Kerja Lapang

Praktek kerja lapang bagi mahasiswa teknik dan manajemen industri pertanian

dimaksudkan untuk memberikan pengalaman dan pengetahuan yang meliputi

beberapa aspek yaitu, aspek kognitif, afektif dan psikomotorik pada suatu

lembaga/perusahaan yang masih memiliki hubungan dengan industri

pertanian. Praktek kerja lapangan ini dilakukan agar mahasiswa dapat

mengetahui aplikasi dari teori-teori yang diberikan selama proses

pembelajaran yang diterapkan dengan kenyataan dilapangan yang diterapkan

oleh lembaga/perusahan di bidang industri pertanian.

1.3 Tujuan Praktek Kerja Lapangan

Adapun tujuan pelaksanaan PKL ini adalah sebagai berikut:

1.3.1 Tujuan Umum

1. Memperoleh pengalaman bekerja pada suatu perusahaan yang memiliki

kaitandengan kajian di bidang teknik pertanian baik secara menyeluruh atau

sebagian.

2. Menambah pengetahuan praktis dan wawasan bagi mahasiswa, dengan tidak

mengganggu kegiatan produksi perusahaan atau institusi yang menjadi

tempat praktek kerja lapang.

3. Mengaplikasikan pengetahuan teoritis yang didapat semasa perkuliahan di

Jurusan Teknik dan Manajemen Industri Pertanian, Fakultas Teknologi

Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.

1.3.2 Tujuan Khusus

Adapun tujuan khusus dalam pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapang ini

adalah:

1) Mengetahui dan mempelajari proses pengolahan teh hitam orthodoks dari

hulu hingga ke hilir.

2) Mengetahui dan mempelajari berbagai jenis uji mutu teh hitam orthodoks.

3) Melakukan analisis tentang proses sortasi kaitannya dengan jenis teh yang

dihasilkan pada proses pengolahan teh hitam orthodox.

1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang

PKL dilaksanakan pada tanggal 27 Juli 2015 sampai dengan 28 Agustus 2015

dan dilaksanakan di PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasir Malang, yang berlokasi di

Jalan Raya Pangalengan, Kabupaten Bandung, Jawa Barat

1.5 Deskripsi Kegiatan Praktek Kerja Lapang

Kegiatan yang dilaksanakan selama PKL ini diantaranya mengetahui proses

pengolahan teh hitam orthodoks mulai dari sektor hulu hingga hilir. Pengolahan teh

hitam orthodoks dimulai dari pengangkutan dan penerimaan bahan baku pucuk teh.

Pada proses ini dilakukan pemindahan pucuk hasil pemetikan dari kebun ke pabrik

secepatnya dan mengetahui kuantitas dan kualitas pucuk yang diterima dipabrik.

Selanjutnya dilakukan memilih dan membeli pucuk teh yang memenuhi spesifikasi

sehinga dapat meningkatkan mutu teh jadi yang baik dan aman untuk dikonsumsi

konsumen. Bahan baku pucuk teh yang diambil berasalkan dari kebun PT.

Perkebunan Nusantara VIII Pasir Malang dan Kertamanah. Tahap selanjutnya adalah

proses pembeberan dan pelayuan teh.

Proses ini dilakukan untuk menurunkan kadar air di dalam dan di permukaan

pucuk. Selanjutnya proses penggilingan dengan mengecilkan dan memotong

gulungan pucuk menjadi partikel yang sesuai dengan yang dikehendaki dan

memudahkan dalam pengaturan pengeringan dan proses selanjutnya. Tahap

berikutnya yaitu oksidasi ensimatis atau fermentasi daun teh dan selanjutnya

dilakukan proses pengeringan dengan kategori dalam persyaratan yang telah

ditentukan. Setelah itu dilakukan proses sortasi dengan pengujian densitas dan

dilakukannya pengelompokkan jenis teh yang dihasilkan. Tahap selanjutnya

pengepakan, penyimpanan dan pengangkutan. Banyak perusahaan yang melakukan

kerjasama dengan PT. Perkebunan Nusantara VIII diantaranya adalah industry teh

Lipton dan Sariwangi yang didistribusikan pada skala internasional dan nasional.

Jenis teh disesuaikan dengan permintaan dari industri yang bersangkutan yang telah

di uji kualitas serta mutu sesuai dengan permuntaan konsumen.

1.6 Metode Penulisan

Metode penulisan Laporan PKL ini menggnakan beberapa metode sebagai

berikut:

1. Metode Observasi

PKL dan pengamatan langsung di PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasir

Malang, terutama mengenai kegiatan produksi yang berlangsung. Peran serta

dalam kegiatan yang telah dikonsultasikan dan dibawah bimbingan dari

pembimbing lapangan.

2. Metode Wawancara

Wawancara langsung dilakukan untuk mencari informasi mengenai suatu

materi juga untuk menanyakan suatu permasalahan kepada pihak yang terkait.

3. Pengumpulan Data

Mengumpulkan data yang sesuai dengan objek yang sedang diamati atas

persetujuan pihak terkait.

4. Studi Kepustakaan

Mahasiswa mencari literatur dan bahan pustaka lainnya sebagai acuan

menyusun laporan kegiatan praktek kerja lapangan.

BAB II

KAJIAN PROSES SORTASI KAITANNYA DENGAN JENIS PRODUK TEH

YANG DIHASILKAN

DI PT PERKEBUNAN NUSANTARA VIII, KABUPATEN BANDUNG, JAWA

BARAT

Pasca panen merupakan seluruh kegiatan sejak dari panen hingga menjadi bahan

siap dikonsumsi. Pasca panen terbagi menjadi dua yaitu pasca panen primer dan

sekunder. Pasca panen primer adalah seluruh kegiatan dari sejak panen hingga

menjadi bahan baku yang siap disimpan, dipasarkan atau diolah lebih lanjut.

Sedangkan pasca panen sekunder adalah semua kegiatan pengolahan hasil pertanian

sampai menjadi bahan jadi atau siap dikonsumsi. Penanganan pascapanen Bahan

Hasil Pertanian (BHP) harus dilakukan dengan baik dan benar agar BHP dapat

sampai kepada tangan konsumen dengan kualitas yang baik pula.

Di samping penanganan pasca panen, tindakan yang tidak kalah penting adalah

penanganan saat panen. Tujuan penanganan saat panen yaitu agar diperoleh hasil

yang memuaskan, baik kualitas maupun kuantitas. Beberapa kegiatan penanganan

hasil pertanian diantaranya adalah pembersihan, sortasi dan grading. Salah satu

teknologi pasca panen yang diterapkan pada PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasir

Malang adalah proses sortasi. Hal ini bertujuan untuk mengawetkan bahan baku teh

hitam orthodoks dan memudahkan pengelompokkan jenis teh berdasarkan mutu dan

kualitas yang diinginkan konsumen.

2.1 Jenis Kegiatan

Kegiatan yang dilakukan pada Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT.

Perkebunan Nusantara VIII Pabrik Pasirmalang ini yaitu mengamati, mengetahui,

mempelajari serta mengkaji alur proses pengolahan teh hitam orthodoks terutama dari

proses sortasi yang berkaitan dengan jenis teh yang dihasilkan.

2.2 Alat dan Bahan Kegiatan

Peralatan yang digunakan dalam kegiatan praktek Kerja Lapang di PT.

Perkebunan Nusantara VIII Pabrik Pasirmalang pada proses sortasi yaitu:

1. Unit ITX

a) Mesin pemisah tulang / stalk extractor : Middleton.

b) Mesin pemisah serat / fibre extractor : Vibrex, Mini Picker.

2. Mesin pemisah ukuran : Indian Sorter, Java Sorter, Choyta, Cason,

Vibro Mesh, Mini Shirter.

3. Pemisah berat jenis, densitas : Winnower, Tehewan.

4. Pemotong / penghancur : Druck Roll, Crusher, Cutter.

5. Magnetic trap.

6. Hoper.

7. Lift.

8. Conveyor

9. Exhaust fan.

10. Timbangan.

11. Hygrometer / Tehrmometar D / W.

12. Roda dorong.

13. Tea Bin.

14. Gentong

15. Girik

16. Wadah contoh

17. Alat / tongkat pengambil sample.

18. Alat kebersihan

2.3 Tahapan Kegiatan

2.3.1 Pengamatan proses pengolahan teh hitam orthodoks.

Pengamatan proses pengolahan teh hitam orthodoks dibagi kedalam beberapa tahapan

–tahapan. Pada PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasirmalang pucuk teh diambil dari

beberapa perkebunan yaitu perkebunan Pasirmalang dan perkebunan Kertamanah.

Pada umumnya pembuatan teh hitam diantaranya pemilihan pucuk teh segar,

pembeberan dan pelayuan, oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi, pengepakan, dan

tahap terakhir yaitu proses tasting teh. Bila dirangkum proses pengolahan teh hitam

orthodoks sebagai berikut:

Pengangkutan dan

Penerimaan Bahan Baku

Pucuk

Analisa Petik dan pucuk

Pengujian MC basah

Pengujian kontaminasi

Analisa Petik min 55 % dan Analisa

Pucuk min 65 % bebas kontaminasi

SortasiPengujian densitas

Tea Tasting (Scoring)

Densitas sesuai standar Tidak ada cacat dalam rasaKenampakan sesuai standar

PengeringanPengujian MC kering

Tea Tasting seri pengeringan

MC kering 2,0 – 3,5 %Tidak ada cacat dalam

rasa

Oksidasi Enzimatis

Green Dhool Tasting

Pemeriksaan suhu bubuk

Warna air Coloury dan liquor strength not bitter,

Suhu akhir oksidasi enzimatis 24 – 28

Penggilingan

Pemeriksaan suhu bubuk

Kelembaban 90 – 95 % dan Suhu ruangan

16 – 22

PelayuanPengujian MC layu

Pengujian kerataan layuan

MC layu 49 – 55 %Kerataan layuan min

90 %

Gambar 1. Diagram Alir Alur Proses Pengolahan Teh Hitam Orthodoks

(Sumber: SOP PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasirmalang)

2.3.1.1 Pengangkutan dan penerimaan bahan baku pucuk teh.

Pada tahap ini tujuannya adalah untuk memindahkan pucuk hasil pemetikan

dari kebun ke pabrik secepatnya, untuk menjamin pucuk tetap utuh dan segar,

mengetahui kuantitas dan kualitas pucuk yang diterima di pabrik. Selain itu memilih

Pengepakan

Pengujian MC pengepakan

Pengujian densitas

Tea Tasting (scoring)

Pemeriksaan ketinggian pallet

Pemeriksaan kelengkapan kemasan

MC Pengepakan jenis

eksport maks 4.5 %, local

maks. 6 %

Densitas sesuai standar

Tidak ada cacat dalam rasa

Kenampakan sesuai standar

Penyimpanan

Pengangkutan

Pemeriksaan: SPA, TTP, PPT, BA Pengangkutan

dan membeli pucuk teh yang memenuhi spesifikasi sehingga dapat meningkatkan

mutu teh jadi yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Pembelian teh daun hijau

memerlukan keahlian yang relevan untuk menilai, memilih dan membeli daun untuk

mengelola supply chain daun asli dan menyiapkan standar-standar teh hitam.

Sebelum dilakukan pembeberan pucuk daun teh di analisa terlebih dahulu oleh

petugas uji mutu analisa pucuk teh. Pada saat pucuk tiba di pabrik harus dalam

keadaan utuh, segar dengan presentase rusak atau gecet maksmum 5 % dari 100 gram

sampel daun teh yang diambil. Selanjutnya dilakukan analisa petik dengan persentase

minimal 55 % dan analisa pucuk minimal 65 % dari berat 100 gram sampel pucuk

daun teh. Langkah selanjutnya dilakukan pemisahahan berdasarkan kriteria pucuk

daun teh. Kriteria pucuk daun teh terdiri dari:

a. Medium: P+2, P+3, B+M, B+2M

b. Kasar: P+4, P+5, Burung tua, daun tua

c. Rusak: lembar daun terkena hama/penyakit, memar/gecet, nyeupan lembar daun

dengan 2 patahan atau lebih, keutuhan daun kurang dari 75%.

Setelah dilakukannya analisa petik dan analisa pucuk tahap selanjutnya adalah

memeriksa kemungkinan adanya kontaminasi fisik dan kimia (bercak atau bau asing

pada daun yang diduga sisa pestisida). Apabila tidak memenuhi ketentuan

dilakukannya koordinasi dengan bagian terkait untuk melakukan perbaikan. Pada

tahap ini dilakukan pengujian kadar air pucuk daun teh basah atau MC ( moisture

content) basah dengan berat pucuk daun teh sebesar 5 gram yang dimasukkan

kedalam alat Halogen Moisture Analyze selama 30 menit dengan suhu 160 . standar

waktu pembeberan adalah 30 menit untuk isian WT 1300 kg.

Gambar 2. Bagian pucuk teh (peko) berdasarkan kriteria pucuk teh hitam

orthodoks

(Sumber: Dokumentasi pribadi)

Gambar 3. Bagian pucuk teh (burung) berdasarkan kriteria pucuk teh hitam

orthodoks

(Sumber: Dokumentasi pribadi)

Medium

Kasar

Medium

Kasar

2.3.1.2 Pelayuan pucuk daun teh.

Tujuan pada tahap pembeberan pucuk daun teh agar terkena udara luar.

Selanjutnya tahap pelayuan terbagi menjadi pelayuan fisik dan kimia. Pada tahap

pelayuan fisik untuk menurunkan kadar air di dalam dan di permukaan pucuk yang

ditandai dengan adanya perubahan elastisitas pucuk teh (menjadi lemas). Sedangkan

pelayuan kimia adanya perubahan senyawa-senyawa kimia yang terkandung dalam

pucuk daun teh yang membentuk karakteristik teh (rasa, aroma, kekuatan, kesegaran

dan warna air) yang di inginkan. Pelaksanaan teknis pelayuan daun teh terbagi pada

beberapa tahapan, yaitu:

Pembeberan: Pada tahap ini mandor besar dan mandor pembeberan membuat

rencana kerja. Rencana kerja tersebut menentukan sasaran pembeberan yang

diinginkan sesuai dengan kondisi pucuk dan cuaca. Sebelum pucuk dibeberkan

tahap pertama harus menentukan jumlah waring sack sesuai dengan rencana

isisan yang telah ditentukan. Mengeluarkan pucuk dari waring sack kemudian

melakukan proses pembeberan.

Pengiraban I: Setelah proses pembeberan kemudian melakukan proses

pengiraban secara bersamaan agar kiraban daun teh tidak ada yang terlewatkan.

Memastikan dan menghindari pucuk yang masih lengket akibat kurangnya

pengiraban.

Pengiraban II: Tahap ini dilakukan untuk pemeriksaan kembali setelah 2 jam dari

pengiraban 1. Apabila ditemukan kondisi yang tidak sesuai seperti pucuk masih

basah dan lengket, masih terdapat gumpalan pucuk, permukaan hamparan pucuk

masih terlihat bergelombang maka segera dilakukan pengiraban ulang sesuai

dengan proses pengiraban I.

Pemberian udara panas: Tahap ini dilakukan pada saat musim-musim tertentu

atau pada saat diperlukan saja. Jika pada musim hujan atau pada saat pucuk teh

memiliki kadar air yang banyak, bila pada saat musim kemarau tahap ini tidak

dilakukan dikarenakan pucuk daun teh akan menjadi sangat kering sehingga sulit

untuk di proses pada tahap selanjutnya yaitu tahap pelayuan.

Pembalikan: Pada tahap ini memastikan pucuk bagian atas disimpan di bagian

bawah dan pucuk lapisan bawah, disimpan di bagian atas sambil kedua tangan

karyawan bergerak aktif supaya pucuk terurai.

Pada tahap pelayuan dilakukan pengujian kadar air MC (moisture content)

pelayuan dengan berat 5 gram pucuk daun teh dimasukkan kedalam alat Halogen

Moisture Analyze selama 20 menit dengan suhu 160 . Syarat optimum pelayuan

pucuk daun teh:

MC (moisture content) layu mempunyai persentase sebesar 49-55 % dengan

kerataan layuan minimal 90 %.

Secara organoleptik hasil layuan pucuk daun teh berwarna hejo botol dan apabila

dikepal terasa kenyal serta apabila pucuk daun teh dilempar tidak cepat buyar.

Proses pelayuan pucuk daun teh memerlukan waktu 11-28 jam (biasanya 12 jam)

untuk hasil yang optimum.

2.3.1.3 Penggilingan

Tahap penggilingan bertujuan untuk merusak dinding sel daun supaya cairan

sel keluar semaksimal mungkin ke permukaan dengan merata sehingga terjadi proses

oksidasi enzimatis yang baik. Selain itu tahap penggilingan juga berfungsi untuk

mengecilkan dan memotong gulungan pucuk menjadi partikel yang sesuai dan

memudahkan proses selanjutnya yaitu proses pengeringan. Pada tahap penggilingan

ini sudah dilakukannya pemisahan pucuk bubuk berdasarkan ukuran dan warna pucuk

teh yang telah digiling.

Tahap proses penggilingan:

Gambar 5. Diagram Alir Alur Proses Tahap Penggilingan.

(Sumber: Dokumentasi Pribadi)

Pada tahap pertama dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan

mesin open top roller setelah itu dilakukannya pengayakan dengan menggunakan

mesh ukuran lima dan mesh ukuran enam yang akan menghasilkan bubuk 1. Badag

atau sisa dari pucuk daun teh yang lolos mesh pengayakan pada bubuk 1 akan di

pindahkan dan digiling menggunakan alat press cap roller yang selanjutnya

dilakukan pengayakan untuk menghasilkan bubuk 2. Pada hasil pucuk teh yang telah

digiling dan diayak yaitu bubuk 1 dan 2 tingkatan atau kategori tersebut berada pada

mutu 1 teh hitam orthodoks. Hal tersebut disebabkan karena hasil olahan atau proses

pucuk daun teh yang memenuhi syarat mutu 1 teh hitam orthodoks dari segi ukuran

dan warna. Untuk hasil bubuk 2 yang lolos mesh akan dipindahkan dan digiling

kembali pada mesin rottorvane dan dilakukan pengayakan pucuk teh yang akan

menghasilkan bubuk 3. Selanjutnya pucuk daun teh lolos dalam ayakan di pindahkan

untuk digiling kembali dan dilakukan pengayakan yang akan menghasilkan bubuk 4.

Sisa dari pucuk daun teh yang lolos dalam pengayakan bubuk 4 diberi nama badag.

Pada hasil pengayakan dari bubuk 4 hanya tersisa tulang dan serat pucuk teh. Pada

kategori atau tingkatan bubuk 3 dan bubuk 4 termasuk kedalam mutu 2 pucuk daun

teh pengolahan teh hitam orthodoks. Saat tahap penggilingan berlangsung agar

memperoleh hasil yang optimum syarat kelembapan ruangan (RH ruangan) sebesar

90 % dan suhu .

2.3.1.4 Oksidasi Enzimatis

Pada tahap oksidasi enzimatis bertujuan untuk mengubah Polyphenol

(Flavanoids) menjadi senyawa yag membentuk karakteristik dan sifat teh hitam.

Selama proses oksidasi enzimatis, dihasilkan senyawa Tehaflavin dan Teharublgin

yang akan menentukan sifat air seduhan (strength, colour, quality dan briskness).

Tujuan ini untuk mencapai hasil pucuk daun teh dengan kematangan bubuk (mellow

character) dengan indicator sebagai berikut:

Warna air: Bright Red & Coloury

Kekuatan: Good Strength, Strength, Some Strength, Flavoury, Brisk, Pungency.

Ampas: Very Bright, Coppery, Bright.

Ketentuan teknis pada saat proses oksidasi enzimatis diantaranya sebagai berikut:

a) Kelembapan udara ruang oksidasi enzimatis 90-95%

b) Temperatur udara ruangan oksidasi enzimatis 16-24

c) Tebal sebaran bubuk pada baki atau meja oksidasi enzimatis 5-12 cm.

d) Temperatur pada sebaran bubuk berkisar 24-28 Temperatur optimum pada

saat suhu sebesar 27 .

Pada tahap ini setelah proses pengayakan hasil bubuk berdasarkan masing-

masing kategori di hamparkan diatas baki / meja oksidasi enzimatis. Berdasarkan

jenis bubuk yang telah dipisahkan terbagi jadwal oksidasi enzimatis pada kisaran

waktu sebagai berikut:

A. Broken and small grade

a) Bubuk I: 120 – 210 menit

b) Bubuk II: 110 – 200 menit

c) Bubuk III: 120 – 190 menit

d) Bubuk IV: 130 – 190 menit

e) Badag: 130 – 190 menit

B. Leafy grade

a) Bubuk I: 170 – 210 menit

b) Bubuk II: 160 – 200 menit

c) Bubuk III: 150 – 190 menit

d) Bubuk IV: 140 – 180 menit

e) Badag: 130 – 180 menit

2.3.1.5 Pengeringan

Tahap pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses sebelumnya yaitu

proses oksidasi enzimatis sehingga enzim tidak aktif pada saat komposisi senyawa-

senyawa pendukung kualitas mencapai keadaan optimal. Selain itu menurunkan kadar

air sampai batas tertentu yang telah ditentukan, mensterilkan dari adanya

kemungkinan bakteri pada bubuk teh yang terbawa pada proses sebelumnya. Proses

pengeringan juga dapat memberikan warna hitam pada kenampakan teh dan

memperpanjang masa simpan produk teh. Pada tahap ini dapat memudahkan proses

sortasi serta penanganan pengolahan untuk proses selanjutnya. Pada proses

pengeringan dilakukan pengujian kadar air kembali atau MC (moisture content)

dengan mengambil sampel masing-masing bubuk teh. Sampel tersebut kemudian di

ujikan dengan mengambil 5 gram dari masing-masing sampel bubuk teh kemudian

dilakukan pengujian dengan alat halogen moisture analyze dengan ketentuan suhu

sebesar 110 dalam waktu 5 menit. MC bubuk kering yang optimum mempunyai

kisaran suhu sebesar 2 – 3.5 % dan rasa setelah di ujikan dengan organoleptik tidak

cacat atau berasap (smokey). Perlakuan ini dilakukan tiap satu jam sekali. Pada

pengeringan digunakan mesin TSD (Two Stage Drier) pada masing-masing bubuk

yang telah ditentukan memiliki ketentuan sebagai berikut:

a) Broken dan Small Grade Inlet 90 – 100 / Outlet 95 – 105

b) Leafy Grade: Inlet 100 – 110 / Outlet 45 – 55

c) Lama pengeringan: 20 – 25 menit

Warna produk bubuk teh setelah dilakukan tahap pengeringan tergantung pada

bahan baku, proses pengolahan serta mesin. Ketentuan pada tiap-tiap kategori

tersebut berdasarkan persentase untuk kualitas bahan baku sebesar 70 %, dan

proses pengolahan serta mesin sebesar 30 %.

Gambar. Skema Alur Proses Pengeringan Pengolahan Teh Hitam Orthodoks

(Sumber: PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasirmalang Pangalengan)

2.3.1.6 Sortasi

Pada tahap sortasi dilakukan pembersihan dan pengelompokan tingkatan mutu

pucuk teh serta jenis teh hitam yang dihasilkan setelah dilakukannya beberapa tahap

proses pengolahan teh hitam orthodoks. Proses sortasi ini bertujuan untuk untuk

memperoleh partikel teh yang seragam dalam ukuran, densitas dan kebersihan dari

kandungan serat dan tulang sesuai standar yang telah ditentukan (diinginkan oleh

konsumen / pasar). Pada proses sortasi ini dilakukan pemisahan berdasarkan ukuran

mesh yang menentukan jenis teh hitam yang dihasilkan. Jenis-jenis teh terlebih

dahulu dipisahkan berdasarkan ukuran fraksi grading hasil teh hitam ortodoks yang

terbagi ke dalam dua jenis yaitu fraksi besar (broken grade) dan partikel fraksi (small

grade).

Tabel 1. Grading hasil the hitam orthodoks fraksi besar (broken grade)

No Broken Grade

1. OP

2. BS

3. BOP I SP

4. BOP I

5. DOP

6. BOP F

7. BT

8. BP

Tabel 2. Grading hasil the hitam orthodoks fraksi kecil (small grade)

No Small Grade

1. P. FANN

2. DUST

3. PF. II

4. DUST II

5. BT II

6. BP II

7. DUST III

8. FANN II

9. BM

10. FLUFF

2.3.1.7 Pengepakan

Pada proses pengepakan bertujuan untuk melindungi produk teh jadi dari

kerusakan / kontaminasi dan memperpanjang masa simpan produk. Selain itu

pengepakan juga dapat memudahkan dalam penyimpanan dan pengangkutan serta

pada saat proses mengemas dalam jumlah dan jenis tertentu untuk memudahkan

pemasaran. Pada saat pelaksanaan proses pengepakan menggunakan prinsip umum

pengemasan teh jadi dengan menggunakan paper sack untuk produk teh ekspor

(internasional), karung bagor untuk produk teh impor (nasionak/local) atau kemasan

khusus sesuai dengan jenis dan jumlah tertentu sebelum teh di kirim ke pembeli.

Proses pengepakan memiliki persyaratan untuk produk teh yang harus di pak,

diantaranya sebagai berikut:

a) Scoring mutu minimal nilai B (best medium).

b) MC (moisture content) maksimal 4.5 % untuk eksport dan maksimal 6 % untuk

lokal.

c) Standar volume / densitas masing- masing jenis.

d) Bebas dari benda asing (kontaminan) dan tidak cacat mutu.

Kelembapan ruangan (RH ruangan) pada proses pengepakan dan penyimpanan

maksimum 70 %.

2.3.1.8 Pengujian mutu.

Pada tahapan terakhir proses pengolahan teh hitam orthodoks adalah proses pengujian

mutu. Pengujian mutu bertujuan untuk memastikan spesifikasi teknis dikonrol dengan

baik dan mengetahui kesesuaian antara produk yang dihasilkan dengan standar yang

ditetapkan mulai dari penerimaan bahan pucuk sampai teh jadi siap dikirim. Pada

tahapan ini dilakukan beberapa kegiatan diantaranya adalah analisa pucuk, kecukupan

layuan, green dhool tasting, pengujian kadar air, pengujian berat jenis pengujian

inner dan outer quality dan pengujian pengepakan. Pada tahapan-tahapan tersebut

akan menjamin bahwa hasil teh jadi memperoleh nilai yang sesuai dengan standar

untuk appearance (kenampakan), liquor (warna air), dan ampas seduhan. Tahap

pertama yang dilakukan adalah analisa pucuk. Tujuan pada proses ini adalah untuk

mengevaluasi mutu produk yang merupakan dasar perkiraan mutu hasil olahan dan

untuk perhitungan harga pucuk. Tahapan proses pengujian mutu yang lainnya adalah

kecukupan layuan.

MonorailMonorail

Pucuk layu

PCR

OTR RRB RRBRRB

RRB RV RRB

PELAYUAN

PENGGILINGAN

Alat pelayuan (Witehring Trough)

Pucuk basah

BLC

Druck Roll

Java Sortir

Vibro Finishing

Pallet Tea Shapper Vibrator Tea Packer

Gambar 6. Alur proses mesin pengolahan teh hitam orthodoks.

(Sumber: PT. Perkebunan Nusantara Pasirmalang Pangalengan)

2.3.2 Pengamatan alur proses sortasi pengolahan teh hitam orthodoks

kaitannya dengan jenis teh yang dihasilkan.

OKS. ENZIMATIS

PENGERINGAN

SORTASI

TSD 1,2,3 dan 4

HE

Meja/Baki Oksidasi Enzymatis

Mini D roll

Tehewan TeaBin

Bulker

RDS

ITX

PENGEPAKAN

Proses sortasi merupakan salah satu proses yang ada pada pengolahan teh

hitam orthodoks. Pada tahapan ini sudah dilakukannya proses pemisahan partikel teh

berdasarkan bentuk, ukuran/partikel, berat jenis, densitas dan kebersihan kandungan

serat/tulang. Jenis teh hitam orthodoks yang dihasilkan berdasarkan dari standar

ukuran jenis teh jadi dan nomor mesh yang digunakan pada tahap sortasi. Untuk

memperoleh partikel teh yang seragam dalam ukuran, densitas dan kebersihan dari

kandungan serat dan tulang sesuai standar dilakukannya pengujian untuk

mendapatkan hasil warna, kerataan, kebersihan, bentuk dan ukuran minimal

mempunyai nilai B. Standar ukuran jenis teh jadi dan nomor mesh untuk perbedaan

masing-masing jenis teh yang dihasilkan sebagai berikut:

Tabel 4. Standar Ukuran Jenis Teh Jadi dan No. Mesh

No Jenis Lolos (Mesh) Tertahan (Mesh)

1. OP 6 - 8 10

2. BS Lolos mesh 6/ 7 mm

3. FF Lolos mesh 7/ 5 mm

4. BOP I SP 8 10

5. BOP 1 10 12

6. BOP 12 14

7. BOPF 14 18

8. PF 13 22

9. DUST 22 30

10. BT 12 - 14 18

11. BP 8 - 12 14

12. PF II 18 22

13. DUST II 22 - 30 40

14. BT II 12 - 14 18

15. BP II 8 - 12 14

16. DUST III 30 - 40 60

17. FANN II 18 - 30 40

18. B M 12 - 14 18

19. FLUFF 8 – 60 80

Tabel 4. Lebar Bukaan Lubang Ayakan (inch) Pada Tiap Mesh

Mesh Lebar bukaan lubang ayakan (inch)

6 0,104 – 0,132

8 0,062 – 0,090

10 0,053 – 0,068

12 0,042 – 0,055

16 0,035 – 0,043

20 0,027 – 0,033

32 0,020 – 0,023

60 0,006 – 0,009

80 0,005 – 0,007

Pada tahapan sortasi pada PT. Perkebunan Nusantara VIII pabrik Pasirmalang ini

melalui tiga jalur tahapan yang akan membedakan jenis-jenis teh berdasarkan ukuran

dari tiap mesh pada alat dan mesin yang digunakan. Skema alur proses sortasi

pengolahan teh hitam orthodoks sebagai berikut:

Gambar 7. Skema Alur Proses Sortasi Pengolahan Teh Hitam

Orthodoks

(Sumber: PT. Perkebunan Nusantara VIII Pasirmalang Pangalengan)

Dari skema diatas dapat dilihat bahwa ketiga jalur sortasi mempunyai fungsi

yang sama yaitu untuk memisahkan serat dari pucuk daun teh yang sudah dikeringkan

dan mengecilkan ukuran partikel teh sesuai dengan fraksi yang telah ditentukan untuk

membedakan jenis-jenis teh hitam orthodoks dengan menggunakan mesin ITX yang

memakai roll elektrostatis. Selanjutnya memisahkan bubuk berdasarkan bentuk dan

ukuran partikel teh dengan menggunakan mesin Chyota. Dilihat dari masing-masing

mesh yang membedakan fraksi besar (broken grade) dan fraksi kecil (small grade).

Tabel. Broken grade berdasarkan standar ukuran mesh.

No Broken Grade Ukuran Mesh

1. BOP I 12

2. BOP 14

3. BOP F 18

4. PFANN 24

Tabel. Small grade berdasarkan standar ukuran mesh.

No Small Grade Ukuran Mesh

1. BOPF 18

2. PFANN 24

3. DUST 30

4. DUST II 40

Untuk kategori fraksi besar (broken grade) dilakukan pengujian kembali

untuk menghasilkan appearance (kenampakan) bubuk teh dengan warna yang lebih

pekat dan pengujian berat jenis di mesin Teawan. Untuk kategori fraksi kecil (small

grade) tidak dilakukan pengujian kembali dikarenakan partikel bubuk teh dengan

berat jenis yang kecil. Selanjutnya bubuk teh disalurkan pada dua alat druck roll

untuk hasil serah bubuk yang masih lolos mesh. Fungsi dari druck roll adalah untuk

mengecilkan kembali ukuran partikel teh (serah) dengan cara bubuk teh di gencet dan

kemudian dipisahkan bubuk teh berdasarkan ukuran partikel teh berdasarkan mesh

yang telah ditentukan.

Pada druck roll yang pertama dilakukan pemisahan kembali menggunakan

vibro blank dan vibro mesh. pada vibro blank hanya berfungsi untuk memisahkan

serat dengan roll elektrostatik sedangkan vibro mesh sudah memisahkan bubuk

berdasarkan ukuran partikel. Pada druck roll yang kedua juga dilakukan pengecilan

ukuran kembali dari serah druck roll yang pertama lalu digunakannya java sortir

untuk memisahkan bubuk berdasarkan ukuran partikel (broken grade) dan hasil serah

dari tahap ini adalah bubuk teh dengan kategori BP yang hanya mempunyai

komposisi tulang pucuk daun teh. Selanjutnya untuk serah yang masih lolos mesh

akan di masukkan kedalam mesin cutter untuk dilakukannya pengecilan ukuran

kembali dengan cara dipotong. Kemudian dipisahkan dengan mesin java sortir lalu

hasil akhir akan diukur ke Teawan untuk pengukuran berat jenis. Terakhir mesin

bolotong yang akan di salurkan ke Teawan dan dilakukan pemisahan kembali bubuk

pucuk teh berdasarkan mesh dari kedua mesin vibro yang dibedakan berdasarkan

fraksi pucuk teh yaitu vibro broken dan vibro small.

Tabel. Pemisahan jenis bubuk teh berdasarkan ukuran partikel teh berdasarkan ukuran

mesh.

Vibro broken Vibro small

No Mesh Jenis Mesh Jenis

1. 12 BOP I 18 BOPF

2. 14 BOP 24 PFANN

3. 18 BOPF 30 DUST

4. 24 PFANN 40 DUST I

5. 30 DUST 60 DUST II

6. 40 DUST II 80 PW DUST

Proses ini terus menerus akan diulang sesuai dengan produk yang akan di produksi.

Dilakukannya proses pengecilan ukuran berulang-ulang dikarenakan adanya

kemungkinan bubuk teh yang lolos secara tidak disengaja akibat dari performa mesin

dan ayakan yang akan memisahkan bubuk teh berdasarkan jenis partikel teh.

2.3.3 Pengamatan tea tasting uji grading atau jenis teh terhadap appearance

(kenampakan) dari proses sortasi yang dihasilkan produk pengolahan

teh hitam orthodoks.

Pada tiap-tiap jenis bubuk teh hasil pengolahan teh hitam orthodoks

mempunyai karekteristik masing-masing yang berbeda. Perbedaan tersebut dapat

dilihat pada proses penyeduhan (tea tasting). Hubungan antara tea tasting dengan

kualitas dan harga diantaranya teh sangat berkaitan erat antara kualitas dengan nilai

harga karena jika produk teh mempunyai kualitas yang baik dan konsisten akan

mendukung terbentuknya harga yang tinggi dan bersaing. Ada beberapa tahapan yang

seharusnya dilakukan untuk menghasilkan evaluasi dan penilaian atas teh yang di uji.

Penilaian tersebut meliputi 3 aspek yaitu:

1. Dry Leaf Apperance (kenampakan).

Grade jenis yaitu keseragaman. Kesesuaian dengan standar dan pasar. Selain itu

memiliki colour (warna) apakah teh tersebut berwarna black (hitam), brownish

(coklat), grey, redish dan mengkilat (bloom). Selain itu ada beberapa pengujian

diantaranya aroma (nose) dan feel yaitu pengujian kekuatan teh kering bila

dipegang.

2. Liquor (Air seduhan).

Pada pengujian mutu liquor ada beberapa penilaian diantaranya:

a) Colour (warna): warna muda (light), mellow (kemerahan) atau coloury

(merah kecoklatan.

b) Strength (kekuatan rasa): mengevaluasi kepekatan dan rasa seduhan.

c) Briskness (kesegaran): mengidentifikasi apakah air seduhan mengandung

kesegaran atau tidak.

d) Quality (kualitas).

e) Taints (kontaminan): mendeteksi adanya rasa kelemahan pada air seduhan.

f) Manufacture failure: mendeteksi kelemahan pada air seduhan dengan

menentukan kesalahan pada proses pengolahan dan memperbaikinya.

3. Infusion (ampas).

Pengujian ampas terdiri pada beberapa tahap sebagai berikut:

a) Colour (warna): tingkatan warna dari coppery hingga dull dan bright hingga

mixed.

b) Appearance (kenampakan ampas): menentukan keseragaman warna ampas

(even/uneven)

c) Nose (aroma): pengujian ada tidaknya aroma dari ampas.

Tabel. Appearance (kenampakan) dari proses sortasi jenis-jenis teh yang dihasilkan

produk pengolahan teh hitam orthodoks

No Jenis-Jenis Teh Hitam Orthodoks Apperance (kenampakan) Keterangan

1. BOP I

a. Lolos mesh 10 tertahan 12

b. Appaerance:Blackish, Even, Clean, Fairly Curly, Few Tip

2. BOP


b. Appearance:Blackish, Even, Clean, Fairly Curly, Few Tip

3. BOPF


b. Appearance:Blackish, Even, Clean, Fairly Curly, Few Tip

4. PFANN


b. Appearance:Blackish, Even, Clean, Fairly Grainy

5. DUST


b. Appearance:Blackish, Even, Clean

6. BT


b. Appearance:Blackish, Even, Clean

7. BP


b. Appearance:Fairly Black, Brownish, Fow Stalks, Choppy

8. BP II


b. Appearance:Brownish, Greyish, Some stalks

9. PF II


b. Appearance:Ratehr Brownish, Even

10.

DUST II


b. Appearance:Brownish, Greyish, Some Fibres, Rather Flaky/open

11. DUST III


b. Appearance:Brownish, Greyish, Some Fibres

12. FANN II


b. Appearance:Brownish, Some Fibres, Some Stalks, Few Powdery

(Sumber: SOP PT. Perkebunan Nusantara VIII Pengolahan Teh Hitam Orthodoks dan

dokumentasi pribadi)

Dapat terlihat perbedaan dari masing-masing jenis teh hitam orthodoks berdasarkan

proses sortasi yang telah dilakukan. Pemisahan jenis teh di kelompokkan berdasarkan

ukuran partikel teh (fraksi) bubuk teh dari ukuran mesh. Selain itu untuk mutu dapat

di bagi ke dalam dua kategori yaitu mutu I dan mutu II. Pada hal ini yang

membedakan mutu I dan mutu II adalah tingkat appearance (kenampakan), liquor

(warna air seduhan) dan infusion (ampas). Ketiga hal tersebut juga dapat

membedakan masing-masing kriteria persyaratan jenis-jenis teh hitam orthodoks.

Berdasarkan mutu produk teh yang dihasilkan terbagi jenis-jenis teh hitam orthodoks,

diantaranya terdiri dari:

a) Mutu I: BOP, BOP I, BOPF PFANN, DUST, BT, dan BP.

b) Mutu II: BP II, PF II, DUST II, DUST III, dan FANN II.

Pada perbedaan tersebut dijelaskan istilah-istilah persyaratan teh hitam orthodoks,

keterangan istilah-istilah tersebut sebagai berikut:

a) Blackish : Bubuk teh berwarna hitam.

b) Fairly Black : Bubuk teh berwarna agak hitam.

c) Ratehr Brownish : Bubuk teh berwarna coklat tua.

d) Brownish : Bubuk teh berwarna coklat.

e) Greyish : Teh berwarna abu-abu dihasilkan oleh penanganan

dan

pemotongan yang berlebihan pada saat proses sortasi.

f) Some Fibres : Di dalam teh terdapat serat.

g) Ratehr Flaky/open : Daun teh tidak menggulung tetapi datar sebagai hasil

dari

pelayuan yang jelek, penggilingan yang kurang,

penghancuran atau pemotongan yang berlebihan serta

pengolahan daun yang kasar.

h) Fow Stalks : Di dalam teh terdapat tulang.

i) Some Stalks : Di dalam teh terdapat beberapa tulang.

j) Few Powdery : Partikel teh berukuran kecil atau bubuk.

k) Fairly Grainy : Partikel teh berukuran kecil, lebih kecil dari leafy.

l) Choppy : Daun teh yang banyak dipotong pada kondisi kering.

Teh

yang telah rusak

m) Even : Ukuran partikel teh yang homogen dan sesuai dengan

spesifikasi jenisnya.

n) Clean : Teh bebas dari serat, debu dan zat asing.

o) Fairly Curly : Teh berbentuk sedikit keriting.

p) Few Tip : Teh yang berwarna keperakan atau keemasan akibat

pelayuan berlebihan, penggilingan yang berat serta

penanganan yang berlebihan.

BAB III

PENUTUP

PT Perkebunan Nusantara VIII atau yang biasanya disingkat PTPN VIII

merupakan perusahaan perkebunan milik negara di Jawa Barat dan Banten yang

berasal dari perusahaan perkebunan milik pemerintah belanda, yang ketika

penyerahan kedaulatan secara otomatis menjadi milik pemerintah Republik

Indonesia. PTPN VIII pabrik Pasirmalang merupakan salah satu industri yang

bergerak untuk memproduksi teh hitam orthodoks dengan proses hulu hingga hilir.

Proses sortasi merupakan faktor terpenting dalam menentukan kualitas produk yang

dihasilkan oleh PTPN VIII pabrik Pasirmalang. Sehingga produk PTPN VIII pabrik

Pasirmalang tetap terjaga kualitasnya dan dapat diterima oleh pasar internasional. Teh

hitam merupakan salah satu jenis teh yang banyak disukai para konsumen terutama di

wilayah Asia. Hal tersebut dikarenakan proses produksi teh hitam memiliki proses

yang baik dan memiliki proses oksidasi lebih lama dibandingkan teh lain. Oleh

karena itu di Indonesia teh hitam merupakan jenis teh yang banyak di produksi.

Pada kegiatan kerja lapangan ini dilakukan untuk mempelajari proses sortasi

kaitannya dengan jenis-jenis teh hitam yang dihasilkan. Kesimpulan yang didapatkan

diantaranya proses pengolahan teh hitam orthodoks terdiri dari beberapa tahap yaitu

proses pengangkutan dan penerimaan bahan baku, proses pelayuan, penggilingan,

proses oksidasi, proses pengeringan, proses sortasi, proses pengepakan, penyimpanan

teh hitam orthodoks dan pengangkutan. Proses sortasi merupakan proses pemisahan

partikel teh berdasarkan bentuk, ukuran/partikel, berat jenis, densitas dan kebersihan

kandungan serat/tulang. Jenis teh hitam orthodoks yang dihasilkan berdasarkan dari

standar ukuran jenis teh jadi dan nomor mesh yang digunakan pada tahap sortasi.

Pengamatan tea tasting uji grading atau jenis teh terhadap appearance (kenampakan)

dari proses sortasi yang dihasilkan produk pengolahan teh hitam orthodoks terbagi

kedalam tiga tahapan yaitu, kenampakan, air seduhan serta ampas teh hitam

orthodoks tersebut.Sampai pada tahap penyusunan laporan ini pembangunan masih

dilakukan oleh PTPN VIII pabrik Pasirmalang, yang bertujuan untuk meningkatkan

kualitas produk serta peningkatan efektifitas dan efisiensi kerja dari pegawai

perusahaan.

Documents

Laporan Praktik Kerja Lapang Bab 1-3