BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar belakangKata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim.Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina.Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah.Nata de coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa ,yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.1.2 Tujuan1. Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco2. Agar mahasiswa mampu memanfaatkan air kelapa untuk dijadikan bahan bernilai ekonomi.1.3 Manfaat Adapun manfaat dari pelaksanaan praktikum ini yaitu dapat :1. Meningkatkan kemampuan produksi produk komersil (nata de coco).2. Meningkatkan kreatifitas dan inovasi pengembangan produk dari hasil penelitian.BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. (Sutarminingsih, 2004). Nata de coco berasal dari Filipina. Hal ini bisa dipahami karena Filipina merupakan salah satu negara penghasil kelapa yang cukup besar di dunia. Filipina termasuk negara yang paling banyak mendapatkan devisanya dari produk kelapa. Sekitar dekade 60-an penduduk asli Filipina penduduk asli Filipina yang bernama Nata mulai memikirkan nasib jutaan ton air kelapa yang terbuang percuma dari pabrik penghasil kopra di kampung halamannya. Peluang ini digunakan untuk membuat suatu produk yang bermanfaat dan tercipta makanan segar bernama nata de coco. Kata coco berasal dari Cocos nucifera, nama latin dari kelapa. Sementara, di Indonesia pemanfaatan air kelapa belum maksimal, banyak yang terbuang percuma. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengelola air kelapa menjadi nata de coco dan juga untuk berbagai produk seperti minuman ringan, jelli, aggur, cuka, etil asetat dan lain lain (Warisno, 2004).Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suharsini,1999).Sebetulnya, nata dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa tetapi juga dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein dan mineral, seperti sari buah-buahan, sari kedelai dan bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat bermacam-macam sesuai dengan bahan yang digunakan, seperti nata de soya (dari sari kedelai), nata de mango (dari sari buah mangga), nata de pina (dari sari buah nenas), nata de coco (dari air kelapa) dan sebagainya (Ratna, 2003).Nata sangat baik apabila diolah menjadi makanan atau minuman penyegar, karena nata mengandung serat pangan (dietary fiber) seperti halnya selulosa alami. Nata sangat berperan dalam proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus halus dan penyerapan air dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat dalam pencernaan makanan dan secara tidak langsung sangat baik bagi kesehatan (Pembayun, 2002).Manfaat Budidaya NataMenurut suharsini (1999) budidaya nata ditinjau dari segi teknologi, memberikan mamfaat sebagai berikut:a. Mengolah limbah air kelapa secara produktif,b. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa lat-alat mahal (canggih)c. Bersifat padat karya.Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan manfaat sebagai berikut:a. Meningkatkan pendapatan keluarga,b. Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes,c. Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditas ekspor non migas yang cukup potensial.Dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain. Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia (Hidayat, 2006).Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata (Novrischa,2010).Sel-sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang melakukan polimerisasi pada glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.. Pada kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Rasio antara karbon dan nitrogen yang diatur secara optimal dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun (Riswanda ,2009).Setiap mikroorganisme membutuhkan nitrogen yang diperoleh dari bahan anorganik misalnya amonium, nitrat atau bahan organik berupa asam amino, pepton dan protein, dan setiap mikroorganisme mempunyai kisaran nilai pH yang pertumbuhannya masih memungkinkan dan mempunyai pH optimum. pH optimum untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum berkisar antara 5,4-6,2. Untuk mencapai pH optimum pertumbuhan Acetobacter xylinum biasanya ditambahkan asam asetat dalam media fermentasi. Asam asetat adalah suatu senyawa berbentuk cairan, tidak berwarna, berbau menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam sekali. Bahan ini larut dalam air, alkohol, gliserol dan eter (Nurwantoro,1996).Bahan yang baik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah ekstrak khamir dan kasein. Namun, bahan yang cocok digunakan untuk menghasilkan kualitas nata yang baik adalah amonium sulfat dan amonium fosfat. Pemberian nama nata disesuaikan dengan substrat pertumbuhan Acetobacter xylinum, sehingga ada beberapa nama nata diantaranya nata de pina yaitu nata yang diperoleh dari sari buah nanas, nata de mango dari sari buah mangga, nata de soya dari limbah tahu, nata de cacao dari limbah kakao dan lain sebagainya (Pambayun,2002).Acetobacter xylinum adalah sejenis mikroorganisme yang bersifat aerob. sehingga di dalam merombak gula dan menyusunnya menjadi nata, mikroorganisme tersebut memerlukan oksigen yang diperoleh dari oksigen terlarut dalam medium atau oksigen yang berasal dari udara bebas. Oksigen dalam fermentasi aerob dipandang sebagai zat nutrisi yang penting, tetapi oksigen mempunyai kelarutan yang sangat kecil yaitu kurang dari 10 mg/liter. Diperlukan transfer oksigen yang berkesinambungan dari permukaan medium ke dalam medium (Said,1987).Nata sebenarnya tidak mempunyai nilai gizi yang berarti bagi manusia, oleh sebab itu produk tersebut dapat dipakai sebagai sumber makanan rendah energi untuk keperluan diet. Nata juga lebih enak bila dicampur dengan es krim, koktail buah atau sirup. Selain itu nata juga mengandung serat yang dibutuhkan tubuh dalam proses metabolisme, sehingga dapat memperlancar pencernaan dalam tubuh (Palangkun,1993).Waktu yang diperlukan untuk fermentasi nata adalah selama 8-10 hari. Pemeraman sebaiknya dilakukan dalam ruangan khusus yang bersih untuk menghindari terjadinya goyangan atau kontaminasi dengan mikroorganisme lain atau pun berbagai jenis serangga yang dapat menggagalkan produksi nata. Keberhasilan proses fermentasi dapat dilihat melalui ada tidaknya lapisan tipis pada permukaan media fermentasi. Lapisan tersebut akan menjadi semakin tebal dari hari ke hari (Saragih,2004).

BAB IIIMetodelogi penelitian3.1 Alat dan BahanAlat : Dandang Saringan Kertas koran Gelas piala Nampan Karet gelang Timbangan Cup plastik Segel plastik Cup sealer

Bahan : NoBahanHarga/unit Jumlah

1Bibit nata (4 botol)75.000Rp.75.000

2Cup plastik (50 buah)1000Rp.50.000

3Air kelapa (20 liter)10.000Rp. 10.000

4Gula pasir (2 kg)12.000Rp. 24.000

5Pupuk urea (1/4 kg)10.000Rp.2500

6Asam sitrat (1/2 kg) 22.000Rp.11.000

7Sirup (Marjan) ( 1 botol)20.000Rp. 40.000

8Plastik200Rp.4000

9Karet gelang1000Rp.1000

Total harga220.000

3.2 Cara kerja 3.2.1 Produksi nata de coco1. Air kelapa disaring dengan kain (serbet), kemudian rebus2. Tambahkan gula pasir dan urea, biarkan sampai mendidih3. Tambahkan asam cuka, lalu matikan apinya4. Selagi panas tuang ke nampan plastik. Tutup nampan dengan kertas koran5. Dinginkan selama 1 hari6. Tambahkan bibit nata7. Fermentasi selama 7 hari sampai air kelapa menjadi lembaran nata8. Nata dipanen, buang lapisan bawah9. Potong-potong, kemudian rendam dengan air selama 2 hari. Air rendaman ditukar 2x sehari10. Potongan nata kemudian rebus dengan air selama 10 menit. Kemudian tiriskan dan siap diolah menjadi manisan nata 3.2.2 Produksi manisan nata de coco1. Rebus air gula dan garam sampai larut, kemudian saring dengan kain2. Air gula direbus dengan nata sampai mendidih selama 10 menit3. Matikan api lalu tambahkan asam sitrat dan essence4. Masukkan kedalam cup dan segel dengan menggunakan cup sealer selama 10 detik 5. Sterilisasi dengan air hangat selama 10 menit, kemudian tiriskan6. Setelah dingin dapat disimpan dalam kulkas

BAB IIIPEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, yaitu nata de coco menggunakan bakteri. Bakteri yang berperan dalam pembuatan nata de coco ini adalah bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian disebut nata de coco. Bahan dasar dari praktikum kali ini adalah air kelapa dan bakteri Acetobacter xylinum.Pada hari pertama dilakukan pembuatan nata de coco, dengan menyaring air kelapa 26,8 liter menggunakan kain, agar kotoran dan air kelapa bersih tidak bercampur.Setelah itu, sambil dipanaskan air kelapa yang telah disaring tadi ditambah sukrosa (gula pasir) sebanyak 2 kg yang berfungsi untuk substrat pembuat nata. Selanjutnya, tambahkan urea yang telah ditimbang sebelumnya yaitu sebanyak 2,5 kg Urea atau ZA adalah sumber nutrisi bagi bakteri yang melakukan fermentasi air kelapa sehingga menjadi nata de coco. Fungsi utamanya sebagai penyedia nitrogen, dengan adanya suplai nitrogen tambahan, bakteri akan berkembang biak secara cepat, dan proses perubahan air kelapa menjadi nata de coco juga menjadi lebih cepat.Sebenarnya di dalam air kelapa itu sudah ada nitrogennya, tetapi dalam bentuk organik, sehingga tidak dapat langsung dimanfaatkan oleh bakteri, bakteri hanya dapat menggunakan nitrogen dalam bentuk inorganik: - nitrat [NO3-] atau ammonium [NH4+]. Ditambahkannya asam asetat glacial (asam cuka) sebanyak 50 mL asam cuka dapur setiap 1 liter air kelapa untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.Kemudian diaduklah hingga tercampur rata secara homogen dan sampai air kelapa mendidih. Setelah mendidih, sterilkan nampan untuk wadah nata dengan cara menyiram semua bagian wadah agar mikroorganisme yang tidak diinginkan mati. Kemudian masukkan 1 liter air kelapa yng telah dipanaskan ke dalam nampan,tutup dengan kertas koran yang pinggirnya di ikat dengan karet agar tidak ada udara yang masuk dan proses fermentasi berhasil.Pada hari kedua memberikan bibit pada nata de coco sebanyak 50 ml tiap nampan dengan menyebar pada bagian ujung nampan agar bibit bakteri tersebar rata dan ditutup kembali dengan kertas Koran. Nampan diinkubasi kembali dengan cara diletakkan pada tempat dan ruang yang bersih serta terhindar dari goyangan dan debu. Inkubasi dilakukan selama 7 hari pada suhu kamar dan setelah umur ini nata siap dipanen dan diolah.Pemanenan dengan mengiris nata de coco berbentuk kotak-kotak kecil,di cuci dahulu direbus air steril hingga matang dan didinginkan lalu di kemas dalam plastik berisi air matang steril.Ketika ingin kita pengolah menjadi minuman kita rebus kembali dengan air steril agar kuman-kuman mati dan tuang dengan sirup yang kita inginkan dan siap dijual.Dari hasil produksi Nata De Coco yang menggunakan bahan 26,8 liter air kelapa menghasilkan sebanyak 17 kg dan di kemas menjadi manisan Nata De Coco sebanyak 4 kg dibuat menjadi 55 cup dengan harga 1 cup = 3000 sedangkan yang 13 kg nata de coco dijual 1 kg= Rp 5.000 dan apabila terjual semua menghasilkan Rp 130.000 .Jika manisan Nata De Coco dan Nata de Coco terjual habis akan medapat uang Rp 295.000 ,apabila dihitung dari modal awal Rp 220.000 maka akan mendapatkan untung sebanyak Rp 75.000.

BAB IVKESIMPULAN

Modal utama dari produksi nata de coco kami adalah Rp 220.000,sedangkan kami menjual manisan Nata De Coco dan Nata de Coco dalam plastik 1 kg yang terjual habis dan medapatkan uang Rp 295.000 ,apabila dihitung dari modal awal Rp 220.000 maka akan mendapatkan untung sebanyak Rp 75.000

DAFTAR PUSTAKAHidayat, 2006, Mikrobiologi Industri.Andi offset: Yogyakarta.Novrischa, Dinda. 2010. Nata. http://dindan.blogspot.com/nata/2010.html (diakses tanggal 17 April 2015) Nurwantoro. 1996. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. UI Press: Jakarta.Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya: Jakarta.Pambayun, R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius: Yogyakarta.Pambayun,R.2002. Teknologi Pengolahan Nata de coco. Kanius: Yogyakarta, Hal : 11-15Ratna,Setyaningsih.2003.Kajian Pembuatan nata de cashew dengan variasi konsentrasi substrat dan inokulum.Journal of Biologycal Diversity volume 3.number 2 September 2003.Riswanda,F.2009. Acetobacter xylinum. http://waluhhangit.blogspot.com.(diakses pada 17 april 2015)Said, G. 1987.Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Bioteknologi IPB: Bogor.Saragih, Y.P. 2004. Membuat Nata de Coco. Puspa Swara: Jakarta.Suarsini, Endang. 1999. Budidaya Nata. Malang. FMIPA IKIP:Malang.Sutarminingsih, Ch. L. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco. Kanisius:Yogyakarta.Warisno.2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Cetakan I. Agromedia Pustaka: Jakarta.Hal. 23-30.

LAMPIRAN 26,8 L air kelapaHasil penyaringan air kelapa

Penimbangan Gula Penimbangan Urea

Perebusan air kelapa + urea+ gula +asam asetatPensterilan nampan

Nata de coco di taruh dalam nampanpembungkusan

PenyimpananPemotongan na de coco

Hasil potonganpePencucian potongan nata anan an nata de coco

Perebusan kembaliPemberian sirup jika nata de coco telah masak

Hasil manisan nata de coco dalam panciHasil manisan dalam cup