Upload
indras-ermiasih
View
790
Download
5
Embed Size (px)
DESCRIPTION
contoh laporan gizi institusi
Citation preview
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
RSUP DR. SOERADJI TIRTONEGORO KLATEN
Disusun Oleh :
Tiani Kushardianti (09/280418/KU/13041)
Ervina Silvianingsih N. (09/280496/KU/13060)
Sari Kusuma (09/280587/KU/13069)
Emilia Choiriah (09/280651/KU/13073)
Guntari Maryastuti (09/280686/KU/13082)
Fitri Kusuma Wardani (09/280723/KU/13087)
Khairunisa Ramadhani (09/280728/KU/13088)
Marsella Mahardhika (09/280746/KU/13091)
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2013
i
HALAMAN PENGESAHAN
ii
DAFTAR ISI
Halaman Judul ………………………………………………………………………… i
Halaman Pengesahan ………………………………………………………………… ii
Daftar Isi ………………………………………………………………………………... iii
Daftar Tabel …………………………………………………………………………..... iv
Daftar Gambar …………………………………………………………………………. v
BAB I: Pendahuluan
A. Latar belakang …………………………………………………….................. 1
B. Tujuan ………………………………………………………………………….. 2
BAB II: Gambaran Umum Institusi
A. Gambaran umum RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ……………………… 4
B. Gambaran umum instalasi gizi ……………………………………………… 8
BAB III: Hasil dan Pembahasan
A. Pengkajian ketenagaan ……………………………………………………… 10
B. Proses perhitungan biaya makanan ……………………………………… 46
C. Pemanfaatan sumber daya institusi penunjang revenue center ………… 48
D. Perhitungan kebutuhan gizi ………………………………………………… 54
E. Perencanaan anggaran belanja …………………………………………… 57
F. Sistem pemesanan dan pembelian …………………………………........... 59
G. Sistem penerimaan, penyaluran, dan penyimpanan bahan makanan...... 64
H. Pengkajian tata letak dapur dan peralatan ………………………………… 76
I. Sistem persiapan dan pengolahan makanan ……………………………… 86
J. Sistem distribusi dan penyajian makanan …………………………………. 90
K. Pengkajian pengawasan mutu makanan ………………………………… 99
L. Pengkajian evaluasi mutu menu makanan ………………………………… 104
M. Pengembangan mutu menu …………………………………………………. 120
N. Pengkajian kualitas dan kuantitas makanan pasien rawat inap …………. 121
BAB IV: Kesimpulan dan Saran ……………………………………………………… 136
Daftar Pustaka ……………………………………………………………………….... 137
Lampiran ……………………………………………………………………………… 138
Dokumentasi Kegiatan ………………………………………………………………... 139
iii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Jumlah dan Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi
RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro …………………………………………… 12
Tabel 2. Penetapan waktu kerja …………………………………………………... 36
Tabel 3. Pengamatan perilaku K3 tenaga instalasi gizi rumah sakit ………….. 41
Tabel 4. Alat pelindung diri tenaga pengolah Shift Pagi ……………………….. 45
Tabel 5. Alat pelindung diri tenaga pengolah Shift Sore ……………………….. 45
Tabel 6. Standar Nilai Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ……………………. 55
Tabel 7. Hasil analisis nilai gizi makanan per hari pasien
RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ………………………………………….... 56
Tabel 8. Besar ruangan penyelenggaraan makanan …………………………… 77
Tabel 9. Daftar inventaris peralatan di dapur utama instalasi gizi
RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ………………………………………… 85
Tabel 10. Teknik pengolahan yang biasa dipakai
di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ……………………………………….. 90
Tabel 11. Kelebihan dan kekurangan sistem sentralisasi dan desentralisasi ….. 91
Tabel 12. Peralatan pendistribusian makanan
di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro ……………………………………….. 94
Tabel 13. Waktu pendistribusian dan waktu makan utama ………………………. 97
Tabel 14. Waktu pendistribusian dan waktu makan makanan selingan ………… 98
Tabel 15. Tujuh prinsip sistem HACCP …………………………………………….. 102
Tabel 16. Interpretasi SKP …………………………………………………………… 103
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Organisasi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ………………. 7
Gambar 2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi
RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ………………………………………... 9
Gambar 3. Alur pemesanan bahan makanan basah …………………………… 61
Gambar 4. Alur pemesanan bahan makanan kering …………………………… 62
Gambar 5. Layout dapur RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro ……………………… 82
Gambar 6. Alur proses distribusi makanan
di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro ……………………………………. 93
Gambar 7. Alur proses pencucian alat makan pasien
di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro …………………………………… 95
Gambar 8. Grafik persentase makan pagi ……………………………………….. 122
Gambar 9. Grafik persentase makan siang ……………………………………… 123
Gambar 10. Grafik persentase makan malam ……………………………………... 124
Gambar 11. Grafik persentase terhadap warna makanan ………………………...
126
Gambar 12. Grafik persentase terhadap rasa dan aroma makanan ……………. 127
Gambar 13. Grafik persentase terhadap tekstur makanan ………………………..
128
Gambar 14. Grafik persentase terhadap suhu makanan …………………………. 129
Gambar 15. Grafik persentase terhadap porsi makanan …………………………. 130
Gambar 16. Grafik persentase terhadap variasi hidangan makanan …………… 131
Gambar 17. Grafik persentase terhadap kebersihan alat penyajian …………….. 132
Gambar 18. Grafik persentase terhadap penampilan alat saji …………………… 133
Gambar 19. Grafik persentase terhadap keretakan alat saji ……………………... 133
Gambar 20. Grafik persentase terhadap ketepatan waktu penyajian …………… 134
Gambar 21. Grafik persentase terhadap pelayanan gizi rumah sakit …………… 134
Gambar 22. Grafik persentase terhadap keramahan petugas pramusaji ………. 135
v
vi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di era globalisasi ini, sumberdaya manusia (SDM) dituntut untuk
memiliki kualitas sesuai dengan kebutuhan pasar kerja atau dunia usaha dan
industri, sehingga perlu adanya hubungan timbal balik antara dunia
usaha/industri dengan lembaga pendidikan. Salah satu bentuk hubungan
timbal balik ini adalah dilaksanakannya kerja sama yang saling
menguntungkan dalam proses kegiatan pembelajaran mahasiswa sebagai
upaya peningkatan relevansi pengetahuan dan kemampuan praktis
mahasiswa dengan dunia kerja.
Salah satu kompetensi lulusan S1 Gizi Kesehatan Fakultas
Kedokteran Universitas Gadjah Mada adalah memiliki kemampuan di bidang
manajemen institusi penyelenggara makanan, yaitu mampu merencanakan,
mengelola, dan mengevaluasi produksi makanan banyak/individu sesuai
kebijakan institusi, kebutuhan, dan harapan klien. Dewasa ini, instalasi gizi
rumah sakit dituntut untuk dapat memenuhi bukan saja kebutuhan makanan
pasien, namun juga merupakan salah satu bagian integral pelayanan rumah
sakit yang turut berperan dalam upaya kesembuhan pasien sehingga
berpengaruh terhadap citra rumah sakit secara keseluruhan di mata
masyarakat. Oleh karena itu, instalasi gizi rumah sakit harus berupaya
melakukan peningkatan mutu secara berkelanjutan, khususnya dalam hal
penyelenggaraan makanan yang mampu memberikan kepuasan pada
pasien. Selain itu, isu instalasi gizi sebagai revenue centre berimplikasi pada
perlunya kemampuan mencari peluang disertai dengan semangat
kewirausahaan.
Mata kuliah Pelayanan Gizi Institusi merupakan mata kuliah yang
memberi kesempatan mahasiswa untuk mendapatkan pengalaman bekerja
di institusi penyelenggaraan makanan yang melaksanakan kegiatan produksi
makanan banyak, khususnya di instalasi gizi rumah sakit. Oleh karena itu,
diharapkan pengalaman ini dapat mengasah rasa kemandirian dan
semangat kewirausahaan mahasiswa, serta timbul kemauan mendalami
permasalahan nyata sekaligus memecahkannya. Mahasiswa diharapkan
1
untuk mendalami serta mampu mengelola, mengevaluasi dan menganalisis,
serta mengusulkan perbaikan dalam proses penyelenggaraan makanan di
rumah sakit. Bentuk usulan perbaikan ini dapat berupa pengembangan mutu
menu, pengembangan manajemen pengawasan mutu makanan,
pemanfaatan teknologi informasi dalam menunjang kegiatan manajerial,
maupun pemanfaatan sumberdaya institusi untuk menunjang instalasi gizi
sebagai revenue centre. Dengan demikian maka diharapkan dapat tercipta
kerja sama yang saling menguntungkan antara perguruan tinggi dengan
institusi penyelenggaraan makanan yang menjadi lahan praktek mahasiswa.
Dengan menjalankan praktek mata kuliah ini, diharapkan akan dapat
meningkatkan keterampilan peserta didik dalam penyelenggaraan makanan
institusi di rumah sakit dalam menunjang penyembuhan penyakit pasien.
Laporan ini disusun sebagai hasil pengamatan dari kegiatan manajemen
sistem penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradeji
Tirtonegoro. Diharapkan laporan ini tidak hanya bermanfaat bagi mahasiswa
praktek, namun juga bagi pengembangan kualitas penyelenggaraan
makanan oleh Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradeji Tirtonegoro kedepannya.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Memberikan gambaran mengenai sistem penyelenggaraan
makanan di instalasi gizi rumah sakit, maliputi: pengorganisasian,
ketenagaan, sistem penyelenggaraan makanan di institusi, quality control,
dan evaluasi penyelenggaraan makanan.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mampu menganalisis kebutuhan tenaga.
b. Mahasiswa mampu menganalisis sistem pengelolaan makanan di
institusi.
c. Mahasiswa mampu menilai dapur dan peralatan.
d. Mahasiswa mampu menilai mutu makanan yang diproduksi.
e. Mahasiswa mampu mengkaji dan mengembangkan menu yang lebih
unggul.
f. Mahasiswa mampu menganalisis harga makanan konsumen per porsi.
2
g. Mahasiswa mampu menilai kualitas dan kuantitas makanan yang
dikonsumsi.
h. Mahasiswa mampu mengidentifikasi pemanfaatan sumber daya
institusi untuk menunjang instalasi gizi sebagai revenue center.
i. Mahasiswa mampu menyusun laporan praktek.
j. Mahasiswa mampu mempresentasikan laporan praktek.
3
BAB II
GAMBARAN UMUM INSTITUSI
A. Gambaran Umum RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
1. Sejarah RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
Rumah sakit umum pusat (RSUP) Dr. Soeradji Tirtonegoro didirikan
pada tanggal 20 Desember 1927, secara bersama-sama oleh
perkebunan-perkebunan milik Pemerintah Hindia Belanda, dengan nama
“Dr. SCHEURER HOSPITAL” yang dipimpin oleh Dr. Bakker. Pada tahun
1945 setelah Indonesia merdeka, rumah sakit ini diambil alih oleh
Pemerintah Republik Indonesia. Kemudian nama rumah sakit berganti
menjadi Rumah Sakit Umum “TEGALYOSO” Klaten karena letak rumah
sakit yang berada di Desa Tegalyoso, Klaten.
Pada tanggal 5 maret 1946 dibuka Perguruan Tinggi Kedokteran
Pre-Klinik di RSU Tegalyoso Klaten yang kemudian menjadi cikal bakal
Fakultas Kedokteran UGM Yogyakarta. Mulai tahun 1954 RSU Tegalyoso
Klaten secara penuh telah dikelola oleh Departemen Kesehatan RI dan
disebut sebagai Rumah Sakit Umum Pusat Tegalyoso Klaten.
Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1442
A/Menkes/SK/XII/1997 tertanggal 20 Desember 1997, nama RSUP
Tegalyoso bergantimenjadi RSUP “DR. SOERADJI TIRTONEGORO”
sampai dengan sekarang. Nama ini diambil berdasarkan nama salah satu
tokoh pergerakan pada perkumpulan Boedi Oetomo yang mengabdi
sebagai dokter wilayah Klaten, yaitu Dr. Soeradji Tirtonegoro.
2. Perkembangan RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
Melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.
134/Menkes/SK/IV/1978 tertanggal 28 April 1978 tentang Susunan
Organisasi dan Tata Kerja Rumah Sakit Umum, menetapkan RSUP
Tegalyoso Klaten sebagai Rumah Sakit Kelas C. Berdasarkan keputusan
Menteri Kesehatan RI No. 1168/Menkes/SK/XII/1993 tertanggal 15
Desember 1993, RSUP Tegalyoso ditetapkan sebagai Rumah Sakit Kelas
B Non-pendidikan. Kemudian berubah menjadi Rumah Sakit Unit
Swadana Tanpa Syarat pada tahun 1994 berdasarkan Surat Keputusan
4
Menteri Keuangan RI No. S-733/MK/03/1994 tertanggal 6 Oktober 1994,
dan Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.
1285/Menkes/SK/XII/1994 tertanggal 28 Desember 1994.
Berdasarkan Surat Persetujuan Menteri Kesehatan RI No.
934/Menkes/IX/2001 tanggal 5 September 2001, RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro diresmikan sebagai Rumah Sakit Pendidikan FK-UGM dan
Laboratorium Pusat Pengembangan Pelayanan Medik Dasar-Esensial.
Kemudian ditetapkan sebagai Rumah Sakit kelas B Pendidikan melalui
Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 159A/Menkes/SK/2002
tanggal 27 Desember 2002. RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten
ditetapkan sebagai Rumah Sakit Unit Pelaksana Teknis (UPT)
Departemen Kesehatan dengan menerapkan Pola Pengelolaan
Keuangan Badan Layanan Umum (PPK BLU) berdasarkan Surat
Keputusan Menteri Keuangan No. 273/KMK/05/2007 tanggal 21 Juni
2007 dan ditindaklanjuti dengan terbitnya Surat Keputusan Menteri
Kesehatan No. 756/Menkes/SK/VI/2007.
3. Akreditasi
Akreditasi yang disandangolehRSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro,
antara lain: pada tanggal 17 Desember 1997, RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro dinyatakan lulus Akreditasi Penuh dalam lima standar, yaitu:
Administrasi Manajemen, Pelayanan Medik, Pelayanan Gawat Darurat,
Pelayanan Keperawatan, dan Rekam Medik.
Selanjutnya pada tanggal 11 April 2001, RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro dinyatakan lulus Akreditasi Penuh Tingkat Lanjut, dalam dua
belas standar, yaitu : Administrasi Manajemen, Pelayanan Medik,
Pelayanan Gawat Darurat, Pelayanan Keperawatan, Rekam Medik,
Farmasi, Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3), Radiologi,
Laboratorium, Bedah Sentral, Pengendalian Infeksi di rumah sakit, dan
Perinatal resiko tinggi (PERISTI).Pada tanggal 25 Januari 2008, RSUP
Dr. Soeradji Tirtonegoro dinyatakan lulus Akreditasi Penuh Tingkat
Lengkap dalam enam belas standar, yaitu: Bidang Radiologi,
Laboratorium, Farmasi, Perinatal Resiko Tinggi, Kesehatan dan
Keselamatan Kerja (K3), Infeksi Nosokomial, Bedah, Rawat Darurat,
5
Rekam Medik, Bidang Keperawatan, Administrasi dan Manajemen,
Pelayanan Medik, Gigi, Rehabilitasi Medik, Pelayanan Darah Dan
Pelayanan Rawat Intensif.
4. Visi
Menjadi rumah sakit yang berkualitas dan mandiri dalam pelayanan,
pendidikan, dan penelitian di bidang kesehatan tingkat nasional.
5. Misi
a. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan paripurna, berkualitas, dan
terjangkau.
b. Menyelenggarakan pendidikan, pelatihan, penelitian, dan
pengembangan ilmu bidang kesehatan dengan standar mutu yang
tinggi.
c. Mewujudkan kepuasan pelanggan untuk mencapai kemandirian rumah
sakit.
d. Meningkatkan kesejahteraan karyawan.
6. Keyakinan Dasar
a. Karyawan yang berkualitas dan berkomitmen tinggi kepada rumah
sakit adalah aset yang paling berharga.
b. Kepuasan dan kesetiaan pasien adalah dasar kelangsungan hidup
rumah sakit.
c. Mutu pelayanan rumah sakit sebagai pengikat kesetiaan pelanggan.
d. Kebersamaan adalah kunci utama dalam mencapai kesuksesan.
7. Nilai-nilai Dasar
a. Jujur dan ikhlas
b. Integritas
c. Keterbukaan
d. Profesionalisme
e. Kerendahatian
f. Kerja cerdas
g. Kesediaan untuk melayani dan melayani adalah ibadah
6
Komite Medik
Komite etik dan hukum
Komite pengembangan dan unggulan
Direktorat medik dan keperawatan
Direktorat umum, Sumber Daya Manusia dan Pendidikan
Direktorat keuangan
Satuan pemeriksaan intern
DIREKTUR UTAMA
Seksi Monitoring & Evaluasi
Pelayanan Medik
Seksi Perancang dan
pengembangan medik
Staf Medik Fungsional
Instalasi KJF Instalasi KJF Instalasi KJF
Subbagian Penyusunan &
Program Anggaran
Subbagian Evaluasi dan
Pelaporan
Subbagian Perbendaharaan
Subbagian Mobilisasi Dana
Subbagian Akuntansi Keuangan
Subbagian Akuntansi
Manajemen & Verifikasi
Subbagian Pendidikan &
Penelitian
Subbagian Penelitian&
Pengembangan
Subbagian Tata Usaha
Subbagian Rumah Tangga
Subbagian Sumber Daya Manusia
Seksi Perencanaan & Pengembangan Fasilitas Medik &
Keperawatan
Seksi Monitoring & Evaluasi Fasilitas
Medik & Keperawatan
Bagian Umum & Sumber Daya Manusia
Bidang Fasilitas Medik dan Keperawatan
Bidang Pelayanan Keperawatan
Bidang Pelayanan Medik
Bagian Pendidikan & Penelitian
Bagian Perencanaan &
Anggaran
Bagian Perbendaharaan dan
Mobilisasi dana
Bagian Akuntansi
Seksi Monitoring & Evaluasi Pelayanan
Kesehatan
Seksi Perencanaan dan Pengembangan
Pelayanan Keperawatan
8. Struktur Organisasi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro (Kelas B Pendidikan)
Gambar 1. Struktur Organisasi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
7
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi
1. Filososfi
Instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro Klaten merupakan unit penunjang
fungsional yang memberikan pelayanan gizi bagi orang sakit atau petugas,
penyuluhan/konsultasi dan rujukan gizi, serta tempat pendidikan, penelitian dan
pengembangan gizi terapan dalam meningkatkan derajat kesehatan optimal bagi
masyarakat.
2. Tujuan
a. Menghasilkan produk pelayanan gizi yang optimal, bermutu, dan dapat diterima
oleh masyarakat
b. Mewujudkan pendidikan, pelatihan, dan penelitian dibidang gizi untuk
menghasilkan SDM yang berkualitas dan professional.
c. Mewujudkan kewirausahaan gizi untuk meningkatkan kesejahteraan karyawan.
3. Visi
Menghasilkan Instalasi Gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro sebagai unggulan
dan bermutu dalam bidang pelayanan, pendidikan, dan penelitian gizi di tingkat
nasional pada tahun 2014.
4. Misi
1) Memberikan pelayanan gizi yang paripurna, bermutu, dan terjangkau bagi
lapisan masyarakat serta dapat mewujudkan kepuasan konsumen.
2) Melaksanakan pendidikan dan pelatihan di bidang gizi untuk menghasilkan
sumber daya manusia yang berkualitas.
3) Mengupayakan Instalasi Gizi sebagai revenue center melalui kewirausahaan
yang dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
5. Motto
“Aman, Tepat, Puas”
8
Kepala Instalasi GiziRirin Yulianti, S.SiT, M.Si
Tata UsahaKirjianto
Ka. Sub. Penyelenggaraan Makanan
Tri Wiji Utami, S.Gz
Koord. PengolahanTri Wiji Utami, S.Gz
Koord. LogistikToniti
Ka. Sub. Asuhan Gizi Rawat Jalan
Eny Sudaryanti
Koord IRNA AFithri U. H.
Ka. Sub. Asuhan Gizi Rawat Inap
Marjudi
Ka. Sub. LitbangAgus Winarni, SKM
Koord IRNA BNatiroh
6. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
Gambar 2. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
9
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengkajian Ketenagaan
Tenaga merupakan salah satu sumberdaya penting karena menjadi kunci dalam
keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Berbagai fungsi
dalam manajemen sumber daya manusia meliputi fungsi perencanaan, penentuan
kebutuhan staf (staffing), rekruitmen, seleksi, pengembangan, pembinaan karir, dan
penilaian kerja serta sistem imbal jasa.
1. Kualifikasi Tenaga Gizi dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Seusai dengan bidang kegiatannya, tenaga yang diperlukan dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan, meliputi: tenaga profesi gizi, tenaga profesi non-gizi,
serta tenaga pelaksanaan teknis.
Berikut adalah tenaga ahli gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
1. Nama: Ririn Yuliati, S.SiT, M.Kes
Jabatan: Kepala Instalasi
Pendidikan: S2
Lama bekerja: 1991 – sekarang
2. Nama: Tri Wiji Utami, S.Gz
Jabatan: Koordinator PPM
Pendidikan: S1
Lama bekerja: 1 September 1990 – sekarang
3. Nama: Agus Winarni, SKM
Jabatan: Koordinator Litbang
Pendidikan: S1
Lama bekerja: 1 November 1990 – sekarang
4. Nama: Toniti
Jabatan: Koordinator Gudang
Pendidikan: D3
Lama bekerja: 1 Oktober 1993 – sekarang
5. Nama: Natiroh
Jabatan: Koordinator IRNA A
Pendidikan: D3
Lama bekerja: 1 Oktober 1993 – sekarang
6. Nama: Maryudi
Jabatan: Koordinator IRNA B
10
Pendidikan: D3
Lama bekerja: 1 Mei 1997 – sekarang
7. Nama: Eny Sudaryanti
Jabatan: Koordinator PKR
Pendidikan: D3
Lama bekerja: 1 Maret 2005 – sekarang
8. Nama: Fithri Umul Hasanah
Jabatan: Koordinator PGRRI
Pendidikan: D3
Lama bekerja: 1 Mei 2005 – sekarang
Di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro juga terdapat beberapa tenaga non gizi,
seperti tenaga administrasi, pelaksana gudang, tenaga pemasak, dan pramusaji.
Tenaga administrasi berjumlah 4 orang dan pelaksana gudang 1 orang, yaitu:
1. Nama: Suparmi
Jabatan: Pelaksana TU
Pendidikan: SMKK
Lama bekerja: 1 Maret 1984 – sekarang
2. Nama: Endang
Jabatan: Pelaksana TU
Pendidikan: SMKK
Lama bekerja: 1 Juni 1984 – sekarang
3. Nama: Titin
Jabatan: Pelaksana TU
Pendidikan: SMKK
Lama bekerja: 1 Januari 1989 – sekarang
4. Nama: Kirjiyanto
Jabatan: Staff TU
Lulusan: STM
Lama bekerja: – sekarang
5. Nama: Widyastuti
Jabatan: Pelaksana Gudang
Pendidikan: KPPA
Lama bekerja: 1 Agustus 1974
Tenaga pemasak di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro berjumlah 22
orang yang terdiri dari 2 orang lulusan SMKK, 1 orang lulusan SMK Boga, 1 orang
lulusan SMK Otomotif, 1 orang lulusan SMK Sekretaris, 1 orang lulusan KPPA, 11
11
orang lulusan SMA, 3 orang lulusan SMP, dan 2 orang lulusan SD. Sementara itu,
tenaga pramusaji berjumlah 42 orang yang terdiri dari 1 orang lulusan S1, 2 orang
lulusan SMEA, 1 orang lulusan SPG, 1 orang lulusan STM, 4 orang lulusan SMKK, 1
orang lulusan KPPA, 20 orang lulusan SMA, dan 12 orang lulusan SMP.
Tenaga pemasak sebaiknya dibedakan menjadi dua, yaitu untuk makanan diet
dan untuk makanan non diet. Kualifikasi pendidikan untuk tenaga pemasak dan
pramusaji sementara ini oleh tenaga tingkat SMA/SMK maupun SMP. Formasi untuk
kedepannya, sebisa mungkin lulusan SMA sudah tidak ada, minimal lulusan D3 bisa
saja dari perhotelan atau pun gizi.
Tabel 1. Jumlah dan Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
BagianJumlah
(org)Kualifikasi
Ahli Gizi 8S2 1 orangS1 2 orangD3 5 orang
Tenaga Administasi 4SMKK 3 orangSTM 1 orang
Pelaksana Gudang 1 KPAA 1 orang
Tenaga Pemasak 22
SMKK 2 orangSMK Boga 1 orang
SMK otomotif 1 orangSMK sekretaris 1 orang
KPPA 1 orangSMA 11 orangSMP 3 orangSD 2 orang
Tenaga Pramusaji 41
S1 1 orangSMEA 2 orangSPG 1 orangSTM 1 orang
SMKK 4 orangKPPA 1 orangSMA 20 orangSMP 12 orang
Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi,
antara lain: D1 Gizi hingga S1 Gizi, S1/S2 Gizi yang berpendidikan dasar D3 Gizi
dan yang mempunyai pengalaman di bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga
profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk kelancaran
kegiatan penyelenggaraan makanan, seperti tenaga akuntan, perhotelan,
administrasi, teknik, dan lain sebagainya. Tenaga pelaksana teknis, meliputi: tenaga
dengan latar belakang pendidikan tataboga (SMK), SMA/SMP, dan lain sebagainya.
Berdasarkan kualifikasi tenaga tersebut, maka peran dan fungsi setiap
kualifikasi tenaga sesuai tanggungjawabnya, antara lain:
12
1. Kepala Unit Penyelenggaraan Makanan
Merupakan penanggungjawab umum organisasi dalam penyelenggaraan
makanan di rumah sakit, yang ditetapkan oleh pemimpin rumah sakit dengan
berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.
Tugas dan fungsi :
a. Menyusun perencanaan penyelenggaraan makanan.
b. Menyusun rencana evaluasi penyelenggaraan makanan.
c. Melakukan pengawasan dan pengendalian penyelenggaraan makanan.
d. Melakukan pengembangan-pengembangan dalam penyelenggaraan
makanan.
2. Supervisor
Bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan
makanan di rumah sakit mulai dari perencanaan sampai dengan pendistribusian
makanan.
3. Pelaksana
Merupakan petugas gizi yang berperan sebagai juru masak, perbekalan,
pranata komputer, dan ketatausahaan.
a. Juru masak adalah tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari
persiapan bahan makanan hingga pendistribusian makanan.
b. Urusan gudang/perbekalanbertugas pada unit penyimpanan bahan makanan
untuk menjamin ketersediaan dan kesiapan bahan makanan sesuai dengan
pesanan harian, serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu sesuai
dengan standar yang ditetapkan.
c. Operator komputerbertugas pada unit perencanaan dan evaluasi untuk
mendukung formulasi dan akurasi perencanaan anggaran, serta kebutuhan
bahan makanan. Selain itu juga diperlukan dalam pengorganisasian data untuk
mendukung efektivitas pelaporan.
d. Tenaga tata usaha bertugas dalam registrasi pesanan pembukuan keuangan,
penyiapan laporan berkala, penyiapan laporan khusus, serta peraturan hal-hal
yang berkaitan dengan kepegawaian.
e. Juru masak ruangan merupakan pelaksana kegiatan penyajian makanan di
ruang-ruang rawat inap, mulai dari penataan di dapur ruangan hingga
menyajikan makanan ke pasien.
f. Pekarya merupakan pelaksana yang membantu tugas-tugas operasional dalam
penyelenggaraan makanan dan dapur ruangan rawat inap.
13
2. Proses Perekrutan Tenaga
a. Perekrutan Tenaga Kerja
Staffing adalah penentuan jenis dan jumlah tenaga yang dibutuhkan untuk
melaksanakan suatu kegiatan. Penentuan tenaga ini dimulai dengan
mengidentifikasi dan menentukan kegiatan atau pekerjaan yang akan dilakukan,
mengidentifikasi keahlian atau skill yang diperlukan sesuai dengan kegiatan atau
pekerjaan tersebut, kemudian menjabarkannya dalam spesifikasi dan uraian
tugas. Spesifikasi pekerjaan adalah uraian kebutuhan yang harus dipenuhi oleh
seorang tenaga yang diberi tanggung jawab untuk suatu pekerjaan atau tugas
tertentu serta kualifikasi tenaga yang dibutuhkan untuk dapat mengerjakan
pekerjaan atau tugas tersebut. Dalam hal ini, pekerjaan atau tugas harus dapat
diaplikasi dan dievaluasi secara obyektif oleh semua tenaga dalam kelompoknya.
Langkah terakhir dari staffing adalah mengidentifikasi ketersediaan calon tenaga
dan anggaran untuk proses penerimaan tenaga. Beberapa hal yang perlu
dipertimbangkan dalam perencanaan dan penentuan kebutuhan tenaga,yaitu:
1) Adanya analisis terhadap kebutuhan tenaga.
2) Adanya uraian spesifikasi pekerjaan dan uraian tugas yang sistematik dan
jelas.
3) Fleksibilitas terhadap kondisi-kondisi tertentu, seperti perubahan tren
pelayanan, peningkatan standar produktivitas dan mutu, ketersediaan
anggaran, dan lainnya.
Kondisi yang menyebabkan diperlukannya analisis tenaga, antara lain:
1. Penyebab langsung
a. Adanya penurunan motivasi, prestasi, atau kepuasan kerja.
b. Adanya keluhan pasien terhadap pelayanan yang diterima.
2. Penyebab tidak langsung
a. Adanya penambahan atau perubahan jumlah tempat tidur.
b. Adanya perubahan pola pelayanan dan fasilitas Rumah Sakit.
Berdasarkan hasil wawancara dengan bagian Sub SDM di RSUP Dr.
Soeradji Tirtonegoro, perekrutan tenaga kerja di rumah sakit tersebutmengacu
pada ABK (Analisis Beban Kerja) atau SPM (Standar Pelayanan Minimal). Analisa
beban kerja dihitung berdasarkan waktu. Analisis beban kerja tenaga gizi
berkaitan dengan jumlah pasien dalam 1 hari dan waktu yang dibutuhkan untuk
melayani masing-masing (satu) pasien. ABK ini dapat digunakan untuk
menentukan jumlah kebutuhan tenaga gizi. RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoromemiliki 2 parameter dalam penentuan jumlah tenaga, yaitu: SPM dan
14
ABK. SPM digunakan, misal untuk dokter yang dilakukan dengan standar alat.
Setiap tahun, RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoromelakukan evaluasi perhitungan
ABK untuk menentukan kebutuhan tenaga, termasuk kebutuhan tenaga ahli gizi.
b. Proses perekrutan
RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro melakukan rekruitmen tenagamelalui seleksi
CPNS karena biaya perekrutan dibebankan kepada pemerintah. Sumber dana
dibedakan menjadi dua, yaitu dana APBN yang merupakan rupiah murni yang
dibiayaiseluruhnya oleh pemerintah dan dana BLU (Badan Layanan Umum) yang
merupakan dana yang dikelola oleh rumah sakit. Jika dana dari anggaran BLU
masih tersisa, maka sisa akan digunakan untuk anggaran berikutnya. Sedangkan
jika dana APBN tidak habis terpakai, maka uang yang tersisa harus dikembalikan
pada pemerintah.
RKLK (Rencana Kerja Lembaga Kementrian) disusun setiap tahun yang
diajukan ke kementrian dan pihak kementrianlah yang memutuskan untuk
menyetujui atau tidak. Anggaran yang diajukan setiap tahunnya berbeda-beda
dan tidak 100% anggaran disetujui. Dana BLU yang dikelola oleh rumah sakit,
seperti Swadana/NBP tersebut digunakan untuk penggajian tenaga
honorer/kontrak.Apabila rumah sakit tidak mendapatkan formasi untuk CPNS dan
kebutuhan tenaga tidak terpenuhi, maka pihak rumah sakit akan mengadakan
dinas rekruitmen tenaga sebagai pegawai non-PNS dengan menggunakan
anggaran dana BLU tersebut.
c. Syarat-Syarat Tenaga Ahli Gizi di RS
Syarat pendidikan tenaga ahli gizi yang dibutuhkan adalah minimal D3,D4,
atau S1 gizi. Sedangkan syarat pendidikan untuk pramusaji dan pemasakan
adalah minimal SLTA atau SMK jurusan tata boga. Standar umum rekruitmen
yang dibutuhkan adalah sehat jasmani dan rohani, bebas narkoba, usiamaksimal
30 tahun, dan masih produktif. Masih adanya tenaga kerja lulusan
SMP/SMAdikarenakan pegawai negeri untuk Pemerintah Daerah membuka
lapangan kerja untuk tingkat SMP sampai dengan Sarjana. Selain itu, juga untuk
mengurangi angka pengangguran.
d. Seleksi
Tahap awal penyeleksian adalah seleksi administrasi. Setelah itu dilakukan
tahap validasi. Tahap selanjutnya adalah seleksi tertulis dan psikotes. Jika
diperlukan, maka akan diadakan tes wawancara dan tes praktek. Seleksi-seleksi
15
tersebut dilakukan untuk mendapatkan pegawai yang sesuai dengan kualifikasi.
Lowongan kerja dibuka setiap tahun dan dilakukan evaluasi setiap tahunnya.
Sejak 3 tahun terakhir ini, setiap bulan April-Mei dilakukan rekruitmen pegawai
non-PNS untuk memenuhijumlah tenaga PNS yang kurang.
Setelah tahap rekruitmen selesai, tahap selanjutnya adalah orientasi. Waktu
orientasi perawat dan bidan adalah 1,5 bulan, sedangkan waktu orientasi tenaga
PNS lainnya adalah 1-2 minggu. Begitu juga waktu orientasi untuk ahli gizi adalah
1-2 minggu atau tergantung pada kebutuhan. Jika tenaga ahli gizi sangat
dibutuhkan, maka waktu orientasi menjadi lebih cepat, yaitu 1 minggu. Tenaga
pemasak dan pramusaji mendapat orientasi selama 1 minggu. Orientasi tenaga
pemasak dan pramusaji dilakukan dengan memberitahu cara untuk menghadapi
pasien dan keluarganya.
3. Deskripsi Kerja, Kualifikasi Tenaga Kerja, Peran, dan Fungsi
Uraian Kerja/Jabatan yang ada di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
adalah, sebagai berikut :
1. Kepala Instalasi Gizi dan Ahli gizi ruang rawat inap
Uraian kerja :
a. Menyusun rencana kerja instalasi gizi dengan menganalisis rencana dan
hasil kerja tahun sebelumnya.
b. Menyusun tata cara, pelaksanaan tugas, pendistribusian tugas, dan
penentuan target kerja, bimbingan pelaksanaan.
c. Mengkoordinasi dan memantau semua kegiatan seluruh kegiatan instalasi
gizi.
d. Mengawasi dan menilai mekanisme kerja semua petugas di lingkungan
instalasi gizi.
e. Memberi motivasi pada petugas gizi dengan member penghargaan baik
secara informal maupun formal untuk meningkatkan semangat kerja.
f. Membuat usulan kebutuhan tenaga berdasarkan beban dan bobot kerja
yang diajukan kepada direktur umum SDM dan pendidikan.
g. Memantau dan menilai kegiatan penerimaan bahan makanan serta
menetapkan kebutuhan makanan harian untuk diajukan sebagai rencana
anggaran belanja, untuk pasien dan pegawai.
h. Mengawasi ketertiban, keamanan dan kebersihan instalasi gizi untuk
kelancaraan dan kenyamanan dalam pelaksanaan tugas.
i. Membuat DP3 dengan menganalisis hasil pelaksanaan tugas serta prestasi
kerja seluruh karyawan di instalasi gizi.
16
j. Melakukan koordinasi dengan koordinator pengadaan dan produksi
makanan.
k. Melakukan koordinasi dengan koordinator penelitian dan pengembangan.
l. Melakukan koordinasi dengan koordinator rawat jalan.
m. Melakukan koordinasi dengan koordinator rawat inap.
n. Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien.
o. Menyusun dan mengevaluasi pemberian snack PDTT (Penambah Daya
Tahan Tubuh).
p. Mencatat penerimaan bahan makanan.
q. Mencatat pemakaian bahan makanan harian.
Tugas lain :
1) Mencatat jumlah pasien dengan jenis dietnya di ruang anggrek.
2) Memotivasi pasien di ruang Wijaya Kusuma dan Lily.
3) Melakukan konsultasi gizi di Ruang Anggrek.
4) Melakukan konsultasi gizi di ruang rawat jalan.
5) Merekap dan distribusi snack PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh).
2. Ahli Gizi
Uraian kerja:
1) Mengkaji kebutuhan gizi pasien ruang rawat inap.
2) Memotivasi pasien melalui kunjungan ke ruang rawat inap.
3) Melakukan konsultasi gizi di ruang rawat inap.
4) Melakukan konsultasi gizi di poliklinik gizi (rawat jalan).
5) Ikut membantu memantau kegiatan pengolahan makanan yang telah diolah
di instalasi gizi.
6) Ikut membantu memantau kegiatan distribusi makanan di instalasi gizi.
7) Ikut membantu merencanakan dan mendistribusikan makanan penambah
daya.
8) Penelitian dan pengembangan dalam rangka mencari hal-hal baru untuk
memberikan bimbingan kepada mahasiswa/siswa praktek kerja lapangan.
9) Penyusunan formula menu adalah susunan menu makanan dalam satu
siklus.
10) Ikut membantu merencanakan dan memantau kegiatan pengolahan snack.
11) Ikut membantu dan bertanggung jawab pencatatan dan pelaporan makanan
yang diberikan pada pasien diet dan non-diet.
12) Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat inap.
13) Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat jalan.
17
3. Koordinator Rawat Inap
Uraian tugas :
a. Menyusun rancangan makanan pasien rawat inap sesuai dengan jenis
dietnya.
b. Menlaksanakan penyuluhan, motivasi dan konsultasi gizi pasien rawat inap.
c. Merencanakan usulan keberhasilan pelayanan gizi ruang rawat inap.
d. Melaksanakan pelayanan gizi ruang rawat inap.
e. Melaksanakan pengawasan dan pengendalian gizi ruang rawat inap.
f. Melaksanakan, memantau dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap.
g. Mengkaji kebutuhan gizi pasien ruang rawat inap.
h. Melakukan motivasi pasien melalui kunjungan ke ruang rawat inap.
i. Melakukan konsultasi gizi di ruang rawat inap.
j. Melakukan konsultasi gizi di poliklinik rawat jalan.
k. Ikut membantu memantau kegiatan pengolahan makanan yang telah diolah.
l. Ikut membantu memantau kegiatan distribusi makanan diinstalasi gizi.
m. Ikut membantu merencanakan dan mendistribusikan makanan penambah
daya.
n. Penelitian dan pengembangan dalam rangka mencari hal-hal baru.
o. Memberikan bimbingan kepada mahasiswa/ siswa praktek kerja lapangan.
p. Penyusunan formula menu adalah susunan menu makanan dalam satu
siklus.
q. Ikut membantu merencanakan dan memantau kegiatan pengolahan snack.
r. Ikut membantu dan bertanggung jawab pencatatan dan pelaporan makanan.
s. Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat inap.
t. Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat jalan.
4. Koordinator Penelitian dan Pengembangan
Uraian kerja :
a. Merencanakan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi.
b. Mengkoordinasikan penelitian gizi serta pengembangannya.
c. Mengkoordinasikan bimbingan dan jadwal siswa/ mahasiswa PKL sampai
dengan penilaian.
d. Mengkoordinasikan pelaksanaan orientasi pegawai baru.
e. Mengkoordinasikan pengembangan tenaga instalasi gizi melalui pelatihan,
seminar.
f. Mengkaji kebutuhan gizi pasien ruang rawat inap.
g. Melakukan motivasi pasien melalui kunjungan ke ruang rawat inap.
18
h. Melakukan konsultasi gizi di ruang rawat inap.
i. Melakukan konsultasi gizi di poliklinik rawat jalan.
j. Ikut membantu memantau kegiatan pengolahan makanan yang telah diolah
di instalasi gizi.
k. Ikut membantu memantau kegiatan distribusi makanan di instalasi gizi.
l. Ikut membantu merencanakan dan mendistribusikan makanan penambah
daya.
m. Penelitian dan pengembangan dalam rangka mencari hal-hal baru untuk
peningkatan.
n. Memberikan bimbingan kepada mahasiswa/ siswa praktek kerja lapangan.
o. Penyusunan formula menu adalah susunan menu makanan dalam satu
siklus.
p. Ikut membantu merencanakan dan memantau kegiatan pengolahan snack.
q. Ikut membantu dan bertanggung jawab pencatatan dan pelaporan makanan.
r. Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat inap.
s. Membuat laporan bulanan kunjungan pasien rawat jalan.
5. Kepala Sub Penyelenggaraan Makanan
Uraian kerja :
a. Membuat taksiran kebutuhan bahan makanan diet pasien khusus.
b. Membuat laporan bulanan tentang kegiatan di pengolahan dan distribusi.
c. Membuat laporan sepuluh harian.
d. Menyusun jadwal petugas pemasak.
e. Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien.
f. Menghitunga jumlah kebutuhan snack pasien diet saring dan diet khusus.
g. Menghitung jumlah kebutuhan buah pasien diet saring dan khusus.
h. Memasak dan distribusi nasi dan nasi tim.
i. Memasak dan distribusi bubur.
j. Memasak dan distribusi air minum pegawai.
k. Memasak dan distribusi snack pasien diet.
l. Mengolah dan distribusi makanan diet khusus.
m. Mengolah dan distribusi makanan saring.
n. Membuat taksiran kebutuhan bahan makanan untuk PDTT (Penambah
Daya Tahan Tubuh).
o. Melakukan kegiatan distribusi PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh).
p. Mendistribusikan makan pasien.
19
6. Koordinator Gudang
Uraian Kerja :
a. Mengecek pemakaian bahan makan kering.
b. Mengecek stok bahan makanan kering.
c. Mengecek keluar masuk bahan makanan kering di kadek.
d. Menandatangani bon-bonan gula pasir, teh, dan kopi di ruangan.
e. Menandatangani bon-bonan gas kecil.
f. Menandatangani bon-bonan susu dari ruang bayi.
Tugas lain :
1) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap Melati 4
Mengumpulkan/mencatat data pasien tentang umur, keadaan penyakit,
hasil laboratorium dan antropometri.
Melakukan anamnesa gizi.
Menganalisa data pasien.
Menentukan makanan pasien berdasarkan anjuran dokter dan analisa
data.
Membuat rencana penyuluhan/konsultasi pasien rawat.
Melakukan konsultasi gizi pasien rawat inap.
Mengecek makanan/diet sesuai dengan kondisi pasien rawat inap.
Mengecek permintaan makanan pasien rawat inap.
Melakukan kunjungan keliling/visite bersama tim kesehatan di ruang
rawat inap.
Melakukan perubahan makanan/diet pasien sesuai dengan hasil evaluasi
makanan dan hasil pemeriksaan.
Memberikan motivasi gizi pasien rawat inap.
Menampung dan mencatat keluhan dan permaslahan tentang makanan
dari pasien, petugas gizi dan non gizi di ruang rawat inap.
Melakukan kerjasama dengan tim kesehatan dan petugas di ruang rawat
inap.
2) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat jalan
Mencatat data pasien dan melakukan pengukuran antropometri.
Melakukan anamnesa gizi.
Menganalisa data pasien.
Membuat perencanaan konsultasi gizi.
Pencatatan dan pelaporan.
20
3) Melakukan kegiatan di PPM
Membuat laporan penyelenggaraan makan pagi (dinas PS) dan Makan
Sore (Dinas Sore).
Menghitung dan merencanakan kebutuhan snack biasa dan diet (Dinas
PS).
Merencanakan dan menghitung kebutuhan buah dalam satu hari (Dinas
PS).
Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien pagi dan siang (Dinas
hari libur).
Menerima bahan makanan basah (dinas hari libur).
Merekap dan menghitung kebutuhan snack PDTT (Penambah Daya
Tahan Tubuh) dan mendistribusikannya.
4) Melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan/memberikan bimbingan
mahasiswa gizi PKL
7. Koordinator rawat jalan/konsultasi rujukan gizi
Uraian kerja :
a. Merencanakan kebutuhan alat/sarana di poli gizi rawat jalan
b. Inventarisasi alat/sarana di poli gizi rawat jalan
c. Membuat jadwal dinas petugas di poli gizi
d. Membuat laporan harian jumlah total konsultasi gizi rawat jalan dan rawat
inap
e. Membuat laporan bulanan jumlah total konsultasi gizi rawat jalan dan rawat
inap
Tugas lain :
1) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap Melati 2
Mengumpulkan/mencatat data pasien tentang umur, keadaan penyakit,
hasil laboratorium dan antropometri.
Melakukan anamnesa gizi.
Menganalisa data pasien.
Menentukan makanan pasien berdasarkan anjuran dokter dan analisa
data.
Membuat rencana penyuluhan/konsultasi pasien rawat.
Melakukan konsultasi gizi pasien rawat inap.
Mengecek makanan/diet sesuai dengan kondisi pasien rawat inap.
Mengecek permintaan makanan pasien rawat inap.
21
Melakukan kunjungan keliling/visite bersama tim kesehatan di ruang
rawat inap.
Melakukan perubahan makanan/diet pasien sesuai dengan hasil evaluasi
makanan dan hasil pemeriksaan.
Memberikan motivasi gizi pasien rawat inap.
Menampung dan mencatat keluhan dan permaslahan tentang makanan
dari pasien, petugas gizi dan non gizi di ruang rawat inap.
Melakukan kerjasama dengan tim kesehatan dan petugas di ruang rawat
inap.
2) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat jalan dan unit HD (Hemodialisa)
Mencatat data pasien dan melakukan pengukuran antropometri.
Melakukan anamnesa gizi.
Menganalisa data pasien.
Membuat perencanaan konsultasi gizi.
Pencatatan dan pelaporan.
3) Melakukan kegiatan di PPM
Membuat laporan penyelenggaraan makan pagi (dinas PS) dan Makan
Sore (Dinas Sore).
Menghitung dan merencanakan kebutuhan snack biasa dan diet (Dinas
PS).
Merencanakan dan menghitung kebutuhan buah dalam satu hari ( Dinas
PS).
Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien pagi dan siang (Dinas
hari libur).
Menerima bahan makanan basah (dinas hari libur).
Merekap dan menghitung kebutuhan snack PDTT (Penambah Daya
Tahan Tubuh) dan mendistribusikannya.
4) Melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan/memberikan bimbingan
mahasiswa gizi PKL
8. Koordinator ruang rawat inap A (sebagai nutritionis juga membantu mengelolan
IRNA A)
Uraian kerja :
a. Merencanakan kebutuhan alat makan pasien.
22
b. Inventarisasi alat-alat makan di ruang rawat inap A.
c. Membuat jadwal dinas pramusaji di ruang rawat inap A.
d. Melaksanakan, memantau dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap.
Tugas lain :
1) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap di ruang dahlia dan menur
Mengumpulkan/mencatat data pasien tentang umur, keadaan penyakit,
hasil laboratorium dan antropometri.
Melakukan anamnesa gizi.
Menganalisa data pasien.
Menentukan makanan pasien berdasarkan anjuran dokter dan analisa
data.
Membuat rencana penyuluhan/konsultasi pasien rawat.
Melakukan konsultasi gizi pasien rawat inap.
Mengecek makanan/diet sesuai dengan kondisi pasien rawat inap.
Mengecek permintaan makanan pasien rawat inap.
Melakukan kunjungan keliling/visite bersama tim kesehatan di ruang
rawat inap.
Melakukan perubahan makanan/diet pasien sesuai dengan hasil evaluasi
makanan dan hasil pemeriksaan.
Memberikan motivasi gizi pasien rawat inap.
Menampung dan mencatat keluhan dan permaslahan tentang makanan
dari pasien, petugas gizi dan non gizi di ruang rawat inap.
Melakukan kerjasama dengan tim kesehatan dan petugas di ruang rawat
inap.
2) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat jalan
Mencatat data pasien dan melakukan pengukuran antropometri.
Melakukan anamnesa gizi.
Menganalisa data pasien.
Membuat perencanaan konsultasi gizi.
Pencatatan dan pelaporan.
3) Melakukan kegiatan di PPM
Membuat laporan penyelenggaraan makan pagi (dinas PS) dan Makan
Sore (Dinas Sore).
23
Menghitung dan merencanakan kebutuhan snack biasa dan diet (Dinas
PS).
Merencanakan dan menghitung kebutuhan buah dalam satu hari (Dinas
PS).
Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien pagi dan siang (Dinas
hari libur).
Menerima bahan makanan basah (dinas hari libur).
Merekap dan menghitung kebutuhan snack PDTT (Penambah Daya
Tahan Tubuh) dan mendistribusikannya.
4) Melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan/memberikan bimbingan
mahasiswa gizi PKL
9. Koordinator ruang rawat inap B (sebagai nutritionis juga membantu mengelolan
IRNA B)
Uraian kerja :
a. Merencanakan kebutuhan alat makan pasien.
b. Inventarisasi alat-alat makan di ruang rawat inap B.
c. Membuat jadwal dinas pramusaji di ruang rawat inap B.
d. Melaksanakan, memantau dan evaluasi pelayanan gizi di ruang rawat inap.
Tugas lain :
1) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap di ruang kenanga, teratai, dan
melati 3
Mengumpulkan/mencatat data pasien tentang umur, keadaan penyakit,
hasil laboratorium dan antropometri.
Melakukan anamnesa gizi.
Menganalisa data pasien.
Menentukan makanan pasien berdasarkan anjuran dokter dan analisa
data.
Membuat rencana penyuluhan/konsultasi pasien rawat.
Melakukan konsultasi gizi pasien rawat inap.
Mengecek makanan/diet sesuai dengan kondisi pasien rawat inap.
Mengecek permintaan makanan pasien rawat inap.
Melakukan kunjungan keliling/visite bersama tim kesehatan di ruang
rawat inap.
24
Melakukan perubahan makanan/diet pasien sesuai dengan hasil evaluasi
makanan dan hasil pemeriksaan.
Memberikan motivasi gizi pasien rawat inap.
Menampung dan mencatat keluhan dan permaslahan tentang makanan
dari pasien, petugas gizi dan non gizi di ruang rawat inap.
Melakukan kerjasama dengan tim kesehatan dan petugas di ruang rawat
inap.
2) Melakukan pelayanan gizi di ruang rawat jalan
Mencatat data pasien dan melakukan pengukuran antropometri.
Melakukan anamnesa gizi.
Menganalisa data pasien.
Membuat perencanaan konsultasi gizi.
Pencatatan dan pelaporan.
3) Melakukan kegiatan di PPM
Membuat laporan penyelenggaraan makan pagi (dinas PS) dan Makan
Sore (Dinas Sore).
Menghitung dan merencanakan kebutuhan snack biasa dan diet (Dinas
PS).
Merencanakan dan menghitung kebutuhan buah dalam satu hari (Dinas
PS).
Membuat laporan penyelenggaraan makan pasien pagi dan siang (Dinas
hari libur).
Menerima bahan makanan basah (dinas hari libur).
Merekap dan menghitung kebutuhan snack PDTT (Penambah Daya
Tahan Tubuh) dan mendistribusikannya.
4) Melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan/memberikan bimbingan
mahasiswa gizi PKL
25
10. Administrasi pencatatan dan pelaporan
Uraian kerja :
a. Memasukkan dan mencatat permintaan makanan pasien diet khusus
perkelas.
b. Memasukkan dan mencatat permintaan makanan pasien non diet.
c. Merekap pemakaian makanan pasien non diet ke blanko dari Graha Sarina
Vidi.
d. Membuat laporan bulanan permintaan makanan pasien diet khusus dan non
diet.
e. Mengevaluasi dan mencatat hasil evaluasi rasa, tekstur, dan warna
makanan non diet.
f. Merekap dan menghitung kebutuhan snack PDTT (Penambah Daya Tahan
Tubuh).
g. Mencocokkan penerimaan makanan siap saji dan makanan diet khusus.
11. Pengadministrasian umum
Uraian kerja :
a. Melaksanakan penerimaan surat keluar masuk.
b. Mengagendakan surat keluar dan surat masuk.
c. Mengetik/membuat laporan bulanan kegiatan di instalasi gizi.
d. Membuat bon permintaan barang dan alat-alat tulis/ alat rumah tangga
untuk instalasi gizi.
e. Membantu distribusi snack dokter.
f. Membantu penyediaan snack jaga malam.
g. Ikut membantu kebersihan di instalasi gizi.
12. Petugas pemesanan
Uraian kerja :
a. Menerima laporan pemakaian pagi jumlah pasien.
b. Menghitung kebutuhan bahan makanan dan merekap jumlah pasien.
c. Membuat pesanana bahan makanan basah/ kering sesuai kebutuhan.
d. Merekap petugas jaga malam untuk tiap hari.
e. Menghitung dan merekap bahan makanan yang sudah diterima.
f. Menghitung dan merekap laporan sepuluh harian dan bulanan.
g. Membuat laporan pesanan bahan makanan setiap bulan.
26
13. Petugas gudang
Uraian kerja :
a. Menerima dan menyimpan kiriman bahan makanan.
b. Mempersiapkan dan mengeluarkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan dari administrasi juru masak dan permintaan dari bagian lain.
c. Membuat pembukuan tentang penerimaan dan pengeluaran bahan
makanan.
d. Membuat pembukuan tentang penerimaan dan pengeluaran gas elpiji.
e. Memnginformasikan kepada administrasi umum tentang stock bahan
makanan kering yang sudah menipis.
f. Melakukan stok opname bulanan dan tahunan.
g. Bertanggung jawab terhadap penyimpanan bahan makanan yang ada di
gudang.
h. Melaksanakan tugas lain dari atasan.
14. Petugas gudang dan MK
Uraian kerja :
a. Persiapan gula dan teh dan untuk pasien.
b. Persiapan gula dan teh dan untuk pegawai.
c. Perisapan dan pembuatan bumbu diet.
d. Penerimaan bahan makanan kering (gula, teh, minyak, dll).
e. Distribusi gula + teh + kopi jaga malam pegawai.
f. Membuat minuman pasien diet.
g. Mempersiapkan bahan makan (snack).
h. Mengolah dan distribusi snack pasien hari ini.
i. Penerimaan bahan makanan basah.
j. Pengeluaran bahan makanan kering.
k. Pembuatan laporan keluar masuk barang.
l. Pembuatan laporan keluar masuk barang mingguan.
m. Persiapan makanan sonde pasien.
n. Checking stock bahan makanan kering.
o. Persiapan bahan makanan untuk minuman penunggu pasien WK.
p. Mengeluarkan bahan kering dan basah sesuai permintaan dari dapur
pengolahan.
q. Pencatatan jumlah pasien pagi, siang, untuk persiapan kebutuhan minuman
(gula, teh).
r. Pelaporan bahan makanan mendekati habis ke petugas pemesanan.
27
15. Petugas pemasak
Uraian kerja:
a. Memasak dan mendistribusikan nasi dan nasi tim.
b. Memasak dan mendistribusikan bubur.
c. Memasak dan mendistribusikan air minum pegawai.
d. Memasak dan mendistribusikan air minum pasien.
e. Memasak dan mendistribusikan snack pasien diet.
f. Mengolah dan mendistribusikan jenis makanan sesuai diet.
g. Mengolah dan mendistribusikan makanan saring.
h. Mengolah dan mendistribusikan makanan enteral.
i. Persiapan buah untuk pasien diet dan non-diet.
j. Menerima dan mendistribusikan snack PDTT.
k. Melaporkan kegiatan distribusi yang telah dilaksanakan.
l. Membersihkan alat masak sesuai tugasnya.
m. Membersihkan ruangan pengolahan makan.
n. Menerima dan mendistribusikan snack pegawai jaga malam.
16. Pramusaji
Uraian Kerja:
a. Menghitung dan mengecek jumlah pasien di ruangan (pagi, siang, dan
sore).
b. Membuat daftar permintaan makan pasien (pagi, siang, sore).
c. Menyiapkan alat makan pasien (pagi, siang, sore).
d. Mengambil makanan pasien di dapur pengolahan (pagi, siang ,sore).
e. Mendistribusikan makanan pasien berdasarkan daftar permintaan makan
pasien (pagi, siang, sore).
f. Membersihkan alat penyajian makan pasien (pagi, siang, sore).
g. Mengembalikan plato makan pasien ke petugas catering di dapur
pengolahan (pagi, siang, sore).
h. Menyiapkan alat saji makanan selingan pasien (pagi dan sore).
i. Mengambil makanan selingan pasien di dapur pengolahan (pagi dan sore).
j. Mendistribusikan makanan selingan pasien (pagi dan sore).
k. Inventarisasi alat makan dan alat distribusi makanan.
28
Tugas lain :
1) Mengembalikan alat-alat non-medis keperluan ruangan sesuai bon
permintaan ruangan di gudang.
2) Mengembalikan dan menyajikan makanan PDTT (Penambah Daya Tahan
Tubuh) petugas ruangan (pagi dan siang).
3) Membuat minuman petugas ruangan (pagi dan siang).
4) Mendistribusikan snack tenaga medis rumah sakit.
4. Penentuan kebutuhan tenaga kerja
Tenaga Profesi Gizi dibutuhkan untuk memastikan kualitas pelayanan gizi yang
diberikan kepada konsumen, antara lain: semua permintaan dan modifikasi diet
dapat dipenuhi, semua makanan (diet dan non-diet) dapat diproduksi sesuai
kebutuhan tenaga pasien dan lainnya. Tenaga Profesi Non-Gizi dan Tenaga
Pelaksana Teknis dibutuhkan untuk menunjang keberhasilan pelayanan gizi kepada
konsumen, misalnya makanan dapat diberikan sesuai kebutuhan yang berlaku
(Peraturan Pemberian Makanan), kepuasan konsumen terhadap makanan yang
diberikan, serta makanan dapat diproduksi dan disajikan sesuai keinginan
konsumen.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan dalam perhitungan kebutuhan
tenaga pada penyelenggaraan makanan institusi, yaitu:
1. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani.
2. Jumlah dan macam menu yang diselenggarakan.
3. Jumlah hari pelayanan makanan.
4. Jumlah dan macam peralatan yang tersedia.
5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia.
6. Jumlah, jenis, dan kualitas bahan makanan yang digunakan.
7. Sistem produksi makanan yang digunakan.
8. Sistem distribusi/pelayanan makanannya.
Dalam menghitung kebutuhan tenaga dalam penyelenggaraan makanan,
diperlukan beberapa penyesuaian, antara lain:
1. Penyesuaian hari libur
2. Produktifitas
3. Pola kedatangan pasien
4. Untuk memperoleh tenaga yang sesuai standar kompetensi yang ditetapkan
perlu dibuat Training Need Analysis. Sehingga dalam menghitung
kebutuhan tenaga perlu memperhatikan perspektif 3-5 tahun.
29
Beberapa metode perhitungan ketenagaan menurut Depkes RI (2004)
dalam pedoman penyusunan rencana SDM (Sumber Daya Manusia) kesehatan
rumah sakit, yaitu:
1. Indicator Staffing Needs (ISN)
Kebutuhan jumlah tenaga dalam metode ini dihitung berdasarkan jenis
kegiatan dan volume pelayanannya. Tiap unit harus dapat memproyeksikan
kegiatan atau keluaran apa yang akan dihasilkan pada masa mendatang
untuk kemudian dapat memproyeksikan kebutuhan tenaganya.
Kebutuhantenaga=bebankerjadalam1 tahun xbobotkapasitaskerja tenaga / tahun
Kelebihan dari metode ini adalah perhitungan dibedakan atas jenis
tenaga yang ada sesuai dengan bobot serta beban kerjanya. Metode ini
tidak memperhitungkan jumlah waktu kerja efektif yang dilakukan oleh setiap
jenis tenaga.
2. US Departement of Health and Human Service
3. Workload Indicator Staffing Need(WISN)
Metode perhitungan kebutuhan tenaga berdasarkan beban pekerjaan
nyata yang dilaksanakan oleh setiap kategori tenaga pada tiap unit kerja. Metode
perhitungan ini telah telah diadaptasi dan digunakan oleh Departemen
Kesehatan RI dan disahkan dalam keputusan menteri kesehatan RI No.
81/Menkes/SK/2004. Kelebihan metode ini adalah :
a) Mudah dilakukan karena menggunakan data yang dikumpulkan atau
didapatkan dari laporan kegiatan rutin unit layanan.
b) Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan sehingga manajer di
semua tingkatan dapat segera menyusun rencana dan kebijakan
ketenagaannnya.
c) Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga.
Langkah kebutuhan tenaga berdasarkan metode WISN tersebut adalah :
a. Menetapkan waktu kerja yang tersedia
b. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang dibutuhkan
c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga
d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga
e. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga
Namun demikian metode ini mempunyai kelemahan karena input data
yang dipelukan bagi prosedur perhitungan berasal dari rekapitulasi kegiatan rutin
30
tenaga setiap unit kerja sehingga dibutuhkan catatan dan penyimpanan data
yang baik demi mendapatkan keakuratan atau ketepatan hasil perhitungan
jumlah tenaga secara maksimal. Penerapan metode seperti :
a) Menetapkan waktu kerja tersedia
Tujuannya yaitu memperoleh waktu tersedia masing-masing kategori
tenaga yang bekerja di tiap unit kerja dalam rumah sakit selama kurun
waktu satu tahun.
Waktu kerja tersedia = { A-(B+C+D+E)} x F
A : Hari kerja (6 hari/minggu)
B : Cuti tahunan
C : Pendidikan dan pelatihan
D : Hari libur nasional
E : Ketidak hadiran kerja (sesuai data rata-rata ketidakhaddiran kerja selama
kurun waktu 1 tahun karena alasan sakit, tidak masuk kerja dengan atau
tanpa alasan pemberitahuan atau ijin)
F : Waktu kerja (waktu kerja dalam 1 hari adalah 7-8 jam)
b) Menetapkan unit kerja dan ketegori tenaga yang dibutuhkan
Tujuannya yaitu memperoleh seluruh komponen satuan kerja yang
menyelenggarakan kegiatan pelayanan langsung maupun tidak langsung
sesuai dengan struktur organisasi serta diperolehnya kategori tenaga dan
komponen beban kerja sesuai kompetensi dan standar pelayanan.
Caranya adalah :
1. Menetapkan unit kerja sesuai struktur organisasi.
2. Menetapkan kategori tenaga dan beban kerja sesuaikompentensi dan
standar pelayanan di masing-masing unit kerja.
3. Menetapkan tenaga dalam menyelesaikan beban kerja. Misalnya untuk
penyelenggaraan makanan dibutuhkan manajer produksi, supervisor
atau pengawas, pemasak dan tenaga pencuci alat.
c) Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga
Tujuannya yaitu memperoleh kategori tenaga dan beban kerja
sesuai dengan kompetisi dan standar pelayanan tiap unit kerja serta
waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikannya. Beban kerja setiap
kategori tenaga dapat diidentifikasi berdasarkan:
1. Kegiatan pokok yang dilaksanakan oleh setiap jenis tenaga.
31
2. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan tiap kegiatan
pokok.
3. Standar beban kerja per 1 tahun setiap kategori tenaga.
d) Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga
Tujuannya yaitu adanya penyusunan faktor kelonggaran yang dapat
dilakukan dengancara pengamatan dan wawancara kepada setiap jenis
tenaga tentang:
1. Kegiatan yang tidak terkait langsung dengan pelayanan, misal: rapat,
seminar, penyusunan laporan dan sebagainya.
2. Frekuensi kegiatan dalam satu hari, minggu, bulan.
3. Waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan kegiatan.
Standar kelonggaran dihitung dengan rumus :
Standar kelonggaran = rata-rata per waktu kelonggaranWaktu yang tersedia
e) Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga
Tujuannya yaitu tersusunnya kebutuhan tenaga berdasarkan beban
kerja/ kegiatan pada masing-masing satuan kerja.
Kebutuhan tenaga = kuantitas kegiatan pokok+ standar kelonggaranWaktu yang tersedia
Hasil perhitungan kebutuhan tenaga tersebut selain dapat menentukan
jumlah kebutuhan setiap jenis tenaga juga dapat digunakan untuk:
1. Membandingkan hasil perhitungan kebutuhan tenaga dengan keadaan.
2. Tenaga yang tersedia pada saat ini pada masing-masing satuan kerja.
3. Melakukan analisa kinerja masing-masing kategori tenaga.
4. Menyusun alternatif pemecahan.
Bagian kerjaISN
(orang)
US Dept. (orang)WISN
(orang)Jumlah konsumen
Menit kerja/porsi hidangan
Ahli gizi 2 50 9Tenaga pemasak (keseluruhan)
6 42 28
Tenaga pramusaji(keseluruhan)
12 −9 8
Tenaga pemasak lauk hewani
112
32
Tenaga pemasak lauk nabati
112
Tenaga pemasak sayur
312
Tenaga pemasak snack
312
Tenaga pemasak makanan pokok
112
Tenaga gudang cukup 12Tenaga pemasak shift sore
312
Tenaga pramusaji kelas VIP(setiap bangsal)
11
Tenaga pramusaji kelas I-II(setiap bangsal)
11
Tenaga pramusaji kelas III(setiap bangsal)
22
5. Pendidikan dan pelatihan tenaga kerja
Tujuan diklat bagi pegawai adalah meningkatkan pengetahuan dan wawasan
ilmiah, meningkatkan keterampilan, serta diharapkan terjadi perubahan sikap dan
perilaku yang positif terhadap pekerjaannya.
Peningkatan jenjang pendidikan bagi tenaga gizi perlu mempertimbangkan
kebutuhan dan perkembangan ilmu dan teknologi yang terkait dalam peningkatan
pelayanan gizi.
Pada umumnya jenis diklat meliputi diklat formal dan diklat non-formal.
a. Diklat formal
Merupakan diklat yang berkesinambungan yang menunjang
keprofesian serta kedudukan dan jabatannya, baik fungsional maupun
struktural.
Pendidikan lanjut bagi paramedik, mulai dari DIV, S1, S2, dan S3 Gizi.
Pendidikan berkesinambungan sesuai dengan bidang kerjanya.
Pendidikan Administrasi bagi tenaga di bidang administrasi.
b. Diklat non-formal
Orientasi tugas
Setiap pegawai baru perlu mengenal lingkungan kerjanya, sistem
yang ada dalam pelayanan gizi, serta tugas-tugas yang akan menjadi
tanggungjawabnya melalui program orientasi pekerjaannya. Materi dan
33
bobot pendalamannya disesuaikan dengan rencana penempatan tenaga
sesuai dengan kualifikasinya.
Kursus-kursus
Pegawai perlu diikutsertakan dalam kursus-kursus yang sesuai
dengan kebutuhan dan kualifikasinya untuk mempersiapkan mereka
menjadi tenaga profesional yang handal dibidangnya.
Simposium, seminar, dsbnya
Keikutsertaan pegawai dalam seminar, simposium, dsb
dimaksudkan untuk meningkatkan wawasan dan kapasitas keilmuan
pegawai agar menjadi tenaga yang lebih profesional sehingga mampu
meningkatkan kinerja pelayanan gizinya.
Pihakrumah sakit telah memberikan pendidikan dan pelatihan
ketenagakerjaan, serta dituntut untuk mengembangkan ilmu dan ketrampilan.
Pengembangan ilmu dan ketrampilan dilakukan oleh bagian SDM, sedangkan
pelatihan tenaga kerja dilakukan oleh bagian DIKLAT. Anggaran untuk pendidikan
diajukan setiap tahunnya. Sekitar 60% pegawai harus diberi pelatihan minimal 20
jam untuk pengembangan ketrampilan. Misalnya ada 1000 tenaga, berarti 600 orang
harus mengikuti pelatihan minimal 20 jam setiap orangnya. Pendidikan dan pelatihan
tenaga kerja dilakukan secara rutin satu tahun sekali untuk semua bagian.Pelatihan
bisa dilakukan internal maupun eksternal dengan mengadakan training di dalam atau
di luar rumah sakit.
6. Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)
Program Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) adalah suatu sistem
yang dirancang untuk menjamin keselamatan yang baik pada semua personel
di tempat kerja agar tidak menderita luka maupun menyebabkan penyakit di
tempat kerja dengan mematuhi/ taat pada hukum dan aturan keselamatan dan
kesehatan kerja, yang tercermin pada perubahan sikap menuju keselamatan di
tempat kerja (Rijuna Dewi, 2006). Menurut Rizky Argama (2006), program
Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) adalah suatu sistem program yang dibuat
bagi pekerja maupun pengusaha sebagai upaya pencegahan (preventif)
timbulnya kecelakaan dan penyakit kerja akibat hubungan kerja dalam
lingkungan kerja dengan cara mengenali hal-hal yang berpotensi menimbulkan
kecelakaan dan penyakit kerja akibat hubungan kerja, dan tindakan antisipatif
bila terjadi hal demikian. Dessler (2007) mengatakan bahwa program
keselamatan dan kesehatan kerja diselenggarakan karena tiga alasan pokok, yaitu:
34
1. Moral
Para pengusaha menyelenggarakan upaya pencegahan kecelakaan dan
penyakit kerja pertama sekali semata-mata atas dasar kemanusiaan. Mereka
melakukan hal itu untuk memperingan penderitaan karyawan dan
keluarganya yang mengalami kecelakaan dan penyakit akibat kerja.
2. Hukum
Dewasa ini, terdapat berbagai peraturan perundang-undangan yang
mengatur ikhwal keselamatan dan kesehatan kerja, dan hukuman terhadap
pihak-pihak yang melanggar ditetapkan cukup berat. Berdasarkan peraturan
perundang-undangan itu, perusahaan dapat dikenakan denda, dan para
supervisor dapat ditahan apabila ternyata bertanggungjawab atas kecelakaan
dan penyakit fatal.
3. Ekonomi
Adanya alasan ekonomi karena biaya yang dipikul perusahaan dapat
jadi cukup tinggi sekalipun kecelakaan dan penyakit yang terjadi kecil saja.
Asuransi kompensasi karyawan ditujukan untuk member ganti rugi kepada
pegawai yang mengalami kecelakaan dan penyakit akibat kerja.
Menurut Robiana Modjo (2007), manfaat penerapan program keselamatan
dan kesehatan kerja di perusahaan antara lain:
1. Pengurangan Absentisme
Perusahaan yang melaksanakan program keselamatan dan kesehatan
kerja secara serius, akan dapat menekan angka risiko kecelakaan dan
penyakit kerja dalam tempat kerja, sehingga karyawan yang tidak masuk
karena alasan cedera dan sakit akibat kerja pun juga semakin berkurang.
2. Pengurangan Biaya Klaim Kesehatan
Karyawan yang bekerja pada perusahaan yang benar-benar
memperhatikan kesehatan dan keselamatan kerja karyawannya kemungkinan
untuk mengalami cedera atau sakit akibat kerja adalah kecilsehingga makin
kecil pula kemungkinan klaim pengobatan/ kesehatan dari mereka.
3. Pengurangan Turnover Pekerja
Perusahaan yang menerapkan program K3 mengirim pesan yang jelas
pada pekerja bahwa manajemen menghargai dan memperhatikan
kesejahteraan mereka, sehingga menyebabkan para pekerja menjadi merasa
lebih bahagia dan tidak ingin keluar dari pekerjaannya.
4. Peningkatan Produktivitas
35
Program keselamatan dan kesehatan kerja berpengaruh positif
terhadap produktivitas kerjabaik secara individual maupun bersama-sama.
Berdasarkan Undang-Undang No. 1 tahun 1970 pasal 3 ayat 1, syarat
keselamatan kerja yang juga menjadi tujuan pemerintah membuat aturan K3 adalah
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
3. Mencegah dan mengurangi bahaya peledakan.
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian-kejadian lain yang berbahaya.
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan.
6. Memberi alat-alat perlindungan diri pada para pekerja.
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar
radiasi, suara dan getaran.
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik physik
maupun psychis, peracunan, infeksi dan penularan.
9. Memperoleh penerangan yang cukup dan sesuai.
10. Menyelenggarakan suhu dan lembab udara yang baik.
11. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
12. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
13. Memperoleh keserasian antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara
dan proses kerjanya.
14. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,
tanaman atau barang.
15. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
16. Mengamankan dan memperlancar pekerjaan bongkar muat, perlakuan
dan penyimpanan barang.
17. Mencegah terkena aliran listrik yang berbahaya.
18. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan
yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
36
Pelatihan K3 di rumah sakit dilakukan oleh tim khusus K3. K3 merupakan
standar akreditasi RS tersebut dan masuk ke dalam bidang pelayanan dan dilakukan
setiap tahun.
Tabel 3.Pengamatan perilaku K3 tenaga instalasi gizi rumah sakit
No Kegiatan Hasil pengamatan1 Mencuci tangan dengan sabun
sebelum memulai atau setelah bekerja
Tidak semua petugas yang melakukan. Pada bagian produksi, petugas lebih sering cuci tangan setelah selesai bekerja. Sedangkan petugas persiapan jarang mencuci tangan.
2 Menggaruk kepala, muka, hidung, dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
Tidak ada petugas yang mengaruk kepala, muka, hidung, dan bagian tubuh lain saat mengolah makanan.
3 Kebiasaan mendistribusikan makanan bila makanan telah siap
Makanan yang telah matang langsung ditempatkan di wadah dan diletakkan di meja pendistribusian, namun tidak langsung didistribusikan karena makanan telah matang 1 jam sebelum pendistribusian.
4 Merokok selama bekerja Tidak ada petugas pengolah maupun pramusaji yang merokok selama bekerja.
5 Bercakap-cakap atau mengobrol selama bekerja
Tenaga pengolah maupun pramusaji saat bekerja sambil mengobrol atau bercakap-cakap.
6 Mengisi jenis makanan sesuai dengan standar porsi
Porsi lauk nabati, lauk hewani, buah, dan snack sudah sesuai dengan standar porsi, namun porsi nasi/bubur dan sayur belum sesuai dengan standar porsi.
7 Mengisi kereta makanan melebihi kapasitas kereta makanan
Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitasnya, karena jumlah rak sudah disesuaikan dengan jumlah bed tiap bangsal.
8 Meletakkan makanan dengan teratur dan rapi
Pramusaji meletakkan makanan yang ada dengan teratur dan rapi.
9 Bila membawa makanan air panas tempat air tidak diisi sampai penuh dan ditutup dengan rapat
Pramusaji yang membawa teko telah melakukannya dengan menutup teko yang dibawa. Namun, tenaga pengolah kurang berhati-hati saat membawa air panas, panci yang digunakan tidak ditutup
10 Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
Peralatan yang digunakan sudah dalam keadaan bersih dan kering
11 Menggunakan peralatan sesuai dengan fungsinya
Peralatan yang digunakan sudah sesuai dengan fungsinya
12 Membuang atau membersihkan sisa makanan segera setelah selesai digunakan
Makanan sisa pasien segera dibersihkan atau dibuang oleh pramusaji di dapur bangsal.
13 Membersihkan atau mencuci peralatan makanan atau kereta makanan sesuai dengan prosedur
Sudah dilakukan sesuai dengan prosedur.
14 Menggunakan sandal yang tidak licin
Tenaga pengolah masih menggunakan sandal jepit yang licin, sedangkan pramusaji menggunakan sepatu tertutup.
15 Berhati-hati saat menggunakan peralatan tajam
Tenaga pengolah sudah berhati-hati dalam menggunakan benda tajam
37
16 Berhati-hati saat menggunakan peralatan makanan
Tenaga pemasak sudah berhati-hati dalam menggunakan peralatan makanan, namun terkadang pramusaji ada yang tidak berhati-hati bahkan hingga pecah.
17 Berhati-hati saat menggunakan peralatan panas
Peralatan yang masih panas digunakan secara hati-hati dengan menggunakan serbet/cempal.
18 Berhati-hati saat menggunakan peralatan dengan beban berat
Peralatan yang berat digunakan dengan hati-hati.
19 Berhati-hati saat menggunakan peralatan elektronik atau berhubungan dengan listrik
Peralatan elektronik yang digunakan sesuai dengan SOP yang berlaku.
20 Mengetahui letak kotak P3K Tenaga pemasak mengetahui letak kotak P3K dan dimanfaatkan jika diperlukan, terutama jika ada luka akibat tergores pisau.
21 Mengetahui letak alat pemadam kebakaran
Tenaga pengolah mengetahui letak alat pemadam kebakaran
22 Pakaian kerja dan Alat Pelindung Diri (APD) yang terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin, dan nyaman digunakan
Pakaian kerja yang digunakan oleh tenaga pemasak maupun pramusaji sudah sesuai. Namun penggunaan APD masih belum lengkap dan belum sesuai syarat.
Dari hasil pengamatan, tersebut, tidak semua petugas mencuci tangan. Pada
bagian produksi, petugas mencuci tangan setelah selesai bekerja. Sedangkan pada
bagian persiapan, petugas jarang mencuci tangan. Menggaruk kepala, muka, hidung,
dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman, tidak dilakukan oleh petugas
pengolah selama proses pengolahan. Makanan yang telah matang langsung
ditempatkan oleh petugas pengolah di wadah dan diletakkan di meja pendistribusian
tetapi tidak langsung didistribusikan karena makanan tersebut matang satu jam
sebelum pendistribusian. Petugas pengolah maupun pramusaji tidak ada yang
merokok selama bekerja. Saat bekerja, tenaga pengolah maupun pramusaji
bercakap-cakap bersama petugas lainnya. Pada pemorsian, porsi lauk nabati, lauk
hewani, buah, dan snack sudah sesuai dengan standar porsi, namun porsi
nasi/bubur dan sayur belum sesuai dengan standar porsi. Hal tersebut dimungkinkan
karena petugas pengolah belum mengetahui dengan baik standar porsi yang ada.
Kereta makanan (troli) yang digunakan oleh pramusaji tidak diisi melebihi kapasitas
karena jumlah rak sudah disesuaikan dengan jumlah bed yang ada di setiap bangsal.
Makanan yang diletakkan oleh pramusaji sudah teratur dan rapi.
Saat membawa air panas, pramusaji menggunakan teko yang telah ditutup.
Namun, tenaga pengolah kurang berhati-hati saat membawa makanan atau air
panas, panci yang digunakan tidak ditutup. Hal tersebut dimungkinkan karena
kurangnya kesadaran diri tentang pentingnya keselamatan dalam bekerja. Peralatan
yang digunakan oleh pramusaji maupun tenaga pengolah sudah dalam keadaan
38
bersih dan kering. Mereka juga telah menggunakan peralatan sesuai dengan
fungsinya. Makanan sisa pasien langsung dibersihkan atau dibuang oleh pramusaji
di dapur bangsal. Pembersihan atau pencucian alat makan maupun kereta makan
sudah dilakukan oleh pramusaji sesuai dengan prosedur yang ada. Penggunaan
sandal yang licin sebenarnya tidak diperkenankan lagi untuk dipakai karena sangat
berbahaya. Namun, tenaga pengolah masih menggunakan sandal tersebut.
Sedangkan pramusaji, menggunakan sepatu tertutup.
Tenaga pengolah telah berhati-hati dalam menggunakan benda yang tajam,
begitu juga dengan penggunaan alat makan. Namun, ada pramusaji yang kurang
berhati-hati dalam menggunakannya sehingga ada alat makan yang pecah.
Peralatan yang masih panas digunakan secara hati-hati oleh tenaga pengolah
dengan menggunakan serbet/cempal. Peralatan dengan beban yang berat pun telah
digunakan dengan hati-hati. Peralatan elektronik digunakan sesuai dengan SOP
(Standar Operasional Prosedur) yang berlaku. Tenaga pengolah sudah mengetahui
letak kotak P3K dan dimanfaatkan, terutama jika ada luka akibat tergores pisau.
Letak alat pemadam kebakaran pun telah diketahui oleh petugas pengolah, dan
pakaian kerja yang digunakan sudah sesuai, begitu pula dengan pramusaji. Namun,
penggunaan APD pada tenaga pengolah dan pramusaji masih belum lengkap dan
belum memenuhi syarat.
Dari uraian tersebut, ada beberapa rekomendasi atau solusi yang diberikan
terkait hasil pengamatan, yaitu :
1. Perlu adanya peningkatan kesadaran untuk mencuci tangan sebelum dan setelah
bekerja.
2. Perlu adanya ketegasan untuk membatasi bercakap-cakap saat sedang bekerja.
Terutamapada saat kontak langsung dengan makanan, memegang alat yang
tajam, pecah belahatau pun panas dan berat,serta saat sedang mengoperasikan
peralatan elektronik.
3. Penggunaan sandal yang licin tidak diperkenankan karena dapat mengakibatkan
kecelakaan saat bekerja (terjatuh). Adanya kebijakan dari pihak rumah sakit
bahwa APD yang digunakan seperti sepatu bot pada petugas pengolahan.
4. Perlu adanya pelatihan untuk semua petugas dalam menggunakan alat pemadam
kebakaran.
5. Perlu adanya ketertiban dalam menggunakan APD secara lengkap.
39
7. Alat Pelindung Diri (APD)
Dasar hukum dari alat pelindung diri (APD) adalah Undang-Undang
Nomor 1 Tahun 1970 Bab IX Pasal 13 tentang Kewajiban Bila Memasuki
Tempat kerja yang berbunyi:“Barangsiapa akan memasuki sesuatu tempat kerja,
diwajibkan mentaati semua petunjuk keselamatan kerja dan memakai alat-alat
perlindungan diri yang diwajibkan.”. Menurut Muhammad Sabir (2009), alat
pelindung diri adalah kelengkapan yang wajib digunakan saat bekerja sesuai
kebutuhan untuk menjaga keselamatan pekerja itu sendiri dan orang di
sekelilingnya. Pada umumnya alat-alat tersebut terdiri dari:
1. Safety Helmet, berfungsi sebagai pelindung kepala dari benda yang bisa
mengenai kepala secara langsung.
2. Tali Keselamatan (Safety Belt), berfungsi sebagai alat pengaman ketika
menggunakan alat transportasi ataupun peralatan lain yang serupa (mobil,
pesawat, alat berat, dan lain-lain)
3. Sepatu Karet (Sepatu Boot), berfungsi sebagai alat pengaman saat bekerja
di tempat yang becek ataupun berlumpur.
4. Sepatu Pelindung (Safety Shoes), berfungsi untuk mencegah kecelakaan
fatal yang menimpa kaki karena tertimpa benda tajam atau berat, benda
panas, cairan kimia, dan sebagainya.
5. Sarung Tangan, berfungsi sebagai alat pelindung tangan pada saat
bekerja di tempat atau situasi yang dapat mengakibatkan cedera tangan.
6. Tali Pengaman (SafetyHarness), berfungsi sebagai pengaman saat bekerja
di ketinggian.
7. Penutup Telinga (Ear Plug/ Ear Muff), berfungsi sebagai pelindung telinga
pada saat bekerja di tempat yang bising.
8. Kacamata Pengaman (Safety Glasses), berfungsi sebagai pelindung mata ketika
bekerja (misal mengelas).
9. Masker (Respirator), berfungsi sebagai penyaring udara yang dihirup saat
bekerja di tempat dengan kualitas udara yang buruk (misal berdebu,
beracun, berasap, dan sebagainya).
10. Pelindung Wajah (Face Shield), berfungsi sebagai pelindung wajah dari percikan
benda asing saat bekerja (misal pekerjaan menggerinda).
11. Jas Hujan (Rain Coat), berfungsi melindungi diri dari percikan air saat
bekerja (misal bekerja pada saat hujan atau sedang mencuci alat).
40
Tabel 4. Alat pelindung diri tenaga pengolah Shift Pagi
No.Kelompok
tenagaJumlah tenaga
Alat pelindung diriPenutup kepala
CelemekAlas kaki
Sarung tangan
Masker
1. Perisapan bubur 1 1 1 1 - 12. Perisiapan nasi 1 1 1 1 - 13. Makan biasa 3 3 3 3 - 14. Makanan diet 2 2 2 2 - 25. Makanan kecil 1 1 1 1 1 1
6.Makanan cair & buah
1 1 1 1 - -
7. Sayur 1 1 1 1 - -8. Gudang 1 1 - - 1 - -
9.Gudang 2 (bumbu)
1 Jilbab 1 1 - -
10. Petugas PP 1 1 1 1 - -Total 13 9 12 13 1 6Persentase (%) 69,23% 92,3% 100% 7,69% 46,15%
Tabel 5. Alat pelindung diri tenaga pengolah Shift Sore
NoKelompok
tenagaJumlah tenaga
Alat pelindung diriPenutup kepala
CelemekAlas kaki
Sarung tangan
Masker
1Tenaga pemasak sore (gabungan)
5 orang5
(2 berjilbab)5 5 - 3
Total 5 3 5 5 0 3Persentase (%) 60% 100% 100% 0% 60%
Alat Pelindung Diri (APD) dalam manajemen penyelenggaraan makan
merupakan alat pelindung yang wajib digunakan oleh setiap tenaga pengolah di
dapur produksi. Selain sebagai alat pelindung diri, penggunaan alat ini juga
melindungi dari bahaya yang ada di sekitar (melindungi tubuh dari panas), serta
sebagai salah satu cara untuk melindungi konsumen dari bahaya cemaran fisik,
kimia, maupun biologi yang mungkin terjadi saat proses pengolahan berlangsung.
Alat Pelindung Diri yang dipakai oleh tenaga pengolah yang ada di Instalasi Gizi
RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro meliputi penutup kepala, celemek, alas kaki, sarung
tangan plastik, dan masker.
Dari data evaluasi APD tersebut, hampir seluruh petugas shift pagi
menggunakan perlengkapan APD dengan baik seperti, penutup kepala, celemek,
dan alas kaki.Namun, masih ada beberapa petugas yang menggunakan penutup
kepala dengan rambut yang masih keluar.Sedangkan sarung tangan dan masker
masih jarangdigunakan pada saat mengolah makanan.Hanya beberapa tenaga
pemasak saja yang menggunakannya. Penggunaan alas kaki, seperti sandal jepit
41
yang licin masih banyak digunakan oleh tenaga pemasak. Satu orang petugas
gudang yang bertugas dalam penyimpanan bahan makanan kering hanya
menggunakan seragam kerja dan alas kaki. Saat mengolah makanan, tenaga
pemasak tidak menggunakan celemek, penutup kepala, masker maupun sarung
tangan. Tenaga persiapan bumbu merupakan tenaga yang bertugas mempersiapkan
semua jenis bumbu untuk semua jenis masakan yang akan dimasak. Saat bekerja,
tenaga persiapan bumbu tidak menggunakan penutup kepala karena sudah
mengenakan jilbab serta mengenakan celemek dan alas kaki. Penggunaan masker
dan sarung tangan tidak dilakukan saat mempersiapkan bumbu.
Tenaga yang bertugas pada shift sore terdiri dari lima orang tenaga
pemasakyang merupakan tenaga gabungan. Tenaga gabungan ini meneruskan
pengolahan bahan makanan yang telah disiapkan oleh shift sebelumnya (shift pagi)
menjadi makanan yang siap didistribusikan ke pasien pada sore hari. Kelima tenaga
merangkap semua pekerjaan, sehingga tidak ada pembagian tugas pada shift sore
tersebut. Lima tenaga pemasak ini telah menggunakan APD (celemek, penutup
kepala, dan alas kaki) dengan baik. Hanya saja, alas kaki yang digunakan
merupakan sandal jepit yang licin sehingga dapat menyebabkan kecelakaan pada
saat pengolahan. Penggunaan sarung tangan tidak dilakukan saat mengolah dan
hanya tiga orang saja yang menggunakan masker.Hal tersebut dikarenakan masih
kurangnya kesadaran diri dalam menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) yang
sesuai dengan standar.
B. Perhitungan Biaya Makan (Food Cost)
Biayamakan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode tertentu
berdasarkan standar makanan yang direncanakan dan menurut jenis konsumen. Biaya
yang dikeluarkan untuk menghasilkan produk/jasa. Terdiri dari actual unit cost dan
normative unitcost. Actual unit costadalah biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan
makanan dengan cara menjumlah semua penggunaan bahan makanan per kelas
perawatan dibagi jumlah konsumen sesuai kelas perawatan dalam periode satu
bulan.Normative unit cost adalah seluruh nilai biaya yang melekat pada suatu unit
produksi untuk menghasilkan produk dalam kurun waktu 1 tahun tertentu yang diperoleh
dari biaya satuan tetap ditambah biaya satuan variable. Biaya ini diperoleh dengan cara
biaya tetap dalam waktu setahun dibagi kapasitas setahun ditambah variabel cost yang
sudah dibagi dengan jumlah produk setahun.
Tujuan perhitungan biaya makanan adalah agar tersedianya standar harga
makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per porsi, sehingga
akan mempermudah pengawasan bila terjadi perubahan atau penggantian macam
42
hidangan. Harga makanan dapat berupa harga setiap masakan/hidangan atau harga
porsi makan berdasarkan waktu makan atau harga porsi makanan sehari. Fungsi harga
makanan, yaitu:
1. Sebagai alat kontrol biaya
2. Sebagai bahan evaluasi
3. Untuk menetapkan tarif makanan
4. Masukan sebagai sumber pendapatan (revenue)
Faktor-faktor yang mempengaruhi biaya makan, antara lain:
1. Peraturan pemberian makanan
2. Standar gizi dan standar makanan
3. Standar waste (berat kotor)
4. Standar porsi (berat bersih)
5. Standar resep
6. Harga kontrak bahan makanan
Syarat dalam penyusunan harga makanan, yaitu:
1. Menu dan pedoman menu
2. Rincian pemakaian bahan makanan
3. Harga kontrak
4. Menghitung harga makanan per menu (berat kotor x harga kontrak)
5. Menghitung harga rata-rata makanan per waktu makan per porsi
Cara menghitung food cost:
1. Mencermati standar makanan rumah sakit.
2. Mempelajari menu berdasarkan waktu makan, standar resep, standar porsi, dan
standar bumbu.
3. Pembuatan daftar bahan makanan dengan harga per jenis bahan makanan.
4. Penjumlahan harga bahan makanan per satuan waktu makan.
5. Penjumlahan harga untuk menentukan total harga makanan untuk satu hari.
Cara menghitung unit cost:
1. Melihat data food cost per jenis kelas perawatan per bulan.
2. Melihat data jumlah semi-variabel cost dan fixed cost
3. Jika data tidak tersedia semua, maka dapat menggunakan pendekatan asumsi
untuk variabel cost sebesar 60%, serta fixed cost dan semi-varibel cost sebesar
40%.
43
Fixed cost merupakan biaya yang besarnya relatif tidak dipengaruhi oleh jumlah
komoditi yang dihasilkan yang terdiri dari overheadcost. Pada jangka panjang, semua
fixed cost menjadi variabel cost sehingga konsep fixed cost hanya dipakai untuk analisis
jangka pendek. Variable cost merupakan biaya yang berubah-ubah sesuai dengan
perubahan output/jumlah makanan yang dihasilkan yang terdiri dari biaya bahan
makanan. Oleh karena itu, variable cost akan berhubungan dengan jumlah pasien yang
dirawat setiap hari.Semi-variable cost merupakan biaya yang besarnya tidak berubah
meskipun jumlah makanan yang diproduksi meningkat yang terdiri dari biaya tenaga.
Berdasarkan hasil perhitungan biaya makan dari 4 jenis diet, diketahui bahwa
rata-rata food cost untuk menu makanan biasa-lunak kelas VIP-II sebesar Rp
21.700,-/hari; menu diet rendah garam sebesar Rp 17.200,-/hari; menu makanan saring
Rp 14.100,-/hari; serta menu diet diabetes mellitus sebesar Rp 19.200,-/hari.
Perhitungan food cost didasari dari biaya bahan makanan dan bumbu dalam setiap
porsi.
Berdasarkan food cost, diketahui bahwa unit cost untuk menu makanan biasa-
lunak kelas VIP-II sebesar Rp 36.200,-/hari; menu diet rendah garam sebesar Rp
28.700,-/hari; menu makanan saring Rp 23.500,-/hari; serta menu diet diabetes mellitus
sebesar Rp 32.000,-/hari. Perhitungan unit cost didasari dari biaya makanan per hari
dengan mempertimbangkan fixed costdan semi-variable cost.
C. Pemanfaatan Sumber Daya Institusi (Revenue Centre)
Semua unit di rumah sakit pada dasarnya adalah pusat biaya(cost center), namun
ada yang menghasilkan dan ada yang tidak menghasilkan pendapatan.Pusat
biaya (cost center) adalah unit atau tempat dimana biaya tersebut dipergunakan dalam
proses produksi suatu barang atau jasa pelayanan (Depkes RI, 1997).Unit yang
menghasilkan pendapatan disebut pusat biaya produksi (revenue center) dan yang tidak
menghasilkan pendapatan disebut pusat biaya penunjang.
1. Pusat biaya produksi (Revenue Center)
Unit yang menghasilkan pendapatan dan bertanggung jawab pada
pendapatan dari suatu jenis kegiatan/pelayanan yang langsung diberikan kepada
pasien. Contoh pusat pendapatan di rumah sakit, antara lain: rawat jalan, rawat
inap, laboratorium, tindakan medis dan radioterapi, bedah, kebidanan dan
pelayanan rehabilitasi (Taharuddin, 2012).
2. Pusat biaya penunjang (Cost Consuming Center)
Unit organisasi di mana input atau biaya diukur dengan moneter, tetapi output
yang dihasilkan tidak diukur dengan ukuran moneter (Sudarmastuti, dkk.,
2002).Cost Consuming Center dapat juga disebut sebagai unit yang tidak
44
menghasilkan pendapatan atau unit yang keberadaanya menunjang unit produksi,
seperti bagian keuangan, bagian rumah tangga dan instalasi gizi (Taharuddin,
2012).
Menurut Sudarmastuti, dkk. (2002),Revenue centermerupakan unit dalam
organisasi di mana output yang dihasilkan diukur dalam ukuran moneter, tetapi output
yang dihasilkan tidak ada kaitannya dengan input yang digunakan untuk menghasilkan
output tersebut, serta tidak mempunyai tanggung jawab terhadap profit. Ukuran kinerja
unit organisasi ini membandingkan antara penerimaan/revenue yang ditargetkan
dengan realisasinya. Setiap revenue center juga merupakan cost center karena
terdapat biaya yang digunakan untuk menghasilkan output, meskipun ukuran utama
untuk ini adalah revenue (Anthony & Govindarajan, 1998).
Instalasi Gizi merupakan tempat untuk memberikan fasilitas pelayanan gizi sesuai
dengan fungsinya, baik medis maupun non-medis. Instalasi gizi merupakan lembaga di
rumah sakit yang berpotensi mengalami perkembangan dari unit penunjang klinik
maupun unit yang lebih mandiri (Trisnatoro, 2000). Instalasi ini mempunyai tugas pokok
melaksanakan kegiatanperencanaan, penyediaan, penyimpanan, dan pelayanan
gizi,termasuk didalamnya adalah pengolahan, pendistribusian makanandan penyuluhan
atau konsultasi gizi. Instalasi Gizi merupakan bagian integral dari sistem
organisasirumah sakit yang berfungsi sebagai strategis bisnis unit, dengandemikian
Instalasi Gizi dapat didorong untuk menjadi revenue centre.Untuk meningkatkan
pendapatan dan mengembangkan instalasi gizi suatu rumah sakit menjadi profit center
maka diperlukan strategi pertumbuhan usaha yang tepat. Strategi pertumbuhan
usahaadalah strategi bersaing yang berusaha mengembangkan/membesarkan
perusahaan sesuai dengan ukuran besaran yang disepakati untuk mencapai tujuan
jangka panjang perusahaan.
Menurut Yahya (1993) pengembangan pengelolaan Instalasi Gizisangat
diperlukan mengingat bahwa pelayanan gizi dalam menyiapkan makanan,memegang
peranan penting dalam fungsi pelayanan kesehatan rumah sakit danmempunyai
dampak pemasaran yang menguntungkan karena berhubungan dengankepuasan
pelanggan. Meskipun bertujuan mendapatkan keuntungan, namun revenue center ini
sebenarnya adalah optimalisasi potensi sumber daya yang tersedia agar menghasilkan
output yang lebih baik. Hal ini sehubungan dengan peran ahli gizi yang
mempunyaitugas dan tanggung jawab dalam perencanaan, siklus menu, dan distribusi
menusampai pada pasien, menjamin agar makanan tersebut sesuai dengan standar gizi
dalam kaitannya dengan penyembuhan pasien. Penelitian DeLuco danCremer (1990)
menghasilkan kesimpulan bahwa kualitas pelayanan makanan sangat penting bagi
45
pasien dan berhubungan dengan kepuasan pasien maupunkeluarga pasien terhadap
pelayanan rumah sakit secara keseluruhan.
Instalasi gizi di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro masih diperlakukan sebagai cost
center karena hanya biaya yang dikeluarkan yang dihitung dalam satuan moneter, tetapi
pendapatan yang dihasilkan oleh instalasi gizi belum dihitung/diinformasikan dalam
satuan moneter. Hal ini dikarenakan biaya makan pasien masih tergabung dalam
komponen biaya akomodasi yang terdiri dari biaya rawat inap dan biaya makan. Oleh
karena itu, diperlukannya pengembangan instalasi gizi menjadi revenue center.
1) Identifikasi potensi yang dapat dioptimalkan
a. Lokasi rumah sakit
RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro adalah rumah sakit rujukan milik pemerintah
yang terletak di daerah Tegalyoso, Klaten Selatan, Jawa Tengah. Berdasarkan
lokasi keberadaannya, RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro berada dalam posisi
strategis karena dapat djangkau dengan mudah oleh warga Klaten dan DIY
bagian timur laut.
b. Sarana dan prasarana produksi (gudang, dapur, peralatan)
Gudang, dapur, dan peralatan pengolahan yang dimiliki oleh instalasi gizi
RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro telah cukup memadai dalam penyelenggaraan
makanan. Kondisi dapur yang cukup luas dapat dioptimalkan untuk pengolahan
makanan dalam jumlah yang lebih besar lagi.Peralatan pengolahan yang cukup
lengkap sangat potensial untuk digunakan dalam produksi makanan untuk
memenuhi kebutuhan lainnya. Gudang yang dimiliki saat ini, yaitu gudang kering
memiliki ukuran yang cukup luas untuk menampung barang-barang lebih banyak.
Namun tidak ada ruangan khusus yang digunakan sebagai gudang basah.
c. Tenaga pemasak dan pramusaji
Kemampuan tenaga pemasak dalam memproduksi makanan sudah baik
dan bervariasi sesuai siklus menu. Tenaga pemasak ini dapat lebih dioptimalkan
dengan penambahan jumlah tenaga pemasak, didukung dengan pelatihan
pengolahan menu dan K3 (keselamatan dan kesehatan kerja).
Setiap bangsal memiliki 2 tenaga pramusaji untuk setiap shift. Oleh karena
itu, dapat dikatakan bahwa tenaga pramusaji mencukupi, sehingga dapat
dioptimalkan dalam pengembangan revenue centre terutama yang mengarah
pada pelayanan pasien rawat inap.
d. Ahli gizi
46
Ahli gizi yang dimiliki sebanyak delapan orang, dapat dioptimalkan dalam
upaya pengembangan revenue centre. Ahli gizi dapat menghasilkan ide-ide bisnis
berdasarkan peluang yang ada di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro.
47
e. Dana dan dukungan rumah sakit
Kondisi financial yang ada saat ini dapat digunakan sebagai modal
pengembangan revenue centre. Dukungan dewan direksi rumah sakit sangat
diperlukan sebagai dukungan dalam upaya instalasi gizi menjadi revenue centre
2) Penentuan strategi pertumbuhan usaha yang sesuai
Strategi pertumbuhan usaha merupakan strategi bersaing yang berusaha
mengembangkan usaha sesuai dengan ukuran/besaran yang disepakati untuk
mencapai tujuan jangka panjang perusahaan. Penentuan strategi pertumbuhan
usaha disesuaikan dengan kesiapan sumber daya (kondisi internal) serta dukungan
dewan direksi rumah sakit (kondisi eksternal).
Berdasarkan hasil analisis, strategi pertumbuhan usaha yang sesuai dalam
upaya pengembangan instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro menjadi revenue
center adalah strategi konsentrasi dan strategi intergrasi horizontal. Hal ini
dikarenakan pengembangan revenue centermerupakan suatu hal baru yang
sebelumnya belum pernah dilaksanakan.
3) Mengidentifikasi peluang bisnis yang potensial
a. Jumlah pasien rawat inap yang cukup tinggi.
Dari data jumlah pasien yang tinggi setiap harinya (>170 org/hari, bahkan
mencapai >250 org/hari) dapat diasumsikan bahwa jumlah penunggu/keluarga
pasien juga tinggi. Hal ini dikarenakan pasien rawat inap biasanya ditemani oleh 1
orang penunggu. Kebutuhan makan dan minum penunggu merupakan salah satu
peluang bisnis yang dapay dikembangkan oleh instalasi gizi menjadi pelayanan
baru. Hal ini didukung oleh adanya kantin yang hanya berjumlah 1, 1 toko roti, dan
1 gerai minuman-makanan kecil yang selalu dipenuhi oleh keluarga pengunjung
dan mahasiswa yang sedang praktek di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro.
b. Jumlah pasien rawat jalan yang tinggi.
Terdapat berbagai jenis poliklinik yang setiap hari dikunjungi oleh pasien
rawat jalan, termasuk poliklinik penyakit dalam yang sangat berpotensi sebagai
peluang bisnis. Pasien rawat jalan banyak yang membutuhkan penatalaksanaan
diet yang sesuai dengan penyakit dan kebutuhan mereka masing-masing. Oleh
karena itu, diperlukannya diet untuk pasien rawat jalan untuk mendukung proses
penyembuhannya.
48
4) Pengembangan ide bisnis dan analisis SWOT
No Usulan Kegiatan Deskripsi Kegiatan Sasaran Analisis SWOT1. Katering diet Jasa katering makanan sehat dan
enak untuk semua jenis diet untuk pasien rawat jalan, serta pasien rawat inap yang sudah pulang dan disarankan melanjutkan dietnya dengan delivery makanan ke pasien.
Menu makanan dan nilai gizi disesuaikan dengan jenis penyakit dan kebutuhan pasien, serta dalam pengawasan ahli gizi.
Memberikan paket konsultasi gratis jika memanfaatkan jasa katering diet minimal 1 bulan.
Katering diet dapat dimulai dengan menyediakan diet Diabetes Mellitus (DM), Hipertensi, Jantung, Hati, Obesitas (penurunan BB), dan Kurus (peningkatan BB).
Masyarakat umum Masyarakat yang
memerlukan diet di rumah atau pasien rawat jalan
S : - Tenaga pemasak sudah terbiasa memasak masakan diet.
- Ahli gizi dapat membantu memberikan kontrol asupan gizi dari makanan yang diberikan.
W : - Tenaga pemasak dan delivery masih kurang.O : - Masih sedikitnya jumlah penyedia jasa katering diet di
Klaten.- Meningkatnya angka penyakit degeneratif sehingga
banyak masyarakat umum yang membutuhkan jasa katering diet.
T : - Kebutuhan tenaga pemasak dan deliverymeningkat.- Perlunya bagian khusus yang bertanggung jawab
terhadap katering diet.- Peningkatan anggaran belanja bahan makanan.- Pasien rawat jalan kurang tertarik terhadap katering
diet karena menyamakan dengan kualitas makanan diet di RS yang dianggap kurang memuaskan, serta anggapan biaya yang kurang ekonomis.
2. Katering penunggu pasien dan mahasiswa praktek
Katering yang melayani semua penunggu pasien VIP-kelas III, serta mahasiswa praktek (Coass, Residen, mahasiswa calon ahli gizi dan perawat, dll.).
Makanan tersedia dalam beberapa paket sesuai harga yang diinginkan penunggu pasien dan mahasiswa praktek, serta adanya potongan harga untuk paket berlangganan.
Pesanan makanan diantar oleh pramusaji ke kamar pasien
Penunggu pasien Mahasiswa praktek
S : - Tenaga pemasak yang sudah biasa memasak masakan diet dan non-diet.
- Tenaga pramusaji yang ada di setiap bangsal.W : - Jumlah tenaga pemasak dan pramusaji masih kurang.- Kualitas masakan yang diberikan masih belum stabil
(terutama dari segi rasa), padahal penunggu dan mahasiswa memiliki standar kualitas makanan yang lebih tinggi dari pasien yang sakit.
O : - Jumlah penunggu pasien dan mahasiswa praktek yang tinggi.
- Terbatasnya penyedia makanan/kantin di lingkungan rumah sakit.
T : - Kebutuhan tenaga pemasak dan pramusaji yang
49
bersamaan dengan waktu pemberian makan pasien.
Katering makan mahasiswa praktek disediakan Instalasi gizi, namun dapat diambil sendiri oleh mahasiswa pada jam makan.
meningkat.- Penunggu pasien lebih memilih membawa makan
sendiri atau membeli makan di tempat yang jauh dari rumah sakit dengan harga yang lebih ekonomis.
- Perlunya bagian khusus yang bertanggung jawab terhadap katering diet
- Peningkatan anggaran belanja bahan makanan.3. Optimalisasi jasa
konseling gizi Melayani pasien rawat jalan yang
membutuhkan konseling gizi. Memberikan surat kontrol gizi
kepada pasien untuk konsultasi selanjutnya.
Pasien rawat jalan S : - Jumlah poliklinik yang banyak di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro.
- Pasien dari poliklinik penyakit dalam melakukan konsultasi gizi dengan anjuran dokter.
- Ahli gizi yang kompeten dalam melakukan konseling gizi.
W : - Kesadaran pasien untuk melakukan konseling gizi masih kurang.
- Pasien yang dikonseling selama ini masih terbatas pada rekomendasi dokter, padahal tidak semua dokter merekomendasikan pasiennya untuk konseling gizi.
O : - Meningkatnya angka penyakit degeneratif sehingga banyak masyarakat umum yang membutuhkan jasa konseling gizi.
- Meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya mengatur makan.
T : - Masih ada beberapa dokter yang menyarankan diet kepada pasien tanpa adanya diskusi dengan ahli gizi.
50
5) Rencana strategis bisnis
Setelah melalui analisis SWOT, ide bisnis dapat diterapkan dalam rencana
strategis bisnis yang meliputi:
a. Pembuatan profil bisnis.
b. Perencanaan pemanfaatan sumber daya (manusia, finansial, dll.).
c. Perencanaan produksi.
d. Perencanaan anggaran belanja.
e. Perencanaan promosi dan pemasaran produk.
f. Perencanaan monitoring dan evaluasi, serta quality control.
g. Pemantauan perkembangan sumber daya finansial dan manusia.
D. Perhitungan Kebutuhan Gizi Pasien
Perhitungan kebutuhan gizi pasien di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro mengacu
pada penuntun diet yang telah dikeluarkan oleh instalasi gizi Rumah Sakit Cipto
Mangunkusumo (RSCM) dan Asosiasi Dietisien Indonesia (ASDI) untuk menu diet
khusus dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) Indonesia yang telah dimodifikasi untuk menu
biasa. Komposisi zat gizi secara umum terdiri atas 60–65% karbohidrat, 10–15%
protein, 20–30% lemak.
Berdasarkan standar yang digunakan, jenis menu yang disediakan di RSUP Dr.
Soeradji Tirtonegoro terdiri dari :
1. Berdasarkan bentuk: makanan biasa, lunak, saring, dan cair (enteral).
2. Berdasarkan jenis zat gizi: Diet TKTP, Diet Rendah Garam, Diet Rendah Lemak,
Diet Diabetes Melitus (1500 kkal, 1700 kkal, 1900 kkal, 2100 kkal), Diet Hati (I, II,
III), Diet Jantung (II,III,IV), Diet Lambung (I, II, III), Diet Rendah Protein (30 gr dan
40 gr), dan Diet Hyperemesis (I dan II).
51
Tabel 6. Standar Nilai Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
No.
Macam Makanan
Kelas Rawat
Macam MenuNilai Gizi
Energi (Kal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
1.Makanan Biasa Dewasa
VIP
Menu Standar
2602,2 89,06 80,68 379,96I 2534,2 79,21 79,08 376,96II 2534,2 79,21 79,08 376,96III 2333,4 76,14 78,33 333,11
2.Makanan Lunak Dewasa
VIP 2333,7 81,73 71,68 341,41I 2265,7 71,88 70,08 338,41II 2265,7 71,88 70,08 338,41III 2145,2 68,81 76,8 294,56
3.Makanan Saring
VIP 1747 61,8 48,1 266,95I 1747 61,8 48,1 266,95II 1747 61,8 48,1 266,95III 1747 61,8 48,1 266,95
4.Makanan Biasa Anak
VIPIIIIII
5.Makanan Lunak Anak
VIPIIIIII
6.Makanan Cair/Enteral
VIP FormulaRS/FormulasiSiap pakai(Pabrikasi)
Sesuai kebutuhan giziIIIIII
7.Makanan Diet Dewasa
VIP
Menu Standar Sesuai kebutuhan gizi
IIIIII
8.Makanan Diet Anak
VIPIIIIII
Standar nilai gizi tersebut selanjutnya diimplentasikan dalam standar jumlah
bahan makanan dalam sehari (daftar bahan makanan yang diberikan sehari untuk
masing-masing kelas dapat dilihat di lampiran PPM).
52
Tabel 7. Hasil analisis nilai gizi makanan per hari pasien RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
No. Macam Makanan KelasNilai Gizi
Energi (kkal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
KH (gr)
1.Makanan Biasa Dewasa
VIP 2418,75 73,75 55,5 392,75I – II 2343,75 66,75 50,5 392,75
III 2581,25 61 48,25 337,5
2. Makanan LunakVIP 2187,5 69,5 45,5 478,5I – II 2062,5 62,5 40,5 466,5
III 1731,25 52,75 35,25 406,53. Makanan Saring Semua 1400 47,5 34,5 218,5
4.Makanan Cair (biasa)
Semua1275 26 33 217
5.Makanan Cair (penuh)
Semua1650 40,5 58 209
6.TKTP(+Peptisol 1 porsi)
Semua2868,75 94,75 75,5 438,75
7.TKTP(+Peptisol 2 porsi)
Semua3093,75 90,5 448,75
8. Diet RG Semua 2537,5 68 49 4459. Diet RL Semua 2462,5 69 39 450
10. Diet DM(1500 kkal)
Semua 1550 50 41 237
11. Diet DM(1700 kkal)(+Diabetasol 1 porsi)
Semua 1800 59 44 284
12. Diet DM(1900 kkal)(+Diabetasol 1 porsi)
Semua 1887,5 64 44 304
13. Diet DM(2100 kkal)(+Diabetasol 2 porsi)
Semua 1887,5 64 44 304
14. Diet Lambung I Semua 1950 59 56 29615. Diet Lambung II Semua 2150 68 69 30716. Diet Lambung III Semua 2237,5 70 69 32717. Diet RP 30 gram
(+Nephrisol 1 porsi)Semua 1000 26 40 127
18. Diet RP 40 gram(+Nephrisol 1 porsi)
Semua 1425 34,5 40 220,5
19. Diet Hati I(+Hepatosol 2 porsi)
Semua 1775 33 43 299
20. Diet Hati II(+Hepatosol 1 porsi)
Semua 1900 48 33 343
21. Diet Hati III Semua 2150 59 38 38522. Diet Hiperemesis I Semua 1000 8 - 23623. Diet Hiperemesis II Semua 1512,5 48,5 26 265,524. Diet Jantung II Semua 937,5 32 30 12425. Diet Jantung III Semua 1525 52 36 23826. Diet Jantung IV Semua 1900 62 54 280
53
Evaluasi :
Hasil analisa menunjukkan bahwa terdapatperbedaan nilai zat gizi perhari antara
standar nilai gizi dibandingkan dengan standar bahan makanan/PPM. Pada jenis
makanan diet biasa, lunak, dan saring kandungan nilai gizi bahan makanan yang
diberikan sesuai PPM masih kurang dari standar nilai gizi yang tercantum. Sedangkan
untuk diet cair dan cair penuh belum ada standar nilai gizi sehingga tidak dapat
dibandingkan apakah bahan makanan sesuai PPM sudah memenuhi standar rumah
sakit atau belum.Jika standar diet rumah sakit dibandingkan dengan porsi riil yang
diberikan kepada pasien sangat kurang. Seharusnya ada perbaikan ulang standar diet
kembali agar apa yang diberikan kepada pasien dapat sesuai dengan standar diet yang
telah dibuat.
Kelebihan adanya standar diet adalah sebagai acuan untuk memberikan diet
sesuai kebutuhan dan kondisi pasien di rumah sakit berdasarkan jenis penyakitnya.
Sedangkan kelemahan standar diet yang telah dibuat adalah tidak adanya standar diet
khusus untuk pasien anak dan juga geriatri karena pasien anak dan geriatri merupakan
kelompok pasien yang berisiko sehingga perlu dibuat standar diet khusus.Kelemahan
standar diet yang lain adalah belum adanya standar formula yang pasti untuk diet sonde
dengan diet khusus (DM, DH, DJ, DL, dll.) yang dibuat secara swakelola (tidak
menggunakan formula komersial). Jika memungkinkan, perlu dibuat standar untuk diet
sonde karena bila dibandingkan dengan pembuatan sonde dengan bahan-bahan segar,
biaya yang dikeluarkan dapat lebih rendah jika dibandingkan dengan formula komersial.
E. Perencanaan Anggaran Belanja
Penyusunan rencanan anggaran belanja di instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro dilakukan per tahun yang dibuat 3 bulan sebelum tahun anggaran baru
dimulai. Rencana anggaran belanja instalasi gizi merupakan bagian dari rencana
anggaran belanja RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro. Pertimbangan yang digunakan saat
penyusunan rencana anggaran belanja tersebut, yaitu:
1. Jumlah konsumen
Jumlah konsumen terdiri dari pasien, tenaga medis, dan karyawan.
2. Kebutuhan gizi konsumen
Kebutuhan gizi konsumen menentukan bahan makanan yang dibutuhkan.
Kebutuhan gizi konsumen yang semakin besar akan menambah jumlah bahan
makanan serta biaya yang dibutuhkan. apa saja yang akan dibutuhkan.
3. Kebijakan anggaran institusi
Instalasi gizi menyusun anggaran berdasarkan anggaran yang telah
disediakan oleh pihak rumah sakit dalam DIPA (Daftar Isian Perencanaan
54
Anggaran). Bagian penyusun anggaran instalasi gizi bertugas membuat
perencanaan anggaran secara bulanan dan tahunanberdasarkan informasi jumlah
anggaran yang diberikan oleh rumah sakit dan dana yang telah dikeluarkan pada
bulan atau tahun anggaran sebelumnya.
4. Siklus menu
Instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro menggunakan siklus menu 10
hari ditambah menu tanggal 31, dengan pertimbangan untuk menghindari menu
yang berulang terlalu cepat, menghindari rasa bosan pasien terhadap menu yang
disajikan dan rata-rata waktu inap pasien di rumah sakit. Jenis dan frekuensi dari
masing-masing bahan makanan yang digunakan akan diketahui dalam penyusunan
menu. Jenis dan frekuensi bahan makanan dapat berpengaruh pada besar kecilnya
anggaran yang diperlukan.
5. Keterlibatan tim perencanaan anggaran rumah sakit
Tim perencanaan anggaran rumah sakit bertugas mengaudit perencanaan
yang telah disusun oleh pihak instalasi gizi yang berdasarkan pada dana anggaran
yang dibutuhkan rumah sakit.
6. Karakteristik konsumen
Konsumen di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro terdiri dari pasien, tenaga medis
(dokter, perawat, ahli gizi, apoteker, dll.), dan karyawan. Karakteristik konsumen
meliputi jenis kelamin, usia, tingkat ekonomi, asal daerah, dan jenis penyakit.
Karakteristik konsumen tersebut akan mempengaruhi jenis menu yang disusun,
bahan makanan yang dibutuhkan, variasi menu, serta anggaran yang dibutuhkan.
7. Stok bahan makanan di gudang
Bahan makanan di gudang harus diperiksa dengan teliti oleh penyusun
anggaran sehingga tidak terjadi penimbunan atau kekurangan bahan makanan.
Hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun anggaran antara lain :
1. Ketersediaan bahan makanan di pasar
Bahan makanan yang dibutuhkan sebaiknya diperolehdi sekitar lokasi rumah
sakit. Biaya yang dibutuhkan akan semakin besar apabila jauh dari lingkungan
rumah sakit karena memerlukan jasa angkut barang yang lebih besar pula.
2. Sistem pengadaan bahan makanan yang digunakan
Anggaran dapat diminimalisir apabila pihak instalasi gizi membeli langsung
bahan yang dibutuhkan ke pasar. Namun, lebih efisien jika menggunakan
rekanan.Penggunaan jasa rekanan akan mempengaruhi harga bahan makanan
yang dibeli serta anggaran yang disusun.
55
F. Sistem Pemesanan dan Pembelian
1. Sistem Pemesanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman menu serta rata-rata konsumen atau pasien
yang dilayani dengan tujuan tersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai
standar atau spesifikasi yang telah ditetapkan. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan
kelebihan jumlah produksi dan kesalahan pemberian diet kepada pasien (Direktorat
Bina Gizi Masyarakat, 2003).
Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban
pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan
makanan mentah yang merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Bahan
makanan harus memiliki kualitas yang baik dan tidak tercemar.
Menurut Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan
makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003),
prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan, yaitu:
1. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan
2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan
3. Adanya spesifikasi bahan makanan
4. Adanya daftar pesanan bahan makanan
5. Tersedianya dana
Kegiatanpenyelenggaraanmakanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
dilaksanakan dalam beberapa sistem, yaitu sistem rekanan, lelang/LPSE, penunjukkan
langsung dan pembelian langsung ke pasar. Secara garis besar, pemesanan
makanan/bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dibedakan
menjadi 2, yaitu pemesanan bahan makan untuk menu diet dan untuk menu non-diet.
Petugas yang ditugaskan pada pengadaan bahan makanan di perusahaan
hendaknya bersikap jujur dan membeli bahan makanan sesusai dengan kebutuhan
menu yang telah direncanakan, sehingga anggaran yang diperuntukkan dalam
pengadaan bahan makanan betul-betul terpenuhi.
Bahan makanan basah seperti buah, sayuran, daging dll di pesan setiap hari.
Pada pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap 1 bulan sekali karena bahan
makanan kering dapat bertahan cukup lama.
Menu makanan yang disajikan untuk orang sakit biasanya sudah ditentukan atau
disebut menu baku, pada penyelenggaraan makanan institusi menu dapat disusun
untuk jangka waktu yang lama, misalnya siklus menu 5 hari, 7 hari atau 10 hari. Untuk
menghitung jenis dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan setiap hari dapat
56
digunakan menu baku, standar porsi, resep baku, bumbu baku dan harga makanan per
porsi.
a. Pemesanan bahan makanan untuk menu diet
Kegiatan pemesanan bahan makanan untuk menu diet dilakukan oleh pihak
instalasi gizi dengan memesan secara langsung bahan makanan yang dibutuhkan
melalui rekanan (swakelola). Rekanan tersebut adalah para pedagang yang berada
di sekitar wilayah Klaten. Sistemrekanan yang digunakanadalahsistem lelang atau
sistem Layanan Pengadaan Secara Elektronik (LPSE), penunjukkan langsung, serta
pembelian langsung ke pasar. Pelaksanaan system lelang/LPSE digunakan pada
pemesanan bahan kering dan bahan segar/basah. Penunjukkan langsung dilakukan
untuk pemesanan buah dan snack, sedangkan pembelian langsung ke pasar
dilakukan untuk membeli bahan bumbu-bumbu dan bahan makanan dengan jumlah
kecil.
Bahan makanan yang dipesan terdiri dari 2 bahan yaitu bahan makanan basah
dan kering. Bahan makanan basah dipesan setiap hari dan diusahakan tidak
mengalami kelebihan dalam pemesanan sehingga bahan makanan basah dapat
habis digunakan saat itu juga. Apabila ada kelebihan, maka akan disimpan dalam
freezer box. Bahan makanan tersebut disimpan tidak boleh lebih dari 3 hari. Bahan
makanan yang disimpan tersebut harus digunakan terlebih dahulu untuk siklus menu
selanjutnya, menggunakan sistem FIFO (First In First Out). Apabila dalam
kenyataannya terdapat bahan makanan basah yang berlebih dan kemudian disimpan
dalam freezer box, maka untuk pemesanan bahan makanan basah selanjutnya harus
menyesuaikan dengan persediaan bahan makanan basah yang masih tersimpan
tersebut. Sedangkan untuk bahan makanan kering tidak dipesan setiap hari dan
menyediakan simpanan di gudang.
Langkah-langkah pemesanan makanan diet untuk pasien dimulai dari
pemesanan diet menurut diagnosis/instruksi dokter berdasarkan jenis penyakit dan
konsistensi makanan. Jenis makanan yang akan diberikan kepada pasien ditulis
pada lembar permintaan diet. Sebelum dilakukan pemesanan ke instalasi gizi,
dilakukan anamnesis (wawancara) untuk mengetahui makanan-makanan yang tidak
dapat dikonsumsi oleh pasien. Setelah dilakukan anamnesis, perawat mencatat hasil
pada kartu diet untuk instalasi gizi. Setelah itu, staf unit gizi atau ahli gizi
menyesuaikan pemorsian makanan dengan pemesanan yang dilakukan. Pemesanan
makanan melalui telepon (on call) tidak dianjurkan. Hal ini untuk menghindari
kesalahan akibat tidak adanya bukti pemesanan secara tertulis. Instalasi gizi
sebaiknya memiliki data tentang perubahan jenis diet minimal setengah jam sebelum
memulai kegiatan pemorsian makanan.
57
Petugas pemesanan menentukan menu sesuai siklus menu diet
Petugas pemesanan menentukan jumlah kebutuhan bahan makanan pasien menggunakan standar porsi berdasarkan jumlah pasien dan jenis diet yang
telah direkap
Petugas pemesanan menentukan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan seluruh pasien dengan rumus :
Jumlah bahan makanan per pasien x jumlah seluruh pasien + 10% jumlah keseluruhan (cadangan)
1) Pemesanan bahan makanan segar
Bahan makanan segar merupakan kelompok bahan makanan yang memiliki
daya simpan singkat dan harus segera digunakan. Bahan makanan tersebut
diantaranya daging ayam, daging sapi, ikan, sayur, dan buah.
Gambar3. Alur pemesanan bahan makanan basah
Sistem pemesanan ini memungkinkan adanya bahan makanan yang tidak
digunakan atau kurang karena adanya perubahan jumlah pasien di hari
selanjutnya. Antisipasi yang dapat dilakukan, antara lain:
a. Jumlah pesanan ditambahkan 10% dari jumlah bahan makanan yang
dibutuhkan.
b. Memeriksa kembali jenis diet dan jumlah pasien sebelum pengolahan
dilakukan untuk melihat kesesuaian jumlah bahan yang dipesan dengan
kebutuhan pada hari itu.
2) Pemesanan bahan makanan kering
Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang tahan lama dan dapat
disimpan sebagai cadangan di gudang. Bahan makanan kering, meliputi beras,
teh, susu, garam, dan bumbu-bumbu kering.
58
Petugas pemesanan memasukkan data jumlah pemesanan bahan makanan ke dalam 2 formulir “Daftar Pemesanan Bahan Makanan”, yaitu formulir buah dan
snack, serta formulir bahan makanan yang lain.
Menyerahkan formulir pemesanan bahan makanan kepada pihak rekanan dan menyisakan 1 formulir pemesanan sebagai acuan check list saat penerimaan
Petugas pemesanan merekap jenis diet seluruh pasien dari papan “Daftar Pemesanan Makanan Pasien” di pagi hari yang diperoleh dari pramusaji tiap
ruangan
Mengecek apakah ada cadangan bahan makanan yang sudah menipis sehingga perlu dipesan lagi
Menghitung jumlah bahan makanan kering yang perlu dipesan
Memasukkan data jumlah pemesanan bahan makanan ke dalam 2 formulir “Daftar Pemesanan Bahan Makanan”
Gambar 4. Alur pemesanan bahan makanan kering
Bahan makanan kering tidak dipesan sewaktu-sewaktu, namun tergantung
dari jumlah cadangan di gudang. Cadangan bahan makanan dikatakan menipis
dan perlu dipesan lagi apabila jumlah yang tersedia tidak mencukupi kebutuhan
untuk 2 hari kedepan.
b. Pemesanan makanan menu non diet
Menu makanan non diet di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dipesan melalui
rekanan dan terkadang dibuat sendiri oleh tenaga pemasak. Biasanya makanan
yang dipesan berupa makanan kecil untuk pasien non diet, dan karyawan dan
tenaga medis RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro atau biasa disebut PDTT
(Penambah Daya Tahan Tubuh). Pemesanan dilakukan dengan system
penunjukkan langsung kepada rekanan yang telah dikenal atau rekanan yang
telah ditunjuk.
Pedoman yang digunakan dalam pemesanan dan penerimaan menu yang
dipesan harus sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan oleh ahli gizi.
Setiap menu makanan yang dipesan, masing-masing memiliki spesifikasi sendiri
yang sudah disepakati sebelumnya dan tercantum dalam stndar spesifikasi
bahan makanan instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro. Dasar yang
digunakan dalam penyusunan spesifikasi menu makanan adalah Pedoman
Penyelenggaraan Makan Rumah Sakit dari Depkes tahun 1991. Selain
spesifikasi bahan makanan, dibutuhkan pula standar resep, standar bumbu, dan
59
Bagian pemesanan menerima dan merekap laporan penggunaan bahan makanan kering dan gudang dalam buku pencatatan
Menyerahkan formulir pemesanan bahan makanan kepada pihak rekanan dan petugas penerimaan sebagai acuan check list saat penerimaan
standar porsi yang khususnya diberikan kepada rekanan sebagai panduan
dalam pengolahan menu yang sesuai dengan pesanan dari RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro. Spesifikasi bahan makanan harus benar-benar dipahami oleh
rekanan dan bagian pemesanan sehingga bahan yang dipesan sesuai dengan
standar yang dibutuhkan. Proses pemesanan makanan di RSUP Dr. Soeradji
Tirtonrgoro selama ini sudah baik. Hal ini dikarenakan pada saat dilakukan
pemesanan, rekanan dan bagian pemesanan yang ada di RSUP Dr. Soertadji
Tirtonegoro sudah paham benar dengan spesifikasi bahan yang diinginkan oleh
rumah sakit tersebut, sehingga meminimalkan adanya bahan yang tidak dapat
digunakan. Tetapi dalam proses pemesanan bahan makanan ini perlu adanya
pengembangan dan inovasi sehingga proses pemesanan bisa berjalan lebih
efisien.
2. Sistem Pembelian
Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi, dan kualitas bahan makanan sesuai dengan ketentuan yang
berlaku di rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan makanan merupakan
prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan yang terkait dengan produk
yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar.Untuk
rumah sakit pemerintah, berlaku ketentuan pemerintah yang mengatur dan
menetapkan bahwa pembelian bahan makanan dilakukan secara kontrak
berdasarkan pelelangan. Prosedur/sistem pembelian yang sering dilakukan, antara
lain:
a. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
b. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
c. Pembelian yang akan datang (Future Contract)
d. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/ Auction)
- Firm At Open of Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan makanan
pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
- Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang ditetapkan
terdahulu.
- Pembelian melalui tender/pelelangan (The Formal Competitive)
Berdasarkan Keppres RI No. 80 tahun 2003 tentang Pedoman Pelaksanaan
Pengadaan Barang/Jasa Pemerintah, pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat
dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :
60
1. Penawaran umum/terbuka (formal tender) untuk pembelian yang bernilai di atas
Rp 100.000.000,-
2. Pemilihan langsung (selective tender) untuk pembelian yang bernilai antara Rp
50.000.000,- sampai dengan Rp. 100.000.000,-
3. Penunjukan langsung atau pengadaan langsung untuk pembelian yang bernilai
Rp. 5.000.000,- sampai dengan Rp 50.000.000,-
4. langsung untuk pembelian yang bernilai kurang dari Rp 5.000.000,-
Sistem pengadaan makanan/bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro menggunakan system swakelola dengan beberapacara, yaitu sistem
rekanan, lelang atau Layanan Pengadaan Secara Elektronik (LPSE), penunjukkan
langsung dan pembelian langsung ke pasar. Sistem swakelola dengan
menggunakan jasa rekanan digunakan untuk pengolahan menu diet, dan non-diet.
Pengadaan bahan makanan untuk menu diet dengan system swakelola dilakukan
dengan menggunakan jasa rekanan yang dipilih dengan sistem penunjukkan
langsung, sedangkan untuk system lelang/LPSE digunakan untuk pengadaan
beberapa bahan makanan. Sedangkan untuk pengadaan buah dan snack dilakukan
dengan penunjukkan langsung pada rekanan yang telah dikenal. Pembelian
langsung ke pasar dilakukan untuk membeli bahan bumbu-bumbu dan bahan
makanan dengan jumlah yang sedikit.
G. Sistem Penerimaan, Penyaluran, dan Penyimpanan Bahan Makanan
1. Penerimaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan proses kegiatan memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan waktu penerimaan, macam
jumlah, serta spesifikasinya menurut permintaan/pesanan. Langkah penerimaan
bahan makanan harus disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan,
apakah melalui tender atau sistem pembelian lainnya (Depkes, 2007).
Prinsip penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus
sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesifikasi yang
disepakati dalam perjanjian, dan harga bahan makanan yang tercantum dalam
faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam
perjanjian jual beli.Sejauh ini, instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro sudah
menerapkan prinsip penerimaan bahan makanan seperti yang disebutkan di atas.
Hal ini dibuktikan dengan ketika barang dating, kemudian dilihat kualitas dan
kuantitas masing-masing bahan. Penimbangan dilakukan antara petugas rekanan
dan petugas instalasi gizi. Apabila kualitas dan kuantitas yang diterima tidak sesuai
dengan pesanan, maka petugas instalasi akan mengembalikan dan meminta
61
penggantian barang dari pihak rekanan. Namun pengecekan ini hanya berlaku
untuk beberapa bahan seperti bahan makanan kering dan basah. Sedangkan untuk
bahan makanan mentah seperti sayuran dan buah hanya dilakukan pengecekan
kuantitas saja apakah sudah sesuai dengan pesanan atau tidak.
Syarat penerimaan bahan makanan, antara lain:
1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa jenis dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah-langkah penerimaan bahan makanan, antara lain:
1. Bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat
satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.
2. Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,
bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering.
3. Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller).
Proses dasar pada penerimaan menurut Depkes (2007) adalah :
1. Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan.
2. Memeriksa spesifikasi bahan makanan.
3. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan yang dating.
4. Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan.
5. Membuat laporan penerimaan bahan makanan.
6. Menyalurkan bahan makanan ke gudang.
Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi
(1992), sebagai berikut:
a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai
dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam
kontrak kerja.
b. Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh
pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam
Daftar Pesanan Bahan Makanan.
c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang
diserahkan oleh pemasok.
62
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua macam,
yaitu :
1) Blind receiving atau cara buta
Yaitu petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima spesifikasi bahan
makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor. Petugas penerimaan
langsung mengecek, menimbang, dan menghitung bahan makanan yang datang
di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku laporan atau formulir yang
telah dilengkapi dengan jumlah, berat, dan spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak
vendor mengirim faktur pengiriman bahan makanan langsung ke bagian
pembayaran dan bagian penerimaan mengirim lembar formulir bahan makanan
yang diterima untuk dicocokkan oleh bagian pembelian/pembayaran.
2) Conventional atau konvensional
Yaitu petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi
satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak
sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima
harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian
pembelian atau pembayaran.
Dalam penerimaan bahan makanan, terdapat sarana dan prasarana yang
digunakan yaitu disebut dengan receiving area. Receiving area adalah tempat yang
secara spesifik digunakan untuk menerima dan mengontrol barang yang telah
dipesan oleh bagian pembelian. Pemeriksaan tersebut meliputi berat, temperatur,
kuantitas, ukuran, dan kualitas barang. Lantai daerah penerimaan barang harus
memiliki permukaan yang rata untuk memudahkan pembersihan dan mencegah
mikroorganisme untuk berkembang biak. Barang–barang yang masuk seharusnya
tidak diletakkan dilantai, minimal barang-barang diletakkan 10 cm dari lantai.
Petugas penerima barang harus menguasai penggunaan berbagai macam
peralatan utama antara lain timbangan. Petugas penerimaan harus mengukur berat
dari semua barang dan membandingkannya dengan berat yang tetera pada nota
pembelian. Timbangan harus diperiksa ulang keakuratannya sekurang-kurangnya
setiap 6 bulan sekali. Selain peralatan yang cukup, untuk penerimaan bahan
makanan juga diperlukan ruangan atau jarak penerimaan. Idealnya, ruang
penerimaan harus dekat dari pintu pengiriman bahan makanan, gudang
penyimpanan, lemari es dan freezer untuk meminimalisir waktu dan usaha
memindahkan ke dalam tempat penyimpanan (Depkes, 2007).
Penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro menggunakan
sistem konvensional (tidak langsung). Cara penerimaan konvensional yaitu petugas
penerimaan menerima faktur dan spesifikasi, serta jumlah bahan makanan yang
63
dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai dengan spesifikasi maka petugas
penerimaan berhak mengembalikannya untuk ditukar ke supplier. Petugas
penerimaan kemudian mencatat bahan makanan yang diterima dan dikembalikan.
Setiap dilakukan penerimaan bahan makanan oleh supplier, petugas penerimaan
membuat catatan yang berisi jumlah barang yang masuk kemudian dijumlahkan
dengan sisa barang yang ada di gudang.
Bahan makanan yang sudah diterima dan membutuhkan penyimpanan,
kemudian segera dimasukkan dalam tempat penyimpanan sesuai dengan jenisnya
masing-masing. Lokasi penerimaan dekat dengan tempat penyimpanan dan
gudang sehingga memudahkan dalam penyimpanan. Keuntungan gudang yang
letaknya dekat dengan proses penerimaan bahan, antara lain memudahkan dalam
proses distribusi barang menuju tempat penyimpanan dan meminimalkan terjadinya
kontaminasi akibat dari proses pemindahan ke tempat penyimpanan yang terlalu
lama. Namun kelemahan gudang yang letaknya berdekatan dengan proses
penerimaan adalah sering terjadinya keluar masuk barang menyebabkan gudang
jarang ditutup sehingga mudah terkontaminasi baik dari suhu ruang maupun
personal hygiene petugas yang keluar masuk gudang.
Penerimaan bahan makanan dibedakan antara penerimaan bahan makanan
basah dan kering.
1. Penerimaan Bahan Makanan Basah
Penerimaan bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, untuk
bahan makanan basah dilakukan setiap hari di ruang penerimaan.Untuk makan
pagi, biasanya bahan akan datang pada sore hari sebelumnya. Sedangkan
untuk makan siang, bahan datang sekitar pukul 08.00.Bahan makanan
disesuaikan sesuai kebutuhan pada hari tersebut. Tujuannya agar meminimalisir
terjadinya penyimpanan bahan makanan basah.
Bahan makanan yang datang kemudian ditimbang oleh petugas rekanan
dengan didampingi petugas penerimaan instalasi gizi yang mencatat jumlah dan
bahan makanan yang diterima.Setelah itu bahan makanan dicocokkan dengan
daftar pesanan bahan makanan dari bagian perencanaan. Jika ada bahan
makanan yang rusak atau tidak sesuai dengan spesifikasi, petugas penerimaan
akan mengembalikan ke supplier dan meminta untuk mengirimkan kembali.
2. Penerimaan Bahan Makanan Kering
Penerimaan bahan makanan kering dilakukan 10 hari sekali. Untuk sayur
dan buah dilakukan setiap hari. Untuk bumbu dilakukan 2 hari sekali. Sedangkan
telur setiap 5 hari sekali. Bahan makanan yang telah diterima dari supplier,
64
sebelumnya dicek dan dicocokkan dengan daftar pemesanan bahan makanan
kering kemudian disimpan di gudang penyimpanan bahan makanan kering.
3. Fasilitas
Fasilitas penerimaan bahan makanan yang ada di RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro diantaranya adalah timbangan dacin, timbangan duduk, meja
panjang, dan keranjang plastik. Tempat penerimaan bahan makanan berada di
sebelah gudang bahan makanan kering dan kulkas.Keuntungan gudang yang
letaknya dekat dengan proses penerimaan bahan antara lain memudahkan
dalam proses distribusi barang menuju tempat penyimpanan dan meminimalkan
terjadinya kontaminasi akibat dari proses pemindahan ke tempat penyimpanan
yang terlalu lama. Sedangkan kelemahan gudang yang letaknya dekat dengan
proses penerimaan adalah sering terjadinya keluar masuk barang menyebabkan
gudang jarang ditutup sehingga mudah terkontaminasi baik dari suhu ruang
maupun personal hygiene petugas yang keluar masuk gudang.
4. Sumber Daya Manusia
Petugas penerimaan bahan makanan terdiri dari dua orang, yaitu dari
penanggung jawab penerimaan bahan makanan dan supplier. Penanggung
jawab penerimaan bertugas mencatat, mencocokkan bahan makanan dengan
pemesanan, dan menyortir bahan makanan yang masuk. Sedangkan supplier
bertugas membantu menimbang bahan makanan yang masuk.
Pada saat penerimaan bahan makanan, personal hygiene dari petugas di
instalasi gizi sudah cukup baik, petugas sudah memakai celemek dan alas kaki
khusus untuk dapur, namun belum menggunakan sarung tangan dan masker.
Pada saat penerimaan bahan makanan, supplier ikut membantu dalam
proses penerimaan. Karena itu sebaiknya supplier lebih memperhatikan
personal hygiene dengan menggunakan sarung tangan, celemek, dan masker.
2. Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.
Bahan makanan yang memenuhi syarat yang telah diterima harus segera dibawa
ke ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan
makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang, dan diawasi oleh bagian
penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan
(Moehyi, 1992). Sedangkan menurut West (1967), penyimpanan yang tepat dari
makanan yaitu segera setelah bahan makanan diterima agar mencegah kerusakan
kualitas dari bahan makanan tersebut. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan
65
makanan adalah tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah, dan tepat
nilai.Syarat penyimpanan bahan makanan adalah:
a. Adanya sistem penyimpanan barang
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan
c. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan
Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, antara lain:
a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera
dibawa ke ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin ruangan.
b. Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang dan diawasi
oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang
persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang
penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan
ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer).
Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan sesuai dengan suhunya, yaitu :
a. Penyimpanan sejuk (cooling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman,
buah, dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan
berprotein yang segera akan diolah.
c. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan
makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
d. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang
mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam.
Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan pemintaan harian. Tujuan dari penyaluran bahan makanan
adalah tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran
bahan makanan ada beberapa syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon
permintaan bahan makanan dan tersedianya kartu stok/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan (Moehyi, 1992).
Penyaluran bahan makanan kering seperti beras, tepung, gula, teh, susu,
bumbu, minyak goreng, dan lain-lain diawali dari petugas gudang yang menghitung
kebutuhan masing-masing bahan untuk satu hari itu. Selanjutnya petugas akan
mengambil bahan yang dibutuhkan dari stock yang ada. Bahan makanan kering
yang akan digunakan, disiapkan di rak persediaan sesuai dengan jumlah
kebutuhan penggunaan pada hari itu dan diberi label sesuai dengan waktu makan,
sehingga dapat langsung diambil oleh tenaga pemasak untuk kemudian diolah.
66
Penyaluran bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro dilakukan
setelah bahan makanan ditimbang dan dibagi berdasarkan jadwal yang telah
ditentukan di rumah sakit, kemudian bahan makanan yang akan diolah disalurkan
ke bagian produksi. Penyaluran bahan makanan basah di RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro dilakukan setiap hari setelah proses penerimaan bahan makanan.
Bahan makanan basah disalurkan berdasarkan siklus menu pada hari itu. Setiap
jenis bahan makanan dibagi sesuai dengan jumlah porsi dan siklus menu. Bahan
makanan yang diterima akan dijumlahkan dengan bahan makanan yang tersedia di
dalam gudang kemudian disalurkan ke bagian persiapan.
Penyimpanan bahan makanan ini belum sesuai dengan prinsip penyimpanan
bahan makanan yang ditetapkan. Hal ini disebabkan, penyimpanan yang dimiliki
terdiri dari tiga macam untuk 3 jenis bahan makanan. Untuk bahan makanan kering
disimpan dalam gudang penyimpanan kering, bahan makanan segar disimpan
dalam lemari pendingin, dan bahan makanan basah disimpan dalam chiller. Namun
untuk bahan makanan segar seperti buah, hanya disimpan dalam suhu ruang di
atas meja. Sedangkan untuk penyimpanan dalam chiller, tidak memperhatikan jenis
bahan makanannya, asalkan termasuk bahan makanan basah seperti daging,
ayam, atau ikan akan langsung saja disimpan dalam chiller.
Berdasarkan jenis bahan makanan, gudang operasional dapat dibedakan
menjadi dua, yaitu:
1) Gudang bahan makanan kering
Merupakan tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan lama,
seperti beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap, makanan
dalam kaleng, dan lain-lain.Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan
kering adalah ruangan khusus yang kering, tidak lembab, pencahayaan cukup,
ventilasi dan sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang
pengerat lainnya. Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan
lembab akan mendorong pertumbuhanorganisme tertentu, seperti jamur. Suhu
ruangan yang dianjurkan adalah 19-20°C dan harus sering dikontrol untuk
menjaga kestabilan.
Syarat penyimpanan bahan kering (gudang) menurut Depkes (2007), yaitu:
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan, ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu (FIFO= First In First Out)
untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal
penerimaan.
67
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan, termasuk kartu stock bahan
makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d) Kartu/buku stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan
diletakkan pada tempatnya.
e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat, dan tidak berlubang, diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat
dan tidak menempel pada dinding.
g) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk dan keluar gudang juga
hanya pegawai yang ditentukan.
h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21°C.
i) Pembersihan ruangan secara periodik, yaitu 2 kali seminggu.
j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k) Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi
pengerusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
Berdasarkan syarat menurut Depkes (2007), gudang yang dimiliki RSUP
Dr. Soeradji Tirtonegoro belum dapat dikatakan seluruhnya sesuai dengan
syarat-syarat tersebut. Dilihat dari pencatatannya, gudang di RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro ini sudah cukup baik. Artinya, dokumen dan pencatatan dilakukan
setiap kali barang datang dan keluar serta penyimpanan dokumen di meja
gudang sudah cukup tertata rapi. Bahan yang akan digunakan di waktu
berikutnya juga sudah tertata rapi dan disendirikan dengan barang lain yang
masih disimpan, sehingga memudahkan petugas untuk mengambil barang yang
akan digunakan. Namun di gudang ini hampir setiap waktu dibuka dan petugas
keluar masuk gudang baik dari petugas rekanan yang mengantara barang,
petugas gudang, maupun petugas pemasak yang meminta barang di gudang.
Hal ini tentunya tidak sesuai dengan syarat yang ditentukan dimana gudang
seharusnya dibuka dalam waktu tertentu dan hanya petugas tertentu yang boleh
masuk. Dari segi ventilasi dan pencahayaan, gudang yang ada di rumah sakit
belum memenuhi persyaratan yang ada. Gudang hanya memiliki satu ventilasi di
atas yang terbuat dari kasa, sehingga pencahayaan masih kurang. Ditambah
68
lagi letaknya yang berdekatan dengan toilet, menyebabkan gudang menjadi
lebih lembab sehingga pencahayaan perlu diperhatikan.
Berdasarkan layout gudang, gudang bahan makanan kering terletak
berdekatan dengan lemari pendingin dan chiller. Lemari pendingin ini digunakan
untuk menyimpan bahan makanan segar sedangkan chiller untuk menyimpan
bahan makanan basah. Keuntungan letak yang saling berdekatan ini antara lain
memudahkan dalam proses distribusi barang menuju tempat penyimpanan,
sedangkan kelemahannya yaitu gudang menjadi jarang ditutup dan petugas
siapapun dapat masuk ke gudang sehingga dapat mempengaruhi suhu ruangan
dan menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap barang yang disimpan.
Penyaluran bahan makanan kering seperti beras, tepung, gula, teh, susu,
bumbu, minyak goreng, dan lain-lain diawali dari petugas gudang yang
menghitung kebutuhan masing-masing bahan untuk satu hari itu. Selanjutnya
petugas akan mengambil bahan yang dibutuhkan dari stock yang ada.Bahan
makanan kering yang akan digunakan, disiapkan di rak persediaan sesuai
dengan jumlah kebutuhan penggunaan pada hari itu dan diberi label sesuai
dengan waktu makan, sehingga dapat langsung diambil oleh tenaga pemasak
untuk kemudian diolah.Penyaluran bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro dilakukan setelah bahan makanan ditimbang dan dibagi
berdasarkan jadwal yang telah ditentukan di rumah sakit, kemudian bahan
makanan yang akan diolah disalurkan ke bagian produksi.
69
LEMARIPENDIN-
GINCHILLER
RAK KAYU180 CM X 160 CM X 60 CM
Rak atas untuk menyimpan tehRak tengah untuk menyimpan bumbu
Rak bawah untuk menyimpan gula merah, tepung
JENDELAPINTU
RAK BERAS180 CM X 120 CM X 15 CM
RAK GULA PASIR
180 CM X 120 CM X 15 CM
LEMARI TERTUTUP
190 CM X 120 CM X 40 CM
atas : mie instantbagian dalam :
plastik, susu, dan sonde yang sudah
ditimbang dan dimasukkan ke
plastik
RAK KERAMIK420 CM X 120 CM
X 60 CM
Rak atas : susu diet
Rak tengah : timbangan
(menimbang barang yang
datang dan yang akan keluar)Rak bawah : garam dan
minyak goreng
MEJA & KURSI
TELUR
Layout Gudang RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
70
40 cm
60 cm
Timbangan
2) Gudang bahan makanan segar
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar
seperti daging sapi, ikan,daging unggas, sayuran, dan buah. Bahan makanan ini
bersifat mudah rusak, sehingga perlu dilakukan tindakan untuk memperlambat
kerusakkan terutama disebabkan oleh mikrobia.
Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu
penyimpanan tertentu yang optimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokkan
bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan adalah:
a) Penyimpanan segar (Fresh cooling), yaitu bahan makanan disimpan dalam
lemari pendingin dengan suhu yang berkisar antara 1°C-4°C.
b) Penyimpanan dingin (chilly), yaitu bahan makanan disimpan di lemari es
dengan suhu antara suhu -5°C-0°C. Suhu ini dibutuhkan untuk menyimpan
daging, ikan, atau unggas dan disarankan tidak lebih dari 3 hari.
c) Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini sangatlah
dingin yaitu sekitar -10°C dan dapat digunakan untuk menyimpan daging
dalam waktu lama.
Suhu makanan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari, yaitu
pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan makanan
didalamnya dapat terkontrol.
Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tingi atau sinar
matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam temperatur yang
dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat
penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin adalah :
a) Suhu tempat harus sesuai dengan keperluan bahan makanan agar tidak
menjadi rusak.
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c) Pencairan lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan
d) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah.
e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang berbau.
f) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.
Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat
buah tersebut sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.
(Depkes, 2007).
71
Bahan makanan segar seperti sayuran, buah, daging, dan ikan akan
disalurkan langsung ke tempat persiapan bahan makanan setelah melewati
proses penerimaan dari rekanan.Untuk sayuran dan bahan makanan basah
yang akan digunakan pada hari tersebut, langsung diberikan ke tempat
persiapan, sedangkan untuk buah langsung disimpan di tempat penyimpanan
buah. Apabila pada hari tersebut terdapat sisa bahan makanan seperti
daging/ikan maka disimpan di dalam chiller.
Instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro memiliki prosedur
penyimpanan bahan makanan yang disebut gudang. Gudang yang dimiliki di
rumah sakit ini hanya satu yaitu gudang penyimpanan kering yang digunakan
sebagai tempat penyimpanan bahan makanan kering, seperti beras, gula, teh,
susu, minyak goreng, bumbu, dan telur. Untuk bahan makanan basah, seperti
daging/ikan disimpandalam chiller. Buah-buahan diletakkan di meja dengan
menggunakan suhu ruang, sedangkan sayuran disimpan di dalam lemari
pendingin.
Luas gudang penyimpanan bahan makanan kering yaitu berukuran 4x4,5m
dan tergolong masih kecil. Bahan makanan diletakkan berdekatan dan tidak ada
kriteria khusus dalam penyimpanan bahan makanan. Pencahayaan dan ventilasi
gudang sudah cukup baik.
Penyimpanan bahan makanan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
dibedakan antara penyimpanan bahan makanan basah dan kering. Penggunaan
bahan makanan kering menggunakan sistem FIFO (First In First Out),
sedangkan bahan makanan basah menggunakan sistem Just In Time. Just in
time memang merupakan prinsip penyimpanan bahan makanan basah, dimana
pemesanan bahan makanan ini memang sesuai dengan jumlah pesanan diet
rumah sakit, sehingga diharapkan mampu meminimalisir terjadinya
penyimpanan di chiller. Ketika pengamatan, ada beberapa bahan makanan
basah yang disimpan di chiller, namun itu hanya sedikit saja akibat dari sisa
bahan makanan yang tidak terpakai misalnya karena perubahan pemesanan
menu pasien. Namun, sisa di chiller pasti akan digunakan dan tidak lebih dari 24
jam. Biasanya digunakan sebagai bahan lauk tambahan ketika ada pasien baru
yang masuk siang hari sehingga bon pemesanan baru disusulkan siang hari dan
tidak tercantum di pembelanjaan hari itu, sehingga lauk yang diberikan diambil
dari bahan yang disimpan di chiller. Secara garis besar, bahan makanan basah
diusahakan pihak rumah sakit tidak disimpan terlalu lama dan jika ada
penyimpanan pun karena sisa diusahakan hanya tersisa sedikit. Bahan
72
makanan basah yang digunakan di rumah sakit sebisa mungkin masih segar
tanpa mengalami penyimpanan yang lama.
a) Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Penyimpanan bahan makanan dipisahkan berdasarkan jenis bahan
makanan dan siklus menu. Fasilitas penyimpanan bahan makanan basah
yaitu menggunakan chiller yang terletak di luar gudang penyimpanan.
Biasanya dalam alat ini jarang disimpan makanan basah dengan jumlah
banyak dan dalam waktu lama. Makanan basah biasanya datang mendekati
jadwal pengolahannya sehingga diminimalisir terjadinya penyimpanan.
Namun sesekali apabila terdapat sisa daging/ikan yang tidak digunakan,
maka disimpan di dalam chiller untuk digunakan di pengolahan berikutnya.
b) Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Penyimpanan bahan makanan kering diletakkan di dalam gudang kering.
Untuk beras dan gula pasir diletakkan di atas rak kayu yang jaraknya dengan
lantai sangat dekat. Untuk gula merah, bumbu, dan teh diletakkan di atas rak
kayu yang terbagi dalam tiga bagian. Untuk susu dan sonde yang sudah
ditimbang dan dimasukkan dalam plastik diletakkan di dalam lemari tertutup,
sedangkan untuk makanan enteral yang masih dalam bentuk karton box
dalam kardus diletakkan di atas rak yang terbuat dari keramik. Rak keramik
tersebut terbagi menjadi tiga bagian. Bagian paling atas adalah kardus yang
berisi makanan enteral, bagian kedua adalah timbangan yang digunakan
untuk menimbang barang yang datang, sedangkan rak paling bawah
digunakan untuk menyimpan minyak goreng, garam, dan telur.
c) Penyimpanan Bahan Makanan Mentah
Penyimpanan bahan makanan mentah, seperti sayuran dan buah
diletakkan di luar gudang penyimpanan. Sayuran diletakkan di dalam lemari
pendingin, sedangkan untuk buah diletakkan di keranjang pada suhu ruang.
Biasanya sayuran jarang disimpan dalam lemari pendingin, karena hampir
setiap hari sayuran yang datang, langsung diolah. Sayuran biasa disimpan
dalam bentuk potongan dan dimasukkan ke dalam plastik untuk diolah
keesokan harinya.
Penyimpanan bahan makanan segar yang dimiliki RSUP Dr. Soeradji
Tirtonegoro belum sesuai dengan kriteria yang ada. Penyimpanan hanya
dilakukan tanpa kriteria tertentu. Bahan makanan segar seperti sayuran
disimpan dalam plastik dalam bentuk yang sudah dipotong-potong dan hanya
dimasukkan ke dalam lemari pendingin tanpa ada peletakkan tertentu.
Sedangkan untuk buah hanya diletakkan di suhu ruang yaitu di atas meja.
73
Namun dari segi suhu lemari pendingin, suhu yang digunakan sudah sesuai
yaitu berkisar antara 1°C-4°C.Jika dilihat dari kebersihannya, kondisi lemari
pendingin dan chiller nampak tidak begitu bersih. Rak-rak dan kaca penutup
pada lemari pendingin juga terlihat kotor.
Penyimpanan sayuran pada lemari pendingin biasanya dalam bentuk
potongan dan disimpan dalam plastik. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan
syarat penyimpanan yang baik. Penyimpanan yang baik akan memisahkan
cara dan prosedur penyimpanan sesuai dengan jenis dan sifat bahan
makanan tersebut. Sedangkan yang terjadi di rumah sakit, prosedur
penyimpanan dilakukan sama terhadap semua bahan makanan.
Keuntungan penyimpanan dalam bentuk potongan adalah
memudahkan dalam proses penyimpanan dan membutuhkan tempat yang
kecil dalam penyimpanannya. Sedangkan kekurangan dengan metode ini
adalah sayuran yang disimpan dalam bentuk potongan akan lebih cepat
hilang kandungan nutrisinya. Hal ini disebabkan semakin kecil ukuran
potongan, maka semakin banyak batang atau kulit sayuran yang terbuka,
sehingga mempercepat hilangnya nutrisi. Penyimpanan dengan
menggunakan plastik juga memiliki kelemahan yaitu mempercepat sayuran
menjadi layu dan hilangnya nutrisi dalam sayuran. Sebaiknya, penyimpanan
harus memperhatikan sifat dan jenis bahan makanan yang akan disimpan,
dibersihkan dahulu, dan jangan dibungkus menggunakan plastik namun lebih
baik jika dibungkus menggunakan kertas.
H. Pengkajian Tata Letak Dapur dan Peralatan
Dapur merupakan bagian yang terpenting dalam hal penyediaan makanan bagi
penderita rawat inap dan staf rumah sakit. Cara pelayanannya makanan dimasak dalam
dapur umum (pusat) yang kemudian didistribusikan ke pantryyang terdapat pada tiap
bagian/unit perawatan. Ruang yang dibutuhkan terdiri dari: ruang penerimaan barang,
gudang basah, gudang kering, ruang cuci, tempat masak, ruang cuci alat-alat masak,
dan lain-lain (Pudjiantoro, 2008).
Langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan peralatan, antara lain :
a. Sarana fisik
Agar penyelenggaraan makanan di Rumah sakit dapat dilakukan dengan baik,
mutlakdiperlukan sarana fisik yang memenuhi syarat (Moehji, 1990).
- Dasar dari perencanaan
- Menentukan tujuan perencanaan sarana fisik
74
- Mengidentifikasi kegiatan dalam penyelenggaraan makanan, meliputi
perencanaan menu, persiapan bahan makanan, pengolahan dan distribusi
makanan, kebersihan dan sanitasi makanan, sistem pelayanan makanan, dan
perhitungan biaya makan
- Mengidentifikasi macam ruangan yang diperlukan
75
Menurut Depkes (2007), besar ruangan penyelenggaraan makanan adalah
sebagai berikut,
Tabel 8. Besar ruangan penyelenggaraan makanan
No.
Macam Ruangan Dapur Pelayanan Gizi Institusi
Kapasitas Pelayanan/Orang (m2)1000-2500 500-1000 100-500 50-100
1.Tempat penemuan bahan-bahan dilengkapi precleaning
60 40 30 30
2. Ruang penerimaan 60 40 30 203. Gudang besar bahan kering 100 80 40 304. Gudang kering harian 75 50 20 -5. Gudang bumbu-bumbu 25 20 20 -6. Penyimpanan dingin 20 20 20 -7. Penyimpanan daging 20 20 20 -8. Persiapan daging 40 40 20 209. Persiapan sayur dan bumbu 40 40 20 20
10. Pemasakan makanan biasa 200 150 60 6011. Pemasakan makanan khusu 80 80 50 -12. Pemasakan makanan bayi 50 50 20 -13. Pembagian makanan biasa 80 60 60 5014. Pembagian makanan khusus 40 30 - -15. Pembagian makanan bayi 40 30 - -16. Pembuatan minuman 20 20 - -17. Tempat cuci peralatan 40 40 20 1518. Tempat pembuangan sampah 30 30 20 1519. Ruang loker pegawai 100 80 40 3020. Ruang istirahat pegawai 100 80 - -
21.
Kantor dan klinik giziR. Ka. Instalasi gizi dan staff 30R. administrasi 40R. rapat dan perpustakaan 70R. poliklinik gizi 40Loker staff 20/200
22. Gudang peralatan 50 50 30 2023. Mekanikal 60 60 20 1524. Ruang pengawas produksi makanan 25 25 20 -
Total 1635 1340 550 345
Ada beberapa pembidangan usaha higiene sanitasi rumah sakit. Salah satunya
menitikberatkan kegiatan pada pengawasan makanan dan minuman yang disajikan di
rumah sakit. Tempat pengolahan bahan makanan menjadi makanan terolah atau
makanan jadi disebut instalasi gizi. Instalasi gizi sebagai unsur pelayanan gizi rumah
sakit dalam penyediaan, pengolahan dan penyaluran makanan perlu mendapat
perhatian.
Fungsi dari dapuradalah terbentuknya pembagian tugas sehingga pekerjaan
dapat diselesaikan secara efisien dan benar, serta para pekerja mengetahui tugas
masing-masing. Pengorganisasian dapur tergantung pada beberapa faktor, seperti:
76
77
a. Menu
Pekerjaan yang perlu dilakukan tergantung pada jenis makanan yang dimasak.
Jenis makanan yang dimasak dijabarkan dalam menu. Oleh karena itu, menu
adalah dasar dan titik-tolak pembagian tugas di dapur.
b. Area food service
Area-area food service atau tempat makan, di antaranya ialah: hotel, sekolah,
rumah sakit, kantin karyawan, dapur umum militer, lembaga pemasyarakatan,
catering, dan pesta.
c. Kapasitas tempat makan (jumlah pengunjung dan jumlah makanan yang
dihidangkan).
d. Fasilitas fisik, seperti gedung, perabot dan peralatan.
Berdasarkan KepMenKes 1098/MENKES/SK/VII/2003, persyaratan dapur yang
harus dipenuhi adalah:
1. Luas dapur minimal 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.
2. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
3. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan
rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan.
4. Sistem ventilasi dilengkapi alat pengeluaran udara panas dan bau (exhauster)
yang dipasang setinggi dua meter dari lantai dan kapasitasnya sesuai dengan
luas dapur.
5. Tungku dapur dilengkapi sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong
asap, saringan, dan saluran serta pengumpul lemak. Semua tungku terletak di
bawah sungkup asap (hood).
6. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap. Pintu bagian luar
membuka ke arah luar dan daun pintu bagian dalam dilengkapi alat pencegah
masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.
7. Ruangan dapur terdiri dari tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan
bahan makanan, tempat pengolahan, tempat persiapan, dan tempat administrasi.
8. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.
9. Pertukaran udara minimal 15 kali per jam.
10. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus, dan hewan lainnya.
11. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
12. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari atau fasilitas penyimpanan
dingin, rak-rak peralatan, serta bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara
dengan baik.
13. Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan” di tempat yang mudah dilihat.
78
14. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban atau WC, peturasan atau
urinoir kamar mandi, dan tempat tinggal.
Menurut Purnawijayanti (2001), ada 2 hal yang berpengaruh dalam menentukan
dapur yang saniter, yaitu:
a. Konstruksi dapur
Salah satu hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur
yangbaik adalah konstruksi bangunan, yang meliputi :
- Langit-langit dan dinding dapur sebaiknya dibuat dari bahan-bahan yang tidak
menyerap partikel dan mudah dibersihkan.
- Bahan pelapis dinding harus tidak beracun dan mudah dibersihkan serta tahan
asam.
- Lantai dapur dan daerah penyajian sebaiknya dari keramik atau bahan-bahan
lain yang tidak licin. Lantai harus dibuat miring ke arah area pembuangan air
untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur.
- Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang
penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan tergenang oleh air
atau minyak.
- Sistem ventilasi dapur harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari
kondensasi di ruangan dapur yang dapat memacu pertumbuhan jamur dan
bakteri.
- Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk
tikus harus ditutup dengan kawat kasa.
- Untuk mengeluarkan asap yang dihasilkan dari proses pemasakan seperti
pembakaran, maka dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling
tidak dilengkapi cerobong dengan sungkup asap.
- Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua
peralatan yang digunakan di dapur dan di ruang penyajian dalam keadaan
bersih dan menjamin keberhasilan persiapan, pengolahan, penyajian, dan
penyimpanan makanan.
- Menghindari terbentuknya sudut-sudut yang sulit dibersihkan karena akan
menjadi tempat akumulasi kotoran, atau tempat bersarangnya serangga dan
hewan pengerat
79
Berdasarkan pengamatan, lantai dapur licin sehingga sangat berbahaya bagi
pegawai yang lalu lalang. Di dekat tempat pencucian terdapat genangan air
sehingga tempat pencucian terlihat sangat kumuh. Sistem ventilasi dan
pencahayaan di tempat pemasakan bahan makanan sudah cukup baik, namun
sistem ventilasi dan pencahayaan di tempat penerimaan bahan makanan, gudang,
dan tempat persiapan bahan makanan kurang baik sehingga udara di ruangan
tersebut pengap dan gelap karena kurang mendapatkan cahaya dari luar dan
lampu.Lubang yang terdapat di dapur telah ditutup dengan kasa, namun beberapa
kali terlihat tikus yang berjalan. Tempat pemasakan telah dilengkapi dengan
cerobong asap tepat di atas kompor-kompor. Karpet tidak digunakan di area
persiapan makanan, serta lantai yang digunakan sangat licin.
Gedung instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro dibuat tahun 1927,
namun dapur dibuat sekitar tahun 1990-an dan sudah mengalami renovasi besar
sekitar tahun 2000-an. Evaluasi mengenai dapur dilaksanakan setiap 4 tahun sekali
dimana evaluasi dapur terakhir dilaksanakan pada akhir tahun 2011.
b. Tata letak dapur
Tata letak dapur menentukan efisen dan tidaknya suatu dapur sehingga
dengan dapur yang tertata dengan keadaan yang praktis akan memudahkan
semua proses yang berlangsung. Tata letak dapur yang harus memenuhi dua
persyaratan, yaitu pekerjaan dapat dilakukan pengolahan makanan secara efektif
dan efisien dan terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan
mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan. Faktor-faktor yang harus
diperhatikan pada letak dapur di suatu rumah sakit antara lain:
1) Ruang pengolahan makanan hendaknya mudah dicapai dari semua unit
pelayanan sehingga distribusi makanan dapat berjalan lancar dan tepat waktu.
2) Terletak strategis sehingga terhindar gangguan oleh kegiatan pemasakan
makanan ataupun akibat gangguan lainnya.
3) Mudah dicapai kendaraan dari luar institusi dalam rangka pengadaan bahan
makanan.
4) Memiliki sinar dan pergantian udara yang cukup dan pemandangan yang
nyaman.
5) Tidak berdekatan dengan tempat sampah, kamar mandi, ataupun lingkungan
yang kotor.
80
Ruang yang diperlukan di unit pengolahan makanan terdiri dari:
1) Ruang penerimaan bahan makanan
Selain berfungsi sebagai tempat penerimaan bahan makanan, ruangan ini juga
digunakan untuk mengecek kualitas dan kuantitas barang yang diterima.
2) Ruang penyimpanan bahan makanan
Ruangan ini terdiri dari 2 jenis, yaitu penyimpanan bahan makanan segar
(pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas pendingin atau
gudang bahan makanan kering tergantung pada jumlah bahan makanan yang
akan disimpan. Suhu untuk lemari pendingin dianjurkan antara 00C–40C dan
suhu untuk penyimapanan bahan makanan kering dianjurkan antara 100C–
210C.
3) Ruang persiapan bahan makanan
Ruangan ini sebaiknya dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan.
Selain itu, ruang ini juga harus cukup untuk menampung bahan, alat, pegawai,
dan alat transportasi. Lantai pada ruangan ini harus tidak licin, kedap air, rata,
tahan asam, serta bebas binatang pengerat.
a. Ruang pencucian dan penyimpanan alat
Ruang pencucian peralatan sebaiknya:
- Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
- Terdapat fasilitas pengering/rak bersih
- Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor
- Dilengkapi air mengalir
- Disediakan sabun dan lap pengering yang bersih
Ruang pencucian alat makan sebaiknya:
- Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan
- Tersedia air mengalir
- Tersedia air panas dan alat pembersih (sabun)
b. Tempat pemasakan
Tempat ini dilengkapi dengan cerobong asap. Pemasakan bahan makanan
dikelompokkan menurut kelompok bahan makanan yang akan dimasak.
Misalnya, makanan biasan dan makanan khusus. Tempat distribusi
makanan juga dilengkapi dengan alat pemanas.
c. Tempat pembuangan sampah
Ruang ini berfungsi untuk menampung sampah dan segera dikosongkan
saat sampah terkumpul.
d. Ruang fasilitas pegawai
81
Ruang ini digunakan untuk ganti pakaian pegawai, istirahat, kantin, kamar
mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi
tidak terlalu jauh dari tempat kerja.
e. Ruang pengawas
Ruangan ini berfungsi untuk mengawasi semua kegiatan yang berlangsung
di dapur.
f. Ruang kantor administrator
Luas ruangan tergantung dari macam kegiatan, macam dan jumlah staf,
volume kerja pelayanan gizi institusi
Berikut adalah tata letak dapur instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro.
82
Gambar 5. Layout dapur RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
Keterangan: 1. Kantor Instalasi Gizi 14. Central Gas2. Gudang Bahan Makanan 15. Gudang Alat3. Ruang Penerimaan Bahan Makanan 4. Ruang Pencucian Bahan Makanan / Persiapan 5. Ruang Pencucian Bahan Makanan 6. Ruang Pencucian Alat-alat Dapur 7. Tempat Air Bersih 8. Ruang Pemasakan 9. Ruang Distribusi 10. Ruang Tunggu Trolley Makanan 11. Ruang Ganti Pakaian / Ruang Istirahat 12. Dapur Susu 13. Kamar Mandi / WC
Berdasarkan hasil pengamatan, dapur utama memiliki bentuk U yang merupakan
bentuk yang paling ideal di antara konsep dapur lainnya. Tata letak dapur produksi yang
ada di Instalasi Gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro Klaten rata-rata sudah sesuai
dengan alur kerja dalam sistem penyelenggaraan makanan di sebuah institusi sehingga
para pegawai dapat melakukan pekerjaan secara runtut.
Keadaan di dalam gudang bahan makanan kering terlihat tertata. Tetapi, rak
penyimpanan alat pengolahan terlihat sangat berantakan dan kotor. Hal ini disebabkan
karena tidak adanya penataan yang sesuai dengan jenis peralatannya. Agar terlihat
lebih teratur, sebaiknya digunakan penyekat untuk membedakan tempat penyimpanan
wajan, sotil, panci, dan lain-lain.
Dapur susu tidak digunakan secara maksimal karena untuk pembuatan makanan
enteral dilakukan di ruang pemasakan. Ruang istirahat tenaga pemasak kurang baik
karena kurangnya pencahayaan dan ventilasi. Sebenarnya ruangan ini memiliki 1
lampu, tetapi sangat jarang dinyalakan. Ventilasi dapat diperbaiki dengan cara
memberikan exhaust fan.
Kelemahan dapur utama RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, yaitu:
Lantai dapur licin dan ubin/tegel yang digunakan bukan berwarna putih sehingga
tidak terlalu terlihat jika kotor. Lantai tetap licin walaupun sudah dibersihkan/dipel.
Lantai yang licin sangat berbahaya bagi pegawai yang lalu lalang.
Banyak genangan air di dekat tempat pencucian alat dan bahan sehingga dapat
menjadi sarang penyakit.
83
Penempatan barang-barang di bagian persiapan dan penyimpanan bahan
makanan nabati tidak tertata sehingga terlihat kumuh.
Penempatan bahan makanan di refrigerator tidak diatur sehingga terlihat
berantakan dan kotor.
Pencahayaan dan ventilasi kurang di bagian persiapan bahan makanan dan
gudang sehingga pengap.
Tempat penerimaan dan penimbangan bahan makanan baik basah maupun
kering, serta tempat persiapan bahan makanan dekat dengan toilet dapur
sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi yang berasal dari kamar mandi.
Kelebihan dapur utama RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, yaitu:
Dapur terlihat luas sehingga pegawai bisa leluasa lalu lalang.
Lokasi dapur utama terletak di tengah rumah sakit sehingga jauh dari tempat
pembuangan sampah.
Layout dapur yang berbentuk U sesuai dengan alur kerja proses pengolahan
bahan makanan.
84
c. Peralatan dan perlengkapan di unit pengolahan makanan
Peralatan dan perlengkapan, terdiri dari:
1) Peralatan besar, yaitu kompor gas, panci besar, penggorengan, lemari pendingin,
freezer, rak makanan, troli makanan 3 susun, lemari penyimpanan makanan,
blender, oven, meja persiapan, dan bak cuci, dll.
2) Peralatan kecil, yaitu pisau, sendok sayur, sodet, cobek dan ulekan, talenan,
saringan kelapa, saringan teh, serbet, cempal, cetakan nasi, dll.
3) Alat-alat makan, yaitu sendok, garpu, pirig makan, gelas minum, mangkuk sayur,
piring kue cekung, cangkir, tutup dan tatanan gelas, nampan.
4) Peralatan khusus untuk pembuatan formula dan makanan bayi.
5) Peralatan besar, yaitu panci alumunium, kulkas, tungku uap, rak penyimpanan botol
3 susun, dll.
6) Peralatan kecil, yaitu termos, blender, gelas ukur, sendok makan, sendok teh,
mangkuk, baskom plastik, serbet, cempal, sikat botol, sterilisator, dll.
7) Peralatan kebersihan dan pencucian alat
Terdiri dari 2, yaitu
- Pencucian mesin
Yang dibutuhkan adalah mesin cuci kapasitas 100 piring, rak pengering alat
- Pencucian manual
Yang dibutuhkan adalah ember plastik kapasitas 30 L, baskom plastik kapasitas
30 L, tempat sampah tertutup (basah dan kering), sapu, sikat, lap, alat untuk pel,
vacuum cleaner, sabun cuci, plastik sampah, dll.
Pencucian alat di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro menggunakan cara pencucian
manual. Pencucian alat-alat makan dilakukan di dapur bangsal oleh para pramusaji.
Sementara itu, pencucian alat-alat memasak dilakukan di dapur utama oleh para tenaga
pengolah.
Penempatan peralatan dapur di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro adalah sistem
desentralisasi, yaitu peralatan sapur disimpan di dapur utama dan dapur bangsal.
Peralatan-peralatan yang disimpan di dapur utama antara lain adalah kompor, panci,
lemari es, oven, lemari es, dan lain-lain. Sementara itu, peralatan yang disimpan di
dapur bangsal adalah plato, sendok, gelas, mangkok, piring, dan lain-lain. Berdasarkan
pengamatan yang dilakukan, penempatan peralatan di dapur utama sudah baik.
Penempatan peralatan di dapur bangsal juga sudah rapi dan teratur.
85
Berikut adalah inventarisasi peralatan di dapur utama instalasi gizi RSUP Dr.
Soeradji Tirtonegoro, antara lain:
Tabel 9. Daftar inventaris peralatan di dapur utama instalasi gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
No.
Peralatan Jumlah
1. Timbangan barang besar 1 buah2. Timbangan barang kecil 10 kg 1 buah3. Blender National 1 buah4. Blender Phillips 1 buah5. Refrigerator/Freezer PORKKA 1 buah6. Mesin parutan kelapa 1 buah7. Mesin giling daging Tasin CS 102 1 buah8. Oven listrik Nayati 1 buah9. Kompor gas 2 tungku 2 buah
10. Kompor gas Nayati /NGETL 6-60 6 buah11. Kompor gas Rinai 1 buah12. Kompor gas 1 tungku Rinai + tabung gas 1 buah13. Kompor gas Nayati NGR 15-90 1 buah14. Kompor gas Neologie/tanpa oven 1 buah15. Utility Trolly BUMA 2507 1 buah
86
I. Sistem Persiapan dan Pengolahan Makanan
Persiapanbahan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan
bagian–bagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling,
mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan
makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat
penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya
operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya
pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal.
Agar diperolah hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang
perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses pengolahan
makanan yang dapat diterapkan, antara lain merebus, mengukus, mengetim,
menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan,
menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan, dan menghidangkan, dimana
hal ini dilakukan sesuai kebutuhan.
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman
dikonsumsi. Tujuan pengolahan makanan ini adalah :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan
makanan
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
Prasyarat pengolahan bahan makanan adalah :
1. Tersedianya siklus menu
2. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan
3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
5. Tersedianya aturan penilaian
6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan
Di instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro, proses persiapan sudah dimulai
sejak pagi hari sekitar pukul 05.00 untuk mempersiapkan makan pagi. Untuk snack pagi
dan makan siang persiapan mulai dilakukan pada pukul 07.30 atau setelah selesai
distribusi makan pagi. Sedangkan persiapan untuk snack sore dan makan sore sudah
dimulai sejak pukul 13.00 atau setelah distribusi makan siang selesai. Namun, bahan-
bahan yang membutuhkan waktu pengolahan yang lama sudah dipersiapkan sejak pagi
hari karena diperlukan dalam jumlah besar, oleh karena itu proses persiapan bahkan
pengolahan sudah dimulai sejak pagi.Pisau yang digunakan pun tidak sesuai. Pisau
87
digunakan untuk memotong berbagai macam bahan termasuk pemotongan sayuran
dan buah dengan menggunakan pisau yang sama. Selain itu, pisau yang akan
digunakan tidak dicuci terlebih dahulu sehingga memudahkan terjadinya kontaminasi
silang dalam bahan makanan itu. Sedangkan untuk keranjang plastik digunakan untuk
meletakkan sayur yang telah dikupas maupun dipotong. Keranjang plastik ini terlihat
kurang bersih dan beberapa diantaranya juga digunakan sebagai tempat sampah.
Keranjang yang akan digunakan pun juga tidak dibersihkan terlebih dahulu, hal ini juga
tentunya memudahkan bakteri dan kuman masuk ke dalam bahan makanan. Di
samping itu, talenan tersebut tidak hanya digunakan untuk memotong sayur tetapi juga
buah dan bahan-bahan lainnya. Sebaiknya masing-masing kelompok bahan makanan
memiliki alat persiapannya tersendiri agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Untuk lauk hewani, peralatan persiapan yang utama adalah tempat pemotongan.
Tempat pemotongan daging di instalasi gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro terbuat dari
kayu dan juga sangat jarang dibersihkan. Sedangkan untuk penggilingannya digunakan
mesin penggiling yang terlihat sudah kotor dan berkarat. Hal ini akan memicu
kontaminasi fisik dan mikrobio berupa bakteri. Sebaiknya peralatan persiapan terbuat
dari bahan yang mudah dibersihkan, seperti alumunium, serta petugas
persiapan/pengolahan harus selalu mencuci/membersihkan peralatan tersebut setiap
selesai dipakai.
Peralatan persiapan khusus lainnya yang ada di dapur adalah alat pemarut kelapa
yang terletak di tempat pencucian sayur. Sebaiknya peralatan persiapan tidak
diletakkan di ruang pencucian bahan makan agar hasil parutan kelapa tidak tercemar
oleh kotoran yang berasal dari proses pencucian.
Dalam proses persiapan, dilakukan pula kegiatan pemorsian. Namun, tidak
semua bahan makan diporsi di dapur karena untuk beberapa bahan seperti tahu
diterima dari rekanan dalam bentuk potongan-potongan kecil yang ukurannya sudah
sesuaikan dengan porsi yang diinginkan pihak instalasi gizi, sedangkan untuk daging
sapi dan ayam biasanya dipotong di dapur instalasi gizi.
Porsi makanan yang diberikan pasien dilakukan oleh pramusaji dan tenaga
pemasak. Pramusaji dan tenaga pemasak tidak menggunakan timbangan saat akan
melakukan pemorsian makanan. Hanya saja mereka dilatih untuk dapat memperkirakan
porsi yang sesuai dengan standar tanpa harus menimbang makanan tersebut. Hasilnya,
makanan pokok dan sayuran yang diporsikan belum sesuai dengan standar yang telah
ditetapkan. Sebagian besar justru lebih sedikit dari standar porsi yang ditetapkan,
seperti bubur dan sayuran, sedangkan nasi yang diberikan ke pasien lebih banyak dari
standar porsi yang sudah ditentukan.
88
Pengolahan makan pagi dimulai sejak pukul 04.00. Biasanya makanan yang
dimasak adalah nasi dan bubur karena membutuhkan waktu yang lama. Untuk
pengolahan makanan pokok ini dilakukan oleh pengolah pada shift malam. Kemudian
pada jam 05.00, tugas pengolahan makan pagi diserahkan kepada petugas shift pagi.
Proses pengolahan makan pagi berdasarkan pada jumlah pesanan diet pada pagi
hari sesuai dengan pendataan jumlah masing-masing diet. Petugas pengolah
memastikan kembali jumlah yang harus dibuat dengan melihat siklus menu untuk
mengetahui menu apa yang harus dibuat. Bahan-bahan yang digunakan untuk
memasak menu makan pagi sudah dipersiapkan pada hari sebelumnya, sehingga tidak
perlu melakukan persiapan lagi pada saat mengolah makanan pagi. Menu untuk pagi
hari umumnya merupakan makanan yang mudah dibuat dan tidak memerlukan proses
pemasakan yang lama. Pada pukul 06.00, sebagian besar makanan telah selesai
diolah. Pengolahan selesai sekitar pukul 06.45 dan langsung dilakukan pemorsian yang
kemudian didistribusikan.
Pengolahan untuk makan siang dimulai sekitar pukul 08.00. Jenis makanan yang
diolah untuk menu makan siang adalah makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayur, dan buah. Biasanya jenis makanan yang terlebih dulu diolah adalah makanan
yang membutuhkan waktu yang lama dalam proses pengolahan, misalnya daging.
Untuk sayur, menunggu rekanan datang untuk mengantarkan pesanan sayur pada jam
08.00-09.00. Setelah pesanan sayur datang, sayur mulai dipotong-potong sesuai
dengan menu. Semua sayur yang digunakan untuk pengolahan satu hari itu, dipotong-
potong terlebih dahulu, untuk pemasakan makan sore dan keesokan harinya, sayur
diletakkan pada kantong plastik dan diletakkan di dalam refrigerator.Untuk buah, tidak
ada persiapan khusus. Buah yang tanpa mengalami pengupasan, langsung dibawa ke
meja pendistribusian. Sedangkan buah yang mengalami pengupasan, terlebih dahulu
dikupas kemudian dimasukkan ke dalam plastik, lalu diletakkan di meja pendistribusian.
Pengolahan makan sore dilakukan sekitar pukul 13.00. Pengolahan untuk
makanan sore dilakukan lebih cepat karena semua bahan telah dipersiapkan
bersamaan dengan pengolahan makan siang. Dalam kegiatannya tidak berbeda jauh
dengan pengolahan makan pagi dan makan siang. Biasanya pengolahan makanan sore
selesai pada pukul 15.00 dan relatif lebih cepat.
Pengolahan makanan selingan pagi dilakukan sekitar pukul 07.30. Untuk jumlah
pembuatan makanan selingan pagi, tenaga pengolah mengacu pada jumlah diet yang
ada. Makanan kecil yang diolah sebagai selingan pagi ini hanya satu jenis makanan
saja sehingga pengolahannya tidak membutuhkan waktu lama. Bahkan apabila
memungkinkan, pengolah sekaligus mulai mempersiapkan pengolahan untuk makanan
kecil selingan sore. Pada pukul 08.30, makanan kecil umumnya telah selesai diproduksi
89
dan siap didistribusikan mulai pukul 09.00. Makanan kecil yang telah selesai diproduksi
selanjutnya diletakkan di meja pemorsian dan siap didistribusikan oleh pramusaji.
Selingan sore biasanya diolah bersamaan dengan pembuatan makan siang.
Sehingga pada saat distribusi makan siang, pengolah hanya tinggal membungkus atau
langsung mendistribusikannya. Dalam pengolahan makanan selingan ini, dibedakan
untuk pasien diet DM, diet rendah protein. dan diet biasa karena untuk pasien dengan
diet DM, pengolahannya tidak menggunakan gula biasa, melainkan menggunakan gula
diet.Untuk membedakannya, pada penyajian biasanya dibedakan dalam bentuk dan
tempat penyajiannya. Contohnya untuk pasien DM disajikan dalam bentuk bulat,
sedangkan untuk diet biasa berbentuk persegi panjang.
Pengolahan enteral dilakukan 2 macam, yaitu enteral biasa dan enteral penuh.
Enteral biasa terdiri dari 2 jenis, yaitu sari kacang hijau dan susu full cream. Sedangkan
untuk enteral penuh terdiri dari telur, gula,rebusan tepung maizena, dan susu full cream.
Pengolahan makanan enteral dilakukan ketika ada pesanan enteral yang diajukan oleh
para pramusaji dan atas saran ahli gizi.
Pengolahan makanan enteral biasa untuk pasien DM, gula biasa diganti dengan
gula diet. Pengolahan makanan enteral penuh berbeda dengan pengolahan enteral
biasa. Makanan enteral penuh dilakukan di satu teko yang cukup untuk kurang lebih 5
porsi. Pengolahan makanan enteral dengan diet khusus menggunakan produk
komersial sebanyak 2 sendok takar dan pengolahannya hanya ditambah dengan
menggunakan air panas.
Dalam menu diet yang disajikan kepada pasien di RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro,
terdapat buah dalam setiap kali makan, terutama untuk pasien kelas VIP. Sedangkan
untuk pasien kelas I-III, buah hanya diberikan pada waktu makan siang dan makan
sore. Untuk diet makanan saring, buah diberikan sebagai pengganti makanan
kecil.Buah biasanya tidak melalui proses pengolahan. Pengolahan terhadap buah
hanya dilakukan pada makanan selingan yang menggunakan buah seperti selada buah
dan setup buah, atau makanan cair yang menggunakan jus buah atau sari jeruk.
Pemorsian makan pagi dilakukan sekitar pukul 06.00. Untuk makan siang,
pemorsian mulai dilakukan pada pukul 11.00, dan untuk makan sore, pemorsian
dilakukan pukul 15.30.Terdapat perbedaan tempat pemorsian untuk tiap kelas, yaitu
kelas VIP-II menggunakan alat makan dari porselen yang nantinya ditutup dengan
plastic wrap, sedangkan untuk kelas III menggunakan plato yang berbahan stainless
steel. Diet makanan cair disajikan ke dalam gelas berukuran kurang lebih 250 ml.
Sebelum pemorsian, makanan tidak ditimbang atau diukur terlebih dahulu,
sehinggaa pemorsiannya hanya berdasarkan perkiraan. Penimbangan makanan akan
sulit dilakukan, karena keterbatasan waktu, melihat mereka harus segera
90
mendistribusikan makanan pasien tepat pada waktunya dan jumlah pasien juga
tergolong tidak sedikit. Namun pernah dilakukan penimbangan ulang terhadap makanan
yang sudah diporsi dan hasilnya berat yang dimiliki mendekati standar porsi yang
ditetapkan.
Tabel 10. Teknik pengolahan yang biasa dipakai di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
Teknik Pengolahan Contoh Menu MasakanBraising Bistik DagingBaking LumpiaPan frying CrepesBain Marie Tim Ayam CincangBoiling Bening BayamSimmering Semur DagingSteaming Pepes AyamRoasting Ayam Panggang KlatenStewing Tahu UngkepSautering Tumis Kacang PanjangDeep frying Ikan lele gorengShallow frying tumis buncis, fillet ikan, nasi tim, nasiPoaching soto ayam
Bahan-bahan yang sudah tidak terpakai dibuang ke tempat sampah.
Pembuangan sampah rumah sakit menggunakan jasa yang sudah lama bekerjasama
dengan pihak rumah sakit. Untuk sampah kering biasanya diambil saat pagi sekitar
pukul 05.30, sedangkan untuk sampah basah diambil sore sekitar pukul 16.00. Jasa
pengambilan sampah hanya melakukan pengangkutan 2 kali per hari, yakni pagi dan
sore hari. Setiap pengolahan selesai, sampah yang ada kemudian diletakkan di luar
dekat tempat sampah dan petugas dengan sendirinya akan mengambil sampah-
sampah tersebut di waktu yang telah ditetapkan.
J. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah
porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau
makanan khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen
mendapatkan makanan sesuai dengan jenis diet dan ketentuan yang berlaku (Depkes,
2006).Distribusi juga merupakan subsistem atau komponen dalam sistem
penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan makanan, penyajian
makanan, pelayanan makanan, dan pencucian alat. Adapun prasyarat pendistribusian
adalah:
a. Tersedianya Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPM), termasuk standar
makanan/standar zat gizi yang ditetapkan oleh rumah sakit.
b. Tersedianya standar porsi.
91
c. Tersedianya peraturan pembagian dan pengembalian makanan.
d. Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien dan kebutuhan
konsumen.
e. Tersedianya peralatan makan.
f. Tersedianya sarana dan prasarana distribusi makanan.
g. Tersedianya tenaga pramusaji.
h. Tersedianya jadwal distribusi makanan di ruang produksi.
Menurut Departemen Kesehatan (2006), sistem distribusi yang biasadigunakan di
rumah sakit adalah sentralisasi, desentralisasi, dan kombinasi antarasentralisasi dan
desentralisasi. Sistem distribusi kombinasi dilakukan dengan carasebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat hidang makanan pasiendari ruang produksi (dapur)
dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar.Pemorsian dilakukan di ruang
pantrydi setiap ruangan perawatan.
Menurut Moehyi (1992), sistem sentralisasi adalah sistem
pendistribusianmakanan dimana semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan
ataudipusatkan ke satu tempat dan langsung didistribusikan kepada pasien
menggunakan kereta makanan (trolley). Sedangkan sistem desentralisasi adalahsistem
pendistribusian dimana kegiatan produksi dan pemorsian dilakukan di duatempat yang
berbeda, yaitu makanan diproduksi dalam jumlah besar di dapur laludibawa
menggunakantrolley ke dapur masing-masing kelas (pantry) untuk dipanaskan dan
diporsikan.Adapun kelebihan dan kekurangan sistem sentralisasidan desentralisasi
dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Kelebihan dan kekurangansistem sentralisasi dan desentralisasi
Keterangan Sentralisasi Desentralisasi
Kelebihan
1. Tenaga lebih sedikit sehingga lebih menghemat biaya
2. Pengawasan dapat dilakukan denganmudah dan lebih teliti karena dipusatkan di satu tempat
3. Makanan langsung sampai kekonsumen dan meminimalkankesalahan dalam pemberian makanan
4. Pasien terhindar dari keributan dalam pembagian makanan dan bau makanan yang merangsang
5. Pekerjaan pembagian makanan dapatdilakukan lebih cepat.
1. Tidak memerlukan temat yangluas dan peralatan makanan yangterdapat di dapur tidak terlalu banyak
2. Makanan dapat dihangatkankembali sebelum dihidangkan kepada pasien
3. Makanan dapat disajikan lebih rapidan baik serta sesuai dengan porsiyang sesuai kebutuhan pasien
92
Kekurangan
1. Membutuhkan ruangan yang cukup luasuntuk melakukan kegiatan produksi dan pemorsian makanan
2. Membutuhkan peralatan dan perlengkapan distribusi yang kompleks
3. Porsi makanan yang disajikan tidak sesuai sehingga banyak makanantersisa.
1. Memerlukan tenaga yang lebih banyak diruangan dan pengawasansecara menyeluruh agak sulit
2. Makanan dapat rusak bila petugaslupa untuk menghangatkan kembali
3. Besar porsi sulit diawasi, khususnya bagi pasien yang sedang menjalani diet khusus
4. Pengawasan harus banyak dlakukan
5. Ruangan pasien dapat tergangguoleh keributan pemorsian makananserta bau masakan.
Sumber : Departemen Kesehatan (2006)
RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro menggunakan sistem distribusi campuran dimana
terdapat beberapa jenis makanan yang didistribusikan secara sentralisasi dan terdapat
makanan yang didistribusikan secara desentralisasi. Makanan yang didistribusikan
secara desentralisasi adalah minuman (teh/air) dimana pramusaji membawanya dari
instalasi gizi dalam wadah teko dan baru dituangkan ke gelas per porsi setelah sampai
di pantry. Sedangkan makanan yang didistribusikan secara sentralisasi adalah seluruh
makanan utama dan makanan selingan. Pada beberapa tahun sebelumnya, sistem
desentralisasi juga diberlakukan pada makanan pokok seperti nasi/bubur. Akan tetapi
saat ini, nasi/bubur sudah diporsikan sekaligus di instalasi gizi.
Pembagian makanan dilakukan oleh pramusaji. Kedua cara pendistribusian di
atas dapat pula digunakan bersama-sama disuatu rumah sakit bila dianggap perlu.
Kedua cara tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangan. Sebaiknya pihak
penyelenggara dapat memilih cara yang lebih tepat dan sesuai dengan situasi dan
kondisi rumah sakit yang bersangkutan.
Cara penyajian dan pelayanan makanan, disebut juga deliverysystem. Delivery
system adalah sistem untuk transport/membawa makanan dari tempat pemasakan ke
tempat distribusi dan akhirnya ke konsumen.
Petugas yang bertanggungjawab terhadap proses distribusi dan penyajian
makanan adalah pramusaji. Masing-masing bangsal/ruangan memiliki pramusaji
dengan jumlah rata-rata 2-3 pramusaji. Total jumlah pramusaji di seluruh bangsal
adalah 42 orang.
Terdapat dua shift kerja pramusaji. Shift pertama bekerja mulai pukul 06.00
hingga pukul 13.00. Sedangkan shift kedua bekerja mulai pukul 13.00 hingga pukul
18.00. Meski begitu, banyak pramusaji yang bekerja tidak sesuai dengan waktu kerja
93
tersebut. Misalnya, pada saat shift pagi banyak pramusaji yang datang di atas jam
06.00. Alasan yang banyak dikemukakan oleh pramusaji adalah kesibukan di saat pagi
hari mengurus keluarga, dan lain-lain. Sedangkan pada saat shift sore banyak
pramusaji yang belum pulang hingga pukul 18,00 karena masih mencuci alat makan
pasien.
Untuk mempermudah pramusaji dalam bertugas sekaligus berfungsi sebagai
pencatatan, pramusaji dilengkapi dengan buku catatan/logbook dimana didalamnya
terdapat rekapitulasi diet pasien di bangsal masing-masing. Dari rekapitulasi tersebut,
pramusaji menulis bon pemesanan diet yang selanjutnya diserahkan kepada instalasi
gizisetiap kali waktu makan. Dalam bon tersebut telah jelas tertulis nomor bed pasien
dan jenis diet yang dipesankan, mulai dari pagi, siang, dan sore. Pramusaji harus teliti
bahkan hafal sehingga dapat lebih cermat dan cekatan ketika memesan dan nantinya
menyajikan.
Gambar 6. Alur proses distribusi makanan di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro
94
Pramusaji menyerahkan bon pemesanan makanan kepada petugas pendistribusian di instalasi gizi
Petugas distribusi menyerahkan makanan yang dipesan oleh pramusaji masing-masing bangsal
Pramusaji mencocokkan/mengecek kesesuaian jumlah dan macam makanan yang diberikan oleh petugas
Pramusaji meninggalkan ruang instalasi gizi menuju dapur bangsal
Pramusaji menyiapkan air minum pasien
Pramusaji membagi makanan kepada pasien sesuai dietnya masing-masing
Pramusaji mengambil alat makan pasien 30-60 menit kemudian
Pramusaji membuang sisa makanan ke dalam tempat sampah. Mencuci alat makan pasien di pantry kemudian mengeringkannya
Pramusaji masing-masing bangsal datang ke instalasi gizi membawa troli, alat makan, dan bon pemesanan makan
Alat makan yang harus diperhatikan adalah kelengkapan (piring, gelas, tempat
lauk, mangkuk, sendok makan, sendok sup, garpu, pisau, serbet, dan lain sebagainya).
Warna menarik (melamin bermotif, dan lain sebagainya). Penampilan dan kebersihan.
Hal lain yang harus diperhatikan dalam penyajian, yaitu:
1. Suhu makanan yang disajikan harus sesuai dengan sifat makanan yang diinginkan
saat dikonsumsi (sup-hangat, puding-dingin).
2. Jam makan disesuaikan dengan kebiasaan konsumen (tepat waktu).
3. Waktu tunggu konsumen jangan terlalu lama.
4. Dilengkapi pencuci tangan dan alat pengering.
Tabel 12. Peralatan pendistribusian makanan di RSUP dr. Soeradji Tirtonegoro
Jenis peralatan Kegunaan JumlahTroli terbuka Membawa makanan dari instalasi gizi
ke bangsal dengan pasien kelas III1 di setiap bangsal
Troli tertutup Membawa makanan dari instalasi gizi ke bangsal dengan pasien kelas VIP-II
1 di setiap bangsal
Kain tudung saji Menutupi makanan pada saat pendistribusian ke masing-masing kamar pasien untuk pasien kelas VIP-II
Sesuai jumlah bed di setiap bangsal
Baskom plastik Tempat untuk mengambil snack yang kemudian ditutup dengan tudung plastik, dari instalasi gizi ke dapur ruangan
1 di setiap bangsal
Teko/ceret Membawa minuman dari instalasi gizi ke dapur bangsal
2-3 di setiap bangsal
Baki/nampan Sebagai alas untuk membawa makanan dalam kondisi tertentu
1-2 di setiap bangsal
Penyajian makanan pasien menggunakan plato stainless steel. Plato ini
digunakan untuk makanan diet maupun non diet pada pasien kelas III. Untuk pasien
VIP-kelas II, menggunakan piring/mangkuk yang ditutup dengan plastic wrap.
Sedangkan untuk pasien isolasi misalnya pasien HIV, TB, dan hepatitis, menggunakan
set makan yang dibuat dari styrofoam. Hal ini bertujuan agar alat makan segera dibuang
setelah selesai digunakan (sekali pakai). Untuk makanan cair dan minuman,
menggunakan gelas dan ditutup dengan plastic wrap atau tutup gelas biasa (plastik).
Khusus untuk pasien VIP, terdapat welcome fruit yang disajikan dalam keranjang cantik.
Alat makan pasien di ruangan yang dikunjungi pertama akan diletakkan di posisi
yang lebih mudah terjangkau/diatas. Tumpukan alat makan (plato/styrofoam/piring/
mangkuk) disesuaikan dengan urutan nomer bed sehingga dapat urut saat
mengambilnya. Mekanisme ini menjadikan pramusaji tidak terlalu banyak menaik-
95
turunkan alat makan dimana hal tersebut berpotensi membuat makanan di dalamnya
geser, tumpah, atau bercampur.
Troli yang digunakan sangat mirip antar masing-masing ruangan. Hal ini
berpotensi menimbulkan adanya kesalahan seperti tertukar/salah menaruh makanan
pasien mengingat pada saat pengambilan makanan di instalasi gizi, seluruh troli
berjajar. Apabila pramusaji sedang terburu-buru atau sambil berbincang-bincang (tidak
fokus), bisa jadi mereka salah menaruh makanan ke dalam troli tersebut. Solusi yang
dapat dilakukan adalah membedakan troli masing-masing ruangan dengan cara
menempelkan stiker bertulisankan nama bangsal pada masing-masing troli yang mudah
terlihat, atau dengan memberikan penomoran.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap sikap pramusaji saat menyajikan
makanan kepada pasien, sebagian besar pramusaji telah menunjukkan sopan santun
dan keramahtamahan. Pramusaji mengucapkan salam kepada pasien dan atau
penunggu. Akan tetapi masih ada beberapa pramusaji yang belum melakukannya.
Bahkan beberapa pramusaji tidak senyum/memperlihatkan keramahtamahan saat
menyajikan makanan. Beberapa pramusaji sudah mengingatkan pasien untuk segera
makan, namun beberapa tidak melakukannya. Umumnya ini disebabkan oleh pasien
yang sedang tertidur dan tidak ada yang menunggu. Meskipun begitu, perlu diperbaiki
kembali sikap dalam melakukan penyajian agar pelayanan dapat semakin optimal.
Setelah mengambil alat makan pasien, dilakukan pencucian terhadap alat makan.
Pencucian dilakukan di dapur bangsal untuk seluruh makanan diet dan makanan biasa
bagi semua kelas. Untuk alat makan pasien infeksius, tidak perlu dicuci karena alat
makan yang digunakan adalah alat makan sekali pakai.
Gambar7. Alur proses pencucian alat makan pasien di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
96
Memisahkan sisa makan yang ada ke tempat penampungan sampah
Menyiram dengan air, bersihkan dengan sabun cuci dan sabun pembersih
Membilas dengan air sampai bersih
Merendam dengan air panas selama ± 10 menit
Mengangin-anginkan alat makan pad arak piring
Mengumpulkan semua peralatan makan dan minum yang kotor
Tugas pramusaji antara lain, yaitu :
a. Mengambil makanan untuk konsumen
b. Membagi makanan dan snack
c. Mengambil air panas, teh, gula dan kopi
d. Membuatkan minuman untuk konsumen dan membagikannya
e. Mengambil alat makan dan minum yang kotor serta mencucinya
f. Membuat pencatatan dan pelaporan
Syarat pekerja bagian distribusi, antara lain :
a. Tidak sedang mengindap sakit atau luka-luka yang memungkinkan menimbulkan
kontaminasi pada makanan.
b. Menggunakan seragam kerja yang dicuci bersih, sedang pakaian pribadi dari
rumah disimpan.
c. Menjaga kebersihan diri.
d. Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai bekerja.
e. Menggunakan penutup kepala.
f. Tidak boleh menjamah makan dengan tangan tanpa alat atau sarung tangan
aseptik.
g. Selagi bekerja dilarang sambil makan sesuatu/permen/merokok.
h. Karyawan wanita tidak menggunakan kosmetik, ramuan atau zat kimia yang dapat
menimbulkan kontaminan.
i. Pramusaji harus ramah dan tanggap.
Dari pengamatan yang dilakukan kepada pramusaji setiap bangsal yang dating
untuk mengambil makan pasien ke Instalasi Gizi, semua pramusaji masih belum
memenuhi syarat yang ditetapkan bagi pekerja bagian distribusi. Salah satu contohnya,
yaitu penggunaan APD (Alat Pelindung Diri) pramusaji bangsal tersebut sebagian besar
tidak mengenakan penutup kepala (bagi yang tidak berkerudung). Pramusaji juga tidak
mengenakan sarung tangan saat menata dan menyajikan makanan dalam tempat
makan (piring dan plato) pasien. Pramusaji juga tidak dilengkapi dengan masker
penutup mulut. APD sangat disarankan untuk digunakan sebab pada saat pengamatan
diketahui para pramusaji bekerja sambil mengobrol dengan petugas lain. Masker
sebagai alat pelindung diri dapat mencegah kontaminasi pada makanan pasien.
Menurut Moehyi (1992), pemorsian dan distribusi makanan merupakan kegiatan
akhir dalam sistem penyelenggaraan makanan. Dalam pendistribusianmakanan,
terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu:
1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat
padawaktunya. Jika makanan itu diperuntukkan sebagai makan siang,
97
makamakanan harus didistribusikan dan disajikan tepat pada waktu makan
siangantara jam 13.00-14.00 siang.
2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang
telahditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada
penyelenggaraan makanan bagi pasien yang sedang menjalankan diet khusus.
3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang
perludiperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan
yangseharusnya dimakan dalam suhu yang hangat hendaknya disajikan dalam
keadaan hangat.
Berdasarkan hasil pengamatan, tidak seluruh tahapan prosedur dilakukan oleh
pramusaji saat proses pencucian alat makan ini. Solusi yang dapat dilakukan adalah
dengan menempelkan pedoman ini di dapur bangsal karena pada saat pengamatan,
tidak di semua dapur bangsal terdapat pedoman pencucian ini.
1. Pendistribusian Makanan Utama (Pagi, Siang, Sore)
Berdasarkan peraturan pemberian makanan (PPM) yang ditetapkan di instalasi
gizi RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro, waktu pendistribusian dan makan adalah:
Tabel 13. Waktu pendistribusian dan waktu makan utama
No Pola makan Wantu pendistribusian Waktu makan pasien1 Makan pagi 06.30-07.30 07.15-08.152 Makan siang 11.30-12.30 12.00-13.003 Makan sore 16.30-17.30 17.15-18.15
Pada pendistribusian makan pagi, pramusaji datang ke instalasi gizi untuk
mengambil makanan pada pukul 06.30-07.00. Akan tetapi berdasarkan hasil
pengamatan, beberapa pramusaji datang di atas jam 07.00 sehingga makanan baru
didistribusikan kepada pasien melebihi pukul 07.30. Hal ini disebabkan apabila
pramusaji datang terlambat atau berhalangan hadir secara mendadak. Solusinya
adalah menegakkan peraturan yang lebih tegas, serta mengingatkan pramusaji yang
sering datang terlambat. Bagi pramusaji yang berhalangan hadir, sebaiknya memberi
tahu secepatnya (tidak mendadak), misalnya maksimal pemberitahuan untuk
berhalangan hadir adalah pada malam hari sebelumnya. Solusi lain adalah mengatur
secara resmi adanya mekanisme pramusaji cadangan dimana pramusaji cadangan
tersebut bertugas untuk men-tackle apabila ada pramusaji yang tiba-tiba tidak hadir.
Pada pendistribusian makan siang, sebagian besar pramusaji datang tepat
waktu dan jarang sekali terlambat. Bahkan beberapa pramusaji sudah datang
sebelum jam 11.00. Berdasarkan hasil wawancara, pramusaji termotivasi untuk
segera mengambil makan siang dikarenakan ingin segera menyelesaikan
pekerjaannya dan dapat segera pulang (shift pagi hingga pukul 13.00).
98
Sedangkan pada pendistribusian makan sore, justru hampir seluruh pramusaji
datang terlalu awal yaitu pada pukul 15.30. Hal ini sebenarnya kurang baik karena
jika makanan didistribusikan sebelum pukul 16.30, pasien masih dalam kondisi yang
belum terlalu lapar (apalagi pasien yang mendapatkan selingan sore). Akibatnya,
ketika saatnya makanan disajikan ke pasien, kondisi makanan sudah tidak hangat.
Kondisi ini dapat menurunkan kualitas makanan tersebut. Ketepatan waktu
pendistribusian erat kaitannya dengan ketepatan waktu makan pasien.
2. Penditribusian Makanan Kecil
Berdasarkan peraturan pemberian makanan (PPM) yang ditetapkan di instalasi
gizi RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro, pendistribusian makanan kecil terbagi menjadi:
Tabel 14.Waktu pendistribusian dan waktu makan makanan selingan
No. Pola Makan Waktu Pendistribusian Waktu Makan Pasien1. Selingan Pagi 09.00-10.00 09.30-10.302. Selingan Sore 14.00-15.00 14.30-15.30
Pendistribusian snack/selingan pagisebenarnyadimulaipukul 09.00.Akan tetapi
rata-rata pramusajitelahhadir di instalasi gizi padapukul 08.30
sehinggapendistribusiandilaksanakanlebihcepat.Akan tetapiterkadang snack
pagibaruselesaidimasakpadapukul 09.00, misalnya snack yang pengolahannya lama
seperti roti pisangpanggang.Hal
inimenjadikanpendistribusiantetapberlangsungsesuaiwaktu yang telah ditentukan.
Pendistribusian snack sore, pramusajijugahadirsangatawal, yaitupadapukul 13.00-
13.30.Akan tetapipelayananpendistribusianlangsungdapatdilayanikarena snack sore
sebagianbesardiproduksipadapagihari. Namun hal ini menyebabkan snack masih
belum dimakan hingga waktu makan sore karena waktu pemberiannya terlalu dekat
dengan makan siang.
Pendistribusian snack
tidakjauhberbedadenganpendistribusianmakananutama.Pramusajimenyerahkan bon
pemesanankepadabagianpelayanan di instalasigizi.Bon
pemesananlebihsederhanakarenahanyaberisijumlahpasien yang menjalani diet
khususdanjumlahpasien yang menjalani diet biasa.Untukpasien yang menjalani diet
khusus, dibedakanberapajumlahpasien yang diet DM/RP karenaumumnya snack
untukpasien diet inidibedakan (padabeberapajenismakanan). Untukpasien yang
menjalani diet saring/cairjugaharusdicantumkankarenamendapatkanmakanan yang
berbeda.Untukmakanan yang berjenis roti-roti, diletakkan di dalamtudungsaji,
99
sedangkanuntukmakananjenisbubur, menggunakanmangkuk yang ditutup plastic
wrapdandidistribusikankeruangandenganmeletakkannyalangsung diatas trolley.
3. Pendistribusian Makanan PDTT Pegawai
Salah satu kebijakan di RSUP Dr.Soeradji Tirtonegoro adalah memberikan
makanan PDTT kepada seluruh pegawai. PDTT (Penambah Daya Tahan Tubuh),
yaitu makanan dan atau minuman yang dapat memberikan tambahan energi dan zat
gizi pada saat bekerja, khususnya pada selang antara waktu makan pagi dan makan
siang.Jenis makanan PDTT sangat beragam, dapat berupa roti/bakery, gorengan,
dan sebagainya. Untuk jenis minuman, biasanya berupa minuman kotak (sari kacang
hijau/sari kedelai/jus buah/susu botol). Terkadang PDTT juga berupa buah-buahan,
seperti apel dan jeruk. Total jumlah pegawai yang memperoleh PDTT adalah 823
orang yang terbagi menjadi shift pagi dan shift siang.
Proses pendistribusian PDTT terbagi menjadi dua, sesuai dengan jenis pegawai
rumah sakit yang dilayani, antara lain:
a. Pegawai di bangsal/ruangan seperti perawat dan dokter. Pendistribusian
dilakukan oleh pramusaji bangsal, bersamaan dengan pendistribusian makanan
kecil pagi pada pasien.
b. Pegawai lain, seperti di poliklinik, direktorat, kantor, dan lain-lain. Pendistribusian
dilakukan dengan jalan salah seorang perwakilan dari bagian tersebut mengambil
sendiri PDTT di ruangan instalasi gizi. Rata-rata pengambilan PDTT dilaksanakan
pada pukul 9.00-10.00. Pegawai yang mengambil ke instalasi membawa
keranjang atau wadah plastik.
Berdasarkan pengamatan, sejauh ini pendistribusian PDTT sudah baik dan
cukup tertata. Hanya saja, pegawai dari bagian datang ke instalasi gizi dalam satu
waktu yang sama, sedangkan ruangan instalasi gizi sedang dipenuhi oleh para
pramusaji yang mengambil makanan kecil pagi. Solusi dari permasalah ini adalah
menyediakan loket khusus pengambilan PDTT dimana pegawai dapat mengambil
PDTT dari luar instalasi gizi (dapat menggunakan loket pengambilan makanan
enteral).Selainitu,
padapengamatanbeberapaharitersebutjugadidapatiadanyapegawaiyang datang tidak
tepat waktu untukmengambil PDTT. Halinimembuat repot petugasbagiangizi
karenaharusmelakukanpekerjaanpendistribusiandua kali
padahalmasihadapekerjaanpengolahanmakanan yang harusdikerjakantepatwaktu.
K. Pengkajian Pengawasan Mutu Makanan
Menurut Netty (2007), pengawasan adalah salah satu fungsi manajemen, yang
merupakan proses kegiatan pimpinan untuk memastikan, menjamin bahwa tujuan dan
100
tugas-tugas organisasi akan terlaksana dengan baik sesuai dengan kebijakan. Dalam
buku Sistem Administrasi Negara Republik Indonesia (1993), hakekat pengawasan
adalah mencegah sedini mungkin terjadinya penyimpangan, pemborosan,
penyelewengan, hambatan, kesalahan, dan kegagalan dalam pencapaian tujuan dan
pelaksanaan tugas organisasi.
Hasil pengawasan harus dijadikan masukan oleh pimpinan dalam pengambilan
keputusan dengan tujuan:
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dam ketidaktertiban
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dam ketidaktertiban
c. Mencari cara yang lebih baik untuk membina yang lebih baik untuk mencapai
tujuan dan melaksanakan tugas organisasi.
Menurut Afrianto (2008), mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki
oleh bahan atau produk pangan yangdapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut
meliputi parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa, dan bau (Kramer dan Twigg,
1983). Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan
spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat dianggap sebagai
kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas
produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS 8402-1992, mutu didefinsilkan
sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses,
organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi
kebutuhan yang telah ditentukan (Fardiaz, 1997). Kramer dan Twigg (1983) telah
mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu
1. Karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna,
ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi;
flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan
2. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Mutu
berbeda dengan kualitas.
Mutu dari bahan pangan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik internal
maupun eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari bahan pangan itu
sendiri, yaitu jenis kelamin, ukuran, spesies, perkawinan, dan cacat. Faktor eksternal
berasal dari lingkungannya, seperti jarak yang harus di tempuh hingga ke tempat
konsumen, pakan yang diberikan, lokasi penangkapan atau budidaya, keberadaan
organism parasit, kandungan senyawa berracun, atau kandungan polutan (Afrianto,
2008).
101
102
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman
serta bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan,
pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan
masyarakat. Untuk melaksanakan Undang-Undang No. 7 tahun 1996 dan memberikan
perlindungan kepada masyarakat maka Pemerintah menerbitkan Peraturan Pemerintah
No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan.
Sistem pangan yang ada saat ini meliputi segala yang berhubungan dengan
pengaturan, pembinaan, atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi
makanan dan peredarannya sampai siap dikonsumsi manusia. Setiap orang yang
bertanggung jawab dalam penyelenggaraan produksi pangan wajib memenuhi
persyaratan sanitasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang
berlaku. Sanitasi makanan adalah suatu usaha untuk mencegah tumbuh dan
berkembangnya jasad renik, pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, dan
bangunan yang dapat merusak pagan dan membahayakan manusia (Saparinto &
Hidayati, 2006).
Instalasigizi sebagai pemberi jasa pelayanan makanan di rumah sakit harus
bertangguung jawab untuk menyiapkan dan menyajikan makanan yang aman dan
bermutu. Oleh karena itu, untuk menghindari resiko kejadian penyakit akibat keamanan
makanan, instalasi gizi perlu menerapkan sistem pengendalian resiko. Pengendalian
resiko tersebut dilakukan dari bahan mentah hingga pendistribusian makanan ke
pasien. Salah satu cara pengendalian resiko keamanan makanan yang dapat dilakukan
di instalasi gizi rumah sakit adalah dengan penerapan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP).
Menurut WHO (2006) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan
metode yang rasional dan ilmiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini terdiri
atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard) dan
penentuan upaya pengendalian yang efektif. Sistem HACCP yang lengkap didasarkan
pada tujuh prinsip.
103
Tabel 15. Tujuh Prinsip Sistem HACCP
Sistem HACCP: Prinsip dan Definisi
1. Melakukan analisis bahaya (yaitu mengidentifikasi bahaya, mengevaluasi risiko, dan menentukan tindakan pengontrolan risiko)
Bahaya (hazard): Agen biologis, kimia, atau agens fisik atau faktor yang berpotensi untuk menimbulkan efek yang merugikan bagi kesehatan.
2. Menentukan Crtitical Control Point (CCP)
Critical control point: Tahapan, dimana control dapat dilakukan, yang penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan makanan atau untuk menguranginya sampai ke tingkat yang dapat diterima.
3. Menetapkan batas-batas kritis pada setiap CCP
Batas-batas kritis (critical ilmit): kritia untuk memisahkan keadaan yang bisa diterima (acceptable) dan yang tidak bisa diterima (unacceptable)
4. Menetapkan prosedur pemantauan
Pemantauan: Tindakan terencana untuk melakukan serangkaian observasi atau pengukuran parameter guna mengkaji apakah CCP masih terkontrol
5. Menetapkan tindakan korektifTindakan korektif: Tindakan yang akan diambil jika hasil pemantauan CCP menunjukkan hilangnya control
6. Menetaokan prosedur verifikasi
Verifikasi: Penerapan metode, prosedur atau tes di samping penerapannya dalam pemantauan untuk menentukan kepatuhan terhadap rencana HACCP danatau apakan rencana HACCP itu perlu diubah
7. Menetapkan prosedur dokumentasi
Prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis dan tepat sangat penting untuk aplikasi yang efisien dan penerapan sistem HACCP yang efektif
Skor Keamanan Pangan adalah skor atau nilai yang menggambarkan kelayakan
makanan untuk dikonsumsi, yang merupakan hasil pengataman terhadap pemilihan dan
penyimpanana bahan makanan, higiene pengolah, pengolahan, dan distribusi makanan
Terdapat 4 komponen yang ada di SKP, yaitu:
1. Pemilihan dan Penyimpanana Bahan Makanan (PPB)
Terdiri dari 8 sub komponen yang menilai berbagai kegiatan atau prasyarat dalam
proses pemilihan dan penyimpanan bahan makanan
2. Higiene Pengolah (GBP)
Terdiri dari 8 sub komponen berbagai kriteria atau syarat yang harus dilakukan oleh
tenaga pengolah sebelum, selama, dan sesudah proses pengolahan
3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM)
Terdiri dari 27 sub komponen
4. Distribusi Makanan (DPM)
Terdiri dari 7 sub komponen
104
Tata cara prosedur penilaian form SKP
1. Siapkan form
2. Lakukan observasi atau pengamatan terhadap komponen dan subkomponen.
3. Berilah tanda (v) pada kolom form yang menunjukkan nilai untuk tiap sub
komponen.
4. Lakukan penjumlahan nilai untuk setiap komponen (jumlah dari langkah 3).
5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen kedalam skala nilai 0 – 1,00
(langkah 4 : nilai maksimal), à (nilai riil : nilai maksimal) tiap komponen.
6. Lakukan perhitungan skor tiap komponen (langkah 5 x bobot)
(nilai skala 0 – 1,00 x bobot) tiap komponen.
7. Jumlahkan skor tiap komponen ( S dari langkah 6) à skor keamanan pangan
(SKP).
8. Tetapkan kriteria Skor Keamanan Pangan.
Tabel 16. Interpretasi SKP
No Katagori Keamanan Pangan SKP (%)1 Baik ≥ 0,9703 ≥ 97,03%2 Sedang 0,9332 – 0,9702 93,32 – 97,02 %3 Rawan, tetapi aman dikonsumsi 0,6217 – 0,9331 62,17 – 93,31%4 Rawan, tidak aman dikonsumsi < 0,6217 < 62,17%
Keuntungan Sistem HACCP, antara lain:
1. Sistem HACCP dapat mengatasi beberapa keterbatasan dari pendekatan
tradisional terhadap pengawasan keamanan pangan yang umumnya didasarkan
pada pemeriksaan snap-shot dan pengujian produk akhir (end-product testing) -
termasuk:
Mengatasi kesulitan dalam mengumpulkan dan menguji contoh yang cukup
agar mendapatkan informasi yang berarti dan mewakili
Mengatasi waktu yang relatif lama untuk mendapatkan hasil pengujian
Menghindari kerugian akibat pemusnahan produk yang telah jadi atau
penarikan produk di pasar setelah diketahui dari pengujian di akhir produksi
bahwa produk tidak memenuhi persyaratan
Mencegah identifikasi masalah pada produk akhir tanpa dapat mengetahui
penyebabnya
Mengatasi keterbatasan pada teknik pengujian snap-shot dalam rangka
menduga masalah keamanan pangan yang potensial.
105
2. Sistem HACCP memiliki potensi untuk mengidentifikasi semua bahaya-bahaya
yang mungkin muncul, walaupun belum pernah ada (pengalaman)
“kegagalan”(failures) sebelumnya.
3. Sistem HACCP dapat mengakomodasi perubahan-perubahan yang mungkin akan
diterapkan di dalam proses, seperti perubahan disain atau pergantian peralatan
dengan yang lebih modern, penyempurnaan prosedur/proses dan perkembangan
teknologi.
4. Dengan sistem HACCP, hubungan antara (a) industri pangan dan pengawas, (b)
industri dan konsumen dapat disempurnakan. Dalam sistem HACCP, tindakan-
tindakan pencegahan yang diterapkan untuk menjamin keamanan produk dilakukan
secara ilmiah dan rasional. Hal ini akan meningkatkan kepercayaan terhadap
industri dan menjamin kelancaran usaha.
5. Data-data yang terkumpul dari pelaksanaan HACCP dapat menunjang pelaksanaan
audit oleh pengawas.
6. Sistem HACCP dapat diterapkan pada semua rantai makanan.
7. Sistem HACCP dapat terintegrasi dalam sistem manajemen mutu, misalnya ISO
9000.
Pengawasan mutu makanan yang dilakukan di RSUP Dr. Soeradji Tirtonegoro
dilaksanakan selama tiga hari oleh para mahasiswa. Adapun menu yang diteliti adalah
siklus menu yang sudah ditentukan. Menu yang ditentukan tersebut adalah sayur
bening bayam jagung, perkedel kentang, sayur lodeh, ikan lele goreng, ayam singgang,
daging empal, gadon tahu, dan tahu balado. Dari delapan menu yang diamati hampir
semuanya memiliki titik kritis yang berada pada tahap persiapan. Pada titik kritis
tersebut dapat dihilangkan atau dihindari dengan berbagai cara. Sebagai contoh, jika
titik kritis terdapat pada tahap persiapan makan dapat dilakukan penyortiran.
L. Pengkajian Evaluasi Mutu Menu Makanan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi penggadaan makanan sampai
dengan produksi makanan dan evaluasi makanan. Tahapan kegiatan tersebut antara
lain 1) pemesanan dan pembeliaan bahan, 2) penerimaan, penyaluran, dan
penyimpanan, 3) persiapan dan pengolahan makanan, 4) sistem distribusi dan
penyajian makanan, 5) pengawasan mutu makanan, dan 6) evaluasi dan
penyelenggaraan makanan.
Pengolahan pangan adalah mengolah bahan pangan menjadi produk jadi dengan
tujuan untuk mempertinggi daya cerna, menambah rasa dan rupa makanan,
mempertahankan nilai gizi dan menimbulkan rasa aman bagi manusia (Mukrie, 1990).
Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat/bahan-bahan
106
yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara
alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan/tercampur secara sengaja/tidak
sengaja ke dalam makanan (Moehyi, 1992).
Rumah sakit yang menyediakan pelayanan penyelenggaraan makanan harus
merencanakan berbagai hal penting yang dapat meningkatkan mutu pelayanan
penyelenggaraan makanannya. Karena makanan yang dihasilkan dan disajikan di
rumah sakit berfungsi sebagai salah satu komponen kegiatan dalam upaya
penyembuhan pasien. Sebagian besar umumnya rumah sakit membentuk sebuah unit
yang bernama instalasi gizi untuk mengelola penyelenggaraan makanan yang bertujuan
untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan
(DepKes, 2007).
Sebelum melakukan pengembangan menu, yang harus dilakukan terlebih dahulu
adalah proses evaluasi menu. Proses evaluasi ini bertujuan untuk menilai apakah menu
tersebut telah sesuai dengan syarat atau tidak. Kriteria yang digunakan dalam evaluasi
menu adalah sifat organoleptik, bentuk umum, suhu, warna, tekstur, dan rasa.
Proses evaluasi menu terdiri dari 2 jenis, yaitu:
1. Evaluasi internal merupakan evaluasi secara subjektif yang dilakukan di dalam
penyelenggara makananitu sendiri untuk mengetahui apakah faktor-faktor yang
perlu dipertimbangkan dalam penyusunan menu.
2. Evaluasi eksternal yang dilakukan oleh konsumen/pasien.
Hal-hal yang diperhatikan dalam melakukan evaluasi menu adalah warna,
ukuran/bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur, dan teknik memasak. Hasil evaluasi menu
yang telah didapatkan akan digunakan untuk melakukan modifikasi menu. Tetapi,
modifikasi harus memperhatikan beberapa aspek, yaitu menu di dalam siklus menu
pada suatu rumah sakit, ketersediaan bahan, biaya yang dibutuhkan, dan kemampuan
tenaga pengolah.
Evaluasi dilakukan selama 3 hari (siklus hari ke 3, 4 dan 5) dari makanan pagi,
siang, dan sore tanpa evaluasisnack. Evaluasi dilakukan pada diet rendah garam, diet
diabetes mellitus, diet biasa kelas VIP-kelas II, dan diet makanan saring.
1. Evaluasi Makanan Diet Rendah Garam
a) Menu III
Menu pagi hari antara lain nasi, daging serapah, tempe bolognaise dan
tumis kangkung. Makanan pokok, yaitu nasi, dari segi warna, ukuran dan bentuk,
suhu, aroma, rasa, tekstur sudah baik. Warna nasi cukup putih, utuh, sedikit
harum. Untuk daging serapah, secara keseluruhan sudah baik, warna menarik,
ukuran dan bentuk sesuai, suhu sesuai, aroma sedap, rasa enak dan tekstur
107
empuk. Penilaian terhadap tempe bolognaise, warna menarik, ukuran dan bentuk
sesuai, suhu sudah dingin dan aroma kurang enak (masih langu), rasa enak dan
tekstur empuk. Untuk tumis kangkung, dari segi warna kurang menarik, suhu
sesuai, aroma sedap, rasa kurang enak dan tekstur pas.
Menu siang hari antara lain nasi, ayam bumbu Klaten, tahu bacem, gulai
daun singkong dan semangka. Nasi dari segi warna, ukuran dan bentuk, suhu,
aroma, rasa, tekstur sudah baik. Warna nasi cukup putih, utuh, sedikit harum.
Untuk ayam panggang bumbu Klaten, dari segi warna, ukuran dan bentuk, suhu,
aroma, rasa, tekstur sudah baik. Warna menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu
hangat, aroma dan rasa enak, tekstur empuk. Tahu bacem dari segi warna kurang
menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma kurang sedap, rasa
enak, tekstur lunak. Untuk gulai daun singkong, warnanya sangat menarik, aroma
dan rasa enak, namun tekstur masih sedikit keras. Semangka dari segi warna,
ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur sudah sesuai dan baik.
Menu sore hari terdiri dari nasi, telur bumbu sambal goreng, tempe bumbu
sambal goreng, bening jipang dan pisang ambon. Nasi untuk menu sore hari ini
terlihat putih, aroma kurang harum, tekstur sedikit keras. Telur bumbu sambal
goreng dari segi rasa enak, aroma dan rasa enak serta tekstur sesuai dan sudah
matang. Untuk tempe bumbu sambal goreng, warna menarik, ukuran, bentuk dan
suhu sesuai, aroma dan rasa enak dan tidak langu, tekstur sangat sesuai. Namun,
yang menjadi perhatian adalah bumbu yang digunakan untuk lauk hewani lauk
nabati sama sehingga kurang bervariasi dari segi bumbu. Untuk sayur bening
jipang, segi warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur secara
keseluruhan sudah sangat sesuai. Pisang ambon dalam menu yang disajikan
warnanya kekuningan, ukuran dan bentuk sesuai (tidak terlalu besar), aroma dan
rasa enak, tekstur lunak.
b) Menu IV
Menu pagi hari terdiri dari nasi, ayam garang asem, tahu ungkep dan acar
buncis wortel. Berdasarkan uji organoleptik nasi, diketahui bahwa warna, rasa,
aroma, dan tekstur sudah baik. Untuk lauk hewani yaitu ayam garang asem,
warna menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa enak,
tekstur empuk. Tahu ungkep dilihat dari segi warna cukup menarik, ukuran dan
bentuk sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa enak, tekstur lunak. Warna dari acar
buncis wortel cukup menarik, suhu hangat, aroma sangat sedap, rasa enak dan
tekstur sesuai.
108
Menu siang hari terdiri dari nasi, otak-otak ikan, tempe kare, bobor bayam
jipang dan pisang raja. Berdasarkan uji organoleptik nasi, diketahui bahwa warna,
rasa, aroma, dan tekstur sudah baik. Otak-otak ikan warnanya menarik, ukuran
dan bentuk sangat sesuai, suhu dingin, aroma sedap, rasa sangat enak, tekstur
empuk. Untuk lauk nabati yaitu tempe kare, warna yang ditampilkan sangat
menarik, ukuran dan bentuk sangat sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa sangat
enak, tekstur empuk. Sayur bobor bayam dan jipang dari segi warna kurang
menarik karena dominan hijau, suhu panas, aroma dan rasa enak, tekstur sesuai.
Pisang raja dari segi warna, ukuran dan bentuk, aroma, rasa, tekstur dan tingkat
kematangan sesuai.
Menu sore hari terdiri dari nasi, daging dendeng kelem, terik tahu, sup
makaroni, wortel, kapri serta apel merah. Nasi dari segi warna, ukuran dan
bentuk, suhu, aroma, rasa, tekstur sudah baik. Warna daging dendeng kelem
sangat menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa sangat
enak, tekstur empuk. Terik tahu warnanya cukup menarik, ukuran dan bentuk
sesuai, suhu dingin, aroma dan raasa enak, tekstur empuk. Untuk sup makaroni,
wortel, kapri, warna sangat menarik, ukuran dan bentuk bahan sesuai, suhu
panas, aroma dan rasa enak, tekster sesuai. Apel merah berdasarkan hasil
pengamatan warna, ukuran, aroma dan rasa, tekstur serta tingkat kematangan
sudah sesuai.
c) Menu V
Menu pagi hari terdiri dari nasi, ayam ungkep, tempe bumbu tomat, bening
buncis-taoge. Berdasarkan uji organoleptik nasi, diketahui bahwa warna, rasa,
aroma, dan tekstur sudah baik. Untuk lauk hewani yaitu ayam ungkep, warna
menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa enak, tekstur
empuk. Tempe bumbu tomat warnanya tidak menarik, ukuran dan bentuk sesuai,
suhu hangat, aroma dan rasa enak, tekstur lunak. Untuk sayur buncis-taoge,
warna pucat sehingga kurang menarik, suhu hangat, aroma dan rasa enak,
tekstur lunak.
Menu siang hari terdiri dari nasi, empal daging, tahu bacem, sup kembang
kol-wortel dan pepaya. Nasi dari segi warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma,
rasa, tekstur sudah baik. Empal daging warnanya sangat menarik, ukuran dan
bentuk sangat sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa sangat enak, tekstur sangat
empuk. Untuk lauk nabati yaitu tahu bacem, warna kurang menarik, ukuran dan
bentuk sangat sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa enak, tekstur lunak. Sup
kembang kol-wortel berdasarkan pengamatan warna sangat menarik, ukuran dan
109
bentuk bahan sesuai, suhu panas, aroma dan rasa enak, tekstur empuk. Pepaya
dari segi warna, ukuran dan bentuk, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kematangan
sudah sesuai.
Menu sore hari terdiri dari nasi, ayam rica-rica, tempe bumbu rica,
brongkos jipang-kacang panjang dan pisang raja. Berdasarkan uji organoleptik
nasi, diketahui bahwa warna, rasa, aroma, dan tekstur sudah baik. Untuk ayam
rica-rica, warna kurang menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma
dan rasa enak, tekstur empuk. Untuk lauk nabati, yaitu tempe bumbu rica, warna
yang ditampilkan kurang menarik, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat, aroma
dan rasa sangat enak, tekstur empuk. Namun, bumbu yang digunakan dalam satu
menu untuk lauk hewani dan lauk nabati kurang bervariasi. Warna brongkos
jipang-kacang panjang kurang menarik, suhu panas, aroma dan rasa enak,
tekstur sesuai. Untuk buah, yaitu pisang raja, dari segi warna, ukuran dan bentuk,
aroma, rasa, tekstur dan tingkat kematangan sesuai.
Secara keseluruhan, menu makanan diet rendah garam yang diberikan dari
rumah sakit sudah menarik dan enak. Namun, kombinasi warna dari makanan pokok,
lauk hewani, lauk nabati, dan sayur harus lebih bervariasi serta tidak menggunakan
bumbu yang sama untuk jenis makanan yang berbeda dalam satu menu sehingga
menimbulkan selera makan bagi pasien. Porsi nasi yang diberikan terkadang
dianggap terlalu banyak bagi pasien. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi jenis
makanan pokok dalam satu kali menu makan, misalkan porsi nasi yang sebagian
porsinya disubstitusi dengan kentang pada menu sayur atau lauk. Proses
pemasakan yang terlalu lama serta pemilihan warna bahan untuk sayur terkadang
kurang bervariasi sehingga warnanya terlihat pucat dan kurang menarik. Buah yang
disajikan terkadang teksturnya masih sedikit keras dan rasa kurang enak sehingga
perlu dilakukan penyortiran untuk memilih buah yang berkualitas.
2. Evaluasi Makanan Diet Diabetes Mellitus
a) Menu III
Menu pagi hari adalah nasi, daging serapah, tempe kare, ca sawi putih
dan wortel. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan
tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan
yang sesuai. Daging serapah memiliki warna coklat, ukuran dan bentuk yang
sesuai, suhu hangat, aroma khas daging, tekstur yang berserat namun empuk,
rasa yang enak. Tempe kare memiliki warna kuning pucat, ukuran dan bentuk
yang sesuai, suhu hangat, aroma langu, rasa khas tempe dan masih ada rasa
110
langu, serta kacang kedelai yang terdapat di tempe memiliki butiran yang besar.
Ca sawi putih dan wortel memiliki perpaduan warna yang sesuai, yaitu putih dan
orange. Suhu pada sayur hangat, bentuk masing-masing sayuran sesuai, aroma
harum, tekstur lembek, dan rasa yang sedikit hambar.
Menu siang hari adalah nasi, ayam opor panggang, tahu bumbu tomat,
sayur asem kacang panjang dan jepan, dan buah semangka. Nasi memiliki
warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi
memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Ayam opor
bumbu panggang memiliki warna kuning, ukuran dan bentuk sesuai, suhu hangat,
aroma harum, rasa enak, tekstur lembut berserat. Tahu bumbu tomat memiliki
warna putih tulang, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma khas
tahu (tidak ada aroma bumbu), rasa seperti tahu pada umumnya, tekstur lembut.
Sayur asem kacang panjang dan jepan memiliki warna yang kurang menarik,
yaitu hijau tua. Sayur-sayur di dalamnya memiliki ukuran dan bentuk yang telah
sesuai, suhu hangat, aroma harum bumbu, rasa hambar, dan tekstur lembek.
Buah semangka memiliki warna merah, ukuran dan bentuk yang sesuai, memiliki
suhu ruang, tekstur lembut berair. Untuk aroma dan rasa tidak diketahui karena
semangka telah dipotong dan diberi plastik.
Menu sore hari adalah nasi, telur bumbu kuning, sambal goreng tempe,
tumis oyong dan wortel, serta pisang susu. Nasi memiliki warna, ukuran dan
bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih
bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Telur bumbu kuning memiliki warna
putih kekuningan, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma harum,
bumbu tidak meresap ke dalam telur, tekstur lembut di luar namun berserat di
dalam. Sambal goreng tempe memiliki warna putih pucat, ukuran dan bentuk yang
telah sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa langu, dan kacang kedelai pada tempe
masih dalam bentuk butiran besar. Tumis oyong dan wortel memiliki perpaduan
warna yang cukup menarik. Oyong dan wortel memiliki ukuran dan bentuk yang
sesuai, suhu sayur panas, aroma harum, rasa hambar, dan tekstur lembek.
Pisang susu memiliki warna kuning cerah, ukuran dan bentuk yang sesuai,
memiliki suhu ruang, aroma harum. Sementara itu, tekstur dan rasa tidak
diketahui karena pisang masih berlapis kulit.
b) Menu IV
Menu pagi hari adalah nasi, ayam garang asem, tahu ungkep, ca kembang
kol dan wortel. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan
tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat, kepadatan
111
yang sesuai. Ayam garang asem memiliki warna, ukuran dan bentuk yang sesuai,
suhu dingin, aroma harum, rasa enak, dan tekstur lembut berserat. Tahu ungkep
memiliki warna, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu dingin, aroma harum, rasa
hambar, dan tekstur lembut. Ca kembang kol wortel memiliki perpaduan warna
yang menarik. Kembang kol dan wortel memiliki ukuran dan bentuk yang telah
sesuai, suhu panas, aroma harum, rasa hambar, tekstur lembek.
Menu siang hari adalah nasi, otak-otak ikan, tempe kare, gulai daun
singkong, dan pisang raja. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma,
rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat,
kepadatan yang sesuai. Otak-otak ikan memiliki warna, ukuran dan bentuk yang
sesuai, suhu dingin, aroma dan rasa yang enak, dan tekstur empuk. Tempe
memiliki warna pucat, ukuran dan bentuk yang sesuai, suhu dingin, aroma dan
rasa langu, serta kacang kedelai pada tempe masih dalam bentuk butiran besar.
Gulai daun singkong memiliki warna hijau sangat tua, ukuran dan bentuk yang
sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa santan, tekstur lembuh. Pisang raja
memiliki warna, ukuran dan bentuk yang sesuai, memiliki suhu ruang, aroma
harum. Sementara itu, tekstur dan rasa tidak diketahui karena pisang masih
berlapis kulit.
Menu sore hari adalah nasi, daging bumbu rujak, terik tahu, tumis kacang
panjang dan cambah, serta apel merah. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk,
suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih,
suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Daging bumbu rujak memiliki warna, ukuran
dan bentuk yang telah sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa enak, tekstur
agak keras. Terik tahu memiliki warna putih tulang, ukuran dan bentuk yang
sesuai, suhu hangat, aroma bumbu, rasa hambar, dan tekstur lembut. Tumis
kacang panjang dan cambah memiliki warna yang kurang menarik karena kacang
panjang berwarna hijau tua. Kacang panjang dan kecambah memiliki ukuran dan
bentuk yang sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa hambar, dan tekstur
lembek. Sementara itu, rasa tidak diketahui karena apel dalam bentuk yang utuh.
c) Menu V
Menu pagi hari adalah nasi, ayam tuturaga, tempe bumbu tomat, tumus
jepan dan daun so. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu, aroma, rasa,
dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih, suhu hangat,
kepadatan yang sesuai. Ayam tuturaga memiliki warna, ukuran dan bentuk, suhu,
dan aroma yang sesuai. Rasa pada ayam tuturaga enak dan bertekstur lembut
berserat. Tempe bumbu tomat memiliki warna putih tulang, ukuran dan bentuk
112
yang sesuai, suhu hangat, aroma dan rasa langu, dan kacang kedelai pada tempe
masih dalam bentuk butiran besar. Tumis jepan dan daun so memiliki warna yang
cukup sesuai, ukuran dan bentuk juga sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa
hambar, dan tekstur lembek.
Menu siang hari adalah nasi, opor daging cincang, tahu asam pedas,
bening bayam dan wortel, serta pepaya. Nasi memiliki warna, ukuran dan bentuk,
suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna putih bersih,
suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Opor daging cincang memiliki warna yang
tidak menarik dan suhu yang dingin, ukuran dan bentuk sesuai, aroma harum,
rasa enak, dan telstur lembut berserat. Tahu asam pedas memiliki warna yang
telah sesuai, ukuran dan bentuk sesuai, suhu dingin, aroma harum, rasa hambar,
dan bertekstur lembut. Bening bayam dan wortel memiliki perpaduan warna yang
sesuai, yaitu hijau dan orange. Ukuran dan bentuk bayam juga wortel telah
sesuai, suhu hangat, aroma harum, rasa hambar, dan tekstur lembek. Pepaya
berwarna orange cerah, ukuran dan bentuk yang sesuai, memiliki suhu ruang, dan
tekstur yang lembut dan licin. Untuk aroma dan rasa tidak diketahui karena
pepaya telah dipotong dan diberi plastik.
Menu sore hari adalah nasi, ayam asam pedas, tempe bumbu kuning,
lodeh terong dan kacang panjang, serta pisang raja. Nasi memiliki warna, ukuran
dan bentuk, suhu, aroma, rasa, dan tekstur yang sesuai. Nasi memiliki warna
putih bersih, suhu hangat, kepadatan yang sesuai. Ayam asam pedas memiliki
warna yang tidak menarik, yaitu berwarna pucat, ukuran bentuk yang sesuai, suhu
hangat, aroma harum bumbu, rasa enak, dan tekstur lembut berserat. Tempe
bumbu kuning memiliki warna kuning sangat pucat, ukuran dan bentuk yang
sesuai, suhu hangat, rasa dan aroma langu, serta kacang kedelai pada tempe
masih dalam bentuk butiran besar. Lodeh terong dan kacang panjang memiliki
warna yang tidak menarik, terong dan kacang panjang memiliki ukuran dan
bentuk yang sesuai, suhu panas, rasa enak, tekstur lembek. Pisang raja miliki
warna, ukuran, bentuk, dan tekstur yang telah sesuai. Sementara itu, tekstur dan
rasa tidak diketahui karena pisang masih berlapis kulit.
Secara keseluruhan, evaluasi menu pada diabetes mellitus sudah cukup baik.
Nasi yang dibuat sudah baik karena secara umum penampakannya sudah baik dan
memiliki kepadatan yang sesuai. Lauk hewani sudah sesuai. Hanya saja, tekstur
pada daging sapi terkadang agak keras. Tekstur yang seperti ini akan menyulitkan
pasien yang memiliki gangguan mengunyah. Evaluasi pada lauk nabati sudah cukup
baik. Namun, tempe yang digunakan kurang baik karena bau langu masih sangat
113
terasa. Pengolahan yang dilakukan pun tidak dapat menghilangkan bau langu yang
menempel. Sementara itu, evaluasi untuk menu sayur adalah warna yang kurang
menarik untuk beberapa makanan. Tekstur yang lembek dimaksudkan untuk
memenuhi kebutuhan pasien yang memiliki kesulitan mengunyah. Rasa pada sayur
juga hambar, tidak memiliki rasa bumbu yang dicampurkan saat pengolahan. Buah
secara umum memiliki kualitas baik dan masih segar.
3. Evaluasi Makanan Biasa/Lunak VIP-II
a) Menu III
Menu pagi hari antara lain dari bubur nasi, semur telur puyuh, tahu opor,
cah kangkung, dan pisang susu. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki
warna, rasa, suhu, dan tekstur yang sudah baik. Warna bubur nasi terlihat
putih,gurih santan, panas, dan lunak. Namun bubur pada bagian bawah panci
memiliki aroma sedikit sangit/gosong, hal ini ditunjukkan dengan bagian bawah
bubur sedikit berwarna coklat. Semur telur puyuh memiliki warna yang menarik,
yaitu coklat muda (tidak terlalu pekat), ditambah dengan bentuknya yang utuh,
suhu hangat, rasa yang manis-gurih, serta tekstur yang kenyal. Namun masakan
ini masih memiliki aroma khas telur yang cukup kuat. Tahu opor sebagai lauk
nabati memiliki warna kuning pucat, ukuran sedang, berbentuk kotak, suhu dingin,
aroma bumbu opor, rasa manis dengan sedikit pedas merica, dan tekstur kasar.
Suhu dingin untuk lauk nabati masih dapat diterima. Cah kangkung memiliki
warna kuah yang menarik, namun warna daun kangkung tidak menarik lagi
karena berwarna hijau kecoklatan, aromanya khas daun, serta rasa sayur yang
hambar. Cah kangkung memiliki bentuk potong kecil-kecil yang memudahkan saat
dimakan dan suhu sayur yang masih panas. Tekstur tahu yang kasar dan aroma
telur yang cukup kuat dapat mengurangi nafsu makan pasien. Buah berupa
pisang susu yang berwarna kuning muda, beraroma harum, berukuran sedang,
rasa manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini sangat disukai.
Menu siang hari antara lain dari bubur nasi, ayam goreng cirebon, balado
telur, tempe bacem, sup ayu bakso, dan apel merah. Makanan pokok berupa
bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur
nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak.
Ayam goreng cirebon sangat menarik untuk disantap karena memiliki warna
coklat keemasan, potongan yang pas, aroma gurih yang enak, serta rasa yang
gurih asin. Teksturnya yang berserat (tetapi tidak liat), serta suhu dingin masih
dapat diterima. Lauk hewani tambahan pada siang hari berupa balado telur.
Balado telur memiliki warna kuning sedikit merah, bentuk oval, suhu dingin, aroma
114
khas telur rebus, rasa manis-pedas yang enak, serta tekstur yang kenyal. Namun
tidak semua telur berbentuk oval utuh, karena terdapat beberapa telur yang
bagian putihnya terbuka, sehingga kuning telur tampak dari luar. Untuk tempe
bacem, warnanya menarik, rasanya manis, namun dari segi aroma dan teksturnya
kurang. Aromanya langu dan tekstur kurang disukai karena biji kedelai yang
masih terlalu besar-besar, sehingga menimbulkan kesan kasar. Untuk sayurnya
adalah sup ayu bakso, namun sebenarnya di dalam sup ini tidak terdapat
sayuran. Sehingga dapat dikatakan bahwa pada makan siang ini tidak terdapat
sayuran. Sup ayu bakso berisi bakso buat kecil yang berwarna keabu-abuan dan
bertekstur kenyal. Sup memiliki aroma bawang putih dan merica yang cukup
tajam, sehingga memiliki rasa yang gurih dan pedas merica. Sup ini cukup
menarik, apalagi disajikan dalam keadaan panas. Buah apel merah yang segar,
manis, dan renyah sangat cocok untuk disajikan bersama menu makan siang
lainnya.
Menu sore hari antara lain dari bubur nasi, daging empal, tahu bumbu
kuning, oseng-oseng posol buncis, dan pisang ambon. Makanan pokok berupa
bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur
nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak.
Lauk hewani kali ini adalah daging sapi empal yang memiliki warna coklat
kehitaman, rasa manis gurih yang enak, suhu hangat, serta ukurannya yang
sedang. Daging masih bertekstur berserat dan terkesan liat, namun hal ini sedikit
teratasi dengan bentuk daging yang diiris tipis/pipih. Tahu bumbu kuning sebagai
lauk nabati memiliki warna kuning pucat, ukuran sedang, berbentuk kotak, suhu
panas, aroma ketumbar yang cukup kuat, rasa khas ketumbar, dan tekstur halus.
Sayur untuk makan sore adalah oseng-oseng posol buncis panas yang memiliki
tekstur yang renyah, aroma sedikit harum cabai, dan rasa pedas-gurih yang enak.
Potongannya yang diiris tipis-tipis miring memudahkan dalam makan, namun
warna buncis yang pucat dapat menurunkan nafsu makan pasien. Buah berupa
pisang ambon yang berwarna hijau kekuningan, beraroma harum, berukuran
sedang, rasa manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini disukai.
Sebenarnya menu III ini sudah cukup baik komposisinya, namun pada lauk
nabati pagi dan sore memiliki penampakan luar yang sama. Tahu opor disajikan
pagi hari dan tahu bumbu kuning disajikan pada sore hari sama-sama berwarna
kuning. Walaupun bumbu yang digunakan berbeda, sebaiknya dalam 1 hari tidak
diberikan lauk nabati yang memiliki warna yang sama. Hal ini dapat diatasi
dengan mengubah salah satu cara pengolahan dari tahu, sehingga memiliki
warna dan rasa yang berbeda dalam menu 1 hari.
115
b) Menu IV
Menu pagi hari antara lain dari bubur nasi, rempelo ati bacem, kering
tempe, sup timlo, dan pisang raja. Makanan pokok berupa bubur nasi memiliki
warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi terlihat
putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Lauk hewani
untuk menu IV ini adalah rempelo ati bacem yang berwarna coklat tua, berukuran
sedang, serta memiliki aroma dan rasa yang enak. Rempelo ati bacem ini masih
terlilit usus dan bagian rempelonya masih sedikit liat. Sebaiknya bagian ususnya
dihilangkan dan dimasak lebih lama pada bagian rempelonya. Kering tempe
menjadi lauk nabati pendamping yang memiliki warna coklat dengan potongan
kecil-kecil dan tipis, suhu dingin, aroma dan rasa yang manis-gurih. Kering tempe
ini dimasak tidak terlalu kering (masih sedikit basah). Tempe yang digunakan
memiliki tekstur yang kasar, sehingga hasil akhr setelah dimasak tetap memiliki
tekstur yang kasar. Sup timlo memiliki komposisi yang sangat menarik karena
terdiri dari berbagai warna dan bentuk yang berbeda, seperti wortel yang oranye,
bihun yang putih, dan jamur kuping yang coklat. Hal ini didukung dengan suhu
panas, rasa dan aroma sup yang gurih. Buah berupa pisang raja yang berwarna
kuning, beraroma harum, berukuran sedang, rasa manis dengan tekstur yang
lembut membuat pisang ini disukai.
Menu siang hari antara lain dari bubur nasi, ayam singgang, telur dadar,
gadon tahu, bening bayam jagung muda, dan pepaya. Makanan pokok berupa
bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur
nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak.
Ayam singgang memiliki warna yang menarik dengan ukuran yang pas, namun
aromanya yang sedikit amin dan rasanya yang hambar memungkinkan ayam ini
kurang disukai oleh pasien. Lauk hewani tambahan untuk siang hari adalah telur
dadar. Telur ini dicampur dengan daun bawang, sehingga memiliki aroma khas
daun bawang dan rasa gurih yang enak, warnanya yang coklat kekuningan, serta
teksturnya yang kering di luar dan empuk di dalam. Gadon tahu merupakan tahu
yang dihaluskan dan dibungkus dengan daun pisang, kemudian dikukus. Gadon
tahu ini kurang menarik karena warna tahu menjadi kusam, rasanya hambar, dan
teksturnya yang sedikit kasar. Sayur bening bayam jagung muda merupakan
kombinasi yang menarik karena komposisi warna hijau dan kuning yang menarik,
rasa manis, suhu panas, dan aroma daun salam yang segar. Buah pepaya
memiliki warna oranye muda, berbentuk segitiga dengan ukuran yang pas, rasa
116
manis dan empuk. Namun pepaya ini memiliki aroma getah yang cukup tajam,
serta warnanya yang kurang tua membuat pepaya ini terkesan masih mentah.
Menu sore hari antara lain dari bubur nasi, telur ceplok, oseng-oseng
tempe lombok ijo, sup jagung-wortel-jamur kuping, dan jeruk manis. Makanan
pokok berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang
sudah baik. Bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma
santan yang enak. Telur ceplok ini cukup menarik karena masih hangat, warna
kuning dan putih kecoklatan bagian pinggirnya, ukurannya yang pas, rasanya
yang asin-gurih, dan teksturnya kenyal. Namun aroma telur ceplok ini masih
terasa sedikit amis. Oseng-oseng tempe lombok ijo memiliki warna coklat
muda/pucat dengan ukuran cukup besar, rasa hambar-sedikit pedas, dan aroma
yang langu. Sup pada menu makan siang ini sangat menarik karena
komposisinya yang memiliki warna dan bentuk potongan yang kontras, suhu
panas, serta aroma dan rasa yang gurih. Jeruk memiliki warna hijau kekuningan,
namun rasanya manis dan berukuran sedang.
Menu IV ini sudah cukup baik komposisinya, namun ada beberapa lauk
yang memiliki rasa yang hambar. Lauk hewani berupa telur ayam keluar 2x dalam
1 hari dan dalam waktu yang berurutan. Hal ini sebaiknya dihindari untuk
meminimalkan rasa bosan pada pasien.
c) Menu V
Menu pagi hari antara lain dari bubur nasi, daging bumbu rawon, bihun
goreng, garang asem buncis, dan apel merah. Makanan pokok berupa bubur nasi
memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi
terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Lauk
hewani kali ini adalah daging sapi bumbu rawon yang memiliki warna coklat, rasa
manis yang enak, suhu dingin, serta ukurannya yang sedang. Daging masih
bertekstur berserat dan terkesan liat, namun hal ini sedikit teratasi dengan bentuk
daging yang diiris tipis. Bihun goreng memiliki warna coklat karena dibumbui
dengan kecap, bentuknya dibiarkan panjang-panjang, suhu dingin, aroma dan
rasa merica-ketumbar cukup kuat, dan tekturnya kering. Sayur berupa garang
asem buncis berisi buncis dan wortel yang dipotong dengan bentuk berbeda, suhu
hangat, rasa gurih santan yang enak. Namun, warna buncis sudah berubah
menjadi kecoklatan dan lunak. Buah apel merah yang segar, manis, dan renyah
sangat cocok untuk disajikan bersama menu makan pagi lainnya. Komposisi
warna pada menu makan pagi ini tampak kurang menarik karena semua lauk dan
sayur berwarna coklat.
117
Menu siang hari antara lain dari bubur nasi, ayam laos, telur bumbu kecap,
perkedel kentang, kerupuk udang, soto bening, dan pisang raja. Makanan pokok
berupa bubur nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah
baik. Bubur nasi terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan
yang enak. Ayam laos merupakan ayam yang digoreng dengan laos yang
dihaluskan, sehingga rasanya asin berempah, aroma gurih, warna coklat
keemasan, berserat namun tidak liat. Hal ini yang membuat ayam laos ini sangat
menarik. Telur kecap berwarna coklat tua, berbentuk oval-utuh, suhu dingin, rasa
manis-asin, serta teksturnya kenyal. Perkedel kentang berwarna coklat
keemasan, dibentuk bulat pipih, suhu masih hangat, aroma dan rasanya yang
gurih, serta tekstur kering di luar lembut di dalam membuat perkedel sangat
menarik. Kerupuk udang berwarna pink kecoklatan, rasa gurih dan tekstur renyah.
Soto bening terdiri dari wortel dan makaroni. Soto ini terlihat pucat karena
dominan makaroni yang berwarna putih pucat, tetapi memiliki aroma dan rasa
yang gurih. Buah berupa pisang raja yang berwarna kuning, beraroma harum,
berukuran sedang, rasa manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini
disukai. Komposisi makan siang ini sebenarnya sudah cukup baik dan menarik,
namun terdapat beberapa item makanan yang dimasak dengan teknik deep
frying. Sebaiknya dalam 1 menu tidak terlalu banyak item makanan yang dimasak
dengan teknik yang sama.
Menu sore hari antara lain dari bubur nasi, lele goreng, tahu susur, lodeh
kluwih-kacang panjang-daun so, dan pisang susu. Makanan pokok berupa bubur
nasi memiliki warna, rasa, suhu, aroma, dan tekstur yang sudah baik. Bubur nasi
terlihat putih,gurih santan, panas, lunak, dan beraroma santan yang enak. Lele
goreng lengkap dengan kepala dan siripnya memiliki warna hitam kecoklatan,
suhu dingin, aroma dan rasa yang gurih asin dengan tekstur kering. Tahu susur
menggunakan tahu putih goreng yang dibelah, kemudian diisi dengan sayur kol,
wortel, dan taoge yang ditumis. tahu susur ini memiliki aroma gurih, serta rasa
manis-gurih dengan ukuran yang pas. Sayur lodeh terdiri dari kluwih yang
dipotong kotak, kacang panjang potong pendek, dan daun so yang daunnya
disobek-sobek. Sebenarnya sayur lodeh ini cukup enak karena memiliki rasa
gurih, aroma gurih-pedas, dan suhu panas, namun terkesan pucat karena warna
kuah yang keruh dan sayuran yang tidak terlalu mencolok. Buah berupa pisang
susu yang berwarna kuning muda, beraroma harum, berukuran sedang, rasa
manis dengan tekstur yang lembut membuat pisang ini disukai.
118
4. Evaluasi Makanan Saring
a) Menu III
Menu pagi hari antara lain bubur sumsum dengan juruh, telur bumbu
kecap, tim tahu, dan pisang ambon. Sebagian besar dari menu ini, dari segi suhu,
teknik memasak, dan variasi hidangan, sudah cukup baik. Makanan pokok yang
diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan
teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi.
Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan
juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada
lauk hewani yaitu, telur bumbu kecap memiliki warna coklat yang merata dengan
baik, bentuknya bulat, rasanya manis, beraroma kecap, dan hidangan yang
disajikan sudah bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih
kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Untuk buah
pisang ambon, memiliki warna kuning, teksturnya lembut, beraroma harum, dan
memiliki tingkat kematangan yang baik.
Menu siang antara lain bubur sumsum dengan juruh, bistik daging, tim
tahu, sup buncis dan wortel, serta jus melon. Makanan pokok yang diamati yaitu
bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik
memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna
bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh
sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk
hewani yaitu bistik daging, memiliki warna coklat, berbentuk bulat, sifatnya padat
dan kasar, rasanya asin, dan beraroma daging. Pada lauk nabati yaitu tim tahu,
memiliki warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang
enak. Pada sayur yang diberikan yaitu sayur buncis dan wortel memiliki warna
yang menarik, berbentuk cair, rasanya cukup baik, dan beraroma kaldu.
Sedangkan buah yang diberikan yaitu jus melon. Dari segi warna hijau muda,
berbentuk cair, beraroma melon, dan sudah bervariasi karena menyajikan buah
dalam bentuk yang berbeda yaitu dengan di jus.
Menu sore antara lain bubur sumsum dengan juruh, gadon ayam, tim tahu,
bening kacang panjang, dan jus tomat. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur
sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak
sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur
sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai
pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk hewani
yaitu gadon ayam memiliki warna putih, berbentuk kotak, rasanya gurih, beraroma
ayam, memiliki teknik memasak yang sudah baik, dan sudah termasuk hidangan
119
yang bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih kecoklatan,
bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Pada sayur bening kacang
panjang, memiliki warna hijau, bentuknya cair, rasanya manis, beraroma baik,
namun kurang bervariasi karena sayur yang diolah tidak ditambah dengan bahan
lain agar warnanya menarik. Sedangkan buah yang diberikan yaitu jus tomat. Dari
segi warna yaitu orange kemerahan, berbentuk cair, beraroma tomat, dan sudah
bervariasi karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda, yaitu dengan
dijus.
b) Menu IV
Menu pagi hari antara lain bubur sumsum dengan juruh, telur setengah
matang, tim tahu, dan pisang ambon. Sebagian besar dari menu ini, dari segi
suhu, teknik memasak, dan variasi hidangan, sudah cukup baik. Makanan pokok
yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa,
suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum
bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut.
Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa
manis. Pada lauk hewani yaitu, telur setengah matang memiliki warna yang
bagus, kuning dan putihnya tidak bercampur dan gosong, bentuknya bulat,
rasanya gurih, dan hidangan yang disajikan sudah bervariasi. Pada lauk nabati
yaitu tim tahu, memiliki warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan
memiliki rasa yang enak. Untuk buah pisang ambon, memiliki warna kuning,
teksturnya lembut, beraroma harum, dan memiliki tingkat kematangan yang baik.
Menu siang antara lain bubur sumsum dengan juruh, semur daging
cincang, tim tahu bumbu kuning, sup bayam, serta jus tomat. Makanan pokok
yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa,
suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum
bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut.
Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa
manis. Pada lauk hewani yaitu semur daging, cincang memiliki warna coklat,
berbentuk bulat, sifatnya padat dan kasar, rasanya asin, dan beraroma daging.
Pada lauk nabati yaitu tim tahu bumbu kuning, memiliki warna putih kekuningan,
bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Pada sayur yang diberikan
yaitu sup bayam memiliki warna yang menarik, berbentuk cair, rasanya cukup
baik, dan beraroma bayam. Sedangkan buah yang diberikan yaitu jus tomat. Dari
segi warna merah muda, berbentuk cair, beraroma tomat, dan sudah bervariasi
karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda yaitu dengan di jus.
120
Menu sore antara lain bubur sumsum dengan juruh, tim ayam cincang, tim
tahu, bening jipan, dan sari jeruk. Makanan pokok yang diamati yaitu bubur
sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik memasak
sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna bubur
sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh sebagai
pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk hewani
yaitu cincang ayam memiliki warna kuning, berbentuk kotak, rasanya gurih,
beraroma ayam dan telur, memiliki teknik memasak yang sudah baik, dan sudah
termasuk hidangan yang bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki
warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak.
Pada sayur bening jipan, memiliki warna hijau, bentuknya cair, rasanya enak,
beraroma baik, namun kurang bervariasi karena sayur yang diolah tidak ditambah
dengan bahan lain agar warnanya menarik. Sedangkan buah yang diberikan yaitu
sari jeruk. Dari segi warna yaitu orange, berbentuk cair, jeruk, dan sudah
bervariasi karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda, yaitu dengan
mengambil sarinya.
c) Menu V
Menu pagi hari antara lain bubur sumsum dengan juruh, telur ceplok air,
tim tahu, dan pisang ambon. Sebagian besar dari menu ini, dari segi suhu, teknik
memasak, dan variasi hidangan, sudah cukup baik. Makanan pokok yang diamati
yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik
memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna
bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh
sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk
hewani yaitu, telur ceplok air memiliki warna yang bagus, kuning dan putihnya
tidak bercampur, bentuknya bulat, rasanya gurih, dan hidangan yang disajikan
sudah bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki warna putih
kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak. Untuk buah
pisang ambon, memiliki warna kuning, teksturnya lembut, beraroma harum, dan
memiliki tingkat kematangan yang baik.
Menu siang antara lain bubur sumsum dengan juruh, tim ayam cincang,
perkedel kentang panggang, sup buncis dan wortel, serta pisang susu. Makanan
pokok yang diamati yaitu bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma,
rasa, suhu, dan teknik memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan
belum bervariasi. Warna bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya
lembut. Sedangkan juruh sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan
121
memiliki rasa manis. Pada lauk hewani yaitu cincang ayam memiliki warna kuning,
berbentuk kotak, rasanya gurih, beraroma ayam dan telur, memiliki teknik
memasak yang sudah baik, dan sudah termasuk hidangan yang bervariasi. Pada
lauk nabati yaitu perkedel kentang, memiliki warna kuning kecoklatan, bentuknya
bulat, empuk, dan memiliki rasa yang enak. Pada sayur yang diberikan yaitu sayur
buncis dan wortel memiliki warna yang menarik, berbentuk cair, rasanya cukup
baik, dan beraroma kaldu. Sedangkan buah yang diberikan yaitu pisang susu.
Dari segi warna yang kuning, berbentuk cair, teksturnya lembut, beraroma harum,
dan memiliki tingkat kematangan yang baik.
Menu sore antara lain bubur sumsum dengan juruh, gadon daging, tim
tahu, bening kacang panjang, dan jus tomat. Makanan pokok yang diamati yaitu
bubur sumsum, dari segi warna, bentuk, sifat aroma, rasa, suhu, dan teknik
memasak sudah baik. Namun, hidangan yang diberikan belum bervariasi. Warna
bubur sumsum terlihat bersih, harum, dan teksturnya lembut. Sedangkan juruh
sebagai pelengkapnya berwarna coklat, cair, dan memiliki rasa manis. Pada lauk
hewani yaitu gadon daging memiliki warna coklat muda, berbentuk kotak, rasanya
gurih, beraroma daging, memiliki teknik memasak yang sudah baik, dan sudah
termasuk hidangan yang bervariasi. Pada lauk nabati yaitu tim tahu, memiliki
warna putih kecoklatan, bentuknya kotak, kenyal, dan memiliki rasa yang enak.
Pada sayur bening kacang panjang, memiliki warna hijau, bentuknya cair, rasanya
enak, beraroma baik, namun kurang bervariasi karena sayur yang diolah tidak
ditambah dengan bahan lain agar warnanya menarik. Sedangkan buah yang
diberikan yaitu jus tomat. Dari segi warna merah muda, berbentuk cair, beraroma
tomat, dan sudah bervariasi karena menyajikan buah dalam bentuk yang berbeda,
yaitu dengan dijus.
M. Pengembangan Mutu Menu
Makanan merupakan hal yang penting dalam usaha penyembuhan pasien rawat
inap di rumah sakit. Instalasi gizi sebagai sarana yang bertugas untuk melayani
makanan pasien harus berupaya memberikan inovasi baru. Tentu saja pasien akan
merasa jenuh atau bosan ketika mendapatkan menu makanan yang itu-itu saja. Oleh
sebab itu, perlu diadakannya pengembangan atau modifikasi menu guna mendapatkan
sesuatu yang baru.
Mengembangkan atau memodifikasikan menu tidak semudah yang dibayangkan,
perlu dilakukan beberapa tahap untuk dapat melakukan hal tersebut. Salah satunya
adalah dengan mengevaluasi menu yang lama kepada pasien. Dari hasil evaluasi
tersebut barulah dapat dilakukan pertimbangan untuk memodifikasikan menu.
122
Berdasarkan pengamatan menu yang dilakukan oleh mahasiswa kemarin yang
terdiri dari menu VIP makanan biasa, makanan saring, makanan diit rendah garam, dan
makanan menu diit diabetes mellitus perlu dilakukan pemodifikasian. Hal ini dilakukan
untuk menghindari rasa jenuh pada pasien. Menu yang sudah disediakan di RSUP Dr.
Soeradji Tirtonegoro Klaten sudah sangat baik, terlihat dari hasil Comstock dari
makanan pasien yang selalu habis. Akan tetapi ada baiknya jika dilakukan modifikasi
menu untuk menghindari kejenuhan.
N. Pengkajian Kualitas dan Kuantitas Makanan yang Dikonsumsi Pasien Rawat Inap
1. Hasil Evaluasi Kuantitas Comstock
Analisa sisa makanan merupakan salah satu cara untuk melakukan evaluasi
pelayanan gizi yang diberikan, terutama pelayanan makan. Penyelenggaraan makan
di rumah sakit lebih banyak dihadapkan pada beberapa masalah yang tidak ditemui
pada penyelenggara makanan di instansi lain. Beberapa faktor yang mempengaruhi
terjadinya sisa makanan berasal dari pasien sendiri yaitu jenis kelamin, tingkat
pendidikan, kelompok umur, dan faktor yang berasal dari luar yaitu makanan yang
disajikan, cita rasa makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan penyakit yang
diderita (Almatsier, 1992).
Sisa makanan adalah makanan yang tidak dimakan. Sisa makanan menurut
Hirsch (1979) dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. Waste yaitu makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah atau
makanan hilang karena tercecer.
b. Platewaste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan tidak habis
dikonsumsi.
Metode taksiran visual memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya
adalah waktu yang diperlukan singkat, tidak memerlukan banyak alat, menghemat
biaya serta dapat mengetahui sisa makanan berdasarkan jenisnya. Sedangkan
kekurangan dari metode taksiran visual yaitu memerlukan estimator yang terlatih,
teliti, terampil, memiliki kemampuan dalam menaksir (Comstock et.al., 1991).
Metode yang digunakan dalam evaluasi ini adalah metode taksiran visual
comstock. Pada metode ini, para estimator menaksir secara visual banyaknya sisa
makanan yang ada untuk setiap golongan makanan. Dikatakan sisa jika sisa
makanan >¼ porsi, dan dikatakan habis jika sisa makanan ≤¼ porsi. Evaluasi
comstock ini dilakukan terhadap seluruh pasien yang dipilih secara acak pada semua
bangsal. Survei kuantitas makanan dengan menggunakan Comstock ini dilakukan
selama 3 hari dengan total responden yaitu 27 pasien.
123
a. Makanan Pagi
Persentase Habis
Golongan Makanan0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
MPLHLNSSnack
Persentase Sisa
Golongan Makanan0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
MPLHLNSSnack
Gambar 8. Grafik persentase habis dan sisa makan pagi
124
b. Makanan Siang
Persentase Habis
Golongan Makanan0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
MPLHLNSBSnack
Persentase Sisa
Golongan Makanan0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
MPLHLNSBSnack
Gambar 9. Grafik persentase habis dan sisa makan siang
125
c. Makanan Malam
Persentase Habis
Golongan Makanan0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
MPLHLNSB
Persentase Sisa
Golongan Makanan0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
MPLHLNSB
Gambar 10. Grafik persentase habis dan sisa makan malam
126
Berdasarkan hasil rata-rata evaluasi selama 3 hari, jenis makanan yang
memiliki sisa terbanyak adalah makanan pokok, seperti nasi biasa, nasi tim dan
bubur, dengan rata-rata persentase 62,96% dari 27 orang pasien. Menurut pasien,
jumlah porsi yang diberikan oleh Rumah Sakit terlalu banyak. Lauk nabati menempati
urutan kedua untuk sisa terbanyak, yaitu 58,03%. Pasien berpendapat, lauk nabati
(tempe, tahu) yang disajikan kurang bervariasi dari segi rasa, warna, aroma dan
jenis. Selain makanan pokok dan lauk nabati, sayuran juga memiliki sisa terbanyak
yaitu 56,79%, dengan alasan tekstur yang terkadang masih keras. Lauk hewani dan
buah memiliki persentase sisa sebesar 49,38% dan 44,45%. Jenis makanan yang
memiliki sisa paling sedikit adalah snack, dengan persentase rata-rata 37,04%. Hal
ini dikarenakan ukuran porsi yang kecil sehingga pasien lebih tertarik untuk
menghabiskan.Ketidakpuasan pasien terhadap makanan yang diberikan oleh Rumah
Sakit dipengaruhi oleh kebiasaan dan pola makan pasien sehari-hari sebelum masuk
rumah sakit (Moehyi, 1992).
2. Hasil Evaluasi Kualitas (Survey Kepuasan)
Survei kepuasan pasien rawat inap terhadap makanan rumah sakit dan
pelayanan gizi di RSUPDr. Soeradji Tirtonegoro diikuti oleh 37 pasien rumah sakit
secara sukarela, yang dipilih secara acak dari berbagai bangsal (kecuali VIP dan
VVIP) dengan berbagai jenis diet. Survey dilakukan menggunakan metode
wawancara secara langsung pada pasien dengan menggunakan formulir kepuasan
pasien terhadap makanan rumah sakit dan pelayanan gizi. Survei ini bertujuan untuk
menilai tingkat kepuasaan pasien terhadap makanan rumah sakit yang disajikan ke
pasien dari berbagai aspek meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, suhu, porsi dan
variasi hidangan yang disajikan, kebersihan dan penampilan alat saji makanan,
ketepatan waktu penyajian, keramahan petugas pramusaji serta pelayanan gizi
rumah sakit. Survey dilakukan pada semua jenis makanan yaitu makanan pokok,
lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah.
127
1. Warna Makanan
M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
100.00%
TMKMMSM
Gambar 11. Grafik persentase terhadap warna makanan
Penilaian terhadap warna makanan dari jenis makanan pokok, 13,51%
menyatakan tidak memuaskan, 13,51% menyatakan kurang memuaskan dan
72,97% menyatakan memuaskan.Penilaian terhadap warna makanan dari jenis lauk
hewani, 5,41% menyatakan tidak memuaskan, 10,81% menyatakan kurang
memuaskan, 72,97% menyatakan memuaskan dan 10,81% menyatakan sangat
memuaskan.Penilaian terhadap warna makanan dari jenis lauk nabati, 5,41%
menyatakan tidak memuaskan, 24,32% menyatakan kurang memuaskan, 64,87%
menyatakan memuaskan dan 5,41% menyatakan sangat memuaskan.Penilaian
terhadap warna makanan dari jenis sayur, 5,41% menyatakan tidak memuaskan,
24,32% menyatakan kurang memuaskan, 59,46% menyatakan memuaskan dan
10,81% menyatakan sangat memuaskan.Penilaian terhadap warna makanan dari
jenis buah, 2,70% menyatakan tidak memuaskan, 5,41% menyatakan kurang
memuaskan, 86,49% menyatakan memuaskan dan 5,41% menyatakan sangat
memuaskan.
Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa buah
memiliki persentase tertinggi untuk kepuasan pasien dari segi warna yaitu 86,49%,
sayur dan buah memiliki persentase tertinggi untuk kurangnya kepuasan pasien dari
segi warna yaitu 24,32% sedangkan persentase tertinggi untuk ketidakpuasan
pasien dari segi warna yaitu makanan pokok sebesar 13,51%. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa buah memiliki persentase kepuasan warna paling tinggi
sedangkan makanan pokok memiliki persentase tertinggi untuk ketidakpuasan warna
dibandingkan jenis makanan yang lain.
128
2. Rasa dan Aroma
M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
100.00%
TEKEESE
Gambar 12. Grafik persentase terhadap rasa dan aroma makanan
Penilaian terhadap rasa dan aroma makanan dari jenis makanan pokok,
2,70% menyatakan tidak enak, 29,73% menyatakan kurang enak, 64,86%
menyatakan enak dan 2,70% menyatakan sangat enak.Penilaian terhadap rasa dan
aroma makanan dari jenis lauk hewani, 16,22% menyatakan kurang enak, 81,08%
menyatakan enak dan 2,70% menyatakan sangat enak. Penilaian terhadap rasa dan
aroma makanan dari jenis lauk nabati, 24,32% menyatakan kurang enak, 75,68%
menyatakan enak. Penilaian terhadap rasa dan aroma makanan dari jenis sayur,
18,92% menyatakan kurang enak, 75,68% menyatakan enak dan 5,41%
menyatakan sangat enak. Penilaian terhadap rasa dan aroma makanan dari jenis
buah, 5,41% menyatakan kurang enak, 89,19% menyatakan enak dan 5,41%
menyatakan sangat enak.
Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa buah
memiliki persentase tertinggi untuk rasa enak yaitu 89,19%, disusul lauk hewani
sebesar 81,08%. Sedangkan untuk rasa paling tidak enak yaitu makanan pokok
sebesar 2,7%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa buah dan lauk hewani memiliki
persentase rasa enak paling tinggi dan makanan pokok memiliki persentase
terendah dibandingkan jenis makanan yang lain.
129
3. Tekstur
M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
SKKLSL
Gambar 13. Grafik persentase terhadap tekstur makanan
Penilaian terhadap tekstur makanan dari jenis makanan pokok, 2,70%
menyatakan keras, 83,78% menyatakan lunak dan 13,51% menyatakan sangat
lunak.Penilaian terhadap tekstur makanan dari jenis lauk hewani, 10,81%
menyatakan keras, 81,08% menyatakan lunak dan 35,14% menyatakan sangat
lunak.Penilaian terhadap tekstur makanan dari jenis lauk nabati, 10,81% menyatakan
keras, 81,08% menyatakan lunak dan 8,11% menyatakan sangat lunak.Penilaian
terhadap tekstur makanan dari jenis lauk nabati, 5,41% menyatakan keras, 86,49%
menyatakan lunak dan 8,11% menyatakan sangat lunak. Penilaian terhadap tekstur
makanan dari jenis sayur, 2,70% menyatakan sangat keras, 8,11% menyatakan
keras, 78,38% menyatakan lunak dan 10,81% menyatakan sangat lunak.Penilaian
terhadap tekstur makanan dari jenis buah, 2,70% menyatakan sangat keras, 5,41%
menyatakan keras, 83,78% menyatakan lunak dan 8,11% menyatakan sangat lunak.
Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa lauk
nabati memiliki persentase tertinggi untuk tekstur yang lunak yaitu 86,49%, disusul
makanan pokok dan buah sebesar 83,78%, lauk hewani 81,08% dan sayur 78,38%.
Sedangkan untuk tekstur keras, persentase tertinggi adalah lauk hewani yaitu
10,81% dan sangat keras yaitu sayur dan buah sebesar 2,7%. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa lauk nabati memiliki tingkat kelunakan tertinggi dibandingkan
jenis makanan lain.
130
4. Suhu
M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
100.00%
PanasHangatDingin
Gambar 14. Grafik persentase terhadap suhu makanan
Penilaian terhadap suhu makanan dari jenis makanan pokok, 5,41%
menyatakan panas, 86,49% menyatakan hangat dan 8,11% menyatakan
dingin.Penilaian terhadap suhu makanan dari jenis lauk hewani, 2,70% menyatakan
panas, 62,16% menyatakan hangat dan 35,14% menyatakan dingin.Penilaian
terhadap suhu makanan dari jenis nabati, 2,70% menyatakan panas, 62,16%
menyatakan hangat dan 35,14% menyatakan dingin.Penilaian terhadap suhu
makanan dari jenis sayur, 5,41% menyatakan panas, 81,08% menyatakan hangat
dan 13,51% menyatakan dingin.
Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa makanan
pokok memiliki persentase tertinggi untuk suhu panas dan hangat yaitu 5,41% dan
86,49%. Disusul sayur 5,41% untuk penyajian panas. Sedangkan untuk suhu dingin,
persentase tertinggi adalah lauk hewani dan lauk nabati sebesar 35,14%.Sehingga
dapat disimpulkan bahwa lauk nabati memiliki persentase tertinggi untuk penyajian
makanan dalam kondisi dingin sedangkan makanan pokok memiliki persentase
tertinggi untuk penyajian dalam keadaan panas dan hangat dibandingkan jenis
makanan lain.
5. Porsi
131
M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
100.00%
LebihSesuaiKurang
Gambar 15. Grafik persentase terhadap porsi makanan
Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis makanan pokok, 5,41%
menyatakan lebih, 91,89% menyatakan sesuai dan 2,70% menyatakan kurang.
Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis lauk hewani, 5,41% menyatakan lebih,
89,19% menyatakan sesuai dan 5,41% menyatakan kurang. Penilaian terhadap porsi
makanan dari jenis lauk nabati, 8,11% menyatakan lebih, 89,19% menyatakan
sesuai dan 2,70% menyatakan kurang. Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis
sayur, 10,81% menyatakan lebih, 86,49% menyatakan sesuai dan 2,70%
menyatakan kurang. Penilaian terhadap porsi makanan dari jenis buah, 2,70%
menyatakan lebih, 94,59% menyatakan sesuai dan 2,70% menyatakan kurang.
Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa buah
memiliki persentase tertinggi untuk porsi yang sesuai, yaitu 94,59%, disusul
makanan pokok sebesar 91,89%, lauk hewani dan lauk nabati 89,19% dan sayur
86,49%.Sehingga dapat disimpulkan bahwa buah memiliki persentase tertinggi untuk
penyajian makanan dengan porsi sesuai dibandingkan jenis makanan lain.
6. Variasi Hidangan
132
M.Pokok L.Hewani L.Nabati Sayur Buah0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
100.00%
SBBKBTB
Gambar 16. Grafik persentase terhadap variasi hidangan
Penilaian terhadap variasi hidangan dari jenis makanan pokok, 10,81%
menyatakan sangat bervariasi, 70,27% menyatakan bervariasi, 13,51% menyatakan
kurang bervariasi dan 5,41% menyatakan tidak bervariasi.Penilaian terhadap variasi
hidangan dari jenis lauk hewani, 10,81% menyatakan sangat bervariasi, 75,68%
menyatakan bervariasi dan 13,51% menyatakan kurang bervariasi.Penilaian
terhadap variasi hidangan dari jenis lauk nabati, 21,62% menyatakan sangat
bervariasi, 67,57% dan 10,81% menyatakan kurang bervariasi. Penilaian terhadap
variasi hidangan dari jenis sayur, 21,62% menyatakan sangat bervariasi, 70,27%
menyatakan bervariasi dan 5,41% menyatakan kurang bervariasi.Penilaian terhadap
variasi hidangan dari jenis buah, 10,81% menyatakan sangat bervariasi dan 89,19%
menyatakan bervariasi.
Berdasarkan masing-masing chart jenis makanan, diketahui bahwa buah
memiliki persentase tertinggi untuk variasi hidangan, yaitu 89,19%. Makanan pokok
memiliki persentase 5,41% untuk jenis makanan yang tidak bervariasi dan jenis
makanan yang lain 0%. Hidangan yang sangat bervariasi dengan persentase
tertinggi adalah lauk nabati dan sayur yaitu 21,62%. Sehingga dapat disimpulkan
bahwa buah memiliki persentase tertinggi untuk hidangan yang paling bervariasi
dibandingkan jenis makanan lain.
7. Kebersihan Alat Penyajian
133
Piring Gelas Alat Makan (Sendok-Garpu)0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
SBBKBTB
Gambar 17. Grafik persentase terhadap kebersihan alat penyajian
Penilaian terhadap kebersihan alat saji piring, 18,92% menyatakan sangat
bersih dan 81,08% menyatakan bersih. Penilaian terhadap kebersihan alat saji gelas,
16,22% menyatakan sangat bersih dan 83,78% menyatakan bersih. Penilaian
terhadap kebersihan alat makan, 18,92% menyatakan sangat bersih dan 81,08%
menyatakan bersih.
Berdasarkan masing-masing chart, piring dan alat makan memiliki persentase
tertinggi untuk alat saji makanan yang sangat bersih berdasarkan survei terhadap
pasien, yaitu 18,92%. Sedangkan gelas memiliki persentase tertinggi untuk alat saji
makan yang bersih, dengan persentase 83,78%. Sehingga, dapat disimpulkan
bahwa alat saji makanan yang digunakan secara keseluruhan termasuk kategori
bersih.
134
8. Penampilan Alat Saji Makanan
Motif Warna0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
SSSKSTS
Gambar 18. Grafik persentase terhadap penampilan alat saji
Penilaian terhadap penampilan alat saji makanan dari segi motif, 45,95%
menyatakan sangat sesuai, 45,95% menyatakan sesuai, 5,41% menyatakan kurang
sesuai dan 2,70% menyatakan tidak sesuai. Penilaian terhadap alat saji makanan
dari segi warna, 43,24% menyatakan sangat sesuai, 48,65% menyatakan sesuai,
5,41% menyatakan kurang sesuai dan 2,70% menyatakan tidak sesuai.
Keretakan0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
AdaTidak Ada
Gambar 19. Grafik persentase terhadap keretakan alat saji
Penilaian terhadap alat saji makanan dari segi keretakan, 100% menyatakan
tidak ada keretakan.Berdasarkan hasil survei untuk penampilan alat saji makanan,
45,95% menyatakan sangat sesuai dan sesuai sedangkan 2,7% saja yang
menyatakan kurang sesuai. Untuk keretakan, 100% menyatakan tidak ada keretakan
maupun kerusakan lain. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penampilan alat saji
makanan telah sesuai dan tidak ada keretakan.
135
9. Ketepatan Waktu Penyajian
Ketepatan0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
STTKTTT
Gambar 20. Grafik persentase terhadap ketepatan waktu penyajian
Penilaian terhadap ketepatan waktu penyajian, 18,92% menyatakan sangat
tepat, 78,38% menyatakan tepat dan 2,70% menyatakan kurang tepat. Berdasarkan
hasil survei, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar pasien menyatakan bahwa
waktu penyajian makan oleh pramusaji sudah tepat waktu dan hanya 2,7% saja yang
menyatakan kurang tepat waktu.
10. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Kepuasan0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
SPPKPTP
Gambar 21. Grafik persentase terhadap pelayanan gizi rumah sakit
Penilaian terhadap pelayanan gizi rumah sakit, 21,62% menyatakan sangat
puas, 75,68% menyatakan puas dan 2,70% menyatakan kurang puas. Berdasarkan
hasil survei, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar pasien menyatakan bahwa
pelayanan gizi rumah sakit sudah memuaskan dan hanya 2,7% pasien yang
menyatakan kurang puas.
136
11. Keramahan Petugas Pramusaji
Keramahan0.00%
10.00%
20.00%
30.00%
40.00%
50.00%
60.00%
70.00%
80.00%
90.00%
SRRKRTR
Gambar 22. Grafik persentase terhadap keramahan petugas pramusaji
Penilaian terhadap keramahan petugas pramusaji, 16,22% menyatakan
sangat ramah, 81,08% menyatakan ramah dan 2,70% menyatakan kurang ramah.
Berdasarkan hasil survei, dapat disimpulkan bahwa sebagian besar pasien
menyatakan bahwa petugas pramusaji ramah dalam memberikan pelayanan dan
hanya 2,7% pasien yang menyatakan kurang ramah.
137
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran
138
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 1992. Persepsi pasien Terhadap makanan di Rumah Sakit. GiziIndonesia, Vol 17 hal 87 – 96 Jakarta
Anonim. 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik, Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Comstock, E.M, Pierre, R.G. & Mackieman, Y.D. 1991. Measuring IndividualPlate Waste in School Lunches, J.Am.Diet.Assoc., 94, 290-297
Depkes RI. 1991. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Ditjen Pelayanan Medik
Depkes RI. 1991. Pedoman Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta
Depkes RI. 2003. HimpunanPerundang-undangan Bidang Kesehatan
Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta
Dit. Jen. Bina Kesehatan Masyarakat, Direktorat Gizi Masyarakat. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Hirsch K, Hassanein R, Wutrecht C, and Nelson S. Factors influencing platewaste by the hospitalised patient. J Am Diet Assoc 1979; 75: 270-273.
Neufert, Ernst. 2002. Data Arsitek. Jakarta: Erlangga.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta : PT. Bhratara Niaga Media
Pudjiantoro, Rahardjanto. 2008. Pengembangan Pelayanan Rumah Sakit Umum Daerah Tugurejo-Semarang. Semarang: Universitas Diponegoro
Purnawijayanti, HA. 2001. Hygiene, Sanitasi, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius
Suyatno. 2009. Manajemen Distribusi dan Pelayanan Makanan. Semarang :Bagian Gizi FKM-UNDIP:
West, Bessie Brook, et al. 1967. Food Service in Institutions Fourth Edition. New York. John Miley & Sons
Wulandari, Nuni. 2008. Pemesanan dan Distribusi Makanan Diet Lambung untuk Pasien Rawat Inap di RS PMI Bogor. Tugas Akhir yang tidak dipublikasikan.Bogor : Program Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan danGizi, Direktorat Program Diploma. Institut Pertanian Bogor
139
LAMPIRAN
140
DOKUMENTASI KEGIATAN
141