LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANLEMAK

UJI KELARUTAN

Vivi Nurfitriana Hakim (113020111)Nahnu Aslamia (113020135)

INTISARI

Tujuan dari percobaan Uji kelarutan adalah untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda.

Prinsip Uji kelarutan adalah berdasarkan pada perbedaan kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut maka semakin besar BM-nya sehingga semakin sukar larut dalampelarut organik

Hasil dari Uji Kelarutan, sampel minyak cepat dalam kloroform dan yang paling lama adalah air. Sedangkan pada sampel mentega pelarut yang paling cepat melarutkan adalah n-heksan dan paling lama adalah air.

I PENDAHULUAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1 Latar Belakang PercobaanLemak merupakan zat makanan yang penting untuk

menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati mengandung minyak essential seperti asam linolenat, linoleat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber energi dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K (Winarno,hal 84, 1984).

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh

sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemek susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan kaut seperti minyak ikan cod, minyak ikan paus, minyak ikan herring. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu drying oil, semi drying oil dan non drying oil (Winarno, hal 85, 1992).

1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan Uji Kelarutan adalah untuk

mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut organik yang berbeda.

1.3. Prinsip PercobaanPrinsip Uji kelarutan adalah berdasarkan pada perbedaan

kelarutan yang disebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut maka semakin besar berat molekulnya sehingga semakin larut dalam pelarut organik.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 23. Reaksi Uji Kelarutan

II TINJAUAN PUSTAKA.

Bab ini akan membahas mengenai (1) Pengertian Lemak, (2) Komposisi dan Sifat Lemak, (3) Kelompok-kelompok Lipida.

2.1 Pengertian LemakLemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk

golongan lipid. Satu sifat yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau

3R-COOH + H2COOH ↔ H2COOR │ │ H2COOH HCOOR + H2O │ │ H2COOH H2COOR

Minyak Pelarut Minyak dalam pelarut

sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Terdapat dua jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada pangan hewani (Evi, 2011)

Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi setiap atom karbon memiliki gugus –OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida, atau trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul tiga molekul asam lemak, oleh karena itu, lemak adalah suatu trigliserida ialah asam lemak yang terikat pada gliserol (Poedjiadi, hal 59, 1994).

2.2 Komposisi dan Sifat Lemak Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di

antaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contohnya asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalam asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, hal 92, 1992).2.2.1 Kristal Lemak

Lemak juga dapat memiliki sifat plastis, artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan, yaitu dilunakan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung kristal lemak yang padat dan sebagai trigliserida cair. Bentuk dan ukuran kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti dan kue-kue (Winarno, hal 93, 1992).

Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi terbentuknya kristal itu, perlakuan terhadap lemak sesudah kristalisasi, dan komponen-komponen asam lemak. Jika lemak didinginkan, terbentuk kristal alfa yang

segera menhilang berubah menjadi bentuk yang halus. Pada beberapa lemak bentuk kristal ini stabil, tetapi dalam lemak lainnya kristal halus ini berubah menjadi bentuk intermediat dan akhirnya berubah benjai bentuk beta yang besar-besar (Winarno, hal 94, 1992). 2.2.2 Titik Lebur

Dalam bahan makanan terdapat berbagai jenis trifliserida, dan karena hal inilah maka titik lebur lemak dan minyak tidak tajam, tetapi merupakan satu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya. Kekuatan ikatan antarradikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Hal ini berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan antarmolekul asam lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk pencairan kristal. Asam lemak dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik leburnya akan lebih rendah (Winarno, hal 94, 1992).

Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah, berarti titik cair akan lebih rendah. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno, hal 94, 1992).

2.3 Kelompok-kelompok Lipidaa. Trigliserida

Trigliserida merupakan kelompok lipida yang terdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan (obesitas) seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram. Jaringan tanaman umumnya mengandung trigliserida sedikit, kecuali bagian-bagian tanaman tertentu yang menjadi tempat cadangan makanan misalnya buah dan biji yang dapat mengandung trigliserida cukup tinggi sampai mencapai puluhan persen. Biji

jarak misalnya mengandung minyak sampai 50-60% dari berat kering biji (dry basis) (Sudarmadji, hal 95, 1989).b. Fosfolipida, Glikolipida, Sterol dan Steroida

Fosfolipida, Glikolipida, Sterol dan Steroida terdapat dalam jaringan tanaman dan hewan dalam jumlah yang lebih sedikit daripada trigliserida. Dalam tubuh menusia, kelompok ini hanya merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya (Sudarmadji, hal 95, 1989).c. Karotenoid

Karotenoid dalam tubuh manusia lebih sedikit lagi jumlahnya, biasanya dalam seluruh tubuh manusia hanya terdapat kurang dari 1 gram. Dalam jaringan tanaman, karotenoid terdapat dalam jumlah lebih banyak. Karotenoid ini diperlukan dalam prosesproses fisiologis manusia dan harus tersedia dari bahan makanan karena tidak dapt disintesis dalam tubuh sendiri. Sedangkan trigliserida, fosfolipida, glikolipida dan sebagian besar steroida dapat disusun atau dirakit dalam tubuh sendiri menurut kebutuhan (Sudarmadji, hal 95, 1989)).

III BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang Digunakan,(2) Alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

3.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan dalam percobaan lemak ini antara

lain adalah mentega dan minyak. Pereaksi yang digunakan dalam percobaan ini adalah I2/KI, kloroform, eter, N-heksan, alkohol, dan air.

3.2. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pipet

tetes, tabung reaksi, gelas kimia, penangas air, dan kompor.

3.3. Metode Percobaan

Gambar 3. Prosedur Uji Kelarutan

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan (2) Pembahasan.

4.1 Hasil PengamatanBerikut ini adalah tabel hasil pengamatan uji kelarutan:Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji KelarutanBahan Pelarut Waktu Hasil KeteranganMentega Kloroform 23 s +++++ Paling

cepat melarutkan

Eter 59 s +++ Agak cepat melarutkan

N-Heksan 52 s ++++ Lebih cepat melarutkan

Alkohol Tak larut ++ Tak larutAir Tak larut + Tak Larut

Minyak Kloroform 59 s +++ Paling cepat melarutkan

Eter 58 s ++++ Agak cepat melarutkan

N-Heksan 55 s +++++ Lebih cepat melarutkan

Alkohol Tak Larut ++ Cepat melarutkan

Air Tak Larut + Lama melarutkan

(Sumber :Vivi Nurfitriana Hakim dan Nahnu Aslamia, Kelompok D, Meja 8, 2013)

Gambar 4. Uji Kelarutan

4.2 PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan didapatkan sampel

mentega lebih cepat dalam n-heksan dan yang paling lama adalah air. Sedangkan pada sampel minyak pelarut yang paling cepat melarutkan adalah kloroform dan paling lama adalah air. Hasil pengamatan sesuai data sebenarnya, semua lemak paling cepat larut pada kloroform, kemudian N-heksan, eter, alkohol dan terakhir air.

Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam eter, kloroform, atau benzena. Alkohol panas adalah pelarut lemak yang baik (Poedjiadi, hal 55, 1994).

Bahan-bahan pelarut yang umum dipakai untuk ekstraksi lipida adalah heksan, ather atau kloroform. Untuk golongan lipida, yang kloroform lebih polar, bahan pelarut yang dipakai untuk ekstraksi juga dipilih yang lebih polar misalnya kloroform, etanol, methanol atau campuran beberapa bahan pelarut (Sudarmadji, hal 95, 1989).

Kloroform lebih cepat melarutkan karena fungsi dari kloroform adalah untuk melarutkan lemak karena sifat dari lemak atau lipid adalah non polar. Sesuai dengan prinsip “like disolve like” maka senyawa non polar akan larut pada pelarut non polar. Kemudian ditambahkan dengan asam sulfat pekat (H2SO4 (p)). Fungsi H2SO4 untuk memutuskan ikatan ester pada lemak. Jika ada kolesterol akan terbentuk lapisan merah pada

permukaan larutan dan H2SO4 berwarna  kuning (Romadi, 2010).

Lemak dan minyak merupakan senyawa hidrokarbon pada umumnya tidak dapat melarut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut organik. Pemilihan bahan pelarut yang paling sesuai untuk ekstraksi lipida adalah dengan menentukan derajat polaritasnya, pada dasarnya suatu bahan akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya. Karena polaritas lipida berbeda-beda maka tidak ada bahan pelarut umum untuk semua macam lipida (Sudarmadji, hal 95, 1989).

Dari dua kutub kelarutan yang berlawanan timbul pengertian polaritas yang menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi dan pelarut organik di satu sisi yang lain berlawanan. Yang cenderung lebih larut dalam air disebut memiliki sifat polar dan sebaliknya yang cenderung lebih larut dalam pelarut organik disebut non-polar. Diantara kedua kutub yang ekstrem ini sering disebut dalam kadar yang relatif saja misalnya lebih non-polar atau kurang polar dan sebagainya (Sudarmadji, hal 96, 1989).

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan Uji Kelarutan sampel

minyak lebih cepat dalam kloroform dan yang paling lama adalah air. Pada sampel mentega pelarut yang paling cepat melarutkan adalah n-heksan dan paling lama adalah air. Hasil ini sesuai dengan data sebenarnya, semua lemak paling cepat larut pada kloroform, kemudian N-heksan, eter, alkohol dan terakhir air.

5.2. SaranPercobaan pengujian kualitatif lemak ini harus dilakukan

dengan sungguh-sungguh serta benar-benar teliti agar menghasilkan hasil yang akurat dan untuk laboratorium agar melengkapi alat-alat lab.

DAFTAR PUSTAKA

Evi. (2011). Lemak soxhlet. http://eviaws.blogspot.com/2011/06/lemaksoxhlet.html . Akses 14 April 2013.

Romadi. (2010). Makalah Kimia Organik. http://romadi587.wordpress.com/4/. Akses 14 April 2013.

Poedjiadi, A. (1994), Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta

Sudarmadji. S. (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta

Internet

PENGGOLONGAN LIPID BERDASARKAN KEMIRIPAN STRUKTUR KIMIAAsam lemak, Lemak, Lilin, Fosfolipid, Sfingolipid, Terpen, Steroid, Lipid kompleks, Asam LemakAsam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya, Asam Lemak umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus, Pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap, Asam lemak merupakan asam karboksilat yang mempunyai rumus umum……Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan “Z”, singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan “E”, singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.

Minyak memiliki sifat cair pada suhu kamar. Hal ini disebabkan oleh kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam Kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi, misalnya asam butiran dengan jumlah atom C 14 memiliki titik cair yaitu -7.9ºC dan asam stearat dengan jumlah atom C 18 memiliki titik cair 64.6ºCPada perkembangan selanjutnya bentuk sabun menjadi bermacam-macam, yaitu:

1. Sabun cairo Dibuat dari minyak kelapao Alkali yang digunakan KOHo Bentuk cair dan tidak mengental dalam suhu kamar

2. Sabun lunako Dibuat dari minyak kelapa, minyak kelapa sawit

atau minyak tumbuhan yang tidak jerniho Alkali yang dipakai KOHo Bentuk pasta dan mudah larut dalam air

3. Sabun keraso Dibuat dari lemak netral yang padat atau dari

minyak yang dikeraskan dengan proses hidrogenasi

o Alkali yang dipakai NaOHo Sukar larut dalam air

Wanita sangat menginginkan menggunakan sabun dalam bentuk cair, sebab bentuk cair memberikan busa yang cukup banyak. Sabun yang banyak mengandung busa, terutama pada sabun cair yang terbuat dari minyak kelapa atau kopra ini biasanya menyebabkan rangsangan dan memungkinkan penyebab dermatitis bila dipakai. Oleh karena itulah penggunaanya diganti dengan minyak zaitun dan minyak kacang kedele atau minyak yang lain yang dapat menghasilkan sabun lebih lembut dan baik. Tetapi para pemakai kurang menyukainya sebab sabun ini kelarutannya rendah dan tidak memberikan busa yang banyak.

Dengan perkembangan yang cukup pesat dalam dunia industri dimungkinkan adanya penambahan bahan-bahan lain kedalam sabun sehingga menghasilkan sabun dengan sifat dan kegunaan baru. Bahan-bahan yang ditambahkan misalnya:

1. Sabun kesehatan

o TCC (Trichorlo Carbanilide)o Hypo allergenic blend, untuk membersihkan lemak

dan jerawato Asam salisilat sebagai fungisidao Sulfur, untuk mencegah dan mengobati penyakit

kulit2. Sabun kecantikan Parfum, sebagai pewangi dan aroma terapi Vitamin E untuk mencegah penuaan dini Pelembab Hidroquinon untuk memutihkan dan mencerahkan kulit1. Shampoo Diethanolamine (HOCH2CH2NHCH2CH2OH) untuk

mempertahankan pH Lanolin sebagai conditioner Protein untuk memberi nutrisi pada rambut

Selain jenis sabun diatas masih banyak jenis-jenis sabun yang lain, misalnya sabun toilet yang mengandung disinfektan dan pewangi. Textile soaps yang digunakan dalam industi textile sebagai pengangkat kotoran pada wool dan cotton. Dry-cleaning soaps yang tidak memerlukan air untuk larut dan tidak berbusa, biasanya digunakan sebagai sabun pencuci tangan yang dikemas dalam kemasan sekali pakai. Metallic soaps yang merupakan garam dari asam lemak yang direaksikan dengan alkali tanah dan logam berat, biasanya digunakan untuk pendispersi warna pada cat, varnishes, dan lacquer. Dan salt-water soaps yang dibuat dari minyak palem Afrika (Elaise guineensis) yang dapat digunakan untuk mencuci dalam air asin.