LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PROSES PENGASAPAN AYAM DENGAN PELUMURAN MADU DAN PERBEDAAN KONSENTRASI GARAM YANG DIGUNAKANOleh:

DISUSUN OLEH: HONDY HARTANTO VERRA VLORENTA JESSICA IRENE CHANDRA DEVINA MARTINA 6103008026 6103008032 6103008081 6103008101

TANGGAL : SENIN, 18 APRIL 2011 KELOMPOK C-6 ASISTEN: IR. ADRIANUS RULIANTO UTOMO, MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

I.

TUJUAN Tujuan Instruksional Umum Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengasapan ayam, serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan Tujuan Instruksional Khusus - Dapat menjalankan dan melakukan proses pengasapan ayam. - Dapat menyebutkan dan menjelaskan faktor yang berpengaruh pada proses pengasapan ayam. - Dapat mengetahui pengaruh kosentrasi garam terhadap pengujian obyektif dan organoleptik ayam madu asap.

II.

DASAR TEORI Ayam Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik. Selain itu, daging ayam merupakan sumber mineral seperti fosfor dan besi. Daging ayam dengan kandungan lemak yang rendah merupakan sumber vitamin B, misal niacin. Kandungan lemak daging ayam bervariasi sesuai umur ayam, yaitu berkisar antara 5% pada ayam muda sampai 25% pada ayam dewasa. Menurut Amertaningtyas (2000), daging ayam yang digunakan bisa berasal dari semua bagian ayam yang dapat dimakan misalnya bagian dada, bagian paha, ataupun kulit ayam dengan penambahan bahan pengisi dan bumbu-bumbu untuk meningkatkan cita rasa. Daging ayam memiliki kadar lemak relatif rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Daging ayam mengandung banyak asam lemak essensial yaitu polyunsaturated fatty acids yang meliputi asam linoleat, lenolenat dan arachidonat. Daging ayam petelur afkir yang sudah tua atau kurang produktif mempunyai sifat lebih alot daripada ayam broiler. Upaya-upaya telah dilakukan agar daging ayam

petelur afkir lebih empuk serta bertujuan untuk penganekaragaman produk hasil ternak ayam, antara lain dendeng, abon krupuk, bakso dan lain-lain. Oleh karena itu, diperlukan pengetahuan akan teknik pengolahan sebagai upaya peningkatan daya guna ayam. Pengasapan Menurut Soeparno (2005), pengasapan adalah salah satu proses pengolahan daging yang bertujuan untuk meningkatkan flavor dan kenampakan permukaan produk sehingga terlihat lebih menarik. Menurut Naruki (1991), pengasapan sama halnya dengan proses curing yaitu sebagai proses pengawetan pada daging, tetapi dengan kemajuan teknologi pengasapan lebih ditujukan sebagai proses pengolahan untuk menciptakan variasi citarasa dan bukan untuk pengawetan saja sehingga dapat disimpulkan bahwa pengasapan bertujuan untuk pengembangan citarasa, pengawetan, penciptaan produk baru, pengembangan warna serta pelindungan terhadap oksidasi. Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan dingin (cold smoking), dan pengasapan panas (hot smoking). Perbedaan antara keduanya dapat dilihat pada tabel berikut. Jenis pengasapan Pengasapan dingin Pengasapan panas Temperatur 40-50 C 70-100 C Waktu 1-2 minggu beberapa jam Daya awet 2-3 minggu sampai beberapa bulan beberapa hari

Sumber: (Murniyati, 2000) Asap biasanya diperoleh dari pembakaran secara perlahan-lahan serbuk gergaji kayu, yang terdiri atas kurang lebih 40-60% selulosa, 2030% hemiselulosa, dan 20-30% lignin. Asap tersebut dapat menghambat pertumbuhan mikroba, oksidasi lemak dan memberi flavor tertentu pada produk. Pengasapan dilakukan secara perlahan di bawah daging. Asap harus diperoleh dari kayu keras yang telah diawetkan untuk menghindari getah-getah, yang biasanya ada pada kayu lunak seperti kayu cemara. Akhir-akhir ini juga dipergunakan ampas tebu atau sekam padi ditambah

dengan molases (gula tetes) untuk mendapatkan flavor yang khas pada produk asinan (Purnomo, 1996). Menurut Naruki (1991), komponen asap yang berperan penting dalam pembentukkan cita rasa dan warna produk yang diasapkan adalah: a. Fenol: berperan khusus dalam pembentukan cita rasa khas (smoky flavor), juga memberikan efek bakteriostatik, mencegah perubahan oksidatif pada produk yang diasapi, serta sebagai antioksidan. b. Senyawa karbonil: senyawa karbonil tertentu, seperti glikolik aldehid dan metil-glioksal, berperan dalam pembentukan warna pada pengasapan. Pembentukan warna ini terjadi karena adanya reaksi antara senyawa karbonil tersebut dengan gugus amino dari protein bahan yang telah mengalami denaturasi karena panas. Menurut Kanoni (1991), fungsi pengasapan adalah: 1. Memberikan efek keempukan pada daging yang diasap karena terjadinya kombinasi penggunaan suhu tinggi dan kelembaban relatif yang tinggi. 2. Memberikan keempukan yang mengkilat (glossy) karena terdapatnya asap pada permukaan daging yang tertutup oleh aldehid, phenol, resin. Adapun resin diperoleh dari reaksi antara aldehid, formaldehid dan phenol. 3. Memberikan flavor yang spesifik, karena terdapatnya phenol, quaiakol, m-kresol, p-kresol, metil quaiakol dan metilether pirogallol serta asamasam karboksilat. Fenol merupakan komponen pemberi flavor yang utama, oleh karena hal tersebut, phenol dapat digunakan sebagai indeks kualitas pada pengasapan. 4. Memberikan warna yang menarik, karena terjadinya reaksi antara asamasam amino dalam daging dengan asap. 5. Memberikan rasa yang spesifik asap. 6. Mengurangi residu nitrit pada pengasapan daging yang dicuring dengan menggunakan suhu tinggi. 7. Memberikan efek pengeringan, karena menggunakan suhu yang tinggi.

8. Memberikan sifat antioksidan terhadap proses oksidasi lemah yang disebabkan oleh komponen phenol. Di samping phenol, komponen lain yang bersifat sebagai antioksidan adalah alkohol, karbonil, basa-basa organik, dan asam-asam organik yang terdapat dalam asap. 9. Memberikan efek antiseptik dan germisida yang disebabkan terdapatnya kombinasi proses-proses pengasapan, pengeringan dan pemanasan. Di samping hal tersebut komponen-komponen phenol dan aldehid dapat bertindak untuk mencegah pertumbuhan mikrobia.

III.

ALAT&BAHAN Alat: Neraca kasar Baskom Pisau & telenan Piring Drum pengasapan Kompor Tabung LPG Kompor Penetrometer Bahan: Ayam (dada) Madu Garam dapur STPP Air Serabut kelapa Salinometer (ATAGO) Kuas Termometer Gelas beker Gelas ukur Pengait daging Panci Garpu IR moisture tester

IV.

CARA KERJA Dada ayam Pencucian Pelumuran dengan STPP

Pemeraman 15 menit

Perendaman dalam larutan garam 30 menit (konsentrasi garam (b/b) 2,5%; 5%; 7,5%)

Pengasapan terbuka (30 menit)

Pengasapan tertutup (1000C, 2 jam)

Pelumuran madu

Pengasapan tertutup (15 menit)

Ayam asap

Pengamatan kadar garam, kadar air, tekstur, dan organoleptik (rasa, warna, dan tekstur)

Desain Percobaan Dada ayam Garam Madu STPP V. I 600 g 2,5% (15 g) 10% (60 g) 0,5% (3 g) II 600 g 5% (30 g) 10% (60 g) 0,5% (3 g) III 600 g 7,5% (45 g) 10% (60 g) 0,5% (3 g)

DATA PENGAMATAN Kadar Garam Perlakuan 2,5% garam 5% garam 7,5% garam Kadar Air Perlakuan 2,5% garam 5% garam 7,5% garam Tekstur Perlakuan 2,5% garam 5% garam 7,5% garam Penetrometer (x mm/50 mm/5 s) Pembacaan 1 Pembacaan 2 Pembacaan 3 Rerata 0,20 0,22 0,12 0,18 0,07 0,12 0,12 0,10 0,10 0,11 0,07 0,09 Kadar air (%) 65,84 64,61 68,04 Kadar Garam (%) 3,2 3,8 4,2

Pengujian Organoleptik Warna Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Keterangan: 1= sangat tidak suka 2= tidak suka 3= kurang suka 4= netral 5= agak suka 6= suka 7= sangat suka Kode 321 5 5 6 5 6 4 7 4 3 6 6 6 4 5 6 7 6 7 4 7

893 4 6 4 4 5 5 5 4 6 5 5 5 7 7 5 3 4 3 4 3

148 4 6 4 5 4 5 3 4 6 5 4 3 6 6 4 6 4 4 4 5

Kode: 893= 2,5% garam 321= 7,5% garam 148= 5% garam

SUMMARY Groups 893 321 148 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total

Count 20 20 20

Sum Average Variance 94 4,7 1,378947 109 5,45 1,418421 92 4,6 0,989474

SS 8,633333 71,95

df

MS F P-value F crit 2 4,316667 3,419736 0,039572 3,158843 57 1,262281

80,58333 59 F>F crit. sehingga perlu dilakukan pengujian lanjutan

Duncan Warna 148 893 321 Sig. N 20 20 20 Subset for alpha = .05 1 2 4,60 (a) 4,70 (a) 5,45 (b) ,779 1,000

Rasa Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Keterangan: 1= sangat tidak suka 2= tidak suka 3= kurang suka 4= netral 5= agak suka 6= suka 7= sangat suka Kode 321 4 6 6 5 6 5 5 3 6 3 5 6 5 6 6 4 5 7 4 7

893 3 7 5 4 3 4 6 4 1 5 6 3 7 7 3 6 3 2 5 3

148 4 5 5 6 4 3 6 5 5 2 3 4 6 5 4 5 6 5 4 6

Kode: 893= 2,5% garam 321= 7,5% garam 148= 5% garam

SUMMARY Groups 893 321 148 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total

Count 20 20 20

Sum 87 104 93

Average 4,35 5,2 4,65

Variance 3,081579 1,326316 1,292105

SS 7,433333 108,3

df

MS F P-value F crit 2 3,716667 1,95614 0,15078 3,158843 57 1,9

115,7333 59 F 5% (4,6). Tingkat kesukaan terhadap ayam asap madu dengan konsentrasi garam 5% dan 2,5% tidak berbeda signifikan. Tingkat kesukaan terhadap warna ayam asap madu dengan penggunaan konsentrasi garam yang paling besar (7,5%) menunjukkan perbedaan nyata dengan perlakuan konsentrasi garam 2,5% dan 5%. Warna ayam asap madu dengan penggunaan konsentrasi garam 7,5% adalah yang paling disukai panelis. Warna ayam asap madu sebenarnya lebih dipengaruhi oleh madu yang dioleskan pada permukaan ayam. Keberadaan gula memicu terjadinya reaksi pencokelatan atau maillard dimana terbentuk reaksi antara gugus asam amino dari protein dalam daging dengan gugus monosakarida dari gula. Perbedaan kesukaan terhadap warna ayam asap

madu dapat ditimbulkan karena pengolesan madu yang tidak merata maupun proses pemanasan saat pengasapan yang tidak merata pada setiap permukaan ayam. Rasa Ayam Asap Madu Hasil uji kesukaan terhadap rasa tiga sampel ayam asap madu juga tidak menunjukkan perbedaan yang cukup nyata. Dari ketiga sampel ayam asap madu, yang paling disukai adalah yang dengan konsentrasi garam sebesar 7,5% (5,2) > 2,5% (4,35) > 5% (4,65). Hal tersebut dikarenakan pada konsentrasi garam 7,5% ayam asap madu lebih terasa asin dan gurih sedangkan dengan konsentrasi garam 2,5% dan 5% belum terasa asin pada ayam asap madu (hambar). Dari hasil pengujian kesukaan terhadap rasa ayam asap madu dapat disimpulkan bahwa panelis lebih menyukai ayam asap madu dengan rasa yang asin. Tekstur Ayam Asap Madu Hasil uji kesukaan terhadap testur ketiga sampel ayam asap madu menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan antara ketiga sampel. Dari ketiga sampel tersebut yang paling disukai adalah tekstur ayam asap madu dengan konsentrasi garam 7,5% (5) > 2,5% (4,8) > 5% (4,65). Tekstur ayam asap madu yang paling disukai adalah dengan konsentrasi garam 7,5% karena pada saat perendaman, larutan garam dengan tekanan osmotik yang lebih besar dibandingkan dengan tekanan osmotik ayam akan menarik keluar air pada sel jaringan ayam sehingga tekstur ayam asap madu yang dihasilkan lebih tidak berair seperti yang dihasilkan pada penggunaan konsentrasi 2,5% dan 5%. Pada konsentrasi garam 2,5% dan 5%, tekanan osmotiknya terlalu rendah sehingga kemampuan untuk menarik air pada sel jaringan ayam kurang optimum. Oleh karena itu, pada penggunaan konsentrasi garam 2,5% dan 5% tekstur ayam asap madu lebih berair dan liat (lebih susah dikunyah).

VII.

KESIMPULAN

Ayam

asap

madu

dengan

perlakuan

penambahan

garam

konsentrasi 7,5% paling disukai dari segi warna, rasa, dan tekstur. Peningkatan konsentrasi garam akan menyebabkan tekstur ayam asap madu menjadi semakin keras. Semakin tinggi persentase garam yang digunakan, semakin tinggi pula kadar garam produk akhir. Semakin tinggi padatan terlarut (garam) dalam bahan, maka semakin rendah kadar airnya.

VIII.

DAFTAR PUSTAKA Amertaningtyas, D. 2000. Kualitas Nuggets daging Ayam Broiler dan Ayam Petelur Afkir dengan Menggunakan Tepung Tapioka dan Tapioka Modifikasi Serta Lama Pengukusan yang Berbeda. Malang: Program Pasca Sarjana Unibraw.

Kanoni, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM

Purnomo, H. 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia

Murniyati, A.S, Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta : Kanisius

Naruki, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGM

Purnomo, Hari. 1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press

IX. No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

ANALISA EKONOMI Keterangan Ayam (dada) Garam STPP Air Pekerja (4 orang) Gas, Listrik Jumlah 6 buah 90 g 18 g 6 liter Jumlah (Rp.) 12.000,00/buah 1.500,00/250 g 30.000,00/1 kg 10.500/19 liter 5.000,00 /orang 5.000,00 Harga (Rp.) 72.000,00 540,00 540,00 3315,79 20.000,00 5.000,00 101.395,79

TOTAL Perkiraan Harga Jual - Total Biaya Bahan dan Utilitas : Rp 101.395,79 : 6 bh = Rp 16.899,30/bh - Harga jual per 1bh (dengan untung 20%) : Rp 16.899,30 + (Rp 16.899,30 x 20%) = Rp 20.279,16

LAMPIRAN Gambar Proses Pengolahan Ayam Asap Madu

Ayam mentah

Garam dan STPP

Madu

Perendaman dalam larutan garam

Pengaitan ayam dengan kait

Penggantungan ayam pada alat pengasap

Pengasapan terbuka

Pengolesan dengan madu

Penggantungan untuk pengasapan ke-2

Produk ayam asap madu