LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN NABATI

PENGARUH PERBEDAAN JENIS LARUTAN PERENDAMAN

TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KOKTAIL

OLEH :

KELOMPOK B-4

TITO KURNIAWAN ANG (6103008008)

IVANA HALINGKAR (6103008103)

LITA KUNCORO (6103008104)

ARNEL LUNARTO (6103008106)

TANGGAL : 26 OKTOBER 2010

ASISTEN : IR. THOMAS INDARTO PUTUT SUSENO

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYASURABAYA

2010

I. TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM

Tujuan Instruksional Umum :

Mengetahui proses pengalengan koktail.

Tujuan Instruksional Khusus :

1. Mengetahui pengaruh jenis larutan perendaman yang berbeda terhadap

tekstur, pH larutan gula, TPT, % Overlap.

2. Mengetahui pengaruh jenis larutan perendaman yang berbeda terhadap

penerimaan organoleptik.

II. DASAR TEORI

Pengalengan makanan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang

dikemas secara hermitis dan kemudian disterilkan (Muchtadi, 1995). Beberapa

jenis bahan makanan sering diproses secara sterilisasi menjadi makanan dalam

kaleng seperti misalnya ikan, daging kornet, sayuran, buah-buahan, dan lain-

lain. Jenis bahan makanan yang akan diproses ini menentukan lama proses

pengalengan, walaupun tahapan proses itu sendiri pada umumnya sama

(Susanto,1993). Pada umumnya jenis Tin Free Steel banyak dipakai untuk

pengalengan makanan. Hal ini karena jenis kaleng ini memiliki keunggulan,

antara lain lebih murah harganya karena tidak menggunakan timah putih dan

lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organik. Kelemahannya adalah lebih

tinggi peluangnya untuk berkarat, karena itu harus diberi lapisan pada kedua

belah permukaannya. Kemasan kaleng baik bagian dalam maupun bagian luar

harus memenuhi persyaratan daya tahan korosi (Winarno, 1994). Prinsip

pengalengan makanan adalah mengisi buah-buahan dalam kaleng yang ditutup

secara hermitis kemudian disterilisasi pada suhu 121˚C dan segera didinginkan

dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan buah.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan

adalah kaleng dapat menjaga bahan pangan di dalamnya terhadap perubahan

kenampakan, citarasa, aroma dan kadar air bahan yang berasal dari lingkungan

penyimpanan. Pada bahan pangan yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng

dapat menjaga bahan tersebut terhadap cahaya. Kaleng yang tertutup hermetis

mencegah bahan pangan menjadi busuk akibat mikroba, sehingga citarasa bahan

dapat dipertahankan. Aroma dapat berubah karena adanya gas-gas lain, bau-

bauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfir. Kaleng juga

memiliki banyak keuntungan dari segi ekonomis (Muchtadi, 1995).

Umur simpan makanan kaleng sangat bervariasi tergantung dari jenis

bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi

tempat penyimpanannya. Sebagian besar makanan kaleng dapat disimpan untuk

jangka waktu dua tahun. Pada penyimpanan yang lebih lama, kerusakan

makanan di dalam kaleng umumnya lebih disebabkan oleh terjadinya perubahan

tekstur dan citarasanya daripada karena pertumbuhan dan aktivitas mikroba

(Muchtadi,1995).

Kaleng dibuat dari logam aluminium, tembaga, besi, atau jenis logam

lain. Keunggulannya adalah dapat dipanaskan, melindungi produk pangan dari

pengaruh cahaya dan udara di luar kemasan. Beberapa logam dapat

mengkontaminasi bahan yang dikemas. Oleh sebab itu perlu dihindari

penggunaan beberapa logam yang dapat bereaksi dengan produk pangan.

Proses pengalengan pada dasarnya terdiri dari beberapa langkah berikut :

1. Sortasi dan grading

Bertujuan untuk menghasilkan produk yang lebih seragam dan berfungsi

untuk membuat standard mutu dari produk yang dihasilkan. (Muchtadi,

1979)

2. Pengupasan dan Pemotongan

Pengupasan dimaksudkan untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak

dapat dimakan. Sedangkan pemotongan untuk membuat ukuran seragam

menurut ukuran yang dikehendaki dan bahan mengalami penetrasi panas

yang merata pada waktu diproses. (Susanto, 1993)

3. Pencucian

Pencucian bertujuan untuk membuang kotoran yang melekat dan mengurangi

jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam bahan. Jika pencucian yang

dilakukan kurang sempurna akan didapat produk yang kurang sempurna

sehingga akan menurunkan kualitas. (Priharto, 1991)

4. Blanching

Blanching merupakan perlakuan pendahuluan pada buah sebelum

dikalengkan. Menurut Muchtadi (1979) tujuan dari blanching adalah :

- Menghilangkan flavor yang tidak dikehendaki

- Mengeluarkan udara dan gas-gas lain dalam bahan yang dapat

menimbulkan kerusakan

- Memperbaiki kenampakan dengan mempertahankan warna asli bahan

tersebut

- Menginaktifkan enzim tertentu dalam bahan

- Mereduksi jumlah mikroorganisme pada bahan

- Membantu dan memudahkan perlakuan proses selanjutnya

5. Filling / Pengisian

Pengisian wadah dengan bahan yang telah siap yaitu padatan dan canning

medium segera dilakukan setelah proses persiapan bahan selesai untuk

mencegah terjadinya kontaminasi. (Susanto, 1993). Pengisian dilakukan

secara hati-hati, teratur dan seragam karena bila pengisian tidak tepat maka

akan mempengaruhi terbentuknya ruang kosong pada kaleng / head space.

Head space dapat mempengaruhi proses selanjutnya. Besar head space

bervariasi tergantung produk dan macam wadah. Bila head space terlalu

kecil akan sangat berbahaya karena ujung kaleng akan pecah akibat ekspansi

isi selama prosessing, sebaliknya bila terlalu besar jumlah udara akan

terakumulasi pada kaleng sehingga menyebabkan oksidasi dan perubahan

warna produk. (Priharto, 1991)

6. Exhausting

Exhausting adalah proses pembuangan udara dan gas-gas lain dari bahan

makanan dan wadah sebelum proses penutupan. Tujuan exhausting adalah

mengeluarkan udara dari isi kaelng yang dapat mempercepat kerusakan

kaleng, karena adanya O2 dalam kaleng dapat mempercepat korosi,

mendapatkan ruang vakum sehingga pada akhir pengalengan memberikan

bentuk baik pada tutup kaleng. (Cruess, 1958).

7. Penutupan / sealing

Penutupan hendaknya segera dilakukan agar tidak terjadi atau tidak ada

udara diantara bahan dan penutupnya serta untuk menghindari bahan

terkontaminasi oleh mikroba perusak masuk ke dalam kaleng. (Susanto,

1993)

8. Sterilisasi

Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan

berbahaya, memperbaiki teksur, flavour, dan penampakan. Temperatur dan

waktu yang digunakan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan

patogen tergantung dari bahan dasar dan ukuran kaleng (Susanto, 1993).

9. Pendinginan

Menurut Muchtadi (1979), pendinginan bertujuan untuk:

a. Mengurangi terjadinya over proses dari bahan makanan yang

dikalengkan yang dapat menyebabkan penurunan mutu bahan pangan

yang dikalengkan

b. Mencegah pertumbuhan kembali bakteri thermofilik yang dapat

menyebabkan terjadinya kerusakan

c. Mengurangi tekanan dalam kaleng

d. Memperoleh keseragaman hasil prosessing dengan mutu hasil akhir

bahan yang tinggi

Menurut Susanto (1993) penutupan kaleng yang baik adalah bila %

overlap mencapai lebih dari 70%. Menurut Buckle et al (1987), % overlap

minimum adalah sebesar 45%. Cara menghitung % overlap adalah sebagai

berikut :

BH + CH + EPT - L

Overlap = X 100 %

L – {(2 EPT) + BPT}

Dimana : BH = panjang lipatan badan kaleng (body hook)

CH = panjang lipatan tutup kaleng (cover hook)

L = panjang sambungan (seam length)

EPT = ketebalan penutup (end plate thickness)

BPT = ketebalan badan kaleng (body plate thickness)

Menurut Susanto (1993) kerusakan-kerusakan yang terjadi pada makanan

kaleng dapat dikelompokkan menjadi :

a. Kerusakan mekanis

Pengisian yang terlalu banyak dalam wadah (pada suhu kamar)

mengakibatkan pengembangan bahan dan udara pada saat pengolahan

sehingga tidak tertampung oleh head space kemudian kaleng akan

menggembung (physical swell).

b. Kerusakan khemis

Jenis kerusakan khemis dari makanan kaleng dapat dilihat dari

mencembungnya kaleng (swelling) yang disebabkan adanya gas hidrogen.

Gas ini terjadi sebagai reaksi antara asam dari bahan makanan dan komponen

kaleng. Kerusakan lainnya dapat ditunjukkan dengan adanya :

a. pemucatan warna kaleng bagian atas

b. pemucatan warna makanan

c. penyimpanan aroma dan rasa makanan

d. keruhnya medium makanan

e. korosi atau pengkaratan maupun lubang-lubang kecil dari badan

kaleng

f. penurunan nilai gizi makanan

c. Kerusakan mikrobiologis

Dapat disebabkan oleh mikroorganisme yang dapat mempertahankan diri

dari pemanasan maupun mikroorganisme yang masuk ke dalam kaleng

karena adanya bagian kaleng yang retak atau sambungan kaleng yang lepas.

Kaleng-kaleng yang isinya mengalami kebusukan dapat digolongkan dalam

“flat sour” karena kalengnya tidak cembung akan tetapi sangat asam. Hal ini

disebabkan oleh terbentuknya asam oleh bakteri-bakteri seperti Bacillus

stearothermophopillus atau Bacillus coagulans.

Jaringan sel tanaman keras terutama disebabkan adanya gugus karboksil

bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan,

pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman sehingga

produk yang diperoleh memiliki tekstur yang lunak (Winarno, 1994). Substansi

kimia yang ditambahkan sebelum proses untuk memperbaiki tekstur buah dapat

berupa kalsium klorida atau kalsium hidroksida (Considine, 1982).

1. CaCl2

Garam-garam Ca yang biasa digunakan dalam usaha untuk

memperbaiki tekstur adalah CaCl2. Garam CaCl2 merupakan elektrolit kuat

sehingga mudah larut dalam air dan ion-ion Ca2+ mudah terabsorbsi ke

dalam jaringan. Ion Ca akan memperkuat dinding sel sehingga

menghambat hidrolisis yang menyebabkan pemecahan pati dan pektin

(Faust dan Klein, 1973).

Pengaruh pemberian CaCl2 akan menyebabkan terbentuknya garam

Ca pektat/pektinat yang tidak larut dan berupa ikatan menyilang antar ion-

ion Ca dengan gugus karboksil bebas rantai asam pektat/pektinat yang

berdekatan dalam bentuk ikatan ionik. Jembatan garam Ca yang terbentuk

mencegah terlarutnya senyawa pektin sehingga jaringan tetap keras (Eskin,

1979).

2. Ca(OH)2

Kalsium hidroksida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia

Ca(OH)2. Kalsium hidrokida dapat berupa kristal tak berwarna atau bubuk

putih.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat

1. Baskom plastik

2. Piring plastik

3. Baki

4. Neraca kasar

5. Pisau

6. Telenan

Bahan

1. Air

2. CaCl2

3. Ca(OH)2

4. Buah Nenas

5. Buah Papaya

6. Buah Apel

7. Bengkuang

Koktail Kaleng

AirLarutan CaCl2Larutan Ca(OH)2

BengkoangApelNanaspepaya

Total padatan terlarutpHTeksturOrganoleptik

Larutan Gula 25%

Buah

Sortasi

Pencucian

Perendaman 2,5 jam

Pemotongan

Pembilasan

Pengalengan

Blanching 1 menit

Exhausting 90oC, 10 menit

Pengujian

Sterilisasi Autoklaf 121oC; 1 atm15 menit

Penutupan kaleng

IV. CARA KERJA

V. HASIL PENGAMATAN

% Overlap

Bagian Kaleng

Hari ke-1 Hari ke-7Ca(OH)2 (cm)

CaCl2

(cm)Air

(cm)Ca(OH)2 (cm)

CaCl2

(cm)Air

(cm)Body Hook 0,130 0,148 0,150 0,146 0,100 0,148Cover Hook 0,100 0,100 0,110 0,120 0,180 0,130

L 0,250 0,260 0,276 0,260 0,266 0,266BPT 0,021 0,022 0,022 0,023 0,023 0,022EPT 0,023 0,023 0,023 0,024 0,024 0,025

% Overlap 1,64% 5,73%3,37% 12,31%

19,49% 19,07%

Keterangan :

BH = Body Hook

CH = Cover Hook

L = Length

EPT = End Plate Thickness

BPT = Body Plate Thickness

Contoh perhitungan overlap kaleng dengan perlakuan CaCl2 hari ke-7 :

Tekstur

BuahHari ke-1 Hari ke-7

Ca(OH)2 CaCl2 Air Ca(OH)2 CaCl2 Air

Bengkuang0,00 0,12 0,15 0,12 0,14 0,230,00 0,13 0,12 0,05 0,16 0,21

Rata-rata 0,00 0,13 0,14 0,09 0,15 0,22

Nanas0,30 0,02 1,65 0,36 0,16 0,600,29 0,15 1,89 0,27 0,20 0,34

Rata-rata 0,30 0,09 1,77 0,32 0,18 0,47

Pepaya0,10 0,64 1,13 0,27 1,63 0,900,10 0,25 1,32 0,44 1,49 1,09

Rata-rata 0,10 0,45 1,23 0,36 1,56 1,00Apel 0,41 0,36 6,71 0,44 0,43 0,97

% Overlap =BH + CH + EPT - LL- (2 . EPT + BPT )

×100 %

% Overlap =0,100 + 0,180 + 0,024 - 0,2660,266- (2 . 0,024 + 0,023 )

×100 % = 19 , 49 %

0,37 0,27 7,31 0,40 0,45 1,10Rata-rata 0,39 0,32 7,01 0,42 0,44 1,04

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.501234567

Grafik perbandingan tekstur buahhari ke-1

Bengkuang

Nanas

Pepaya

Apel

perlakuan

tekstur

Perlakuan:1 = Ca(OH)22 = CaCl23 = Air

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

0.5

1

1.5

2

Grafik perbandingan tekstur buahhari ke-7

Bengkuang

Nanas

Pepaya

Apel

perlakuan

tekstur

Perlakuan:1 = Ca(OH)2

2 = CaCl23 = Air

% Brix dan pH

 Hari ke-1 Hari ke-7

Ca(OH)2 CaCl2 Air Ca(OH)2 CaCl2 Air

pH7,00 4,24 4,43 7,03 4,17 4,487,08 4,27 4,43 7,07 4,23 4,47

rata-rata

7,04 4,26 4,43 7,05 4,20 4,48

Brix19,00 19,40 18,80 18,80 19,20 18,8019,00 19,00 18,60 18,80 19,20 18,80

rata-rata

19,00 19,20 18,70 18,80 19,20 18,80

0 1 2 3 40

1

2

3

4

5

6

7

Grafik perbandingan pH hari ke-1 dan ke-7

hari ke-1

hari ke-7

Perlakuan

pH

Perlakuan:1 = Ca(OH)22 = CaCl23 = Air

0 1 2 3 418.4

18.5

18.6

18.7

18.8

18.9

19

19.1

19.2

19.3

Grafik perbandingan %Brixhari ke-1 dan ke-7

hari ke-1

hari ke-7

Perlakuan

%Brix Perlakuan:1 = Ca(OH)22 = CaCl23 = Air

Organoleptik Kenampakan

No.Kenampakan

131 729 485Air CaCl2 Ca(OH)2

1 5 3 12 5 3 13 5 3 14 5 3 15 4 5 16 5 3 27 3 4 18 3 4 19 3 4 110 2 5 111 4 5 112 4 3 113 3 5 114 4 3 115 5 2 416 5 3 117 5 4 118 5 4 119 5 3 120 5 1 4

Jumlah 85 70 27

Rata-rata4,2

5 3,5 1,35

Anova Kenampakan

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F critBetween Groups 90,6333 2 45,3167 46,7098 9,8E-13 3,15884Within Groups 55,3 57 0,97018      Total 145,933 59        

H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan

kenampakan koktail.

H1 : Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan

kenampakan koktail.

F hitung > F tabel, H1 diterima sedangkan H0 ditolak. Ada pengaruh perbedaan

larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan kenampakan koktail.

Tabel Uji LSD dan Duncan Kenampakan

Dependent Variable: respon

(I) kode

(J) kode

Mean Difference (I,J)

Std. Error

Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound

Upper Bound

LSD

131

485 ,750(*) ,311,019

,13 1,37

729 2,900(*) ,311,000

2,28 3,52

485 131 ,,750(*) ,311,019

,1,37 ,,13

729 2,150(*) ,311,000

1,53 2,77

729 131 ,2,900(*) ,311,000

,3,52 ,2,28

485 ,2,150(*) ,311,000

,2,77 ,1,53

* The mean difference is significant at the .05 level.

kode NSubset for alpha = .05

1 2 3Duncan(a)

729 20 1,35485 20 3,50131 20 4,25Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

Organoleptik Tekstur

No.Tekstur

392 647 951CaCl2 Ca(OH)2 Air

1 2 4 5

2 2 3 43 2 4 14 2 5 35 1 4 36 2 5 37 3 4 18 3 2 19 3 2 1

No.Tekstur

392 647 951CaCl2 Ca(OH)2 Air

10 4 1 311 5 2 112 4 3 213 2 4 314 3 4 215 4 1 216 5 3 217 1 3 218 3 4 419 5 2 420 4 1 1

Jumlah 60 61 48Rata-rata 3 3,05 2,4

Anova Tekstur

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F critBetween Groups 5,23333 2 2,61667 1,66184 0,19885 3,15884Within Groups 89,75 57 1,57456      Total 94,9833 59        

H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan

tekstur koktail.

H1 : Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan

tekstur koktail.

F hitung < F tabel, H0 diterima sedangkan H1 ditolak. Tidak ada pengaruh

perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan tekstur koktail.

Organoleptik Rasa

No.Rasa

178 894 472Ca(OH)2 Air CaCl2

1 2 3 52 4 5 43 1 3 54 1 3 55 1 5 46 2 3 57 4 2 38 1 2 49 1 3 410 4 3 111 4 1 212 3 4 213 4 4 314 3 3 415 2 4 116 4 3 317 1 4 318 2 3 419 4 1 520 1 4 5

Jumlah 49 63 72Rata-rata 2,45 3,15 3,6

Anova Rasa

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F critBetween Groups 13,4333 2 6,71667 4,33579 0,01767 3,15884

Within Groups 88,3 57 1,54912      Total 101,733 59        

H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan

rasa koktail.

H1 : Ada pengaruh perbedaan larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan rasa

koktail.

F hitung > F tabel, H1 diterima sedangkan H0 ditolak. Ada pengaruh perbedaan

larutan perendaman terhadap tingkat kesukaan rasa koktail.

Tabel Uji LSD dan Duncan Rasa

Dependent Variable: respon

(I) kode

(J) kode

Mean Difference

(I,J)Std.

Error Sig.

95% Confidence IntervalLower Bound

Upper Bound

LSD 178 472 1,150(*) ,394 ,005 ,36 1,94894 ,450 ,394 ,258 ,,34 1,24

472 178 ,1,150(*) ,394 ,005 ,1,94 ,,36894 ,,700 ,394 ,081 ,1,49 ,09

894 178 ,,450 ,394 ,258 ,1,24 ,34472 ,700 ,394 ,081 ,,09 1,49

* The mean difference is significant at the .05 level.

respon

kode NSubset for alpha = .05

1 2Duncan(a) 472 20 2,45

894 20 3,15 3,15178 20 3,60Sig. ,081 ,258

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

VI. PEMBAHASAN

Pengalengan koktail merupakan salah satu metode pengawetan buah

dengan cara pengalengan buah dalam larutan gula. Buah-buah yang

digunakan dalam praktikum ini adalah nenas, papaya, apel, dan bengkuang.

Buah yang digunakan untuk pengalengan koktail harus memiliki tekstur yang

keras agar tidak larut dalam air saat perendaman dan hancur saat disterilisasi.

Perlakuan yang diberikan dalam pengalengan koktail adalah

perendaman dalam air, larutan CaCl2, dan larutan Ca(OH)2. CaCl2 dan

Ca(OH)2 merupakan substansi kimia yang dapat melindungi dan

mempertahankan ketegaran buah (Considine, 1982). Jaringan sel tanaman

keras terutama disebabkan adanya gugus karboksil bebas pada komponen

penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan, pemanasan atau

pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman sehingga produk yang

diperoleh memiliki tekstur yang lunak (Winarno, 1984). Oleh karena itu,

perendaman buah dalam larutan CaCl2 dan larutan Ca(OH)2 dapat

memperbaiki tekstur buah koktail.

Pengujian yang dilakukan meliputi pengujian secara objektif dan

subjektif. Pengujian secara objektif meliputi pengujian tekstur buah (dengan

penetrometer), % brix media (dengan refraktometer), dan pH media (dengan

pH meter). Sedangkan pengujian secara subjektif meliputi pengujian tekstur,

kenampakan, dan rasa.

Tekstur

Hasil pengujian tekstur secara objektif menunjukkan bahwa buah yang

direndam dalam air memiliki tekstur yang paling lunak, sedangkan buah yang

direndam dalam larutan Ca(OH)2 memiliki tekstur yang paling keras. Hal ini

disebabkan Ca membentuk kompleks Ca-pektin/pektinat sehingga mencegah

terlarutnya senyawa pektin sehingga tekstur buah tetap keras (Eskin, 1979).

Hasil pengujian subjektif menunjukkan bahwa perbedaan larutan perendaman

tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis terhadap tekstur buah.

Pengujian organoleptik dilakukan pada hari ke-1. Berdasarkan pengamatan

secara objektif, tekstur buah yang direndam dalam larutan Ca(OH)2 dan CaCl2

pada hari ke-1 tidak berbeda jauh sehingga hal itu sesuai dengan pengujian

secara subjektif. Tekstur buah semakin melunak dengan semakin lamanya

waktu penyimpanan karena adanya penyerapan media koktail (air gula)

sebagai media campuran koktail.

Rasa

Hasil pengujian rasa secara subjektif menunjukkan bahwa ada

perbedaan pengaruh perendaman terhadap tingkat kesukaan rasa koktail. Rasa

koktail yang paling disukai adalah koktail yang direndam dalam larutan

CaCl2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah koktail yang direndam

dalam larutan Ca(OH)2. Hal ini dikarenakan Ca(OH)2 menyebabkan tekstur

buah menjadi keras sehingga larutan gula sukar masuk ke dalam buah yang

mengakibatkan rasa buah kurang disukai oleh panelis. Rasa koktail dengan

perendaman air tidak berbeda nyata dengan perendaman CaCl2 dan Ca(OH)2.

Kenampakan

Kenampakan koktail yang paling disukai oleh panelis adalah koktail

dengan perendaman air, sedangkan yang paling tidak disukai oleh panelis

adalah koktail dengan perendaman Ca(OH)2. Berdasarkan pengamatan secara

subjektif, buah koktail yang direndam dengan Ca(OH)2 berwarna kehitam-

hitaman, sedangkan buah koktail yang direndam dengan air memiliki warna

yang paling cerah. Larutan Ca(OH)2 mengeluarkan banyak panas, dan mudah

menarik gas asam arang dari udara, sehingga air mudah menjadi keruh

(Setyowati,2000).

% Overlap

Overlap adalah tingkat keterkaitan atau menempelnya bagian cover

hook dan body hook . Dari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa % overlap

baik dari hari ke-1 maupun hari ke-7 memiliki nilai yang lebih rendah

daripada % overlap minimum (45%) untuk setiap perlakuan. % overlap yang

rendah menunjukkan bahwa kaleng yang digunakan untuk percobaan ini

memiliki kualitas yang jelek. Hal ini disebabkan karena proses penutupan

kaleng kurang baik, sehingga menyebabkan penutupan cover hook dengan

body hook kurang maksimal yang dapat mempengaruhi produk dikemas di

dalamnya.

pH dan %Brix

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pH yang paling tinggi ke

rendah adalah Ca(OH)2, air, dan CaCl2. Hal ini disebabkan Ca(OH)2 bersifat

basa sehingga memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya.

Tidak ada perubahan pH yang nyata selama penyimpanan.

% brix untuk setiap perlakuan hampir tidak memiliki perbedaan yang

nyata. Hal ini disebabkan karena perlakuan perendaman tidak memberikan

pengaruh terhadap koktail yang dihasilkan, namun hanya berpengaruh

terhadap warna maupun tekstur.

VII. KESIMPULAN

a. Proses pengalengan koktail yang dilakukan pada praktikum ini kurang

baik karena % overlap seluruh kaleng lebih kecil dari 45%.

b. Tekstur buah koktail yang paling keras adalah buah dengan perlakuan

perendaman Ca(OH)2 dan yang paling lunak adalah buah dengan

perlakuan perendaman air. Hasil pengujian tekstur secara subjektif tidak

menunjukkan perbedaan yang nyata.

c. % brix untuk setiap perlakuan tidak memiliki perbedaan yang nyata.

d. pH media koktail dengan perendaman Ca(OH)2 memiliki pH tertinggi

sedangkan pH media dengan perendaman CaCl2 memiliki pH terendah.

e. Kenampakan koktail dengan perendaman Ca(OH)2 paling tidak disukai

oleh panelis, sedangkan yang paling disukai adalah dengan perendaman

air.

f. Rasa koktail yang paling disukai oleh panelis adalah koktail dengan

perendaman CaCl2, sedangkan yang paling tidak disukai adalah koktail

dengan perendaman Ca(OH)2.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu

Pangan. Jakarta: UI Press.

Considine, D.M dan G.D, Considine. 1982. Foods and Food Production

Encyclopedia. New York: Van Nostrand Reinhold Company.

Cruess, W.V., 1958. Commercial Fruit and Vegetable Product. New York:

Mc Graw Hill Book Company, Inc.

Eskin, N.A.M, H.M, Henderson, dan R.J, Townsend. 1979. Biochemistry of

Foods. New York: Academic Press.

Muchtadi, D., T.R. Muchtadi, dan E. Gumbira, 1979. Pengolahan Hasil

Pertanian II Nabati. Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian,

Fatemeta, IPB.

Muchtadi, D. 1995. Teknologi dan Mutu Makanan Kaleng. Jakarta: Pustaka

Sinar Harapan.

Priharto, I.Y., 1991. Laporan Praktek Kerja Pabrik di Pabrik Pengalengan

Makanan PT. Koki Indocan Sidoarjo. Surabaya: Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik

Widya Mandala.

Setyowati, N. A. 2000. Pengaruh Perendaman Konsentrasi Larutan Kapur

Tohor terhadap Efektifitas Netralisasi Rasa Pahit pada Produk Jelly

Kulit Buah Manggis. Fakultas Teknik UNNES.

Susanto, Tri. 1993. Pengantar Pengolahan Hasil Pertanian. Malang :

Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya

Winarno, F.G., 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. Jakarta: PT.

Gramedia Pustaka Utama.